超市生鮮食品的經(jīng)營管理課件

生鮮食品的經(jīng)營管理

2022/12/101教育訓練部超市以生鮮食品的品質(zhì)、質(zhì)量吸引顧客，以超市管理的標準和要求體現(xiàn)超市基礎管理的功力。2022/12/102教育訓練部初級產(chǎn)品蔬果肉類水產(chǎn)生鮮三品加工產(chǎn)品面包熟食生鮮五品近似產(chǎn)品日配冷熟食品散裝食品生鮮食品2022/12/103教育訓練部生鮮食品的經(jīng)營模式

連鎖加工配送中心連鎖超市生鮮品再加工成產(chǎn)品，再配送到各相關超市，加工區(qū)相對較節(jié)省。投資合理、資源共享和有效監(jiān)控、對外配送。保鮮運輸，需要一定數(shù)量的支持。現(xiàn)場加工經(jīng)營大型單店經(jīng)營以生鮮商品現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)較大。生鮮氣氛、毛利高、品種變化多、整體經(jīng)營力發(fā)揮空間大。占地較大、投資大。無加工生鮮食品初級經(jīng)營方式生鮮商品全部由供應商供貨，布局以陳列區(qū)為主。場地節(jié)約，品質(zhì)監(jiān)控，投資少，人員配制少。生鮮氣氛差、價格空間和毛利有限、整體經(jīng)營力差。類型特點優(yōu)點缺點2022/12/105教育訓練部一、商品驗收標準

A、收貨程序

新鮮度、質(zhì)量的檢查(生鮮部門員工)

溫度、合格證檢查(收貨部門員工)

質(zhì)量承諾檢查

貼色標

商品送到生鮮部門(收貨部門)

到貨時間表

記重量

質(zhì)量檢查2022/12/106教育訓練部重點: 收貨部門控制供應商到貨時間的安排,

收貨主管來決定到貨時間表目標:控制卡車與商品的流動.部門時間供應商名稱供應商名稱供應商名稱供應商名稱小計食品5：00-6：00南京雨潤區(qū)豆制品廠2戶7個品種6：00-7：00龍華肉類7：00-8：008：00-9：00非食品2022/12/107教育訓練部顏色標簽目標:提高生鮮商品的在冷庫內(nèi)正確回轉(zhuǎn)，

每個商品必須貼正確的收貨顏色。重點:一天一種顏色,標簽放在收貨處，由收貨員工貼2022/12/108教育訓練部B、生鮮熟食類商品的驗收

（1）對生鮮熟食供應商送貨運輸工具衛(wèi)生狀況進行檢查（2）對于驗收合格的商品，允許進入商場；對于驗收不合格的商品，應該拒收該批商品；（3）驗收時，必須檢查各檔口前日剩留、準備在早上退貨的商品2022/12/1010教育訓練部生鮮食品的陳列原則1.按商品一覽表制定生鮮食品陳列圖；2.要根據(jù)商品品項數(shù)、大小、顏色、尺寸、陳列量確定位置；3.要根據(jù)商品銷售額而定陳列的空間；4.陳列圖一般隨季節(jié)變化，會做較大調(diào)整（按月或雙月進行調(diào)整）；5.調(diào)整是由生鮮營運主管和采購主管共同審核。2022/12/1012教育訓練部價格標簽貼在右上角.檢查商品的價格與品名是否一致.重點:正確的信息給顧客.目標:商品名稱溫度要求計量單位售價/kg保質(zhì)期生產(chǎn)日期標簽2022/12/1014教育訓練部生鮮食品陳列方式1.常規(guī)陳列：按確定的商品配置表和陳列圖陳列。以表現(xiàn)穩(wěn)定、整齊、規(guī)范的形象。2.變化陳列：*原位變化陳列：適當增加陳列排面和數(shù)量；*大量陳列：用于銷售很大、季節(jié)性強的農(nóng)產(chǎn)品（水果、蔬菜等）；*特別促銷陳列：商品陳列作重要的輔助手段，將對季節(jié)和節(jié)假日的變化，或有創(chuàng)意的促銷主題、促銷結(jié)果產(chǎn)生重大影響；3.特色陳列:針對主力商品的固定陳列,進行特別的設計安排,裝飾鮮明容易被顧客捕捉到。2022/12/1015教育訓練部促銷單品必須有大的銷量.以季節(jié)與顧客消費習慣為依據(jù)提高促銷形象.重點:目標:2022/12/1016教育訓練部牛奶酸奶乳制品日配品風幕柜即食肉制品禽類即食牛、羊肉制品即食水產(chǎn)野味半成品肉制品禽類半成品牛、羊肉制品半成品水產(chǎn)野味米、面制品禽蛋豆制品水果蔬菜2022/12/1017教育訓練部具體要求：熟食部門生熟產(chǎn)品分開擺放；依據(jù)客流量在顧客面前生產(chǎn)（=新鮮）；

