中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)課件

第三章

中央廚房規(guī)劃建設(shè)第三章

中央廚房規(guī)劃建設(shè)1、能否投資中央廚房？2、如何投資中央廚房？3、何時(shí)盈虧平衡？4、如何選擇廠址？5、如何規(guī)劃中央廚房？6、如何建設(shè)中央廚房？7、如何管理中央廚房？8、如何產(chǎn)品研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化？9、如何孵化中央廚房人才？10、如何實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯？11、如何保障中央廚房能推動(dòng)企業(yè)發(fā)展？1、能否投資中央廚房？01中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)流程03中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)02中央廚房建設(shè)的理解CONTENTS目錄04中央廚房建成后的變化01中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)流程0302CONTENTS目錄04第一節(jié)中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)流程第一節(jié)中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)流程項(xiàng)目建議書(shū)立項(xiàng)并審批項(xiàng)目可行性研究

項(xiàng)目評(píng)估項(xiàng)目設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)廠房選址初步設(shè)計(jì)初步設(shè)計(jì)審批開(kāi)工報(bào)告開(kāi)工建設(shè)竣工工程驗(yàn)收設(shè)備調(diào)試移交生產(chǎn)試生產(chǎn)主管部門(mén)審核發(fā)放證照生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)公司送審主管部門(mén)建設(shè)單位施工單位施工與安裝進(jìn)度一、中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)流程項(xiàng)目建議書(shū)立項(xiàng)并審批項(xiàng)目可行性研究項(xiàng)目評(píng)估項(xiàng)目設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)廠可行性研究報(bào)告的深度要求123456確定產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模及主要配套工種的規(guī)模提供原料、燃料、動(dòng)力等供需數(shù)據(jù)，作為對(duì)外協(xié)作的依據(jù)估算項(xiàng)目總投資，提出資金來(lái)源于籌措方式，用款計(jì)劃建議確定生產(chǎn)技術(shù)和方法，技術(shù)來(lái)源，設(shè)備選型意見(jiàn)確定廠址與用地范圍測(cè)算項(xiàng)目的投資效益，分析抗風(fēng)險(xiǎn)能力可行性研究報(bào)告的深度要求123456確定產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模及中央廚房籌建——項(xiàng)目建設(shè)準(zhǔn)備項(xiàng)目籌備組資金準(zhǔn)備功能定位銷(xiāo)售渠道分析就餐人數(shù)或銷(xiāo)售量經(jīng)營(yíng)模式售賣(mài)產(chǎn)品種類(lèi)中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)中央廚房產(chǎn)品特性中央廚房功能定位供應(yīng)鏈定位工藝流程凈菜生產(chǎn)工藝速凍調(diào)理肉制品生產(chǎn)工藝米飯生產(chǎn)工藝中西點(diǎn)生產(chǎn)工藝烹飪或熟化生產(chǎn)工藝?yán)鋮s工藝包裝或分裝工藝清洗消毒工藝?yán)滏湽に?熱鏈工藝設(shè)備選型擬設(shè)施設(shè)備清單考察設(shè)備廠家設(shè)備性能比較與預(yù)算設(shè)施設(shè)備定型下達(dá)采購(gòu)與交貨期設(shè)備安裝調(diào)試期成本分析建設(shè)規(guī)模原料量成品生產(chǎn)量用水量用電量用燃?xì)饬坑谜羝咳藛T貯備企業(yè)組織架構(gòu)中央廚房組織架構(gòu)中央廚房職能分解中央廚房業(yè)務(wù)規(guī)劃中央廚房經(jīng)營(yíng)目標(biāo)中央廚房工作計(jì)劃中央廚房生產(chǎn)系統(tǒng)中央廚房管理系統(tǒng)中央廚房籌建——項(xiàng)目建設(shè)準(zhǔn)備項(xiàng)目資金準(zhǔn)備功能定位銷(xiāo)售渠道分析中央廚房籌建——項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工規(guī)劃設(shè)計(jì)依據(jù)廠房選址廠區(qū)功能布局生產(chǎn)區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)物流區(qū)辦公區(qū)生活區(qū)輔助設(shè)施設(shè)備區(qū)衛(wèi)生設(shè)施區(qū)綠化道路車(chē)間功能布局素切配蔬菜庫(kù)葷切配肉類(lèi)凍品庫(kù)水產(chǎn)加工水產(chǎn)凍品庫(kù)禽蛋加工禽蛋庫(kù)配料間干貨倉(cāng)熱廚加工化學(xué)品庫(kù)炊飯耗品庫(kù)冷卻包裝消毒中央廚房籌建——項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工規(guī)劃設(shè)計(jì)依據(jù)廠房選址廠區(qū)功能布局平面圖設(shè)計(jì)建筑原始結(jié)構(gòu)圖中央廚房總平面布局圖人流圖物流圖排水圖氣流圖設(shè)備布置圖化驗(yàn)室平面布局圖設(shè)計(jì)與施工要求門(mén)窗地面墻壁天花板排水強(qiáng)電排風(fēng)凈化冷庫(kù)與制冷消防廢棄物處理滅蚊消毒化驗(yàn)室裝修施工設(shè)備安裝設(shè)備進(jìn)場(chǎng)邊施工邊安裝設(shè)備單機(jī)調(diào)試設(shè)備廠商培訓(xùn)中央廚房籌建——項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工平面圖設(shè)計(jì)建筑原始結(jié)構(gòu)圖設(shè)計(jì)與施工要求門(mén)窗地面墻壁天花板裝修工藝設(shè)計(jì)非工藝設(shè)計(jì)二、中央廚房設(shè)計(jì)的分類(lèi)和組成所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車(chē)間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門(mén)提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。工藝設(shè)計(jì)非工藝設(shè)計(jì)二、中央廚房設(shè)計(jì)的分類(lèi)和組成所謂工藝設(shè)計(jì)，

中央廚房工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車(chē)間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說(shuō)明等等。除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車(chē)間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。

中央廚房工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)中央廚房非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)的.

