關于酒的100個小知識

PAGEPAGE33關于酒的100個小知識簡答題1.陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么?答案：新蒸餾出來的酒,一般比較燥辣,不醇和也不綿軟,含有硫化物、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他低沸點接近的物質(zhì)組成新酒雜味的主體。

新酒經(jīng)過長時間貯存后變?yōu)殛惥?這時酒液中就會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡、幽雅細膩,柔和愉快的特殊陳香風味特征,逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香,口感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和回味悠長,香味更諧調(diào),酒體更豐滿。2.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術為什么要盡可能增加窖帽高度?答案：增加窖帽高度一則可彌補回糟后窖池產(chǎn)酒量下降的損失;二則有利于創(chuàng)造窖內(nèi)良好的厭氧條件和對窖壁上半部分養(yǎng)護有利,并能提高中上部分糟的質(zhì)量,達到窖養(yǎng)糟、糟養(yǎng)窖、窖糟互養(yǎng)的目的。3.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當豐富,闡述其對白酒的主要貢獻。答案：(1)酸是新酒老熟的有效催化劑

濃香型白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié),就是將新蒸餾出來基酒入庫貯存,使酒體陳化老熟?；浦械乃⒋?、酸、酯等組分在貯存過程中,在[H+]作用下,經(jīng)氫鍵締合作用,形成協(xié)調(diào)的分子群,使酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味無窮。因而,酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。(2)酸是白酒最重要的味感劑

白酒中的微量成分主要表現(xiàn)為對香和味的貢獻,白酒中酸類物質(zhì)主要表現(xiàn)為對味的貢獻。它的功能有:

①增長后味

②消除酒的苦味

③消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。

④可出現(xiàn)甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感,增加白酒的醇和感。

⑥可適當減輕中、低度白酒的水味。(3)對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

含酸量偏高(或較高)的酒加到含酸量正常的酒中,對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用,俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質(zhì)的放香閾值增大,或者過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變,綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎上降低了。4.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?答案：濃度;濕度;溶媒;易位;復合香5.白酒釀酒發(fā)酵生產(chǎn)時加漿水和生產(chǎn)降底或低度酒時的用水它們在質(zhì)量上有何區(qū)別?答案：釀酒發(fā)酵生產(chǎn)中的漿水則要求達到生活飲用水標準即可。而生產(chǎn)降度或低以酒時加的水須要經(jīng)過處理后的軟水。6.簡述酒精發(fā)酵機理。答案：淀粉糊化后,再經(jīng)糖化生成葡萄糖,葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應中,糖變?yōu)榫频姆磻?主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵,要求發(fā)酵在密閉條件下進行。

在酒精發(fā)酵過程中,主要經(jīng)過下述4個階段、12步反應。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反應被稱為EMP途徑。由葡萄糖發(fā)酵生成酒精的總反應式為:

C6H12O6+2ADP+2H3PO4()()2CH3CH2OH+2CO2+2ATP

葡萄糖二磷酸腺苷磷酸()()酒精二氧化碳三磷酸腺苷(1)第一階段葡萄糖磷酸化,生成活潑的1,6-二磷酸果糖。這個階段主要是磷酸化及異構(gòu)化,是糖的活化過程。(2)第二階段1,6-二磷酸果糖分裂為2分子磷酸丙糖。(3)第三階段3-磷酸甘油醛經(jīng)氧化(脫氫),并磷酸化,生成1,3-二磷酸甘油酸。然后將高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移給ADP,以產(chǎn)生ATP。再經(jīng)磷酸基變位和分子內(nèi)重排,又給出一個高能磷酸鍵,而后變成丙酮酸。(4)第四個階段酵母菌在無氧條件下,將丙酮酸繼續(xù)降解,生成酒精。7.什么叫調(diào)味?答案：調(diào)味是在組合的基礎上,根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風格缺陷選擇合適的調(diào)味酒,彌補其質(zhì)量風格缺陷,達到完善和豐富酒體特性的目的,起到“畫龍點睛”的作用。8.食品風味物質(zhì)有何特點?答案：(1)種類繁多,相互影響(2)含量極微,效果顯著(3)穩(wěn)定性差,易被破壞(4)風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性9.什么叫陳釀?答案：新酒經(jīng)過一個時期的貯存,酒的燥辣味減少,刺激性小,酒味柔和,香味增加,口味變得更加協(xié)調(diào),這個變化過程一般稱作老熟,也叫陳釀。10.兼香型白酒3年酒齡差的原酒有哪些區(qū)別?答案：色澤上的區(qū)別:相差3年酒齡的原酒在色澤上有細微差異,在白色背景下仔細觀察,酒齡長的有輕微的黃色。

香氣上的區(qū)別:酒齡短的香氣沖一些,醬香稍大,有糧香,酒齡長的放香要舒適一些,醬濃復合香氣較好。

口味上的區(qū)別:酒齡短的口感欠柔和,粗糙,酒齡長的口感要柔和一些,醬濃諧調(diào)。11.白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定?答案：豐滿醇厚,綿軟甘冽,回味悠長,各味協(xié)調(diào)等面。12.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化,并分析原因?答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當酒溫升高時,就自然溶解恢復原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。13.什么叫品評中的順效應?答案：在品酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。為減少和防止順效應的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以5個酒樣為宜。14.白酒中酸類有何功能?答案：①消除苦味②呈味劑③老熟的催化劑④對香氣有抑制和掩蔽作用。15.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的?答案：⑴在酒的貯存過程中,所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢,而且下降量相當明顯。(2)對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言,雖然總體趨勢是下降的,但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。16.試論酒中的復雜成分。答案：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%~99%,其余1%~2%就是微量成分。這1%~2%的微量成分可進一步分為:色譜骨架成分,諧調(diào)成分,復雜成分三個部分。

