食品營養(yǎng)學(xué)-第九章課件

第九章水和膳食纖維第一節(jié)水生命之源水是一切生命所必需的物質(zhì)，被稱為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)五類營養(yǎng)素以外的第六營養(yǎng)素水在人體中的含量及分布1水的生理功能2人體內(nèi)水的平衡3健康飲水的五大法則4飲水現(xiàn)狀與前景5一、水在人體中的含量及分布成人50%-70%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可透過細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。二、水的生理功能1.水是細(xì)胞的重要組成成分：水是人體含量最多和最重要的組成成分；水在體內(nèi)的分布不均勻，主要分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外人體對水的需要比食物更重要；若機(jī)體失水達(dá)體重10%，則情況嚴(yán)重。失水超過20%就無法生存3.調(diào)節(jié)體溫恒定與機(jī)體的潤滑作用：水的比熱容大，熱容量也大，能吸收較多的熱量而本身的溫度升高不大。從而不致于由于內(nèi)外環(huán)境的改變而體溫發(fā)生顯著變化；人體通常由蒸發(fā)、出汗來調(diào)節(jié)體溫的恒定。水具有潤滑作用，可用于減少關(guān)節(jié)和體內(nèi)臟器的摩擦，防止機(jī)體損傷，并可使器官運(yùn)動靈活。4.食品的重要組成成分：食品中都含有一定量的水，對于不同的食品，含水量的多少是其感官質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，也是影響其貯藏性能的重要因素。水是食品中非常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的主要組分水對食品的結(jié)構(gòu)、外觀、外表、質(zhì)地、風(fēng)味以及對腐敗的敏感性有著很大的影響各種食品都有顯示其品質(zhì)特征的含水量，如果蔬：75%-95%，肉類：50%-80%;面包35%-45%，谷類10%-15%全面了解水在食品中存在的形式和特性，是掌握食品加工和保藏技術(shù)原理的基礎(chǔ)水缺乏：占體重2%，口渴、尿少占體重10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降超過體重20%，死亡水過多及中毒：精神遲鈍、恍惚、昏迷、死亡。正常人極少見，腎病、肝病、充血性心力衰竭等易發(fā)。四、健康飲水的五大法則1.飲水適量：成人每天需要攝入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活動量大和體重較重的人，需要的飲水量也大。2.少量多次：每次如果喝超過240毫升的水，身體就不能吸收，會很快從腎臟排出，不如每次只喝100～150毫升，身體吸收得更好。3.溫度適宜：喝水不能貪涼，10度以上的溫水對身體最有好處。4.餐前喝水：有的研究認(rèn)為一面吃飯一面喝水會影響消化，需要減肥的人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升的水，這樣既不會太傷胃，又達(dá)到了讓胃部有一定飽脹感的作用。5.健身前后要補(bǔ)水：健身前30分鐘可以喝100～150毫升的水，如果健身時(shí)間超過一個(gè)小時(shí)，中間需要補(bǔ)充100～120毫升水。五、飲水現(xiàn)狀與前景朝陽產(chǎn)業(yè)

頂點(diǎn)國際食品和飲料公司的調(diào)查報(bào)告指出：在亞洲和中東地區(qū)2004年瓶裝水的銷售量提高了11%，達(dá)到510億升。從1999年人均消費(fèi)6.7升到2004年人均消費(fèi)量達(dá)到13.2升，消費(fèi)量增加了兩倍以上；消費(fèi)意識增加；現(xiàn)狀

很多礦泉水企業(yè)面臨著生存危機(jī)，處于虧損狀態(tài)；低價(jià)位競爭，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)；不重視科研的超前發(fā)展；產(chǎn)品單一，缺乏創(chuàng)新與個(gè)性，對市場需求反應(yīng)慢；天然礦泉自身認(rèn)識不足；重視硬件，輕視軟件，迷信廣告，有很多產(chǎn)品只有知名度，而缺乏美譽(yù)度和忠誠度。我國水源水的分類規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類水源為飲用水，Ⅲ、Ⅳ類為工農(nóng)業(yè)用水。

