餐飲規(guī)章制度范本

餐飲規(guī)章制度范本飲操作安全治理制度1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。2、要做好工作環(huán)境的安全治理，以預(yù)防災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。4、做好安全治理檢查和預(yù)防工作。XXX儀容儀表治理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)齊整，不得零亂，女效勞員發(fā)型不能披肩，男效勞員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。3、女效勞員化淡妝。4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。XXX樓面效勞人員工作治理制度1、1、準(zhǔn)時(shí)上下班。2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。3、下班后馬上離去，勿在酒店內(nèi)逗留。4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作園地內(nèi)吸煙。菜單肯定要反響餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味XXX迎接效勞操作治理制度1、提高效勞質(zhì)量，稱呼客人尊姓。2、迎賓員：11)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位？〃(2)客人答復(fù)后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。13)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌〃。3、告知上前效勞的效勞員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳效勞員：11)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。[2)站崗時(shí)注意姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。(1)入座：效勞員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。5、特長(zhǎng)觀察、分清楚誰(shuí)是主人。6、效勞員在整個(gè)效勞過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。XXX餐前打算操作治理制度1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列齊整。2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。3、效勞員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。5、備好客用開(kāi)水及芥醬。XXX開(kāi)市前檢查制度1、每日上班前打算好餐廳檢查一覽表。2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：11)臺(tái)面擺設(shè)：餐具齊整、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。[3）工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤(pán)要求擺放齊整劃一，餐具安排齊整無(wú)歪。（4）地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)臟物紙碎?！?〕環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。16）空調(diào)放開(kāi)：提前半小時(shí)放開(kāi)，〔一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn)）如發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理XXX餐飲效勞治理制度1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。2、不準(zhǔn)斜靠墻或效勞臺(tái)，在效勞中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)緩慢，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，預(yù)防聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響效勞的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。4、確定效勞處所的清潔，預(yù)防在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在效勞臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，依據(jù)年齡及階層先效勞女士，但主人或女主人留在最后才效勞，在效勞時(shí)預(yù)防靠在客人身上。7、在效勞時(shí)盡量預(yù)防與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，預(yù)防正對(duì)食物，除非是不可預(yù)防，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的效勞比他的好，客人走后可清理效勞臺(tái)或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時(shí)，肯定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸肯定要換掉，在餐廳中預(yù)防與同事說(shuō)笑打鬧。11、在上菜效勞時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。13、認(rèn)真研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆，去除全部不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒(méi)有缺口O14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯〔紅酒半滿、白酒8分滿）詢問(wèn)客人是否中意。15、不可在工作地域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化裝。16、在工作園地不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不期望被你改正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷；對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬XXX備餐間效勞操作治理制度1、做好備餐間打算工作。2、擺齊銀器、托盤(pán)，打算好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上適宜的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。XXX餐間效勞操作治理制度1、遞巾問(wèn)茶：[1)遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請(qǐng)用香巾〃(2)詢問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶〃2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，假設(shè)客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問(wèn)：“某先生，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有 式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種，品嘗好嗎？〃如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供給時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：“對(duì)不起〃并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名；上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊〔先女賓后男賓〕。上頭道菜時(shí)〔應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量）主動(dòng)征求客人是否需要白代等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。假設(shè)餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了?！ú⒃儐?wèn)客人是否要增加什么。9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。10、巡臺(tái)：如發(fā)覺(jué)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯〔除有飲品除外〕12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一局部茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺(tái)中發(fā)覺(jué)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊〕，叉〔放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾翻開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)〃找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。XXX餐后檢查工作效勞制度1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的風(fēng)格，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新安排環(huán)境，恢復(fù)原樣。XXX中餐散客效勞操作治理制度1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。3、席間效勞：U）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯[2）否則否則，，，，，?！?。。，。〃/主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。13）問(wèn)上甜品、上水果。4、用餐完畢，結(jié)帳5、歡送賓客并致謝。XXX團(tuán)體效勞操作治理制度1、接受預(yù)約登記。2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。3、效勞員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。4、按散客效勞操作進(jìn)行效勞，中途假設(shè)有客人加飲品和食品，結(jié)帳其它計(jì)帳收費(fèi)。5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。一、宴會(huì)效勞操作治理制度1、接待訂席做到fl)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。[2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。[3)三輕：走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。12)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。(3)凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。(4)分菜時(shí)臉向賓客，大膽細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全局部完。15)分菜時(shí)盡可能地預(yù)防響聲。16)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。[7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè)较颍詈蟛胚f給主人。[8[遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。[9）撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。遞巾11）客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾?！?〕上炒倪后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。[3）上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。傳菜[1）托盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包含大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費(fèi)等。[2）傳菜員操作標(biāo)準(zhǔn)：傳菜必須精確記住所傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照（員工手則）及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌效勞員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)精確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。XXX5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)園地用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。9、除因公務(wù)，不可在非本身工作園地徘徊逗留。10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。13、同事間應(yīng)相互敬重，不要背后批判、造謠生事。14、公款私款要絕對(duì)清楚，不可混淆不清。XXX個(gè)人衛(wèi)生治理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（齊整儀容）2、每天至少一至二次沐浴〔預(yù)防汗臭）3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求整潔。5、頭發(fā)梳理干凈。宴會(huì)打算治理制度1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特別要求。2、按宴會(huì)要求擺餐位，依據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。3、客到打算好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。5、將各類開(kāi)具用具齊整劃一放好。XXX宴會(huì)布局操作治理制度1、依據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。XXX宴會(huì)擺位操作治理制度1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。3、骨碟邊離桌1.5CM,筷子尾與骨碟平行。4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，假設(shè)客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。6、小碗在左上方，湯匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。8、各餐位位置距離相等。9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。宴會(huì)餐前檢查治理制度1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否齊整劃一。