公共營養(yǎng)師三級-基礎知識書(第1～8章)

公共營養(yǎng)師三級-基礎知識書(第1～8章)公共營養(yǎng)師三級-基礎知識書(第1～8章)公共營養(yǎng)師三級-基礎知識書(第1～8章)公共營養(yǎng)師三級-基礎知識書(第1～8章)編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:公共營養(yǎng)師三級基礎知識復習（第1～4章）職業(yè)道德醫(yī)學基礎職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。1、文明禮貌：是人們在職業(yè)實踐中長期修養(yǎng)的結果；是從業(yè)人員基本素質；是塑造企業(yè)形象的需要。2、愛崗敬業(yè)。3、誠實守信4、辦事公道●辦事公道是正確處理各種關系的準則堅持真理公私分明公平公正光明磊落5、勤勞節(jié)儉●勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德；6、遵紀守法7、團結互助8、開拓創(chuàng)新●如何培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)●職業(yè)道德修養(yǎng)的方法學習職業(yè)道德規(guī)范、掌握職業(yè)道德知識；努力學習現(xiàn)代科學文化知識和專業(yè)技能，提高文化素養(yǎng)；經常進行自我反思，增強自律性；提高精神境界?！裆鐣髁x職業(yè)道德●公共營養(yǎng)師職業(yè)守則遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務認真負責，服務于民，平等待人科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新醫(yī)學基礎細胞組織器官系統(tǒng)人體●細胞是組成人體和其他生物體的基本結構和功能單位細胞膜又稱質膜液態(tài)鑲嵌模型的基本內容：以液態(tài)的脂質雙分子層為基架，其中鑲嵌著不同生理功能的蛋白質細胞核，由核膜將染色質包圍一、新陳代謝●二、興奮性合成代謝與分解代謝是物質代謝的兩個相互對立而又統(tǒng)一的過程。物質代謝進行過程中相伴隨而進行的能量的儲存、釋放、轉移和利用的過程稱為能量代謝。反應的兩種表現(xiàn)形式組織(結構和功能相同或相似的一些細胞和細胞間質一起構成組織)●四大組織上皮組織：具有保護、分泌、吸收和排泄等功能；肌組織：骨骼肌、平滑肌、心肌(橫紋肌，有部分自主節(jié)律性，不受軀體神經支配，受植物神經支配，屬不隨意肌)；神經組織；結締組織?！窬糯笙到y(tǒng)運動系統(tǒng)：骨骨連接、骨骼肌循環(huán)呼吸：消化(第二節(jié)介紹)秘尿生殖神經內分泌感覺器官免疫一、循環(huán)系統(tǒng)包括心血管系統(tǒng)(心臟＼動脈＼毛細血管＼靜脈)和淋巴系統(tǒng)(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能運輸功能維持穩(wěn)態(tài)防御機能止血機能●血液組成血細胞紅細胞白細胞血小板血漿●血液的物理特性1、顏色2、密度3、粘滯性4、紅細胞沉降率血漿：淡黃色液體。1、化學成分：由90%的水和100多種溶質(蛋白質、脂類、糖類、氨基酸、維生素、礦物質、氣體、激素、各種細胞代謝產物和電解質)組成。2、血漿的酸堿平衡：正常人血漿的pH為—3、血漿滲透壓血漿晶體滲透壓：二、免疫系統(tǒng)三、內分泌系統(tǒng)內分泌系統(tǒng)與神經系統(tǒng)在功能上緊密聯(lián)系，相互作用，共同實現(xiàn)對機體各器官的調節(jié)，維持內環(huán)境的相對穩(wěn)定。機體重要的內分泌腺有腦垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、胰島、腎上腺和性腺等。激素：由內分泌腺或散在的內分泌細胞所分泌的高效能的生物活性物質，經血液或組織液傳遞，發(fā)揮其調節(jié)作用的化學物質-激素。1.激素的分類(一)含氮類激素1.肽類和蛋白質類激素:主要有下丘腦調節(jié)肽、降鈣素、胃腸激素等。2.胺類激素:有腎上腺素、去甲腎上腺素、甲狀腺素。(二)類固醇(甾體)激素由腎上腺皮質和性腺分泌的激素，如皮質醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。下丘腦-腺垂體-靶腺軸消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門消化腺：唾液腺、腸腺、胰腺、肝臟、胃腺、小腸腺消化吸收一、唾液及其作用唾液主要來源三對唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺有機物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶唾液的作用：潤滑、溶解食物，引起味覺：水、粘蛋白清潔和保護口腔：水、溶菌酶消化淀粉：淀粉酶使食物成團，利于吞咽：水、粘蛋白(一)胃液的性質、成分和作用性質純凈、無色酸性液體，pH~成分無機物：HCl、K+、Na+有機物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、內因子(一)胃液的性質、成分和作用1．鹽酸2．胃蛋白酶原3．粘液和碳酸氫鹽4．