干貨原料漲發(fā)講解課件

（優(yōu)選）第五章干貨原料漲發(fā)（優(yōu)選）第五章干貨原料漲發(fā)1定義：各種脫水干制加工的動植物原料通稱干貨原料。一般經(jīng)過風干、曬干、鹽腌、石灰熗。

優(yōu)點：便于貯存、運輸，增加品種，有特殊風味。

特點：干、老、硬、韌定義：各種脫水干制加工的動植物原料通稱干貨原料。一2一、干貨原料漲發(fā)的目的重新吸收水分，最大限度恢復(fù)原料原有的鮮嫩、松軟的特點。除去本身的腥臊氣味、雜質(zhì)，使之便于切配烹調(diào)，合乎食用要求，便于消化吸收。一、干貨原料漲發(fā)的目的重新吸收水分，最大限度恢復(fù)原料原有的鮮3二、干貨原料漲發(fā)的要求熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)準確鑒別干貨原料品質(zhì)認真按程序操作二、干貨原料漲發(fā)的要求熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)4四、干貨原料漲發(fā)的類型（一）水發(fā)就是將干貨原料放在水中，利用水的浸潤能力，使其最大限度地吸收水分，漲大回軟。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。四、干貨原料漲發(fā)的類型（一）水發(fā)5冷水發(fā)：把干貨原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到潮、軟、松狀態(tài)。冷水法常用于體小質(zhì)嫩的干料。溫水發(fā)：速度比冷水發(fā)快。如銀魚、粉條、蛤士膜油、發(fā)菜等。熱水發(fā)：把干貨原料放在熱水中進行加熱，促使原料加速吸收水分成為松軟嫩滑狀態(tài)。熱水發(fā)適用于絕大部分肉類和山珍海味干制品。熱水發(fā)又分為煮發(fā)、泡發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。冷水發(fā)：把干貨原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到61.煮發(fā)體厚大、堅硬，腥臊味較濃，如大魚翅、海參、牛蹄筋、魚皮等2.燜發(fā)煮發(fā)后的配合3.蒸發(fā)可保持原料鮮味、形狀。如干貝、龍腸、燕窩、駝峰、鹿尾4.泡發(fā)原料裝入容器中，倒入開水浸泡。1.煮發(fā)7（二）油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入多量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏松。（二）油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入多量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏81.方法三個階段低溫油焐高溫油炸復(fù)水1.方法三個階段92.注意事項低溫油焐時間要夠升高油溫控制好溫度和漲發(fā)程度，達到穩(wěn)定狀態(tài)清水浸泡一般用冷水或溫水，不要用開水，使原料回軟。如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用時再浸泡。2.注意事項低溫油焐時間要夠10（三）堿發(fā)是將干貨原料先用清水泡軟，再放進堿溶液中泡，使其漲發(fā)回軟。（三）堿發(fā)是將干貨原料先用清水泡軟，再放進堿溶液中泡，使其漲111.堿發(fā)分類生堿水發(fā)：一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃度約5％，即食用純堿與水的比例為1:20的生堿水中泡發(fā)，漲發(fā)時需要在80℃~90℃的恒溫溶液中提質(zhì)，使原料柔軟、質(zhì)嫩。（500g堿+10kg冷水）熟堿水發(fā)：配制時先將食用純堿攪勻，加入石灰拌勻，再放入冷水攪勻，靜置澄清后，濾取澄清的堿溶液，棄去未溶解的殘渣不用。其水清而不膩、泡過的原料不沾滑。（350g堿+9kg水+200g石灰，取澄清液）1.堿發(fā)分類生堿水發(fā)：一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃122.注意事項根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時具體要求，確定使用哪種堿液及濃度?？刂茰囟日莆諘r間，先發(fā)好的先取出堿水發(fā)之前，用清水將干料漲軟漲發(fā)后反復(fù)用清水浸漂，既使原料吐盡堿液，又可為漲發(fā)的補充。2.注意事項根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時具體要求，確定使用哪種堿液及134.鹽發(fā)將干料放入鹽鍋中加熱，炒、燜，使之膨脹松脆的一種漲發(fā)方法。4.鹽發(fā)將干料放入鹽鍋中加熱，炒、燜，使之膨14（三）干料漲發(fā)的實例1.木耳、銀耳把木耳或銀耳放入注清水的容器中（冬天用溫水、夏天用涼水）泡2～3小時，脹足發(fā)透，用溫水漂洗二至三次，去木屑、雜質(zhì)，摘耳根，再用清水反復(fù)漂洗，洗去雜質(zhì)。再放入清水中浸泡待用。（三）干料漲發(fā)的實例1.木耳、銀耳152.香菇香菇漲發(fā)時用涼水泡約2～3小時，漲透后，剪去菇柄，用清水反復(fù)洗凈沙和雜質(zhì)，即可用沉淀后的原湯待用。2.香菇香菇漲發(fā)時用涼水泡約2～3小時，漲透后，剪去菇柄，用163.金鉤、蝦干、蟹肉