白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(復雜成分)共同組成的,它們決定著白酒的質(zhì)量,這兩種成分誰也離不開誰,因此在研究復雜成分在酒中的地位和作用時,必須是在骨架成分基本相同的情況下進行。

A和骨架成分一樣,復雜成分是中國白酒必不可少的成分

不能認為骨架成分比復雜成分更重要,也不能說復雜成分比骨架成分更重要,應該說兩種成分同樣重要。在勾兌調(diào)味時,在一些情況下,骨架成分的合理性影響復雜成分的表現(xiàn)行為;在另一些情況下,復雜成分的綜合行為影響骨架成分的諧調(diào)關系。

B復雜成分是影響酒質(zhì)量的重要因素

新型白酒在色譜骨架成分大體相同的情況下,串蒸酒的質(zhì)量優(yōu)于酒精酒;固液結(jié)合的酒,串蒸后添加原酒,質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的串香酒;原曲酒又優(yōu)于前兩種酒;名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復雜成分。

在生產(chǎn)中,經(jīng)常遇到這樣一些酒:骨架成分屬正常范圍,理化檢驗的各項指標亦無異常,但卻是壞酒,不能人選基礎酒,只能降級使用或另作處理,這就是某些尚不能檢測到的不正常性復雜成分在作怪,或者說酒中一些復雜成分是酒中不應該有或含量過多的成分。可見復雜成分可使酒變好,也可使酒變差甚至變壞。

C復雜成分對酒的風格產(chǎn)生直接影響

綜上所述,歸結(jié)起來大致有以下幾點:對同一香型,同一廠家的酒,骨架成分組成相近,風格相同;酒度相同,骨架成分組成不同,風格相同;酒度不同,骨架成分組成不同,風格相同。對香型相同的不同廠家,酒度相同,可能出現(xiàn)骨架成分組成相近的酒,但風格絕不相同。由此可以得到啟發(fā),如何將復雜成分的典型性加以利用,去創(chuàng)造新香型、新口味、新風格的產(chǎn)品,值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

D復雜成分對風格水平的穩(wěn)定程度有重要作用

所謂酒風格水平的穩(wěn)定程度,系指各批次的酒在感官指標(嘗評)上的相似性和一致性如何,有多大的差異。這個差異越小,風格水平的穩(wěn)定性就愈高;否則,反之。復雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況,復雜成分總量的多少,都會影響產(chǎn)品風格水平的穩(wěn)定性、一致性。17.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法,請歸納出三種以上的雜味。答案：(1)苦味。

白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高,就會使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮?也有工藝上的毛病。原輔料發(fā)霉,曲藥和窖泥感染青霉,酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì),在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應從生產(chǎn)工藝上下功夫,防止酒苦的方法有:

①輔料的清蒸處理:加強輔料清蒸可以排除邪雜味,清蒸火力要大,時間要夠。

②合理配料:嚴格把握曲藥用量,必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。

③控制雜菌:必須搞好環(huán)境衛(wèi)生,減少雜菌污染。

④掌握好蒸餾:采取合理上甑,緩慢蒸餾,不但豐產(chǎn)豐收,還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進入酒中。

⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味

白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香,微辣微酸,但若含量過高,則會出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫,本身呈臭雞蛋,臭豆腐味,其閥值為0.18ug/L,極低,若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:

①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過程中,若蛋白質(zhì)不足,發(fā)酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白質(zhì)過剩,則會使窖內(nèi)酸度上升,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫,酸過多,在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此,白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的。

②加強工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生,防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法,如果工藝衛(wèi)生差,雜菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些雜菌,如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強,使酒醅又粘又臭,給酒帶來極重的邪雜味。

③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。

④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強,通過一定時間的貯存,可以使其揮發(fā)掉。(3)酸味

白酒中有機酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高,蛋白質(zhì)過多,下窖溫度過高,曲子、酵母菌過多所致,一般來講,防止白酒酸味應從工藝上著手。

①蛋白質(zhì)切勿過剩。

②減少雜菌污染。

③嚴格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理;輔料用量切勿過大,攤涼時間切勿過長;滴窖時間要足夠。

④保持一定的貯存期。(4)澀味。

澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的,白酒中呈澀味的主要物質(zhì)有乳酸及其乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實踐證明,凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。防止白酒中出現(xiàn)澀味的技術措施有:

①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),盡量降低入窖溫度,控制用曲量,防止升溫過猛,防止糖化和發(fā)酵不協(xié)調(diào)。

②降低酒內(nèi)單寧的含量。

③嚴格工藝操作要求,減少糠醛和雜醇油的生成。18.典型的濃香型白酒的風格應是什么?(是否重)答案：無色(或微黃)透明,無懸浮物、無沉淀,窖香濃郁(或稱

芳香濃郁),具有以己酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復合香氣,人口綿甜爽凈,香味諧調(diào),回味。19.簡述品評的步驟?答案：具體品評步驟為:①眼觀色。②鼻聞香。③口嘗味。④綜合超來看風格,看酒體,找個性。⑤打分、寫評語。20.什么是后效應?答案：品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做后效應。在品完一個酒樣,一定要漱口,在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣,以防止后效應的產(chǎn)生。21.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認為采用陶缸貯存為最好。答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子,如鐵、鎘、鉻、錳、銅等,試驗證明,這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性,有助于氧化還原反應的發(fā)生,現(xiàn)代科學證明,酒貯存過程中除物理變化外,其決定因素是化學變化,剛蒸出來的新酒除有新酒臭外,根本聞不到幽雅的復合香氣,這些復合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì),在貯存過程中進一步合成,因此,貯存對于酒質(zhì)量和風格的形成也有著十分重要的影響,缺點是占地面積大,酒耗大,近年來,很多廠采用不銹鋼作為貯存容器,其優(yōu)點是清潔、損耗低,但老熟慢,因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存,這樣做溶合了兩者的優(yōu)點,又克服了各自的不足,特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟,仍然認為采用陶缸貯存為最好。22.勾兌與調(diào)味的相互關系?答案：勾兌又稱組合,勾兌與調(diào)味既互相聯(lián)系又互相區(qū)別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分(復雜成分)的組合;勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調(diào)味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導作用。復雜成分既可能起好的作用(正面效應)也可能相反(負面效應),而更多出現(xiàn)的情況是兩者都有,但又絕非兩者剛好相等,或者互相抵消。調(diào)味,則是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在組合時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。23.有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒,一杯是存一年,另一杯是存三年,請你判斷哪杯貯存期長,你根據(jù)什么來判斷?答案：通過嘗評試驗結(jié)果看出,隨著貯存時間的延長,老熟效果越好,如醬香型酒一般要求貯存三年,因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風味,三年后才能達到醬香空出,香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點,所以說在嘗評過程中,很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。24.酒中的有害物質(zhì)主要有幾種?答案：甲醇、雜醇油、重金屬25.什么是風格?答案：風格就是風味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優(yōu)白酒,都有自己獨特的風格。26.描述白酒正常和不正常風格的情況?答案：正常:風格突出、典型、風格明顯、風格較好、具有風格、風格一般等。

