《肉品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《肉品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱1.課程信息1.1課程名稱（代碼）：肉品加工技術(shù)（137900026）1.2總學(xué)時數(shù)：60學(xué)時（理論課學(xué)時數(shù)：30學(xué)時

；實踐課學(xué)時數(shù)：30學(xué)時）1.3適用專業(yè)：食品加工技術(shù)1.4授課對象：高職高專三年制大專生1.5課程類型：專業(yè)核心課2.課程概述2.1課程性質(zhì)本課程是為適應(yīng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)需要而開設(shè)，是高等職業(yè)教育食品加工技術(shù)專業(yè)必修的專業(yè)課。2.2課程定位《肉品加工技術(shù)》是食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)核心課程，通過課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握肉制品的加工原理與技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題能力，提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生畢業(yè)后能在肉品生產(chǎn)企業(yè)就業(yè)，能勝任肉制品加工、肉品設(shè)備操作、品控和銷售等崗位，解決工作崗位上的生產(chǎn)實際問題，使學(xué)生成為有用之才。2.2課程設(shè)計理念2.2.1該課程是依據(jù)“食品加工技術(shù)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表”中的“肉制品加工”項目設(shè)置的。其總體設(shè)計思路是：打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)榛诠ぷ鬟^程的教學(xué)模式，以肉制品生產(chǎn)工作任務(wù)為對象，組織學(xué)生通過完成這些工作任務(wù)來學(xué)習(xí)相關(guān)的知識、培養(yǎng)相應(yīng)的職業(yè)能力。該課程在理論教學(xué)過程中，以老師講授為主，可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的要求，播放錄像來提高教學(xué)效果，組織學(xué)生到肉制品加工企業(yè)參觀以便學(xué)生理解和吸收理論知識。在理論課程講授過程中，可以采用豐富多彩的形式活躍課堂氣氛，盡量營造輕松活躍的教學(xué)氛圍，寓教于樂。在實踐教學(xué)過程中，突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，不僅使學(xué)生學(xué)會肉制品加工的專業(yè)技能，分析問題解決問題的能力，還要培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞等優(yōu)良品質(zhì)和綜合素質(zhì)。實踐教學(xué)形式有課程實踐項目、烘焙工職業(yè)技能實習(xí)周和校企合作、工學(xué)交替等，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實踐機會。教學(xué)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，通過理論與實踐相結(jié)合，重點評價學(xué)生的職業(yè)能力。2.2.2該課程以“基于工作過程的課程開發(fā)理念”為指導(dǎo)，以“職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成”為重點，以來源于企業(yè)的實際生產(chǎn)為載體，以理實一體化的教學(xué)實訓(xùn)室為工作與學(xué)習(xí)場所，根據(jù)肉品加工技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，融合豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工和肉制品加工工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對課程內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，通過教學(xué)模式的改革，運用靈活多樣的教學(xué)方法和手段，保證了學(xué)生專業(yè)能力、方法能力和社會能力的全面培養(yǎng)。3.課程目標(biāo)3.1知識目標(biāo)3.1.1了解肉制品概念、特點、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；3.1.2熟悉肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法，肉制品加工的原理；3.1.3掌握腌臘、醬鹵、熏烤等中式及灌腸等西式肉制品的加工工藝；3.1.4掌握典型肉制品加工設(shè)備操作和維護(hù)知識。3.2技能目標(biāo)3.2.1獨立完成腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工；3.2.2獨立操作典型肉制品加工設(shè)備（絞肉機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌腸機、煙熏爐爐等）3.2.3具備肉制品3.2.4具備初步設(shè)計開發(fā)新產(chǎn)品的能力；3.2.5具有肉制品加工企業(yè)一線管理能力和營銷能力。