化學(xué)耗氧量（COD）：表現(xiàn)出水中的有機(jī)物的數(shù)量，Ⅰ、Ⅱ類水源水中含量為2、4mg/L，而自來水標(biāo)準(zhǔn)為3mg/L;硝酸鹽水源水要求10mg/L以下，Ⅲ類為20mg/L。五、飲水現(xiàn)狀與前景飲水行業(yè)的誤區(qū)誤把飲料水當(dāng)成飲用水誤把純凈水當(dāng)成當(dāng)成健康水誤把醫(yī)療用水當(dāng)成正常飲用水誤把水的物理和化學(xué)活性當(dāng)成生理活性五、飲水現(xiàn)狀與前景息消近50年來歐美國家男性嬰兒出生率下降；國際上（1940—1990）15000健康男性精液調(diào)查，發(fā)現(xiàn)50年間，精子密度降低45%，精液量減少25%。中國1/8對夫婦不孕，西方1/5夫婦不孕；我國1981—1996年北京、上海、天津等39個(gè)市縣11726人的精子分析，中國男性的精液質(zhì)量以每年1%的速度下降，精子數(shù)量的降幅達(dá)40%以上，且工業(yè)化程度越高的地區(qū)，精子質(zhì)量下降速度越快。壞男性精子質(zhì)量持續(xù)下降五、飲水現(xiàn)狀與前景飲水與腦健康水占人的大腦80%。大腦占人的體重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心臟為7%，腎臟為12%）；飲水量不足，最容易受到影響的是大腦；加拿大神經(jīng)醫(yī)學(xué)博士阿霍先生說：長期飲水不足導(dǎo)致腦老化；健康飲水習(xí)慣可預(yù)防高血壓、腦溢血、心梗等疾?。婚L期脫水表現(xiàn)：2%口渴，6%記憶低下、精神不集中、思維遲鈍、工作效率低，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)昏迷；低滲或高滲脫水都會影響大腦健康。五、飲水現(xiàn)狀與前景水與皮膚健康人的美麗與健康首先反映出皮膚健康；皮膚健康特征—光澤、彈性、皺紋少；人體每cm2皮膚越有600萬個(gè)細(xì)胞；水是皮膚活力的源泉，皮膚衰老是脫水的過程；養(yǎng)成主動皮膚補(bǔ)水的習(xí)慣；結(jié)構(gòu)化的小分子團(tuán)水，具有活性才能被皮膚有效地吸收。五、飲水現(xiàn)狀與前景水與肥胖2400千卡的能量，需要2400毫升的水來代謝；1摩爾的脂肪在體內(nèi)完全代謝，需要9摩爾的水；現(xiàn)在很多的減肥藥含有利尿劑。五、飲水現(xiàn)狀與前景飲水安全與生命安全廣東：翁源縣上壩村；

河南：沈丘縣周營鄉(xiāng)黃孟營村；

陜西：華縣龍嶺村；

江蘇：無錫廣益鎮(zhèn)廣豐村；新疆：呼圖壁縣亂山子村

天津：北辰區(qū)西堤頭鎮(zhèn)西堤頭村；

重慶：合川龍市鎮(zhèn)飛龍村

河北：涉縣固新村

山東：肥城肖家店

安徽：宿州市楊莊鄉(xiāng)

江西：樂安河沿岸10多個(gè)癌癥村

浙江：蕭山塢里村近年來媒體報(bào)道過的“癌癥村”—癌癥村多，長壽村少五、飲水現(xiàn)狀與前景由于環(huán)境惡化導(dǎo)致癌癥病人猛增，1991年至2000年，我國農(nóng)村居民中死亡率上升了11.03%。其中，尤以肺癌的上升最為迅速，上升了47.73%，肝癌上升了17.12%，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于城市上升的比例；村民們已經(jīng)習(xí)慣了惡化的環(huán)境，習(xí)慣了癌癥，習(xí)慣了死亡…“癌癥村”，一個(gè)如幽靈般的名字五、飲水現(xiàn)狀與前景對于目前農(nóng)村環(huán)境狀況，有位基層干部作了這樣的概括：“工業(yè)污染源多數(shù)不達(dá)標(biāo)，農(nóng)藥化肥不減量，秸稈糞便不利用，污水危害無人問，河道淤塞無人清，生活垃圾無人管，有些干部只講發(fā)展，不要環(huán)保，農(nóng)村環(huán)境成了被領(lǐng)導(dǎo)遺忘的角落”。

