HACCP在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀與發(fā)展 2

HACCP在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀與發(fā)展摘要:HACCP體系是一種預防性質(zhì)量控制體系,由危害分析與關鍵控制點兩部分組成，在食品工業(yè)中的應用不斷增多。本文介紹了HACCP體系的原理和特點，綜述了HACCP體系與食品安全性的關系、HACCP體系在食品工業(yè)中的應用及其自動控制系統(tǒng)和控制軟件。對與HACCP體系在食品工業(yè)應用方面所面臨的問題進行討論,特別強調(diào)現(xiàn)代食品企業(yè)建立HACCP管理體系的必要性和現(xiàn)實意義，最后介紹了HACCP體系在食品分配流通等領域應用的進展。關鍵詞:HACCP;安全;控制;軟件英文摘要：HACCP即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng),是以科學為基礎,通過系統(tǒng)研究,確定具體的危害及其控制措施,以保證食品的安全性。[1]]HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具,其控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。[2][3]隨著人類科學與技術的飛速發(fā)展,傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的管理方法越來越不能滿足現(xiàn)代生活的需要。例如傳統(tǒng)的食品安全管理方法采用對成品抽樣檢驗和現(xiàn)場檢查,準確性低,缺乏預見性和可追朔性,不符合現(xiàn)代食品企業(yè)的管理發(fā)展要求,同時社會的進步、工業(yè)的發(fā)展、新工藝的使用也給食品帶來了許多不安全的因素,目前食品的質(zhì)量與安全已成為社會公眾最為關注的問題,因此現(xiàn)代食品企業(yè)的發(fā)展更加依賴于一種全新的食品安全管理體系。近年來,HACCP管理系統(tǒng)被世界各國認可為一個預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng),是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估,進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法[4]。它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念,使食品安全的控制方法更科學、更有效、更經(jīng)濟、更可靠,是現(xiàn)代食品企業(yè)在激烈的市場競爭中取得勝利的命脈。1原理：1.1HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展20世紀60年代,美國公司與美國宇航局開發(fā)航天食品時,用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量,形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系,并證實了其可靠性。1971年,Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP,從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應用HACCP的研究,由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構采取試點研究的方式,對酸奶和肉制品的質(zhì)量控制取得了顯著的效果。國家商檢局應用HACCP對研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘進行質(zhì)量控制，也取得顯著成效。對研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘進行質(zhì)量控制，也取得顯著成效。1.2HACCP規(guī)則[5]HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系,由以下基本方面組成1.2.1危害分析和預防控制措施用危害分析和預防控制措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性,并制定控制危害的預防性措施。1.2.2確定關鍵控制點(CCP)關鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序,但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。1.2.3建立關鍵限值(CL)關鍵限值(CL,criticallimit)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值,包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準和建立操作限值等內(nèi)容。CL可以作為每個CCP的安全界限。關鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施,用以評估CCP是否處于控制之下,并為將來驗證程序中的應用作好精確記錄,包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率,以及監(jiān)控力度的掌握和負責人的確定等方面的內(nèi)容。糾偏措施在生產(chǎn)上建立一個改正行為的計劃,確保對偏差過程中所產(chǎn)生的偏差食品進行適當?shù)奶幹?。保持記錄準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄,建立有效的記錄程序,對HACCP體系加以記錄。驗證程序建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當?shù)?各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作,并對運行情況作記錄,確認HACCP整體計劃是否充分有效。1.3HACCP的特點HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng),有利于防止因食品質(zhì)量而引起的疾病,提供有利于健康和對安全有保證的食品,提高顧客的滿意程度。1.3.1具有全面性HACCP是一種系統(tǒng)化方法,涉及食品安全的所有方面(從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用),能鑒別出能夠想到的危害,包括實際預見到可能發(fā)生的危害。1.3.2以預防為重點用HACCP可防止危害進入食品,變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預防性質(zhì)量保證方法。提高產(chǎn)品質(zhì)量用HACCP體系控制食品質(zhì)量,使產(chǎn)品更具競爭性,并保證消費者食用安全。具有良好的經(jīng)濟效益通過HACCP的預防措施可減少損失,降低產(chǎn)品成本,減輕一線工人的勞動強度,提高勞動效率?？