先用涼水洗一下，再用溫水或涼水泡透。3.金鉤、蝦干、蟹肉先用涼水洗一下，再用溫水或涼水泡透。174.干貝用水先將干貝洗凈，再用冷水浸泡3～4小時，便之回軟，去掉邊上的一塊筋，用涼水洗凈表面的泥沙，裝入小盆，加清水、蔥、姜、料酒上籠蒸約兩小時，直到松散，再將放入涼水中揉洗2～3遍，至水底無沙為止。4.干貝用水先將干貝洗凈，再用冷水浸泡3～4小時，便之回軟，185.玉蘭片玉蘭片漲發(fā)時先用煮開的米湯浸泡約十幾小時撈出，漂去黃色，放冷水微火慢煮，小火燜半個時另換開水浸泡10小時，隨時將發(fā)透的挑出使用，末發(fā)透的可再泡，等全部漲發(fā)后放在涼水中浸泡備用。夏季要勤換水。5.玉蘭片玉蘭片漲發(fā)時先用煮開的米湯浸泡約十幾小時撈出，漂去196.蹄筋

常用蹄筋：豬、牛蹄筋。漲發(fā)方法：油發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)。6.蹄筋常用蹄筋：豬、牛蹄筋。20油發(fā)：先將蹄筋放在熱水中洗去附著的油脂和污物，晾干后放人冷油鍋內(nèi)，微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，后漸漸膨脹，漂于油面上并產(chǎn)生聲響，此時即應(yīng)將鍋端離火口，繼續(xù)不停地翻動，使其受熱均勻。若油溫降低，用微火加熱，直至其漲發(fā)飽滿松泡，放進熱堿水中洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。油發(fā)：先將蹄筋放在熱水中洗去附著的油脂和污物，晾干后放人冷油21鹽發(fā)：將食鹽先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始漲大時，埋進鹽中繼續(xù)翻炒，到能掐斷時，取出用熱水反復(fù)漂洗干凈侍用。鹽發(fā)：將食鹽先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始漲22水發(fā)：先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2～3小時，撈起撕掉其外層的筋皮，重新?lián)Q水小火慢煨，直到煮透回軟時撈出，用水泡上備用。水發(fā)：先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2～3小時，撈起撕掉其外層237.響皮

響皮可以采用油發(fā)、鹽發(fā)。7.響皮響皮可以采用油發(fā)、鹽發(fā)。24油發(fā)：肉皮和冷油一起下鍋，油量要多，火力不宜過大，使油的熱度逐步增加，用鍋鏟翻動肉皮，直到肉皮受熱卷縮，皮上泛出一粒粒小白泡時，將油鍋端離火口，用溫油浸2~3時，把肉皮撈出，等氣泡癟去。再加熱待油溫升到六七成熱時，又將肉皮逐張下鍋發(fā)至肉皮鼓起，略有爆炸聲，用鍋鏟一敲就碎，且聲音清脆時即好，撈出瀝干油。使用時，用開水泡軟，堿水洗去油膩，同時漂清堿味，浸在清水申備用。油發(fā)：肉皮和冷油一起下鍋，油量要多，火力不宜過大，使油的熱度25鹽發(fā)：如發(fā)肉皮0.5kg，約需用鹽5kg。用旺火先將鹽炒干水分，再放入肉皮，讓肉皮在鹽中燜幾分鐘，再翻再燜，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚末全部鼓起時，降低一些火力，并用鐵鏟在上面按動見全部漲開，色澤清白透亮，中間無黑色云斑即好，如有黑色云斑，需繼續(xù)埋入鹽中燜到消失為止。鹽發(fā)的肉皮，色澤不及油發(fā)的明亮，質(zhì)感較脆硬。食用前可先用冷水或溫水浸泡1~2天，使膨脹后的干脆質(zhì)地回軟，并清除附著的鹽粒和雜質(zhì)。鹽發(fā)：如發(fā)肉皮0.5kg，約需用鹽5kg。用旺火先將鹽炒干水268.海參

