三單元任務一復習題

三單元任務一復習題您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○20旅3○20旅4一、單選1、有“技法精妙，玲瓏剔透”之稱的是[單選題]*A、魯菜B、川菜C、蘇菜(正確答案)D、湘菜2、（）注重刀工和造型，以烹調(diào)海鮮見長，甜菜較多[單選題]*A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜(正確答案)D、廣東菜3、以下不屬于魯菜的是[單選題]*A、爆大蝦B、清湯燕窩C、大蔥燒海參D、干煎大蝦碌(正確答案)4、以下不屬于湘菜名菜的是（）[單選題]*A、東安雞B、麻辣仔雞C、湯爆肚D、方臘魚(正確答案)5、（）具有純正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜味特色（）[單選題]*A、蘇菜B、魯菜(正確答案)C、浙菜D、徽菜6、有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”美譽的是（）[單選題]*A、湘菜B、閩菜(正確答案)C、浙菜D、徽菜7、湘菜刀工精妙，基本刀法有______之多（）[單選題]*A、23B、18C、16(正確答案)D、158、東南第一佳味指的是（）[單選題]*A、蘇菜(正確答案)B、魯菜C、浙菜D、徽菜9、一品鍋相傳為_____賜名（）[單選題]*A、康熙B、乾隆(正確答案)C、嘉慶D、雍正10、以下不屬于徽菜名菜的是（）[單選題]*A、燒片糟雞(正確答案)B、火腿燉甲魚C、奶汁肥王魚D、蝴蝶面11、以下不屬于四川點心的是（）[單選題]*A、賴湯圓B、擔擔面C、鐘水餃D、龍抄手(正確答案)12、賴湯圓相傳是______的賴鑫所創(chuàng)（）[單選題]*A、清朝初年B、清朝末年(正確答案)C、明朝末年D、民國時期13、以下不屬于北方點心的是（）[單選題]*A、銀絲卷B、拔絲蘋果C、餃子D、蘿卜絲餅(正確答案)14、廣東小吃的成熟方法多為_____4種（）[單選題]*A、蒸煎炸爆B、燉炸煮燙C、煎炸蒸煮(正確答案)D、煮燉蒸煎15、_____的特點是喜擺十二款，上菜順序喜頭、尾甜菜。（）[單選題]*A、廣州菜B、徽州菜C、惠州菜D、潮州菜(正確答案)16、金錢魚是_____的名菜（）[單選題]*A、徽菜B、粵菜C、閩菜D、湘菜(正確答案)17、以下說法錯誤的是（）[單選題]*A、云吞入油鍋炸熟，叫錦鹵云吞B、西湖醋魚是蘇菜經(jīng)典菜(正確答案)C、徐海菜注重食療、食補D、三丁包子是揚州最著名的小吃18.中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳中國飲食文化和展示飯店_____的主要場所。（）[單選題]*A.管理水平B.服務水準(正確答案)C.企業(yè)文化D.主題特色19.__是我國封建社會烹飪技藝的精華體現(xiàn)，標志著中國古代烹飪最高水平。（）[單選題]*A.地方菜B.宮廷菜(正確答案)C.官府菜D.少數(shù)民族菜20.以下菜肴屬于閩菜的是（）[單選題]*A.清湯燕窩B.鴨包魚翅C.西瓜雞D.酸辣爛魷魚(正確答案)21.銀絲卷的制作一共有___道工序。（7）[單選題]*A.5B.6C.7(正確答案)D.822.__的食用器具別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗。（）[單選題]*A.蘇菜B.閩菜(正確答案)C.浙菜D.徽菜23.宮廷菜至今有____的歷史（）[單選題]*A.3000多年B.近3000年(正確答案)C.5000多年D.近5000年24、有“食不厭精，膾不厭細”之稱的是（）[單選題]*A、魯菜(正確答案)B、川菜C、蘇菜D、湘菜25、_____清鮮和醇，色香味形，無一不備。（）[單選題]*A、閩菜(正確答案)B、浙菜C、徽菜D、湘菜26、以下對川菜說法錯誤的是（）[單選題]*取材廣泛，善用麻辣以酸甜麻辣咸為基礎口味有一菜一格，百菜百味之美譽善綜合用味，收汁較淡(正確答案)27、清湯火方采用多種原料，經(jīng)____次吊制。（）[單選題]*A、五B、四C、三(正確答案)D、二28、_____以砂鍋菜見長（）[單選題]*A、廣州菜B、惠州菜(正確答案)C、潮州菜D、廣東菜29、（）喜用三鳥，很少配用菜蔬。