西式面點(diǎn)師（五級(jí)、初級(jí)）考試題及答案

西式面點(diǎn)師（五級(jí)/初級(jí)）考試題及答案1、面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D2、()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D3、根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、蛋清打法B、蛋黃大法C、蛋清打法和蛋黃大法D、混打法和清打法答案：D4、()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、鋸齒餅刀C、片刀D、刮刀答案：A5、混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。A、無(wú)層次B、無(wú)層次,但有酥松性C、有酥松性D、有層次答案：B6、檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí),首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品內(nèi)部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部答案：D7、()不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。A、沾B、拼擺C、擠D、裱型答案：D8、廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨(dú)特口味B、很脆C、很香D、柔軟答案：A9、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A10、巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、雞蛋答案：D11、熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：C12、泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷答案：C13、在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。A、迅速準(zhǔn)確B、放慢C、精細(xì)D、準(zhǔn)確答案：A14、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D15、油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C16、烘烤泡夫的開始階段,時(shí)常打開爐門會(huì)造成()的后果。A、制品下陷B、過度脹發(fā)C、顏色過淺D、表面不松脆答案：A17、奶油泡夫是英文()的譯音。A、parfaitB、jellypuffC、creampuffD、careammilk答案：C18、拼擺時(shí)要突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味答案：B19、清蛋糕制品出爐后,應(yīng)(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過來(lái)B、立即放在案臺(tái)上C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A20、打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C21、()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白答案：C22、面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定,把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、食品衛(wèi)生法C、廚房衛(wèi)生制度D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度答案：B23、制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A24、面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清洗一次B、清洗兩次C、無(wú)需清洗D、隨意清潔答案：A25、常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黃油答案：B26、制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。A、熔化徹底B、熔化C、簡(jiǎn)單融化即可D、可熔化,可不熔化答案：A27、鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。A、減短B、增加C、延長(zhǎng)D、掌握適宜的答案：A28、果凍的調(diào)制方法,一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)料,配料混合。A、熔化B、燙化C、煮化D、放在鍋里置火上熔化答案：A29、人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A30、餅干擠制的成型法又稱為()。A、模具成型法B、復(fù)合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C31、面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、健康證B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證C、廚師等級(jí)證書D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證答案：D32、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A33、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、外表光滑C、松脆D、色澤金黃答案：C34、衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。A、遵紀(jì)守法B、共同提高C、互敬互學(xué)D、重視知識(shí)答案：A35、打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、任何地方答案：B36、制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度,可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難B、過分濕潤(rùn)、沾手,但可以整形C、過分濕潤(rùn)、沾手D、不濕潤(rùn),可整形答案：A37、()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：A38、木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁答案：A39、在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D40、()熬制好后不能久放,要盡快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、紅酒汁答案：B41、蛋白膏有成為()。A、燙蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白醬答案：A42、()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：C43、一般清蛋糕的烘烤溫度為()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B44、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A45、制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí),()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖答案：A46、取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%答案：B47、維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C48、翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B49、分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盤D、面杖答案：A50、蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、面粉B、蛋清、糖C、黃油、糖D、黃油、雞蛋答案：B51、混酥面胚在搟制成型時(shí),要盡量()搟制。A、避免反復(fù),一次成型B、盡可能反復(fù)C、反復(fù)兩次D、一次搟制失敗,可揉成面團(tuán)再用答案：A52、觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D53、特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。A、軟質(zhì)面粉B、硬質(zhì)面粉C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉答案：A54、沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。A、成型B、調(diào)制C、裝飾D、成熟答案：C55、調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B56、罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、放入冷藏箱內(nèi)C、放入冷凍箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜答案：B57、使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后,()可直接分割、整形。A、無(wú)需進(jìn)行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、無(wú)需中間醒置D、需中間醒置答案：A58、發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D59、硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、餅干C、蛋糕D、披薩餅答案：A60、用()裱制蛋糕時(shí),要及時(shí)更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A61、果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、結(jié)力粉B、果膠C、淀粉膠D、糖答案：A62、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、將烤箱預(yù)熱B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況答案：A63、面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用洗滌物品洗凈B、用清水煮C、消毒D、用堿水煮答案：A64、面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合答案：A65、打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。A、8小時(shí)B、24小時(shí)C、4小時(shí)D、12小時(shí)答案：C66、調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B67、制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A68、拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。A、主次關(guān)系B、色彩搭配關(guān)系C、原料大小關(guān)系D、原料的性質(zhì)答案：A69、采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可答案：B70、一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D71、采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí),要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A72、()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：C73、成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C74、在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包答案：C75、用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入答案：D76、軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A77、()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、蛋白質(zhì)D、普通面粉答案：A78、糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C79、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C80、巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C81、調(diào)制牛奶餅干面糊時(shí),加入面粉后,攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)一些,以免面粉混合不勻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、熬果醬時(shí),不宜用鋁鍋,宜用鐵鍋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、保管糖粉時(shí)要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無(wú)色或微黃色,透明,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、面點(diǎn)間食品存放必須生熟分開。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、飴糖又稱為麥芽糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、黃油不能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B