內因子胃液分泌量～升鹽酸的作用①殺菌；②激活胃蛋白酶，并提供作用環(huán)境；③刺激其它消化液的分泌；④促進鐵、鈣的吸收。胃蛋白酶原生理意義：①粉碎食物并與胃液充分混合；②推進胃內容物入十二指腸。胃的排空及其控制三大營養(yǎng)物質的排空時間脂肪>蛋白質>糖類●小腸內消化一、胰液的分泌二、膽汁的分泌與排出三、小腸液的分泌四、小腸的運動●(二)膽汁的作用1．作為乳化劑；2．運輸脂肪分解產物；3．促進脂溶性維生素的吸收；4．中和部分胃酸；5．促進膽汁的自身分泌：●(一)糖的吸收●(二)蛋白質的吸收●(三)脂肪的吸收1．長鏈脂肪酸及甘油酯淋巴途徑2．中、短鏈甘油三酯水解產物血液途徑●(四)水的吸收各種溶質，特別是NaCl主動吸收所產生的滲透壓梯度，是吸收的主要動力?！?五)無機鹽的吸收1．鈉的吸收2．Cl-、HCO3-的吸收Cl-被動擴散→血液HCO3-與H+結合→CO23．鐵的吸收4．鈣的吸收影響因素：①人體對鈣的需求；②H+(pH=3)；③脂肪促進鈣吸收、磷酸鹽阻止吸收。●(六)維生素的吸收大部分在小腸上段被吸收，VitB12在回腸末端能量與蛋白質能量的單位1kcal=1kJ=1000kcal=1MJ=239kcal●能量的來源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質（三大產能營養(yǎng)素）在體內代謝氧化提供?！裆頍醿r：碳水化物×98％（消化率）＝4kcal脂肪×95％（消化率）＝9kcal↑尿素、肌酐等●能量的來源分配我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55％～65％,脂肪占20％～30％,蛋白質為10％～15％。碳水化物、蛋白質4Kcal/克脂肪9Kcal/克乙醇在體內代謝可產生熱能7Kcal/克●人體能量的消耗維持基礎代謝基礎代謝的影響因素A.體表面積和體型B.年齡C.性別D.發(fā)熱E.應激F.內分泌G.環(huán)境溫度與氣候。H.尼古丁、咖啡因刺激基礎代謝升高?！耋w力活動的消耗●食物的生熱效應（食物特殊動力作用）人體在進餐后數小時內，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、代謝轉化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應。其它兒童、青少年等生長發(fā)育能量消耗孕婦：胎兒生長發(fā)育需要的能量能量消耗的測定直接測熱法間接測熱法能量需要量及膳食參考攝入量供給量蛋白質的組成和分類蛋白質的組成：主要含碳（50～55％）、氫（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有機化合物；蛋白質是機體氮的唯一來源?！竦鞍踪|的分類化學組成分類：單純蛋白質、結合蛋白質蛋白質形狀分類：纖維狀蛋白（結構蛋白）、球蛋白（功能蛋白）營養(yǎng)價值分類：完全、半完全、不完全蛋白●構成和修補組織●調節(jié)生理功能構成體內各種重要的生理活性物質轉運和存儲作用調節(jié)滲透壓和酸堿平衡血液凝固、視覺、人體的運動等●提供能量●必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度慢遠不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa苯丙aa亮aa異亮aa組aa（嬰幼兒）蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。●蛋白質互補作用的原則①食物的生物學屬性相隔愈遠愈好②搭配的食物種類愈多愈好③各類食物要同時食用一、蛋白質的消化（一）胃中的消化(二)小腸中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘膜細胞的消化作用(1)腸激酶對胰酶的激活（2）小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用二、氨基酸的吸收氨基酸代謝概況攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復期攝入氮少于排出氮為負氮平衡：饑餓、疾病食物蛋白質的含量多少是其營養(yǎng)價值的基礎。一般食物的蛋白質含氮量是相對恒定的（13～19％，取中間值16%），實際應用中是用凱氏定氮法測出食物的含氮量，再除以16％（即乘以）即為該食物的蛋白質含量。表觀消化率蛋白質利用率●生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標?！竦鞍踪|功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標?！癜被嵩u分：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較。體格測量身高、體重（適用于兒童）上臂肌圍和上臂肌面積生化指標血清白蛋白血清轉鐵蛋白蛋白質供給量和食物來源蛋白質供給量成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為(kg·d)。蛋白質參考攝入量：成年男子按輕、中、重體力勞動應為75、80和90g/d,成年女子按輕、中、重體力勞動應為65、70和80蛋白質的食物來源動物性食物和植物性食物兩大類。動物性蛋白質質量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白質利用率低。