3.3素質(zhì)目標(biāo)3.3.1培養(yǎng)良好的思想品德、心理素質(zhì)；3.3.2培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、遵守相關(guān)的法律法規(guī)等；3.3.3培養(yǎng)良好的團(tuán)隊協(xié)作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力；3.3.4培養(yǎng)對新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力；3.3.5具有創(chuàng)業(yè)和就業(yè)能力；3.3.6具有一定計算機應(yīng)用能力、寫作水平和英語應(yīng)用能力。3.4職業(yè)技能考核要求學(xué)習(xí)完本課程要求學(xué)生能獲得肉制品加工工技能鑒定證書4課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時安排4.1課程主要內(nèi)容說明本課程共60學(xué)時，期中理論授課課時30學(xué)時，實踐教學(xué)課時為30學(xué)時；本課程主要包括肉的基礎(chǔ)知識、畜禽的屠宰與初步加工、肉品加工基礎(chǔ)知識、肉品加工機械操作與維護(hù)、肉制品加工技術(shù)、肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理六個項目。重點和難點集中在肉的基礎(chǔ)知識、畜禽屠宰工藝、肉制品加工原理及技術(shù)部分。4.2課程組織安排說明在教學(xué)活動中采取先理論再實踐，實踐再實踐的教學(xué)方法來實現(xiàn)教學(xué)大綱的教學(xué)要求。4.3課程教學(xué)內(nèi)容（表1、表2）表1《肉品加工技術(shù)》理論課程教學(xué)內(nèi)容理論教學(xué)序號項目任務(wù)教學(xué)方式課內(nèi)學(xué)時安排1課程概要課堂講授22肉的基礎(chǔ)知識肉的形態(tài)結(jié)構(gòu);課堂講授1肉的化學(xué)成分及特性1肉的食用品質(zhì)及物理特性1肉的成熟與腐敗13畜禽屠宰及初步加工屠宰場及其設(shè)施衛(wèi)生課堂結(jié)合錄像講授，并到屠宰場車間見習(xí)1屠宰前的準(zhǔn)備1屠宰工藝1宰后初步加工14肉品加工基礎(chǔ)知識原料肉的檢驗課堂講授1肉制品加工的輔料理論結(jié)合實訓(xùn)1肉制品加工的基本操作課堂講授25肉品加工設(shè)備操作與維護(hù)絞肉機、斬拌機操作與維護(hù)課堂講授與現(xiàn)場教學(xué)結(jié)合2鹽水注射機、滾揉機操作與維護(hù)1灌腸機、煙熏爐操作與維護(hù)17肉制品加工技術(shù)中式肉制品加工技術(shù)理論結(jié)合實訓(xùn)4西式肉制品加工技術(shù)2罐頭肉制品加工技術(shù)27肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理肉制品加工的衛(wèi)生管理課堂講授結(jié)合調(diào)研0.5肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）1肉品加工的良好操作規(guī)范（GMP）0.5肉品質(zhì)量管理與HACCP1HACCP在肉品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例1合計學(xué)時30表2《肉品加工技術(shù)》實踐教學(xué)內(nèi)容實驗實訓(xùn)項目實訓(xùn)項目編號實驗（訓(xùn)）項目名稱項目內(nèi)容及要求項目實驗（訓(xùn)）設(shè)計學(xué)時安排1屠宰場參觀屠宰場的基本情況車間負(fù)責(zé)人帶隊分組進(jìn)行2屠宰場設(shè)施及衛(wèi)生狀況屠宰場衛(wèi)生管理制度屠宰工藝流程化學(xué)保鮮劑保鮮真空包裝保鮮2肉品加工常用輔料識別觀察各種輔料實物、圖片、照片采用多媒體并結(jié)合現(xiàn)場教學(xué)2觀看各種有關(guān)輔料的幻燈、錄像3腸衣加工掌握腸衣加工方法先講解示范，后操作指導(dǎo)24肉品加工設(shè)備操作掌握典型肉制品加工設(shè)備的操作與維護(hù)先講解示范，后操作指導(dǎo)25臘肉加工掌握臘肉的加工的操作要點先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定46燒雞加工基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，掌握燒雞的加工技術(shù)先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定47五香牛肉加工基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，掌握五香牛肉的加工技術(shù)先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定48中式香腸的加工掌握中式香腸的加工技術(shù)先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定49牛肉干加工掌握牛肉干的加工工藝和具體操作要點先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定410灌腸加工了解腸類加工設(shè)備的使用方法，掌握灌腸加工的操作要點先講解示范，后操作指導(dǎo)，再產(chǎn)品鑒定2合計學(xué)時305.課程設(shè)計5.1課程設(shè)計原則5.1.1職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，設(shè)計教學(xué)內(nèi)容教學(xué)主要采用課堂教學(xué)與實踐教學(xué)結(jié)合的思路，收集和自制了大量的多媒體信息資源，供學(xué)生擴(kuò)充知識使用，包括收集并拍攝教學(xué)視頻以及自制的多媒體課件。