食品分析檢驗員培訓(xùn)課件

化學(xué)與制藥工程學(xué)院食品分析檢驗員化學(xué)與制藥工程學(xué)院食品分析檢驗員1第一節(jié)樣品的采集與處理一、樣品的采集1.采樣的意義及要求采樣：從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關(guān)鍵。第一節(jié)樣品的采集與處理一、樣品的采集2采樣的要求：（1）采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采集樣品能代表整個供試材料的平均組成。（2）采樣時，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。同時注意其運輸及保管條件，并填寫檢驗?zāi)康?、項目及采樣人。采樣的要求?2、采樣的數(shù)量和方法（1）樣品的分類

檢樣：從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品稱為檢樣。

原始樣品：把質(zhì)量相同的許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。

平均樣品:原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用，稱為平均樣品。2、采樣的數(shù)量和方法4（2）采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份供檢驗、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg。（3）采樣的方法

采樣的一般方法：隨機抽樣：不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品都有被抽取的機會。簡單隨機抽樣系統(tǒng)隨機抽樣分層隨機抽樣階段隨機抽樣（2）采樣的數(shù)量5具體樣品的抽取方法①有完整包裝的食品，首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)n為取樣件數(shù)，N為總件數(shù)。a.固體樣品：用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中，回轉(zhuǎn)180°取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份樣品，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。

b.稠的半固體樣品：動物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品：如鮮乳、酒或飲料等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。具體樣品的抽取方法n為取樣件數(shù)，N為總件數(shù)。a.固體樣品：用6②散裝固體樣品：先化分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采取一定數(shù)量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數(shù)量。③肉類、水產(chǎn)、果品蔬菜等組成不均勻的食品：由被檢物有代表性的各部位分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。④罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品：根據(jù)批號連同包裝一起采樣。同一批次取樣數(shù)量，250g以上包裝不得少于3個，250g以下包裝不得少于6個。②散裝固體樣品：先化分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心73、采樣的注意事項采樣時要認(rèn)真填寫采樣記錄。采樣的數(shù)量一般三份供檢驗、復(fù)查和備查用，每份不少于0.5kg。采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測室進(jìn)行分析。盛裝容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽，并做好標(biāo)記。3、采樣的注意事項8第二節(jié)分析試樣的制備及分解一、樣品的制備指對所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。1、常規(guī)食品樣品的制備（1）液體、漿體或懸浮液體一般將樣品充分搖勻和攪拌均勻即可。（2）互不相溶的液體如油和水的混合物，可分離后再分別取樣測定。（3）固體樣品采用切碎、搗碎、粉碎、反復(fù)研磨等方法將樣品研細(xì)并混合均勻。注意：防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成及理化性質(zhì)發(fā)生變化第二節(jié)分析試樣的制備及分解一、樣品的制備92、測定農(nóng)藥殘留量時樣品的制備（1）糧食充分混勻后用四分法取20g粉碎，全部過0.4mm篩（2）肉類除去皮和骨，將肥瘦肉混合取樣，每份樣品在檢測農(nóng)藥殘留量的同時還應(yīng)進(jìn)行粗脂肪的測定，以便必要時分別計算脂肪與瘦肉中農(nóng)藥的殘留量。（3）蔬菜、水果洗去泥沙并除去表面附著水，依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣，取可食用部分沿縱軸剖開，各取1/4，然后切碎、混勻。（4）蛋類去殼后全部混勻（5）禽類取半只絞成肉泥（6）魚取半條絞成肉泥2、測定農(nóng)藥殘留量時樣品的制備10二、樣品的預(yù)處理1、處理原則（1）消除干擾因素，即干擾組分減小至不干擾被測組分的測定；（2）完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計；（3）使被測組分濃縮，以便獲得可靠的檢測結(jié)果；（4）選用的分離富集方法應(yīng)簡便二、樣品的預(yù)處理112、常用的預(yù)處理方法（1）有機物破壞法

①干灰化法將樣品在高溫下長時間灼燒，是有機質(zhì)徹底氧化破壞，生成CO2和H2O逸出，而與有機質(zhì)結(jié)合的金屬部分則變成簡單的無機化合物。

灰化溫度:500℃~600℃

灰化時間:以灰化完全為度，一般4~6h。

優(yōu)點：破壞徹底，簡便易行、消耗藥品少。

缺點：破壞溫度高、操作時間長，已造成某些元素的損失2、常用的預(yù)處理方法12②濕消化法向樣品中加入強氧化劑（H2SO4、HNO3、H2O2、KMnO4）并加熱消煮，使有機物氧化破壞的方法。優(yōu)點：加熱溫度低，減少了低沸點元素?fù)]發(fā)散失的機會。缺點：產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，對人體有害注：常用強酸的混合物作為溶劑與試樣一同加熱煮解，如硝酸-硫酸，硝酸-高氯酸，硝酸-高氯酸-硫酸，高氯酸（過氧化氫）-硫酸等②濕消化法向樣品中加入強氧化劑（H2SO4、HNO13（2）溶劑提取法利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物組分完全或部分分離的方法稱為溶劑提取法。

