espresso咖啡培訓(xùn)Espresso制作

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PizzaEspresso咖啡機(jī)介紹計(jì)量磨豆機(jī)員工操作主要的Espresso咖啡機(jī)類(lèi)型Baker’s

Pizza杠桿式通常，萃取咖啡的水直接來(lái)自鍋爐預(yù)先浸泡階段是在杠桿壓下后和咖啡液開(kāi)始滴濾出來(lái)前活塞產(chǎn)生大約9大氣壓力（132.3磅/平方英寸）（半）-自動(dòng)型水直接來(lái)自于主水路熱交換器置于鍋爐內(nèi)電子水泵產(chǎn)生9大氣壓力（132.3PSI）出水龍頭內(nèi)有熱循環(huán)系統(tǒng)預(yù)先浸泡時(shí)間取決于浸泡室的大小全自動(dòng)型工作原理類(lèi)似于水壓式Espresso機(jī)器獨(dú)立的鍋爐分別用于產(chǎn)出蒸汽和制作咖啡（直接交換）自動(dòng)研磨、填壓、萃取和處理殘?jiān)粘?程序由操作控制機(jī)器自動(dòng)執(zhí)行注：餐廳現(xiàn)在使用的為半自動(dòng)型咖啡機(jī)Espresso咖啡機(jī)Baker’s

Pizza鍋爐壓力表熱水管過(guò)濾把手（咖啡手柄）制作咖啡按鈕瀝水板出口龍頭水泵壓力表蒸汽管溫杯板Espresso咖啡的萃取參數(shù)Baker’s

Pizza水溫194℉-203℉（90-95℃)預(yù)先浸泡時(shí)間：5-6秒咖啡粉量：?jiǎn)伪直?0g,雙杯手柄17g萃取壓力：132磅/平方英寸（9大氣壓）杯里的咖啡量：大約0.8flOZ（30ml）萃取時(shí)間：?jiǎn)伪?0-25秒，雙杯25-30秒Espresso咖啡的萃取Baker’s

Pizza左側(cè)：?jiǎn)伪直ǚ弁胼^小，有明顯弧度）右側(cè)：雙杯手柄（粉碗較大）備注:門(mén)店需根據(jù)《咖啡機(jī)杯量調(diào)整說(shuō)明和》進(jìn)行咖啡機(jī)按鍵杯量的調(diào)整。使用前的檢查和操作Baker’s

Pizza鍋爐壓力0.9-1.2大氣壓水泵壓力9大氣壓鍋爐水位七分滿(mǎn)使用前運(yùn)行從蒸汽管放出一些蒸汽；從熱水管放出一些熱水；從出咖啡龍頭放出一些水使用流程Baker’s

Pizza步驟操作程序1每天早上將咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過(guò)濾把手掛在機(jī)器出咖啡龍頭上。2將咖啡豆倒入磨豆機(jī)豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝，放在干燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十

后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置（一般鍋爐壓力為1、水泵壓力在2-4），表明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機(jī)再充分加熱十分鐘。5從磨豆機(jī)中取出適量的咖啡粉，裝上濾網(wǎng)手柄，從機(jī)器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。6咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。注意早晨的第一、第二杯咖啡作為測(cè)試咖啡，不能奉客。若咖啡的流量不符合標(biāo)準(zhǔn)，需校準(zhǔn)咖啡機(jī)或磨頭機(jī)。制作咖啡所使用的咖啡杯必須保持溫?zé)?。使用時(shí)的注意事項(xiàng)Baker’s

Pizza始終用放置在溫杯板上的溫?zé)岣稍锏目Х缺ù蠹s40℃），最多疊放2個(gè)杯。不制作咖啡的時(shí)候，始終將過(guò)濾把手（連同咖啡渣）掛在龍頭上，這樣可保持把手是熱的。為了避免形成水垢和滋生細(xì)菌，應(yīng)經(jīng)常清潔瀝水板、蒸汽和汽水管。為了避免損壞把手濾網(wǎng)的邊緣，檢查廢渣盒的敲棒須完好。這將影響濾網(wǎng)的密封性。請(qǐng)隨時(shí)做好隨手清潔工作，每次打完奶泡后需空噴蒸汽管，并用濕抹布將蒸汽管擦拭干凈?？Х戎谱鞴ぷ髡拘铚?zhǔn)備三塊不同顏色邊的抹布，分別擦拭蒸汽管（黃邊）、過(guò)濾把手（咖啡色）、瀝水板或吧臺(tái)臺(tái)面（內(nèi)場(chǎng)用藍(lán)邊或外場(chǎng)用紅邊）。使用后的清潔和Baker’s

