食品理化檢驗知識大全

食品理化檢驗知識大全食品理化檢驗知識大全食品理化檢驗知識大全xxx公司食品理化檢驗知識大全文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度食品理化檢驗名詞解釋水溶性灰分是指總灰份中可溶于水的部分、水不溶性灰分是指總灰份中不溶于水的部分；酸不溶性灰分是指總灰份中不可溶于酸的部分。食品的總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來測定；有效酸度是指被測液中H+

的活度，其大小可用酸度計（即pH計）來測定；揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定；牛乳總酸度是指外表酸度和真實酸度之和，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。粗脂肪是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。還原糖是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基具有還原性故稱為還原糖?？偺鞘鞘称分羞€原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量

。蛋白質(zhì)系數(shù)是一般蛋白質(zhì)含氮量為16％，即一份氮素相當(dāng)于份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。密度是指單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。相對密度（比重）是指物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值。食品理化檢驗學(xué)：是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)。食品污染：是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性危害。干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，也稱灼燒法。濕法消化：利用強(qiáng)氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機(jī)物的方法。樣品采集：就是從總體中抽取樣品的過程；樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。可疑值：在實際分析測試中，由于隨機(jī)誤差的存在，使多次重復(fù)測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍然是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個好值，這是必須保留。異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學(xué)上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應(yīng)淘汰?？偹岫龋褐甘称分兴兴嵝猿煞值目偭?。有效酸度：指被測溶液中H+的濃度。揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。酸性食品：經(jīng)消化吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性物質(zhì)，即能夠產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。堿性食品：代謝后能夠產(chǎn)生堿性物質(zhì)的食品。物理檢驗法：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法稱為物理檢驗法。灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。油脂的酸價（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。印膽：膽囊的通透性增加，膽汁外溢，綠染肝臟和臨近器官。脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。淀粉酶值：指在40℃溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀粉的毫升數(shù)。轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、營養(yǎng)價值或品質(zhì)向人們所需目標(biāo)轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。蒸餾：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常壓蒸餾：當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點(diǎn)不太高的情況下，可在常壓進(jìn)行蒸餾。減壓蒸餾：有很多化合物特別是天然提取物在高溫條件下極易分解，因此須降低蒸餾溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進(jìn)行。水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣來加熱混合液體的。分餾：分餾是蒸餾的一種，是將液體混合物在一個設(shè)備內(nèi)同時進(jìn)行多次部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分離為各組分的蒸餾過程。這種蒸餾方法用于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點(diǎn)相差很小的混合液體。鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來?？傊荆河糜袡C(jī)溶劑提取前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等保健食品：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學(xué)纖維等。浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具或包裝材料進(jìn)行浸泡，然后對浸泡液中有害物質(zhì)及其含量進(jìn)行分析的過程?；瘜W(xué)性食物中毒：是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病水質(zhì)理化檢驗1、計量器具在檢定周期內(nèi)抽檢不合格的，()。A．由檢定單位出具檢定結(jié)果通知書B．由檢定單位出具測試結(jié)果通知書C．應(yīng)注銷原檢定證書或檢定合格印、證答案：C2、()分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。A．