浸提法用液體溶劑浸泡固體樣品以提取其中溶質(zhì)的方法。

要求：提取劑既能溶解被測物質(zhì)，又不破壞被提取物質(zhì)的性質(zhì)和組成。

提取劑：無機溶劑：水，稀酸，稀堿有機溶劑：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚

儀器：索氏抽提器（2）溶劑提取法利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物14

萃取法：利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)的不同而與其他成分分離的方法稱為萃取法。

溶劑：選用的溶劑應(yīng)與溶液中原溶劑互不相溶，且對被測物質(zhì)有最大的溶解度，而對雜質(zhì)有最小的溶解度。

儀器：分液漏斗，少量多次（4~5次）萃取法：利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中15（3）揮發(fā)和蒸餾分離法揮發(fā)和蒸餾是利用物質(zhì)的揮發(fā)性的差異進(jìn)行分離的一種方法。可以用于除去干擾組分，也可以使被測組分定量分離出去后再測定。

常壓蒸餾：適用于被測組分受熱不易分解的或沸點不太高的樣品。

減壓蒸餾：用于常壓蒸餾容易使被測組分分解的或沸點太高的樣品。

水蒸氣蒸餾：用于被測組分加熱到沸點時可能分解；或被蒸餾組分沸點較高，直接加熱蒸餾時，因受熱不均易引起局部炭化的樣品。（3）揮發(fā)和蒸餾分離法揮發(fā)和蒸餾是利用物質(zhì)的揮發(fā)性16（4）色層分離法（5）離子交換分離法（6）沉淀分離法（7）皂化法和磺化法：處理油脂或含脂食品常用的分離方法（4）色層分離法17（8）濃縮食品樣品經(jīng)提取、凈化等處理后，有時試液的體積很大、待測組分的濃度很低，因此在測定前須進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度。常壓濃縮法：主要用于待測組分為非揮發(fā)性的樣品溶液的濃縮。減壓濃縮法：主要用于待測組分為對熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)的樣品溶液的濃縮。（8）濃縮食品樣品經(jīng)提取、凈化等處理后，有時試液181、樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測組分含量的變化。2、不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。3、制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)，必要時貯存于避光處，容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測定水分。第三節(jié)樣品的保存1、樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失194、容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存：（1）冷藏短期保存溫度一般以0℃~5℃為宜。（2）干藏根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華干燥（冷凍干燥）等方法。（3）罐藏不能即時處理的鮮樣，在允許的情況下可制成罐頭貯藏。5、一般樣品在檢驗結(jié)束后應(yīng)保留一個月以備需要時復(fù)查，保留期從檢驗報告單簽發(fā)之日起開始計算；易變質(zhì)食品不予保留。保留樣品加封存入適當(dāng)?shù)牡胤?，并盡可能保持原狀。4、容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存：20要求：1、掌握定性及定量分析實驗的基本原理和條件；對簡單的實物樣品會選擇適當(dāng)?shù)姆椒ú⒛塥毩⑼瓿煞治龇桨傅脑O(shè)計；能獲得可靠的分析結(jié)果。2、在實驗中能根據(jù)準(zhǔn)確度的要求，正確地選擇合適精度的儀器，并能做到該精確就精確，該粗略就粗略，處理得當(dāng)。3、培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實驗工作習(xí)慣。從進(jìn)入分析化學(xué)實驗室開始，對公用和個人的儀器從擺放到使用都要求規(guī)范化；實驗現(xiàn)象和數(shù)據(jù)的記錄要準(zhǔn)確，要實事求是，要有條理。原始數(shù)據(jù)必須記在記錄本上，不準(zhǔn)涂改。4、能正確地表示分析結(jié)果及處理有關(guān)數(shù)據(jù)第四節(jié)化學(xué)分析實驗技能及其操作規(guī)范要求：第四節(jié)化學(xué)分析實驗技能及其操作規(guī)范21一、化學(xué)分析儀器的洗滌及洗液的配制和使用1、分析儀器的洗滌一般的玻璃儀器先用自來水沖洗，用試管刷蘸洗滌劑刷洗。帶刻度的容量器皿，為了保證容積的準(zhǔn)確性，一般不宜用試管刷刷洗，應(yīng)選用適當(dāng)?shù)南匆簛硐础?、洗液的配制和使用（1）鉻酸洗液：洗滌不宜用毛刷刷洗的器皿，可洗油脂及還原性污垢配制方法：10g工業(yè)用K2Cr2O7固體于燒杯中，假如30mL熱水，溶解后冷卻，在攪拌下慢慢加入170mL濃H2SO4，溶液呈暗紅色，貯存于細(xì)口玻璃瓶中備用。一、化學(xué)分析儀器的洗滌及洗液的配制和使用22（2）NaOH-KMnO4洗液用于洗滌油脂及有機物配制方法：稱取KMnO44g，溶于少量水中，在攪拌下慢慢地加入100mL10%NaOH溶液即成。（3）肥皂液、堿液洗滌液用于洗滌油脂和一些有機物。（4）還原性洗滌液用于洗滌氧化性雜質(zhì)如草酸，鹽酸羥胺（5）HNO3洗滌液洗液是一種化學(xué)處理方法，要充分應(yīng)用已有的化學(xué)知識來處理實際問題。（2）NaOH-KMnO4洗液用于洗滌油脂及有23二、定性分析實驗技術(shù)1、定性分析試劑、試液的存放和取用2、定性分析主要儀器的規(guī)格和使用（1）離心試管（2）點滴板（3）表面皿（4）試劑瓶（5）滴管（6）離心機3、定性分析實驗技術(shù)（1）試劑的取用（2）溶液酸堿性的檢查及溶液酸化處理二、定性分析實驗技術(shù)24（3）沉淀及沉淀完全的檢查（4）離心沉降（5）離心液的轉(zhuǎn)移（6）沉淀的洗滌（7）沉淀的移取和溶解（8）加熱和蒸發(fā)（9）紙上點滴反應(yīng)（10）氣體的檢驗（11）焰色反應(yīng)（3）沉淀及沉淀完全的檢查25三、分析天平和稱量1、天平的使用規(guī)則2、稱量（1）遞減稱量法（2）固定重量稱量法電子天平（1）增量法（2）減量法三、分析天平和稱量26四、重量分析技術(shù)1、沉淀操作2、沉淀的過濾和洗滌3、坩堝的恒重4、沉淀的包裹、烘干、炭化和灼燒5、干燥器四、重量分析技術(shù)27五、滴定分析技術(shù)1、滴定管的組裝、校正和使用2、容量瓶的相對校正和使用3、移液管、吸量管的使用4、溶液的配制和標(biāo)定六、固體樣品或基準(zhǔn)試劑的干燥處理五、滴定分析技術(shù)28一、簡介：三聚氰胺（melamine）簡稱三胺，學(xué)名三氨三嗪，別名蜜胺、氰尿酰胺、三聚酰胺。三聚氰胺含氮量為66.6％，折合成粗蛋白含量為416.27%，加入寵物飼料和牛奶中可以大幅提高蛋白質(zhì)測定表觀含量，但食用后可誘發(fā)腎衰竭并導(dǎo)致死亡，因此一直禁止在飼料和食品中使用。2007年，國內(nèi)外發(fā)生多起寵物因食用添加了三聚氰胺的寵物食品而致死的例子，大量相關(guān)產(chǎn)品被召回。2008年9月，國內(nèi)發(fā)生奶粉中三聚氰胺導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石和腎功能衰竭甚至死亡的惡性事件。食品中三聚氰胺的測定方法一、簡介：食品中三聚氰胺的測定方法29二、試劑甲醇：色譜純。乙腈：色譜純。氨水：濃度25%-28%.飽和乙酸鉛溶液氨水-甲醇溶液：量取5mL氨水，溶解于100mL甲醇中。乙腈溶液：75mL乙腈加入25mL純水，混勻。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)儲備液：稱取50mg（精確到0.1mg）的三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用乙腈溶液溶解并定容于100mL容量瓶中，該溶液濃度為0.5mg/mL，于4℃冰箱內(nèi)貯存，有效期3個月。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)工作液：分別吸取適量標(biāo)準(zhǔn)儲備液，用乙腈溶液稀釋成濃度為0.05ug/mL、1.0ug/mL、5.0ug/mL、10ug/mL、50ug/mL的標(biāo)準(zhǔn)工作液。二、試劑30三、樣品處理:固體樣品取樣2g，液體樣品取樣5g，準(zhǔn)確加入9mL緩沖液溶液，加入1mL乙酸鉛溶液。搖勻，劇烈震蕩25min，10000r/min離心5min，取上清液。分別用3mL甲醇，3mL水活化混合型陽離子交換固相萃取柱，加入2mL（液體樣品3mL）上清液上柱。依次用0.1mol/L鹽酸水溶液、3mL水和甲醇3mL洗柱，抽近干后用氨水-甲醇溶液3mL洗脫。洗脫液50℃氮氣吹干，殘渣用70％乙腈溶解，0.45um濾膜過濾，上機測定。三、樣品處理:31四、樣品分析條件

