食品甜味劑的問題及危害

食品甜味劑的問題及危害甜味劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工業(yè)不可缺少的一類重要的食品添加劑，可應(yīng)用于多種食品中。盡管我國食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系不斷發(fā)展，但由于甜味劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，一些企業(yè)生產(chǎn)者盲目逐利，在生產(chǎn)加工過程仍然存在著不同程度違規(guī)使用甜味劑的問題，主要包括超范圍和超限量使用甜味劑、濫用復(fù)合甜味劑、重復(fù)使用甜味劑、標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定、甜味劑質(zhì)量不合格和用甜味劑掩蓋食品的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造而使用等。食品生產(chǎn)者應(yīng)合理規(guī)范生產(chǎn)和使用甜味劑，以免對(duì)消費(fèi)者身體健康造成危害。消費(fèi)者也應(yīng)理性認(rèn)識(shí)甜味劑，從正規(guī)渠道購買食品，合理膳食，均衡營養(yǎng)。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的毛偉峰、宋雁對(duì)食品中常見甜味劑使用方面存在的主要問題及危害進(jìn)行了分析和闡述。甜味劑使用方面存在的主要問題食品添加劑的使用有嚴(yán)格的審批制度，“添"不是隨心所欲的。GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是我國現(xiàn)行的規(guī)范食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)規(guī)定了我國食品添加劑的使用原則、使用品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。近幾年國家加大對(duì)食品添加劑違法添加行為的專項(xiàng)治理和監(jiān)督抽檢，食品添加劑的超范圍、超限量使用現(xiàn)象得以改善，但從近幾年公布的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果來看，因超范圍、超限量使用食品添加劑不合格的樣品在總體不合格樣品中占比例較高，部分是食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)過程中，違反食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，超出使用范圍、超出最大使用限量在食品中添加食品添加劑，也有涉及甜味劑不合格的產(chǎn)品。超范圍使用甜味劑按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每種食品添加劑都有其特定的使用范圍，不允許超范圍使用，在規(guī)定以外的食物中不能使用。擴(kuò)大使用范圍需要經(jīng)審批同意，不少食品生產(chǎn)加工者沒按要求，隨意擴(kuò)大使用范圍或使用于沒有批準(zhǔn)的食品品種，這均屬于超范圍使用。曾經(jīng)發(fā)生的甜味劑超范圍使用問題，具有代表性的問題就是近幾年媒體頻頻曝光的“問題饅頭”，其中涉及饅頭中違法添加甜蜜素，替代紅糖或白糖，增加饅頭的甜味。甜蜜素是一種常用的甜味劑，使用范圍較廣泛。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于蜜餞涼果、果醬、糕點(diǎn)、餅干和面包等食品中，但甜蜜素不能用于饅頭、包子等發(fā)酵面制品類中。這實(shí)質(zhì)是以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，是一起典型的超范圍使用甜味劑的違法事件。再如每到冬棗上市季節(jié)，經(jīng)常會(huì)有關(guān)于“糖精棗”的媒體報(bào)道。不法分子將收購來的劣質(zhì)棗經(jīng)糖精鈉或甜蜜素溫水浸泡，便可“生產(chǎn)”出賣相頗佳的冬棗。糖精鈉和甜蜜素都是允許使用的甜味劑，但國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定糖精鈉和甜蜜素允許添加的范圍不包括新鮮水果，且為達(dá)到增甜的效果，難以控制其使用劑量。用糖精鈉或甜蜜素浸泡大棗，也屬于超范圍使用甜味劑。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒和葡萄酒中不允許添加甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜等甜味劑。白酒專項(xiàng)監(jiān)督抽檢結(jié)果中涉及甜味劑的超范圍使用問題，其中不合格項(xiàng)目包括甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑。如果企業(yè)嚴(yán)格按照白酒的正常生產(chǎn)工藝進(jìn)行操作，白酒中引入的甜味劑的含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于法定限量的。因此白酒中的甜味劑屬于超范圍添加。原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，同時(shí)增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑來調(diào)節(jié)口感，也可能是由于其他原輔料使用不當(dāng)帶入。