國際標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B．國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)C．國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C3、國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)全國產(chǎn)品()管理工作。A．生產(chǎn)計劃B．質(zhì)量檢驗C．品種協(xié)調(diào)D．質(zhì)量監(jiān)督答案：D4、依法設(shè)置和依法授權(quán)的質(zhì)量監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)，其授權(quán)簽字人應(yīng)具有工程師以上(含工程師)技術(shù)職稱，熟悉業(yè)務(wù)，在本專業(yè)領(lǐng)域從業(yè)()以上。A．3年B．5年C．8年答案：A5、實驗室的管理手冊一般是由()予以批準(zhǔn)的。A．最高管理者B．技術(shù)管理者C．質(zhì)量主管D．授權(quán)簽字人答案：A6、實驗室的設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)()。A．加以監(jiān)測控制B．滿足客戶要求C．不影響檢測結(jié)果的質(zhì)量答案：C7、用于“期間核查”的核查標(biāo)準(zhǔn)要求()就可以。A．計量參考標(biāo)B．量值穩(wěn)定C．高一級儀器答案：B8、用萬分之一的分析天平準(zhǔn)確稱重0．39試樣，正確的原始記錄應(yīng)當(dāng)是()。A．0．3g8．0．30gC．0．300gD．0．3000g答案：D9、()是表示“質(zhì)量”正確的國際單位制的基本單位。A．gB．kgC．mg答案：B按我國法定計量單位的使用規(guī)則，l5℃應(yīng)讀成()。A．15度B．?dāng)z氏15度C．15攝氏度答案：C10、我國法定計量單位的主體是()。A．CGS單位制B．工程單位制C．MKS單位制D．SI單位制答案：D11、在天平上加10mg的砝碼，天平偏轉(zhuǎn)格，此天平的分度值是()。A．gB．C．D．答案：A12、波長為560nm的光為（）A．紅外光B．可見光C．紫外光答案：B13、分光光度計測定中，工作曲線彎曲的原因可能是（）A．溶液濃度太大B．溶液濃度太稀C．參比溶液有問題D．儀器有故障答案：A14、某溶液本身的顏色是紅色，它吸收的顏色是()。A．黃色B．綠色C．青色D．紫色答案：C15、有色溶液的摩爾吸光系數(shù)越大，則測定時（）越高A．靈敏度B．吸光度C．精密度D．對比度答案：A16、玻璃電極在（）溶液中，測得值比實際值偏低。A．pH＞10B．pH=10C．pH＜10答案：A17、玻璃電極初次使用時，一定在蒸餾水或LHCL溶液中浸（）h。A．8B．12C．24D．36答案：C18、用玻璃電極測定溶液的pH時，采用定量分析方法為（）。A．標(biāo)準(zhǔn)曲線法B．直接比較法C．一次標(biāo)準(zhǔn)加入法D．增量法答案：B19、下列物質(zhì)屬于自燃品的是()。A．硝化棉B．鋁粉C．磷酸D．硝基苯答案：A20、當(dāng)高壓設(shè)備起火時，可用來滅火的滅火劑有()。A．泡沫B．二氧化碳C．1211D．水答案：C21、間接碘量法的指示劑應(yīng)在（）時加入。A．滴定開始B．滴定中間C．接近終點(diǎn)D．任意時間答案：C22、直接配置標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液時，必須使用（）。A．分析試劑B．保證試劑C．基準(zhǔn)試劑D．優(yōu)級試劑答案：C23、配置酸或堿溶液應(yīng)在（）中進(jìn)行。A．燒杯B．量筒C．細(xì)口瓶D．三角瓶答案：A24、使用堿式滴定管正確的操作是（）A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁答案：B25、酸式滴定管尖部出口被潤滑油酯堵塞，快速有效的處理方法是（）A、熱水中浸泡并用力下抖B、用細(xì)鐵絲通并用水沖洗C、裝滿水利用水柱的壓力壓出D、用洗耳球?qū)ξ鸢福篈26、如發(fā)現(xiàn)容量瓶漏水，則應(yīng)（）A、調(diào)換磨口塞；B、在瓶塞周圍涂油；C、停止使用；D、搖勻時勿倒置；答案：C27、使用移液管吸取溶液時，應(yīng)將其下口插入液面以下（）A、～1cmB、5～6cmC、1～2cmD、7～8cm答案：C28、放出移液管中的溶液時，當(dāng)液面降至管尖后，應(yīng)等待（）以上。A、5s；B、10s；C、15s；D、20s。答案：C29、欲量取9mLHCL配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，選用的量器是（）A、吸量管；B、滴定管；C、移液管；D、量筒。答案：D30、配制好的鹽酸溶液貯存于（）中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶答案：C31、分析純試劑瓶簽的顏色為（）A、金光紅色B、中藍(lán)色C、深綠色D、玫瑰紅色答案：A32、分析用水的質(zhì)量要求中，不用進(jìn)行檢驗的指標(biāo)是（）A、陽離子B、密度C、電導(dǎo)率D、pH值答案：B33、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為紅色，其英文字母的縮寫為A、.B、.C、.D、.答案：B34、下列不可以加快溶質(zhì)溶解速度的辦法是（）A、研細(xì)B、攪拌C、加熱D、過濾答案：D35、下列儀器中可在沸水浴中加熱的有（）A、容量瓶B、量筒C、比色管D、三角燒瓶答案：D36、對同一樣品分析，采取一種相同的分析方法，每次測得的結(jié)果依次為％、％、％，其第一次測定結(jié)果的相對偏差是（）A、％B、％C、％D、％答案：B37、在下列方法中可以減少分析中偶然誤差的是（）A、增加平行試驗的次數(shù)B、進(jìn)行對照實驗C、進(jìn)行空白試驗D、進(jìn)行儀器的校正答案：A39、測定某鐵礦石中硫的含量，稱取，下列分析結(jié)果合理的是（）A、32%B、%C、%D、%答案：C40、標(biāo)準(zhǔn)偏差的大小說明（）A、數(shù)據(jù)的分散程度B、數(shù)據(jù)與平均值的偏離程度C、數(shù)據(jù)的大小D、數(shù)據(jù)的集中程度答案：A41、用25mL移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為（）A、25mLB、C、D、答案：C42、下列四個數(shù)據(jù)中修改為四位有效數(shù)字后為的是：（）（1） （2）（3） （4）A、1,2 B、3,4 C、1,3 D、2,4答案：C43、下列各數(shù)中，有效數(shù)字位數(shù)為四位的是（）A、[H+]=LB、pH=C、c(HCl)=LD、4000mg/L答案：C44、、測定過程中出現(xiàn)下列情況，導(dǎo)致偶然誤差的是（）A、砝碼未經(jīng)校正；B、試樣在稱量時吸濕；C、幾次讀取滴定管的讀數(shù)不能取得一致；D、讀取滴定管讀數(shù)時總是略偏高。