1.蛋白質互補作用2.提倡增加牛奶和大豆及其制品的消費量3.少食紅肉（豬、牛、羊肉），增加禽肉、魚肉、蛋類的數量優(yōu)質蛋白質來源應占1/3～1/2碳水化合物、脂類碳水化合物是由碳(C)、氫(H)和氧(O)組成的有機化合物，它與蛋白質和脂肪合稱為人體必需的三種宏量營養(yǎng)素。碳水化合物構成地球上絕大多數生物的原料，因此碳水化合物也構成我們大部分食物的主要成分，是人類最豐富的膳食能量來源，占總能量攝入量的50％～70％?！褚?、分類糖異生由非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程，稱為～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及糖氨基酸。糖異生的主要場所是肝臟?！穸⑸硪饬x保持饑餓時血糖的相對穩(wěn)定促進肌乳酸的充分利用有利于腎臟排H+保Na+儲存和提供能量構成機體組織及重要生命物質碳水化合物對機體某些營養(yǎng)素的正常代謝關系密切保肝、解毒●三、膳食纖維膳食纖維定義是指不被人體腸道內消化酶消化吸收，但能被大腸內的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質及木質素組成。膳食纖維的分類膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及樹膠，還包括非碳水化合物成分的木質素(木質素是一種芳香類生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植物中)。一般而言，木質素不是人類食物中的重要組成部分，食物中含量很少?！裆攀忱w維的主要生理功能改善大腸功能，防止便秘降低大腸癌的發(fā)病降低血漿膽固醇，防止心血管疾病改善血糖生成反應，預防糖尿病控制體重●膳食纖維的食物來源在所有的植物中，膳食纖維可以說是無處不在，而含纖維最高的食物是未經加工的種子和谷粒，堅果類食物也是它的豐富來源?！裆攀忱w維的適宜攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定每日膳食纖維攝入量適宜量為?！裰愔悾╨ipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。營養(yǎng)學上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質。脂類不僅是人體不需的三大產能營養(yǎng)素之一，也是構成人體細胞的重要成分?！褚?、分類●二、脂類生理功能儲存和提供能量一般合理膳食的總能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保護內臟、維持體溫恒定機體組織和細胞的構成成分提供機體必需脂肪酸使機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質內分泌作用營養(yǎng)學方面的作用延長胃排空時間，增加飽腹感…刺激產生腸抑胃素增加食品風味、感觀性狀提供和促進脂溶性維生素吸收●三、脂類消化吸收脂肪的消化主要在小腸，在胃里幾乎不能被消化。脂肪進入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收?！袼摹⒅舅岫嗖伙柡椭舅峁δ芙笛?0世紀30年代就發(fā)現(xiàn)PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能?！駈-3PUFA(如EPA、DHA)雖然促生長作用弱，但對腦、視網膜、皮膚和腎功能健全十分重要?！裎?、必需脂肪酸概念：人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過食物供給，稱為必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)?！窳?、磷脂和膽固醇磷脂功能構成細胞膜的重要成分對脂肪的吸收和轉運以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用是神經細胞的主要結構脂類，與腦功能密切有關●七、脂類食物來源及供給量人類膳食脂肪主要來源于動物脂肪組織和肉類以及植物種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸(40％～60％)和單不飽和脂肪酸(30％～50％)多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(80％～90％)。亞油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常見的亞麻酸來源是豆油和菜籽油。中國營養(yǎng)學會推薦，成人的脂肪攝入量應控制在總能量的20%-30%。礦物質一、概述（一）礦物質的生理功能1、構成人體組織的重要成分2、調節(jié)細胞膜的通透性3、維持神經和肌肉的興奮性4、組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分（二）礦物質缺乏在我國人群中較易缺乏的礦物質主要是：鈣、鐵、鋅、碘、硒二、鈣●（一）鈣的生理功能（1）構成骨骼和牙齒（2）調節(jié)離子跨膜運輸，尤其在神經信號傳遞過程中（3）參與肌肉收縮過程，有助于維持正常血壓（4）與激素、消化酶等的分泌有關（5）參與凝血過程●（二）鈣的吸收1.吸收部位：小腸上端2.