餐飲行業(yè)服務(wù)與管理考試試題

餐飲行業(yè)服務(wù)與管理考試一試題餐飲行業(yè)服務(wù)與管理考試一試題餐飲行業(yè)服務(wù)與管理考試一試題餐飲服務(wù)與管理考試一試題一、填空題1、餐飲管理過程就是。2、餐飲管理都必然認(rèn)為對(duì)象，認(rèn)為中心，認(rèn)為主體，以為目的，使公司的等級(jí)規(guī)格及餐廳場所、設(shè)施、用餐環(huán)境和招待對(duì)象相適應(yīng)。3、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是。4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的詳細(xì)形式主要受、、餐廳種類等要素的要素。5、在餐飲市場營銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系，一頭聯(lián)系，成為餐飲管理張開市場營銷活動(dòng)的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)要點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是；三是紙張和印刷字體選擇；四是。7、在食品原資料采買管理目標(biāo)中，在采買價(jià)錢上堅(jiān)持，，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。8、廚房數(shù)目裝備是以為基礎(chǔ)的。9、餐飲產(chǎn)品的銷售以、為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲取優(yōu)異的的重要表現(xiàn)。11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。12、在客人抵達(dá)前分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)地區(qū)，固守崗位。13．餐飲業(yè)擁有四個(gè)基本特點(diǎn)，它們是：對(duì)旅行業(yè)和公民收入的依靠性、市場客源的寬泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確掌握毛利，維護(hù)供求兩方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜單是餐飲市場營銷的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品銷售的＿＿＿＿。16．菜單外觀設(shè)計(jì)要點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和潔凈保持。17．做好采買合同管理是保護(hù)＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供應(yīng)的重要條件。18．食品原資料分為＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿兩大類。19．食品原資料庫房管理必然堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，此中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。20．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；準(zhǔn)備迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；增強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氛圍，保證服務(wù)規(guī)格。21．宴會(huì)經(jīng)營擁有四個(gè)共同特點(diǎn)：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，經(jīng)營管理過程的復(fù)雜性，開銷過程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯(lián)系宴會(huì)預(yù)定和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。二、單項(xiàng)選擇題1、設(shè)計(jì)擬定菜單一定依據(jù)認(rèn)為要點(diǎn)。A.餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B.擴(kuò)大銷售C.創(chuàng)辦競爭優(yōu)勢D.客人需求2、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計(jì)B.食品原資料采買供應(yīng)管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比率是：：1：：24、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是。A.后鑊崗B.上什崗C.打荷崗5、飯館酒店餐廳總餐位數(shù)的裝備標(biāo)準(zhǔn)是：A.客房數(shù)X2X50%B.客房數(shù)X2X60%

D.水臺(tái)崗。C.客房數(shù)X2X70%D.

客房數(shù)

X2X80%6、是供應(yīng)優(yōu)異服務(wù)的客觀要求。A.服務(wù)意識(shí)B.禮貌禮儀C.儀容儀表D.規(guī)范服務(wù)7、以供應(yīng)涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)種類是。A.傳統(tǒng)宴會(huì)B.冷餐會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.自助餐會(huì)8、中餐宴會(huì)應(yīng)提早分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。~10~15C.15~20~309、是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最后表現(xiàn)。A.餐前準(zhǔn)備B.現(xiàn)場監(jiān)察C.開宴服務(wù)D.宴會(huì)管理總結(jié)10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處11．中餐在斟倒各樣酒水時(shí)，一般斟倒（）為宜。A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴會(huì)座次的安排上，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、主人座應(yīng)背對(duì)進(jìn)口B、副主人與主人相對(duì)而坐C、主人右邊安排主賓，左邊安排次賓或第三賓D、副主人右邊安排次賓或第三賓，左邊安排第四賓13．“長久訂貨法”主要合用于對(duì)某些食品原料的采買，以下原猜中的（），一般不用此法采買進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品14．菜單是餐廳向就餐者供應(yīng)商品的目錄，它有很多表現(xiàn)形式，惟有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法B、菜價(jià)C、菜名D、份量15．對(duì)于那些需要冷藏寄存的魚而言，最正確的冷藏溫度應(yīng)控制在（A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．輕托時(shí)，以下哪些個(gè)做法是不正確的？（）