答案：C45、在某離子鑒定時，懷疑所用蒸餾水含有待檢離子，此時應(yīng)（）A、另選鑒定方法B、進(jìn)行對照試驗C、改變?nèi)芤核酓、進(jìn)行空白試驗答案：D46、滴定分析的相對誤差一般要求達(dá)到%，使用常量滴定管耗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)控制在（）A、5～10mLB、10～15mLC、20～30mLD、15～20mL答案：C47、在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點(diǎn)稱為（）A、化學(xué)計量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說法都可以答案：C48、制備的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度與規(guī)定濃度相對誤差不得大于A、1％B、2％C、5％D、10％答案：C49、()時，溶液的定量轉(zhuǎn)移所用到的燒杯、玻璃棒，需以少量蒸餾水沖洗3～4次。A、標(biāo)準(zhǔn)溶液的直接配制B、緩沖溶液配制C、指示劑配制D、化學(xué)試劑配制答案A50、在同樣的條件下，用標(biāo)樣代替試樣進(jìn)行的平行測定叫做()A、空白實驗B、對照實驗C、回收實驗D、校正實驗答案：B51、EDTA滴定Zn2+時，加入NH3-NH4Cl可()A、防止干擾B、控制溶液的pH值C、使金屬離子指示劑變色更敏銳D、加大反應(yīng)速度答案：B52、下列物質(zhì)不能在烘箱中烘干的是()A、硼砂B、碳酸鈉C、重鉻酸鉀D、鄰苯二甲酸氫鉀答案A53、火焰原子吸收光譜分析的定量方法有()。(其中：1、標(biāo)準(zhǔn)曲線法2、內(nèi)標(biāo)法3、標(biāo)準(zhǔn)加入法4、公式法5、歸一化法：6、保留指數(shù)法)A、1、3B、2、3、4C、3、4、5D、4、5、6答案A54、原子吸收分光光度計中最常用的光源為()A、空心陰極燈B、無極放電燈C、蒸汽放電燈D、氫燈答案A55、調(diào)節(jié)燃燒器高度目的是為了得到()A、吸光度最大B、透光度最大C、入射光強(qiáng)最大D、火焰溫度最高答案A56、原子吸收分光光度計的單色器安裝位置在()A、空心陰極燈之后B、原子化器之前C、原子化器之后D、光電倍增管之后答案C57、用原子吸收分光光度法測定高純Zn中的Fe含量時，應(yīng)當(dāng)采用（）的鹽酸A、優(yōu)級純B、分析純C、工業(yè)級D、化學(xué)純答案A58、在氣相色譜分析中，一個特定分離的成敗，在很大程度上取決于（）的選擇。A、檢測器B、色譜柱C、皂膜流量計D、記錄儀答案B59、在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由（）決定。A、記錄儀B、檢測系統(tǒng)C、進(jìn)樣系統(tǒng)D、分離系統(tǒng)答案D60、在氣相色譜分析流程中，載氣種類的選擇，主要考慮與（）相適宜。A、檢測器B、汽化室C、轉(zhuǎn)子流量計D、記錄儀答案A61、在氣相色譜中，保留值反映了（）分子間的作用。A、組分和載氣B、組分和固定液C、載氣和固定液D、組分和擔(dān)體答案B62、在氣相色譜定量分析中，只有試樣的所有組分都能出彼此分離較好的峰才能使用的方法是（）A、歸一化法B、內(nèi)標(biāo)法C、外標(biāo)法的單點(diǎn)校正法D、外標(biāo)法的標(biāo)準(zhǔn)曲線法答案A63、在氣相色譜分析中，一般以分離度（）作為相鄰兩峰已完全分開的標(biāo)志。A、1B、0C、1、2D、答案D64、在色譜法中，按分離原理分類，氣固色譜法屬于A、排阻色譜法B、吸附色譜法C、分配色譜法D、離子交換色譜法答案B65、在色譜法中，按分離原理分類，氣液色譜法屬于A、分配色譜法B、排阻色譜法C、離子交換色譜法D、吸附色譜法答案A三、判斷題：1、高錳酸鉀法要求在弱酸、中性介質(zhì)中進(jìn)行。（×）2、pH值小于7的水溶液顯酸性，所以溶液中沒有OH-存在。（×）3、熱導(dǎo)檢測器中最關(guān)鍵的原件是熱絲。（√）4、硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)盛放于堿式茶色滴定管中。（×）5、天平的靈敏度越高越好。（×）6、使用酒精燈作熱源，在補(bǔ)加酒精時應(yīng)將火熄滅后在加酒精。（√）7、爆炸極限范圍越寬，爆炸下限越高，爆炸危險性越大。（×）8、用EDTA滴定時，溶液的酸度對滴定沒有影響。（×）9、對于同一臺天平，靈敏度和感量互為倒數(shù)關(guān)系。（√）10、將酒精燈火熄滅時必須用燈頭罩蓋火，禁止用嘴吹滅或壓火。（√）11、增加平行試驗次數(shù)可以消除系統(tǒng)誤差。（×）12、隨機(jī)誤差可以用空白實驗來消除。（×）13、相對誤差越小，準(zhǔn)確度越高。（√）14、定量分析工作要求測定結(jié)果的誤差越小越好。（×）15、溫度是影響化學(xué)反應(yīng)平衡常數(shù)的主要因素。（×）16、較高濃度的酸、堿溶液也具有緩沖溶液。（√）17、過氧化氫與高錳酸鉀反應(yīng)時，過氧化氫室氧化劑。（×）18、防止指示劑僵化的方法是加熱或者是加入有機(jī)溶劑。（√）19、滴定過程中指示劑顏色變化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)稱為等量點(diǎn)。（×）20、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液可以用鄰苯二甲酸氫鉀來標(biāo)定。（×）21、配制硫酸、硝酸、鹽酸溶液時都應(yīng)將酸諸如水中。（√）22、不可以將氧化劑與可燃物體一起研磨。（√）23、氣瓶的瓶體有肉眼可見的突起（鼓包）缺陷的，應(yīng)及時維修處理。（×）24、我國的法定計量單位都是國際單位制的單位。(×)25、原始記錄填寫錯了，校核人可以修改。（×）26、停止使用的設(shè)備必須加以明顯標(biāo)識。（√）27、密度單位kg／m3的名稱為每立方米千克。（×）28、國際單位制的基本單位，質(zhì)量為克。（×）29、國際單位制的基本單位，長度為厘米。（×）30、計量認(rèn)證合格單位采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，可使用其復(fù)制件或電子版本。（√）31、色譜定量時,用峰高乘以半峰寬為峰面積,則半峰寬是指峰底寬度的一半.（×）32、企業(yè)可以根據(jù)其具體情況和產(chǎn)品的質(zhì)量情況制訂適當(dāng)?shù)陀趪一蛐袠I(yè)同種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).（×）33、凱氏定氮中先用濃硫酸在催化下將有機(jī)含氮化合物中的單元全轉(zhuǎn)化為硫酸氫胺.（×）34、堿皂化法的特點(diǎn)是可以在醛存在下直接測定酯.（×）35、玻璃器皿不可盛放濃堿液,但可以盛酸性溶液.（×）36、配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸溶液時都應(yīng)將酸注入水中。（√）37、1molNaOH等于40g氫氧化鈉。