熱點商品：烤雞+匹薩。2022/12/1018教育訓練部魚部門每日敲三次冰墻；魚上覆蓋冰（冷庫與買場）；質(zhì)量：不好的氣味=不好的質(zhì)量；干魚的陳列上同時要有包裝與散裝；使用分割收益計算表。2022/12/1020教育訓練部產(chǎn)品質(zhì)量:魚鰓新鮮:

鮮紅色

干凈的吐液但是不粘

沒有臭味不新鮮:紫紅色

粘液不干凈且又黃又干

有腐爛的臭味鮮紅色褐色2022/12/1021教育訓練部蔬果部門回轉(zhuǎn)=先進先出；質(zhì)量：整日檢查商品；整日要以水分來保持葉菜的新鮮；靈活性的使用；熱點產(chǎn)品：果汁吧；同時在一個地方陳列散裝和包裝商品；清潔磅秤區(qū)。2022/12/1023教育訓練部2022/12/1024教育訓練部產(chǎn)品質(zhì)量:進口水果新鮮:

枝新鮮且表皮光滑

飽滿，汁多

沒有腐爛與蟲斑

完整的一束不新鮮:枯萎的枝或表皮

不熟或太熟

有蟲斑,腐爛

不完整的一串表面光滑，飽滿沒有腐爛腐爛的枝腐爛，不完整2022/12/1026教育訓練部面包部門依據(jù)客流量在顧客面前生產(chǎn)（=新鮮）；在標簽上標明配料；熱點單品=中式點心。2022/12/1027教育訓練部產(chǎn)品質(zhì)量:面包表皮顏色沒有光澤

新鮮:

不新鮮:表皮的顏色均勻且有光澤面包口感松軟

口感干沒有彈性面團軟

面團干2022/12/1028教育訓練部面對面加工生產(chǎn)、即時包裝.確保顧客感覺到商品新鮮、可靠.重點:目標:建議吸引力的陳列.2022/12/1030教育訓練部產(chǎn)品質(zhì)量：肋排新鮮:骨頭是鮮紅的.

外表層的肉是紅的.

氣味是新鮮.

骨頭是完整的.不新鮮:骨頭是綠色,發(fā)黑，短裂.

肉是發(fā)綠，發(fā)黑.

怪味l.

表面發(fā)粘.

干凈&紅色肥膘與肉分割整齊骨發(fā)綠、臟肉色變綠2022/12/1031教育訓練部生鮮部門基本衛(wèi)生標準：1、地面清潔，無積水、無油漬、無雜物、無污垢、無衛(wèi)生死角，嚴禁鋪設紙皮；2、水池、水箱、下水道應暢通，無雜物、異味和沉積物；3、墻面無蛛網(wǎng)、無油垢、無污物，不得隨意在墻面粘貼、懸掛物品；4、食品陳列、櫥窗、貨柜內(nèi)無塵、無油跡、無蛛網(wǎng)；5、工作臺面、儲物柜內(nèi)物品擺放整齊有序，定期消毒；6、制售間必須配置帶蓋的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗；7、制售間不得有蚊蠅、蟑螂等蟲害；8、工作之余應勤清潔，清潔工具用品應放于指定位置，不得與食品混放。2022/12/1032教育訓練部清潔,消毒工具,銷售區(qū)域(每天至少三次).很好的使用與維護清潔用具.重點:目標:在好的環(huán)境下工作.沒有塑料盒在地上好的清潔工具：分配器衛(wèi)生工作結(jié)束后，工作臺保持清潔2022/12/1033教育訓練部設備維護標準