減少驗證性實驗，加強技能性、設(shè)計性、綜合性強的實驗，強化學(xué)生綜合實踐能力的培養(yǎng)。對各類典型產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法的介紹依據(jù)學(xué)生就業(yè)的情況采取模塊化教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的專項技能，以滿足企業(yè)的需要。教學(xué)內(nèi)容設(shè)計采用行動向?qū)Ы虒W(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。5.1.2職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目的實踐教學(xué)實踐教學(xué)設(shè)計以培養(yǎng)學(xué)生肉制品生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用能力為依據(jù)確定工作任務(wù)，保持學(xué)生在校學(xué)習(xí)和實際工作崗位一致性，采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等行動導(dǎo)向教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)方式結(jié)合，課堂與實訓(xùn)實習(xí)一體化的教學(xué)模式。肉制品種類眾多，品種紛繁，為使學(xué)生所學(xué)知識和技能具有適用性，能在實際工作中得以拓展，課程設(shè)計時注重共性和個性的結(jié)合，選擇、安排有代表性的產(chǎn)品，以崗位關(guān)鍵技術(shù)為核心，開設(shè)典型實驗，增強學(xué)生對關(guān)鍵知識點的理解和掌握，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、思考問題及解決實際問題的能力。5.2課程項目設(shè)計（表3）表3《肉品加工技術(shù)》課程項目設(shè)計項目名稱項目1：肉的基礎(chǔ)知識課時理論4學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解肉的各部分組織結(jié)構(gòu)在肉品加工過程中的使用范圍。2.了解肉的化學(xué)成分及加工特性3.理解肉產(chǎn)品主要成分在貯藏加工過程中的變化。4.了解肉的物理性質(zhì)對產(chǎn)品加工的影響5.掌握肉的物理性狀及影響因素。6.理解肉制品的食用品質(zhì)與加工過程中物理變化的關(guān)系。7.掌握肉的腐敗機理及控制措施。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法與建議任務(wù)1：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1.肌肉組織2.脂肪組織3.結(jié)締組織4.骨組織任務(wù)2：肉的化學(xué)成分及加工特性1.水分2.肌肉組織3.蛋白質(zhì)4.浸出物5.礦物質(zhì)6.維生素7.影響化學(xué)成分的因素任務(wù)3：肉的食用品質(zhì)及物理特性1.肉的顏色.2.肉的風(fēng)味3.肉的保水性4.肉的嫩度任務(wù)4：肉的成熟與腐敗1.尸僵2.成熟3.異常肉4.腐敗肉1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生首先初步了解肉及肉制品品種的分類、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、理化變化，以及怎樣控制肉制品在加工過程中顏色、風(fēng)味、保水性、嫩度上的變化和保持。（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.多媒體演示教學(xué)：第一章的內(nèi)容，利用多媒體圖片及相關(guān)視頻文件，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新能力，為以后的理論講授及實踐操作課程打下良好的基礎(chǔ)。3．角色扮演教學(xué)：引導(dǎo)學(xué)生假設(shè)自己是某企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與興趣。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊、ppt課件、電子教案、相關(guān)視頻通過前一個項目的學(xué)習(xí)了解肉品加工的概念和研究范圍以及我國肉品加工業(yè)的概況課程的獨立講授，能解答學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的多種問題。項目名稱項目2：畜禽的屠宰與初步加工課時理論4+實踐2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.使學(xué)生認(rèn)識到畜禽屠宰、分割中進(jìn)行衛(wèi)生檢驗的重要性2.了解屠宰加工廠的設(shè)計、設(shè)施及衛(wèi)生要求3.掌握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議任務(wù)1：屠宰廠及其設(shè)施衛(wèi)生1.廠址選擇2.屠宰廠設(shè)施及布局3.屠宰廠衛(wèi)生設(shè)施及要求4.其他要求任務(wù)2：畜禽宰前的準(zhǔn)備1.宰前檢驗與選擇2.宰前管理任務(wù)3：屠宰工藝1.家畜屠宰工藝2.家禽屠宰工藝任務(wù)4：宰后初步加工1.豬肉分割及分割肉的加工2.牛肉分割及分割肉的加工3.禽肉的分割4.