（×）38、在酸性溶液中H+濃度就等于酸的濃度。（×）39、在實驗室中濃堿溶液應(yīng)貯存在聚乙烯塑料瓶中。（√）40、配制NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液時，所采用的蒸餾水應(yīng)為去CO2的蒸餾水。（√）41、常用的酸堿指示劑是一些有機(jī)弱酸或弱堿。（√）42、酸堿反應(yīng)是離子交換反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)是電子轉(zhuǎn)移的反應(yīng)。（√）43、掩蔽劑的用量過量太多，被測離子也可能被掩蔽而引起誤差。（√）44、EDTA與金屬離子配合時，不論金屬離子的化學(xué)價是多少，一般均是以1∶1的關(guān)系配合。（√）45、提高配位滴定選擇性的常用方法有：控制溶液酸度和利用掩蔽的方法。（√）46、水硬度測定過程中需加入一定量的NH3·H2O-NH4Cl溶液，其目的是保持溶液的酸度在整個滴定過程中基本保持不變。（√）47、KMnO4能與具有還原性的陰離子反應(yīng)，如KMnO4和H2O2反應(yīng)能產(chǎn)生氧氣。（√）48、以淀粉為指示劑滴定時，直接碘量法的終點(diǎn)是從藍(lán)色變?yōu)闊o色，間接碘量法的終點(diǎn)是從無色變?yōu)樗{(lán)色。（×）49、碘量瓶主要用于碘量法或其它生成揮發(fā)性物質(zhì)的定量分析。（√）50、容量瓶、滴定管和移液管均不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。（√）四、問答題：1、測溶解氧時最需要注意的是什么答:(1)操作過程中,勿使氣泡進(jìn)入水樣瓶內(nèi),(2)水樣要盡早固定(3)滴定時間不要太長。2、鈉氏試劑比色法測氨氮的原理答:氨氮與鈉氏試劑反應(yīng)生成黃棕色絡(luò)合物,該絡(luò)合物的色度與氨氮的含量成正比,用分光光度法測定。3、滴定管如何保管答:用畢洗去內(nèi)裝的溶液,用純水涮洗后注滿純水,上蓋玻璃短試管,也可倒置夾于滴定管夾上。4、打開干燥器時將注意什么答:打開干燥器時,不能往上掀蓋,應(yīng)用左手按住干燥器,右手小心地把蓋子稍微推開,等冷空氣徐徐進(jìn)入后,才能完全推開,蓋子必須抑放在桌子上。5、比色皿用完后如何保管答:用完后洗凈,在小瓷盤中下墊濾紙,倒置晾干后收于比色皿盒或潔凈的器皿中。6、納氏試劑比色法測水中氨氮時為什么加酒石酸鉀鈉溶液答:加入酒石酸鉀鈉溶液,可消除鈣鎂等金屬離子的干擾。7、做水中油含量時為何要加鹽酸答:鹽酸是作為破乳劑,它能使乳化油被萃取出來,參加測定。8、測定生化需氧量(BOD5)的意義答:生化需氧量(BOD5)是衡量廢水質(zhì)量的主要指標(biāo)之一,它是表示微生物分解廢水中有機(jī)物的生物化學(xué)過程所需溶解氧的量.其值越高,水質(zhì)越差。9、何為溶解氧答:水體與大氣交換或經(jīng)化學(xué),生物化學(xué)反應(yīng)后溶解于水體中的氧稱為溶解氧。10、化學(xué)需氧量(COD)指什么COD反映了什么答:在一定條件下,用強(qiáng)氧化劑處理水樣時所消耗氧化劑的量.它反映了水受還原性物質(zhì)污染的程度。11、根據(jù)什么選擇酸堿滴定的指示劑答:原則是酸堿指示劑的變化范圍全部或一部分在滴定的突躍范圍內(nèi)。12、PH定位校準(zhǔn)的原則是什么答:已知溶液PH值要可靠,而且其PH值越接近,被測值越好。13、五日生化需氧量稀釋水中加的營養(yǎng)鹽是什么答:氯化鈣,三氯化鐵,硫酸鎂,磷酸鹽緩沖液.14、懸浮物指什么答:懸浮物是指剩留在濾器上并于105℃左右烘干至恒重的固體物質(zhì)。15、7230G分光光度計工作原理是什么答:7230G分光光度計是根據(jù)朗伯-比耳定律設(shè)計的A=KCL.當(dāng)入射光.吸收系數(shù)K.溶液的光徑長度L不變時,透射光是根據(jù)濃度而變化的。五、計算題：1、為測定水的硬度，取水樣50mL，置于150mL錐形瓶中加入緩沖溶液及指示劑，用C（EDTA）=L的EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,消耗mL，計算水的硬度（用CaOmg/L表示，CaO摩爾質(zhì)量＝moL）2、濃度為16mol/L硝酸溶液，它的密度為cm3,求硝酸溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：71%3、求質(zhì)量分?jǐn)?shù)為%鹽酸（密度為cm3）的物質(zhì)的量濃度(M(HCL)=moL)。答案：L4、光度法測定Fe3+時，得出下列數(shù)據(jù)：M(Fe含量，mg) 未知A(吸光度) 0．176 0．230 0．280 0．205A．列出一元線性回歸方程；答案A=+B．求出未知溶液中鐵的含量；答案C．求出相關(guān)系數(shù)。答案r=5、檢測水源水菌落總數(shù)時，作平皿菌落計數(shù)時結(jié)果見下表：請?zhí)顖蠼Y(jié)果實例 不同稀釋度平均菌落數(shù) 兩個稀釋度菌落數(shù)之比 菌落總數(shù)（CFU/mL） 報告結(jié)果（CFU/mL） 10-1 10-2 10-3 1 1365 164 20 － 2 2760 295 46 3 2890 271 60 6、用L的NaOH溶液，配制1LL的NaOH溶液200ml，需要此原溶液多少毫升7、欲配制C=Lk2CrO7溶液500ml,應(yīng)準(zhǔn)確稱取k2C2O7基準(zhǔn)物多少克（K=Cr=）8、NaOH飽和溶液的質(zhì)量百分濃度為52%，密度為cm3。求其摩爾濃度。

簡答題1.簡述食品分析的主要內(nèi)容。答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。（1分）2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）3.食品的物理性能主要包括哪些方面答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）4.實驗室內(nèi)部質(zhì)量評定的方法是什么答：實驗室內(nèi)部評定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2分）用測量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測量方法或權(quán)威測量方法與現(xiàn)用的測量方法測得的結(jié)果相比較，可用來評價方法的系統(tǒng)誤差。（1分）5.感官檢查包括哪些方面答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點(diǎn)1分）6.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么答：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）2.可以較徹底地去除水分。（2分）3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）7.測定苯甲酸時，樣品要進(jìn)行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析.