）為好。A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不能夠靠在身體上。17．大型宴會(huì)開始前（）擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1小時(shí)D、3－5分鐘18．西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（）服務(wù)。A、西餐一般零點(diǎn)B、西餐一般宴會(huì)C、西餐高檔零點(diǎn)D、西餐高檔宴會(huì)19．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．當(dāng)客人向我們提建議投訴，而客人的建議不對(duì)時(shí)你認(rèn)為以下辦理方法哪條是對(duì)的？（）。A、仔細(xì)聆聽，對(duì)不一樣樣樣建議應(yīng)作保存，不要同客人爭論，更不要發(fā)生爭吵。B、對(duì)不一樣樣樣建議，不勝其煩地向客人解說。C、責(zé)備客人的錯(cuò)誤建議

D

、不爭、理解三．多項(xiàng)選擇題1．裝盤的原則是（A、將重高物放在里面

）B、將輕低物放在外面C、先用物件放在外面、上邊D、后用物件放在里面、下邊2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過以下過程（）。A、原料的采買B、原料的存儲(chǔ)C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的存儲(chǔ)E、菜肴的銷售服務(wù)3．在中餐擺臺(tái)中，以下哪些做法是正確的（）A、餐碟擺在每位嘉賓所對(duì)臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右邊，筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右挨次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左邊。4．對(duì)于餐巾花的運(yùn)用，以下哪些描繪是正確的？（）A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇雅觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，賞析面應(yīng)朝向嘉賓席位。C、形狀相像的花應(yīng)擺放在一同。D、各餐巾花之間的距離要平均，齊整一致。5．西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜應(yīng)依據(jù)（）次序進(jìn)行A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素6．能夠列入菜單的菜點(diǎn)類是（）。A、既熱銷又高收益B、不熱銷但高收益C、雖熱銷但低收益D、不熱銷又低收益8．以下哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)錢的組成（）A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、收益D、稅金9．食品原料的查收主要環(huán)繞以下哪些環(huán)節(jié)張開？（）A、發(fā)放原料B、查對(duì)價(jià)錢C、清點(diǎn)數(shù)目D、檢查質(zhì)量10．在食品原料的發(fā)放中，以下哪些做法是正確的？（）A、隨時(shí)發(fā)放B、憑據(jù)發(fā)放C、先進(jìn)先出D、按價(jià)發(fā)放四、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分）1、菜單的市場營銷作用表此刻哪些方面？（5分）2、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)是什么？（4分）3、餐廳管理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐服務(wù)的組織工作？（5分）4、宴會(huì)預(yù)定業(yè)務(wù)的程序是什么？（6分）5．簡要說明餐飲管理的基本特點(diǎn)。6．菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)要點(diǎn)注意什么？7．說明每天進(jìn)貨的鮮活原資料的采買過程。8．說明宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用。五、解析說明題（本大題共3個(gè)小題，每題5分，共15分）1、請(qǐng)說說你對(duì)“嘉賓是‘皇帝’、‘財(cái)神’”這句話的見解。2、請(qǐng)解析“嘉賓永久是對(duì)的嗎？”3、請(qǐng)說說“嘉賓是義務(wù)宣傳員嗎？”六．事例解析1．某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，服務(wù)員遞上帳單，但客人看事后，對(duì)帳單產(chǎn)生思疑，不肯付帳，作為服務(wù)員，你將怎樣辦理？2、在擬定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類，請(qǐng)對(duì)各樣菜品分別擬定不一樣樣樣的產(chǎn)品政策。第一類：熱銷、高收益第二類：熱銷、低收益第三類：不熱銷、高收益第四類：不熱銷、低收益七、闡述題1、餐飲業(yè)的基本特點(diǎn)是什么？針對(duì)這些特點(diǎn)，在餐飲管理中應(yīng)分別采納什么樣的對(duì)策？八．畫圖：請(qǐng)畫出中餐宴會(huì)擺臺(tái)圖餐飲服務(wù)與管理考試一試題答案一、填空題（每空1分，共20分）1、客人的開銷過程（6）2、目標(biāo)市場，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，提升經(jīng)濟(jì)效益（1）3、取之于社會(huì)，用之于社會(huì)（14）4、公司規(guī)模，招待能力（21）5、經(jīng)營者的產(chǎn)品供應(yīng)，就餐客人的市場需求（52）6、封面設(shè)計(jì)，使用壽命和潔凈保持（56）7、掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)（106）8、餐廳數(shù)目（133）9、就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)（167）10、物質(zhì)享受和精神享受（170）11、客人的滿意程度（174）12、3—5（237）13．產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性，營銷活動(dòng)的顛簸性和間歇性；14．重視食品衛(wèi)生，保證客人安全；適應(yīng)多種需求，供應(yīng)優(yōu)異服務(wù)；15．依據(jù)，廣告；16．封面設(shè)計(jì)，紙張和印刷字體選擇；17．供求兩方利益，食品原資料；18．鮮貨原料，干貨原料；19．防火，防盜；20．全面檢查餐廳準(zhǔn)備見效，供應(yīng)優(yōu)異就餐服務(wù)；21．活動(dòng)方式的多樣性，顧客需求的多層次性；22．預(yù)定單，預(yù)定資料；二、單項(xiàng)選擇（每題1分，共10分）1、D（54）2、B（105）3、A（134）4、B（137）5、D（168）6、C（174）7、D（227）8、B（237）9、C（237）10、A單項(xiàng)選擇題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多項(xiàng)選擇題12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、簡答題（共20分）1、（53）答：（1）菜單是餐飲市場定位的集中表現(xiàn)。2）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)。3）菜單是餐廳產(chǎn)品銷售的廣告。4）菜單是客人開銷需求的依靠。5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的工具。2、（167）答：（1）享受要素比重要，用餐環(huán)境雅觀快樂。2）自制產(chǎn)品和外購商品同時(shí)銷售，銷售方式靈巧多樣。3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。4）銷售服務(wù)過程有必然間歇性，服務(wù)方式差別較大。3、（177）答：（1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備見效。2）準(zhǔn)備迎接客人。3）供應(yīng)優(yōu)異就餐服務(wù)。4）增強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮。5）掌握餐廳氛圍，保證服務(wù)規(guī)格。4、（229）答：（1）做好預(yù)定前的準(zhǔn)備工作。2）做好宴會(huì)預(yù)定受理工作。3）填寫宴會(huì)預(yù)定單、辦理預(yù)定資料。4）編制宴會(huì)估計(jì)。5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)定確認(rèn)書。6）撤消預(yù)定的辦理。5．生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷；花色品種多，技術(shù)要求高；經(jīng)營方式靈巧，收入彈性大；成本組成復(fù)雜，成本不易控制。6．一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價(jià)錢，二是菜肴狀況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹；其內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)要注意菜單品種安排；重要菜點(diǎn)要突出；菜點(diǎn)介紹；菜單內(nèi)容的各樣文字要大小搭配，疏密合適。7．需每天進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長或行政總廚依據(jù)生產(chǎn)需要，填寫請(qǐng)購單，分類列出品名、規(guī)格，請(qǐng)購數(shù)目，送采買部經(jīng)理審批，此后交采買員辦理。8．宴會(huì)是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要根源；宴會(huì)是發(fā)展烹飪藝術(shù)，培育廚師力量的優(yōu)異機(jī)遇；宴會(huì)是培育管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件；宴會(huì)是提升公司名譽(yù)，增強(qiáng)競爭能力的重要條件。四、解析說明題（每題5分，共15分）1、這類認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)嘉賓的重視。但這還但是在認(rèn)識(shí)方面，還必然在實(shí)踐中去實(shí)現(xiàn)這類認(rèn)識(shí)。這就是要在供應(yīng)給嘉賓的服務(wù)方面必然是優(yōu)異的，令嘉賓滿意的。這是提升服務(wù)意識(shí)的根本。2、自然不是，嘉賓也有錯(cuò)的時(shí)候。這但是酒店在辦理與嘉賓的關(guān)系的時(shí)候，將人，“錯(cuò)”自己肩負(fù)起來。目的就是要留住客人而不沖犯客人。