（）[單選題]*A、廣州菜B、惠州菜(正確答案)C、潮州菜D、廣東菜30、烤乳豬在_____時被列為“八珍”之一。（）[單選題]*A、西周(正確答案)B、南北朝C、南宋D、清朝31、以下對魯菜說法錯誤的是（）[單選題]*A、口味以鮮咸為主B、善用湯C、純正平和、原汁原味、鮮脆滑爽、清香淡雅(正確答案)D、擅長爆、炒、燒等烹調(diào)技法32、_____善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。[單選題]*A、魯菜B、川菜C、蘇菜(正確答案)D、湘菜33、______擅長烹制河鮮家禽，菜品富有鄉(xiāng)村風味。（）[單選題]*A、杭州菜B、寧波菜C、紹興菜(正確答案)D、溫州菜34______以香、味見長（）[單選題]*A、閩菜(正確答案)B、蘇菜C、徽菜D、浙菜35、______有“南料北烹，口味交融”的特點（）[單選題]*A、杭州菜(正確答案)B、寧波菜C、紹興菜D、溫州菜36、西湖醋魚選用_____，起源于_____（）[單選題]*A、草魚，北宋B、鯉魚，南宋C、草魚、南宋(正確答案)D、烏魚、南宋37、毛峰熏鰣魚是_____的名菜（）[單選題]*A、徽菜(正確答案)B、粵菜C、閩菜D、湘菜38、___以米粉制品為主（）[單選題]*A、潮式面點B、寧式面點(正確答案)C、廣式面點D、揚式面點39、______多用黑芝麻做輔料（）[單選題]*A、潮式面點B、寧式面點C、廣式面點D、揚式面點(正確答案)40、_____是指原料經(jīng)過煮或過油初加工，再加湯、調(diào)料用大火燒開，小伙燒爛收汁或勾芡使菜肴入味的烹調(diào)方法。（）[單選題]*A、燒(正確答案)B、燉C、煮D、燴41、有醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午之說的是（）[單選題]*A、閩菜B、蘇菜(正確答案)C、徽菜D、浙菜42、_______是將原料在湯中勾芡的一種烹調(diào)方法。（）[單選題]*A、熘B、燴(正確答案)C、烹D、燒43、佛跳墻是（）的代表菜。（）[單選題]*A、閩菜(正確答案)B、蘇菜C、徽菜D、浙菜44、在湘菜的分支流派中，（）的菜特點是芡大油厚，咸辣香軟。（）[單選題]*A、湘江流域B、皖南地區(qū)C、洞庭湖區(qū)(正確答案)D、湘西山區(qū)45、以下對浙菜說法不正確的是（）[單選題]*擅長炒炸燴溜蒸燒，重原汁原味杭州菜素有南料北烹，口味交融的特點寧波菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄(正確答案)溫州菜輕油、輕芡、重刀工46、的口味有“九九八十一口”之說，而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名。（）[單選題]*A、地方菜B、宮廷菜(正確答案)C、官府菜D、少數(shù)民族菜47、徽菜三重不包括[單選題]*A、重油B、重刀工(正確答案)C、重色D、重火功48、“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”說的是（）[單選題]*A、閩菜B、蘇菜C、徽菜(正確答案)D、浙菜49___是先以炸蒸和煮的方法使原料，再以熟汁烹之的一種綜合性烹調(diào)方法。（）[單選題]*A、熘(正確答案)B、燴C、烹D、烤50___的特點是香甜軟糯（）[單選題]*A、掛霜B、拔絲C、蜜汁(正確答案)D、扒51、__將原料經(jīng)過生熟加工后用大火將水或湯燒開，再以小火燒爛的烹調(diào)方法（）[單選題]*A、煮B、燉(正確答案)C、燒D、燴二、多選1、五大菜系是指*A、川菜、粵菜(正確答案)B京菜、徽菜C、魯菜、蘇菜(正確答案)D魯菜、京菜(正確答案)2、以下對湘江流域的菜說法正確的是（）*A、油重色濃(正確答案)B、芡大油厚C、酸辣香鮮軟嫩(正確答案)D、咸辣香軟3、川菜烹調(diào)方法擅長（）*A、烤(正確答案)B、燒(正確答案)C、干煸(正確答案)D、蒸(正確答案)4、對粵菜說法正確的有（）*A、講究鮮嫩爽滑，