HACCP(危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn))課件

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)培訓(xùn)部1HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)培訓(xùn)部1第一章食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求世界上有影響的食物中毒事件●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬(wàn)人患有甲肝病?！?986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約13.4萬(wàn)名受害者●1997年侵襲香港的禽流感●1998年席卷東南亞的豬腦炎2第一章食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或第一章食品的安全與衛(wèi)生●1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波2、食品國(guó)際貿(mào)易的要求我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化五十年代：憑樣交貨六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分）七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等）八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。

3第一章食品的安全與衛(wèi)生●1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波3相關(guān)案例●1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬(wàn)美元●1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸2萬(wàn)美元下降至5000美元，給我國(guó)造成巨大損失?！?997—1999年我國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠(chǎng)被吊銷(xiāo)注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷(xiāo)毀?！?990年我國(guó)輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門(mén)外。第二節(jié)食品存在的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。一、生物的危害可分為：1、細(xì)菌A.孢子形成菌肉毒梭菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌B.非孢子形成菌4相關(guān)案例●1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，

大腸桿菌(例:0157)李斯特菌沙門(mén)氏菌金黃色葡萄球菌彎曲桿菌等2、病毒肝炎病毒A和E諾沃克病毒

旋轉(zhuǎn)病毒

3、寄生蟲(chóng)單線(xiàn)蟲(chóng)人蛔蟲(chóng)豬肉滌蟲(chóng)牛肉滌蟲(chóng)旋毛線(xiàn)蟲(chóng)等等二、化學(xué)危害1、天然的化學(xué)藥品

5大腸桿菌(例:0157)5

組胺蘑菇毒素貝類(lèi)毒素麻痹性貝毒腹瀉性貝毒等等2、有意加入的化學(xué)品食品添加劑防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）營(yíng)養(yǎng)的添加劑色素添加劑3、無(wú)意地或偶然加入化學(xué)藥品農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲(chóng)劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物）工廠(chǎng)使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）6組胺6三、物理危害

物理的危害和常見(jiàn)來(lái)源材料來(lái)源玻璃瓶子、燈固定物、溫度計(jì)木頭水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物石頭水果/蔬菜/谷物、建筑物金屬機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線(xiàn)、建筑物塑料農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤(pán)、雇員

第三節(jié)國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向食品安全衛(wèi)生直接涉及人類(lèi)的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。

●美國(guó)修訂《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》●澳大利亞/新西蘭研究制定國(guó)家食品安全體系

●各主要進(jìn)口國(guó)相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系------HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）7三、物理危害72、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害美國(guó)：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式加拿大：加拿大食品檢驗(yàn)暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式3、官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。4、建立食品進(jìn)出口的控制體系

82、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系8

第二章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

第一節(jié)HACCP簡(jiǎn)介一、什么是HACCPHACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫(xiě)。這是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。二、HACCP的由來(lái)1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：

●對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。●檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低?！駥?duì)眾多的食品生產(chǎn)廠(chǎng)，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)

2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注99例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類(lèi)的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。三、HACCP發(fā)展歷史在60年代美國(guó)的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念

10例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類(lèi)的健康，又如●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)?！?996.7.25美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效?！袷澜缧l(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP?！?997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國(guó)家應(yīng)用四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀(guān)實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀(guān)、可操作性強(qiáng)、快速。3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠(chǎng)重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。11●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)第二節(jié)HACCP的七個(gè)原理原理1、危害分析和預(yù)防措施危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特性。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上危害分析--------根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性危害分析劃分為兩種活動(dòng)●自由討論和危害評(píng)估------自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。

危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)●預(yù)防措施------用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)預(yù)防措施的例子：12第二節(jié)HACCP的七個(gè)原理原理1、危害分析和預(yù)防措施1A、生物危害細(xì)菌1）時(shí)間/溫度控制2）pH控制3）鹽或其他防腐劑的添加4）干燥5）來(lái)源控制病毒蒸煮方法B、化學(xué)危害13A、生物危害131、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）3、）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）C、物理危害1、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、X射線(xiàn)設(shè)備的使用）原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

●當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。●能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。●能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂泣c(diǎn)（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP141、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否存在預(yù)防措施？修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品是否控制此步驟保證安全是否必需？是否不是CCP問(wèn)題2將此步發(fā)生的顯著危害的可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平？是否問(wèn)題3識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接受水平或能增加到不可接受的水平？是否不是CCP

問(wèn)題4隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到一個(gè)可接受的水平？

是否不是CCP是CCP

15CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟原理3建立關(guān)鍵限值●關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。●操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀(guān)察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的：1、跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。2、查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）3、提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分1、監(jiān)控什么-----對(duì)象：通過(guò)觀(guān)察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作2、怎樣監(jiān)控-----方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量3、監(jiān)控頻率-----何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。4、誰(shuí)監(jiān)控---------人員原理5糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)