第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第二節(jié)中央廚房建設(shè)的理解第二節(jié)中央廚房建設(shè)的理解0502040301食品安全生產(chǎn)安全生產(chǎn)工藝先進(jìn)性節(jié)能減排使用維修方便性食品工廠設(shè)計(jì)0502040301食品安全生產(chǎn)安全生產(chǎn)工藝先進(jìn)性節(jié)能減排使15一、食品安全食品安全危害物理性危害化學(xué)性危害生物性危害飛蟲(chóng)飛鳥(niǎo)老鼠微生物15一、食品安全食品安全危害飛蟲(chóng)飛鳥(niǎo)類(lèi)別主要來(lái)源包裝材料容器、復(fù)合薄膜、瓶子、蓋子加工輔助物壓縮空氣、洗滌用水、冰、再加工水環(huán)境設(shè)備天花板、高架結(jié)構(gòu)、狹窄通道、門(mén)窗的橡膠密封、排水溝、墻壁、洗手槽、休息室直接接觸面容器、工器具、加工設(shè)備、傳送帶、清洗設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備、手、手套、工作臺(tái)面間接接觸面計(jì)量稱、設(shè)備框架和組件、管線、開(kāi)關(guān)、升降機(jī)、推車(chē)、保潔工具、維修工具、垃圾桶潛在微生物污染源微生物——嚴(yán)防死守類(lèi)別主要來(lái)源包裝材料容器、復(fù)合薄膜、瓶子、蓋子加工輔助物壓縮食品安全建筑安裝加工設(shè)備管理

17食品安全建筑安裝加工設(shè)備管理二、安全生產(chǎn)消防危化品工作環(huán)境意外傷害職業(yè)病危害：高溫低溫噪音燙傷摔傷機(jī)械傷害電氣傷害

18二、安全生產(chǎn)消防危化品工作環(huán)境意外傷害職業(yè)病危害：燙傷三、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性工藝合理工藝流程合理人流物流合理總圖分區(qū)明確車(chē)間分區(qū)明確物流傳輸?shù)淖詣?dòng)化數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)可追溯系統(tǒng)減少人工三、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性工藝合理工藝流程合理物流數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)減少中央廚房相關(guān)術(shù)語(yǔ)生制半成品：經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添加或不添加食品輔料、調(diào)味料和食品添加劑等，發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵（米面類(lèi)），不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。2待配送食品：經(jīng)中央廚房加工制作后，待配送至餐飲單位的所有產(chǎn)品，包括生制半成品、熱加工半成品、即食食品。1中央廚房相關(guān)術(shù)語(yǔ)生制半成品：經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工熱加工半成品原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。即食食品可直接食用的食品。易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。常見(jiàn)的易腐食品包括生鮮或熟制的動(dòng)物性食品（如畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)、奶類(lèi)等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類(lèi)和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開(kāi)的弱酸類(lèi)水果和瓜類(lèi)等。熱加工半成品原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段原料加工指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上漿等不需熱加工處理的操作過(guò)程。熱加工指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過(guò)程。生產(chǎn)加工場(chǎng)所指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。原料加工熱加工指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括即食食品分裝（冷卻、存放）專(zhuān)間等場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場(chǎng)所、熱加工半成品冷卻（分裝、存放）場(chǎng)所、面點(diǎn)制作場(chǎng)所、發(fā)酵場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括即食食品分裝（冷卻、存放一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場(chǎng)所、生制半成品分裝（存放）場(chǎng)所、外包裝場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所等。環(huán)節(jié)表面食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者等的總稱。一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工按照功能將車(chē)間進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)13設(shè)置“七區(qū)五線”2潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分工藝合理——車(chē)間分區(qū)明顯按照功能將車(chē)間進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)13設(shè)中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類(lèi)溫度種類(lèi)溫度進(jìn)貨月臺(tái)5℃水產(chǎn)加工室12℃肉食原料冷藏庫(kù)0℃主食加工室12℃肉食半成品冷卻室0℃主食加工室12℃肉食半成品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)包裝室12℃肉食加工室12℃配菜冷藏庫(kù)0℃肉食包裝室12℃配菜包裝室12℃水產(chǎn)原料冷藏庫(kù)0℃商品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)原料冷凍庫(kù)-25℃分揀室0℃水產(chǎn)半成品冷凍庫(kù)-25℃低溫垃圾庫(kù)0℃中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類(lèi)溫度種類(lèi)溫度進(jìn)中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)備作業(yè)一次加工衛(wèi)生區(qū)成品加工生魚(yú)片加工包裝·計(jì)量·貼標(biāo)輸送線或周轉(zhuǎn)箱包裝材料成品庫(kù)冷卻裝置熱交換器供氣排氣中性過(guò)濾器更衣室準(zhǔn)潔凈區(qū)域潔凈區(qū)域作業(yè)者【中心內(nèi)】污染區(qū)域【中心外】污染區(qū)域中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)污染區(qū)中央廚房潔凈區(qū)的劃分一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)污染區(qū)中央廚房潔凈區(qū)的劃分一次一次加工二次加工第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件七區(qū)五線七區(qū)——倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)（以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚）、就餐區(qū)（簡(jiǎn)稱餐廳）；五線――主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類(lèi)加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝線。七區(qū)五線七區(qū)——倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；1人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間。3避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉。5加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流。2操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉。4避免生、熟品之間的相互交叉。6氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)。平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢中央廚房生熟界面一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)生熟界面中央廚房生熟界面一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房垃圾處理一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)垃圾處理動(dòng)線中央廚房垃圾處理一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房人流動(dòng)線一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存一層通道衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)人流動(dòng)線

