《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮》考試題庫（含答案）

PAGEPAGE77《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮》考試題庫（含答案）一、單選題1.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、干耗B、凍結(jié)燒C、移臭D、油燒答案：B2.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵答案：B3.目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X—射線C、不超過10MeV的加速電子D、AB和C答案：D4.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕答案：A5.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、溶菌酶B、尼泊金酯類C、魚精蛋白D、乳酸鏈球菌素答案：B6.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是（）。A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、食品的含水量C、水分在食品中的重量百分比D、水分活度答案：D7.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、40～50%C、50～60%D、60～70%答案：D8.下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉答案：A9.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A10.下列屬于堿性食品的是（）。A、面包B、雞蛋C、蘋果D、牛肉答案：C11.凍魚在凍藏過程中不會發(fā)生()變化A、冰晶縮小B、干耗C、變色D、油脂酸敗答案：A12.下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、低氧C、高氮D、低二氧化碳答案：D13.在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、臭氧處理D、碳酸鉀溶液答案：D14.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫答案：A15.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。A、分離降氧B、燃燒降氧C、充氮降氧D、吸附降氧答案：B16.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、單糖類物質(zhì)B、糖苷類物質(zhì)C、有機(jī)酸類物質(zhì)D、單寧類物質(zhì)答案：D17.果蔬的酸味是由（)決定的。A、果蔬中有機(jī)酸種類B、果蔬中有機(jī)酸的總含量C、果蔬的PHD、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值答案：C18.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、增強(qiáng)氧化酶的活性B、保持維生素C、防止水果氧化D、改變水果風(fēng)味答案：C19.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚制品C、膨化食品D、油脂答案：A20.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、水分含量B、淀粉含量C、蛋白含量D、脂肪含量答案：A21.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質(zhì)().A、殼聚糖B、溶菌酶C、魚精蛋白D、甲殼素答案：B22.下列對食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610Pa答案：A23.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初期B、初中期C、中期D、后期答案：A24.魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐敗答案：A25.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、2B、3C、4D、5答案：C26.水果的冷卻方法主要為（）。A、冷風(fēng)冷卻B、冷卻水冷卻C、碎冰冷卻D、真空冷卻答案：A27.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為（）。A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B28.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4答案：A29.下列因素中，與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。A、殺菌設(shè)備B、罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸C、食品的粘稠度D、食品的pH答案：D30.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、溫度B、濕度C、貯藏量D、氣體成分答案：D31.塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為()。A、0.06-0.07mmB、0.2mmC、0.03-0.04mmD、0.01mm以下答案：C32.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯誤的是（）A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風(fēng)味、香味變淡，有些會造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯藏效果，因此對熱帶、亞熱帶果蔬來說特別有意義。C、大部分水果和蔬菜對低O2濃度和高CO2濃度沒有忍受極限。D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣調(diào)貯藏的效果。答案：C33.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A34.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）。A、低劑量輻照B、中低劑量輻照C、中高劑量輻照D、高劑量輻照答案：A35.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A36.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D37.果蔬在貯藏過程中（）含量變化不大，且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。A、有機(jī)酸B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖分答案：C38.罐頭發(fā)明者為（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：A39.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。C、由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。答案：D40.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D41.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、干腌法B、濕腌法C、注射法D、混合腌制法答案：B42.下列不屬于食源性致病菌的是（）。A、大腸桿菌B、單細(xì)胞增生李斯特菌C、空腸彎曲菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌答案：C43.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A44.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉答案：B45.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵酸奶D、糖水梨罐頭答案：C46.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過（）。A、5MeVB、10MeC、15MeVD、20MeV答案：A47.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬中的還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。B、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。C、果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。答案：D48.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）。A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：A49.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵答案：A50.利用水解凍時，水溫一般不超過（）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：C51.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、芳香烴類B、醇類C、羰基化合物D、酚類答案：D52.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：B53.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重（）。A、15％B、20％C、22.4％D、29％答案：D54.下列哪種罐頭不需要留頂隙？（）A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D55.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法答案：C56.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍鉻板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋答案：A57.核果類果實(shí)（）的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。A、皮層B、果肉C、纖維D、果仁答案：C58.果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A、生長素和乙烯B、細(xì)胞分裂素和脫落酸C、乙烯D、細(xì)胞分裂素答案：C59.面粉中含量最高的成分是（）。A、水分B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、纖維素答案：C60.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、長B、短C、相等D、無法比較答案：A61.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類食物的特征。（）A、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。B、常食不厭、供應(yīng)充足。C、成本較低、便于流通。D、可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。答案：A62.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸答案：A63.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制溫度B、控制濕度C、控制風(fēng)速D、控制微生物答案：A64.