ShimadzuLC-MS-2010EV儀器（LC-20AD輸液泵，SIL-20AC自動進(jìn)樣器，CTO-20AC柱溫箱,LCMSsolution3.2工作站軟件）。色譜柱為CAPCELLPAKCR4.6×150mm5um；(Shiseido公司),流速1.5mL/min(約0.3mL/min進(jìn)質(zhì)譜)；柱溫30℃；進(jìn)樣量為10μL；等度洗脫。流動相:乙睛/10mMNH4Ac(50:50)，HAc調(diào)節(jié)混合液至pH=3質(zhì)譜參數(shù):ESI(＋)，Nebulizinggas:1.5L/min;Dryinggas:0.1MPa;CDLTemp：250℃;BlockHeater：200℃;DetectorVoltage:1.6kV四、樣品分析條件32五、測定1、掃描方式結(jié)果

Fig.1標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖五、測定Fig.1標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖332、標(biāo)準(zhǔn)曲線配制標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1ppm，0.5ppm，1ppm，5ppm，10ppm，50ppm分別進(jìn)樣，得到校準(zhǔn)曲線如圖所示。選擇性離子監(jiān)測方式(SIM)檢測m/z127Y=410,165.3X+261,083.0相關(guān)系數(shù)為0.9996，線性度良好。檢出限為50ppbFig.2標(biāo)準(zhǔn)曲線2、標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2標(biāo)準(zhǔn)曲線34Fig.3奶粉樣品Fig.3奶粉樣品351、插入密度計：將相對密度計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體試樣的適當(dāng)量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持試樣溫度在20℃，靜置。2、測量：待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置并無氣泡后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為試樣的相對密度。【注意事項】密度計內(nèi)不能有氣泡。食品密度測定方法

