2022年醫(yī)學(xué)專題-第51.6章：食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工及食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(協(xié)會(huì))

食物營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與食品加工主講(zhǔjiǎng)：第一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/121漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)植物性食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本類食物主要包括:谷類、豆類、蔬菜、水果、菌藻類。是人類獲取(huòqǔ)營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。我們學(xué)習(xí)各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分，便于了解其價(jià)值，做合理配餐，平衡膳食。第二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/122漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)谷類五谷(wǔgǔ)麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽富含五大營(yíng)養(yǎng)素，麥、稻首推碳水化合物，豐富B族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵，蛋白脂類它較低，第三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/123漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)谷類谷中首限賴氨酸，谷油保健顯神力(shénlì)，加工烹調(diào)很重要，儲(chǔ)存搭配要記牢。第四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/124漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)小麥(xiǎomài)在我國(guó)北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥(xiǎomài)。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥(xiǎomài)和春小麥(xiǎomài)。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥(xiǎomài)白皮面色好，春小麥(xiǎomài)深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。第五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/125漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)稻谷(dàogǔ)稻谷國(guó)標(biāo)可分為(fēnwéi)五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質(zhì)含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴氨酸和蘇氨酸含量最低。碳水化合物在77%。第六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/126漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)秈稻(xiāndào)與粳稻秈稻(xiāndào)形長(zhǎng)而扁平，毛稀無(wú)芒或短小米粒質(zhì)松易折斷，熟后質(zhì)軟又不粘粳稻粒短呈橢圓，毛密且長(zhǎng)芒亦長(zhǎng)米粒質(zhì)硬強(qiáng)度好，味美質(zhì)好粘適中第七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/127漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)玉米(yùmǐ)玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱為玉蜀黍?？煞譃辄S玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有(hányǒu)煙酸多為結(jié)合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收。玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%－19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素E。第八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/128漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)大麥、燕麥(yànmài)、蕎麥大麥釀酒制飼料(sìliào)，燕麥油麥和莜麥，產(chǎn)蒙晉冀云貴川，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一般，高脂肝腎糖尿病，個(gè)個(gè)患者都喜歡。第九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/129漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)大麥、燕麥(yànmài)、蕎麥?zhǔn)w麥(qiáomài)生長(zhǎng)兩月半，歷史久遠(yuǎn)耐高寒，完全蛋白營(yíng)養(yǎng)好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。第十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1210漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)試題(shìtí)舉例1.在燒烤谷類食品聞到的香味來(lái)自()A賴氨酸B谷氨酸C亮氨酸D苯丙氨酸2.在谷類食物中含B族維生素和維生素E的部位是（）

A谷皮B谷胚C胚乳D糊粉層3.谷類蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)有（）其中屬于完全蛋白的是（）A谷蛋白B白蛋白C醇溶蛋白D球蛋白第十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1211漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)試題(shìtí)舉例3下列食物中蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）

A大豆B酪蛋白C全麥D小麥4糖尿病人應(yīng)選擇的食物是（）A水煮扁豆B干棗和面包C蛋糕D水煮大豆5.谷類食物在水洗過(guò)程(guòchéng)中損耗最大的是（）AB族維生素B礦物質(zhì)C脂溶性維生素D蛋白質(zhì)第十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1212漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)試題(shìtí)舉例7.一個(gè)(yīɡè)8歲男孩每天需求碳水化合物291克，中午餐占能量的35%需要吃大米（）克。A150B170C130D1028.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的稻谷有（）A早秈稻谷B晚秈稻谷C粳稻谷D秈糯稻谷和粳糯稻谷。第十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1213漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)豆類和制品(zhìpǐn)粉豆蠶豌綠赤小脂豆黃黑青藍(lán)花蛋白(dànbái)20%到36%多含賴氨少蛋氨，脂豆含脂15%上，豐富雙鍵脂肪酸，預(yù)防兩高它領(lǐng)先。第十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1214漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)豆類和制品(zhìpǐn)粉豆碳水化合物，鈣鉀鈉鐵含較足，B族VE胡羅卜素，豆成制品營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)高，谷豆搭配實(shí)在妙。第十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1215漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)試題(shìtí)舉例1.豆類中的蛋白質(zhì)的組成有（）