16原理3建立關(guān)鍵限值●關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系●糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng)

糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：1、糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。2、確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害1）根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被：1）重新加工2）轉(zhuǎn)為安全使用第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。17●糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng)

糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果原理6記錄-----保持程序沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生HACCP體系的記錄有四種1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動(dòng)的記錄4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄1、HACCP計(jì)劃和支持文件1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料18糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：182）各種有關(guān)數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件4）HACCP小組名單和小組職責(zé)5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序（GMPSSOP)及采取的預(yù)期步驟概要2、監(jiān)控記錄所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格●表頭●公司名稱(chēng)●時(shí)間和日期●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線(xiàn)和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）●實(shí)際觀(guān)察或測(cè)量情況●關(guān)鍵限值●操作者的簽名●復(fù)查者的簽名●復(fù)查的日期3、糾偏行動(dòng)記錄4、驗(yàn)證記錄192）各種有關(guān)數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件191、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗(yàn)記錄記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū)原理7驗(yàn)證程序驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證要素：●確認(rèn)●CCP驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備的校正----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)----CCP記錄的復(fù)查●HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證第三節(jié)制定一份HACCP計(jì)劃的步驟一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序GMP(良好操作規(guī)范）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）201、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗(yàn)記錄202、預(yù)先步驟●組成HACCP小組●描述食品和銷(xiāo)售●確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者●建立流程圖●驗(yàn)證流程圖3、管理層的承諾二、危害分析1、建立危害分析工作單（見(jiàn)下頁(yè)）2、確定潛在的危害3、分析潛在危害是否顯著危害4、判斷是否顯著危害的依據(jù)5、顯著危害的預(yù)防措施6、確定這步驟是否關(guān)鍵點(diǎn)三、HACCP計(jì)劃表1、填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）212、預(yù)先步驟●組成HACCP小組213、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行8）5、建立記錄保持程序（表縱行9）6、建立驗(yàn)證程序（表縱行10）四、驗(yàn)證報(bào)告1、確認(rèn)----獲取制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)2、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP點(diǎn)記錄等復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證-----審核HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的微生物檢測(cè)。五、HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容1、封面（名稱(chēng)、版次、制定時(shí)間）2、工廠(chǎng)背景材料（廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、注冊(cè)編號(hào)等）3、廠(chǎng)長(zhǎng)頒布令（手簽）4、工廠(chǎng)簡(jiǎn)介（附廠(chǎng)區(qū)平面圖）5、工廠(chǎng)組織結(jié)構(gòu)圖6、HACCP小組名單及職責(zé)223、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行7、產(chǎn)品加工說(shuō)明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖9、危害分析工作單10、HACCP計(jì)劃表格11、驗(yàn)證報(bào)告12、記錄空白表格13、培訓(xùn)計(jì)劃14、培訓(xùn)記錄237、產(chǎn)品加工說(shuō)明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖23危害分析工作單工廠(chǎng)名稱(chēng)：

產(chǎn)品描述：

工廠(chǎng)地址：

銷(xiāo)售和貯存方法：

預(yù)期用途和消費(fèi)者：

配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的24危害分析工作單工廠(chǎng)名稱(chēng)：HACCP方案表格工廠(chǎng)名稱(chēng)：

產(chǎn)品描述：工廠(chǎng)地址：

銷(xiāo)售和貯存方法：預(yù)期使用和消費(fèi)者：

12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控監(jiān)控怎么監(jiān)控誰(shuí)監(jiān)什么監(jiān)控頻率控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證25HACCP方案表格工廠(chǎng)名稱(chēng)：良好操作規(guī)范（GMP)良好操作規(guī)范（GMP)是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)我國(guó)出口食品廠(chǎng)、庫(kù)衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；（二）組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)；（三）生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；（六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；（九）檢驗(yàn)的要求；（十）質(zhì)量記錄的控制；（十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核26良好操作規(guī)范（GMP)良好操作規(guī)范（GMP)是政府強(qiáng)制性的食一、出口食品廠(chǎng)、庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求1、對(duì)周?chē)h(huán)境的要求：2、對(duì)水源的要求：3、工廠(chǎng)布局要求：二、出口食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求1、車(chē)間結(jié)構(gòu)2、車(chē)間布局3、車(chē)間地面、墻面、頂面及門(mén)窗：4、供水與排水設(shè)施：5、通風(fēng)與采光：6、控溫設(shè)施7、人員衛(wèi)生設(shè)施8、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施三、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制1、環(huán)境衛(wèi)生控制2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制3、原、輔料的衛(wèi)生控制27一、出口食品廠(chǎng)、庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求1、對(duì)周?chē)h(huán)境的要求：274、防止交叉污染5、車(chē)間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制；6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制；四、人員的衛(wèi)生控制五、建立HACCP計(jì)劃284、防止交叉污染5、車(chē)間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制；28衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)SSOP至少包括8項(xiàng)1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲(chóng)害的防治（一）水（冰）的安全

