蔬菜分類課件

蔬菜分類1、蔬菜的農業(yè)生物學分類：將生物學特性和栽培技術要求基本相似的蔬菜歸為一類，按這一分類方法，可把蔬菜植物分為14類。（1）根菜類

以肥大的肉質直根為產品，有十字花科的蘿卜、根用芥菜、蕪菁，傘形科的胡蘿卜，黎科的根用甜菜等。它們都起源于溫帶南部，要求溫和的氣候，屬于半耐寒性蔬菜。蘿卜食用功效：蘿卜是地道的保健食品，能促進新陳代謝、增進食欲、幫助消化，可以化積滯，常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，可預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。胡蘿卜食用功效：治療貧血、感冒、便秘、高血壓，預防癌癥，健胃，美容。胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品。（2）白菜類

白菜類蔬菜是以食用葉及其變態(tài)器官或嫩莖及其花序等屬于十字花科蕓薹屬蕓薹種的二年或一年生草本植物亞種、變種群。包括大白菜、普通白菜、塌菜、菜心、紫菜薹、薹菜、分蘗菜等。烏塌菜烏塌菜在長江流域是大路蔬菜，它以其耐寒、色濃綠，而在冬季深受人們喜愛。在北方栽培甚少。食用部位：葉片食用功效：常吃烏塌菜可防止便秘，增強人體防病抗病能力，澤膚健美。紫菜苔湖北洪山菜苔僅產于武漢市弄昌洪山寺一帶，菜莖為紅色，較一般菜苔粗。洪山紫菜苔為地理標志保護產品。食用部位：花莖食用功效：健脾養(yǎng)胃、排毒解毒、降血脂、降血壓、消除水腫、減肥。紫甘藍紫甘藍適應性強，病害少，結球緊實，色澤艷麗，耐貯藏，耐運輸，營養(yǎng)豐富，產量高，南方、北方均能栽培，凡能種甘藍的地方都能種植。食用部位：葉片食用功效：抗衰老、維護皮膚健康、減肥、減輕關節(jié)疼痛、預防感冒。抱子甘藍原產于地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球為食用部位，是十九世紀、二十世紀以來歐洲、北美洲國家的重要蔬菜之一，中國臺灣省有少量種植。食用部位：小葉球食用功效：味甘，性涼。有補腎壯骨、健胃通絡之功效?？捎糜谥委熅貌◇w虛、食欲不振、胃部疾患等癥。。

（5）綠葉菜類

這是一群植物學分類上比較復雜、以幼嫩的葉片、葉柄或嫩莖為產品器官的蔬菜。起源于溫帶南部的有芹菜、茼篙等，生長要求溫和氣候；起源熱帶的有莧菜、蕹菜、落葵(木耳菜）、冬寒菜等，要求溫暖的氣候。綠葉菜植株矮小，生長期短，栽培密度大，要求充足的肥水。大多為一、二年生植物，種子繁殖。蕹菜（空心菜）原產我國熱帶多雨地區(qū)，適宜生長在潮濕地帶，主要分布于嶺南地區(qū)是夏秋季普遍栽培的綠葉蔬菜。其食用部位為幼嫩的莖葉。食用功效：潔齒防齲除口臭，健美皮膚、通便解毒、防暑解熱、防治痢疾。莧菜莧菜原產中國、印度及東南亞等地，中國自古就作為野菜食用。莧菜的抗性強，易生長，耐旱，耐濕，耐高溫，加之病蟲害很少發(fā)生，目前在國內外廣泛種植。食用功效：清熱解毒、增強體質、促進兒童的生長發(fā)育、防治肌肉痙攣。茼蒿原產地中海，在中國已有900余年的栽培歷史，且分布廣泛，但南北各地栽培面積很小。一年四季均可栽培，在秋冬季需設施栽培。食用功效：消食開胃、通便利肺、清血養(yǎng)心、潤肺化痰、利小便、降血壓。落葵（木耳菜）落葵是南方地區(qū)夏季高溫季節(jié)的主要大路蔬菜之一。落葵栽培較少，一直被列為稀特蔬菜。以幼苗、嫩莖、嫩葉芽梢供食。食用口感鮮嫩軟滑。食用功效：經常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘、補鈣等療效，極適宜老年人食用。茄子番茄辣椒番茄甜椒食用部位：果實分布于中國大陸的南北各地，屬于“非人工引種栽培”類型植物。有紫色、白色、黃色、橙色、紅色、綠色等多種顏色，與普通大椒相比，味道不辣或極微辣，含有較高的糖和維生素C。對光照長短和光照強度的要求不嚴格，只要溫度適宜，一年四季均可栽培。甜椒比較耐，適合進行設施早熟栽培。甜椒既不耐旱，又不耐澇，對水分的要求嚴格。食用功效：甜椒有許多作用如健胃、利尿和防腐、明目、提高免疫力的作用。紅甜椒醬汁具有促進消化和抗癌防癌的作用；甜椒炒玉米做法簡單，味道獨特，還有明目的效果。茄子食用部位：果實茄子可分為三個變種：圓茄、長茄、矮茄子。是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。茄子喜溫作物，較耐高溫，結果的適宜溫度為25～30℃。對光周期長短的反應不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結果。以露地栽培為主，冬季可采用保護地栽培。食用功效：具有清熱止血，消腫止痛、降低高血脂，高血壓功效，保護心血管、抗壞血酸、防治胃癌、抗衰老等功效。醫(yī)學研究還表明，常吃茄子對慢性胃炎、腎炎水腫等疾病都有一定的治療作用。