隙耸称沸袠I(yè)對生產(chǎn)安全食品的基本責任HACCP肯定了保證食品安全的首要責任者是食品生產(chǎn)商或銷售商。提高政府監(jiān)督管理的工作效率HACCP使官方檢驗員將精力集中到最容易發(fā)生危害的生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄,可了解工廠的所有情況。為食品業(yè)與進行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能HACCP有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。HACCP雖然不是零風險體系,但可以盡量減少食品危害的風險,是對其他質(zhì)量管理體系的補充,和其他的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性。1.4HACCP原理的應用首先應指出整個作業(yè)過程中的關鍵控制點(CCP),建立關鍵控制點是實施HACCP控制系統(tǒng)的根本。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始,直到消費者食用為止,對其中的關鍵控制點加以控制。然而確定CCP要因地制宜,結合實際。2HACCP與食品安全性2.1食品危害由物理性、化學性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全而影響消費者健康的因素,稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：微生物、物理和化學性質(zhì)的危害，其中微生物性危害是最危險的危害。2.2安全食品只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)商檢部門認可為“良好制造規(guī)范”(GMP)。在采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系的同時，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊證書。2.3HACCP與食品安全HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在危害，預防不合格產(chǎn)品的預防性方法。與傳統(tǒng)的以檢驗最終產(chǎn)品為基礎的控制觀念相比，HACCP更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。2.4食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談國際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是IS09000系列標準，它具有規(guī)范化、程序化和可操作性，強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。3HACCP的應用現(xiàn)狀用于控制食品原料質(zhì)量人們保證食品的安全必須從源頭開始。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面,HACCP主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其他一些化學物質(zhì)進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期對食品原料的影響［5］。食品生產(chǎn)中的應用食品在生產(chǎn)過程中，HACCP原理的應用尤其重要，主要有以下幾個方面。水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應用。由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運輸和貯存困難，這些過程中的質(zhì)量控制尤為重要。冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點。在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中，采用HACCP體系進行質(zhì)量控制的研究較多。用HACCP體系進行質(zhì)量控制可以避免大規(guī)模的食物中毒事件發(fā)生。罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形，其空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗和儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行HACCP管理，取得較好的效果。果汁、冷飲、奶制品這些制品除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行也非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品品質(zhì)關系密切。焙烤食品焙烤食品被認為經(jīng)過高溫應該是安全的，然而焙烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入也會引起食品安全問題，如在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進行全面的質(zhì)量管理。3.2.6發(fā)酵制品發(fā)酵過程中,雜菌控制是關鍵。該過程一旦染菌不僅會使損失慘重,而且發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關。因此利用工程菌發(fā)酵時,對廢液的處理更要謹慎。3.2.7油炸食品油作方便面和許多休閑食品都屬于油炸食品,HACCP對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是油炸食品品質(zhì)控制的關鍵。3.2.8食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來越廣,種類繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制,得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。產(chǎn)品流通分配中的應用應用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中減少損失,延長貨架期,保證高質(zhì)量的產(chǎn)品安全到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品和水產(chǎn)品等分配運輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關鍵。餐飲業(yè)中的應用烹調(diào)的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點,對從業(yè)人員進行培訓,以提高其質(zhì)量意識,增加消費者對食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量,其中包括對制作過程和發(fā)放過程的管理,從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴格加以控制。