不正常:風格差、偏格、錯格等。27.有位消費者向你請教“二鍋頭”酒是什么樣的酒,你該怎樣回答?答案：二鍋頭酒是清香型派生出的一個酒,目前已有自己的產(chǎn)品標準,他屬傳統(tǒng)型的白酒,工藝簡單、貯存期短、價格適宜,產(chǎn)品具有香氣淡雅、入口順暢、飲后舒適的特點,所以說是消費者喜歡的一種白酒。它的原意:過去傳統(tǒng)工藝蒸餾時第二鍋的第一流分酒。28.新酒體設計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自哪些方面?答案：①用戶要通過各種渠道掌握用戶的需求,了解消費者對原產(chǎn)品有哪些看法,廣泛征求消費者對改進產(chǎn)品質(zhì)量的建議。

②本企業(yè)職工要鼓勵本企業(yè)職工勇于提出新的酒體設計方案的創(chuàng)意,尤其是對銷售人員和技術服務人員,要認真聽取他們的意見。

③專業(yè)科研人員專業(yè)科研人員知識豐富,了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學準確,要充分發(fā)揮他們的專業(yè)知識的作用。29.簡述流量計的計量原理答案：容積式流量測量是采用固定的小容積來反復計量通過流量計的流體體積.所以,在容積式流量計內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個標準體積的空間,通常稱其為容積式流量計的“計量空間”或“計量室”.這個空間由儀表殼的內(nèi)壁和流量計轉(zhuǎn)動部件一起構(gòu)成.容積式流量計的工作原理為:流體通過流量計,就會在流量計進出口之間產(chǎn)生一定的壓力差.流量計的轉(zhuǎn)動部件(簡稱轉(zhuǎn)子)在這個壓力差作用下特產(chǎn)生旋轉(zhuǎn),并將流體由入口排向出口.在這個過程中,流體一次次地充滿流量計的“計量空間”,然后又不斷地被送往出口.在給定流量計條件下,該計量空間的體積是確定的,只要測得轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動次數(shù).就可以得到通過流量計的流體體積的累積值。30.低度白酒有時貨架期長了以質(zhì)量有何影響?答案：由于乙酯類化合物的水解作用,酯香降、酸度上升口感變酸。31.什么是順位品酒法?答案：將幾種酒樣密碼編號進行暗評,以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。32.談你對酒庫管理重要性的認識?答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù),因為剛蒸出來的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快氣味,經(jīng)過一段貯存后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇和。柔順、香氣風味都得以改善稱之為老熟,但并不是隨便放在庫里就可以的,要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等,且要做到分質(zhì)分貯,不能把不同酒齡、酒質(zhì)一起存放,還要合理掌握貯存期,只要控制好上述條件,才能使貯存的基酒真正達到老熟的目的。33.勾兌的作用有哪些?答案：a可保證名優(yōu)白酒質(zhì)量的長期穩(wěn)定和提高,達到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的。

B可以取長補短,彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒質(zhì),使酒質(zhì)由壞變好,由劣變優(yōu),形成酒體,具備特點。

C勾兌技術的利用還有利于開發(fā)新產(chǎn)品,增強企業(yè)活力。34.多糧型濃香型新酒與陳酒鑒評應注意的要點是什么?答案：(1)新酒:多糧濃香型新酒具有復合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香,有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào),主體窖香突出,口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜昧。(2)陳酒:多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存,香氣具有多糧濃香型白酒復合的窖香濃郁優(yōu)美之感,刺激性和辛辣感不明顯,口味變得醇甜、柔和,風格突出。經(jīng)長時間的貯存,酒液中就會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡、幽雅細膩,柔和愉快的特殊陳香風味特征,逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香,口感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和回味悠長,香味更諧調(diào),酒體更豐滿。品嘗陳酒時,幽雅細膩的陳香明顯,品味綿柔,甘冽、自然舒適是體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標志。35.對白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定?答案：豐滿醇厚,綿軟甘冽,尾味將爽,回味悠長,各味協(xié)調(diào)等面。36.簡要說明白酒酸味成分味覺特征及生成原因答案：白酒必須有一定的酸味物質(zhì),并與其它香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香。但它與其它香味物質(zhì)一樣,含量要適宜,不能過量。如過量,則香味物質(zhì)也就成了異味了,不僅酒味粗糙,不諧調(diào),傷害了風味,降低了質(zhì)量,而且影響酒的“回甜”。反之,酸量過少,酒味寡淡,后味短。