吸收方式：主動轉運；被動擴散3.影響鈣吸收的主要因素：（1）機體對鈣需要量：與年齡、性別及生理狀況相關（2）膳食中的鈣含量●干擾鈣吸收因素：（1）草酸、植酸：谷類中植酸、蔬菜中草酸（2）膳食纖維：其中糖醛酸殘基與Ca結合（3）脂肪消化不良：Ca與未被吸收脂肪酸→鈣皂（4）堿性磷酸鹽（5）堿性藥物：使胃腸道pH值上升（三）鈣的缺乏與過量●鈣缺乏（1）佝僂病（2）骨質疏松癥（四）鈣的供給量（五）鈣的食物來源三、鐵（Iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多一種，體內鐵4-5g。（一）鐵的生理功能（1）促進紅細胞的形成與成熟（2）參與氧的運輸及組織呼吸過程（3）調節(jié)免疫功能（4）對腦發(fā)育及腦功能的影響（5）參與其它重要功能（二）鐵的吸收與代謝●吸收部位：主要在小腸吸收（1）非血紅素鐵●抑制因素：1)植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽2）單寧、多酚類物質3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素4）胃酸缺乏或過多用抗酸藥植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆%，菠菜2%?！翊龠M吸收的因素1）維生素C：Fe3+→Fe2+。2）肉類中的“肉類因子”或“肉魚禽因子”促進非血紅素鐵吸收，可能由于肉類中含有胱氨酸、半胱氨酸。3）膳食鈣：有充足膳食鈣時，可去除抑制鐵吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。4）維生素B2對鐵吸收，轉運與儲存均有良好影響。（2）血紅素鐵——與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵（三）鐵缺乏（1）鐵缺乏原因機體需要量增加，膳食鐵攝入不足，失血過多（2）鐵缺乏分期第一階段：鐵減少期第二階段：紅細胞生成缺鐵期第三階段：缺鐵性貧血期（1）貧血：表現(xiàn)為疲倦、淡漠、工作能力下降。兒童可表現(xiàn)為燥動、易激惹、注意力不集中、學習成績下降（2）影響行為和智力，損害兒童認知能力（3）抗感染能力、抗寒能力下降（4）孕早期貧血與早產、低出生體重及胎兒死亡有關（5）異食癖（pica)（四）鐵的供給量與食物來源（五）鐵的食物來源膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等蛋黃含鐵較多，但由于含卵黃磷蛋白，吸收率較低牛奶為貧鐵物質鐵過量與毒性無毒副作用劑量：65mg/d（1）急性鐵中毒：常發(fā)生在服用大劑量鐵制劑后，表現(xiàn)為胃腸道出血性壞死。（2）慢性鐵中毒和鐵負荷過度：發(fā)生血色素沉著癥，表現(xiàn)為器官纖維化。四、碘（Iodione）（一）碘的生理功能甲狀腺素參與能量代謝促進代謝和體格的生長發(fā)育促進神經系統(tǒng)發(fā)育垂體激素作用克汀?。ù粜“Y）甲狀腺腫大（二）碘的吸收與代謝體內的碘主要經腎臟排泄，約90％隨尿排出，10％由糞便排出。（三）碘缺乏與過量長期碘攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物（如十字花科植物中的蘿卜、甘藍、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干擾甲狀腺對碘的吸收），可引起碘的缺乏。表現(xiàn)為甲狀腺腫（goiter）或呆小癥（cretinism，克汀?。５鈹z入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進等。（四）碘的供給量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學會提出成人RNI：150μg/d孕婦和乳母RNI：200μg/d成人UL：1000μg/d海產品含碘豐富，如海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等。植物性食物含碘量低。四、鋅（Zinc）成人體內鋅含量約為2～鋅分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺內含量最高?！瘢ㄒ唬╀\的生理功能(1)是酶的組成成分或酶的激活劑(2)促進生長發(fā)育與組織再生(3)促進正常性發(fā)育(4)維持正常味覺和食欲(5)(6)參與免疫功能(7)與智力發(fā)育有關（二）鋅的缺乏與過量①膳食攝入不平衡，動物性食物攝入過少，有偏食習慣等②生理需要量增加，如孕婦、乳母、嬰幼兒等③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病等增加鋅的分解和排出1.缺乏食欲不振，味覺遲鈍生長遲緩兒童期可出現(xiàn)侏儒癥皮膚創(chuàng)傷不易愈合免疫功能降低，易感染性成熟延遲，精子生成少成人：性功能減退，精子數量減少，胎兒畸形、皮膚粗糙典型表現(xiàn)肢端皮炎2.過量銅繼續(xù)發(fā)性缺乏損害免疫功能影響中性粒細胞吞噬功能抑制細胞殺傷能力急性中毒（四）鋅的供給量（五）鋅的食物來源動物性食物含Zn豐富，如牡蠣最高，其次為肝、奶、肉類，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影響。