1、消毒、洗手設施：必須配置專門的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司統(tǒng)一配置的消毒劑、洗手液，保證工作過程中，始終有足夠的消毒劑、洗手液；2、紫外線殺菌燈：在每天營業(yè)結(jié)束，工作人員下班離開制售間時，應打開紫外線燈進行殺菌；第二天營業(yè)開始前，工作人員進入制售間時，關閉紫外線燈；3、滅蠅燈：必須保證始終處于工作狀態(tài)；4、抽油煙機：必須清潔，無油污，不允許吸風口處存在滴油的現(xiàn)象；5、冰箱或冰柜：必須保證潔凈、無積水、結(jié)霜厚度不得超過0.5厘米，每三日應對冰箱、冰柜進行除霜處理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜內(nèi)；所有食品必須包裝后放于冰箱或冰柜內(nèi)，不得裸露；6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開，指定專門的位置擺放，不得混用、混放。每日營業(yè)前，在使用前必須全面消毒；營業(yè)中，如工具、容器被污染，必須重新洗滌、消毒；營業(yè)后，必須對所有工具、容器進行洗滌、消毒、晾干。2022/12/1034教育訓練部熟食冷庫二間：熟冷庫2～4度，原料冷庫0～4度；干貨倉庫；包裝間（具有殺菌裝置）；烤雞爐：二臺；展示柜（冷，熱）；電子秤，包裝機；加工間：爐灶，油炸鍋，蒸箱，凈水與熱水裝置，分配器。2022/12/1035教育訓練部水產(chǎn)冷庫二間（高、低溫）干貨倉庫；魚缸：3-4只；制冰機：二臺；展示柜：四臺；電子秤，包裝機；加工間：凈水與熱水裝置，分配器2022/12/1036教育訓練部蔬果冷庫一間；干貨倉庫；榨果汁機：一臺；果汁分離機：一臺；蔬果展示架：100個；炒貨捅120只；電子秤，包裝機；加工間：凈水與熱水裝置，分配器2022/12/1037教育訓練部干貨類炒貨類雜糧類2022/12/1038教育訓練部面包房冷庫一間：-2～4度；干貨倉庫；包裝間（具有殺菌裝置）；醒箱：二臺；轉(zhuǎn)爐；三臺，平爐：一臺；加工間：壓面機，成型機，分割機，搓圓機，羊角機甜甜圈油炸爐，打面機，凈水與熱水裝置，分配器；蛋糕間：4-10度；電子秤，包裝機；面包展示臺：丹麥，長棍，吐司2022/12/1039教育訓練部肉類冷庫二間：家禽庫0～5度，肉類冷庫-2～3度；干貨倉庫；面對面銷售區(qū)（具有殺菌裝置）；展示柜；電子秤，包裝機；加工間：大排分割機，凈水與熱水裝置，分配器2022/12/1040教育訓練部生鮮食品庫存控制的要點

l

.一次定貨量要適當，定貨頻率要高；2.控制庫存就能最大程度減少殘損，提高利潤率；3.對不同的生鮮食品，設定不同的庫存量：

肉類庫存量1至2天；水果庫存量2天；蔬菜庫存量1天；水產(chǎn)庫存量0天2022/12/1041教育訓練部生鮮食品在加工流程上要注意

l

原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)；2加工流程上要防止二次污染與異物混入；3急速冷卻并盡可能在低溫下儲存；4選擇適當?shù)陌b材料，并配合真空等方法的使用；5加工流程的環(huán)境管理，室內(nèi)空氣凈化病媒蟲害的防除2022/12/1042教育訓練部產(chǎn)品加工流程

生鮮食品生產(chǎn)加工程序（步驟）：1.

按銷售計劃，建立標明生產(chǎn)時間和生產(chǎn)過程的生產(chǎn)計劃；2.

按生產(chǎn)加工步驟，建立采購計劃；3.

各店鋪應有相同的生產(chǎn)模式；4.

明確建立生產(chǎn)的標準和質(zhì)量；5.

保持生產(chǎn)區(qū)域的清潔衛(wèi)生；6.