酒在聞香上有刺激性酸氣時,若飲時酸氣突出,則是乙酸含量大,這是因為乙酸比乳酸味閾值低的緣故,同一濃度乙酸比乳酸類影響較小。凡是酸味重者,其酒醅酸度必然大,不但酒的質(zhì)量差,而且出酒率也低。主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多,下窖溫度過高,曲子、酵母雜菌過多,使用出房不久的新曲、生料與熟料混雜,發(fā)酵期過長或糊化不徹底所致。37.酸在白酒中有哪些作用?答案：⑴酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦,酸量適中酒不苦,酸量過大酒有可能不苦但會出現(xiàn)其它問題因而勾調(diào)時應掌握準確。⑵酸是新酒老熟的催化劑。它的組成情況和含量多少,使酒的老熟能力也不同。控制好入庫新酒的酸度,對加速老熟起到好的效果。⑶酸是白酒最好的呈味劑。酸是白酒的重要味感物質(zhì),它可增強酒的后味,并使酒口味豐富不單一,酸量適當比例諧調(diào),可使酒出現(xiàn)甜味和回甜味。同時還可以消除酒的燥辣感,增強白酒的醇和感,又可降低中、低度酒的水味。⑷酸對白酒香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量過高的酒,對正常酒的香氣有明顯的抑制作用,俗稱壓香。酸量過多,對其它物質(zhì)的放香閥值增大,放香程度在原有的基礎上降低,還可使酒變的粗糙,放香差,酸量不足,造成酯香突出,香氣的復合程度不足,酒不諧調(diào)等。38.簡述品評的技巧。答案：酒的感官質(zhì)量、主要包括色、香、味、格四部分,由于酒類不同,品評的指標有所側(cè)重。品評的技巧,是以眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。(1)眼觀色先把酒樣放在品評桌的上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時,要把酒杯拿起來,然后輕輕搖動,使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察,對照標準,打分并作色澤的鑒評結(jié)論。(2)鼻聞香當酒樣上齊后,按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香,做好記錄,再按反順次進行嗅聞。經(jīng)反復后,綜合幾次嗅聞的情況,排出質(zhì)量順位。對某種酒要作細致的辨別或難于確定名次的極微差異時,可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣,然后兩手相搓,借體溫使酒揮發(fā),及時嗅其氣味。酒樣評完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時間,或放置過夜,以檢查留香。

品酒的氣味,應注意鼻子和酒杯的距離要一致,吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過猛,嗅聞時,只能對酒吸氣,不要呼氣。(3)口嘗味先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔內(nèi),仔細品評其味,品評時,要從淡到濃或以低度到高度的方法。嘗酒入口時,使酒先接觸舌尖,次為兩側(cè),再至舌根部,然后鼓動舌頭打卷,使酒鋪展到舌的全面,進行味覺的全面判斷。

每次品評的進口酒量保持一致,一般采用兩次品評法,首次進口進行品評,記下味覺的種種反應,第二次進口再次進行品評,記下味覺的種種反應,兩次的進口酒量應保持一致,兩次品評完后,再品評另一杯。酒在口中停留的時間也應保持一致,一般10秒左右為宜。品評時不要吞酒或盡量少吞酒,酒在舌邊和舌尖處停留,最后吐出。酒在口中停留時,一般采用兩種方法來體驗酒的風味,一是蠕動法或振動法,利用上下嘴唇的來回張閉,使酒在口腔中運動;二是平鋪法,酒進入嘴后,立即使其平鋪于舌面上,把嘴閉嚴,讓酒氣從鼻孔中溢出,以體驗酒的風味。(4)綜合起來看風格

根據(jù)色、香、味的鑒評情況,綜合判定白酒的典型風格。風格就是風味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優(yōu)白酒,都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。39.食品中的風味物質(zhì)一般具有哪些特點?答案：(1)種類繁多,相互影響。(2)含量極微,效果顯著。(3)穩(wěn)定性差,易被破壞。(4)風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。40.有的消費者認為白酒中有食用酒精就不是好酒,你怎樣向他解釋,讓他能放心喝固液結(jié)合白酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成份,所以說不要認為白酒中有酒精就不是好酒,關鍵問題是所用的食用酒精要符合國標GB10343—2002食用酒精標準中的各項技術指標,不要用那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒,食品添加劑符合GB2760標準,只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成危害,可以讓消費者放心喝固液結(jié)合白酒。41.醬香型新酒的分類?答案：(1)按發(fā)酵輪次分:可分為1—8輪次酒;(2)按酒的風味分:可分為醬香酒、醇甜酒、窖底香酒三類。42.白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種?答案：甲醇、雜醇油、重金屬43.食品中的風味物質(zhì)一般具有哪些特點?答案：a種類繁多,相互影響。b含量極微,效果顯著。c穩(wěn)定性差,易被破壞。d風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。44.簡述濃香型白酒中,四大酯類組分之間的量比關系對酒質(zhì)的影響。答案：①己酸乙酯與總酯的量比關系:己/總,即己酸乙酯與總酯之量比。在一定范圍內(nèi),若比值大,則酒質(zhì)好,濃香型白酒的風格突出。

②丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:丁/己,即丁酸乙酯與己酸乙酯的量比。丁/己在0.1以下為適宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

③乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:乳/己,即乳酸乙酯與己酸乙酯的量比,其比值也要適宜,如果乳/己比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

④乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:乙/己,即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,產(chǎn)生清香型的酒味,造成喧賓奪主,影響濃香型白酒的典型風格。總之,白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量和風格的重要關鍵。45.為什么調(diào)味能提高產(chǎn)品的質(zhì)量呢?答案：a添加作用在基礎酒中添加特殊釀造的微量芳香成分,引起基礎酒質(zhì)量的變化,以提高并完善酒的風格。b化學反應例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合,可產(chǎn)生乙縮醛,這是酒中的呈香呈味物質(zhì)。c平衡作用加進調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎酒原有的平衡,重新調(diào)整基礎酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合,以排除異雜,增加需要的香味。46.請舉例說明不同類型調(diào)味酒的特點和作用,三種以上。答案：A、窖香調(diào)味酒