五、硒（Selenium）人體含量14-20mg以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在●(一)硒的生理功能1.抗氧化作用谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分GSH-px有4個分子的硒2.對甲狀腺激素的調節(jié)作用3.維持正常免疫功能4.抗腫瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌5.抗艾滋病作用6.維持正常生育功能7.保護心血管和心肌的健康GSH-px線粒體單胺氧化酶，防止脂質過氧化引起心肌纖維壞死、心肌小動脈和毛細血管損傷8.有毒重金屬的解毒作用金屬-硒-蛋白質復合物硒蛋白(二)硒的缺乏與過量1.缺乏克山?。盒呐K擴大，心功能失代償，心衰，休克大骨節(jié)病：變形性骨關節(jié)病影響機體抗氧化能力和免疫功能克山病流行與自然環(huán)境有密切關系，多分布于中、低山區(qū)、丘陵地帶及相鄰的部分平原地區(qū)。2.過多地方性硒中毒(湖北恩施縣)頭發(fā)變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，肢端麻木，偏癱(四)硒的供給量與食物來源1.DRIRNI50μgUL400μg2.來源海產品、肝、腎、肉類食物中含硒量隨地域不同而異

維生素什么叫維生素維生素是維持機體正常生理功能和物質代謝所必需的一類微量低分子有機化合物。脂溶性維生素——VitA促進正常的生長發(fā)育與維護生殖功能維持和促進免疫功能抗癌作用抗氧化---類胡蘿卜素視黃醇調節(jié)核受體作用的模式VitA食物來源動物性食品：VitA植物性食品：類胡蘿卜素1ugVitA=1ugRE1IUVitA=ugRE1ug胡蘿卜素=1/6ugRE=ugRE膳食或食物中總視黃醇當量(ugRE)＝視黃醇(ug)＋β-胡蘿卜素(ug)×+其他維生素A原(ug)×VitA的毒性急性毒性：慢性毒性：VitD的兩種來源內源性途徑膳食途徑維生素D缺乏癥與中毒中國營養(yǎng)協(xié)會2000年制定的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”建議我國兒童和成人的可耐受最高攝入量(UL)為20ug/dVitE與疾病的關系抗衰老抗腫瘤預防心腦血管疾病防治糖尿病及其并發(fā)癥延緩老年癡呆癥和中樞神經系統(tǒng)功能失調VitE與生殖系統(tǒng)VitE的毒性在所有脂溶性維生素中毒性最低。過食VitE還可造成關節(jié)炎。脂溶性維生素——VitE食物來源VitB1功能1.構成輔酶，維持體內正常代謝參與四種關鍵酶丙酮酸脫氫酶a酮戊二酸脫氫酶a酮酸脫氫酶轉酮醇酶2.抑制膽堿酯酶活性，促進胃腸蠕動3.對神經組織的作用缺乏癥（腳氣?。┧苄跃S生素——VitB1食物來源對熱非常敏感！！谷類是主要來源。魚類、蔬菜和水果中含量較少。毒性：

維生素B1每天服用超過5～10g時，偶爾會出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經質、心跳增快及過敏等的副作用。維生素B2食物來源VitB6生理功能VitB6缺乏的原因飲食缺乏極少，但可見于以下情況：新生嬰兒食用配方奶中老年和酒精中毒婦女使用口服避孕藥抗結核病治療（異煙肼）VitB6的新用途VitB6可調整中樞神經系統(tǒng)功能，可引起肌肉松弛，降低子宮平滑肌張力，用于少女痛經。用量:VitB620mgtid經前3-7天開始，服至經后兩天停藥；大劑量VitB6可使帕金森患者震顫明顯減少；VitB6可預防草酸鹽為主要成份的尿道結石。每天服用VitC100mg以上者加服VitB650~100mg可防止結石形成。食物來源肝、腎、瘦肉、魚以及堅果中含量較豐富。乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸含量較高，可轉化為煙酸。60mg色氨酸可轉化為1mg煙酸谷類中煙酸80％～90％在種皮中玉米中含有大量的煙酸，但是以結合型為主，不易被人體利用，加堿可提高利用度。香菇：100g瘦牛肉：100g花生仁：100g瘦豬肉：100g豬肝：15mg/100g秈米：mg/100g葉酸葉酸生理功能葉酸缺乏癥我國神經管畸形的發(fā)病率平均為‰，在各種出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分別為‰和‰，我國每年約有8～10萬神經管畸形的患兒出生，在各種出生缺陷占居首位。葉酸的新用途1.預防結腸癌和子宮癌2.預防冠心病---葉酸和B6不能直接防止動脈粥樣硬化，但能降低體內危險的高半胱氨酸的含量。水溶性維生素——葉酸食物來源豬肝:100g雞肝:80ug/100g黃豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西紅柿：100g小白菜：100g核桃：100g維生素C(抗壞血酸)水溶性維生素——VitC食物來源酸棗:830～170mg/100g鮮棗：243mg/100g辣椒(紅)：144mg/100g獼猴桃：131mg/100g采花：61mg/100g苦瓜：56mg/100g草莓：47mg/100g綠茶:37mg/100g過量VitC的毒副作用大劑量VitC導致腎結石、腹瀉，也造成全身性調整，例如調整代謝以適應需要；過量的VitC易中毒，應提供天然的VitC；人群的營養(yǎng)基礎孕婦營養(yǎng)妊娠的生理性調節(jié)1.