小貼士清凌凌的河水五、飲水現(xiàn)狀與前景淮河600億治污19個(gè)國控檢測斷面，13個(gè)處于超標(biāo)狀態(tài)；50%的水為劣Ⅴ類水，已經(jīng)不適合工農(nóng)業(yè)使用；許多人患各種消化系統(tǒng)的癌癥。一個(gè)大型化工廠的排污口養(yǎng)豬廠把廢物直接排到水體中淮河流域地上水及淺層水已經(jīng)污染，現(xiàn)在只能飲用300米以下的水，其儲量為60億方，補(bǔ)水需要用100年，但是在短短十年間已經(jīng)用了20億方。一頭豬的污染相當(dāng)與六個(gè)人的污染五、飲水現(xiàn)狀與前景重金屬污染—砷美國俄克拉荷馬州健康科學(xué)大學(xué)2005年8月份的最新研究表明，水中的砷為4ppb時(shí)，促使血管增生，10ppb時(shí)刺激腫瘤快速生長。在2006年1月23日起美國全國執(zhí)行新的砷的標(biāo)準(zhǔn)，即水中含量小于10ppb;歐盟飲用水指令中規(guī)定為10ppb。中國各標(biāo)準(zhǔn)中：《天然礦泉水》為50ppb（微克每升

）；衛(wèi)生部《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》為50ppb；《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為50ppb。小貼士五、飲水現(xiàn)狀與前景純凈水的負(fù)面作用違背三個(gè)科學(xué)規(guī)律；水資源浪費(fèi)；國內(nèi)外的科學(xué)報(bào)道；美國和加拿大調(diào)查：心血管病死亡率高10.1%，英國高10-15%。國外飲水標(biāo)準(zhǔn)，硬度≥60mg/L（CaCO3計(jì)）；潛在的、慢性、長期的危害；老人、小孩、孕婦等特殊人群不宜長期喝。五、飲水現(xiàn)狀與前景國家某部委員工的體質(zhì)調(diào)查2002年底1300人調(diào)查結(jié)果肥胖超重44.3%高血脂癥43.5%脂肪肝25%骨密度偏低30.3%身體素質(zhì)普遍差—易感冒、易疲勞。小資料：飲用純凈水的時(shí)間（1997—2002年）五、飲水現(xiàn)狀與前景部分植物試驗(yàn)右圖：用自來水浸種24小時(shí)，在大田播種，收獲時(shí)植高1.3米。左圖：用自然回歸水浸種24小時(shí)，在大田播種，收獲時(shí)植高2米。五、飲水現(xiàn)狀與前景收獲時(shí)的玉米對比圖自來水回歸水回歸水自來水五、飲水現(xiàn)狀與前景健康水的核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì)；人體每日礦物質(zhì)攝入量15—30%來自水中；水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高；礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)的絕對含量重要；礦物質(zhì)的協(xié)同、競爭、蓄積作用；礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水的結(jié)構(gòu)；天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。五、飲水現(xiàn)狀與前景第二節(jié)