Pizza營(yíng)業(yè)結(jié)束后需：用清潔的抹布擦拭蒸汽和熱水管。瀝水板和下面的接水盒。用密

回流沖洗出水龍頭。用尼龍刷清潔密封圈和噴頭。（若咖啡售賣(mài)較好的餐廳可在每個(gè)餐期結(jié)束后進(jìn)行此清潔步驟）。根據(jù)《咖啡機(jī)清潔粉使用指引》中的內(nèi)容完成相關(guān)清潔操作及浸泡工作。使用后的清潔和Baker’s

Pizza8次；密

回流沖洗出水龍頭步驟：1、將過(guò)濾手柄內(nèi)的濾網(wǎng)換成密封蓋；2、按下出水開(kāi)關(guān)，進(jìn)行逆水沖洗，放水3-5秒后關(guān)閉開(kāi)關(guān)，重復(fù)此3、取下手柄倒掉渣水4、重復(fù)步驟2、3連續(xù)三次，直至沒(méi)有咖啡渣為止。將手柄濾網(wǎng)換成密封蓋使用后的清潔和Baker’s

Pizza清潔粉對(duì)咖啡進(jìn)行1-2次的周咖啡機(jī)的

：每周視各餐廳咖啡售賣(mài)情況，可使用咖啡機(jī)清潔。8次；操作步驟如下：1、將過(guò)濾手柄內(nèi)的濾網(wǎng)換成密封蓋，倒入5克左右的清潔粉。2、按下出水開(kāi)關(guān)，進(jìn)行逆水沖洗，放水3-5秒后關(guān)閉開(kāi)關(guān)，重復(fù)此3、取下手柄倒掉渣水4、重復(fù)步驟2、3連續(xù)三次，直至沒(méi)有咖啡渣為止。請(qǐng)參照：《咖啡機(jī)清潔粉使用指引》定期檢查Baker’s

Pizza每周檢查軟水器每月檢查濾網(wǎng)出水龍頭密封圈

凈水器每年檢查機(jī)器的全面檢查（專(zhuān)業(yè)廠商）Baker’s

PizzaEspresso咖啡機(jī)介紹計(jì)量磨豆機(jī)員工操作分量磨豆機(jī)的構(gòu)成Baker’s

Pizza豆缸磨刀壓粉器定量出粉器分量磨豆機(jī)的構(gòu)成Baker’s

Pizza豆缸建議只加入一天所需的咖啡豆量。磨刀平面或錐形的?？Х鹊难心トQ于兩片磨刀互相之間的間隙。建議定期檢查它們的工作狀況用于

咖啡粉。一根杠桿連接著可調(diào)量的出粉裝置，每一次撥動(dòng)杠桿便出一份咖啡粉量。定量出粉器壓粉器為了確保正確的萃取，須將濾網(wǎng)內(nèi)的咖啡分壓成均勻的平面（15/20公斤）操作程序Baker’s

Pizza在開(kāi)始操作時(shí)運(yùn)行打開(kāi)一袋新包裝的豆，或使用經(jīng)冷藏的已打開(kāi)的豆，把咖啡豆倒入豆缸。研磨少量的咖啡粉并檢查研磨是否正確。前一天研磨的粉（儲(chǔ)藏在冰箱里）必須倒入粉倉(cāng)與新鮮的研磨的咖啡粉混合使用。操作時(shí)運(yùn)行經(jīng)常清潔壓粉器和粉倉(cāng)操作結(jié)束后運(yùn)行在服務(wù)結(jié)束后，從豆缸里取出剩余的咖啡豆，裝入密封容器存放在冰箱里。同樣必須從粉倉(cāng)里取出剩余的咖啡粉。因此，在晚間結(jié)束服務(wù)之前不要磨出太多量的咖啡粉。每天結(jié)束服務(wù)后，用毛刷刷凈粉倉(cāng)和壓粉器操作程序Baker’s

Pizza1、 清潔2、用熱水加中性洗潔劑清潔：這樣做可防止咖啡油脂附著在豆缸的壁上 變質(zhì)。3、為了去除殘留的咖啡粉，可用軟毛刷清潔粉倉(cāng)的

。4、同樣用軟毛刷清潔粉倉(cāng)出口，避免潮濕的咖啡粉附著在出口處，從面影響出粉量的一致性。Baker’s

PizzaEspresso咖啡機(jī)介紹計(jì)量磨豆機(jī)員工操作工作場(chǎng)地Baker’s

Pizza吧臺(tái)糖（白糖或黃糖）健康糖奶盅和糖罐注：需時(shí)刻保持吧臺(tái)的干凈整潔，養(yǎng)成隨手清潔的良好優(yōu)秀的吧臺(tái)Baker’s