（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）8.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的.可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）9.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點(diǎn)答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）10.簡述酚類的快速鑒定方法。答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法.與溴水反應(yīng)和與三氯化鐵的反應(yīng)。米龍氏試法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。11.食品分析中水分測定的意義是什么答：下面的一些實例充分說明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計量基礎(chǔ)上其他分析的測定結(jié)果。（1分）12.簡述毒物快速鑒定的程序。答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測定。（1分）13.食品樣品采集原則和保存原則是什么答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）14.如何進(jìn)行薄層色譜分析答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點(diǎn)樣，（1分）展開，（1分）顯色。（115.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求答：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）2.可以較徹底地去除水分。（2分）3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）16.卡爾-費(fèi)休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些答：食品中的含有的氧化劑.還原劑.堿性氧化物.氫氧化物.碳酸鹽.硼酸等，都會與卡爾-費(fèi)休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡爾-費(fèi)休試劑產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含量測定值偏高等。（1分）17.什么是食品添加劑常用的食品添加劑有哪些類答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀.延長食品的保存時間.以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑.漂白劑.發(fā)色劑.著色劑.甜味劑.酸味劑.香味劑.凝固劑.乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）18.簡述有機(jī)磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點(diǎn)。答：有機(jī)磷農(nóng)藥具有高效.低殘留的特點(diǎn)，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強(qiáng)，使用不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。（2分）19.乙醚中過氧化物的檢查方法是什么答：乙醚中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醚加入碘化鉀溶液，（2分）用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色則證明有過氧化物存在。（3分）20.常見的生物堿沉淀劑有哪些答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3分）21.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定或錯誤的水分測量結(jié)果。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。22.氰化物中毒，最可靠的鑒定反應(yīng)是什么答：氰化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍(lán)法，氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍(lán)色的亞鐵氰化高鐵，即普魯氏藍(lán)。本法靈敏度高可作為氰化物的確正試驗。23.斐林試劑的組成是什么答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。24.什么是粗纖維和膳食纖維答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質(zhì)素.戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水.稀酸.稀堿和有機(jī)溶劑，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細(xì)胞壁，它包括纖維素.半纖維素.木質(zhì)素.角質(zhì)和二氧化硅等食物殘渣。25.實驗室認(rèn)可的評價程序是什么答：實驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認(rèn)可階段。（1分）26.簡述食品酸度測定的意義。答：酸度測定的意義有：（1）有機(jī)酸影響食品的色.香.味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）27.食品水分活度測定儀有哪些各有什么特點(diǎn)答：食品水分活度測定儀有兩類：一類是冷卻鏡露點(diǎn)法其特點(diǎn)是精確.快速而且便于操作，測量時間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采用傳感器的電阻或電容的變化來測定相對濕度，其特點(diǎn)是便宜，但精確度比前者要低，而且測量時間相對更長。（3分）28.簡述水分含量.水分活度值.相對濕度的概念。答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。（2分）相對濕度是指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。（1分）29.實驗室認(rèn)可所遵守的原則是什么答：自愿申請原則；（1分）非歧視原則，（1分）專家評審原則，（1分）國家認(rèn)可原則。（2分）30.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法是什么答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。