潔凈區(qū)人流動(dòng)線

污染區(qū)人流動(dòng)線

辦公區(qū)人流動(dòng)線

中央廚房人流動(dòng)線一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二更衣熟食肉類(lèi)蔬果二次更衣收貨驗(yàn)貨肉類(lèi)蔬果開(kāi)捆入庫(kù)熟食潔凈區(qū)非潔凈區(qū)人流、物流動(dòng)線設(shè)計(jì)更衣熟食肉類(lèi)蔬果二次更衣收貨驗(yàn)貨肉類(lèi)蔬果開(kāi)捆入庫(kù)熟食潔凈區(qū)非中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)男作業(yè)人員人流動(dòng)線

女作業(yè)人員人流動(dòng)線

更衣?lián)Q鞋風(fēng)淋消毒換靴中央廚房衛(wèi)生區(qū)工藝流程

中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)男作業(yè)人員人流動(dòng)線女作業(yè)人員人流動(dòng)線第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件節(jié)能減排制冷系統(tǒng)余熱回收鍋爐系統(tǒng)余熱回收太陽(yáng)能的利用雨水回收系統(tǒng)中水回用系統(tǒng)沼氣系統(tǒng)節(jié)能減排制冷系統(tǒng)余熱回收鍋爐系統(tǒng)余熱回收太陽(yáng)能的利用雨水回收檢修馬道檢修照明檢修樓梯檢修電源維修的便利性檢修馬道檢修照明檢修樓梯檢修電源維修的便利性第三節(jié)中央廚房設(shè)計(jì)的要求及關(guān)鍵點(diǎn)第三節(jié)中央廚房設(shè)計(jì)的要求及關(guān)鍵點(diǎn)建設(shè)什么類(lèi)型中央廚房？全流程or半流程;N個(gè)品項(xiàng)or單個(gè)品項(xiàng)；核心競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品自產(chǎn)、非核心競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品OEM或外采；食品經(jīng)營(yíng)許可orSCor在食品經(jīng)營(yíng)許可下部分產(chǎn)品SC。作業(yè)：課后查閱資料，認(rèn)真閱讀《中央廚房許可審查規(guī)范》，下節(jié)課討論中央廚房規(guī)劃建設(shè)與食品工廠規(guī)劃建設(shè)的異同。一、中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求建設(shè)什么類(lèi)型中央廚房？作業(yè)：課后查閱資料，認(rèn)真閱讀《中央廚房1、符合相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)食品生產(chǎn)許可管理辦法國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號(hào)餐飲服務(wù)許可管理辦法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】260號(hào)主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范SB/T10559-2010HACCP管理體系食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范GB50687-20111、符合相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法項(xiàng)目建設(shè)需經(jīng)過(guò)的一系列程序：規(guī)劃審批等（備案）手續(xù)

1.立項(xiàng)報(bào)告——環(huán)評(píng)、安評(píng)、節(jié)能報(bào)審（國(guó)有大型項(xiàng)目）★2.規(guī)劃意見(jiàn)書(shū)——委托設(shè)計(jì)院做平面方案

3.規(guī)劃、消防窗口藍(lán)圖報(bào)批——總平面方案審批★4.建設(shè)用地規(guī)劃許可證

5.單體建筑物設(shè)計(jì)方案（

多方案比較）——設(shè)計(jì)方案審批

6.施工圖——報(bào)建施工圖★7.建設(shè)工程規(guī)劃許可證

8.

圖紙審查（包括專(zhuān)項(xiàng)審查如節(jié)能。。。。。）

9.建筑工程消防施工圖審核

10.建設(shè)工程招標(biāo)

11.安全監(jiān)督手續(xù)

12.質(zhì)量監(jiān)督手續(xù)★13.工程施工許可證14.開(kāi)工建設(shè)

15.消防驗(yàn)收

16.規(guī)劃驗(yàn)收合格證

17.質(zhì)檢竣工驗(yàn)收備案表

18.節(jié)能建筑驗(yàn)收

19.房屋建筑工程結(jié)算備案

20.工程竣工驗(yàn)收備案

21.房產(chǎn)測(cè)繪

→派出所出具門(mén)牌號(hào)證明→

房屋初始登記

項(xiàng)目建設(shè)需經(jīng)過(guò)的一系列程序：規(guī)劃審批等（備案）手續(xù)23456嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施嚴(yán)格按照節(jié)能的原則，并注重投資的合理性23456嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備注55技術(shù)分解工藝設(shè)計(jì)工藝流線功能布局設(shè)備選型人員流線餐廚垃圾流線出入口設(shè)計(jì)物流設(shè)計(jì)平面物流設(shè)計(jì)空間物流設(shè)計(jì)主要出入口