A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物(shíwù)中蛋白質(zhì)消化率最低的是（）A水煮大豆B豆?jié){C豆腐D大豆分離蛋白。第十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1216漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)蔬菜類蔬菜根莖葉花果，鮮豆為菜營(yíng)養(yǎng)高，菌藻菜食更美妙(měimiào)，多含維C礦物質(zhì)，加工烹調(diào)防損失，科學(xué)方法要記好。第十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1217漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)類果類鮮干堅(jiān)，菜果皆兄弟，礦質(zhì)維生素，功效(gōngxiào)要記住，梨降火化痰，棗溫胃補(bǔ)血，杏仁能潤(rùn)肺，第十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1218漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)類西瓜除煩渴，甘蔗生脈飲，草莓(cǎoméi)補(bǔ)磷鐵，桑椹清暑熱鮮藕清胃熱第十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1219漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水果(shuǐguǒ)類核桃(hétao)能健腦，栗子補(bǔ)腎腰種類特別多，無(wú)法一一說(shuō)，記住吃新鮮，霉?fàn)€不能要。第二十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1220漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)堅(jiān)果(jiānguǒ)杏仁核桃松榛子，香榧腰果花生仁，瓜子(guāzǐ)栗子開(kāi)心果，含蛋含脂維生素，鉀鎂鋅銅成分高，粉性堅(jiān)果健脾胃。第二十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1221漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)動(dòng)物性食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚蛋奶，優(yōu)質(zhì)高蛋白，生命不能少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蛋白貴互補(bǔ)(hùbǔ)，科學(xué)又得當(dāng)，五畜適為宜，過(guò)量就遭殃。第二十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1222漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)畜類(chùlèi)豬牛羊來(lái)馬犬兔，驢騾駝鹿為之畜，雞鴨鵝鴿鴕鵪鶉，火鳥(niǎo)丹鶴稱之禽，禽畜(qínchù)全身都是寶，合理利用營(yíng)養(yǎng)高。第二十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1223漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)蛋和蛋制品蛋類雞鴨鵝，雞蛋中含脂肪28%－鵪鶉(ānchún)鴕鳥(niǎo)鴿，33%。蛋黃中含膽固高脂膽固醇，醇極高。糖類最是低，只有一到三，其中維生素，第二十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1224漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)蛋和蛋制品全面(quánmiàn)又豐富鈣磷鐵鋅硒，黃中含礦物質(zhì)1%吃蛋要適宜，－1.5%。過(guò)量得就醫(yī)。第二十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1225漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水產(chǎn)品水產(chǎn)海產(chǎn)魚為主，蛋白(dànbái)占15%－22%蛋白礦質(zhì)維生素，脂肪占1%－10%。脂肪只有1到10，糖類占約1.5%富含有益DHA，第二十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1226漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水產(chǎn)品VAVDVE維B2，硒鋅鈣鉀氯鎂碘，蝦蟹魚類吃新鮮(xīnxiān)，如若有毒莫要沾。第二十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1227漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)奶和奶制品七大營(yíng)養(yǎng)占得全，幼兒喂養(yǎng)它當(dāng)先，煉乳奶粉(nǎifěn)酸奶酪，日常生活不能少。第二十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1228漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)一天(yītiān)杯奶，健康一代人奶的全面營(yíng)養(yǎng)為人類的健康做出積極(jījí)的貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物價(jià)為85.幾乎含有所有的維生素。近年發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白促進(jìn)腸細(xì)胞的更新，增強(qiáng)免疫力作用非凡。諸多國(guó)家提倡“一天一杯奶，健康一代人?！钡诙彭?yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1229漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)調(diào)味品