進行安全管理。2022/12/1043教育訓練部生鮮食品生產(chǎn)加工程序中人力安排1.

有效協(xié)調(diào)班次和生產(chǎn)過程；2.

生產(chǎn)小組也應調(diào)整班次；3.

生產(chǎn)計劃必須和生產(chǎn)小組進行協(xié)調(diào)、溝通；4、應有培訓員工的良好計劃2022/12/1044教育訓練部生鮮食品生產(chǎn)原則清潔與安全；

計劃與銷售協(xié)調(diào)；

充分訓練有素質(zhì)的員工；

工具和設備性能良好，隨時可供使用；包裝標準化；

建立標準生產(chǎn)模式；

各生產(chǎn)過程需強調(diào)質(zhì)量；檢查生產(chǎn)數(shù)量是否與銷售數(shù)量相符。2022/12/1045教育訓練部自行外采店內(nèi)調(diào)撥總部調(diào)配原材料原料成本帳內(nèi)部領用轉(zhuǎn)帳單減原料成本庫存修正加銷售成本2022/12/1046教育訓練部生鮮熟食區(qū)的操作人員要求

1、健康要求：必須持有效的健康證、培訓證，當工作人員臨時發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病時，應立即向負責人匯報，及時調(diào)離該崗位；2、受傷處理：凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應立即采取妥善措施包扎防護，暫停食品加工、銷售工作；3、洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：--開始工作之前；--上廁所之后；--加工生食品之后、加工熟食品之前；--接觸了未消過毒的物品之后；--處理被污染的原材料、臟物等之后；--從事與食品加工、銷售無關的其他活動之后；--離開加工場所再次返回前。2022/12/1047教育訓練部4、個人衛(wèi)生：（1）工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油及戴手飾；（2）工作人員不得將與工作無關的個人用品、飾物等帶入制售間；工作中，不得吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等做與工作無關的事；（3）工作前必須穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；（4）加工熟食的工作人員必須配戴一次性手套，且必須保持手套的潔凈，手套被污染后，必須立即更換；（5）員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換。每日下班后，將工作服、帽放于指定的位置，由公司統(tǒng)一回收清洗、消毒。2022/12/1048教育訓練部生鮮區(qū)商品結(jié)構(gòu)（單位：萬元）

最低月銷售預算%最高月銷售預算%春節(jié)月銷售預算%最低月毛利率%最高月毛利率%規(guī)定單品信息實際單品信息蔬果部1303124030380291113500400精肉部701718020250181316120100鮮魚部511215017220161213120100熟食部1082620023350251822200120面包部451170812093540200150水吧1532023033035100100生鮮區(qū)合計419860135019.8323.171240970附表中的品種數(shù)是可供銷售的單品數(shù)，如加上生產(chǎn)性部門加工原料的品項約500-800種，季節(jié)性SKU，合計電腦信息的單品總數(shù)可達2000--2500種左右。2022/12/1049教育訓練部生鮮的預算管理

主要項目：營業(yè)額預算、營業(yè)額比重預算、毛利預算、降價預算、可控成本預算等。2022/12/1050教育訓練部營業(yè)額預算：各店年度/月度/周營業(yè)額預算；各部組營業(yè)額年度/月度/周預算。營業(yè)額比重預算：各部組年度/月度/周營業(yè)額比重預算。毛利預算：各店年度/月度毛利目標；各部組年度/月度毛利目標。（各部組每月、每年都需要檢查、核對實際毛利情況，并總結(jié)調(diào)整。）降價預算：是指店鋪經(jīng)理自主掌握的可降價額度，以應付店內(nèi)自行促銷、殘品折價、滯銷和臨近過期商品處理和損耗降價等情況。每年的降價預算可分解到部組、分解到月度，根據(jù)月度營業(yè)額水平制定預算降價計劃，并總結(jié)預算使用情況?？煽爻杀绢A算：海報廣告費預算、自用品費用支出、管理費用等。2022/12/1051教育訓練部預算制定的依據(jù)