●水源使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)●標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749—8535項(xiàng)29衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)SSOP至少包括8項(xiàng)29微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml37℃培養(yǎng)大腸菌群<3個(gè)/ml

致病菌不得檢出游離余氯：水管末端不低于0.05ppm●監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法余氯------試紙、比色法微生物----細(xì)菌總數(shù)GB5750—85

大腸菌群GB5750—85監(jiān)測(cè)頻率企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍都監(jiān)測(cè)到水的微生物至少每月一次當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有正本報(bào)告●設(shè)施●操作●供水管網(wǎng)圖30微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml37℃培養(yǎng)●廢水排放●生產(chǎn)用冰●糾偏●記錄（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度（三）防止交叉污染（四）手的清洗和消毒間、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（五）防止食品被摻雜（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲(chǔ)存和使用（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制（八）蟲(chóng)害的防治31●廢水排放●生產(chǎn)用冰31HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)培訓(xùn)部32HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)培訓(xùn)部1第一章食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草?！笆称沸l(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求世界上有影響的食物中毒事件●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬(wàn)人患有甲肝病。●1986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約13.4萬(wàn)名受害者●1997年侵襲香港的禽流感●1998年席卷東南亞的豬腦炎33第一章食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或第一章食品的安全與衛(wèi)生●1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波2、食品國(guó)際貿(mào)易的要求我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化五十年代：憑樣交貨六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分）七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等）八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。

34第一章食品的安全與衛(wèi)生●1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波3相關(guān)案例●1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬(wàn)美元●1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸2萬(wàn)美元下降至5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。●1997—1999年我國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠(chǎng)被吊銷(xiāo)注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷(xiāo)毀?！?990年我國(guó)輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門(mén)外。第二節(jié)食品存在的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。一、生物的危害可分為：1、細(xì)菌A.孢子形成菌肉毒梭菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌B.非孢子形成菌35相關(guān)案例●1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，

大腸桿菌(例:0157)李斯特菌沙門(mén)氏菌金黃色葡萄球菌彎曲桿菌等2、病毒肝炎病毒A和E諾沃克病毒

旋轉(zhuǎn)病毒

3、寄生蟲(chóng)單線(xiàn)蟲(chóng)人蛔蟲(chóng)豬肉滌蟲(chóng)牛肉滌蟲(chóng)旋毛線(xiàn)蟲(chóng)等等二、化學(xué)危害1、天然的化學(xué)藥品

36大腸桿菌(例:0157)5

組胺蘑菇毒素貝類(lèi)毒素麻痹性貝毒腹瀉性貝毒等等2、有意加入的化學(xué)品食品添加劑防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）營(yíng)養(yǎng)的添加劑色素添加劑3、無(wú)意地或偶然加入化學(xué)藥品農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲(chóng)劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物）工廠(chǎng)使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）37組胺6三、物理危害

物理的危害和常見(jiàn)來(lái)源材料來(lái)源玻璃瓶子、燈固定物、溫度計(jì)木頭水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物石頭水果/蔬菜/谷物、建筑物金屬機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線(xiàn)、建筑物塑料農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤(pán)、雇員

第三節(jié)國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向食品安全衛(wèi)生直接涉及人類(lèi)的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。

●美國(guó)修訂《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》●澳大利亞/新西蘭研究制定國(guó)家食品安全體系

●各主要進(jìn)口國(guó)相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系------HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）38三、物理危害72、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害美國(guó)：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式加拿大：加拿大食品檢驗(yàn)暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式3、官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。4、建立食品進(jìn)出口的控制體系

392、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系8

第二章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

第一節(jié)HACCP簡(jiǎn)介一、什么是HACCPHACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫(xiě)。這是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。二、HACCP的由來(lái)1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：

●對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成?！駲z驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低?！駥?duì)眾多的食品生產(chǎn)廠(chǎng)，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)

2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注409例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類(lèi)的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。三、HACCP發(fā)展歷史在60年代美國(guó)的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念

41例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類(lèi)的健康，又如●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)?！?996.7.25美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效?！袷澜缧l(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP?！?997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國(guó)家應(yīng)用四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀(guān)實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀(guān)、可操作性強(qiáng)、快速。3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠(chǎng)重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。42●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)第二節(jié)HACCP的七個(gè)原理原理1、危害分析和預(yù)防措施危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特性。顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上危害分析--------根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性危害分析劃分為兩種活動(dòng)●自由討論和危害評(píng)估------自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。