要求泥窖香明顯、純正、舒適,酒體醇厚綿甜,風格典型,含有較多的己酸乙酯,丁酸乙酯,己酸,丁酸等各種有機酸和酯,以及其它的呈香呈味物質(zhì),可提高半成品酒的窖香味和濃香味B、雙輪底調(diào)味酒

采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn),微量成分豐富,酸酯含量較高,糟香、濃香突出,酒體醇厚綿甜、回味悠長,能增進基礎酒的濃香味和糟香味。C、酒頭調(diào)味酒

選擇質(zhì)量窖的酒醅蒸餾的酒頭(每甑取0.25—0.5kg),貯存1年以上就可用做基礎酒的調(diào)味。酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高基礎酒的前香和噴頭。D、酯香調(diào)味酒

酯香調(diào)味酒的酯含量較高,可達到12g/l以上。香氣純正,放香大,酒體濃厚、回味悠長。主要用做提高半成品酒的前香(進口香),增進后味濃厚。酯香調(diào)味酒貯存期必須在1年以上,才能投入調(diào)味使用。47.酸類的風味特征有哪些?對酒質(zhì)有何影響?答案：酸類是白酒中關鍵的呈味成分,它們對協(xié)調(diào)各香味的關系非常重要。如果酸量少,酒味寡淡,后味短;酸過量則酒體粗糙,失去香與味的平衡。適量的酸可使酒體醇厚、豐滿。酸對口味的貢獻主要表現(xiàn)在:增長酒的后味;增加酒的味道;減少或消去雜味;可能使酒出現(xiàn)甜味或回甜感(味覺轉(zhuǎn)變點);消除燥辣感,增加白酒的醇和程度;可適當減輕中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸,共占總酸量的95%以上。多數(shù)酸的沸點較高并溶于水,所以在蒸餾時多聚積于酒尾。酸高的白酒可單獨存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。48.濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些?答案：色澤;無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。

香氣;具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣。

口味;綿甜爽凈,香味諧調(diào),余味悠長。

風格;具有本品突出的風格。49.評酒師的四項基本功是什么?答案：①檢出力,對香對味有靈敏的檢出力。

②識別力,能識別各種香型白酒及其優(yōu)缺點。

③記憶力,重復性再現(xiàn)性是檢驗記憶力標尺。

④表現(xiàn)力,對酒質(zhì)優(yōu)劣找出來并提出改進意見。50.酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫管理,應采取何種措施?答案：(1)新酒入庫時,應先經(jīng)嘗評小組人員評定等級后,按等級或風格在庫內(nèi)排列整齊。新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別,也就是要排除新酒味來嘗。(2)各種不同風味的酒,不要不分好壞任意合并,這樣無法保證質(zhì)量。(3)容器上標上標簽,詳細建立庫存檔案,標清壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精含量等,有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù),為勾兌創(chuàng)造條件。(4)搞好酒庫清潔衛(wèi)生,勤掃勤抹,常開門窗通風,避免霉臭味和青霉生長。(5)分別貯存后,還要定期品嘗復查、調(diào)整級別,做到對庫存酒心中有數(shù)。(6)調(diào)味酒單獨原度貯存,不能仟意合并,最好有單獨一間小酒庫貯存。(7)勾兌員要與酒庫管理員密切聯(lián)系,酒庫管理人員要為勾兌人員提供方便。51.正規(guī)品評時,你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”,你應該怎樣對待?答案：評酒員應做到獨立嘗評,堅持自己意見,不應受到外界干擾和影響。52.什么是調(diào)味酒?答案：調(diào)味酒是指具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,經(jīng)長期陳釀老熟,勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。53.呈味物質(zhì)在不同濕度下,強度不同,口感有何不同?答案：同樣濃度當濕度高時,苦味、咸味比溫度低時強。甜味,酸味則當濕度低時口感強。54.白酒的品評方法有幾種?答案：一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。55.使用LCX—品評法要掌握的要點?答案：(1)組織評酒部門須事先對樣品進行詳細登記,包括香型、酒度、價格、標準等等,對評委進行編號分組。(2)評委以酒論酒,只考慮樣品感官指標與評酒表的對應性,只考慮五杯酒的排序,并按其排序先后在選項上要有所差別。(3)注意填涂的對應性,不應錯位、錯行。(4)涂完表后要對照記錄卡進行檢查,不得有漏項及缺項。(5)涂表有錯,應用橡皮輕輕擦改,表不要拆損。(6)涂表前一定先涂上輪次號及本人評委號。(7)涂表前一定認真仔細了解公布的酒的編號,理解其含義。56.原酒在入庫儲存前為什么需對其進行定級、分類?答案：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式,雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同,但由于影響因素較多,每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風格,便于同類型質(zhì)量風格特點的原酒組合儲存。因此,原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,以形成不同等級、風格類型。57.縮醛類在酒中的作用。答案：(1)水合作用、(2)攜帶作用(3)閾值的降低作用(4)掩蔽作用58.兼香型白酒5年酒齡差的原酒有哪些區(qū)別?答案：⑴色澤上的區(qū)別:酒齡越長,微黃的程度越深。⑵香氣上的區(qū)別:酒齡短的放香略大一些,香氣欠幽雅,酒齡長的放香要弱一些,香氣幽雅舒適。⑶口味上的區(qū)別:酒齡短的口味較粗糙,略顯暴辣,醬濃諧調(diào)感要差一些,酒齡長的口感柔和、細膩,醬濃諧調(diào)。59.簡答兼香型原酒的感官品評術語。答案：描述色澤的術語:無色,清亮透明,清澈透明,微黃透明,無懸浮物,無沉淀,有微小懸浮物,有明顯懸浮物,有沉淀,有明顯沉淀。

描述香氣的術語:醬香明顯,濃香明顯,復合香氣,有醬香,有濃香,醬香帶濃香,濃香帶醬香,醬濃諧調(diào),醬濃不諧調(diào),醬香帶糧香,醬香微帶糧香,較沖鼻,糟香,糧香,焦香,焦糊香,放香大,放香較強,放香小,香氣雜,異香。

