烘焙理論知識(shí)

烘焙理論知識(shí)第一部分原輔料基本知識(shí)一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉？答：面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%，濕面筋＞33%，灰分＜0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間＞10.0min的高筋粉。糕點(diǎn)、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉，即蛋白質(zhì)含量在7~9%，濕面筋＜24%，灰分＜0.55%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間＜2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中各起什么作用？答：面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的"骨架”或"框架”，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。油脂：增加營養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味增強(qiáng)面坯可塑性，有利成型調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，降低筋力保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)保存期使產(chǎn)品酥松、酥脆?？沙錃獍l(fā)泡，使產(chǎn)品體積膨大。糖：增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長(zhǎng)的營養(yǎng)素。改善面包和烘烤類、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀。改善口味，增加產(chǎn)品的甜度。是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。是糕點(diǎn)的定形劑。蛋：是蛋糕起泡劑。是面團(tuán)增筋劑。是產(chǎn)品的保鮮劑。改善制品的色澤。增加制品的香氣。增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。乳粉：增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。改善制品的色澤。是面團(tuán)增筋劑。是產(chǎn)品保鮮劑。是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。提高面團(tuán)吸水率。水：使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋"骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質(zhì)的面團(tuán)。調(diào)控面團(tuán)軟硬度。調(diào)控面團(tuán)溫度。延長(zhǎng)面包產(chǎn)品保鮮期。7.乳化劑：使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。提高面團(tuán)筋力，增大面包體積。是產(chǎn)品的保鮮劑。是蛋糕的起泡劑。酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。鹽：調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。改善產(chǎn)品風(fēng)味。增強(qiáng)面團(tuán)筋力。改善面包內(nèi)部色澤，提高白度。三、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產(chǎn)品？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點(diǎn)，各適用于哪些烘烤食品？化學(xué)膨松劑主要用于糕點(diǎn)、蛋糕、餅干類產(chǎn)品?；瘜W(xué)膨松劑主要起到使糕點(diǎn)、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑(泡打粉)。5.化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)：復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產(chǎn)品水平膨脹(即橫脹)使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，適用于各種餅類糕點(diǎn)、蛋糕、餅干等。缺點(diǎn)：使用量過多，會(huì)使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點(diǎn)。小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同。缺點(diǎn)：但不適用于重油類糕點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的'皂味”。碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹(即豎脹、拔高,)使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松。缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。四、影響酵母生長(zhǎng)活性的因素有哪些？答：面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32°C之間，最適溫度27~29°C。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，面團(tuán)提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時(shí)，酵母衰老也過快，易產(chǎn)生雜菌。面團(tuán)酸堿度(pH值)：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長(zhǎng)；pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。耐鹽性：鹽用量＞1%,即對(duì)酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。水分：面團(tuán)加水量多，有利于提高酵母活性，面團(tuán)發(fā)酵速度快。營養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源，常添加的營養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨、硫酸銨等。五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？答：主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑。2.主要作用：是蛋糕起泡劑。主要優(yōu)點(diǎn)：縮短打蛋時(shí)間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量，增大蛋糕體積，延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，提高出品率。六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？答：主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。2.主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。優(yōu)點(diǎn)：⑴不含動(dòng)物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價(jià)值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。七、面包添加劑的主要成分及作用是什么？答：增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷骯粉（活性面筋）。乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對(duì)應(yīng)的香精來進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)足。賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時(shí)（原料供應(yīng)不足，價(jià)格成本過高，加工工藝?yán)щy等），使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。九、香精香料在糕點(diǎn)餅干中的正確科學(xué)使用選擇合適的添加時(shí)機(jī)。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應(yīng)盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。按科學(xué)合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定，防止與堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而損失，還會(huì)破壞食品的色香味。