調(diào)味醬醋鹽料酒，白紅糖油雞(yóujī)味精，植油葷油調(diào)和油，白黃啤果和料酒。第三十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1230漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)茶中國(guó)茶道很久遠(yuǎn)，綠紅烏龍白花黑，綠茶碧螺和龍井(lóngjǐng)，烏龍紅袍鐵觀音，紅黑黃白茶民少，加工花茶品種多，第三十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1231漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)茶中國(guó)茶藝也很多，茶具常用紫砂壺，潤(rùn)茶聞香和品茗，請(qǐng)茶韓信大點(diǎn)兵，又如鳳凰(fènghuáng)三點(diǎn)頭。第三十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1232漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)碧螺春茶碧螺春茶水上投，雪花紛紛水中落，品茗(pǐnmínɡ)小啜僅三口，一口幽香味鮮雅，二品湯綠味淳厚，三品春色八百里。第三十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1233漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)西湖(xīhú)龍井茶暖杯之后龍進(jìn)宮，滑潤(rùn)心肺旋栗香，有鳳來(lái)儀奉茗聞，一品鮮爽齒留香(liúxiānɡ)，再品甘醇明四絕，三品更知國(guó)茶德。第三十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1234漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)中國(guó)(zhōnɡɡuó)茶道道藝禮境德，水一二三沸，品茗僅三口，一品(yīpǐn)滌昏寐，再品醒我腦，三品明茶德，投茶分三法，第三十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1235漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)中國(guó)(zhōnɡɡuó)茶道碧螺春上投，觀春姑下凡，龍井茶下投齒頰留栗香，毛峰茶中投(zhōnɡtóu)，黃峰降甘露。第三十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1236漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)茶保健(bǎojiàn)四不宜睡前不飲濃，餐后不吃茶，病者不能用，老少(lǎoshào)不宜多。第三十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1237漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)飲茶四喜歌夏飲綠茶清暑熱，秋冬紅茶暖脾胃，胖飲綠茶降血脂，瘦喝紅茶最相宜，傳承中華茶文化，三品(sānpǐn)茗茶趁熱喝。第三十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1238漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是依據(jù)(yījù)營(yíng)養(yǎng)的需求在食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些食品添加劑，用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。第三十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1239漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(qiánghuà)的意義營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)全，攝食方便(fāngbiàn)又簡(jiǎn)單，彌補(bǔ)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，防病治病賽神仙。第四十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1240漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(qiánghuà)的要求營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化針對(duì)強(qiáng)，配料科學(xué)有標(biāo)準(zhǔn)，色香味佳易儲(chǔ)藏，低耗經(jīng)濟(jì)(jīngjì)好推廣。第四十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1241漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)保健食品保健食品(shípǐn)是以調(diào)節(jié)、改善和提高人體的某一或者某些功能的一種特殊食品(shípǐn)。本品是疾病治療的輔助性食品，不能做為疾病治療的首先產(chǎn)品。第四十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1242漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)保健食品的特殊性1.批準(zhǔn)(pīzhǔn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。第四十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1243漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)保健食品的功能(gōngnéng)分類降脂降糖降血壓，抗氧耐氧抗輻射，減肥(jiǎnféi)祛斑治痘痘，護(hù)肝養(yǎng)胃護(hù)膚品，清咽健脾助消化，第四十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1244漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)保健食品的功能(gōngnéng)分類記憶視力治失眠，泌乳解困(jiěkùn)促發(fā)育，貧血骨松腸益生，排鉛通便增免疫，請(qǐng)君一一記仔細(xì)。第四十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1245漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)第五節(jié)食品保藏與加工(jiāgōng)人們對(duì)食品的青睞(qīnglài)主要原因：1.營(yíng)養(yǎng)生命的需要。2.口感風(fēng)味生活的需要。3.文化品位心理的需要。第四十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1246漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食物(shíwù)的貯藏食物儲(chǔ)藏有兩招，保藏保鮮要記牢，保藏方法(fāngfǎ)分理化，冷凍輻照和高壓，鹽漬糖漬加煙熏，第四十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1247漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食物(shíwù)保鮮食物保鮮請(qǐng)記住(jìzhù)，防腐抗氧膜保護(hù)，適宜溫度在四度，此法少損營(yíng)養(yǎng)素。第四十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1248漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品(shípǐn)干燥常壓干燥沸騰干燥減壓(jiǎnyā)干燥噴霧干燥氣流干燥冷凍干燥紅外干燥微波干燥第四十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1249漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品(shípǐn)的濃縮常壓蒸發(fā)減壓蒸發(fā)冷凍濃縮(nónɡsuō)主要設(shè)備：升膜減壓濃縮鍋。球形減壓濃縮塔。第五十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1250漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食物膨化(pénɡhuà)技術(shù)