描述口味的術語:醬濃諧調(diào),醬濃較諧調(diào),酒體醇厚,酒體豐滿,口味淡薄,進口酸澀味重,進口欠醇和,回味較長,醬味較長,后味略有酸澀味,尾味略澀,回味較甜,帶焦糊味,進口味甜,醇和,后味短,尾味帶糊苦味,尾味有焦苦味。60.什么是酒體設計?答案：酒體設計,是在對白酒風味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎上,根據(jù)市場及消費者的需求,設計和生產(chǎn)出具有不同風味特征白酒產(chǎn)品的應用科學。它涉及微生物學、生物化學、有機化學、分析化學、風味化學、物理化學、微電子學等領域,酒體設計學是我國白酒行業(yè)技術創(chuàng)新的理論性總結(jié),對于提升全行業(yè)總體科學技術水平具有重要意義,是白酒工業(yè)工藝技術繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。61.清香型白酒和濃香型白酒的工藝特點和風格特點分別是？答案：清香型白酒工藝特點：清蒸、清楂、地缸發(fā)酵、清蒸流酒；風格特點：清香純正、口感柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。濃香型白酒的工藝特點：分層配醅、老窖續(xù)楂，雙輪底發(fā)酵，分層蒸餾，以質(zhì)摘酒，分級勾兌。風格特點：窖香濃郁、綿柔甘冽、入口甜、落口綿、余味悠長。62.簡述品酒過程中的順序效應、后效應、順效應。答案：在品酒過程中，要防止和克服順序效應，后效應和順效應。（1）順序效應。在評酒時，產(chǎn)生偏愛行品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應（2）后效應。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。（3）順效應。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。63.請列舉至少三條評酒時的技巧：答案：①先聞后嘗邊作記錄。②抓兩頭帶中間。③不輕易否定第一印象。④發(fā)揮聞香的作用。⑤每次含酒量，時間要一致。64.什么是陳酒？答案：陳酒就是指新酒經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。65.米香型白酒香味成分的特點是什么？答案：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量。（5)β一苯乙醇含量較高，米香型白酒國家標準規(guī)定β一苯乙醇須大于等于30mg／L。（6)酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸。（7)羰基化合物含量較低。66.貯存了五年的米香型白酒感官特征是什么？答案：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。67.影響品酒效果的原因有哪些？答案：a身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；b心理因素；c品酒能力及經(jīng)驗因素；d評酒環(huán)境因素。68.芝麻香原酒生產(chǎn)中,容易產(chǎn)生哪些雜味?答案：芝麻香氣重了會有焦糊苦味,窖泥香氣過重或不正的泥臭氣在芝麻香中也會產(chǎn)生,在芝麻香中原、輔料雜味的產(chǎn)生也是影響酒質(zhì)的重要問題。69.解釋以下品酒描述用詞。答案：（1）香氣清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。純正：純凈無雜氣。細膩：純凈而細致，柔和。暴香：強烈粗猛。諧調(diào)：多種香氣融為一體，香氣統(tǒng)一。（2）透明度失光：酒的透明度差。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。晶亮：如水晶一樣高度透明。清亮：酒液中看不出纖維細粒。微渾：酒的透明度比“失光”更差。渾濁：白酒中的渾濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、藍黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。70.試論酯類化合物與酒質(zhì)的關系。答案：一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越好。白酒香型不同,酯含量和組成也不同,但其含量及量比關系必須適宜,否則將影響白酒的典型風格。在白酒中,酯類化合物絕對含量較高,且大多屬較易揮發(fā)和氣味較強的化合物,表現(xiàn)出較強的氣味特征。一些含量較高的酯類,由于它們的濃度及氣味強度占有絕對的主導作用,使整個酒體的香氣呈現(xiàn)出以酯類香氣為主的氣味特征,并表現(xiàn)出某些酯原有的感官氣味特征,如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的酯類,它們可以對酯類的主體氣味進行“修飾”和“補充”,使整個酯類香氣更豐滿、濃厚和全面。而其他含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們雖然氣味較弱,氣味特征不明顯,但是沸點較高,可以使體系的飽和蒸氣壓降低,延緩其他成分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。酯類化合物的呈味作用會因為它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。實際上,由于酯類化合物在酒體中的絕對濃度與其它成分相比高出許多,而且它們的感覺閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。在白酒中,酯類化合物在其特定濃度下一般表現(xiàn)為微甜帶澀,并有一定的刺激感。71.品嘗兼香酒時要抓住哪幾個要點？答案：⑴仔細觀察酒的顏色，一般兼香型白酒都帶微黃色。⑵在聞香上，可以感覺到一種非常舒適的醬陳香氣，也可以體會成醬濃結(jié)合的芳香。⑶在口感上能明顯體會到醬濃的諧調(diào)感，醇厚豐滿，細膩圓潤，回甜爽凈，余味悠長。⑷具有持久的空杯留香。⑸由于兼香白酒的總酸含量較高，在品嘗時能體會到香味的平衡性好，口感厚實，諧調(diào)感強。72.食品中的風味物質(zhì)一般具有哪些特點？答案：a種類繁多，相互影響。b含量極微，效果顯著。c穩(wěn)定性差，易被破壞。d風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。73.簡述品評的技巧。答案：酒的感官質(zhì)量、主要包括色、香、味、格四部分,由于酒類不同,品評的指標有所側(cè)重。品評的技巧,是以眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。