葡萄酒同白酒一樣也存在甜味劑超范圍使用問題，2012—2014年，劉卿等在全國共采集葡萄酒樣品4538份，甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜的檢出率分別為11.84%、12.38%和10.79%,其中農(nóng)貿(mào)市場銷售的葡萄酒中超范圍使用甜蜜素的問題最為突出。農(nóng)貿(mào)市場銷售的葡萄酒中超范圍使用甜蜜素，不合格葡萄酒有的是以各種添加劑、酒精等勾兌的，冒充發(fā)酵葡萄酒，低價(jià)銷售的偽劣假酒。超限量使用甜味劑在食品添加劑的各種問題中，超限量使用最為普遍。隨著人們飲食習(xí)慣的變化，對(duì)食品的甜度要求更高了，企業(yè)一邊要迎合消費(fèi)者對(duì)食品的甜度要求，一邊又不愿意增加成本，于是會(huì)增加甜味劑的用量。文獻(xiàn)報(bào)道的全國范圍內(nèi)監(jiān)測結(jié)果顯示，甜味劑超量使用的問題多集中于甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜這些常見的甜味劑。涉及的食品種類主要包括冷凍飲品、蜜餞涼果、飲料、配制酒和醬腌菜等。目前不按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定隨意添加甜蜜素的現(xiàn)象比較突出。企業(yè)使用甜蜜素頻率不高，但一旦使用甜蜜素使用量就較多，檢出數(shù)值偏高。如2010—2012年甘肅省蔬菜腌制品、水果蜜餞、堅(jiān)果及籽、飲料、冷凍飲品、果凍6類食品均出現(xiàn)不同程度的甜蜜素超標(biāo)現(xiàn)象，其中水果蜜餞類甜蜜素超標(biāo)率最高，達(dá)31.37%,該類食品中最高超標(biāo)品種為話梅。2011—2013年廣西部分城市抽查的7個(gè)種類328份食品樣品中，甜蜜素超過國家使用限量標(biāo)準(zhǔn)的樣品24份，其中采自私人作坊的腌漬蔬菜以及果凍甜蜜素超標(biāo)率較高，分別為14.28%與15.25%,采自小型食品廠生產(chǎn)的冷凍飲品、蜜餞涼果、飲料類、配制酒樣品甜蜜素超標(biāo)率在3.66%?6.15%。2013年濰坊市檢測的60份飲料、雪糕和果凍樣品中3種甜味劑糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素的超標(biāo)率為6.7%、5.0%和3.3%。陜西省對(duì)5類食品中甜味齊IJ（甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜）進(jìn)行了抽樣檢測，結(jié)果顯示4類食品（餐飲食品、果凍布丁、冷凍飲品和飲料類）均出現(xiàn)了甜味劑超標(biāo)樣品，超標(biāo)率為4.2%,其中餐飲食品的甜蜜素最大檢出值是國標(biāo)限量的4.6倍。個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約生產(chǎn)成本，在焙烤食品中超量加入安賽蜜，改善口感，導(dǎo)致焙烤食品中安賽蜜的超標(biāo)率較高。2014年浙江地區(qū)抽檢的焙烤食品存在著安賽蜜超限量使用的現(xiàn)象。2015—2017年，濟(jì)南市市售6類食品中，甜味劑的超標(biāo)率為16.2%,其中蛋糕糕點(diǎn)中安賽蜜的檢出率和超標(biāo)率較高，農(nóng)貿(mào)市場、非品牌、散裝食品中超標(biāo)情況尤其嚴(yán)重?？赡芘c安賽蜜甜味較高、溶解性好，并且在烘焙過程中不會(huì)被破壞、穩(wěn)定性好等性質(zhì)密切相關(guān)。糖精鈉在食品中添加也比較普遍，有部分食品存在超限量使用問題。糖精鈉是醬腌菜中最常用的甜味劑之一，某些企業(yè)為了節(jié)約成本，過量使用糖精鈉替代白糖增加產(chǎn)品的甜度，尤其一些中小企業(yè)，由于生產(chǎn)規(guī)模小，使用傳統(tǒng)手工操作，生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)，計(jì)量不夠，配料時(shí)沒嚴(yán)格控制程序，添加時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)，造成糖精鈉超標(biāo)。2011—2012年，煙臺(tái)市抽檢的300份醬腌菜樣品，就有70份樣品中糖精鈉超標(biāo)；其次，在飲料、果脯甚至專供兒童消費(fèi)的果凍等食品中，也存在使用糖精鈉代替蔗糖問題，且在食品標(biāo)簽上不作任何明示，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道抽檢的食品中糖精鈉超標(biāo)率為2.57%?15.38%-濫用復(fù)合甜味劑復(fù)合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然的或人工合成的甜味劑按照一定比例復(fù)合使用，以達(dá)到綜合甜味效果的一類甜味劑。我國目前所執(zhí)行的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014是我國生產(chǎn)、使用、復(fù)配食品添加劑都必須遵照?qǐng)?zhí)行的重要法規(guī)，它嚴(yán)格規(guī)定了食品中允許添加的甜味劑品種及允許的添加量。在實(shí)際應(yīng)用中，生產(chǎn)企業(yè)往往以“商業(yè)機(jī)密”為由，不愿公開其生產(chǎn)配方和工藝，不標(biāo)識(shí)復(fù)合甜味劑的各類單體成分含量配比和成分說明，使用者無法判定添加劑的具體成分，如需要再添加別的甜味劑，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品甜味劑超限量使用問題。