膨化的優(yōu)點(diǎn)粗糧細(xì)作(xìzuò)易消化，增色潤(rùn)香口味好，工藝簡(jiǎn)單成本低，保全營(yíng)養(yǎng)不霉變。第五十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1251漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)生物(shēngwù)加工技術(shù)主要有：發(fā)酵(fājiào)工程酶工程細(xì)胞工程基因工程第五十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1252漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)發(fā)酵(fājiào)工程

發(fā)酵工程主要(zhǔyào)采用發(fā)酵設(shè)備利用微生物的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)進(jìn)行培養(yǎng)和發(fā)酵從而獲得食品或產(chǎn)品的工程。廣泛用于食品、釀酒、醫(yī)藥生產(chǎn)等方面。第五十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1253漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)酶工程酶工程是在生物反應(yīng)器中利用酶催技術(shù)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化合成新產(chǎn)物的方法。最近(zuìjìn)幾年廣泛用于醫(yī)藥用輔料生物合成，如糊精、β環(huán)糊精，麥芽糖、葡萄糖的制造，發(fā)酵酒類原料的生物處理。第五十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1254漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)酶工程凝乳酶用于生產(chǎn)奶酪(nǎilào)。方法是在奶中凝乳酶和乳桿菌培養(yǎng)基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，與乳清分開(kāi)。離心過(guò)濾，后發(fā)酵制成奶酪(nǎilào)。用于生產(chǎn)低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成為葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的嬰兒飲用。第五十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1255漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)細(xì)胞工程細(xì)胞工程主要用于食品的改良(gǎiliáng)，農(nóng)作物的優(yōu)化，提高產(chǎn)量或營(yíng)養(yǎng)素的含量。第五十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1256漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)基因工程(jīyīngōngchéng)

細(xì)胞工程主要用于動(dòng)物培胎的基因轉(zhuǎn)組，提高動(dòng)物的產(chǎn)奶、蛋、產(chǎn)肉力。為人類(rénlèi)提供更多更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。第五十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1257漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)結(jié)束語(yǔ)人以食為天，科學(xué)生產(chǎn)改良食物，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們永恒(yǒnghéng)的追求。為人類提供最經(jīng)濟(jì)安全可靠的食品是營(yíng)養(yǎng)師們的天職。第五十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1258漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(jīchǔ)主講(zhǔjiǎng)：第五十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1259漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品(shípǐn)污染和預(yù)防食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長(zhǎng)的過(guò)程中或加工經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中受到外來(lái)的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。食物污染的主要來(lái)源于生物性、化學(xué)性、物理(wùlǐ)性三方面。第六十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1260漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)生物污染(shēnɡwùwūrǎn)微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)是生物污染的主要方面(fāngmiàn)。其中微生物污染危害最大、面最廣。第六十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1261漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)化學(xué)(huàxué)污染化學(xué)(huàxué)污染主要來(lái)源于工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。第六十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1262漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)物理(wùlǐ)性污染物理性污染主要(zhǔyào)來(lái)自食品生產(chǎn)過(guò)程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)中也會(huì)存在一定程度的污染。第六十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1263漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食物(shíwù)的腐敗變質(zhì)食物本身易變質(zhì)(biànzhì)，環(huán)境因素來(lái)促成，微生物致變因素，防腐抗變是重點(diǎn)。第六十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1264漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)腐爛變質(zhì)的鑒定(jiàndìng)蛋白分解(fēnjiě)聞硫臭，脂肪酸敗味哈喇，糖類酵解有醇香，看摸聞檢莫要忘。第六十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1265漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)防腐(fángfǔ)抗變的方法底溫防腐(fángfǔ)最長(zhǎng)用，四度僅存幾數(shù)天，零度可放一周間，零下十度可數(shù)月，第六十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1266漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)防腐(fángfǔ)抗變的方法高溫滅菌防腐變，干燥脫水和凍干，鹽漬糖漬提高(tígāo)酸，輻照添加防腐劑，臨用之時(shí)認(rèn)真選。第六十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1267漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品中常見(jiàn)(chánɡjiàn)的幾種細(xì)菌根據(jù)食品原料的來(lái)源不同以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌(xìjūn)是食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌(xìjūn)

：

1、假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH

5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。

第六十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1268漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品中常見(jiàn)的幾種(jǐzhǒnɡ)細(xì)菌