——相對密度計法1、插入密度計：將相對密度計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體試36一、原理總酸度是指飲料中所有酸性成分的總量，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至微紅色為終點，由消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量就可以求出樣品中酸的百分含量。二、分析步驟

取10-20g(或10-20mL)果汁于錐形瓶中，加入100mL新煮沸冷卻的蒸餾水，加入3-4滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在30s內(nèi)不褪色為終點。三、結(jié)果計算

果汁飲料中總酸度的測定一、原理果汁飲料中總酸度的測定37一、原理樣品除去蛋白質(zhì)后，以亞甲藍(lán)為指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過的費林試液，達(dá)到終點時，稍微過量的還原糖即可將藍(lán)色的亞甲藍(lán)指示劑還原成無色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。二、試劑1、費林甲液：稱取34.639gCuSO4·5H2O，加適量水溶解，加0.5ml硫酸，用水稀釋至500mL,用精制石棉過濾2、費林乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉和50gNaOH于適量水中溶解，用水稀釋至500mL,用精制石棉過濾食品中還原糖的測定一、原理食品中還原糖的測定383、精制石棉：石棉先用3mol/LHCl浸泡2-3d，用水洗凈，再用100g/LNaOH溶液浸泡2-3d，傾去溶液，再用熱的費林乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈。再以鹽酸浸泡數(shù)小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成細(xì)微的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中。4、次甲基藍(lán)指示劑：10g/L水溶液5、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)105℃干燥過的葡萄糖0.5g，置于小燒杯中，加水溶解后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。6、醋酸鋅溶液：0.1mol/L亞鐵氰化鉀溶液：0.025mol/L3、精制石棉：石棉先用3mol/LHCl浸泡2-3d，用水洗39三、樣品處理1、乳及乳制品準(zhǔn)確稱取2.50g～5.00g固體試樣（吸取25.00mL～50.00mL液體試樣），置于250mL容量瓶中，加入50mL水，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30分鐘，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。2、汽水等含二氧化碳的飲料吸取樣品100.0mL置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去CO2后，移入250mL容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中。加水至刻度，混勻后備用。三、樣品處理40四、測定1、標(biāo)定費林試液吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液約9.5mL，用電爐加熱，控制在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍(lán)指示劑2-3d，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液體積。四、測定412、粗滴定吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)沸騰，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，待顏色變淺時，加亞甲藍(lán)指示劑2-3d，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。3、精密滴定吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入比粗滴定約少0.5-1mL的樣品溶液，加熱使之在2min內(nèi)沸騰，并維持沸騰2min。加亞甲藍(lán)指示劑2-3d，趁沸以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。2、粗滴定42X——試樣中還原糖的含量；單位為克每百克（g/100g）；A——堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；m——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；V——測定時平均消耗試樣溶液體積，單位為毫升（mL）。五、計算X——試樣中還原糖的含量；單位為克每百克（g/100g）；43食品中總糖的測定——蒽酮比色法一、目的：1.掌握蒽酮法測定可溶性糖含量的原理和方法。2.學(xué)習(xí)植物可溶性糖的一種提取方法。二、原理：糖類在較高溫度下可被濃硫酸作用而脫水生成糠醛或羥甲基糖醛后，與蒽酮(C14H10O)脫水縮合，形成糠醛的衍生物，呈藍(lán)綠色。該物質(zhì)在620nm處有最大吸收，在150μg/ml范圍內(nèi)，其顏色的深淺與可溶性糖含量成正比。這一方法有很高的靈敏度，糖含量在30μg左右就能進(jìn)行測定，所以可做為微量測糖之用。一般樣品少的情況下，采用這一方法比較合適。食品中總糖的測定——蒽酮比色法44三、儀器、試劑和材料

1.儀器：電熱恒溫水浴鍋，分光光度計，電子天平，容量瓶，刻度吸管等2.試劑：(1)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：l00μg/ml(2)濃硫酸(3)蒽酮試劑：0.2g蒽酮溶于100ml濃H2SO4中。

當(dāng)日配制使用。3.材料：甜糜秸稈，雪碧三、儀器、試劑和材料45四、操作步驟

1.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作取7支大試管，按下表數(shù)據(jù)配制一系列不同濃度的葡萄糖溶液管號1234567葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）00.10.20.30.40.60.8蒸餾水（ml）10.90.80.70.60.40.2葡萄糖含量（μg）0102030406080四、操作步驟管號1234567葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）0046在每支試管中立即加入蒽酮試劑4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷卻，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加蓋，以防蒸發(fā)。自水浴重新煮沸起，準(zhǔn)確煮沸l(wèi)0min取出，用冰浴冷卻至室溫，在620nm波長下以第一管為空白，迅速測其余各管吸光值。以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖含量（μg）為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，作出標(biāo)準(zhǔn)曲線。在每支試管中立即加入蒽酮試劑4.0m1，迅47

