不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能和肉品質(zhì)的比較

本文格式為Word版，下載可任意編輯—4—不同年齡階段安格斯牛與湘西黃牛屠宰性能和肉品質(zhì)的比較5.3kg）3個等級。本研究結果說明，安格斯牛肉剪切力均在5.0kg范圍內(nèi)，而30月齡湘西黃牛肉略微超過5.0kg剪切力，說明2種牛肉均有較好的適口性，易咀嚼，能作為高端牛肉產(chǎn)品進行生產(chǎn)，安格斯牛能作為優(yōu)質(zhì)的種質(zhì)資源引進改良本地牛品質(zhì)，湘西黃牛作為優(yōu)質(zhì)的地方品種進行保護應用。牛肉的風味與肌內(nèi)脂肪含量和組成呈高度正相關（孫鏖等，2022），而獨特的蛋白質(zhì)和脂肪含量構成能滿足人們的飲食消費需求。本研究結果說明，年齡對牛肉蛋白質(zhì)的影響不明顯，安格斯牛僅增加1.07%，湘西黃牛僅增加2.72%，與胡猛等（2022）的研究結果一致。在營養(yǎng)價值方面，湘西黃牛牛肉粗蛋白含量隨時間變化呈先升高后降低的變化趨勢，而安格斯牛牛肉粗蛋白含量隨時間變化呈先降低后升高的變化趨勢;安格斯牛脂肪的沉積能力隨年齡的增加而加強，湘西黃牛的脂肪卻呈先升高后降低的變化趨勢;安格斯?；曳趾吭?～30月齡表現(xiàn)出下降趨勢，湘西黃?；曳趾縿t呈先降低后升高的變化趨勢。從生長發(fā)育的過程來說，肉質(zhì)營養(yǎng)的變化過程隨著年齡的變化而變化，與于青元（2022）的研究結果較一致。

pH既直接反映糖原酵解的強度，又是評價牛肉品質(zhì)的重要指標之一，對牛肉嫩度、熟肉率、肉色、適口性及肉的風味均有顯著影響（萬發(fā)春等，2022;SullivanandCalkins，2022）。本研究中，不同年齡階段對安格斯牛與湘西黃牛pH有一定影響，30月齡的pH顯著高于6月齡。失水率、熟肉率和滴水率作為衡量肌肉保水性的重要指標，也是鑒定肉品質(zhì)的重要參考指標（玉霞等，2022）。本研究發(fā)現(xiàn)安格斯牛肉的熟肉率隨年齡的增加而增加，但3個月齡間差異不顯著;湘西黃牛熟肉率則呈先升高后降低的變化趨勢，且18月齡與6月齡和30月齡之間存在顯著差異，說明在一定范圍內(nèi)年齡對不同品種的熟肉率影響有所不同，與Sa?udo等（2000）的研究結果不完全一致。

3.2不同年齡對安格斯牛與湘西黃牛肉質(zhì)氨基酸和脂肪酸的影響

氨基酸的含量、種類及比例是評價肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要參數(shù)之一（徐磊等，2022），氨基酸也為肉牛生長發(fā)育提供能量和物質(zhì)基礎（孔琳和嚴昌國，2022）。本研究發(fā)現(xiàn)，同一年齡階段安格斯牛與湘西黃牛的天冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及總氨基酸含量差異均不顯著，各年齡階段肉質(zhì)中EAA/TAA在40.00%左右，均在理想蛋白質(zhì)組成范圍內(nèi)（胡猛等，2022），是人類理想的動物蛋白質(zhì)來源。EAA和TAA含量隨著肉牛年齡的增加呈波動式增加變化趨勢，而16種氨基酸含量增長趨勢未見明顯的統(tǒng)一性，是一個動態(tài)的變化過程。

氨基酸在肌肉中的含量、種類及比例也決定著牛肉品質(zhì)。肌肉中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。過高的飽和脂肪酸攝入量會增加動脈硬化的發(fā)病率（朱小芳，2022），而不飽和脂肪酸具有防治心血管系統(tǒng)疾病、防止血栓形成、抗癌等生理功能（Cameronetal.，2000）。本研究中，同一年齡階段湘西黃牛肉與安格斯牛肉的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸間差異顯著;飽和脂肪酸含量隨著年齡的增加而增加，單不飽和脂肪酸隨著年齡的增加呈先降后升的變化趨勢，多不飽和脂肪酸則隨著年齡的增加而降低。各年齡階段不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，說明安格斯牛肉和湘西黃牛肉的風味與口感佳，均為優(yōu)質(zhì)牛肉（嚴昌國等，2022）。

地方黃牛體型較小、產(chǎn)肉性能差，但適應性強、肉質(zhì)鮮美，引進專用肉牛品種生長發(fā)育快、生產(chǎn)效率高，但耐粗飼性差，如何把地方黃牛品種的優(yōu)勢與引進肉牛品種的優(yōu)勢結合起來進行育種，培育出湖南省肉牛品種（系）將是下一步研究的方向。

4結論

湘西黃牛與安格