內分泌改變代謝變化：合成代謝：分解代謝：●營養(yǎng)素分布的特點：母體血漿營養(yǎng)素水平降低胎兒營養(yǎng)素水平較高胎盤組織的營養(yǎng)素水平更高提示胎盤在轉運營養(yǎng)素供給胎兒需要過程中起重要作用。營養(yǎng)素從母體進入胎盤后運至胎兒,不能再由胎盤滲回母體（不可逆轉），這種轉運方式對胎兒生長發(fā)育有利●孕母營養(yǎng)不良對胎兒的影響：低出生體重:發(fā)生率15%(成年后糖耐量異常發(fā)生率高、胰島素抵抗、高胰島素血癥)與孕期營養(yǎng)不良、體重不增吸煙酗酒遺傳血漿總蛋白貧血等有關早產兒和小于胎齡兒同上先天性畸形:營養(yǎng)素缺乏、過多：如葉酸缺乏:神經管畸形；VA增多:流產、畸形;鋅:腦發(fā)育不良以營養(yǎng)為基礎的智能發(fā)展是兒童成年后升學、就業(yè)的關鍵因素血壓與出生體重呈負相關:兒童青年直到成年；低體重易患冠心病:2500g者:18%;3000g者:4%●妊娠期合理膳食原則供給足夠的能量和營養(yǎng)素：數量和質量食物選擇多樣化：糧谷動物性食物菜類水果奶有適量的進食體積：每餐應有飽感合理的膳食制度：早25%-30%、中40%、晚30%-35%合理烹調,注意膳食的感官性狀：減少營養(yǎng)素損失,色、香、味美●膳食指南孕早期:按孕婦喜好選擇食物;容易消化食物減少嘔吐;少吃多餐;孕中期:補充足夠能量;注意鐵的補充：富含鐵吸收率高的食物；保證充足的魚禽蛋奶肉膳食構成:孕晚期:補充長鏈多不飽和脂肪酸；增加鈣的補充；保證適宜體重增長乳母營養(yǎng)乳母營養(yǎng)狀況對乳汁質量的影響乳汁合成的原料全部來自于母體▲哺乳期間母體膳食攝入▲動用母體的儲備▲分解母體的組織（如脂肪組織分解）乳母的合理膳食正常分娩后即可進食,剖宮產后24小時流食一天選擇食物：品種多樣、數量充足、營養(yǎng)價值高蛋白質：脂肪：碳水化合物13%-15%20%-30%55%-60%嬰幼兒營養(yǎng)小兒能量代謝的特點和需要熱量是維持機體新陳代謝所必須的，主要通過氧化食物中的糖、脂肪、蛋白質獲得.生長發(fā)育所需是小兒所特有的熱量消耗，所需熱量與生長速度成正比例?！?歲占總熱量的25~30%，初生數月40~50kcal/kg.ｄ，1歲15kcal/，1歲后約為總熱量的15%-16%，青春期又增加。嬰兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)定義：指4-6個月內嬰兒完全用母乳喂養(yǎng)而不加任何輔食，稱為純母乳喂養(yǎng)。母乳是嬰兒（尤其6月內）最適宜的食物。人乳的特點初乳：5-6mg/ml4個月后1mg/ml重要的非特異性防御因子，其能奪走大腸桿菌、大多數厭氧菌和白色念珠菌賴以生長的鐵而抑制細菌生長母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1、營養(yǎng)豐富：4-6個月，堅持到1-2歲2、降低發(fā)病率和病死率⑴感染性疾?、祁A防成年慢性病3、增進母子感情有利于嬰兒智力發(fā)育4、經濟、方便、衛(wèi)生、溫度適宜,不易過敏5、對乳母有利人乳的成分變化(g/L)●人工喂養(yǎng)

定義：指6個月內小兒缺乏母乳或因種種原因不能哺乳者，用牛、羊乳或其他合理的代乳品喂哺小兒，稱為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)品的基本要求熱卡和營養(yǎng)素含量接近母乳，清潔、衛(wèi)生、無菌獸乳及乳制品種類牛乳、羊乳、驢乳、馬乳等全脂奶粉、蒸發(fā)乳、酸奶、嬰兒配方奶粉配方奶粉：降低酪蛋白及無機鹽、強化各種微量營養(yǎng)素及乳清蛋白、不飽和脂肪酸、乳糖等，使之盡量接近母乳人工喂養(yǎng)的熱量計算及分配新生1周新生第2周以后熱卡60kcal/95kcal/次數分6-8次/日逐漸減少次數溫度接近體溫酸奶：鮮牛奶+乳酸桿菌或鹽酸、乳酸、檸檬酸制成全脂奶粉豆基代乳粉（5410代乳粉）配方奶粉分類嬰兒起始奶粉:1-6個月較大嬰兒奶粉:6個月以后嬰兒醫(yī)學配方奶粉:早產兒奶粉腹瀉奶粉先天性代謝缺陷牛奶過敏兒：部分或全水解蛋白奶粉人工喂養(yǎng)注意事項溫度適宜濃度合適、量要適當時間分配合理，間隔3-4小時，夜間可少喂一次奶瓶、奶頭清洗煮沸消毒25分鐘喂奶時奶水要掩蓋奶頭以免吸入氣體，哺喂后豎抱拍背、排氣嬰兒輔助食品的添加1.加輔助食品的科學依據①滿足嬰兒營養(yǎng)需求：量和質的需求②學習吃食物為斷奶做準備③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要④培養(yǎng)良好的飲食習慣2.添加輔助食品的時間與原則①適宜時間一般4-6個月時逐步添加：體重已達出生時的2倍，嬰兒吃完250ml奶后不到4小時又餓了，可以坐起來了，在24小時內能吃完1000ml及以上奶，6個月了。②添加輔助食品的原則?逐步適應：第一種是米粉類，一般5-7天的適應時間?由稀到稠：?量由少到多，質由細到粗?因人而異：●學齡前兒童的營養(yǎng)與膳食●學齡前兒童的平衡膳食原則：種類齊全：谷類乳類肉類（蛋魚）蔬果類專門烹調易消化：質地細軟容易消化逐步過度膳食制度合理：三餐兩點培養(yǎng)健康的飲食習慣：不挑食不偏食少零食細嚼慢咽口味清淡不暴飲暴食●青少年膳食指南多吃谷類提供足夠能量400-500g/d保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入，蛋白質的一半以上應為優(yōu)質蛋白參加體育活動避免盲目節(jié)食