（2分）31.測定食品的水分活度的意義是什么答：測定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來考慮：第一，水分活度影響著食品的色.香.味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各種化學(xué).生物化學(xué)變化對水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）32.巴比妥藥物的快速鑒定。答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鈷法，巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鈷鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序是：在酸性介以有機(jī)溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）33.如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度答：選擇合適的分析方法，（2分）減少測定誤差，（2分）增加平行測定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差。（1分）34.簡述氨基酸自動分析儀法進(jìn)行氨基酸分析的原理。答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動化的儀器來完成。（2分）其原理是利用各種氨基酸的酸堿性.極性和相對分子量的大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。（3分）35.簡述氨基酸的一般顯色反應(yīng)有哪些答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）36.簡述采樣應(yīng)遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預(yù)測組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行。（1分）37.什么是國家標(biāo)準(zhǔn).國際標(biāo)準(zhǔn)和國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答：國家標(biāo)準(zhǔn)是國家對產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。（2分）國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織.國際電工委員會和國際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo)準(zhǔn)。國際標(biāo)準(zhǔn)對各來說可以自愿采用，沒有強(qiáng)制的含義，但往往因為國際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國家的技術(shù)經(jīng)驗，加之各國考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)。（2分）國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指國際上有權(quán)威的區(qū)堿標(biāo)準(zhǔn).世界上主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的國家標(biāo)準(zhǔn)和通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括知名跨國企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國際上公認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。（1分）38.簡述維生素B1的測定原理。答：維生素測定的主要方法是熒光分析法。（2分）食品中的維生素B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素產(chǎn)生熒光，測定其熒光強(qiáng)度，測定出其含量。（3分）39.根據(jù)誤差的性質(zhì)，誤差可分為幾類答：可分為系統(tǒng)誤差，由分析過程中某些固定原因造成的；（2分）偶然誤差，由某些難以控制的因素造成的；（2分）過失誤差。（1分）40.簡述淀粉的測定原理答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。（2分）將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測定葡萄糖的方法，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）

問答題1、懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。答：原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。操作：(1)瓷坩堝的準(zhǔn)備。將坩堝用鹽酸（1∶4）煮1～2小時，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在坩堝外壁及蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度（500～550℃）和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200℃左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過）。（2）樣品預(yù)處理。先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進(jìn)行炭化。（3）炭化。試樣經(jīng)上述預(yù)處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進(jìn)行炭化處理。（4）灰化。炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度（500～550℃）的高溫爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200℃左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達(dá)到恒重。

判斷：

式中：

m1：空坩堝質(zhì)量，g；

m2：樣品加空坩堝質(zhì)量，g；

m3