土建設(shè)計(jì)地面墻體吊頂門(mén)窗結(jié)構(gòu)形式排水機(jī)電設(shè)計(jì)電氣及照明消防及噴淋系統(tǒng)弱電及智能化系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)溫控系統(tǒng)中央廚房二、中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)55技術(shù)分解工藝設(shè)計(jì)工藝流線功能布局設(shè)備選型人員流線餐廚垃圾（一）中央廚房選址ABCDEF有獨(dú)立的園區(qū)，一層建筑優(yōu)先選擇。能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施，電容量500kw等；遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方；遠(yuǎn)離易受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地方。水源充足，交通便捷，無(wú)有害氣體、煙塵放射性物質(zhì)和其他危食品安全的污染的地區(qū)。業(yè)務(wù)輻射范圍為車(chē)程：熱鏈30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域。應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)附近。（一）中央廚房選址ABCDEF有獨(dú)立的園區(qū)，一層建筑優(yōu)先選57單層車(chē)間方案：?jiǎn)螌榆?chē)間，多個(gè)品種，人流物流規(guī)劃合理；（二）單層與多層車(chē)間的比較優(yōu)點(diǎn)：物流簡(jiǎn)單，只有橫向，沒(méi)有豎向；排水、通風(fēng)等施工方便缺點(diǎn)：產(chǎn)品眾多，流線復(fù)雜，會(huì)有很多通道；優(yōu)點(diǎn)：每層車(chē)間加工品種單一，物流順暢合理；減少產(chǎn)品相互間的交叉污染；節(jié)約用地缺點(diǎn)：增加了排水、通風(fēng)等的困難；需要上下層之間的房間對(duì)應(yīng)；合理安排好豎向交通；增加了貨梯或者垂直輸送機(jī)，初期投資增加。多層車(chē)間方案：多層車(chē)間，每層車(chē)間加工一個(gè)到兩個(gè)品類(lèi)；同時(shí)兼顧平層和立體交通；57單層車(chē)間方案：（二）單層與多層車(chē)間的比較優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：多層多層車(chē)間的特殊處理中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)注點(diǎn)流線溫度場(chǎng)劃分通風(fēng)排水多層車(chē)間的特殊處理中央廚房設(shè)計(jì)的關(guān)注點(diǎn)流線溫度場(chǎng)劃分通風(fēng)排水（三）設(shè)計(jì)規(guī)范:建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50016-2014（三）設(shè)計(jì)規(guī)范:建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50016-2014食品安全車(chē)間的排水車(chē)間水汽的處理衛(wèi)生死角的消除溫度區(qū)域的設(shè)置車(chē)間冷凝水的處理人員消毒設(shè)施的配套

60（四）與食品安全有關(guān)的非工藝設(shè)計(jì)食品安全車(chē)間的排水車(chē)間水汽的處理衛(wèi)生死角的消除溫度區(qū)域的設(shè)置61地面61地面62建筑材料選擇地面材質(zhì)水磨石地面混凝土耐磨地面環(huán)氧樹(shù)脂地面聚氨酯砂漿地面62建筑材料選擇地面材質(zhì)水磨石地面混凝土耐磨地面環(huán)氧樹(shù)脂地面63建筑材料選擇內(nèi)墻材質(zhì)防霉涂料瓷磚彩鋼板不銹鋼——不銹鋼直接貼墻的做法63建筑材料選擇內(nèi)墻材質(zhì)防霉涂料瓷磚64建筑材料選擇外墻材質(zhì)-美觀、防雨涂料面磚和石材金屬板：鋁板和壓型鋼板復(fù)合夾芯板64建筑材料選擇外墻材質(zhì)-美觀、防雨涂料面磚和石材金屬板：鋁65建筑做法踢腳材質(zhì)面磚踢腳混凝土踢腳架空地板配套踢腳保溫板直接落地的做法——圓弧角，微生物繁殖之地65建筑做法踢腳材質(zhì)面磚踢腳混凝土踢腳架空地板配套踢腳保溫板66建筑材料選擇門(mén)防撞自由門(mén)車(chē)進(jìn)出的門(mén)提升門(mén)使用頻率小的位置分為保溫提升門(mén)和不保溫提升門(mén)快速門(mén)使用頻率大的位置；耐久性不好氧樹(shù)脂冷藏門(mén)冷間和冷庫(kù);66建筑材料選擇門(mén)防撞自由門(mén)車(chē)進(jìn)出的門(mén)提升門(mén)使用頻率小的位置管線安裝管線安裝管線安裝管線安裝泡沫清洗概念

泡沫清洗概念：是一種先進(jìn)的設(shè)備外表面清洗方式，清潔劑以泡沫的形式噴到設(shè)備表面，粘稠的泡沫可以在設(shè)備表面停留較長(zhǎng)時(shí)間，以便與污垢充分接觸、浸潤(rùn)和反應(yīng)，從而提高了清洗效果，同時(shí)減少了水和清潔劑的消耗。泡沫清洗概念泡沫清洗概念：是一種先進(jìn)的設(shè)備外表面清泡沫清洗優(yōu)點(diǎn)一致性–噴灑均勻膨脹性–氣泡多節(jié)省清洗/消毒劑掛壁性