老年人營養(yǎng)老年人的膳食飲食多樣化：達到營養(yǎng)全面的目的主食多粗糧雜糧：補充較多維生素每天吃奶及奶制品：以補鈣多吃大豆及其制品：抑制脂質過氧化、鈣丟失適量食用動物性食物：禽蛋魚多吃蔬菜和水果：補充維生素、膳食纖維飲食清淡、少鹽：預防肥胖、高血壓●老年人的膳食原則少吃多餐有規(guī)律，食物種類多樣化，優(yōu)質蛋白奶豆好，多食蔬菜和水果，每日食鹽少于6g,糖和動物脂肪要減少，色香味美易消化，平衡膳食要記牢?！耦A防:心理平衡,合理膳食,適當運動鹽要少吃,戒煙限酒,控制體重公共營養(yǎng)師三級基礎知識復習（第5～8章）食物營養(yǎng)與食品加工基礎植物性食物的營養(yǎng)價值谷類蛋白質含量5～15％，第一限制氨基酸――賴氨酸粗糧――除稻米和小麥之外的谷類谷胚――營養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪――不飽和脂肪酸為主，質量較好玉米――煙酸為結合型，不易吸收維生素――B族維生素為主加工損失――淘洗過程中B族維生素和礦物質都有損失豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類。抗胰蛋白酶經加熱可被破壞，提高蛋白質的消化吸收。蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，減少放置時間，適量加醋葉菜類－－維生素B1、煙酸和維生素E低于谷類和豆類。根莖類――蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類――辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等水果類堅果――油脂類和淀粉類堅果，栗子、蓮子、銀杏、芡實屬于淀粉類堅果。蛋白質含量――12～22％含硒豐富――腰果動物性食物的營養(yǎng)價值畜禽肉維生素――B族維生素和維生素A鐵――豬肝和鴨肝最豐富維生素A――牛肝和羊肝最豐富內臟――鋅和硒較多必需脂肪酸――禽類高于畜類蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸――油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富，與谷類和豆類搭配，實現(xiàn)蛋白質互補作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。水產類魚類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60％以上。部分魚類含有硫胺素酶，大量生食可導致維生素B1缺乏。乳類及其制品牛乳蛋白質含量比較恒定，在3％左右。人乳中蛋白質含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏調味品和其他食品的營養(yǎng)價值調味品醬油中B族維生素含量較高的是B2和煙酸食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應低于總脂肪的50%。三、酒乙醇的熱價是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。非營養(yǎng)化學成分主要包括有機酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對鐵和蛋白質等吸收的主要是茶堿和鞣酸營養(yǎng)強化與保健食品營養(yǎng)強化食品食鹽強化碘是營養(yǎng)強化預防營養(yǎng)缺乏病的成功典范食品強化選擇的載體食物要求應用的人群廣泛保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、調節(jié)人體功能、適于特定人群食用、不以治療疾病為目的。功能性脂類成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括膽固醇。益生菌――雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等保健食品的功能原理保健食品按功能劃分有27種，不包括改善性功能的產品。具備抗氧化作用的營養(yǎng)素或食物成分有類胡蘿卜素、鋅、大豆異黃酮、茶多酚等具有輔助改善記憶的成分有?；撬帷HA、鋅、鐵、碘具有減肥功能作用的食物成分有膳食纖維、低聚糖、螺旋藻等減肥保健食品的作用原理包括促進能量消耗、減少能量蓄積、調節(jié)脂代謝四、保健食品的管理“保健食品注冊管理辦法（試行）”是國家食品藥品管理局2005年頒布執(zhí)行的。申報保健食品必須經過必要的動物和/或人群功能試驗常見的食品保藏和加工技術食品保藏技術分為化學保藏和物理保藏兩種。糖漬――65％的糖溶液抑制細菌生長最為常用的食品保藏方法――冷藏常用的冷卻保藏方式――空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法食品輻照保藏的原理――殺滅微生物、抑制酶活性、延緩生長和成熟食品輻照可能引起蛋白質產生的變化――氨基酸氧化、蛋白質吸收率會增加、蛋白質交聯(lián)、.氨基酸分解輻射引起營養(yǎng)素損失最大的是――維生素食品保險技術化學保鮮劑包括防腐劑和抗氧化劑兩類。