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇(正確答案)調(diào)味有五滋六味之別(正確答案)烹調(diào)擅長煎炸蒸燉煸烤乳豬在西漢時期已被列為“八珍”之一5、對魯菜說法正確的有（）*A、口味以咸香為主，也不乏清鮮之品B、喜用醬、豉、蔥、蒜調(diào)味，尤善用湯(正確答案)C、膠東菜以湯著稱(正確答案)D、九轉(zhuǎn)大腸是清朝道光初年由濟南九華樓首創(chuàng)6、以下屬于江蘇菜的有（）*A、鴨包魚翅(正確答案)B、西瓜雞(正確答案)C、金璞仙群(正確答案)D、鹽水鴨(正確答案)7、（）和（）并稱為國菜（）*A、淮揚菜(正確答案)B、魯菜膠東風味C、魯菜濟南風味D、魯菜孔府風味(正確答案)8、閩菜尤以_____見長（）*A、香(正確答案)B、味(正確答案)C、鮮D、鮮9、閩菜烹飪技術以____最為突出（）*A、炒(正確答案)B、炸C、蒸(正確答案)D、煨(正確答案)10、以下對浙菜說法正確的是（）*A擅長炒炸燴溜蒸燒，重原汁原味(正確答案)B由杭州、寧波、溫州為代表的三個菜品流派所組成C寧波菜又叫“甬幫菜”(正確答案)D溫州菜輕油、輕鹽、重刀工11、徽菜烹調(diào)方法擅長（）*A、燒(正確答案)B、炸C、燜(正確答案)D、燉(正確答案)12、安徽菜由_____三種地方風味構成（）*A、皖南(正確答案)B、沿江(正確答案)C、東江D、沿淮(正確答案)13、以下對潮州菜說法正確的是（）*A、下半席上咸點心(正確答案)B、愛用魚露、沙茶醬等調(diào)味品(正確答案)C、喜頭尾甜菜(正確答案)D、下油重、味偏咸14、我國的面點小吃與當?shù)氐腳____等因素密切相關（）*A、物產(chǎn)(正確答案)B、氣候(正確答案)C、地理(正確答案)D、歷史(正確答案)E、民風食俗(正確答案)15、中式面點可分為_____三大流派（）*A、京式(正確答案)B、川式C、蘇式(正確答案)D、廣式(正確答案)16、南點的主要類型有（）*A、揚式(正確答案)B、潮式(正確答案)C、寧式(正確答案)D、京式E、蘇式(正確答案)17、以下屬于江浙點心的有（）*A、鳳凰餃B、三丁包子(正確答案)C、淮安湯包(正確答案)D、黃橋燒餅(正確答案)18、常見的廣東點心有（）*A、耗油叉燒包(正確答案)B、云吞(正確答案)C、娥姐粉果(正確答案)D、綠茵白兔餃(正確答案)19、廣東風味小吃常見的有（）*A、倫敦糕(正確答案)B、沙河粉(正確答案)C、玻璃燒麥D、及第粥(正確答案)20、蘇式面點主要指_____地區(qū)的糕點（）*A、蘇州(正確答案)B、南京C、無錫(正確答案)D、上海(正確答案)21、以下對九轉(zhuǎn)大腸說法正確的（）*A、清朝乾隆初年由濟南九華樓首創(chuàng)B、工序復雜(正確答案)C、色澤紅潤(正確答案)D、兼有酸甜香辣咸五味(正確答案)22、以下屬于徐海風味菜肴特點的是（）*A、以咸鮮為主，五味兼蓄(正確答案)B、注重食療、食補(正確答案)C、主料突出，刀工精細D、重視調(diào)湯，精于造型23.綠茵白兔餃的餡料主要是（）*A.豬肉(正確答案)B.蝦肉(正確答案)C.鮮筍(正確答案)D.雞肉24、扒的特點是（）*A、外焦里嫩B、質(zhì)地酥爛(正確答案)C、香酥脆口D、原汁原味(正確答案)25以下對湘菜說法正確的有*A、烹調(diào)技法多樣，尤其重煨(正確答案)B、刀工精妙(正確答案)C、講究火功D、擅長紅燒、清蒸和煙熏26、以下對閩菜說法正確的是（）*A、福州菜重酸甜(正確答案)B、閩南菜重酸辣(正確答案)C、閩西菜重咸香酸辣D、調(diào)味偏于甜酸淡(正確答案)27、清湯火方選______（）*A、金華火腿(正確答案)B、如皋火腿(正確答案)C、宣威火腿D、大派火腿28、以下對中餐廳經(jīng)營特點說法正確的是（）*A、中餐廳的主題選擇決定了餐廳的特色和個性(正確答案)B、服務熱情，周到細致(正確答案)C、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大(正確答案)D、選料嚴謹，因材施藝29、廣東小吃可分為____六類（）*A、油品、糕品(正確答案)B粉、面食品、雜食(正確答案)C、粥品甜品(正確答案)D、粉品、面品30、以下對湘江流域的菜說法正確的是（）*A、油重色濃(正確答案)B、芡大油厚C、酸辣香鮮軟嫩(正確答案)D、咸辣香軟31、沿江風味主要盛行于（）*A、蕪湖(正確答案)B、安慶(正確答案)C、蚌埠D、巢湖(正確答案)E、阜陽32、沿淮風味的特色是（）*A、質(zhì)樸(正確答案)B、酥脆(正確答案)C、咸鮮(正確答案)D、爽口(正確答案)33、按等特點，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。