–附著力強(qiáng)覆蓋時(shí)間長(zhǎng)可見(jiàn)性–像雪花可見(jiàn)性強(qiáng)避免死角泡沫Chemical化學(xué)品Air空氣污垢泡沫清洗優(yōu)點(diǎn)一致性–噴灑均勻泡沫ChemicalAir泡沫清洗程序2.Foamclean發(fā)泡1.Pre-rinsing預(yù)沖3.Rinsing沖洗5.Rinsing沖洗4.Disinfection消毒泡沫清洗程序2.Foamclean發(fā)泡1.Pre-ri72排水系統(tǒng)：

1、臟區(qū)和凈區(qū)單獨(dú)排水；生區(qū)和熟區(qū)

2、根據(jù)車(chē)間的使用性質(zhì)，選擇合適的排水方式及水處理方式。

3、多層車(chē)間注意上層排水對(duì)下層的影響。

4、坡度設(shè)計(jì)、管徑設(shè)計(jì)污水處理：1、根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)保對(duì)污水排放等級(jí)的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)；2、生活污水和生產(chǎn)污水單獨(dú)排放；雨污分流車(chē)間的排水設(shè)計(jì)72排水系統(tǒng)：車(chē)間的排水設(shè)計(jì)73排水系統(tǒng)：

1、直排水；不經(jīng)過(guò)地面漫流。

2、隔油和隔渣處理。

3、地漏機(jī)地漏的施工。、排水設(shè)計(jì)73排水系統(tǒng)：排水設(shè)計(jì)74排水溝及排水溝的施工：

1、直排水；不經(jīng)過(guò)地面漫流。

2、隔油和隔渣處理。

3、地漏機(jī)地漏的施工。

4、排水溝的施工。、排水設(shè)計(jì)74排水溝及排水溝的施工：排水設(shè)計(jì)75冷凝是高溫氣體物質(zhì)由于溫度降低而凝結(jié)成為非氣體狀態(tài)（通常是液體）的過(guò)程。冷凝水就是水蒸氣經(jīng)過(guò)此過(guò)程形成的液態(tài)水，一般與空氣的含濕量，露點(diǎn)溫度，室溫等有關(guān)。建筑物表面產(chǎn)生冷凝水的原因是，潮濕空氣被低溫表面冷卻并達(dá)到露點(diǎn)溫度，使得空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。

預(yù)防冷凝水的產(chǎn)生成因：1、車(chē)間設(shè)計(jì)不良；通風(fēng)設(shè)計(jì)不良是生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。2、

對(duì)蒸汽未及時(shí)處理，對(duì)其他工序未加以有效阻隔；3、車(chē)間的清洗方式及清洗順序不當(dāng).冷凝水產(chǎn)生的危害:1、污染被加工食品，影響食品質(zhì)量;2、造成生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施銹蝕;3、引發(fā)故障或安全事故75預(yù)防冷凝水的產(chǎn)生成因：冷凝水的主要防治措施:1、降低車(chē)間濕度;2、控制車(chē)間溫度穩(wěn)定;3、加強(qiáng)車(chē)間通風(fēng)設(shè)施;4、天花板的設(shè)計(jì)改造;5、改進(jìn)車(chē)間的清洗方式;6、后期控制手段;如何產(chǎn)生水溫差冷凝水的主要防治措施:如何產(chǎn)生水溫差通風(fēng)系統(tǒng)：1、工藝通風(fēng)。2、補(bǔ)風(fēng)。3、空調(diào)房間的做法。4、風(fēng)道的材質(zhì)。、通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)：通風(fēng)系統(tǒng)78設(shè)備選型：車(chē)間內(nèi)多水潮濕場(chǎng)所安裝的配電箱、控制箱及其他電器設(shè)備（如控制按鈕、開(kāi)關(guān)、行程開(kāi)關(guān)、插座等），應(yīng)采用外殼防護(hù)等級(jí)為不低于IP65級(jí)的密封防水型電氣產(chǎn)品。燈具選型：在加工線處采用燈具外殼防護(hù)等級(jí)不低于IP55的密閉熒光燈；在冷間及穿堂低溫場(chǎng)所采用冷庫(kù)專(zhuān)用LED燈；辦公等一般場(chǎng)所采用節(jié)能熒光燈。照度：加工車(chē)間照度200Lux檢驗(yàn)臺(tái)照度500Lux普通場(chǎng)所不宜少于100Lux車(chē)間燈具和照度的選擇78設(shè)備選型：車(chē)間內(nèi)多水潮濕場(chǎng)所安裝的配電箱、控制箱及其他電中央廚房79車(chē)間工藝設(shè)計(jì)制冷管道的保溫：電氣線路：穿過(guò)保溫層的電氣線路應(yīng)相對(duì)集中敷設(shè)，且必須采取可靠的防火和防止產(chǎn)生冷橋的措施，電氣線纜可穿鋼管進(jìn)行保護(hù)。穿過(guò)防火墻的電氣線路必須采取可靠的防火措施，線纜穿越防火分區(qū)時(shí)，樓板洞、墻洞應(yīng)采用防火枕進(jìn)行封堵。管線防護(hù)中央廚房79車(chē)間工藝設(shè)計(jì)制冷管道的保溫：管線防護(hù)中央廚房80車(chē)間工藝設(shè)計(jì)管線防護(hù)中央廚房80車(chē)間工藝設(shè)計(jì)管線防護(hù)中央廚房81車(chē)間工藝設(shè)計(jì)管線設(shè)計(jì)中央廚房81車(chē)間工藝設(shè)計(jì)管線設(shè)計(jì)82