2.植物樣品中可溶性糖的提?。簩悠芳羲橹?mm以下，105oC烘干至恒重，精確稱取1~5g，置于50mL三角瓶中，加沸水25mL，加蓋，超聲提取10min，冷卻后過濾（抽濾），殘渣用沸蒸餾水反復(fù)洗滌并過濾（抽濾），濾液收集在50mL容量瓶中，定容至刻度，得提取液。3.稀釋：吸取提取液2mL，置于另一50mL容量瓶中，以蒸餾水稀釋定容，搖勻。4.測定吸取1mL已稀釋的提取液于試管中，加入4.0mL蒽酮試劑，平行三份；空白管以等量蒸餾水取代提取液。以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線制作。根據(jù)A620平均值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出葡萄糖的含量（μg）。2.植物樣品中可溶性糖的提?。?8C——在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的糖含量（μg）V總——提取液總體積（mL）V測——測定時取用體積（mL）D——稀釋倍數(shù)W——樣品重量（g）106——樣品重量單位由g換算成μg的倍數(shù)五、結(jié)果處理C——在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的糖含量（μg）五、結(jié)果處理49六、注意事項：該法的特點是幾乎可測定所有的碳水化合物，不但可測定戊糖與已糖，且可測所有寡糖類和多糖類，包括淀粉、纖維素等（因為反應(yīng)液中的濃硫酸可把多糖水解成單糖而發(fā)生反應(yīng)），所以用蒽酮法測出的碳水化合物含量，實際上是溶液中全部可溶性碳水化合物總量。在沒有必要細(xì)致劃分各種碳水化合物的情況下，用蒽酮法可以一次測出總量，省去許多麻煩，因此，有特殊的應(yīng)用價值，但在測定水溶性碳水化合物時，則應(yīng)注意切勿將樣品的未溶解殘渣加入反應(yīng)液中，否則會因為細(xì)胞壁中的纖維素、半纖維素等與蒽酮試劑發(fā)生反應(yīng)而增加了測定誤差。此外，不同的糖類與蒽酮試劑的顯色深度不同，果糖顯色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖較淺，五碳糖顯色更淺，故測定糖的混合物時，常因不同糖類的比例不同造成誤差，但測定單一糖類時則可避免此種誤差。六、注意事項：50七、思考題：1.用水提取的糖類有哪些？2.制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時應(yīng)注意哪些問題？七、思考題：51食品中糖精鈉的測定

食品中亞硝酸鹽的測定食品中山梨酸、苯甲酸的測定食品中糖精鈉的測定食品中亞硝酸鹽的測定食品中山梨酸、苯甲52化學(xué)與制藥工程學(xué)院食品分析檢驗員化學(xué)與制藥工程學(xué)院食品分析檢驗員53第一節(jié)樣品的采集與處理一、樣品的采集1.采樣的意義及要求采樣：從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關(guān)鍵。第一節(jié)樣品的采集與處理一、樣品的采集54采樣的要求：（1）采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采集樣品能代表整個供試材料的平均組成。（2）采樣時，要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝情況等。同時注意其運輸及保管條件，并填寫檢驗?zāi)康?、項目及采樣人。采樣的要求?52、采樣的數(shù)量和方法（1）樣品的分類

檢樣：從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品稱為檢樣。

原始樣品：把質(zhì)量相同的許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。

平均樣品:原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用，稱為平均樣品。2、采樣的數(shù)量和方法56（2）采樣的數(shù)量采樣的數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份供檢驗、復(fù)檢和備查用，每份不少于0.5kg。（3）采樣的方法

采樣的一般方法：隨機抽樣：不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產(chǎn)品都有被抽取的機會。簡單隨機抽樣系統(tǒng)隨機抽樣分層隨機抽樣階段隨機抽樣（2）采樣的數(shù)量57具體樣品的抽取方法①有完整包裝的食品，首先根據(jù)下列公式確定取樣件數(shù)n為取樣件數(shù)，N為總件數(shù)。a.固體樣品：用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中，回轉(zhuǎn)180°取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份樣品，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數(shù)量。

b.稠的半固體樣品：動物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數(shù)量。c.液體樣品：如鮮乳、酒或飲料等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。具體樣品的抽取方法n為取樣件數(shù)，N為總件數(shù)。a.固體樣品：用58②散裝固體樣品：先化分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采取一定數(shù)量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數(shù)量。③肉類、水產(chǎn)、果品蔬菜等組成不均勻的食品：由被檢物有代表性的各部位分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。④罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品：根據(jù)批號連同包裝一起采樣。同一批次取樣數(shù)量，250g以上包裝不得少于3個，250g以下包裝不得少于6個。②散裝固體樣品：先化分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心593、采樣的注意事項采樣時要認(rèn)真填寫采樣記錄。采樣的數(shù)量一般三份供檢驗、復(fù)查和備查用，每份不少于0.5kg。采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測室進(jìn)行分析。盛裝容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽，并做好標(biāo)記。3、采樣的注意事項60第二節(jié)分析試樣的制備及分解一、樣品的制備指對所采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎、混勻等過程。1、常規(guī)食品樣品的制備（1）液體、漿體或懸浮液體一般將樣品充分搖勻和攪拌均勻即可。（2）互不相溶的液體如油和水的混合物，可分離后再分別取樣測定。（3）固體樣品采用切碎、搗碎、粉碎、反復(fù)研磨等方法將樣品研細(xì)并混合均勻。注意：防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成及理化性質(zhì)發(fā)生變化第二節(jié)分析試樣的制備及分解一、樣品的制備612、測定農(nóng)藥殘留量時樣品的制備（1）糧食充分混勻后用四分法取20g粉碎，全部過0.4mm篩（2）肉類除去皮和骨，將肥瘦肉混合取樣，每份樣品在檢測農(nóng)藥殘留量的同時還應(yīng)進(jìn)行粗脂肪的測定，以便必要時分別計算脂肪與瘦肉中農(nóng)藥的殘留量。（3）蔬菜、水果洗去泥沙并除去表面附著水，依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣，取可食用部分沿縱軸剖開，各取1/4，然后切碎、混勻。（4）蛋類去殼后全部混勻（5）禽類取半只絞成肉泥（6）魚取半條絞成肉泥2、測定農(nóng)藥殘留量時樣品的制備62二、樣品的預(yù)處理1、處理原則（1）消除干擾因素，即干擾組分減小至不干擾被測組分的測定；（2）完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計；（3）使被測組分濃縮，以便獲得可靠的檢測結(jié)果；（4）選用的分離富集方法應(yīng)簡便二、樣品的預(yù)處理632、常用的預(yù)處理方法（1）有機物破壞法