（）*A、地區(qū)(正確答案)B、歷史(正確答案)C、風味(正確答案)D、原料34、下列屬于地方菜的有。（）*A、隨園菜B、譚家菜C、粵菜(正確答案)D、魯菜(正確答案)35、中國菜對菜品原料的衛(wèi)生______的選擇十分講究，往往根據(jù)原料各自的特點，采用不同的烹調(diào)方法。（）*A、產(chǎn)地(正確答案)B、季節(jié)(正確答案)C、部位(正確答案)D、營養(yǎng)(正確答案)36、以下對各地小吃說法正確的有（）*A、北京的艾窩窩(正確答案)B、太原的刀削面(正確答案)C、廣西的炒粉蟲(正確答案)D、福建的臘八粥37、揚式面點指的是_____地區(qū)的糕點（）*A、揚州鎮(zhèn)江(正確答案)B、蘇州無錫C、南京蘇北(正確答案)D、南京上海38、以下對火腿燉甲魚的說法正確的是（）*A、有較好的凈血作用(正確答案)B、對高血壓、冠心病有益(正確答案)C、對肺結核、貧血有輔助療效(正確答案)D、口味鮮香(正確答案)39、以下屬于四川點心的是（）*A、菊花酥(正確答案)B、窩絲油花(正確答案)C、水晶燕菜餅(正確答案)D、鳳餡四喜餃(正確答案)40、燒可分為（）*A、紅燒(正確答案)B、清燒(正確答案)C、爆燒D、蔥燒(正確答案)三、判斷1、浙菜香甜酸辣，諸味俱全，風味濃郁。[判斷題]*對錯(正確答案)2、重慶川菜以剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律，特點是葷素并用。[判斷題]*對錯(正確答案)3、廣州風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。[判斷題]*對錯(正確答案)4、膠東菜口味以鮮為主，偏重清淡。[判斷題]*對(正確答案)錯5、蘇菜十分講究刀工，形態(tài)精致，滋味醇和。[判斷題]*對(正確答案)錯6、江蘇菜的風味流派有徐海風味、淮揚風味、金陵風味、蘇州風味。[判斷題]*對錯(正確答案)7、清湯火方是蘇州名菜，與揚州傳統(tǒng)名菜“蜜汁火方”合稱“南北二方”[判斷題]*對錯(正確答案)8、閩菜有甜而不膩、酸而不峻、清而不薄之說。[判斷題]*對錯(正確答案)9、閩南菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，帶有山野風味。[判斷題]*對錯(正確答案)10、佛跳墻相傳始于清代，此菜以12種主料、18種輔料互為融合。[判斷題]*對錯(正確答案)11、湘菜湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。[判斷題]*對(正確答案)錯12、安徽菜的皖南風味以徽州地方菜肴為代表[判斷題]*對(正確答案)錯13、江蘇菜十分講究刀工。[判斷題]*對(正確答案)錯14、我國的面點制作有著悠久的歷史，早在西周時期就有糕餅的名稱記載。[判斷題]*對(正確答案)錯15、南點的特點是皮薄餡多，口味獨特。[判斷題]*對(正確答案)錯16、京八件有大八件、中八件、小八件之分。[判斷題]*對錯(正確答案)17、拔絲蘋果要即上即拔即浸即食[判斷題]*對錯(正確答案)18、北點是以京式糕點為主，重糖、輕油酥，口味清甜香醇。[判斷題]*對錯(正確答案)19、點心主要是小型食品，用料較簡樸，小吃的特點是花式品種多，造型精細。[判斷題]*對錯(正確答案)20、北方人民以面食為主，所以面條饅頭烙餅蒸餃等是常吃的主食。[判斷題]*對錯(正確答案)21、廣東的粉面食品，以米、面為原料，大多是蒸熟而成的。[判斷題]*對錯(正確答案)22、美食和美器的完美結合使中國菜更顯雅致、完美和具有強烈的民族風格。[判斷題]*對(正確答案)錯23、鐘水餃距今已有近100年的歷史，又稱紅油水餃。[判斷題]*對