4HACCP控制軟件HACCP控制體系涉及人員多,工作量大,監(jiān)控困難。用HACCP管理軟件進行監(jiān)督管理,可使工作簡化,工藝穩(wěn)定。4.1HACCP自動控制的一般組成自動控制體系中,最重要的組成軟件是計劃軟件和執(zhí)行軟件。4.1.1計劃軟件計劃軟件可進行危害分析,鑒別危害和關建控制點。建立HACCP計劃,并根據(jù)實際操作情況對HACCP計劃進行修改，以滿足實際需要。執(zhí)行軟件執(zhí)行軟件包括控制各個關鍵控制點,收集各關鍵控制點的情況,記錄監(jiān)測結果當運行情況和HACCP計劃不一致時，則按HACCP執(zhí)行數(shù)據(jù)庫中調(diào)取的糾偏措施進行糾正,并作記錄。除了計劃模塊和執(zhí)行模塊之外,還有數(shù)據(jù)庫和終端控制處理器。4.2HACCP自動控制的一般過程具體執(zhí)行過程是:HACCP執(zhí)行模塊閱讀HACCP計劃文件,將其轉(zhuǎn)化為程序,用于監(jiān)控關鍵點,收集各關鍵控制點的監(jiān)控數(shù)據(jù),并與執(zhí)行數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)進行對比,如果發(fā)現(xiàn)問題,就轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢圆僮鞯慕K端信號,以使操作人員進行正確的調(diào)整或糾正。4.3HACCP自動控制軟件4.3.1HACCP管理軟件該軟件為全面管理HACCP控制系統(tǒng)的軟件,采用直觀工具簡化流程圖的設計,利用簡化模塊定義HACCP任務,幫助用戶準確快速建立HACCP計劃,減少失誤,具有簡便和正確等優(yōu)點。危害分析圖表可保證用戶對每一個因素進行周全的考慮。管理系統(tǒng)與文件直接相連,容易更正,只要某一操作步驟發(fā)生變化,HACCP圖表和糾正程序就會相應地自動更新。食品安全軟件在食品生產(chǎn)和分配流通中使用該軟件,可以建立系統(tǒng)性的食品安全生產(chǎn)環(huán)境。該軟件可以模仿進料、操作、產(chǎn)出等工藝建立的物料流程圖,能管理所有的HACCP信息,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境［6］。4.3.3HACCP應用軟件該軟件幫助用戶循序漸進地建立HACCP計劃,能產(chǎn)生并打印生產(chǎn)的物料流程圖,將預防措施與生產(chǎn)中存在的危害和原材料的工藝流程圖緊密聯(lián)系,根據(jù)確定的關鍵控制點工作,保持各產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄,如收集各關鍵控制點的記錄數(shù)據(jù)。它還可以指導用戶記錄和管理標準的操作程序,將各種標準的操作程序進行分類,如質(zhì)量控制、機器保養(yǎng)和衛(wèi)生狀況等［7］。4.3.4HACCP記錄軟件該系統(tǒng)管理記錄數(shù)據(jù)井井有條,方便各個部門對數(shù)據(jù)的需求。能夠建立各個關鍵控制點的臨界極限、監(jiān)控程序、預先決定正確的行動計劃并提供糾正措施和各種記錄,如監(jiān)控系統(tǒng)記錄、正確執(zhí)行報告、校準報告、監(jiān)控記錄和衛(wèi)生監(jiān)控記錄°HACCP紀錄軟件可以指出失敗的檢查點,根據(jù)問題的嚴重程度來確定產(chǎn)品的等級,并檢查缺點,提出改進措施。該軟件能在多種型號的計算機上運行,適合各種特殊生產(chǎn)環(huán)境的需要。4.3.5HACCP監(jiān)督審核軟件該系統(tǒng)可以保證操作安全,正確執(zhí)行政府部門的管理規(guī)章制度。控制質(zhì)量時,對于可能引起食品危害的操作中,它能檢查出該食品存在的危害,并自動采取相應的糾正措施,最終進行正確的操作。5HACCP系統(tǒng)優(yōu)點HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義:能有效地保證食品的安全，防止食源性疾病的發(fā)生;5.2滿足進口國實施HACCP管理的要求，促進我國的食品出口貿(mào)易；5.3更新我國食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制技術水平;5.4在我國經(jīng)濟水平仍然較低的情況下，可以減少管理成本6HACCP系統(tǒng)的局限性6.1食品制定和飲食服務中HACCP的應用問題盡管HACCP被認為是最有效地控制食品從收獲到餐桌微生物危害的方法,但是在食品制定和飲食服務中HACCP的應用還存在一些問題［8］.主要有:HACCP使用時需要對非專業(yè)操作人員進行培訓，特別是食品服務行業(yè)，否則這些人員由于不理解HACCP原理造成控制的失誤而達不到理想的控制效果。要使HACCP系統(tǒng)更有效、更廣泛地應用，不僅食品生產(chǎn)者需要接受此觀點，而且食品監(jiān)督機構和公眾也必須這樣才能使此系統(tǒng)實施成功，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全性，人們注意的是專家們判斷出什么是CCP點以及如何最好地控制CCP，否則將使人們對HACCP失去信任；％HACCP系統(tǒng)并非十全十美，但目前卻是最完善的一種方法。采用HACCP系統(tǒng)生產(chǎn)的食品所發(fā)生的食物污染多數(shù)源于消費階段，因此，消費者自身加強食品HACCP管理顯得更為重要。6.2發(fā)展中國家實施HACCP面臨的問題盡管有一些國家在開始時對HACCP持懷疑態(tài)度，但在WHOPFAO的極力推薦下,HACCP正越來越廣泛地在發(fā)展中國家得到應用。不過許多發(fā)展中國家在有效實施HACCP系統(tǒng)時遇到了許多困難。在許多發(fā)展中國家食品加工工業(yè)缺乏可正確確定危害的基礎資料，因而無法對實施HACCP系統(tǒng)做出決策。有些國家用本國語言陳述的HACCP文件非常有限，這使HACCP系統(tǒng)引入到工廠非常困難。食品工業(yè)由于缺少受過較高教育或培訓的人員，同時由于食品工業(yè)的人員的流動性大，使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能，也很難有效地在工廠執(zhí)行HACCP。HACCP系統(tǒng)只是食品安全和法規(guī)執(zhí)行所要求規(guī)定過程的一部分，還有待于更大的發(fā)展。HACCP所面臨的一個主要問題是:它只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)，HACCP的應用很少考慮是否降低終產(chǎn)品的消費風險。人們對HACCP不足的認識主要體現(xiàn)在HACCP不是以結果為導向的,因此很難評估它的好處。8發(fā)展前景食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷。HACCP的推廣應用是一個長期而艱巨的任務,HACCP的應用當前還存在一些問題,尤其是利用HACCP自動控制軟件的管理起步較晚、應用較少，然而這是今后的發(fā)展和研究方向，在實際工作中應引起注意。對HACCP體系的研究起步較晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。食品法規(guī)不健全執(zhí)法力度不夠，應加強立法工作，完