食品干燥技術常用干燥技術包括普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥食品濃縮技術蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥食品膨化技術膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。食品生物加工技術發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程食品衛(wèi)生基礎第一節(jié)食品污染及其預防生物性污染及其預防生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲、昆蟲等脂肪酸敗的早期指標――過氧化值升高脂肪酸敗－－過氧化值和酸價升高是常用指標、酸敗時的“哈喇味”是緣于醛酮等羧基化合物、碘價會變化、折光系數改變肉類在0℃細菌總數的衛(wèi)生學意義――反映食品衛(wèi)生質量優(yōu)劣、預測食品保存期限腐敗變質――微生物污染是主導因素，細菌最常見，與微生物的酶分解作用有關攝入腐敗變質食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在1150C黃曲霉毒素對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標準、降低食品含水量、降低儲藏環(huán)境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長，食品水分應該控制的標準――20％以下糧油食品中易檢出且毒性很強的黃曲霉毒素――黃曲霉毒素B1玉米、花生黃曲霉毒素B1允許限量標準――≤20μg/kg化學性污染及其預防生物富集作用最為明顯的是――水生生物鎘污染――動物性食物比植物性食物嚴重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是――工業(yè)三廢和汽車尾氣排放容易通過污染食物進入體內的有毒重金屬主要有――鎘、汞、鉛有機磷農藥殘留――引起急性中毒氨基甲酸酯類農藥――對溫血動物毒性低、在體內不蓄積、藥效快、選擇性高N-亞硝基化合物――毒性和致癌性很強、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類、亞硝基化合物和胺類物質是其合成前體物苯并(α)芘進入人體途徑――食物、飲水苯并(α)芘――多環(huán)芳烴類化合物中主要的食品污染物、主要來自煙熏食品、對人的致癌性尚無定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國制定有限量標準高溫烹飪容易產生雜環(huán)胺――魚、肉類食物中二惡英主要來自――環(huán)境污染，尤其是焚燒垃圾物理性污染雜物污染和放射性污染兩類，后者危害大第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求植物性食物的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題――腐敗變質、農藥殘留、微生物及寄生蟲卵蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮動物性食品的衛(wèi)生要求水產品引起的寄生蟲病――肝吸蟲和肺吸蟲病鮮蛋的主要化學性污染物――汞豬的傳染病主要包括――豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥.水產品主要衛(wèi)生問題包括――腐敗變質、寄生蟲病、有的可引起食物中毒、工業(yè)廢水污染第三節(jié)食物中毒及其預防和管理食物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病，不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲病等。細菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――發(fā)酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)――沿海引起細菌性食物中毒的基本條件――細菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營養(yǎng)條件；食用前未充分加熱預防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海產品加工要燒熟煮透；烹飪時適當加醋；生熟分開；40%鹽腌制海產品有毒動植物食物中毒河豚魚含毒最多部位――肝臟和卵巢病死率最高的毒蕈中毒類型――肝腎損害型腌制蔬菜最好20天后再食用貝類中毒的毒素――石房蛤毒素引起含氰苷類食物中毒的主要食物――杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，一種毒素又可以存在數種毒蕈中化學性食物中毒砷化物中毒的特效藥――含巰基藥物預防亞硝酸鹽食物中毒措施――蔬菜應新鮮；勿大量食剛腌過的蔬菜；不喝苦井水真菌毒素和霉變食物中毒霉變甘蔗中毒――3－硝基丙酸，神經毒素食物中毒調查與處理發(fā)生可疑食物中毒首先是急救患者。膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論選擇食物的重要原則――多樣化第二節(jié)DRIs的應用應用DRIs評價個體攝入量成年人鈣的UL――2000mg應用DRIs評價群體攝入量用適