“對(duì)”留給客3、客人特別重視他們出門的經(jīng)歷，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)人供應(yīng)的服務(wù)都將留下印象。這些他們都會(huì)向他們身旁的、四周的人流傳和議論，起了義務(wù)宣傳的作用。六、事例解析題（共8分）1．告之客人請(qǐng)稍候；到收銀員處查抵開銷項(xiàng)目，特別是有無續(xù)增項(xiàng)目；如無問題，逐向來客人對(duì)帳并作解說；如確系工作中我方失誤，應(yīng)主動(dòng)更正并道歉客人。2.答：第一種必然保存第二種撤消或作為釣餌第三種撤消或用以知足高開銷客人需求第四種撤消或保存七、闡述題（共12分）答：餐飲業(yè)的基本特點(diǎn)是：1、對(duì)旅行業(yè)和公民收入的依靠性。對(duì)此餐飲業(yè)的發(fā)展必然依據(jù)旅行業(yè)和公民收入的發(fā)展規(guī)模、水平易速度做好計(jì)劃，搞好網(wǎng)點(diǎn)布局。餐飲業(yè)的發(fā)展必然堅(jiān)持多種類、多層次、多方向、多構(gòu)造，以適應(yīng)旅行業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。此中，涉外餐飲業(yè)必然歸入旅行業(yè)管理之中，既保持和旅行業(yè)的同步發(fā)展，又供應(yīng)高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。2、市場客源的