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殘灰加空坩堝質(zhì)量，g。按照上式計算出灰份的含量，查閱大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的灰份含量要求，如果測定值大于標(biāo)準(zhǔn)值則判斷為可能添加了滑石粉。2、在食品灰分測定操作中應(yīng)注意哪些問題。答：需要注意一下問題：(1)樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。（2）把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。（3）灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。（4）從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。(5)灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。（6）用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10～20分鐘，再用水沖刷潔凈。3、寫出PHs-25型酸度計測定樣液pH值的操作步驟。答：首先校正pHS-25酸度計：置開關(guān)于“pH”位置。溫度補(bǔ)償器旋鈕指示溶液之溫度。選擇適當(dāng)pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(其pH與被測樣液的pH相接近)。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液洗滌2次燒杯和電極，然后將標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液注入燒杯內(nèi)，兩電極浸入溶液中，使玻璃電極上的玻璃珠和參比電極上的毛細(xì)管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。調(diào)節(jié)零點(diǎn)調(diào)節(jié)器使指針在pH7的位置。將電極接頭同儀器相連(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內(nèi))。選擇“范圍”開關(guān)pH范圍（7～0、7～14），按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)電位調(diào)節(jié)器，使指針指在緩沖溶液的pH。放開讀數(shù)開關(guān)、指針應(yīng)在7處，如有變動，按前面重復(fù)調(diào)節(jié)。校正后切不可冉旋動定位調(diào)節(jié)器，否則必須重新校正。樣液pH的測定：用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣液洗滌電極和燒杯。然后將電極浸入樣液中、輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償器至被測溶液溫度。按下讀數(shù)開關(guān)，指針?biāo)钢?，即為樣液的pH。測量完畢后，將電極和燒杯清洗干凈，并妥善保管。4、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。答：(1)樣品制備。樣品于100～105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的試樣。準(zhǔn)確稱取2～5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。（2）索氏抽提器的準(zhǔn)備。索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。（3）抽提將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制65℃，冬天約控制80℃），抽提3～4h至抽提完全（視含油量高低，或8～12h，甚至24h）?？捎脼V紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。（4）回收溶劑取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。5、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。答：(1)此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤、粘稠狀態(tài)的食品，添加無水硫酸鈉混合分散后也可設(shè)法使用索氏提取法。（2）乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。（3）提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補(bǔ)充。（4）提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。（5）若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來同時使用。所用乙醚應(yīng)不含過氧化物、水分及醇類。過氧化物的存在會促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶時殘留過氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分及醇類的存在會因糖及無機(jī)鹽等物質(zhì)的抽出而增量。6、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值答：脂肪接收瓶反復(fù)加熱時，會因脂類氧化而增重。質(zhì)量增加時，應(yīng)以增重前的質(zhì)量為恒重。對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進(jìn)行干燥，這樣可避免因脂肪氧化所造成的誤差。7、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。實驗結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點(diǎn)的氧化亞銅，且隨反應(yīng)條件而變化。因此，不能根據(jù)反應(yīng)式直接計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。8、直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么答：樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（％左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10mL左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。9、影響直接滴定法測定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些為什么要嚴(yán)格控制這些實驗條件答：影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。