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時可以破壞其活性。答案：A65.碎冰冷卻特別適合于（）。A、魚類B、葉類蔬菜C、水果D、家禽答案：A66.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度答案：B67.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是（）。A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D68.下列食品中，屬于腌制品的是()。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜答案：D69.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥答案：A70.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、有機(jī)酸C、酚D、醇答案：C71.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案：B72.常用化學(xué)防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸答案：C73.在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是()。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳答案：C74.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、亞硝酸鈉答案：C75.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B76.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白答案：A77.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A78.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-18℃B、-51℃C、-196℃D、-250℃答案：C79.對罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個，但（）對溫度變化的影響不大。A、食品的濃度B、罐頭容器的大小與形狀C、對流型傳熱罐頭食品的初溫D、對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌答案：C80.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類答案：B81.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().A、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性答案：B82.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、子葉答案：A83.下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。A、液氮凍結(jié)B、隧道式凍結(jié)C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)答案：A84.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是（）。A、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃答案：C85.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、山梨酸鉀B、過氧化氫C、叔丁基對苯二酚D、丙酸鈣答案：C86.各種凍結(jié)器凍結(jié)速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結(jié)器的凍結(jié)速度為（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、5-10cm/hD、10-100cm/h答案：D87.下列對食品安全要求最高的是（）。A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機(jī)食品答案：D88.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。答案：C89.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%答案：C90.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能答案：D91.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D92.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、變軟答案：A93.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是（）。A、結(jié)晶水B、化合水C、自由水D、結(jié)合水答案：C94.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命，不會()。A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、以上全是答案：C95.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過（）。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad答案：D96.一般來說,氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要()。A、低B、略高C、一樣D、沒有可比性答案：B97.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？（）A、青豆罐頭B、橘子罐頭C、鳳尾魚罐頭D、果醬罐頭答案：D98.以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是。A、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。B、吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用逆流干燥方式。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于5%。D、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。答案：D99.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大()A、防止溫度波動B、升高溫度融化冰晶C、溫度不宜太低D、鍍冰衣答案：A100.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞的含量，石細(xì)胞含量由少到多的順序是（）。A、綠色＜黃色＜褐色B、黃色＜綠色＜褐色C、綠色＜褐色＜黃色D、褐色＜黃色＜綠色答案：B101.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是A、過氧化氫B、雙乙酸鈉C、鹵素（氯）D、臭氧（O3）答案：B102.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、飴糖答案：A103.果蔬氣調(diào)庫的不需要的設(shè)備是()。A、壓力平衡設(shè)備B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C、降氧機(jī)D、制冷設(shè)備答案：A104.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是().A、不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B、對熱不敏感C、不會引起腸道菌群紊亂D、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解答案：B105.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B106.下列屬于傳導(dǎo)對流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚C、果醬D、玉米粒答案：C107.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上答案：C108.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是()。A、消石灰B、堿溶液C、高錳酸鉀D、碳酸鉀答案：C109.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、豬肉B、青豆C、蝦D、金槍魚答案：B110.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、200B、500C、1000D、2000答案：B111.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)B、溶質(zhì)濃度C、結(jié)合水的狀態(tài)D、細(xì)胞結(jié)構(gòu)答案：A112.沒食子酸丙酯是()。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑答案：C113.雙高指標(biāo)控制中,氧氣和二氧化碳的總和()。A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%答案：C114.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)答案：D115.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs答案：A116.對于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點(diǎn)是()。A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%答案：B117.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是()A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度答案：C118.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、蒸汽解凍D、鹽水解凍答案：B119.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀答案：C120.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、山梨酸鉀B、苯甲酸鈉C、尼泊金甲酯D、丙酸鹽類答案：C121.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃答案：A122.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B123.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶答案：B124.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適宜時期是()A、躍變之前B、躍變高峰C、躍變之后D、沒有影響答案：A125.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對答案：A126.食品凍結(jié)時，想要縮短凍結(jié)時間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、增大食品厚度B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、提高冷凍溫度D、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)答案：B127.干燥中容易被排除的是()A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A128.