1、

銷售額及其比重預算的制定依據(jù)：總部及其對門店營業(yè)額年增長指標：期望值10%；門店上年度營業(yè)額及其比重情況，業(yè)務總結(jié)；采購部商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其對品類營業(yè)額比重的調(diào)整建議；與上年度相比節(jié)假日對位變化；公司或門店月度成本開支情況。2022/12/1052教育訓練部生鮮部經(jīng)理每周分析.重點:營業(yè)額的進展:每周營業(yè)額與銷量跟蹤目標:通過分析每個分類銷量，來發(fā)展營業(yè)額.分類周數(shù)量部門占比%周營業(yè)額營業(yè)占比%月數(shù)量月占比月營業(yè)額月占比牛肉豬肉家禽羊肉雜碎腌臘加工類總數(shù)總營業(yè)額平均價格/kg比重2022/12/1053教育訓練部2、

毛利預算制定依據(jù)：采購部品類毛利設定；門店競爭對手商品價格水平。2022/12/1054教育訓練部毛利計算目標:達到好的利潤.重點:跟蹤每天進價(理論毛利).日期供應商A供應商B供應商C進貨小計營業(yè)額市場詢價+/-銷售+/-毛利一二三四五六日周匯總+/-上周2022/12/1055教育訓練部3、

降價預算制定依據(jù)：促銷降價影響；品類損耗情況；品類損耗控制目標。2022/12/1056教育訓練部4、

可控成本預算制定依據(jù)：廣告費預算：廣告發(fā)放前后銷售量對比、廣告成本和促銷作用評估；自用品費用支出：前期費用率、控制目標、管理評估；管理費用：前期費用率、控制目標、管理評估。2022/12/1057教育訓練部產(chǎn)品單品保養(yǎng)的標準程序

只有符合標準的產(chǎn)品才能上架銷售。為減少成本和提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，應直接向廠商定購。產(chǎn)品原料只能用固定品牌。產(chǎn)品應分門別類的保存于合適的冷藏庫內(nèi)。在價格標簽或產(chǎn)品外箱上標注明顯的生產(chǎn)和保質(zhì)日期。按產(chǎn)品的類型選擇2—7天的保質(zhì)期。2022/12/1058教育訓練部損耗索賠管理

超市生鮮食品經(jīng)營的損失分為：實質(zhì)損失：包括降價損失、廢棄損失、遭竊損失、儲運損失等；機會損失:因缺貨而喪失銷售機會而帶來的無形損失。實質(zhì)損失和機會損失之間存在著此消彼長的替代關系，實質(zhì)損失減少，機會損失就會增加，反之亦然。2022/12/1059教育訓練部“損失”與“損耗”的區(qū)別：損耗通常僅指實物的損失，相當于實質(zhì)損失中的廢棄損失、遭竊損失和儲運損失；損失的范圍更大，還包括降價損失和機會損失。2022/12/1060教育訓練部生鮮食品的損耗原因

生產(chǎn)責任原因：1、

產(chǎn)品質(zhì)量:自行生產(chǎn)的產(chǎn)品，達不到品質(zhì)標準要求，而造成的減價和報廢的損失；2、

工作疏忽造成損失，導致設備和原料損壞；3、

產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響品質(zhì)及其外觀；4、

設備保養(yǎng)，使用不當，造成設備提前報廢、退役，加大了設備運行成本；5、

生產(chǎn)正常損耗：指產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具粘帶等原因造成的一定比例損耗，可視為合理的損耗。2022/12/1061教育訓練部管理原因：1、

變價商品沒有正確或及時處理。產(chǎn)生不必要的商品或價格損失；2、

店內(nèi)轉(zhuǎn)貨手續(xù)不完善。造成盤點帳面出現(xiàn)較大誤差，庫存流失；3、

盤點誤差：盤點的差異不能及時查明原因，造成盤點誤差損失；4、

訂貨不準：對商品銷售規(guī)律把握不準或工作不細致，訂貨過量，往往造成無法退貨或過期商品；5、員工班次調(diào)整:由于員工在新崗位需一段適應期，損耗在這一段會增多。2022/12/1062教育訓練部

后倉管理原因：1、

有效期管理不當。生鮮食品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”。如管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失；2、