3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物，假設(shè)發(fā)覺(jué)廳內(nèi)有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒(méi)有蒼蠅。5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。宴會(huì)迎接客人效勞操作治理制度1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。3、援助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。宴會(huì)席間效勞操作治理制度1、賓客入席，馬上援助客人落巾，脫筷子套。2、了解客人是否要發(fā)言。3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢(qián)，時(shí)間）4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問(wèn)客人是否要加冰塊。6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，齊整擺放在分菜臺(tái)上。8、席間假設(shè)有賓客致詞，應(yīng)用托盤(pán)打算好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)馬上把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶，打算添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。12、席間假設(shè)弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)覺(jué)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。14、客人吃完假后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并打算上甜品。15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。XXX宴會(huì)后操作治理制度1、清點(diǎn)全部的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字前方可開(kāi)單。2、宴會(huì)結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝〃，宴會(huì)結(jié)束后，主動(dòng)拉椅送客。4、提示賓客帶齊攜來(lái)物品，援助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開(kāi)、輕拿輕放。7、清理現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。XXX點(diǎn)煙效勞操作治理制度1、每次班前，效勞員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈敏的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。2、上班時(shí)，效勞人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。3、效勞過(guò)程中，效勞人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，效勞人員應(yīng)馬上從袋中用右手取出火機(jī)并握好。4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，效勞人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。11）在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí)，效勞人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。[2）在座位比擬密集時(shí)，男性效勞人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。[3）座位較密時(shí)，女性效勞人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過(guò)程中，女效勞員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應(yīng)與客人平常口部的位置齊平。7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，好像一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開(kāi)，站立到相應(yīng)的效勞位置。XXX瓶裝葡萄酒效勞操作治理制度1、依據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。11）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。[2）白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，效勞員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶?！?〕假設(shè)客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。14）假設(shè)客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。[5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華美的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。上酒前的打算白葡萄酒：[1）白葡萄酒和玫瑰紅酒效勞之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。（2）客人點(diǎn)白葡萄酒后，效勞員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。[3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，〔注意商標(biāo)朝上）再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊齊整的餐巾。紅葡萄酒U）優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間效勞，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。（2）紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。[3）紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。[4）同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。打算完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。將酒送到客人桌前，并請(qǐng)客人驗(yàn)酒U）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。12）紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上0（3）效勞員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請(qǐng)客人確認(rèn)。開(kāi)瓶：m一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng)，小心不要割破自己的手指。[2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。13）如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用效勞巾擦凈瓶頸和軟木塞。[4）將螺絲錐完全垂直，尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè)较蛳裸@，直到全部螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。（5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞馬上拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。[6）取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。[7）將霉積和瓶塞碎屑用效勞餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。（8）紅葡萄酒假設(shè)用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。試酒:[1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請(qǐng)其首先品酒。12)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。斟倒[1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，效勞員從客人右邊開(kāi)始斟酒。(2)對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒，先給女士倒酒，對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體，影響酒的效果。[4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因?yàn)楸^大，斟1/2處即可，使酒在杯中有盤(pán)旋余地。(5)斟完一杯后，為預(yù)防酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊效勞餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。[6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。[7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。[8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。7、添酒：效勞員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。1、收撤酒瓶（1）待酒盡瓶空時(shí)，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎希腿撕芎?jiǎn)單注意到。12）酒斟完后，應(yīng)詢問(wèn)客人是否還需要另一瓶。13）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。2、撤杯：11）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢問(wèn)客人是否可以撤酒杯。12）撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。（3）撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。[4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤(pán)一起撤走。6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)〔男性方面〕9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。XXX餐飲衛(wèi)生效勞操作治理制度1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。2、效勞員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、在效勞工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共園地不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。XXX環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。XXX中餐廳擺位操作治理制度1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開(kāi)餐前盡快擺好。2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定局部，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下局部。4、鋪臺(tái)布[1）鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開(kāi)，檢查臺(tái)布是否干凈，無(wú)任何破損，假設(shè)不符合要求，應(yīng)馬上更換。〔2〕鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂局部要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平坦，將不平坦處用手撫平。擺放餐桌用品：鋪完臺(tái)布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢表擺放上臺(tái)，擺放應(yīng)規(guī)則齊整。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量預(yù)防使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再效勞客人。6、不隨地吐痰。7、隨時(shí)保持工作地域的整潔。8、感冒、生病時(shí)馬上請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、效勞人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注思'O11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤(pán)效勞，冷類者則以冷盤(pán)效勞12、客人用后的殘?jiān)?，馬上收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以預(yù)防細(xì)菌傳入。14、發(fā)覺(jué)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，馬上匯報(bào)，并做徹底的撲滅消毒。XXX維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生治理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生治理。3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生治理。4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生治理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生治理。6、垃圾處理設(shè)備的治理(1)氣態(tài)垃圾處理［2)液態(tài)垃圾處理13)固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物8、單獨(dú)存放清潔工具和用品XXX設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加認(rèn)真。3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。7.制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工XXX餐具清潔操作治理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中〔20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放齊整。6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。XXX食物衛(wèi)生治理制度1、采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面效勞員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6.全部工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。XXX餐具保管發(fā)放治理制度1、全部餐具要分類按指定位置