危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)●預(yù)防措施------用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)預(yù)防措施的例子：43第二節(jié)HACCP的七個(gè)原理原理1、危害分析和預(yù)防措施1A、生物危害細(xì)菌1）時(shí)間/溫度控制2）pH控制3）鹽或其他防腐劑的添加4）干燥5）來(lái)源控制病毒蒸煮方法B、化學(xué)危害44A、生物危害131、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）3、）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）C、物理危害1、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、X射線(xiàn)設(shè)備的使用）原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

●當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?！衲軐⑽：ο狞c(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?！衲軐⑽：档偷娇山邮芩降狞c(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂泣c(diǎn)（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP451、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否存在預(yù)防措施？修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品是否控制此步驟保證安全是否必需？是否不是CCP問(wèn)題2將此步發(fā)生的顯著危害的可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平？是否問(wèn)題3識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接受水平或能增加到不可接受的水平？是否不是CCP

問(wèn)題4隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到一個(gè)可接受的水平？

是否不是CCP是CCP

46CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟原理3建立關(guān)鍵限值●關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全?！癫僮飨拗担∣L）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)原理4關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀(guān)察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的：1、跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。2、查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）3、提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分1、監(jiān)控什么-----對(duì)象：通過(guò)觀(guān)察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作2、怎樣監(jiān)控-----方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量3、監(jiān)控頻率-----何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。4、誰(shuí)監(jiān)控---------人員原理5糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)

47原理3建立關(guān)鍵限值●關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系●糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng)

糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：1、糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。2、確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害1）根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被：1）重新加工2）轉(zhuǎn)為安全使用第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。48●糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng)

糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果原理6記錄-----保持程序沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生HACCP體系的記錄有四種1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動(dòng)的記錄4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄1、HACCP計(jì)劃和支持文件1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料49糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：182）各種有關(guān)數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件4）HACCP小組名單和小組職責(zé)5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序（GMPSSOP)及采取的預(yù)期步驟概要2、監(jiān)控記錄所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格●表頭●公司名稱(chēng)●時(shí)間和日期●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線(xiàn)和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）●實(shí)際觀(guān)察或測(cè)量情況●關(guān)鍵限值●操作者的簽名●復(fù)查者的簽名●復(fù)查的日期3、糾偏行動(dòng)記錄4、驗(yàn)證記錄502）各種有關(guān)數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件191、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗(yàn)記錄記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū)原理7驗(yàn)證程序驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證要素：●確認(rèn)●CCP驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備的校正----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)----CCP記錄的復(fù)查●HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證第三節(jié)制定一份HACCP計(jì)劃的步驟一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序GMP(良好操作規(guī)范）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）511、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗(yàn)記錄202、預(yù)先步驟●組成HACCP小組●描述食品和銷(xiāo)售●確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者●建立流程圖●驗(yàn)證流程圖3、管理層的承諾二、危害分析1、建立危害分析工作單（見(jiàn)下頁(yè)）2、確定潛在的危害3、分析潛在危害是否顯著危害4、判斷是否顯著危害的依據(jù)5、顯著危害的預(yù)防措施6、確定這步驟是否關(guān)鍵點(diǎn)三、HACCP計(jì)劃表1、填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）522、預(yù)先步驟●組成HACCP小組213、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行8）5、建立記錄保持程序（表縱行9）6、建立驗(yàn)證程序（表縱行10）四、驗(yàn)證報(bào)告1、確認(rèn)----獲取制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)2、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP點(diǎn)記錄等復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證-----審核HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的微生物檢測(cè)。五、HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容1、封面（名稱(chēng)、版次、制定時(shí)間）2、工廠(chǎng)背景材料（廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、注冊(cè)編號(hào)等）3、廠(chǎng)長(zhǎng)頒布令（手簽）4、工廠(chǎng)簡(jiǎn)介（附廠(chǎng)區(qū)平面圖）5、工廠(chǎng)組織結(jié)構(gòu)圖6、HACCP小組名單及職責(zé)533、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行7、產(chǎn)品加工說(shuō)明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖9、危害分析工作單10、HACCP計(jì)劃表格11、驗(yàn)證報(bào)告12、記錄空白表格13、培訓(xùn)計(jì)劃14、培訓(xùn)記錄547、產(chǎn)品加工說(shuō)明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖23危害分析工作單工廠(chǎng)名稱(chēng)：

產(chǎn)品描述：

工廠(chǎng)地址：

銷(xiāo)售和貯存方法：

預(yù)期用途和消費(fèi)者：