分割肉的包裝1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生首先了解屠宰廠及其設(shè)施衛(wèi)生、畜禽宰前的準(zhǔn)備、屠宰工藝及宰后初步加工等基礎(chǔ)知識（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片為一體）。2.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)：選取“屠宰工藝”作為任務(wù)載體，以“屠宰場所參觀”為任務(wù)，在完成任務(wù)過程中，在眾品企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，加深學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容的理解。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊、ppt課件、電子教案、相關(guān)視頻、屠宰企業(yè)已完成食品化學(xué)與營養(yǎng)、食品機械、食品微生物等專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，通過相關(guān)實踐活動對肉制品有一定的感性認(rèn)識。課程資源開發(fā)的能力、教會學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)的能力、組織學(xué)生開展合作學(xué)習(xí)的能力、指導(dǎo)學(xué)生開展研究性學(xué)習(xí)的能力、對學(xué)生進(jìn)行評價的能力項目名稱項目三肉品加工基礎(chǔ)知識課時理論4+實訓(xùn)4學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握原料肉檢驗的相關(guān)操作知識與要點2.能夠分辨出肉制品加工中使用的各種輔料，并掌握各種輔料的作用和作用原理3.學(xué)會各種針對肉制品的加工方法，懂得加工中對肉制品造成影響的原理和注意事項學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議任務(wù)1原料肉的檢驗1.肉的品質(zhì)評定內(nèi)容2.肉的新鮮度檢驗任務(wù)2肉制品加工的輔料1.調(diào)味料2.香辛料3.添加劑4.腸衣任務(wù)3肉制品加工的基本操作1.腌制2.熏制3.干制4.煮制5.粉碎、混合、乳化和滾揉6.油炸1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生首先了解肉制品加工基礎(chǔ)知識，尤其是針對原料肉檢驗、選用的輔料類別與功效、各種加工方法的原理和操作要點，加深學(xué)生對知識的理解程度，通過案例分析，和實物展示觀察加深學(xué)生對相關(guān)知識的理解認(rèn)識。.實訓(xùn)：以實驗室內(nèi)各種設(shè)備和預(yù)備輔料為基礎(chǔ)，檢查學(xué)生對知識的掌握程度，加強學(xué)生的動手能力，將理論與實際有機結(jié)合。在實訓(xùn)中采用多種評測手段，幫助學(xué)生完善技能，提高操作水平。3.在實訓(xùn)中通過安排學(xué)生分組，促進(jìn)學(xué)生培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作能力與溝通能力，為今后的進(jìn)入社會就業(yè)做好職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊、ppt課件、電子教案、相關(guān)視頻。已經(jīng)學(xué)習(xí)過《食品化學(xué)》、《食品微生物》等專業(yè)基礎(chǔ)課，對于《畜產(chǎn)品加工》和《食品感官評價》有一定的基礎(chǔ)理論知識儲備。有扎實的理論知識儲備，具備一定的生產(chǎn)和檢測現(xiàn)場經(jīng)歷經(jīng)驗，教學(xué)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，善于合理安排教學(xué)內(nèi)容，組織知識結(jié)構(gòu)體系，調(diào)動課堂氣氛，注重理論聯(lián)系實際，開發(fā)學(xué)生的發(fā)散思維。項目名稱項目4：肉品加工機械操作與維護(hù)課時理論4+實踐2學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的結(jié)構(gòu)、分類等基礎(chǔ)知識。2.熟悉絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的工作原理。3.掌握絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的操作、維護(hù)與保養(yǎng)。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議任務(wù)1：絞肉機和斬拌機的操作與維護(hù)1.絞肉機和斬拌機的作用與分類2.絞肉機和斬拌機的結(jié)構(gòu)3.絞肉機和斬拌機的工作原理4.絞肉機和斬拌機的操作及操作注意事項5.絞肉機和斬拌機的維護(hù)與保養(yǎng)任務(wù)2：鹽水注射機和滾揉機的操作與維護(hù)1.鹽水注射機和滾揉機的作用與分類2.鹽水注射機和滾揉機的結(jié)構(gòu)3.鹽水注射機和滾揉機的工作原理4.鹽水注射機和滾揉機的操作及操作注意事項5.鹽水注射機和滾揉機的維護(hù)與保養(yǎng)任務(wù)3：灌腸機和煙熏爐的操作與維護(hù)1.灌腸機和煙熏爐的作用與分類2.灌腸機和煙熏爐的結(jié)構(gòu)3.灌腸機和煙熏爐的工作原理4.灌腸機和煙熏爐的操作及操作注意事項5.