魚(yú)貝類的色香味介紹課件

魚(yú)貝類的色香味介紹第一節(jié)魚(yú)貝類的色第二節(jié)魚(yú)貝類的呈味第三節(jié)魚(yú)貝類的氣味12/10/20221第一節(jié)魚(yú)貝類的色12/10/2022212/10/2022312/10/20225魚(yú)類的體色由存在于皮膚的真皮或鱗周圍的色素胞和存在于真皮深處結(jié)合組織周圍的光彩胞，二者的排列收縮和擴(kuò)張而使魚(yú)體呈現(xiàn)微妙的不同色彩，色素胞和光彩胞的種類及其主要成分如表所示：12/10/20226魚(yú)類色澤的變化，系由于色素細(xì)胞內(nèi)色素顆粒的擴(kuò)散與集中所致?？汕舡h(huán)境、年齡、性別、健康狀況和感情沖動(dòng)而變化。魚(yú)類的體色在一定程度上具有保擴(kuò)自己、攻擊對(duì)方或迷惑對(duì)方、逃避敵害的作用。這對(duì)魚(yú)類的生存有著特殊意義。性別色：雌雄魚(yú)體色不同的現(xiàn)象。警戒色：一些魚(yú)類所具有的具有警戒作用的體色。擬態(tài)：有些魚(yú)類不僅體色與環(huán)境一致，而且體態(tài)也象周圍的環(huán)境的現(xiàn)象。12/10/20227一、肌紅蛋白、血紅蛋白二、類胡蘿卜素三、膽汁色素四、血藍(lán)蛋白五、黑色素六、眼色素12/10/2022812/10/202211為什么鰹魚(yú)肌肉的顏色要比金槍魚(yú)的深？12/10/202212魚(yú)貝類體表一般都是類胡蘿卜素存在，由于β-胡蘿卜素的多種衍生物的存在而構(gòu)成多彩的體色。12/10/202214魚(yú)類最具代表性的色素是蝦青素，呈鮮紅色是由于兩個(gè)酮基的存在而產(chǎn)生的。是真鯛魚(yú)類、紅色魚(yú)類及蝦、蟹類體表的重要色素，還是鮭鱒魚(yú)類的紅色肌肉色素。除蝦青素之外，金槍魚(yú)黃質(zhì)廣泛分布干魚(yú)師、鮐、飛魚(yú)等許多海水魚(yú)體內(nèi)。分布在魚(yú)皮的色素還有葉黃素和玉米黃質(zhì)都是黃色類胡蘿卜素，所不同的是兩端紫羅蘭酮環(huán)上雙鍵的位置不同。12/10/202215貝類肌肉中的類胡蘿卜素因種類而異極其多樣，蠑螺中以β-胡蘿卜素和葉黃素為主，盤鮑中則為玉米黃質(zhì)。此外作為主要的類胡蘿卜素，在雙殼貝的魁蚶中檢出扇貝黃酮和扇貝黃質(zhì)。在貽貝中檢出有扇貝黃質(zhì)和貽貝黃質(zhì)，在蛤仔和中國(guó)蛤蜊中，檢出有巖藻黃醇。12/10/202216甲殼類的殼有各種顏色，而蝦青素是其主要顏色，蝦青素的一部分同蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、青、紫等各種顏色。對(duì)蝦、龍蝦、梭子蟹等殼的綠、蘭、紫等顏色就是很好的例子。12/10/202217三、膽汁色素脊椎動(dòng)物的膽汁含有黃褐色的膽紅素和綠色的膽綠素等主要色素。這些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血紅素開(kāi)環(huán)而形成4個(gè)吡咯環(huán)具有與3個(gè)碳原子結(jié)合的結(jié)構(gòu)。12/10/202218五、黑色素黑色素是自然界廣泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于溫濃硫酸或濃堿，不溶于一般溶劑，是非常穩(wěn)定的高分子物質(zhì)。以酪氨酸為出發(fā)點(diǎn)，經(jīng)多巴、吲哚醌聚合而成。皮中的黑色素起吸收過(guò)量光線的作用。棲息在較深水域的真鯛，如放在淺水域內(nèi)養(yǎng)殖，皮內(nèi)就會(huì)合成大量的黑色素，作用是防止強(qiáng)烈的陽(yáng)光照射。養(yǎng)殖真鯛比天然真鯛黑的原因就在于此。過(guò)剩的黑色素沉積在肌肉毛細(xì)血管壁上，使養(yǎng)殖的真鯛的肌肉也變黑。12/10/20222012/10/202221第二節(jié)魚(yú)貝類的呈味12/10/20222312/10/202224雪蟹味的構(gòu)成模式圖12/10/202226三、貝類琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味。琥珀酸在貝類中含量最多，如干貝含0.37％，硯、蛤蜊含0.14％，螺含0.07％，牡蠣含0.05％等。對(duì)琥珀酸在貝類中的呈味性尚有爭(zhēng)議，近年的研究如福家等對(duì)菲律賓蛤仔的呈味成分的研究結(jié)果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬?、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為其呈味的有效成分。鴻巢等對(duì)扇貝閉殼肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、鈉離子、鉀離子、氯離子為呈味有效成分。盤鮑肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜堿、AMP是盤鮑美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鮮味和鮑類特有風(fēng)味有關(guān)，甘氨酸甜菜堿同甘味和鮮味有關(guān)。此外，渡邊等對(duì)貝類含量較高的糖原同味的相關(guān)進(jìn)行了探討，認(rèn)為糖原具有調(diào)和浸出物成分的味，增強(qiáng)濃厚感，并使之產(chǎn)生魚(yú)貝類特有風(fēng)味的作用，盤鮑的研究也證實(shí)了糖原的這一作用。12/10/202227四、其他水產(chǎn)品烏賊類中呈美味的一般是其游離氨基酸，特別是甘氨酸。海膽的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鳥(niǎo)苷酸等所構(gòu)成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海膽甘味、纈氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鳥(niǎo)苷酸則是鮮味。蛋氨酸同海膽特異的呈味有關(guān)，不可缺少。糖原同海膽雖然沒(méi)有直接的呈味關(guān)系，但具有味的整體調(diào)和作用12/10/20222812/10/202230魚(yú)臭成分的化學(xué)分類及其特征12/10/20223112/10/20223212/10/20223312/10/202234魚(yú)腥味物質(zhì)的形成途徑12/10/202235三、腐敗魚(yú)的氣味腐敗臭氣是由于魚(yú)表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