2、微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色(biànsè)。

3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。第六十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1269漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品中常見(jiàn)(chánɡjiàn)的幾種細(xì)菌

4、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)(chánɡjiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。

5、弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。第七十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1270漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品(shípǐn)中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌

6、嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌(qiújūn)屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚。

7、乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。第七十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1271漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)細(xì)菌污染(wūrǎn)防治1.各個(gè)環(huán)節(jié)重衛(wèi)生，2.儲(chǔ)藏方法要適當(dāng)，3.烹飪(pēngrèn)徹殺微生物，4.注重檢控致病菌。第七十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1272漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)微生物限度(xiàndù)檢測(cè)菌落總數(shù)檢測(cè)：取食物樣品在規(guī)定的條件下依法操作(cāozuò)，結(jié)果鏡檢菌落總數(shù)不得超過(guò)規(guī)定限度。食品中主要檢測(cè)的菌落有：大腸桿菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。第七十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1273漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)霉菌(méjūn)霉菌在自然界中有200種之多，其中對(duì)食品(shípǐn)霉變關(guān)系密切的是黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。本品有很強(qiáng)的毒性和致癌性。本品耐熱性高，在280度以上才被破壞，在我國(guó)26個(gè)省都有發(fā)現(xiàn)。第七十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1274漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)霉菌(méjūn)主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麥、面粉(miànfěn)。在河南省林州市食道癌全國(guó)高發(fā)區(qū)約有70%的糧食被本品污染。對(duì)人和畜類均有毒性。主要表現(xiàn)為肝毒性，輕者肝病，重者致癌。第七十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1275漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)黃曲霉毒素(dúsù)中毒防治防霉去毒限標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)，常測(cè)糧食常保健，食物霉變莫要吃，此病控制在預(yù)防。第七十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1276漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)展青霉素展青霉素?fù)p水果，面包(miànbāo)香腸也難免，堿洗水果可保全，防止霉變是重點(diǎn)。第七十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1277漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)單端孢霉烯化合物此物產(chǎn)自鐮刀菌，致畸致癌傷免疫，T－2毒素壞淋巴，通風(fēng)(tōngfēng)控水來(lái)保存。第七十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1278漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)其他霉菌(méjūn)毒素赤霉烯酮生殖毒，伏馬菌素傷神經(jīng)(shénjīng)，也致腎病和肝毒。3硝基丙酸損內(nèi)臟，損傷神經(jīng)留殘疾，霉變甘蔗不能吃。第七十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1279漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)農(nóng)藥污染食物(shíwù)

農(nóng)藥污染食物中毒的表現(xiàn)(biǎoxiàn)人們進(jìn)食殘留有農(nóng)藥的食物后是否會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀及出現(xiàn)癥狀的輕重程度要依農(nóng)藥的種類及進(jìn)入體內(nèi)農(nóng)藥的量來(lái)定。并不是所有農(nóng)藥污染的食品都引起中毒，如果污染較輕，人吃入的量較小時(shí)可不出現(xiàn)明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無(wú)力、惡心、精神差等一般性表現(xiàn)(biǎoxiàn)，第八十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1280漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)農(nóng)藥污染食物(shíwù)當(dāng)農(nóng)藥污染較重，進(jìn)入體內(nèi)的農(nóng)藥量較多時(shí)可出現(xiàn)明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現(xiàn)。嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現(xiàn)，可引起(yǐnqǐ)死亡。中毒的表現(xiàn)也依賴于毒物的種類，殘留農(nóng)藥引起(yǐnqǐ)中毒的主要品種有：甲胺磷、對(duì)硫磷（1605）、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧化樂(lè)果、呋喃丹等。第八十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1281漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)常見(jiàn)(chánɡjiàn)農(nóng)藥的搶救催吐導(dǎo)瀉和灌腸，洗胃透析全用上，百蟲(chóng)莫用蘇打水，三磷樂(lè)果忌氧化，對(duì)癥(duìzhèng)選好解毒劑，標(biāo)本兼治是根本。第八十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1282漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)常造成危害的食品(shípǐn)