灌腸機和煙熏爐的維護(hù)與保養(yǎng)1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生首先了解這6種典型肉品加工設(shè)備的分類、結(jié)構(gòu)、工作原理、操作注意事項等基礎(chǔ)知識（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.現(xiàn)場教學(xué)：結(jié)合實驗室現(xiàn)有的絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，加深學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容的理解。3.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)：選取“熏腸”作為任務(wù)載體，以“熏腸的制作”為任務(wù)，在完成任務(wù)過程中使用到本項目中涉及到的6個典型的肉品加工機械，通過任務(wù)熟練掌握設(shè)備的操作與維護(hù)。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊；ppt課件；電子教材；相關(guān)視頻；多媒體教室；圖書資料；任務(wù)工單；肉品加工實訓(xùn)室；電子閱覽室。具備基本識圖能力具備機械基礎(chǔ)知識具備肉品加工基礎(chǔ)知識具備食品機械基礎(chǔ)知識熟悉6種典型肉品加工機械的基本知識，能夠按照工作任務(wù)實施教學(xué)；任課教師具有在肉制品加工企業(yè)一線工作經(jīng)驗并具有中級以上職稱。項目名稱項目5：肉制品加工技術(shù)課時理論8+實踐22學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐頭的分類。2、了解我國著名的腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品，西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭的種類、產(chǎn)品特點和加工方法。3、能夠獨立完成臘肉、肉干、肉松、肉脯、燒雞、醬牛肉、烤鴨、烤乳豬、臘腸、去骨火腿、帶骨火腿、里脊火腿、成型火腿、灌腸、發(fā)酵香腸、培根及部分罐頭肉制品的制作。4、掌握腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭肉制品生產(chǎn)配方設(shè)計及質(zhì)量控制方法。5、熟練掌握腌制、干制、煮制、調(diào)味、火力控制、烤制、油炸、滾揉、斬拌、灌裝、煙熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議任務(wù)1：中式肉制品加工技術(shù)1.腌臘肉制品⑴咸肉作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑵臘肉制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑶中式火腿制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑷板鴨制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.醬鹵肉制品⑴醬鹵制品的種類及特點⑵主要醬鹵制品的加工方法⑶主要醬鹵制品的工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.肉干類制品⑴肉干新舊制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑵肉松新舊制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑶肉脯新舊制作工藝比較及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.燒烤制品⑴烤鴨工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑵叉燒肉制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑶烤乳豬制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.香腸制品⑴廣式香腸的制作工藝⑵武漢香腸的制作工藝⑶哈爾濱風(fēng)干香腸⑷香肚的制作工藝⑸香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.油炸制品⑴炸乳鴿的制作工藝⑵炸豬排的制作工藝⑶炸雞腿風(fēng)干香腸的制作工藝⑷真空油炸牛肉干的制作工藝任務(wù)2：西式肉制品加工技術(shù)1.西式火腿(1)帶骨火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(2)去骨火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(3)里脊火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(4)成型火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.灌腸制品(1)灌腸制品的種類、特點及加工工藝(2)主要灌腸制品的加工方法3.發(fā)酵肉制品(1)發(fā)酵肉制品的種類、特點及加工工藝(2)發(fā)酵香腸的特點、加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.培根(1)培根的特點及分類標(biāo)準(zhǔn)(2)培根的制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)3：罐頭肉制品加工技術(shù)1.罐頭的定義及發(fā)展歷史(1)定義(2)發(fā)展歷史2.