①干灰化法將樣品在高溫下長時間灼燒，是有機質(zhì)徹底氧化破壞，生成CO2和H2O逸出，而與有機質(zhì)結(jié)合的金屬部分則變成簡單的無機化合物。

灰化溫度:500℃~600℃

灰化時間:以灰化完全為度，一般4~6h。

優(yōu)點：破壞徹底，簡便易行、消耗藥品少。

缺點：破壞溫度高、操作時間長，已造成某些元素的損失2、常用的預(yù)處理方法64②濕消化法向樣品中加入強氧化劑（H2SO4、HNO3、H2O2、KMnO4）并加熱消煮，使有機物氧化破壞的方法。優(yōu)點：加熱溫度低，減少了低沸點元素?fù)]發(fā)散失的機會。缺點：產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，對人體有害注：常用強酸的混合物作為溶劑與試樣一同加熱煮解，如硝酸-硫酸，硝酸-高氯酸，硝酸-高氯酸-硫酸，高氯酸（過氧化氫）-硫酸等②濕消化法向樣品中加入強氧化劑（H2SO4、HNO65（2）溶劑提取法利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物組分完全或部分分離的方法稱為溶劑提取法。

浸提法用液體溶劑浸泡固體樣品以提取其中溶質(zhì)的方法。

要求：提取劑既能溶解被測物質(zhì)，又不破壞被提取物質(zhì)的性質(zhì)和組成。

提取劑：無機溶劑：水，稀酸，稀堿有機溶劑：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚

儀器：索氏抽提器（2）溶劑提取法利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物66

萃取法：利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)的不同而與其他成分分離的方法稱為萃取法。

溶劑：選用的溶劑應(yīng)與溶液中原溶劑互不相溶，且對被測物質(zhì)有最大的溶解度，而對雜質(zhì)有最小的溶解度。

儀器：分液漏斗，少量多次（4~5次）萃取法：利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中67（3）揮發(fā)和蒸餾分離法揮發(fā)和蒸餾是利用物質(zhì)的揮發(fā)性的差異進(jìn)行分離的一種方法?？梢杂糜诔ジ蓴_組分，也可以使被測組分定量分離出去后再測定。