倉庫商品和原料保存不當而變質(zhì)。保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失；3、

設備故障導致變質(zhì)。因冷藏冷凍陳列和儲存設備，運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導致變質(zhì)損失；4、破損退貨商品管理不當。發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)退貨獲得賠償。2022/12/1063教育訓練部銷售前區(qū)管理原因：1、

標價錯誤：商品標價錯誤，包括各種價格標簽，POP和品名等錯誤，造成售價損失；2、顧客退換貨損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退換貨損失。2022/12/1064教育訓練部控制生鮮食品損耗的方法

主要在三個方面：1、

管理操作標準問題：必須建立起一套嚴格的管理和生產(chǎn)操作標準，確保加工制作程序無誤；2、

產(chǎn)品管理問題：在經(jīng)營中保持供、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡，這是生鮮經(jīng)營管理的關鍵；3、人為因素：防止生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及偷吃偷拿，有意打錯價格標簽事件發(fā)生。2022/12/1065教育訓練部損耗控制目標:去控制你的損耗.重點:設計一個區(qū)域存放損耗商品的區(qū)域，從銷售區(qū)域清點好。2022/12/1066教育訓練部生鮮食品提高銷售額、毛利額的措施：1、

所有商品種類應備有現(xiàn)有庫存供銷售。2、

各部門的前20種暢銷商品必須有庫存。3、

根據(jù)銷售額適當建立陳列區(qū)域。4、

收貨商品要檢查數(shù)量、質(zhì)量和收貨時間。5、

根據(jù)配方準備商品。6、

正確處理銷毀商品。7、

生鮮食品面銷。2022/12/1067教育訓練部確保商品新鮮

鮮度管理的主要目的，是維持生鮮類食品及生鮮處理室環(huán)境兩者在最佳衛(wèi)生狀態(tài)，為消費者提供最新鮮的食品。要達到鮮度管理的目的，就要做到：最適當?shù)臏囟?；更清潔的環(huán)境；更快捷的作業(yè)；2022/12/1068教育訓練部最適當?shù)臏囟龋海ㄈ忸悾├洳亻g-2℃——0℃；冷凍間-18℃以下；生鮮處理室15℃——20℃（以15℃為最佳）。2022/12/1069教育訓練部更清潔的環(huán)境：工作中保持干凈；工作間隙隨手清掃；下班前徹底清洗及打掃。2022/12/1070教育訓練部更快捷的作業(yè)；原料入庫快速；商品分切制作快速；陳列快速。2022/12/1071教育訓練部鮮度管理的方法即是“低溫管理”，低溫時可緩和生鮮食品的酵素作用及抑制細菌繁殖作用，其管理的種類有：冰藏：以碎冰覆蓋在生鮮食品上，溫度保持在5℃以內(nèi)；冷藏：以冷藏庫設備保持生鮮食品，溫度在-2℃——0℃；冷凍：以冷凍庫設備保持生鮮食品，溫度為-18℃以下。2022/12/1072教育訓練部低溫管理：（肉類）維持鮮度的重點在于溫度管理，保持低溫比任何事項都重要。操作間應在20℃以下，但也不可過低，以免員工過冷生病，或工作效率降低。要降低肉中心溫度需花費長時間，但溫度上升卻會在極短的剎那間。而肉的中心溫度只要超過5℃以上，蛋白質(zhì)、脂肪的變化即會急速變化，且細菌的增殖也會急劇上升。2022/12/1073教育訓練部商品排列整齊.收貨日期標明.FIFO.冷庫保持清潔.重點:儲藏商品應在好的條件下.目標:商品排列整齊冷庫保持清潔標明收貨日期衛(wèi)生冷庫的管理2022/12/1074教育訓練部與肉有直接關系的三個溫度

環(huán)境溫度：即肉所放置的周圍溫度。生鮮處理室15℃—20℃，以15°為佳；肉表面溫度：其對環(huán)境溫度最敏感。當環(huán)境溫度升高時，立即反映到肉表面溫度，且隨之很快升高；肉中心溫度：為肉塊內(nèi)部溫度。肉的溫度測定最重要為肉中心溫度，如肉表面溫度既使到4℃時，而肉中心溫度仍然為0℃或冰溫時。2022/12/1075教育訓練部鮮肉溫度管理要求

鮮肉保存溫度在-1.7℃—0℃為最佳。這