罐頭的包裝材料及特性(1)食品對罐藏容器的要求(2)金屬罐（屬于硬質(zhì)空罐）(3)玻璃罐（屬于硬質(zhì)空罐）⑷軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）3.罐頭的基本加工流程及檢驗(1)罐頭的基本加工流程(2)罐頭的檢驗與貯藏4.部分罐頭肉制品的加工工藝(1)清蒸類罐頭(2)調(diào)味類罐頭(3)腌肉類罐頭⑷煙熏類罐頭1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生了解腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭的種類、產(chǎn)品特點和加工方法。采取傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)手段相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)：通過制作了圖文并茂、形象生動的多媒體課件且用于教學(xué)，學(xué)生易懂，很受歡迎。同時，也采用了大量的教學(xué)幻燈片、VCD、DVD等教學(xué)輔助手段；使教學(xué)中的重點、難點及抽象、繁雜的內(nèi)容得以形象展示，從而使教學(xué)內(nèi)容更加直觀和具體。2.實踐教學(xué)：主要采取實踐教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，結(jié)合錄像演示相結(jié)合的方法，對臘肉制作、燒雞制作、五香牛肉制作、臘腸制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭等實訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行實踐，每個項目賦予學(xué)生不同的工作任務(wù)。以實際工作任務(wù)為主線，將完成工作任務(wù)必需的相關(guān)理論知識構(gòu)建于項目之中，學(xué)生在完成具體項目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)能力。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊、學(xué)習(xí)指南、工作任務(wù)單、ppt課件、電子教案、相關(guān)視頻、肉品加工實訓(xùn)室已完成食品化學(xué)、食品微生物、食品營養(yǎng)等專業(yè)基礎(chǔ)課程和主要果蔬貯藏與加工專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，通過相關(guān)實踐活動對食品加工有一定的感性認(rèn)識。課程資源開發(fā)的能力、教會學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)的能力、組織學(xué)生開展合作學(xué)習(xí)的能力、指導(dǎo)學(xué)生開展研究性學(xué)習(xí)的能力、對學(xué)生進(jìn)行評價的能力項目名稱項目6：肉制品的質(zhì)量安全控制與衛(wèi)生管理課時理論4學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解肉制品質(zhì)量管理的內(nèi)容和衛(wèi)生管理制度；2.掌握SSOP的八項內(nèi)容；3.掌握GMP在肉品企業(yè)中的要求；4.掌握HACCP計劃在肉品企業(yè)中的建立與實施。學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)方法和建議任務(wù)1：肉制品加工的衛(wèi)生管理1．肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容2．肉品加工衛(wèi)生管理制度任務(wù)2：肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）1．SSOP包括8項內(nèi)容2.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄任務(wù)3：肉品良好操作規(guī)范（GMP）1.GMP對肉品質(zhì)量安全的控制2.質(zhì)量管理3.文件檔案管理4.GMP的認(rèn)證任務(wù)4：肉品質(zhì)量管理與HACCP1.HACCP的基本術(shù)語及特點2.HACCP的原理3.HACCP的實施任務(wù)5：HACCP在肉品生產(chǎn)中應(yīng)用實例1.在出口豬肉香腸中的應(yīng)用2.在軟包裝鹵汁雞胸片中的應(yīng)用1.課堂理論教學(xué)：通過課堂理論講授使學(xué)生首先了解肉制品衛(wèi)生管理的基本理論、肉品良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序SSOP和危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP，掌握完整的肉品質(zhì)量保證體系應(yīng)由GMP、SSOP和HACCP三者共同構(gòu)成。（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體）。2.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)：選取“質(zhì)量控制體系”作為任務(wù)載體，以“在肉品企業(yè)中建立質(zhì)量控制體系”為任務(wù)，在完成任務(wù)過程中使用到本項目中涉及到的GMP、SSOP和HACCP計劃，通過任務(wù)熟練各種質(zhì)量控制體系的建立。2.角色扮演教學(xué)：假設(shè)學(xué)生作為某肉品企業(yè)質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人，如何將GMP、SSOP和HACCP有機的結(jié)合在一起，將肉品加工過程中可能存在的危害基本消除，加深學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容的理解。