Pizza，行為舉止顯示專(zhuān)業(yè)友好地招呼客人；穿著整潔干凈的素養(yǎng)；避免佩帶艷麗 鐲或首飾；在吧臺(tái)里不能吸煙；始終保持吧臺(tái)的干凈和整潔；完美服務(wù)的規(guī)則Baker’s

Pizza取咖啡杯時(shí)始終拿 把柄，不要接觸杯口（咖啡匙同樣如此）始終使用完好的干的咖啡杯，在服務(wù)時(shí)避免將咖啡液滴在杯壁外側(cè)；奉上咖啡時(shí)，將咖啡匙置于杯旁，放在你的客人的右方；只有當(dāng)客人離開(kāi)的時(shí)候，才將 取走；當(dāng)奉上espresso時(shí)，最好同時(shí)奉上一小杯蘇打水或純凈水（在喝咖啡前飲用）和一塊巧克力或一塊小餅干。Espresso咖啡萃取步驟Baker’s

Pizza首先從咖啡機(jī)上取下沖煮把手扣掉咖啡渣將把手扣到?jīng)_煮頭上，按沖煮鍵沖洗把手與沖煮頭將把手內(nèi)的咖啡殘?jiān)沟粲酶擅韺咽謨?nèi)濾器完全擦干擦干的濾器Espresso咖啡萃取步驟Baker’s

Pizza將咖啡粉裝入濾網(wǎng)手柄內(nèi)咖啡粉裝滿(mǎn)手柄刮板將粉在把手內(nèi)抹平抹粉完成后的把手壓粉將把手扣到?jīng)_煮頭上萃取咖啡完成萃取后將過(guò)濾手柄取下清潔干凈后再安裝于咖啡機(jī)上如何得到稠密的奶泡Baker’s

Pizza倒入全脂牛奶至奶缸容量的1/3-1/2（至奶壺錐口最下邊緣）；空噴蒸汽后，將蒸汽管?chē)娍诮肱Ｄ桃好嫦?.5-1公分；打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)；蒸汽管?chē)娍谔幱谂Ｄ桃好嫖恢?，上下移?dòng)三次；略微傾斜奶缸，使牛奶液面出現(xiàn)一個(gè)旋渦，用手感覺(jué)奶缸外壁的溫度；當(dāng)牛奶被加熱到大約65-70

℃（150-160

℉）時(shí)（即手無(wú)法觸碰），關(guān)閉蒸汽開(kāi)關(guān)。如何得到稠密的奶泡Baker’s

Pizza注意事項(xiàng)：1、蒸汽管與奶缸呈45度角，與奶缸壁距離為1厘米左右。（如左圖）2、一次未用完的奶泡可放置在

容器中冷藏保存，效期為1小時(shí)。若放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間會(huì)造成奶泡與牛奶的分層，沒(méi)有綢密感。奶泡只可重復(fù)使用1次。Cappuccino:如何倒入牛奶Baker’s

Pizza注意事項(xiàng)：倒奶時(shí)應(yīng)勻速的讓牛奶將奶末帶出來(lái)。Q&ABaker’s

Pizza缺陷原因改善措施水溫低于88

℃（190℉）增加鍋爐壓力（報(bào)修設(shè)備）水泵壓力超過(guò)9大氣壓減小水泵壓力（報(bào)修設(shè)備）（132PSI）檢查并用密Crema（咖啡油脂）稀薄咖啡液從出口迅速流出出水龍頭堵塞濾網(wǎng)網(wǎng)孔變大咖啡豆研磨太粗檢查并更換調(diào)細(xì)研磨度增加粉量研磨粉量不足足夠的填壓力量（15-20公填壓力量不足斤）Crema（咖啡油脂）顏色咖啡液從出口滴出水溫超這95℃（205℉）減小鍋爐壓力（報(bào)修設(shè)備）水泵壓力低于9大氣壓增加水泵壓力（報(bào)修設(shè)備）（132PSI）清潔或更換濾網(wǎng)濾網(wǎng)堵塞調(diào)粗研磨度研磨太細(xì)減少粉量粉量太多正確的填壓力量（15-20公填壓力量過(guò)重斤）缺陷原因改善措施咖啡從把手濾網(wǎng)的邊緣滴漏出來(lái)濾網(wǎng)的網(wǎng)孔堵塞龍