1)眼觀色先把酒樣放在品評桌的上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺,同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時,要把酒杯拿起來,然后輕輕搖動,使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察,對照標準,打分并作色澤的鑒評結(jié)論。2)鼻聞香當酒樣上齊后,按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香,做好記錄,再按反順次進行嗅聞。經(jīng)反復后,綜合幾次嗅聞的情況,排出質(zhì)量順位。對某種酒要作細致的辨別或難于確定名次的極微差異時,可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣,然后兩手相搓,借體溫使酒揮發(fā),及時嗅其氣味。酒樣評完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時間,或放置過夜,以檢查留香。品酒的氣味,應注意鼻子和酒杯的距離要一致,吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過猛,嗅聞時,只能對酒吸氣,不要呼氣。3)口嘗味先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔內(nèi),仔細品評其味,品評時,要從淡到濃或以低度到高度的方法。嘗酒入口時,使酒先接觸舌尖,次為兩側(cè),再至舌根部,然后鼓動舌頭打卷,使酒鋪展到舌的全面,進行味覺的全面判斷。每次品評的進口酒量保持一致,一般采用兩次品評法,首次進口進行品評,記下味覺的種種反應,第二次進口再次進行品評,記下味覺的種種反應,兩次的進口酒量應保持一致,兩次品評完后,再品評另一杯。酒在口中停留的時間也應保持一致,一般10秒左右為宜。品評時不要吞酒或盡量少吞酒,酒在舌邊和舌尖處停留,最后吐出。酒在口中停留時,一般采用兩種方法來體驗酒的風味,一是蠕動法或振動法,利用上下嘴唇的來回張閉,使酒在口腔中運動;二是平鋪法,酒進入嘴后,立即使其平鋪于舌面上,把嘴閉嚴,讓酒氣從鼻孔中溢出,以體驗酒的風味。4)綜合起來看風格根據(jù)色、香、味的鑒評情況,綜合判定白酒的典型風格。風格就是風味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優(yōu)白酒,都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。74.異雜味產(chǎn)生原因答案：產(chǎn)生有的是原料引起的，有的是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，有的是受設備的影響而帶到酒中的。如果原輔料質(zhì)量不過關，白酒發(fā)酵過程中管理不善，容器、設備工具不干凈或污水等影響會使原酒出現(xiàn)怪雜味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、塵土味、酸味、霉味以及黃水味等。75.調(diào)味時,某種高質(zhì)量的調(diào)味酒添加量將達到1%,仍不見基礎酒缺陷消除,這是什么原因:應該怎么辦?答案：①基酒質(zhì)量水平過低②選擇調(diào)味酒不準確,應重新選調(diào)味酒。76.領導從市場上取回十幾個樣品,要召開質(zhì)量對比分析會。你負責籌備會議,應做哪些準備工作?答案：應做好準備工作如下:①理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結(jié)論;②由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結(jié)論;③對抽回的樣品組織有關人員對包裝裝璜進行鑒評;④聽取市場被抽產(chǎn)品的有關信息如此類產(chǎn)品的市場份額、價格、占有率等等。77.味之間的相互作用有哪些？答案：對比作用，變調(diào)作用，相乘作用，相抵作用。78.酒類專用活性炭有何作用？答案：a、脫色；b、低度白酒的除濁；c、加速白酒的老熟陳化；d、去雜凈化。79.什么是后效應？答案：品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。在品完一個酒樣，一定要漱口，在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣，以防止后效應的產(chǎn)生。80.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的？答案：⑴在酒的貯存過程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢，而且下降量相當明顯(2)對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言，雖然總體趨勢是下降的，但下降量很小，證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。81.如何制定原酒的感官質(zhì)量標準?答案：a在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點的基礎上，所定的打分標準和評語描述應該全面、系統(tǒng)、貼近地反映原酒的感官質(zhì)量情況；B所定的標準應該能反映本廠原酒的實際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)揮保證和促進原酒質(zhì)量的目的；C應考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標準有一定的彈性，在相當長的一段時間里能指導原酒的生產(chǎn)；D標準的制定和修改應嚴格按程序進行。82.簡述酒鬼酒的品評方法?答案：①盛酒容器:中型高腳大肚葡萄酒杯。②裝酒量:約杯容量的1/5。③聞香:沿一個方向輕輕轉(zhuǎn)動酒杯,并轉(zhuǎn)幾回,舉杯輕聞,杯口離鼻一寸,靜靜地吸聞,讓豐富、濃郁、復雜的、幽雅的馥郁香氣悠然進入腔腑,能令你舒暢愉悅。④品味:然后輕啜一小口約2毫升),讓它在舌尖停留幾秒,此時你能感覺出酒的綿甜和濃濃的香味;再把舌頭輕觸顎,讓酒液鋪滿全舌,彈動舌頭,一股淡淡的清香飄過,頓感酒體的豐滿、醇厚、圓潤;最后把酒慢慢咽下,你能感覺出酒的順口順喉,酒體協(xié)調(diào)干凈,很快又從喉內(nèi)回出一種令人怡暢的醬香。⑤空杯留香:飲完酒后的空杯,再放在鼻下輕聞,并微微晃動杯子,仍能聞出幽雅的香氣。83.芝麻香的感官特點。答案：清澈透明或微黃透明，有微炒芝麻香的復合香氣，幽雅醇厚，綿柔諧調(diào)，余味悠長爽凈，有芝麻香獨特風格。84.白酒酒精度降低后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？