膳食纖維一、膳食纖維概述膳食纖維：不能被人類胃腸道中分泌的消化酶所消化的，且不能被人體吸收利用的多糖主要由纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水膠體（植物膠和樹膠）、抗性淀粉和抗性低聚糖組成近年來的研究表明，它在營養(yǎng)學(xué)上有相當(dāng)重要的意義。具有有益人體健康的多種作用，特別是對人體某些慢性、非傳染性疾病所起的預(yù)防保健作用，目前認(rèn)為它與其它營養(yǎng)素一樣重要，是人體必需的第七種營養(yǎng)素膳食纖維根據(jù)水溶性不同，一般分為：可溶性纖維、不溶性纖維可溶性纖維：果膠樹膠粘膠少數(shù)半纖維素不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質(zhì)素1、纖維素植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，為不分支的線狀均一多糖，由β（1→4）糖苷鍵連接葡萄糖單位具有一定的抗機(jī)械強(qiáng)度、抗生物降解、抗酸水解和低水溶性（纖維素的氫鍵締合）2、半纖維素由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜多糖。通常，主鏈：木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖；主鏈：阿拉伯糖或半乳糖在達(dá)到結(jié)腸后，可比纖維素更易被細(xì)菌發(fā)酵、分解二、膳食纖維的主要成分3、果膠存在于水果、蔬菜的軟組織中主鏈：半乳糖醛酸通過α（1→4）糖苷鍵連接支鏈：鼠李糖分為：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，具有形成凝膠的能力4、植物膠和樹膠植物膠：為一些植物種子貯存的非淀粉性多糖，亞麻子膠樹膠：樹木、樹皮分泌的親水膠體物質(zhì)，組成復(fù)雜，如阿拉伯膠5、海藻膠從天然海藻中提取的一類親水性多糖膠，不同的海藻膠化學(xué)組成和理化性質(zhì)不同。如瓊脂、卡拉膠等。分為：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，具有形成凝膠的能力6、木質(zhì)素是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。為多聚苯丙烷聚合物7、抗性淀粉和抗性低聚糖抗性淀粉，如生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉抗性低聚糖，如低聚果糖等1、延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖膳食纖維不能被人體胃腸道消化吸收，易產(chǎn)生飽腹感，并減慢胃排空，因而減少食物攝入量降低碳水化合物在小腸的消化速度增加糞便中脂肪含量所以，膳食纖維的攝食有利于防止能量過剩引起的體脂積累而產(chǎn)生肥胖三、膳食纖維的作用2、促進(jìn)腸道蠕動，有利防止便秘具有很強(qiáng)的吸水作用（來源不同差別很大），它吸水后可可促進(jìn)腸道蠕動，加快排便，從而防止便秘和降低直腸癌的發(fā)病率吸水排出，尚可減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解膀胱炎等泌尿系統(tǒng)疾病吸水充盈，且不被消化，對肥胖病人也有一定的療效3、降低膽固醇吸收吸收，有利防止心血管病膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，從而抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，這被認(rèn)為是其防止高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管病的有效方法4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體改變消化道的菌群：腸道中膳食纖維增多可誘導(dǎo)出大量好氣菌群，減少原來腸道中的厭氧菌。與厭氧菌相反，腸道中的好氣菌很少產(chǎn)生致癌物可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收由于其本身的膨脹特性可以結(jié)合一定的營養(yǎng)素天然食物中，富含膳食纖維可抑制鈣、鐵、鋅的吸收，可能是其中的植酸干擾所致膳食纖維不能攝食過多，否則必然會影響微量營養(yǎng)素的吸收四、膳食纖維對微量營養(yǎng)素的影響1.碾磨降低總膳食纖維含量，主要為不溶性膳食纖維的含量使部分抗性淀粉得以減少或消失2.熱加工可以降低締合作用或解聚作用，導(dǎo)致增溶作用可以使抗性淀粉糊化，易于消化五、膳食纖維在食品加工中的變化3.擠壓熟化溶解度增加部分不溶性纖維損失（阿拉伯糖基木聚糖的降解）4.水合作用具有一定的澎潤、增稠持性加工（如加熱等）可改變其水合性質(zhì)1、膳食纖維的攝取國外我國：由于是“以谷類等植物性食物為主，動物性食物為輔，葷素結(jié)合”的膳食結(jié)構(gòu)，膳食的供應(yīng)比較充足，尚未提出攝入量標(biāo)準(zhǔn)2、膳食纖維的食物來源膳食纖維主要存在于谷類、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中六、膳食纖維的攝取和食物來源七、各種膳食纖維產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀1麩皮類

1)大豆皮2)小麥麩4)玉米麩3)燕麥麩2其它植物纖維1)糖甜菜纖維可制成片狀或粉狀的糖甜菜纖維為白色,氣味很淡,含有75%的膳食纖維,其中可溶性纖維比例較高(約含23%的果膠).糖甜菜制成的膳食纖維產(chǎn)品可用于面包、面糊、蛋糕、餅干、快餐食品、預(yù)填充食品、碎屑型點(diǎn)心混合物、面團(tuán)及肉類制品以及谷物食品,添加量為5%～10%.糖甜菜纖維也可在湯中添加1%～2%,纖維粒度很小時(shí),也可用于巧克力中.2)其它

其它可用于食品制造的植物纖維源有西紅柿、土豆、卷心菜(