工具與媒體學(xué)生已有基礎(chǔ)教師能力要求學(xué)習(xí)手冊、ppt課件、電子教案、相關(guān)視頻學(xué)生已將各種肉品加工的工藝和相關(guān)知識學(xué)完，具備了相應(yīng)的崗位技能知識。課程資源開發(fā)的能力、教會學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)的能力、組織學(xué)生開展合作學(xué)習(xí)的能力、指導(dǎo)學(xué)生開展研究性學(xué)習(xí)的能力、對學(xué)生進(jìn)行評價的能力6.課程考核6.1考核方式《肉品加工技術(shù)》課程是一門實踐性特別強的專業(yè)核心課程，通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)肉制品加工的基本理論、基本原理等基礎(chǔ)知識，更重要的是要掌握典型肉品加工設(shè)備操作與維護(hù)、典型肉制品加工技術(shù)等技能。因此本課程在考核方式主要有一下幾個方面的特點：（1）學(xué)生理論知識和實踐技能并重，更注重了學(xué)生實踐技能的考核，理論考核與實踐考核比例為4:6。（2）過程考核與結(jié)果考核并重，改變了以往只通過結(jié)果評價學(xué)生的弊端。（3）按照課程各項目的重要程度分別給予各項目不同的加權(quán)系數(shù)，以利于學(xué)生對于重點內(nèi)容的掌握。（4）評價主體上采取了多個評價主體（學(xué)生自評、小組互評和老師評價）共同參與評價方式。6.3考核標(biāo)準(zhǔn)（表4）表4《肉品加工技術(shù)》課程考核標(biāo)準(zhǔn)課程名稱肉品加工技術(shù)考核方式理論考核與實踐考核，過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合說明評價內(nèi)容主要包括學(xué)生在項目學(xué)習(xí)中的過程評價（出勤率、實踐操作等）和結(jié)果評價（作業(yè)完成情況、理論考核等）知識類別課程內(nèi)容評價內(nèi)容各項分值具體考核方法考核主體加權(quán)系數(shù)理論知識（40%）項目一：肉的基礎(chǔ)知識出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.05作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50項目二：畜禽的屠宰及初步加工出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.05作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50項目三：肉品加工基礎(chǔ)知識出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.1作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50項目四：肉品加工機械操作與維護(hù)出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.05作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50項目五：肉制品加工技術(shù)出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.1作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50項目六：肉制品的質(zhì)量安全控制出勤率20課堂提問考勤作業(yè)檢查項目測驗學(xué)生教師0.05作業(yè)完成情況20學(xué)習(xí)態(tài)度10理論考核50實踐技能（60%）典型工作任務(wù)1：屠宰廠參觀紀(jì)律10考勤提問答辯批改學(xué)生小組教師0.02環(huán)保意識10實訓(xùn)報告30參觀過程互動30參觀效果20典型工作任務(wù):2：原輔料識別紀(jì)律10考勤提問批改學(xué)生小組教師0.02環(huán)保意識10實訓(xùn)報告20過程互動30識別正確率30典型工作任務(wù)3：腸衣加工紀(jì)律10考勤提問批改操作學(xué)生小組教師0.02環(huán)保意識10過程互動20實訓(xùn)報告20操作熟練性40典型工作任務(wù)4：肉品加工設(shè)備操作紀(jì)律10考勤提問批改操作學(xué)生小組教師0.05環(huán)保意識10過程互動20實訓(xùn)報告20操作熟練性40典型工作任務(wù)5：臘肉的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊協(xié)作5典型工作任務(wù)6：燒雞的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊協(xié)作5典型工作任務(wù)7：五香牛肉的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊協(xié)作5典型工作任務(wù)8：牛肉干的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊協(xié)作5典型工作任務(wù)9：牛肉干的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案20團(tuán)隊協(xié)作5典型工作任務(wù)10：中式香腸的加工紀(jì)律5考勤提問批改操作品嘗學(xué)生小組教師0.07環(huán)保意識5過程互動10實訓(xùn)報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務(wù)方案