（7）瓜類

起源于熱帶的葫蘆科植物，包括黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜等。要求溫暖的氣候。其中西瓜、甜瓜、南瓜適宜在高溫、干燥、陽光充足的條件下生長，耐旱性較強；黃瓜、冬瓜、苦瓜則適宜于陰雨較多的天氣，不耐旱。瓜類為一年生植物，多蔓生，需整枝和支架，多用種子繁殖，育苗移栽。佛手瓜原產于墨西哥、中美洲和西印度群島，1915年傳入中國，在中國江南一帶都有種植，以云南、浙江、福建、廣東、臺灣最多，山東沂源為全國最大的佛手瓜生產基地。食用部位：果實、嫩莖葉、卷須、地下塊根均可做菜肴食用功效：具有祛風解熱、健脾開胃、理氣和中、疏肝止哎的作用。南瓜食用部位：果實的中果皮與種子食用功效：南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排膿，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。黃瓜中國各地普遍栽培，且許多地區(qū)均有溫室或塑料大棚栽培；現(xiàn)廣泛種植于溫帶和熱帶地區(qū)。食用部位：果實食用功效：黃瓜味甘，甜、性涼、苦、無毒，入脾、胃、大腸經；具有除熱，利水利尿，清熱解毒的功效；主治煩渴，咽喉腫痛，火眼，火燙傷。

（8）蔥蒜類

這類蔬菜都是百合科的蔥屬植物，包括洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜等，起源于溫帶南部，喜溫和氣候，對干燥空氣忍耐力強，是二年生作物，用種子或無性繁殖。洋蔥洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，是目前我國主栽蔬菜之一。食用部位：鱗莖食用功效：洋蔥具有發(fā)散風寒的作用，能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食欲，促進消化；降血壓血糖、預防血栓形成；防癌抗衰老的功效；能提高骨密度，有助于防治骨質疏松癥。蒜薹蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國目前蔬菜冷藏業(yè)中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。食用部位：花莖食用功效：殺菌、通便防痔、預防冠心病、動脈硬化、降脂的作用。大蒜食用部位：鱗莖食用功效：大蒜有抗菌消炎的作用，可保護肝臟，調節(jié)血糖，保護心血管，抗高血脂和動脈硬化，抗血小板凝集。（9）豆類

豆類蔬菜均屬于豆科中以嫩豆莢或嫩豆粒為蔬菜食用的一、二年生栽培種群，主要以幼嫩的豆莢和籽粒供食用，包括長豇豆、菜豆、紅花菜豆、菜用大豆、豌豆、蠶豆、四棱豆、刀豆、萊豆、扁豆、黎豆等。直根系，具根瘤。四棱豆我國種植四棱豆已有100多年的歷史，主要產地在云南、貴州、四川、廣西、廣東、海南、臺灣等省。食用部位：嫩葉、嫩莢食用功效：葉片、豆莢、種子及塊根均可入藥，對冠心病、動脈硬化、腦血管硬化、不孕、習慣性流產、口腔炎癥、泌尿系統(tǒng)炎癥、眼疾等19種疾病有良好療效。因此，有人稱四棱豆為“二十一世紀健康食品”、“奇跡植物。紅花菜豆紅花菜豆性喜光，喜溫暖濕潤。世界各地的溫帶和熱帶地區(qū)皆有栽培，我國除少數(shù)高寒山區(qū)外都有種植，許多地區(qū)常做一年生栽培。食用部位：（10）薯芋類

包括一些地下根及地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、姜、芋頭、山藥等，是含淀粉豐富的塊莖、塊根類蔬菜。除馬鈴薯不耐炎熱外，其余都喜溫耐熱，生產上都用無性繁殖。山藥食用部位：塊莖食用功效：能健脾益胃、助消化,臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病,還有滋腎益精、益肺止咳、降低血糖、延年益壽等功效。芋頭食用部位：肉質球莖食用功效：芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調中氣，化痰散結。可治少食乏力、痕瘍結核、久痢便血、癰毒等病癥。芋頭所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。（11）水生蔬菜類

適宜于淡水或海水環(huán)境生長的一類蔬菜，在淡水中栽培的有蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、菱、芡、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜等，在海水中栽培的有海帶、紫菜等。茭白世界上把茭白作為蔬菜栽培的，只有中國和越南。食用部位：肉質莖食用功效：能降低血壓。適宜患有高血壓、黃疸型肝炎、婦女產后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。但患有泌尿系統(tǒng)結石之人不宜經常食用。慈姑生于淺水溝、溪邊或水田中。原產我國，南北各地均有分布，南方栽培較多。食用部位：球莖食用功效：慈姑含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。慈姑含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。莼菜又名菁菜、馬蹄菜等。多年生宿根水生草本植物。為珍貴蔬菜之一。主產于浙江、江蘇兩省太湖流域，湖北省西部利川市境內。食用部位：嫩莖葉食用功效：具有清熱解毒，殺菌消炎、防癌抗癌、防治貧血肝炎、增強免疫力等功效。（12）多年生菜類