答案：棕櫚酸乙酯，油酸乙酯和亞油酸乙酯85.正規(guī)品評時,你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”,你應該怎樣對待?答案：評酒員應做到獨立嘗評,堅持自己意見,不應受到外界干擾和影響。86.什么是順序效應？答案：品酒師在評酒時，產(chǎn)生偏愛先嘗評酒樣或后嘗評酒樣的心理作用叫順序效應。87.什么叫品評中的順效應？答案：在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。為減少和防止順效應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以5個酒樣為宜。88.兼香型白酒5年酒齡差的原酒有哪些區(qū)別？答案：⑴色澤上的區(qū)別：酒齡越長，微黃的程度越深。⑵香氣上的區(qū)別：酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長的放香要弱一些，香氣幽雅舒適。⑶口味上的區(qū)別：酒齡短的口味較粗糙，略顯暴辣，醬濃諧調(diào)感要差一些，酒齡長的口感柔和、細膩，醬濃諧調(diào)。89.聞香程序及要點答案：聞香時要等酒樣全部上齊時，先從編號1-5再從編號5-1，如此順序反復幾次，每次要適當休息，使疲勞得以恢復。聞香時首先選出最好的和最次的，然后再反復比較相近似的。邊聞邊做記錄，不斷調(diào)整改正。聞香時間不宜過長，次數(shù)不宜過多。待聞香全部結(jié)束后，稍休息再開始品味。90.試述白酒老熟的原理答案：原酒的貯存即為原酒老熟的過程。白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為物理因素和化學因素:由物理因素引起的變化有揮發(fā)作用和締合作用;化學因素引起的變化有氧化還原反應、酯化反應及縮合反應。1)白酒老熟的物理作用①溫度引起的揮發(fā)作用:剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分,如硫化氫、硫醇、硫醚、丙烯醛、游離氨等,使白酒帶有強烈的刺激性。在自然的老熟過程中,由于溫度的作用,這些低沸點物質(zhì)發(fā)生分子擴散,逐步揮發(fā)到空間,從而使白酒的刺激性減弱,口感變得柔和。這些低沸點物質(zhì)的揮發(fā)速度與溫度具有相關性,隨著溫度升高,揮發(fā)加快。②乙醇與水分子的締合作用:乙醇分子和水分子都是極性分子,在極性鍵的相互作用下,乙醇分子間發(fā)生締合作用,乙醇分子與水分子也發(fā)生締和作用,通過締和構(gòu)成了大的分子群體,束縛了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,從而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感變得柔和。2)白酒老熟的化學變化①氧化還原作用:在貯存過程中,空氣中的氧不斷進入白酒中,進行著一系列的氧化還原反應,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。醇氧化成醛的反應式如下:2C2H50H+O2→2CH3CHO+2H2O醛氧化成酸的反應式如下:2CH3CHO+O2→2CH3COOH②酯化反應:白酒中的有機酸能與乙醇發(fā)生酯化反應,這是由有機酸和乙醇的化學性質(zhì)所決定的,其反應式如下:C2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O酸與醇酯化后,生成相應的酯和水,這些酯各自具有特殊的香味,對白酒的品質(zhì)和風味會產(chǎn)生很大的影響。③縮和反應:白酒中的醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)能發(fā)生縮和反應,生成縮醛,反應式如下:2C2H5OH+CH3CHO→2CH3CHOC2H5)+H2O從上式可應看出,縮和反應的進行,降低了白酒中的高級醇和醛類物質(zhì)的含量,從而減弱了邪雜味。綜上所述,白酒的自然老熟過程,實質(zhì)就是內(nèi)部所含物質(zhì)發(fā)生了一系列物理化學變化,使酒中帶有的刺激性強的成分經(jīng)過揮發(fā)、締和、氧化、酯化、縮和等變化而減少,同時促進香味物質(zhì)的形成,最終使酒質(zhì)達到香正、醇和、味凈的要求。91.為什么調(diào)味能提高產(chǎn)品的質(zhì)量呢?答案：a添加作用在基礎酒中添加特殊釀造的微量芳香成分，引起基礎酒質(zhì)量的變化，以提高并完善酒的風格。B化學反應例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛，這是酒中的呈香呈味物質(zhì)。C平衡作用加進調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，以排除異雜，增加需要的香味。92.論述兼香型白酒風格的形成。答案：兼香型白酒雖然具有“濃香”與“醬香”諧調(diào)平衡的典型特征,其產(chǎn)品風格的形成是由其獨特的生產(chǎn)工藝所決定的。兼香型白酒在工藝上吸收了“醬香型”的工藝精華——高溫曲、高溫堆積和“濃香型”的工藝精華續(xù)渣發(fā)酵,泥窖增香,把兩者的特點創(chuàng)造性地結(jié)合在一起,經(jīng)過多年的發(fā)展,自成體系。①原料是風格形成的基礎兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥和高粱,它們賦予了兼香型白酒特有的芳香。②制曲工藝是風格形成的條件兼香型的制曲工藝是以優(yōu)質(zhì)小麥為原料,分別按高溫曲和中溫曲的工藝要求組織生產(chǎn),在制酒過程中結(jié)合使用。高溫曲的控制溫度為65℃;中溫曲的控制溫度為55℃。高溫曲中的微生物主要以細菌為主,尤其是芽孢桿菌居多,細菌發(fā)酵的特點十分突出,加之高溫曲酸性蛋白酶含量高,蛋白質(zhì)分解能力強,在釀酒過程中能形成大量的芳香族化合物和雜環(huán)類的含氮化合物,給兼香型白酒帶來幽雅細膩的香氣和醇厚豐滿的口味。③制酒工藝是風格形成的關鍵兼香型的制酒工藝是以優(yōu)質(zhì)高梁為原料,采用一次清蒸投料,二次混蒸配料,三次混蒸混燒,高比例用曲,用曲量100%,高溫堆積,九輪次定期發(fā)酵,每輪發(fā)酵30天,采用人工老窖增香,分輪分層,量質(zhì)摘酒,回酒發(fā)酵等技術措施,提高原酒質(zhì)量。糧醅在入池發(fā)酵時,加入中溫曲,其入池溫度比濃香型要高;入池水份比“濃香型”要小,比醬香型要大。發(fā)酵過程中的溫度變化幅度比“濃香型”要小,投料次數(shù)多于“醬香型”而不同于“濃香型”的連續(xù)混蒸續(xù)渣、萬年糟。兼香型生產(chǎn)周期長,多輪堆積,并采用了回酒發(fā)酵工藝,總用曲量大,加之高溫細菌的發(fā)酵作用,使得兼香型白酒總酸含量高,口味