漲發(fā)時先將海參放入盆內(nèi)，倒開水泡至回軟后撈出，放進冷水鍋中燒開約10min左右離火。浸泡幾小時，等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放人冷水鍋煮開后離火燜上，這樣反復(fù)2～3次直到海參柔軟、捏著有韌性，用手按時體軟顫動才算發(fā)好，放入開水中泡著備用。8.海參漲發(fā)時先將海參放入盆內(nèi)，倒開水泡至回軟后撈出，放進27因為各種海參質(zhì)量不一、有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定只漲發(fā)幾次，所以必須勤查看，將已發(fā)好的及時揀出，其余繼續(xù)漲發(fā)，一般漲發(fā)海參需要3～4天。大烏參這類皮又厚又硬的海參，則需先用火發(fā)，再用水發(fā)。先把海參在火上烤到外皮焦枯發(fā)黃，放進溫水中泡至回軟，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法進行發(fā)制。因為各種海參質(zhì)量不一、有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定只28夏天漲發(fā)海參，因氣溫較高應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，要經(jīng)常撈出換開水浸泡，一日煮2～3次。泡發(fā)時如發(fā)現(xiàn)水混濁、發(fā)粘時應(yīng)及時換水，上火煮開，然后再用冷水浸泡，發(fā)好的海參應(yīng)放低溫處保存。夏天漲發(fā)海參，因氣溫較高應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，要經(jīng)常撈出換開29（優(yōu)選）第五章干貨原料漲發(fā)（優(yōu)選）第五章干貨原料漲發(fā)30定義：各種脫水干制加工的動植物原料通稱干貨原料。一般經(jīng)過風干、曬干、鹽腌、石灰熗。

優(yōu)點：便于貯存、運輸，增加品種，有特殊風味。

特點：干、老、硬、韌定義：各種脫水干制加工的動植物原料通稱干貨原料。一31一、干貨原料漲發(fā)的目的重新吸收水分，最大限度恢復(fù)原料原有的鮮嫩、松軟的特點。除去本身的腥臊氣味、雜質(zhì)，使之便于切配烹調(diào)，合乎食用要求，便于消化吸收。一、干貨原料漲發(fā)的目的重新吸收水分，最大限度恢復(fù)原料原有的鮮32二、干貨原料漲發(fā)的要求熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)準確鑒別干貨原料品質(zhì)認真按程序操作二、干貨原料漲發(fā)的要求熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)33四、干貨原料漲發(fā)的類型（一）水發(fā)就是將干貨原料放在水中，利用水的浸潤能力，使其最大限度地吸收水分，漲大回軟。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。四、干貨原料漲發(fā)的類型（一）水發(fā)34冷水發(fā)：把干貨原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到潮、軟、松狀態(tài)。冷水法常用于體小質(zhì)嫩的干料。溫水發(fā)：速度比冷水發(fā)快。如銀魚、粉條、蛤士膜油、發(fā)菜等。熱水發(fā)：把干貨原料放在熱水中進行加熱，促使原料加速吸收水分成為松軟嫩滑狀態(tài)。熱水發(fā)適用于絕大部分肉類和山珍海味干制品。熱水發(fā)又分為煮發(fā)、泡發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。冷水發(fā)：把干貨原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)到351.煮發(fā)體厚大、堅硬，腥臊味較濃，如大魚翅、海參、牛蹄筋、魚皮等2.燜發(fā)煮發(fā)后的配合3.蒸發(fā)可保持原料鮮味、形狀。如干貝、龍腸、燕窩、駝峰、鹿尾4.泡發(fā)原料裝入容器中，倒入開水浸泡。1.煮發(fā)36（二）油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入多量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏松。（二）油發(fā)油發(fā)是把干貨原料放入多量的油內(nèi)逐步加熱，使其膨脹疏371.方法三個階段低溫油焐高溫油炸復(fù)水1.方法三個階段382.注意事項低溫油焐時間要夠升高油溫控制好溫度和漲發(fā)程度，達到穩(wěn)定狀態(tài)清水浸泡一般用冷水或溫水，不要用開水，使原料回軟。如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用時再浸泡。2.注意事項低溫油焐時間要夠39（三）堿發(fā)是將干貨原料先用清水泡軟，再放進堿溶液中泡，使其漲發(fā)回軟。（三）堿發(fā)是將干貨原料先用清水泡軟，再放進堿溶液中泡，使其漲401.堿發(fā)分類生堿水發(fā)：一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃度約5％，即食用純堿與水的比例為1:20的生堿水中泡發(fā)，漲發(fā)時需要在80℃~90℃的恒溫溶液中提質(zhì)，使原料柔軟、質(zhì)嫩。（500g堿+10kg冷水）熟堿水發(fā)：配制時先將食用純堿攪勻，加入石灰拌勻，再放入冷水攪勻，靜置澄清后，濾取澄清的堿溶液，棄去未溶解的殘渣不用。其水清而不膩、泡過的原料不沾滑。（350g堿+9kg水+200g石灰，取澄清液）1.堿發(fā)分類生堿水發(fā)：一般先用清水把原料浸泡至柔軟，再放入濃412.注意事項根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時具體要求，確定使用哪種堿液及濃度。控制溫度掌握時間，先發(fā)好的先取出堿水發(fā)之前，用清水將干料漲軟漲發(fā)后反復(fù)用清水浸漂，既使原料吐盡堿液，又可為漲發(fā)的補充。2.注意事項根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時具體要求，確定使用哪種堿液及424.鹽發(fā)將干料放入鹽鍋中加熱，炒、燜，使之膨脹松脆的一種漲發(fā)方法。4.鹽發(fā)將干料放入鹽鍋中加熱，炒、燜，使之膨43（三）干料漲發(fā)的實例1.木耳、銀耳把木耳或銀耳放入注清水的容器中（冬天用溫水、夏天用涼水）泡2～3小時，脹足發(fā)透，用溫水漂洗二至三次，去木屑、雜質(zhì)，摘耳根，再用清水反復(fù)漂洗，洗去雜質(zhì)。再放入清水中浸泡待用。（三）干料漲發(fā)的實例1.木耳、銀耳442.香菇香菇漲發(fā)時用涼水泡約2～3小時，漲透后，剪去菇柄，用清水反復(fù)洗凈沙和雜質(zhì)，即可用沉淀后的原湯待用。2.香菇香菇漲發(fā)時用涼水泡約2～3小時，漲透后，剪去菇柄，用453.金鉤、蝦干、蟹肉