掌握合適的添加量。香精香料的合理搭配?；旌洗钆涞脑瓌t是：香氣類型接近的較易搭配。（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。（2）干果類香精可以互相搭配。（3）奶類可以互相搭配。選用香精香型時(shí)要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協(xié)調(diào)，形成全方位的“立體口感”，避免出現(xiàn)異味。添加量要適當(dāng)，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。選用每一種具體香精香型時(shí)，還要注意符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)色香味的規(guī)定。根據(jù)不同產(chǎn)品選擇相對(duì)應(yīng)的香精香型。十、糕點(diǎn)、餅干應(yīng)選用什么類型的香精糕點(diǎn)餅干應(yīng)選：水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精。果凍應(yīng)選：水質(zhì)香精、水油香精、油質(zhì)香精、粉末香精、調(diào)味類香精。十^一、食用色素分類、特點(diǎn)及正確應(yīng)用答：食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養(yǎng)價(jià)值或多或少帶有一定的毒性，對(duì)人體有害，使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量。我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅＜0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)＜0.01克/千克。第二部分：面包基本知識(shí)一、面包有哪些種類？答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。二、面包有哪些加工工藝方法？答：有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。三、寫出一次發(fā)酵法的工藝流程答：配料9面團(tuán)攪拌9面團(tuán)發(fā)酵9面團(tuán)分快9面塊揉圓9中間醒發(fā)9面團(tuán)壓片9成型9裝盤（模）9醒發(fā)9烘烤9刷油9冷卻9切片9包裝9成品。四、面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個(gè)面包配方？答：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。2、實(shí)際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。五、面團(tuán)攪拌的工藝要求有哪些？加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團(tuán)初步形成。第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。第四步：最后加入鹽(即后加鹽法)，攪拌至面筋充分?jǐn)U展。面團(tuán)溫度及控制方法：一次發(fā)酵法面團(tuán)：27~29°C。二次發(fā)酵法種子面團(tuán)：24~25C；主面團(tuán)27~29C。面團(tuán)溫度調(diào)控方法：只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。a用不同水溫來控制面團(tuán)溫度b用冰水來控制面團(tuán)溫度。c車間安裝空調(diào)保持恒溫。d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫?cái)嚢韪?。e將攪拌后過熱的面團(tuán)放入冷柜中降溫。f適當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時(shí)間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團(tuán)溫度。g夏季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和鹽，減少攪拌時(shí)間，防止面團(tuán)溫度過高。h攪拌時(shí)間控制：使用變速攪拌機(jī)，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)志。六、影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？答：小麥粉筋力大小。攪拌機(jī)是否變速。面團(tuán)加水量多少。水質(zhì)軟硬。面團(tuán)溫度高低。面團(tuán)酸堿度高低。輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團(tuán)改良劑、乳化劑。七、面團(tuán)發(fā)酵的工藝要求有哪些？答：發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30C，相對(duì)濕度70%~75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。如何判斷發(fā)酵是否完成：面團(tuán)回落法手觸面團(tuán)法手拉面團(tuán)成絲法鼻聞面團(tuán)法測(cè)面團(tuán)溫度法測(cè)面團(tuán)pH值法。八、影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些?答：酵母用量。面團(tuán)溫度。面團(tuán)pH值。鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。面粉筋力。面團(tuán)加水量。九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？答：作用：使搓圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復(fù)產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)的組織狀態(tài)。工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29°C，相對(duì)濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時(shí)間12~18min。十、面團(tuán)壓片的作用是什么？答：排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣泡，使面團(tuán)內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。十一、分析醒發(fā)工藝對(duì)面包品質(zhì)的影響有哪些答：醒發(fā)室溫度：一般為38~42C為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發(fā)慢、時(shí)間長(zhǎng)、同樣面包體積小、內(nèi)部組織緊密、不疏松。醒發(fā)室相對(duì)濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易"跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點(diǎn)，著色不良，面包中間凹陷。醒發(fā)時(shí)間：根據(jù)不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時(shí)間較短。正在醒發(fā)的面團(tuán)遇到突然停電怎么辦？（1）立即啟動(dòng)備用電源。（2）立即將面團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面團(tuán)。十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？答：面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185C）、中溫區(qū)（200~210C）、高溫區(qū)220~230C）。上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。烘烤時(shí)間控制：根據(jù)面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內(nèi)濕度等因素靈活掌握。烤爐的選擇：根據(jù)生產(chǎn)量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗。現(xiàn)在流行的是燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣）烤爐。十三、面包出爐后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包裝？答：應(yīng)冷卻到32~38°C。十四、面包保鮮方法有哪些？答：使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。采用包裝：防止面包水分散失過快。盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)"發(fā)透”。盡可能增加面團(tuán)吸水量，使面團(tuán)稍軟些。采用變速、高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)“拌透”，使面筋充分形成和擴(kuò)展。面包坯在醒發(fā)時(shí)要充分“醒透”。面包在烘烤