更衣室的設(shè)計(jì)進(jìn)出衛(wèi)生間換鞋更外衣浴

室更潔凈工作服手靴消毒風(fēng)

淋進(jìn)82更衣室的設(shè)計(jì)進(jìn)出衛(wèi)生間換浴更潔凈83

病蟲(chóng)害控制防鼠：1、擋鼠板2、撲鼠器3、防鼠帶4、下水道、墻壁吊頂?shù)亩础?3病蟲(chóng)害控制防鼠：防蟲(chóng)：1、滅蠅燈2、風(fēng)幕3、軟簾4、管理措施：門(mén)要緊閉、垃圾、下水道、車(chē)間衛(wèi)生防蟲(chóng)：（五）中央廚房的工藝設(shè)計(jì)1、多品種，小批量中央廚房由于服務(wù)對(duì)象的要求，主要是面對(duì)餐飲及零售服務(wù)業(yè)的末端，因此加工的食品種類(lèi)眾多。終端網(wǎng)點(diǎn)的規(guī)模是影響加工量的主要因素，從總量而言屬于小批量加工范疇。因此中央廚房工藝設(shè)計(jì)必須考慮品種雜且動(dòng)態(tài)調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量受市場(chǎng)制約的生產(chǎn)特點(diǎn)。1、中央廚房生產(chǎn)的主要特征（五）中央廚房的工藝設(shè)計(jì)1、多品種，小批量1、中央廚房生產(chǎn)的2及時(shí)性和準(zhǔn)確性中央廚房的加工是面向消費(fèi)終端，受食品保質(zhì)期時(shí)效性的制約，從原料入庫(kù)到門(mén)店銷(xiāo)售的全過(guò)程都要求各個(gè)環(huán)節(jié)操作的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，尤其是產(chǎn)品在配送中心的配送環(huán)節(jié)尤為突出。目前常采用一日一到兩次的日配送方式。2及時(shí)性和準(zhǔn)確性3

食品安全

多次重大食品安全事故提醒我們，食品加工的衛(wèi)生環(huán)境，生產(chǎn)流程的安全監(jiān)控和食品生產(chǎn)的可追溯性是保證人民生命健康的關(guān)鍵。中央廚房設(shè)計(jì)原料采購(gòu)，食品加工、物流配送、門(mén)店銷(xiāo)售等多道環(huán)節(jié)，必須確保食品安全萬(wàn)無(wú)一失。32、適合中央廚房加工的產(chǎn)品部門(mén)大分類(lèi)小分類(lèi)經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜配菜主食成品中式西式半成品冷凍面團(tuán)熟食(成品、半成品）水產(chǎn)成品半成品畜產(chǎn)成品半成品涼菜涼拌素菜涼拌葷菜豆制品核心產(chǎn)品2、適合中央廚房加工的產(chǎn)品部門(mén)大分類(lèi)小分類(lèi)經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜配0105020403?店鋪每天使用量少，保存期限短的商品?容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品?利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品?加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品批量生產(chǎn)的商品適合中央廚房加工的產(chǎn)品0105020403?店鋪每天使用量少，保存期限短的商品?不適合在中央廚房加工的產(chǎn)品1在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品2鮮度容易劣化的商品3加工時(shí)間短的商品不適合在中央廚房加工的產(chǎn)品1在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品2鮮度3、判斷是否能在中央廚房加工，需要調(diào)查以下項(xiàng)目店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷(xiāo)售量（金額§數(shù)量）主要產(chǎn)品品類(lèi)的加工流程和計(jì)劃表主要產(chǎn)品品類(lèi)的毛利情況物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）

產(chǎn)品配方構(gòu)成各個(gè)加工工序的加工成本配送成本與銷(xiāo)售成本從訂貨到交貨的流程（流程§計(jì)劃表）

3、判斷是否能在中央廚房加工，需要調(diào)查以下項(xiàng)目店鋪的業(yè)態(tài)、不4、中央廚房產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)需要考慮的要素010203040506充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；

調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)；合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置；充分考慮加工產(chǎn)品的成本；保障加工產(chǎn)品的食品安全；