如各種復(fù)配糖是很多冷飲企業(yè)的選擇，復(fù)配糖主要成分就是甜蜜素和糖精鈉，在實(shí)際應(yīng)用中，如果企業(yè)使用了復(fù)配糖，為增加甜度再添加甜蜜素或糖精鈉，則很可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中甜蜜素或糖精鈉超標(biāo)。重復(fù)使用甜味劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，每一種食品中同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1,否則也會(huì)導(dǎo)致食品添加劑超標(biāo)。一些企業(yè)認(rèn)為只要遵守了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，對(duì)每一種食品添加劑都不超范圍、不超限量，在一種食品中就能任意使用多種食品添加劑，特別還使用多種具有同一功能的食品添加劑，這也是導(dǎo)致食品中食品添加劑超標(biāo)的一個(gè)原因。比如在某一食品中加入一種甜味劑后，又加入了其他甜味劑，結(jié)果可能導(dǎo)致單項(xiàng)甜味劑的含量均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但2項(xiàng)或多項(xiàng)甜味劑混合使用就出現(xiàn)超標(biāo)的問題。煙臺(tái)市抽檢的300份醬腌菜樣品中，有100份樣品同時(shí)使用了糖精鈉和安賽蜜，雖然單項(xiàng)含量都不超標(biāo)，但2項(xiàng)甜味劑含量與其限量比例和可能超過1,成為不合格產(chǎn)品。有的是多環(huán)節(jié)添加，如冷凍飲品生產(chǎn)加工過程中添加了添加劑，且符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但生產(chǎn)中用到的果汁、果醬本身也會(huì)含有甜味劑，如果不考慮這部分原料中的甜味劑，則可能導(dǎo)致終端產(chǎn)品中甜味劑超標(biāo)。標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定根據(jù)《食品安全法》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)則》等法律法規(guī)的規(guī)定，為了避免超限量使用食品添加劑問題的發(fā)生，企業(yè)需要在食品包裝上標(biāo)注好產(chǎn)品配料表以及添加劑的使用范圍、方法及用量等信息。通過標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者可以知曉所購買的食品中添加了哪些食品添加劑，但是有些企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營過程中無視法律法規(guī)的要求，不正確或不真實(shí)地標(biāo)識(shí)食品添加劑，還有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者心理，會(huì)非常不科學(xué)和不負(fù)責(zé)任地在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明"本產(chǎn)品不添加任何添加劑”等，違反了食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，不符合國家有關(guān)包裝標(biāo)簽法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，也誤導(dǎo)了消費(fèi)者，不利于消費(fèi)者做出正確的判斷。甜味劑質(zhì)量不合格食品生產(chǎn)加工者在使用食品添加劑的過程中，除了嚴(yán)格遵守食品添加劑的品種、使用范圍、使用量之外，其所使用的食品添加劑本身也應(yīng)該符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。如果所使用的食品添加劑本身不符合要求，就有可能帶來一定的食品安全問題。劣質(zhì)的食品添加劑不但質(zhì)地不純，生產(chǎn)加工過程中還可能帶入一些微量的副產(chǎn)物，比如重金屬等對(duì)人體有危害的物質(zhì)。這些劣質(zhì)添加劑價(jià)格相對(duì)較低，因此一些商家為節(jié)約食品加工的投資成本，將這些劣質(zhì)添加劑添加到食品中，可能對(duì)人體的健康產(chǎn)生一定的影響。同時(shí)，在進(jìn)行食品生產(chǎn)加工過程中，使用一些已過期的添加劑，不僅不能發(fā)揮添加劑的積極作用、影響其功效，相反由于長時(shí)間存放，有可能發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象，影響添加食品的安全性，也存在一定的食品安全隱患問題。用甜味劑掩蓋食品的質(zhì)量缺陷或?yàn)閾诫s、摻假、偽造而使用食品添加劑用于改善食品的品質(zhì)或達(dá)到特定的工藝目的，有多種功能，能夠改善食品品質(zhì)、口感、色澤和味道等，但禁止為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑，也不允許利用食品添加劑進(jìn)行摻雜、摻假、偽造。