常壓蒸餾：適用于被測組分受熱不易分解的或沸點不太高的樣品。

減壓蒸餾：用于常壓蒸餾容易使被測組分分解的或沸點太高的樣品。

水蒸氣蒸餾：用于被測組分加熱到沸點時可能分解；或被蒸餾組分沸點較高，直接加熱蒸餾時，因受熱不均易引起局部炭化的樣品。（3）揮發(fā)和蒸餾分離法揮發(fā)和蒸餾是利用物質(zhì)的揮發(fā)性68（4）色層分離法（5）離子交換分離法（6）沉淀分離法（7）皂化法和磺化法：處理油脂或含脂食品常用的分離方法（4）色層分離法69（8）濃縮食品樣品經(jīng)提取、凈化等處理后，有時試液的體積很大、待測組分的濃度很低，因此在測定前須進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度。常壓濃縮法：主要用于待測組分為非揮發(fā)性的樣品溶液的濃縮。減壓濃縮法：主要用于待測組分為對熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)的樣品溶液的濃縮。（8）濃縮食品樣品經(jīng)提取、凈化等處理后，有時試液701、樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測組分含量的變化。2、不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。3、制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)，必要時貯存于避光處，容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測定水分。第三節(jié)樣品的保存1、樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失714、容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存：（1）冷藏短期保存溫度一般以0℃~5℃為宜。（2）干藏根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華干燥（冷凍干燥）等方法。（3）罐藏不能即時處理的鮮樣，在允許的情況下可制成罐頭貯藏。5、一般樣品在檢驗結(jié)束后應(yīng)保留一個月以備需要時復(fù)查，保留期從檢驗報告單簽發(fā)之日起開始計算；易變質(zhì)食品不予保留。保留樣品加封存入適當(dāng)?shù)牡胤?，并盡可能保持原狀。4、容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存：72要求：1、掌握定性及定量分析實驗的基本原理和條件；對簡單的實物樣品會選擇適當(dāng)?shù)姆椒ú⒛塥毩⑼瓿煞治龇桨傅脑O(shè)計；能獲得可靠的分析結(jié)果。2、在實驗中能根據(jù)準(zhǔn)確度的要求，正確地選擇合適精度的儀器，并能做到該精確就精確，該粗略就粗略，處理得當(dāng)。3、培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實驗工作習(xí)慣。從進(jìn)入分析化學(xué)實驗室開始，對公用和個人的儀器從擺放到使用都要求規(guī)范化；實驗現(xiàn)象和數(shù)據(jù)的記錄要準(zhǔn)確，要實事求是，要有條理。原始數(shù)據(jù)必須記在記錄本上，不準(zhǔn)涂改。4、能正確地表示分析結(jié)果及處理有關(guān)數(shù)據(jù)第四節(jié)化學(xué)分析實驗技能及其操作規(guī)范要求：第四節(jié)化學(xué)分析實驗技能及其操作規(guī)范73一、化學(xué)分析儀器的洗滌及洗液的配制和使用1、分析儀器的洗滌一般的玻璃儀器先用自來水沖洗，用試管刷蘸洗滌劑刷洗。帶刻度的容量器皿，為了保證容積的準(zhǔn)確性，一般不宜用試管刷刷洗，應(yīng)選用適當(dāng)?shù)南匆簛硐础?、洗液的配制和使用（1）鉻酸洗液：洗滌不宜用毛刷刷洗的器皿，可洗油脂及還原性污垢配制方法：10g工業(yè)用K2Cr2O7固體于燒杯中，假如30mL熱水，溶解后冷卻，在攪拌下慢慢加入170mL濃H2SO4，溶液呈暗紅色，貯存于細(xì)口玻璃瓶中備用。一、化學(xué)分析儀器的洗滌及洗液的配制和使用74（2）NaOH-KMnO4洗液用于洗滌油脂及有機物配制方法：稱取KMnO44g，溶于少量水中，在攪拌下慢慢地加入100mL10%NaOH溶液即成。（3）肥皂液、堿液洗滌液用于洗滌油脂和一些有機物。（4）還原性洗滌液用于洗滌氧化性雜質(zhì)如草酸，鹽酸羥胺（5）HNO3洗滌液洗液是一種化學(xué)處理方法，要充分應(yīng)用已有的化學(xué)知識來處理實際問題。（2）NaOH-KMnO4洗液用于洗滌油脂及有75二、定性分析實驗技術(shù)1、定性分析試劑、試液的存放和取用2、定性分析主要儀器的規(guī)格和使用（1）離心試管（2）點滴板（3）表面皿（4）試劑瓶（5）滴管（6）離心機3、定性分析實驗技術(shù)（1）試劑的取用（2）溶液酸堿性的檢查及溶液酸化處理二、定性分析實驗技術(shù)76（3）沉淀及沉淀完全的檢查（4）離心沉降（5）離心液的轉(zhuǎn)移（6）沉淀的洗滌（7）沉淀的移取和溶解（8）加熱和蒸發(fā)（9）紙上點滴反應(yīng)（10）氣體的檢驗（11）焰色反應(yīng)（3）沉淀及沉淀完全的檢查77三、分析天平和稱量1、天平的使用規(guī)則2、稱量（1）遞減稱量法（2）固定重量稱量法電子天平（1）增量法（2）減量法三、分析天平和稱量78四、重量分析技術(shù)1、沉淀操作2、沉淀的過濾和洗滌3、坩堝的恒重4、沉淀的包裹、烘干、炭化和灼燒5、干燥器四、重量分析技術(shù)79五、滴定分析技術(shù)1、滴定管的組裝、校正和使用2、容量瓶的相對校正和使用3、移液管、吸量管的使用4、溶液的配制和標(biāo)定六、固體樣品或基準(zhǔn)試劑的干燥處理五、滴定分析技術(shù)80一、簡介：三聚氰胺（melamine）簡稱三胺，學(xué)名三氨三嗪，別名蜜胺、氰尿酰胺、三聚酰胺。三聚氰胺含氮量為66.6％，折合成粗蛋白含量為416.27%，加入寵物飼料和牛奶中可以大幅提高蛋白質(zhì)測定表觀含量，但食用后可誘發(fā)腎衰竭并導(dǎo)致死亡，因此一直禁止在飼料和食品中使用。2007年，國內(nèi)外發(fā)生多起寵物因食用添加了三聚氰胺的寵物食品而致死的例子，大量相關(guān)產(chǎn)品被召回。2008年9月，國內(nèi)發(fā)生奶粉中三聚氰胺導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石和腎功能衰竭甚至死亡的惡性事件。食品中三聚氰胺的測定方法一、簡介：食品中三聚氰胺的測定方法81二、試劑甲醇：色譜純。乙腈：色譜純。氨水：濃度25%-28%.飽和乙酸鉛溶液氨水-甲醇溶液：量取5mL氨水，溶解于100mL甲醇中。乙腈溶液：75mL乙腈加入25mL純水，混勻。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%）。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)儲備液：稱取50mg（精確到0.1mg）的三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)品，用乙腈溶液溶解并定容于100mL容量瓶中，該溶液濃度為0.5mg/mL，于4℃冰箱內(nèi)貯存，有效期3個月。三聚氰胺標(biāo)準(zhǔn)工作液：分別吸取適量標(biāo)準(zhǔn)儲備液，用乙腈溶液稀釋成濃度為0.05ug/mL、1.0ug/mL、5.0ug/mL、10ug/mL、50ug/mL的標(biāo)準(zhǔn)工作液。二、試劑82三、樣品處理:固體樣品取樣2g，液體樣品取樣5g，準(zhǔn)確加入9mL緩沖液溶液，加入1mL乙酸鉛溶液。搖勻，劇烈震蕩25min，10000r/min離心5min，取上清液。分別用3mL甲醇，3mL水活化混合型陽離子交換固相萃取柱，加入2mL（液體樣品3mL）上清液上柱。依次用0.1mol/L鹽酸水溶液、3mL水和甲醇3mL洗柱，抽近干后用氨水-甲醇溶液3mL洗脫。洗脫液50℃氮氣吹干，殘渣用70％乙腈溶解，0.45um濾膜過濾，上機測定。三、樣品處理:83四、樣品分析條件