高效的物流配送解決方案；07合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；4、中央廚房產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)需要考慮的要素010203040505、工藝流程設(shè)計(jì)內(nèi)容A確定生產(chǎn)線及其數(shù)目B確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度C工藝流程圖的繪制5、工藝流程設(shè)計(jì)內(nèi)容A確定生產(chǎn)線及其數(shù)目B確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件（六）中央廚房總平面圖的設(shè)計(jì)要求（六）中央廚房總平面圖的設(shè)計(jì)要求1、設(shè)計(jì)與布局應(yīng)設(shè)置與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等。生產(chǎn)加工場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。生產(chǎn)加工場(chǎng)所的使用面積應(yīng)不小于300㎡，并與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。121、設(shè)計(jì)與布局應(yīng)設(shè)置與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、分裝、包裝及待配送食品貯存的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3即食食品分裝（冷卻、暫存）應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)間，其面積應(yīng)與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。調(diào)味料（如火鍋蘸料）的分裝間面積不小于15㎡，其他即食食品的分裝間面積不小于30㎡。4生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、2、中央廚房平面區(qū)域劃分PART11、食品原料基地、收貨驗(yàn)收區(qū)卸貨碼頭/驗(yàn)收與倉(cāng)管PART33、衛(wèi)生區(qū)員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理PART55、生產(chǎn)區(qū)熱廚/面點(diǎn)/西點(diǎn)/清真廚房/米飯PART22、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)畜禽類(lèi)冷凍庫(kù)/蔬菜冷藏庫(kù)/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫(kù)/雞蛋冷藏庫(kù)/干貨倉(cāng)庫(kù)/化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)等PART44、加工區(qū)蔬菜/肉類(lèi)等凈菜精加工2、中央廚房平面區(qū)域劃分PART11、食品原料基地、收貨驗(yàn)收冷鏈生產(chǎn)區(qū)盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品貯存區(qū)原料或半成品/米面庫(kù)/調(diào)料包/包材庫(kù)備餐區(qū)分裝間、成品庫(kù)配送區(qū)出貨碼頭/物流運(yùn)輸――送餐服務(wù)餐具清洗區(qū)回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間88967冷鏈生產(chǎn)區(qū)貯存區(qū)備餐區(qū)配送區(qū)餐具清洗區(qū)88967第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件七、中央廚房設(shè)備選型七、中央廚房技術(shù)分解對(duì)生產(chǎn)工藝缺乏必要的技術(shù)分解，系統(tǒng)策劃不夠效率生產(chǎn)效率低、能耗高，節(jié)能環(huán)保工作需要深入人工半手工、半機(jī)械，生產(chǎn)效率低下，人工成本居高不下新技術(shù)高新食品加工技術(shù)和設(shè)備應(yīng)用不足標(biāo)準(zhǔn)化未形成標(biāo)準(zhǔn)化操作，產(chǎn)品質(zhì)量有待提升食品安全質(zhì)量管理和食品安全管理意識(shí)有待提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在重點(diǎn)設(shè)備選型與優(yōu)化是中央廚房建設(shè)中需要重點(diǎn)把握的內(nèi)容技術(shù)分解對(duì)生產(chǎn)工藝缺乏必要的技術(shù)分解，系統(tǒng)策劃不夠效率生產(chǎn)效產(chǎn)量匹配產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)；設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)產(chǎn)線平衡保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致，這樣才能保證整個(gè)工藝流程中各個(gè)工序間生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。設(shè)備先進(jìn)經(jīng)濟(jì)質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備是質(zhì)量的保證。設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入，不斷引進(jìn)和吸收國(guó)內(nèi)外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備?？煽磕陀蒙a(chǎn)過(guò)程中，任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影響整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。可改造升級(jí)為了維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種及生產(chǎn)規(guī)模來(lái)合理選擇設(shè)備，注意選用通用性好、一機(jī)多用的設(shè)備，便于在人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型；在產(chǎn)品具有一定消費(fèi)市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)效益較好、流動(dòng)資金充足時(shí)，為了便于擴(kuò)大生產(chǎn)盡可能選用易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備。1、設(shè)備選型5原則產(chǎn)量匹配產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)；設(shè)備的加工能力、規(guī)2、設(shè)備選型8要點(diǎn)1、滿足產(chǎn)品要求產(chǎn)品是中央廚房的價(jià)值所在，其特性主要包括品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保存期等，既要適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的變化，又要符合企業(yè)的整體發(fā)展方向。