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A129.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、酚類B、醇類C、有機(jī)酸D、羰基化合物E、多環(huán)烴答案：A130.一般鹽濃度超過()時,微生物就停止生長。A、0.9%B、1%-3%C、5%-7%D、10%答案：D131.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、山梨酸B、檸檬黃C、谷氨酸鈉D、水答案：A132.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、乙烯答案：D133.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰答案：B134.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)答案：C135.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收縮C、干耗D、冷害引起的答案：A136.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。A、肉類B、水果C、蔬菜D、家禽答案：A137.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、噴霧干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)答案：D138.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于30%D、低于40%答案：B139.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）。A、－5～－18℃B、－1～－5℃C、－5～－10℃D、－10～－18℃答案：B140.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸D、蘋果酸答案：A141.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、懸濁液B、乳濁液C、假溶液D、真溶液答案：D142.在氣調(diào)貯藏過程中,我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%答案：C143.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯誤的是()A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞,宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類,可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬質(zhì)。C、腌制蔬菜時,若沒有將蔬菜淹沒,露出部分極易腐敗,而所含維生素在24小時內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中,若含有一定比例的鈣離子和鎂離子,將會降低NaCl的溶解度,從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。答案：B144.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG答案：A145.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白答案：C146.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C147.氣調(diào)貯藏的副作用是()。A、果實(shí)發(fā)病率低B、不用藥物處理C、對呼吸有抑制作用D、果蔬產(chǎn)品缺少香氣答案：D148.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蒜B、洋蔥C、大蔥D、韭菜答案：A149.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類B、原始活菌數(shù)C、熱處理溫度D、罐內(nèi)食品成分答案：D150.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？（）A、檸檬酸B、蘋果酸C、琥珀酸D、草酸答案：A151.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、食鹽B、苯甲酸鈉C、檸檬黃D、味精答案：A152.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞（）。A、一次煮制法B、多次煮制法C、減壓煮制法D、蜜制答案：A153.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在（）A、在罐容器的底部B、在罐容器的幾何中心C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐容器的頂蓋答案：B154.咸蛋加工應(yīng)使作()來調(diào)制鹽泥。A、黑色土壤B、細(xì)砂C、黃色或紅色粘土答案：B155.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H答案：A156.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、松樹C、山毛櫸D、竹葉答案：B157.對于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性答案：C158.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質(zhì)的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、脫氫醋酸B、山梨酸C、對羥基苯甲酸酯D、苯甲酸答案：D159.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為（）。A、5-10cm/hB、1-5cm/hC、0.1-1cm/hD、20cm/h答案：B160.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、貯藏溫度B、空氣相對濕度C、空氣流速D、空氣流向答案：A161.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵型酸奶D、糖水梨罐頭答案：C162.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、單寧B、有機(jī)酸C、氨基酸D、糖苷答案：A163.食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)B、過冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)答案：C164.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫______。A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：A165.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯誤的是（）A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。C、腌制蔬菜時，若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。答案：B166.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法答案：D167.PG的化學(xué)名稱是()。A、叔丁基對苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯答案：D168.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性答案：B169.培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、濕腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌答案：C170.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（）。A、秋水鮮堿B、展青霉素C、芥子苷D、胰蛋白酶抑制劑答案：B171.MA與CA的區(qū)別在于()。A、二者采用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同答案：C172.牛奶中含量最多的雙糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖答案：C173.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：D判斷題1.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。A、正確B、錯誤答案：A2.食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯誤答案：A3.食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上。A、正確B、錯誤答案：B4.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤答案：A5.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯誤答案：A6.采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。A、正確B、錯誤答案：B7.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性。A、正確B、錯誤答案：B8.當(dāng)溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。A、正確B、錯誤答案：B9.果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。A、正確B、錯誤答案：A10.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯誤答案：B11.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤答案：A12.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤答案：A13.肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：A14.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A15.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤答案：B16.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B17.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯誤答案：B18.一般來說,防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯誤答案：A19.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤答案：B20.低溫停止了微生物的活動和繁殖，還能部分殺死微生物。A、正確B、錯誤答案：A21.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯誤答案：B22.山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤答案：B23.水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正確B、錯誤答案：B24.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯誤答案：B25.對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。A、正確B、錯誤答案：B26.