ShimadzuLC-MS-2010EV儀器（LC-20AD輸液泵，SIL-20AC自動進(jìn)樣器，CTO-20AC柱溫箱,LCMSsolution3.2工作站軟件）。色譜柱為CAPCELLPAKCR4.6×150mm5um；(Shiseido公司),流速1.5mL/min(約0.3mL/min進(jìn)質(zhì)譜)；柱溫30℃；進(jìn)樣量為10μL；等度洗脫。流動相:乙睛/10mMNH4Ac(50:50)，HAc調(diào)節(jié)混合液至pH=3質(zhì)譜參數(shù):ESI(＋)，Nebulizinggas:1.5L/min;Dryinggas:0.1MPa;CDLTemp：250℃;BlockHeater：200℃;DetectorVoltage:1.6kV四、樣品分析條件84五、測定1、掃描方式結(jié)果

Fig.1標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖五、測定Fig.1標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖852、標(biāo)準(zhǔn)曲線配制標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1ppm，0.5ppm，1ppm，5ppm，10ppm，50ppm分別進(jìn)樣，得到校準(zhǔn)曲線如圖所示。選擇性離子監(jiān)測方式(SIM)檢測m/z127Y=410,165.3X+261,083.0相關(guān)系數(shù)為0.9996，線性度良好。檢出限為50ppbFig.2標(biāo)準(zhǔn)曲線2、標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2標(biāo)準(zhǔn)曲線86Fig.3奶粉樣品Fig.3奶粉樣品871、插入密度計：將相對密度計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體試樣的適當(dāng)量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持試樣溫度在20℃，靜置。2、測量：待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置并無氣泡后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為試樣的相對密度。【注意事項】密度計內(nèi)不能有氣泡。食品密度測定方法

——相對密度計法1、插入密度計：將相對密度計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體試88一、原理總酸度是指飲料中所有酸性成分的總量，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至微紅色為終點，由消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量就可以求出樣品中酸的百分含量。二、分析步驟

取10-20g(或10-20mL)果汁于錐形瓶中，加入100mL新煮沸冷卻的蒸餾水，加入3-4滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在30s內(nèi)不褪色為終點。三、結(jié)果計算

果汁飲料中總酸度的測定一、原理果汁飲料中總酸度的測定89一、原理樣品除去蛋白質(zhì)后，以亞甲藍(lán)為指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過的費林試液，達(dá)到終點時，稍微過量的還原糖即可將藍(lán)色的亞甲藍(lán)指示劑還原成無色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。二、試劑1、費林甲液：稱取34.639gCuSO4·5H2O，加適量水溶解，加0.5ml硫酸，用水稀釋至500mL,用精制石棉過濾2、費林乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉和50gNaOH于適量水中溶解，用水稀釋至500mL,用精制石棉過濾食品中還原糖的測定一、原理食品中還原糖的測定903、精制石棉：石棉先用3mol/LHCl浸泡2-3d，用水洗凈，再用100g/LNaOH溶液浸泡2-3d，傾去溶液，再用熱的費林乙液浸泡數(shù)小時，用水洗凈。再以鹽酸浸泡數(shù)小時，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使成細(xì)微的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中。4、次甲基藍(lán)指示劑：10g/L水溶液5、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)105℃干燥過的葡萄糖0.5g，置于小燒杯中，加水溶解后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。6、醋酸鋅溶液：0.1mol/L亞鐵氰化鉀溶液：0.025mol/L3、精制石棉：石棉先用3mol/LHCl浸泡2-3d，用水洗91三、樣品處理1、乳及乳制品準(zhǔn)確稱取2.50g～5.00g固體試樣（吸取25.00mL～50.00mL液體試樣），置于250mL容量瓶中，加入50mL水，搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30分鐘，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。2、汽水等含二氧化碳的飲料吸取樣品100.0mL置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去CO2后，移入250mL容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中。加水至刻度，混勻后備用。三、樣品處理92四、測定1、標(biāo)定費林試液吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液約9.5mL，用電爐加熱，控制在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍(lán)指示劑2-3d，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液體積。四、測定932、粗滴定吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)沸騰，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，待顏色變淺時，加亞甲藍(lán)指示劑2-3d，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。3、精密滴定吸取費林甲液、費林乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，