起源于溫帶南部地區(qū)，包括金針菜、竹筍、石刁柏、香椿、百合等，種植一次可連續(xù)收獲多年。溫暖季節(jié)生長，冬季休眠。黃花菜中國南北各地均有栽培，湖南邵東縣、祁東縣被命名為“黃花菜原產地”。食用部位：花蕾食用療效：黃花菜有較好的健腦，抗衰老、健胃、通乳、補血、降低血清膽固醇、對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。蘆筍又名石刁柏，是一種高檔而名貴的蔬菜，被譽為“世界十大名菜之一”。食用部位：嫩莖食用功效：抗癌之王、清熱利尿、促進胎兒大腦發(fā)育、消除疲勞，降低血壓，改善心血管功能，增進食欲，提高機體代謝能力，提高免疫力?；加型达L者不宜多食。香椿香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。食用部位：嫩芽食用療效：具有健脾開胃，增加食欲、抗衰老和補陽滋陰、清熱利濕、利尿解毒、潤滑皮膚等功效。（13）食用菌類

包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，其中有栽培的，也有野生或半野生的。草菇草菇起源于廣東韶關的南華寺中，300年前我國已開始人工栽培，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，我國草菇產量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。。食用功效：能消食祛熱，補脾益氣，清暑熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創(chuàng)傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力等功效。杏鮑菇杏鮑菇，又名刺芹側耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。食用功效：杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效（14）其它蔬菜類未包括到以上種類中的蔬菜類，如甜玉米、黃秋葵等。黃秋葵甜玉米黃秋葵又名洋辣椒、羊角豆、洋茄等。為錦葵科秋葵屬一年生草本植物，原產非洲，傳入中國的年代大約是在清朝末年。在我國以江西省萍鄉(xiāng)市最盛產。食用部位：嫩莢、花、葉食用功效：具有助消化、降血脂、保護肝臟、防治便秘、防腸癌、補鈣、壯陽、抗疲勞等功效。有“植物偉哥”之稱。2、蔬菜的植物學系統(tǒng)分類

在植物系統(tǒng)分類中，栽培的蔬菜種類，大多集中于十字花科、百合科、葫蘆科、豆科、茄科和傘形科。十字花科：白菜類、芥菜類、甘藍類、蘿卜類等百合科：洋蔥、韭菜、大蔥、黃花菜等葫蘆科：南瓜、絲瓜、冬瓜、黃瓜、佛手瓜、苦瓜等豆科：豌豆、菜豆、豇豆、蠶豆等傘形科：芹菜、胡蘿卜、茴香等茄科：馬鈴薯、茄子、青椒等3、蔬菜食用器官分類法

產品的器官分類的方法。該種分類方法有利于產品的采后應用。蔬菜植物的產品器官可分為根、莖、葉、花、果實五類，因此，也把蔬菜植物分為如下5類。

（1）根菜類

這類蔬菜的食用器官為肉質根或塊根。肉質根類包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜（根用芥菜）、根用甜菜等。塊根類常見的有豆薯（地瓜）、葛等。（2）莖菜類

這類蔬菜食用部位為莖或變態(tài)莖，可分為地下莖類和地上莖類。地上莖有肉質嫩莖（如萵筍、菜薹、茭白、石刁柏、竹筍等）、肉質莖（如榨菜、球莖甘藍等）和鱗莖類（如洋蔥、百合、大蒜等）；地下莖類有地下塊莖（如馬鈴薯、菊芋等）、根狀塊莖（如藕、姜等）和球莖類（如荸薺、慈姑、芋等）。

（3）葉菜類

這類蔬菜以普通葉片或葉球、葉叢、變態(tài)葉作為產品器官。普通葉菜類常見的有小白菜（不結球白菜）、葉用芥菜、菠菜、芹菜、莧菜、茼蒿等。結球葉菜類（如結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等）。香辛葉萊類常見的有蔥、韭菜、芫荽、茴香等。鱗莖菜類（形態(tài)上是由葉鞘部膨大形成）包括洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等。（4）花菜類

常見的有花椰菜、金針菜、朝鮮薊等。朝鮮薊19世紀由法國傳入我國上海。中國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。食用部位：花蕾的總苞和花托部位食用功效：促進肝分泌膽汁進而分解脂肪、降低膽固醇、預防脂肪肝、抗氧化功能、促進消化功能等功效。

（5）果菜類

這類蔬菜的食用器官為果實或種子，包括瓠果類、漿果類、莢果類等。瓠果類包括南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、絲瓜、苦瓜等瓜類蔬菜。漿果類包括茄子、番茄、辣椒、香瓜茄、酸漿等。莢