餐飲管理部衛(wèi)生安全管理制度

7餐飲管理部衛(wèi)生安全管理制度1.晨檢制度a）餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。b）晨檢報(bào)告的內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請?jiān)诘怯洷砩虾灻）必須由晨檢報(bào)告人本人進(jìn)行晨檢報(bào)告，親自簽名。不得由他人代報(bào)和代簽。d）餐廳經(jīng)理必須派專人認(rèn)真負(fù)責(zé)晨檢登記，晨檢負(fù)責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e）對不進(jìn)行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟(jì)處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f）餐廳經(jīng)理對晨檢報(bào)告負(fù)責(zé)。要時(shí)刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2.專職食品衛(wèi)生管理員管理制度a）參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃，對制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；b）對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評估，制定出相應(yīng)的管理措施，實(shí)施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正并向主任匯報(bào)；c）深入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；d）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；e）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f）組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。g）完成上級交辦的其它工作。3.衛(wèi)生檢查制度a）日檢查：由餐飲管理部專職安全員每天檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實(shí)情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳經(jīng)理提供整改方案，同時(shí)做好記錄。b）月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由餐飲管理部主任、副主任，專職食品安全衛(wèi)生管理員和各餐廳經(jīng)理。對各餐廳進(jìn)行全面檢查，由專職食品安全衛(wèi)生管理員做好記錄。c）不定期抽查：由餐飲管理部食品安全管理員組織，邀請分管領(lǐng)導(dǎo)參加，檢查餐飲管理部下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。4.食品衛(wèi)生流程控制制度a）晨檢：情況員工按規(guī)定進(jìn)行了《晨檢登記表》b）個(gè)人衛(wèi)生：員工按規(guī)定要求做好上崗前的個(gè)人衛(wèi)生工作。c）領(lǐng)料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。d）初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴(yán)格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時(shí)清理加工后的廢棄物，臺(tái)面、地面整潔。e）烹飪加工：燒煮、配料前嚴(yán)格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。f）留樣：按規(guī)定進(jìn)行了留樣，并做好《餐飲管理部留樣菜記錄表》g）供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時(shí)按要求進(jìn)行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h）餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i）剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負(fù)責(zé)。j）落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。5.備餐間衛(wèi)生管理制度a）備餐間具有紫外線消毒燈（波長200-275mm）按1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以上，有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。b）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。c）開飯結(jié)束后，做到“落手清”——地面清、臺(tái)面清、櫥窗玻璃清d）操作時(shí)要避免食品交叉污染。6.留樣菜管理制度a）對每日膳食記錄表上的食物進(jìn)行留樣，并記錄在留樣表格上。b）留樣時(shí)間為48小時(shí)，留樣重量為不少于100克，留樣冰箱溫度為5℃左右。c）大型活動(dòng)集體用餐留樣規(guī)定5桌或500份以上客飯，必須把所有菜肴進(jìn)行留樣。7.剩飯菜處理規(guī)定a）將剩飯菜放在指定的冰箱，儲(chǔ)存溫度控制在5℃以下，存放時(shí)間不能超過16小時(shí)，綠葉菜應(yīng)及時(shí)處理，不能回鍋再出售。b）對剩飯菜的品種進(jìn)行登記。剩飯菜存儲(chǔ)、火鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負(fù)責(zé)。c）剩飯菜回鍋，必須經(jīng)餐廳經(jīng)理確認(rèn)菜肴質(zhì)量無食品安全隱患，不得與新鮮菜肴混燒，燒熟煮透后，方可出售供應(yīng)。8.餐廚垃圾規(guī)范處置a）學(xué)校餐廚垃圾統(tǒng)一由市容環(huán)衛(wèi)部門許可的專業(yè)公司收運(yùn)處置。b）建立餐廚垃圾臺(tái)賬管理登記制度，防止餐廚垃圾（包括廢棄油脂）流入非法收運(yùn)渠道。c）安裝了油水分離器設(shè)備。d）開展餐廚垃圾減量化、資源化、無害化處置工作。9.防火安全制度a）餐飲管理部專業(yè)電工對食堂的機(jī)械設(shè)備、線路、開關(guān)、電源插座等進(jìn)行定期檢查，并將檢查內(nèi)容登記在記錄表上。b）各餐廳工作人員在下班前必須進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉電源和煤氣，確認(rèn)安全無隱患。c）各餐廳配備足夠的滅火器材，滅火器材必須放在明顯處，便于隨時(shí)使用。定期對工作人員進(jìn)行消防培訓(xùn)（每年至少培訓(xùn)一次）。做到人人會(huì)使用滅火器，人人懂得疏散方式和逃生自救知識。10.集體宿舍管理制度a）凡需入住宿舍人員必須在提前一天提出書面申請，經(jīng)餐飲管理部領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可入??；離職后三日內(nèi)搬離集體宿舍樓。b）在餐飲管理部工作的外地單身職工和因工作需要的職工方可申請住宿。c）未經(jīng)中心經(jīng)理同意不準(zhǔn)隨意帶有關(guān)人員住宿過夜（家屬及子女不準(zhǔn)入住集體宿舍）。d）凡入住宿舍人員須遵守中心有關(guān)規(guī)定。e）住宿人員要按時(shí)交納水、電費(fèi)和宿舍管理費(fèi)（其中水費(fèi)按個(gè)宿舍人均分?jǐn)?，電費(fèi)按個(gè)宿舍實(shí)際數(shù)據(jù)算，管理費(fèi)每月20元）。f）宿舍內(nèi)不準(zhǔn)私拉各類電源，禁止使用電熱電源，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，予以沒收。宿舍內(nèi)禁止明火，禁