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。A、正確B、錯誤答案：B27.食品體系的pH會決定防腐劑的效果。A、正確B、錯誤答案：A28.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤答案：A29.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯誤答案：B30.水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。A、正確B、錯誤答案：B31.腌制溫度越高，腌制的速度越快，因此應(yīng)盡量采用較高的溫度進(jìn)行腌制。A、正確B、錯誤答案：B32.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B33.在-18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。A、正確B、錯誤答案：B34.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)/G原×100％A、正確B、錯誤答案：A35.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入品種。A、正確B、錯誤答案：A36.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤答案：B37.貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。A、正確B、錯誤答案：A38.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤答案：B39.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A、正確B、錯誤答案：B40.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達(dá)到防腐的效果。A、正確B、錯誤答案：A41.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。A、正確B、錯誤答案：B42.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。A、正確B、錯誤答案：B43.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A44.空氣對流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升,當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時,干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯誤答案：A45.某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。A、正確B、錯誤答案：B46.α-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。A、正確B、錯誤答案：B47.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯誤答案：B48.對食品進(jìn)行冷凍干燥時,食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補(bǔ)充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級干燥階段后,補(bǔ)充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運(yùn)動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤答案：B49.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤答案：B50.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤答案：A51.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤答案：B52.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。A、正確B、錯誤答案：A53.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯誤答案：B54.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯誤答案：B55.氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。A、正確B、錯誤答案：B56.當(dāng)冷藏間的溫度下降時，空氣中的水蒸氣壓會下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯誤答案：B57.復(fù)重系數(shù)是用來評價干制品復(fù)水的情況,即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯誤答案：B58.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。A、正確B、錯誤答案：A59.常用的水分測定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯誤答案：A60.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A、正確B、錯誤答案：B61.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯誤答案：A62.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤答案：B63.解凍過程可能會成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。A、正確B、錯誤答案：A64.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進(jìn)行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤答案：A65.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤答案：A66.熱熏加工時，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。A、正確B、錯誤答案：B67.為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯誤答案：B68.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯誤答案：B69.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤答案：A70.冷庫中空氣流動速度越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。A、正確B、錯誤答案：B71.對于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時通常采用多次煮成法。A、正確B、錯誤答案：A72.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯誤答案：A73.復(fù)水率是指復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)＝G復(fù)/G干A、正確B、錯誤答案：A74.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤答案：A75.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤答案：B76.用燈光透視法檢測禽蛋質(zhì)量時，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤答案：B77.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A78.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤答案：B79.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯誤答案：B80.在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯誤答案：A81.對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A82.人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫對果蔬進(jìn)行氣調(diào)。A、正確B、錯誤答案：B83.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會結(jié)冰。A、正確B、錯誤答案：B84.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯誤答案：A85.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。A、正確B、錯誤答案：B86.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個需要特別注意的問題。A、正確B、錯誤答案：A87.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤答案：B88.果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯誤答案：A89.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。A、正確B、錯誤答案：A90.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。A、正確B、錯誤答案：B91.食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。A、正確B、錯誤答案：B92.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。A、正確B、錯誤答案：B93.維生素E屬于水溶性抗氧化劑。A、正確B、錯誤答案：B94.食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤答案：A95.在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動。A、正確B、錯誤答案：A96.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤答案：A97.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A、正確B、錯誤答案：B98.輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為是安全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。A、正確B、錯誤答案：B99.食品進(jìn)行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯誤答案：B100.137Csγ輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。A、正確B、錯誤答案：B101.化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學(xué)防腐劑的使用是安全的，我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。A、正確B、錯誤答案：B102.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。A、正確B、錯誤答案：B103.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯誤答案：A104.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、