《酒吧服務(wù)與管理（第3版）》模塊十一 酒吧原料管理

《酒吧服務(wù)與管理》模塊十一酒吧原料管理●掌握酒吧原料采購的影響因素和采購程序●掌握原料驗(yàn)收和儲存的要求和程序●了解原料的發(fā)放管理程序項(xiàng)目一酒吧采購管理一、制定采購計(jì)劃(一)確定采購范圍酒吧采購工作的范圍包括:(1)各類設(shè)備。(2)酒吧日常用品、耗用品。(3)各類進(jìn)口、國產(chǎn)酒類。(4)各類水果。(5)酒吧供應(yīng)的小食品及半成品原料。(6)各種調(diào)味品。(二)選定采購項(xiàng)目酒吧原料采購項(xiàng)目一般包括以下幾大類:(1)酒水類:包括餐前開胃酒、雞尾酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、葡萄酒、咖啡、茶等。(2)小吃類:包括餅干、堅(jiān)果、蜜餞、肉干、干魚片、干魷魚絲及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。(3)水果拼盤類:包括水果拼盤、瓜果品等。二、酒吧原料采購流程(一)選擇合格的采購員有豐富、扎實(shí)的酒水知識。熟悉原料的采購渠道。掌握一定的采購技巧。了解進(jìn)價(jià)與售價(jià)的核算方法。熟悉原料的規(guī)格及質(zhì)量。誠實(shí)可靠。二、酒吧原料采購流程(二)填寫酒水《請購單》《請購單》一式兩聯(lián)：第一聯(lián)送采購人員，采購人員在采購之前請管理人員審批，并在《請購單》上簽名；第二聯(lián)由酒水保管員留存。二、酒吧原料采購流程(三)填寫酒水《訂購單》《訂購單》一式四聯(lián)：第一聯(lián)送飲料供應(yīng)單位；第二聯(lián)送酒水管理員，證明已經(jīng)訂貨；第三聯(lián)送驗(yàn)收員，以便核對發(fā)來的酒水?dāng)?shù)量和牌號；第四聯(lián)由采購人員保留。二、酒吧原料采購流程(四)填寫《采購明細(xì)單》采購人員須落實(shí)采購計(jì)劃，將供應(yīng)商、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉管人員，以便倉管人員驗(yàn)收入庫。三、酒吧原料采購控制采購數(shù)量控制采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)酒吧原料采購數(shù)量控制1.影響采購數(shù)量的因素(1)酒水的銷售量。(2)酒吧的儲藏能力(3)酒吧的財(cái)務(wù)狀況。(4)采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近(5)市場供求狀況(6)食品原料的特點(diǎn)(7)原料保質(zhì)期(一)酒吧原料采購數(shù)量控制2.采購數(shù)量計(jì)算(1)最低貯存量。計(jì)算方法:

最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量(2)標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高儲存量）。計(jì)算方法:

標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量(3)保險(xiǎn)貯存量。

(4)采購數(shù)量。計(jì)算方法:

采購數(shù)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)(5)日需要量(二)酒吧原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要保證酒吧提供的產(chǎn)品在質(zhì)量上始終如一，就必須把好原料采購的質(zhì)量關(guān)，這是保證成品質(zhì)量的前提條件。對于酒和飲料的質(zhì)量，國家都制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是酒吧采購的主要依據(jù)。項(xiàng)目二酒水驗(yàn)收管理一、酒水驗(yàn)收內(nèi)容核對發(fā)票與《訂購單》檢查酒水質(zhì)量檢查酒水?dāng)?shù)量項(xiàng)目二酒水驗(yàn)收管理二、辦理驗(yàn)收手續(xù)在送貨發(fā)票上簽名填寫《貨物驗(yàn)收單》送貨分發(fā)退貨處理填寫有關(guān)報(bào)表項(xiàng)目三酒水庫存管理一、酒水倉庫的設(shè)置(一)有足夠的貯存和活動空間(二)通風(fēng)良好(三)保持干濕度(四)避免強(qiáng)光照射(五)防震動干擾(六)保持適當(dāng)?shù)臏囟软?xiàng)目三酒水庫存管理二、酒水儲藏室的設(shè)置酒水儲藏室應(yīng)靠近酒吧酒水儲藏室還應(yīng)設(shè)在出入方便、易于監(jiān)視的地方酒水儲藏室要求防潮、防霉、防鼠。儲藏室內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。項(xiàng)目三酒水庫存管理三、酒水庫存控制要點(diǎn)(一)盡量分區(qū)擺放(二)做到合理置放(三)注意定位擺放(四)做好酒品登記(五)打上貯存標(biāo)記(六)完善安全措施項(xiàng)目四酒水發(fā)放管理一、酒水發(fā)放的操作程序填寫《領(lǐng)料單》開單倉庫領(lǐng)