但一些不法商販卻無視此規(guī)定，例如以假亂真的“化學(xué)紅酒”，就是用各種色素、香精、甜味劑等食品添加劑和酒精、水混合，調(diào)配成不含一滴葡萄原汁的“100%原汁紅葡萄酒”；一些街邊飲料店和快餐店等出售的“鮮榨果汁"、“100%果汁”等，也存在使用甜味劑、增稠劑和色素等食品添加劑勾兌的情況；某些學(xué)校周邊現(xiàn)榨果蔬汁類飲料使用甜味劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重，現(xiàn)榨果蔬汁中甜味劑超標(biāo)率較高，糖精鈉為19.11%,安賽蜜為5.88%,而甜蜜素高達(dá)60.29%,國家和地方的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定鮮榨果汁中不得檢出食品添加劑。這些行為嚴(yán)重違反了“不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”的原則，且涉嫌虛假宣傳欺騙消費(fèi)者，是嚴(yán)重的違法行為。對(duì)健康的危害按照《食品安全法》的要求，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。我國GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》列入的食品添加劑都是在經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確保其安全性后，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定食品添加劑使用范圍和使用量的標(biāo)準(zhǔn)，是建立在科學(xué)的評(píng)估基礎(chǔ)之上的。因此嚴(yán)格遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生產(chǎn)和使用甜味劑，則不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成危害。現(xiàn)針對(duì)甜味劑使用問題較為突出的甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜，簡單概述其對(duì)健康的危害。甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉。動(dòng)物急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)顯示大鼠經(jīng)口急性毒性LD50大于15000mg/(kg-bw)o甜蜜素在體內(nèi)不參與代謝，吸收后主要分布于肝、腎、胃腸道和脾，60%經(jīng)糞便排出，40%經(jīng)尿液排出，可透過胎盤屏障。未見遺傳毒性，未見致畸性及繁殖發(fā)育毒性。人群資料顯示，大劑量使用甜蜜素可能導(dǎo)致腹瀉。Sasaki等研究顯示，食品中添加甜蜜素會(huì)導(dǎo)致胃腸道一些器官DNA損傷。目前關(guān)于甜蜜素致癌的作用存在爭議，1970年動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用糖精和甜蜜素的混合物長期高劑量喂養(yǎng)大鼠，高劑量組發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌。1982年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)從多項(xiàng)長期試驗(yàn)中得出環(huán)己基氨基磺酸鈉沒有致膀胱癌性，甜蜜素確定的毒性終點(diǎn)為雄性大鼠的睪丸萎縮和相關(guān)的病理表現(xiàn)。代謝研究表明甜蜜素很少被胃腸道吸收，未吸收的甜蜜素由腸道微生物代謝產(chǎn)生環(huán)己基胺，這是喂飼甜蜜素后出現(xiàn)睪丸病變的原因，根據(jù)甜蜜素轉(zhuǎn)換成環(huán)己基胺的比例以及兩者分子量的差異，計(jì)算出甜蜜素的NOAEL為1058mg/(kg-bw),將甜蜜素的每日允許攝入量(ADI)制定為。?11mg/(kg-bw),即人體終身每日對(duì)甜蜜素的攝入量不超過該值就不會(huì)對(duì)健康造成危害。雖然最新的流行病學(xué)數(shù)據(jù)并沒表明甜蜜素對(duì)人類健康產(chǎn)生有害作用，但新的科學(xué)證據(jù)表明，甜蜜素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成環(huán)己基胺或二環(huán)己基胺的轉(zhuǎn)化率高于先前的認(rèn)知。因此，2000年歐盟食品科學(xué)委員會(huì)根據(jù)甜蜜素轉(zhuǎn)化成環(huán)己基胺或二環(huán)己基胺的最新轉(zhuǎn)化率將甜蜜素的ADI值由11mg/(kgbw)降至7mg/(kg?bw)。安賽蜜化學(xué)名稱為乙?；前匪徕?，安賽蜜雌性大鼠經(jīng)口急性毒性LD50大于15000mg/(kg-bw)o乙?；前匪徕浽隗w內(nèi)不參與代謝，在體內(nèi)不分解，在人體組織中幾乎沒有殘留，受試動(dòng)物和人體中均可被快速吸收，排泄迅速，血清半衰期為2.5h；超過99%由尿液排泄，不足1%由糞便排泄無蓄積性，無致癌、致畸和致突變的危險(xiǎn)性。大鼠90d喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示，高劑量組雄性血紅蛋白濃度輕微升高、雌性血清總蛋白輕微降低；雌鼠盲腸增大，肝及腎的相對(duì)重量輕微升高；所有劑量組大鼠脾的相對(duì)重量輕微降低；尿分析、血清酶水平和血清白蛋白未受給樣影響，未觀察到肉眼可見病理變化，未觀察到給樣相關(guān)組織結(jié)構(gòu)異常。大鼠3代生殖毒性試驗(yàn)及兔胚胎毒性試驗(yàn)顯示其無致畸性，無致突變性和致癌性。JECFA根據(jù)2年的小鼠長期喂養(yǎng)試驗(yàn)確定其最大無作用劑量為1500mg/(kg-bw),制定了安賽蜜推薦的ADI為0?15mg/(kg-bw)o糖精化學(xué)名