先用涼水洗一下，再用溫水或涼水泡透。3.金鉤、蝦干、蟹肉先用涼水洗一下，再用溫水或涼水泡透。464.干貝用水先將干貝洗凈，再用冷水浸泡3～4小時，便之回軟，去掉邊上的一塊筋，用涼水洗凈表面的泥沙，裝入小盆，加清水、蔥、姜、料酒上籠蒸約兩小時，直到松散，再將放入涼水中揉洗2～3遍，至水底無沙為止。4.干貝用水先將干貝洗凈，再用冷水浸泡3～4小時，便之回軟，475.玉蘭片玉蘭片漲發(fā)時先用煮開的米湯浸泡約十幾小時撈出，漂去黃色，放冷水微火慢煮，小火燜半個時另換開水浸泡10小時，隨時將發(fā)透的挑出使用，末發(fā)透的可再泡，等全部漲發(fā)后放在涼水中浸泡備用。夏季要勤換水。5.玉蘭片玉蘭片漲發(fā)時先用煮開的米湯浸泡約十幾小時撈出，漂去486.蹄筋

常用蹄筋：豬、牛蹄筋。漲發(fā)方法：油發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)。6.蹄筋常用蹄筋：豬、牛蹄筋。49油發(fā)：先將蹄筋放在熱水中洗去附著的油脂和污物，晾干后放人冷油鍋內(nèi)，微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，后漸漸膨脹，漂于油面上并產(chǎn)生聲響，此時即應(yīng)將鍋端離火口，繼續(xù)不停地翻動，使其受熱均勻。若油溫降低，用微火加熱，直至其漲發(fā)飽滿松泡，放進熱堿水中洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。油發(fā)：先將蹄筋放在熱水中洗去附著的油脂和污物，晾干后放人冷油50鹽發(fā)：將食鹽先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始漲大時，埋進鹽中繼續(xù)翻炒，到能掐斷時，取出用熱水反復(fù)漂洗干凈侍用。鹽發(fā)：將食鹽先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始漲51水發(fā)：先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2～3小時，撈起撕掉其外層的筋皮，重新?lián)Q水小火慢煨，直到煮透回軟時撈出，用水泡上備用。水發(fā)：先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2～3小時，撈起撕掉其外層527.響皮

響皮可以采用油發(fā)、鹽發(fā)。7.響皮響皮可以采用油發(fā)、鹽發(fā)。53油發(fā)：肉皮和冷油一起下鍋，油量要多，火力不宜過大，使油的熱度逐步增加，用鍋鏟翻動肉皮，直到肉皮受熱卷縮，皮上泛出一粒粒小白泡時，將油鍋端離火口，用溫油浸2~3時，把肉皮撈出，等氣泡癟去。再加熱待油溫升到六七成熱時，又將肉皮逐張下鍋發(fā)至肉皮鼓起，略有爆炸聲，用鍋鏟一敲就碎，且聲音清脆時即好，撈出瀝干油。使用時，用開水泡軟，堿水洗去油膩，同時漂清堿味，浸在清水申備用。油發(fā)：肉皮和冷油一起下鍋，油量要多，火力不宜過大，使油的熱度54鹽發(fā)：如發(fā)肉皮0.5kg，約需用鹽5kg。用旺火先將鹽炒干水分，再放