葡萄糖和氧化亞銅之間反應(yīng)的摩爾比例關(guān)系不是嚴(yán)格定量隨反應(yīng)條件而變化，為了保證測定的準(zhǔn)確性必須控制反應(yīng)條件。10、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。答：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品～3g。小心移入干燥的凱氏燒瓶中(勿粘附在瓶壁上)。加入～1g硫酸銅、10g硫酸鉀及25ml濃硫酸，小心搖勻后，于瓶口置一小漏斗，瓶頸45°角傾斜置電爐上，在通風(fēng)櫥內(nèi)加熱消化（若無通風(fēng)櫥可于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽除消化過程所產(chǎn)生的煙氣）。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈藍(lán)綠色。取下漏斗，繼續(xù)加熱，冷卻至室溫。11、簡述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。12、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題答：①所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解。③消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全。④樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L2～3ml過氧化氫后再加熱。⑤硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時樣品液堿化的指示劑待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。⑦消化時間一般約4小時左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色。但含鐵量多時，呈較深綠色。⑧蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。⑨硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中。⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。13、粗纖維和膳食纖維的測定原理是什么答：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解而除去，再堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，所得的殘渣即為粗纖維。如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，樣品中的糖、游離淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去，然后加入α-淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘于，即為不溶性膳食纖維（中性洗滌纖維）。14、簡述紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的原理及特點(diǎn)。答：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對一定波長的光具有選擇吸收作用。在波長（280nm）下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度（3～8mg/ml）成直線關(guān)系，因此，通過測定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出樣品蛋白質(zhì)含量。本法操作簡便迅速，常用于生物化學(xué)研究工作；但由于許多非蛋白質(zhì)成分在紫外光區(qū)也有吸收作用，加之光散射作用的于擾，故在食品分析領(lǐng)域中的應(yīng)用并不廣泛。15、列舉兩種測定食品中鈣的方法，說明其中一種的基本原理。答：高錳酸鉀法和乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)法。高錳酸鉀法原理：樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等摩爾結(jié)合的草酸。稍過量的高錳酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗的高錳酸鉀量，計算出食品中鈣的含量。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)法原理：鈣與氨羧配合劑能定量地形成金屬配合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的配合物為強(qiáng)。在適當(dāng)?shù)膒H范圍內(nèi)，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達(dá)到定量點(diǎn)時，EDTA就自指示劑配合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色(終點(diǎn))。根據(jù)EDTA配合劑用量，可計算鈣的含量。16.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。（5分）17.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點(diǎn)。（5分）根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×S（5分）18.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。食品中的酒石酸.蘋果酸.檸檬酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。（5分）例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5~10g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。準(zhǔn)確移取上述濾液，加酚酞指示劑3滴，用LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計算該固體樣品的總酸度。（5分）19.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原理，所用溶液。將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，同時碘化鉀被氧化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)。根據(jù)硫硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖的含量。（4分）