農(nóng)藥對(duì)蔬菜瓜果污染的根本原因是部分農(nóng)民違反農(nóng)藥使用規(guī)范(guīfàn)，濫用高毒和劇毒農(nóng)藥或接近收獲期使用農(nóng)藥。最多出現(xiàn)農(nóng)藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲(chóng)，生蟲(chóng)后難于防治的品種。根據(jù)各地蔬菜市場(chǎng)農(nóng)藥監(jiān)測(cè)綜合分析。第八十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1283漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)農(nóng)藥污染較重的蔬菜(shūcài)農(nóng)藥污染較重的蔬菜有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、菜豆、豇豆(jiānɡdòu)、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農(nóng)藥污染的比例最大。第八十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1284漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)

如何清除蔬菜(shūcài)上的殘余農(nóng)藥

浸泡水洗法：

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除(qīngchú)蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。第八十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1285漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)浸泡(jìnpào)水洗法主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面(biǎomiàn)污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。第八十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1286漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)

堿水(jiǎnshuǐ)浸泡法堿水浸泡法：

有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以本方法是有效的去除農(nóng)藥污染的措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升(háoshēnɡ)水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。第八十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1287漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除(qùchú)殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時(shí)要防止去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。第八十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1288漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)儲(chǔ)存(chǔcún)法

農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能夠緩慢的分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)(wùzhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過(guò)一定時(shí)間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。

第八十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1289漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)

加熱法

氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快。所以對(duì)一些其它方法難以處理(chǔlǐ)的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

第九十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1290漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)重金屬的污染(wūrǎn)防治鉛汞鎘砷害最深，汞分有機(jī)和無(wú)機(jī)，損肝傷腎降免疫，有機(jī)毒性更是強(qiáng)，管好三廢(sānfèi)莫商量，第九十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1291漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)鎘鎘的危害(wēihài)也真多，損害腎臟痛痛病，血貧壓高粥硬化，補(bǔ)鋅能防此病說(shuō)。第九十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1292漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)鉛砷兒童(értóng)攝鉛生長(zhǎng)慢，貧血乏力神經(jīng)炎，砷性中毒色沉著，過(guò)度角化呈黑腳。第九十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1293漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)N－亞硝基化合物污染(wūrǎn)與防治此類物質(zhì)致癌變，小量出現(xiàn)肝硬化，大量出血并壞死，食品(shípǐn)限用本類鹽，常吃維C食吃鮮，施用鉬肥益處多。第九十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1294漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴多致癌，常吃熏肉是禍?zhǔn)?，油?yóumò)瀝青石蠟油，污染食品讓人愁。第九十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1295漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)雜環(huán)胺類化合物此物多由烹調(diào)出，高溫?zé)?shāokǎo)莫久長(zhǎng)，肝損突變癌癥生，多吃水果莫放松。第九十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1296漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)二噁英類二噁英劇毒致癌，農(nóng)藥(nóngyào)造紙三廢生，環(huán)境保護(hù)要記好，加強(qiáng)管理嚴(yán)指標(biāo)。第九十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1297漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品容器與包材食品包材種類多，毒性不大降解慢，白色污染有此說(shuō)，提倡環(huán)保(huánbǎo)食品袋，功在今朝利千秋。第九十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1298漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)橡膠(xiàngjiāo)與涂料橡膠單體添加劑，溶血(rónɡxuè)致癌和毒性，涂料之中多甲醛，難聞刺眼不健康。第九十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/1299漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)食品物理(wùlǐ)性污染和防治食品污染產(chǎn)儲(chǔ)銷，運(yùn)輸過(guò)程也重要，尚有意外(yìwài)和人為，嚴(yán)格管理質(zhì)量高。第一百頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12100漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)放射性污染(wūrǎn)危害(wēihài)最大銫鍶碘，致癌損血擾生育，利用核能嚴(yán)管理，防治核污要牢記。第一百零一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12101漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生(wèishēng)要求

糧豆無(wú)毒無(wú)害無(wú)污染，糧不發(fā)霉(fāméi)味道鮮，倉(cāng)內(nèi)存儲(chǔ)要防蟲(chóng)，摻雜摻偽莫要干。第一百零二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12102漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)蔬菜(shūcài)和水果果蔬種植防菌卵，污水處理(wūshuǐchǔlǐ)記心田，腐爛殘留大問(wèn)題，新鮮綠色是重點(diǎn)。第一百零三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12103漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)畜禽肉腐敗(fǔbài)變質(zhì)味不鮮，人畜共患尋常見(jiàn)，濫用飼料添加劑，購(gòu)買鑒別你莫忘。第一百零四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12104漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)水產(chǎn)品水海產(chǎn)品貴在鮮，防變防染最關(guān)鍵(guānjiàn)，想要遠(yuǎn)離此類病，多食熟品莫吃生。第一百零五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12105漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)蛋類