2、滿足工藝技術(shù)要求生產(chǎn)工藝是企業(yè)的技術(shù)核心，體現(xiàn)企業(yè)的技術(shù)水平以及在行業(yè)內(nèi)的技術(shù)地位。同一產(chǎn)品采用不同工藝，會(huì)呈現(xiàn)不同的產(chǎn)品質(zhì)量和顧客感受。而不同工藝就決定了會(huì)采用不同設(shè)備，因此，工藝往往與設(shè)備緊密相連，換言之，工藝的采用在很大程度上會(huì)受設(shè)備的影響。3、滿足生產(chǎn)規(guī)模要求相對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，中央廚房更具有“小而全”的特點(diǎn)。某些產(chǎn)品可能不是每天生產(chǎn)，某些產(chǎn)品可能每天都要生產(chǎn)但加工量不大，而某些產(chǎn)品會(huì)在特定時(shí)期需求量巨大。因此，在中央廚房建設(shè)之初，應(yīng)充分考慮各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，從而確定確定所選設(shè)備的適用性、匹配性，做到產(chǎn)能平衡。4、滿足生產(chǎn)場(chǎng)地的要求中央廚房的設(shè)備選型一定要考慮生產(chǎn)場(chǎng)地的基本情況，如：面積、層高、荷載、能源供應(yīng)等影響，因地制宜。2、設(shè)備選型8要點(diǎn)1、滿足產(chǎn)品要求產(chǎn)品是中央廚房的價(jià)值所在，5、滿足節(jié)能環(huán)保要求設(shè)備選型時(shí)應(yīng)高度重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備，降低運(yùn)行成本。6、滿足投資控制的要求投資規(guī)模對(duì)中央廚房的設(shè)備選型影響深遠(yuǎn)。7、滿足食品安全要求食品安全問(wèn)題備受全社會(huì)矚目。在選擇中央廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)考察其同食品安全相關(guān)的內(nèi)容，如：材質(zhì)的安全性、耐用性、易清潔性等。8、滿足操作要求在生產(chǎn)過(guò)程中，常需要生產(chǎn)工藝進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，因此，所選加工設(shè)備應(yīng)能直觀的體現(xiàn)工藝要求。5、滿足節(jié)能環(huán)保要求設(shè)備選型時(shí)應(yīng)高度重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節(jié)自動(dòng)化智能化工藝突破將復(fù)雜的人工處理通過(guò)機(jī)械模仿，自動(dòng)完成中餐中常見(jiàn)工藝，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平、提高生產(chǎn)效率、降低次品率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度。如炒菜機(jī)、拉面面條機(jī)等目前引自日本、臺(tái)灣的肉類(lèi)、蔬菜處理線，米飯線等技術(shù)逐漸成熟，并成功實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。盡管它們能滿足中央廚房行業(yè)的需求卻仍然屬于上一代技術(shù)，智能化是中央廚房未來(lái)的發(fā)展方向中式點(diǎn)心中，自動(dòng)化生產(chǎn)也存在難點(diǎn)。如西點(diǎn)中的預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)，在中點(diǎn)上還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)突破。以包子為例，復(fù)蒸和現(xiàn)蒸的口感存在很大差距，而一旦突破該技術(shù)，對(duì)改善口感有很大幫助，屆時(shí)自動(dòng)化包點(diǎn)線才真正具有存在的意義。3、中央廚房設(shè)備未來(lái)發(fā)展自動(dòng)化智能化工藝突破將復(fù)雜的人工處理通過(guò)機(jī)械模仿，自動(dòng)完成中4、中央廚房常見(jiàn)設(shè)備分類(lèi)中央廚房設(shè)備6789烹飪熟化設(shè)備包裝殺菌設(shè)備檢測(cè)設(shè)備果蔬預(yù)處理設(shè)備肉類(lèi)預(yù)處理設(shè)備調(diào)料預(yù)處理設(shè)備米面制品加工設(shè)備12345速冷速凍設(shè)備輔助設(shè)備制冷、通風(fēng)、凈化、空調(diào)、通信等4、中央廚房常見(jiàn)設(shè)備分類(lèi)中央廚房設(shè)備6789烹飪熟化設(shè)備包裝大米提升機(jī)米倉(cāng)螺旋洗米機(jī)浸泡罐計(jì)量灌裝米飯炊燜機(jī)米飯扒松機(jī)洗鍋機(jī)自動(dòng)米飯線設(shè)備實(shí)自動(dòng)米飯線設(shè)備實(shí)例米面制品加工設(shè)備大米提升機(jī)米倉(cāng)螺旋洗米機(jī)浸泡罐計(jì)量灌裝米飯炊燜機(jī)米飯扒松機(jī)洗米飯線運(yùn)作流程一層炊飯二層燜飯常見(jiàn)雙層米飯線三層自動(dòng)米飯線干米米倉(cāng)儲(chǔ)米洗米浸泡罐計(jì)量*灌裝米飯自動(dòng)分裝（選配）自動(dòng)洗鍋機(jī)自動(dòng)傾倒至米飯耙松機(jī)填充*注水一層燒開(kāi)二層收水三層燜飯進(jìn)入自動(dòng)炊燜機(jī)密閉結(jié)構(gòu)炊悶（外層優(yōu)質(zhì)不銹鋼，內(nèi)層高溫耐火材料，節(jié)能30%）鍋底通過(guò)火焰上方，接觸火焰面積始終相同，受熱均勻不糊鍋40分鐘出飯300型間隔90S,600型間隔45S300型配鍋40，炊悶機(jī)掛鍋33，循環(huán)7600型配鍋65，炊悶機(jī)掛鍋55，循環(huán)10飯鍋循環(huán)飯鍋循環(huán)炊燜機(jī)余熱洗鍋米飯線運(yùn)作流程一層炊飯二層燜飯常見(jiàn)雙層米飯線三層自動(dòng)米飯線干三層輸送設(shè)計(jì)一層燒開(kāi)，二層糊化，三層塑形在高效利用能源的同時(shí)，米飯的成熟過(guò)程更加合理吸取日本米飯產(chǎn)線經(jīng)驗(yàn)增大炊飯火候，減少炊飯時(shí)間，增加燜飯時(shí)間，提高燜飯溫度自動(dòng)米飯線技術(shù)優(yōu)勢(shì)三層輸送設(shè)計(jì)自動(dòng)米飯線技術(shù)優(yōu)勢(shì)第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件DoughmixingProductformingThermictreatmentDryingPasteurizationPackingDoughmixingProductforming第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件第三章-中央廚房設(shè)計(jì)與建設(shè)[137頁(yè)]課件原料初加工區(qū)域YC-CS30-2雙層修選輸送機(jī)YC-TS30斜線提升機(jī)TW-700大型葉類(lèi)切菜機(jī)TW-CZ4500渦流振動(dòng)清洗機(jī)三筐旋轉(zhuǎn)式接料車(chē)TW-TS600變頻式脫水機(jī)葉類(lèi)菜清洗流水線果蔬預(yù)處理設(shè)備實(shí)例原料初加工區(qū)域YC-CS30-2雙層修選輸送機(jī)YC-TS30TW-CZ4500渦流振動(dòng)清洗機(jī)三筐旋轉(zhuǎn)式接料車(chē)TW-TS600變頻式脫水機(jī)YC-TS30斜線提升機(jī)YC-SS30-2雙層修選輸送機(jī)YC-TS15斜線提升機(jī)YC-X1500-7毛刷清洗機(jī)TW-600球莖