《果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)

課題1果酒和果醋的制作★課題目標(biāo)了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。掌握發(fā)酵作用的根本原理和方法。學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置?！镎n題重點(diǎn)說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋★課題難點(diǎn)制作過程中發(fā)酵條件的控制★★教學(xué)工具★教學(xué)過程〔一〕引入新課俗語““不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?！捕尺M(jìn)行新課〔閱讀“果酒制作的原理〞，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)根底知識。〕根底知識果酒制作的原理〔1〕利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反響式：①有氧條件：②無氧條件：〔2〕影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內(nèi)，在20℃時(shí)最適宜。②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境?！妓伎?〗為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封〞“通氣〞的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊猕暤哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精?！妓伎?〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中?！妓伎?〗酵母菌是如何進(jìn)行生殖的酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。〔閱讀果醋制作的原理，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)根底知識〕果醋制作的原理〔1〕利用的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反響式?！?〕醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30～35℃?！矌熒懻摬⑼瓿伤伎?～6〕〖思考5〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些氧氣和pH。6“膜〞。它是怎樣形成的醋酸菌大量繁殖形成的。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程課件展示流程圖〔討論并完成思考7，提問〕區(qū)別區(qū)別溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提。設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置1－4a、1-4b答復(fù)〔1〕在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間〔12h〕擰松瓶蓋或翻開排氣口，其原因是什么在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。〔2〕在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣?！?〕在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或剩余氣體；③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。操作提示材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁?！妓伎?〗先沖洗后去枝梗的目的是什么防止雜菌感染。防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。10消滅發(fā)酵液中的雜菌?？刂瓢l(fā)酵條件〔1〕發(fā)酵液裝瓶后保持1/3的剩余空間。〔218～2510～12左右?！?〕醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在7～8〔學(xué)生分組討論并完成思考11～12〕1/3CO2，起到緩沖作用?！妓伎?2〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入無菌空氣。結(jié)果分析與評價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色檢驗(yàn)：

酒精發(fā)酵混濁

醋酸發(fā)酵混濁，液面形成白色菌膜酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)?！?〕原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反響呈灰綠色?！狙a(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的工程有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和pH等。〔2〕方法：〔填表，注意對照原那么〕操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象相關(guān)鏈接為了提高果酒和果醋的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還應(yīng)直接向發(fā)酵液中參加人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種?！踩痴n堂總結(jié)、點(diǎn)評本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了以下幾個(gè)問題：果酒和果醋制作的原理制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)操作中的本卷須知實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評價(jià)〔四〕實(shí)例探究例1生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是〔 〕A.都是異養(yǎng)生物 B.僅在有水條件下繁殖C.僅在有氧條件下生長 D.生存溫度都超過解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是〔 〕A.營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B.微生物呼出的CO2C.微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D.次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿pHCO2pHpH的變化。答案：C☆綜合應(yīng)用例3 在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，答復(fù)以下問題：〔1〕該過程說明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是?！?〕初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。〔3〕酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物?！?〕經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%那么用于。〔5〕請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反響方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時(shí)能分解糖類〔1〕既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸〔2〕出芽生殖 〔3〕無氧呼吸 〔4〕自身的生長繁殖〔〕C12221+2O2C6126 61262C5OH+2C2能量〔五〕穩(wěn)固練習(xí)利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要件分別是〔 〕玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧 D.大豆粉和無答案：C嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括〔 〕溫度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控答案：D①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基A.①②④B.①③④ 答案：D酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是〔 〕①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A.①②①③B.③②①① 答案：B以下表達(dá)能夠防止發(fā)酵液被污染的是〔 〕榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干70C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接答案：ABCD關(guān)于酵母菌的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧C.D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存答案：BCD在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為〔 〕A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、C.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O答案：B以下條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是〔 〕含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20℃左C.pH＝2.5 D.pH=6答案：C葡萄的糖分是〔 〕①乳糖②麥芽糖③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖A.①