蛋類易受菌污染，蛋散蛋渾蛋黑斑，臨買之時(shí)仔細(xì)(zǐxì)辨，清潔新鮮很關(guān)鍵。第一百零六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12106漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)奶與奶制品

奶中存在菌污染，擠前擠后嚴(yán)把關(guān)(bǎguān)，摻雜兌水防腐劑，你要慎辨加仔細(xì)。第一百零七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12107漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)飲料(yǐnliào)冷飲生產(chǎn)工序多，注重(zhùzhòng)污染不用說(shuō)，慎用食品添加劑，原料購(gòu)進(jìn)控源頭。第一百零八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12108漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)罐頭(guàntou)制品

罐制食品重密封(mìfēng)，嚴(yán)格消毒莫放松，偶見(jiàn)罐臭和胖聽(tīng)，棄之不食是正宗。第一百零九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12109漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)第三節(jié)食物中毒(shíwùzhòngdú)和防管

中毒的特點(diǎn)食物中毒(shíwùzhòngdú)來(lái)勢(shì)急，眾人發(fā)病癥相似，嘔吐腹瀉癥狀劇，夏秋為之高發(fā)季。第一百一十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12110漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)細(xì)菌中毒在食物，程短好治愈合(yùhé)良，沙門菌因病死畜，高溫殺菌低溫藏。第一百一十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12111漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)葡萄球菌(pútáoqiújūn)葡萄菌在環(huán)境中，發(fā)病急切狀典型，治愈僅用一兩天，全面防治肉蛋奶，食存陰冷(yīnlěng)切通風(fēng)。第一百一十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12112漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)肉毒梭菌毒素(dúsù)肉毒素菌毒神經(jīng)，此毒源于家酵醬，毒性強(qiáng)大死亡高，潛伏長(zhǎng)長(zhǎng)(chánɡchánɡ)發(fā)病晚，全身癥狀運(yùn)動(dòng)癱，莫吃生醬很關(guān)鍵。第一百一十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12113漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)副溶血(rónɡxuè)弧菌食物中毒此類中毒(zhòngdú)在海產(chǎn)，本病源于吃生鮮，發(fā)病常在數(shù)小時(shí)，治病多在兩三天。第一百一十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12114漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)大腸桿菌(dàchánɡɡǎnjūn)食物中毒大腸桿菌來(lái)糞便，此病發(fā)生(fāshēng)腹痙攣，傷血損臟危生命，請(qǐng)君注重講衛(wèi)生。第一百一十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12115漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)有毒動(dòng)植物中毒(zhòngdú)河豚(hétún)毒中月二五，先感麻木后嘔吐，散瞳壓降呼吸竭，盡快搶救莫耽誤。第一百一十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12116漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)組胺(zǔàn)中毒組胺中毒魚變質(zhì)，病快癥輕愈迅速(xùnsù)，癥似過(guò)敏并嘔吐，不食魚臟并要鮮。第一百一十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12117漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)毒覃中毒(zhòngdú)誤食毒蘑中本毒，皮炎腸炎臟器(zānɡqì)傷，溶血并有精神病，認(rèn)準(zhǔn)毒蘑不放過(guò)。第一百一十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12118漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)含氰類植物(zhíwù)中毒此物中毒(zhòngdú)生杏仁，癥狀口苦聞杏味，瞳散痙攣牙關(guān)緊，四肢冰冰意不清。第一百一十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12119漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)化學(xué)性食物中毒(shíwùzhòngdú)

亞硝酸鹽中毒(zhòngdú)周內(nèi)腌菜過(guò)夜飯，火腿臘肉苦井水，美藍(lán)維C葡萄糖，對(duì)癥漢療莫要慌。第一百二十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。2022/11/12120漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xiéhuì)砷化合物中毒(zhòngdú)砷類中毒食砒霜，口咽灼痛(zhuót