食品質(zhì)量控制與管理概述課件

食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第二章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControl第二章食品質(zhì)量控制方法

（一）PDCA循環(huán)法

（二）數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法第一節(jié)PDCA循環(huán)法一、何為PDCA循環(huán)二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟四、質(zhì)量管理活動(dòng)，依據(jù)PDCA循環(huán)活動(dòng)第二章食品質(zhì)量控制方法（一）PDCA循環(huán)法

2一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計(jì)劃——制定方針、目標(biāo)、活動(dòng)的計(jì)劃；

D（do）執(zhí)行——即組織力量按計(jì)劃要求去實(shí)施；

C（check）檢查——對(duì)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查；

A（action）總結(jié)——總結(jié)處理。

P、D、C、A就是這四個(gè)階段進(jìn)行循環(huán)。成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定，形成標(biāo)準(zhǔn)，作為以后解決這類問(wèn)題的準(zhǔn)則；失敗的教訓(xùn)作為以后的借鑒；沒(méi)有解決的問(wèn)題投向下一個(gè)循環(huán)。如圖所示。

一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計(jì)劃——制定方針、目標(biāo)3計(jì)劃執(zhí)行總結(jié)檢查PDAC數(shù)據(jù)說(shuō)話計(jì)劃執(zhí)行總結(jié)檢查PD數(shù)4二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

1）PDCA循環(huán)四個(gè)程序不能顛倒，必須互相銜接，首尾相顧。它的基礎(chǔ)是質(zhì)量第一，一切為用戶。2）大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，互相促進(jìn)。PDCA循環(huán)作為質(zhì)量管理的科學(xué)方法，適用于各個(gè)部門(mén)、大環(huán)好比是整個(gè)企業(yè)，小環(huán)是各個(gè)業(yè)務(wù)系統(tǒng)、車(chē)間、工段、班組和個(gè)人。企業(yè)的方針、目標(biāo)從上到下，層層落實(shí)。因此，車(chē)間、工段、班組直至個(gè)人都有自己的PDCA循環(huán)。這些逐級(jí)分層的PDCA循環(huán)是基礎(chǔ)，只有它們不斷的循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，才能保證大環(huán)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。通過(guò)循環(huán)，把企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的工作有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，彼此協(xié)調(diào)促進(jìn)。二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)1）PDCA循環(huán)四個(gè)程序不能顛倒5PDACPDACPDPD63）不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷地提高PDCA循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一周，即有新的產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和提高，像爬樓梯一樣，步步升高如圖所示。2、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

3）不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷地提高2、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

7食品質(zhì)量控制與管理概述課件84）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段總結(jié)就是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、肯定成績(jī)，糾正錯(cuò)誤，以利再戰(zhàn)，為達(dá)到這一點(diǎn)，就必須把取得的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)這兩個(gè)方面都形成標(biāo)準(zhǔn)、制度、規(guī)定，以便在以后的循環(huán)中，鞏固成績(jī)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，避免重犯類似錯(cuò)誤。4）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段9三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑴分析現(xiàn)狀，找出產(chǎn)品質(zhì)量上存在的問(wèn)題⑵分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的各種因素和影響因素⑶找出影響質(zhì)量的主要因素⑷針對(duì)影響質(zhì)量的主要因素，制定改進(jìn)措施，提出行動(dòng)計(jì)劃，并預(yù)計(jì)其效果。措施和計(jì)劃應(yīng)具體、明確，一般都要做到：明確制定計(jì)劃的目標(biāo)及根據(jù)，預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)和效果，執(zhí)行單位和負(fù)責(zé)人，計(jì)劃起始日期和執(zhí)行，檢查部門(mén)和檢查方法以上四個(gè)步驟是第一階段（p）的具體化三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟10三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑸按計(jì)劃執(zhí)行的措施。這是第二階段（d）；⑹檢查和執(zhí)行情況。這是第三階段（c）；⑺總結(jié)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行處理。把成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn)都規(guī)定到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或制度、規(guī)定中，防止再次發(fā)生過(guò)去的問(wèn)題；⑻提出尚未解決的問(wèn)題，并在下一次PDCA循環(huán)中予以解決。以上⑺、⑻兩步就是總結(jié)處理階段（A）三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑸按計(jì)劃執(zhí)行的措施。這是第11第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法一、特點(diǎn)它與技術(shù)檢查相比有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、從數(shù)量上看，不是對(duì)一批產(chǎn)品全數(shù)進(jìn)行檢查，而是系統(tǒng)地抽樣檢查，因此檢查的樣品數(shù)比一批產(chǎn)品少得多。這不僅節(jié)約大量人力物力，降低生產(chǎn)成本，更重要的是可檢查技術(shù)檢驗(yàn)所不能做到的產(chǎn)品，如啤酒、罐頭、飲料等；2、從時(shí)間上看，不是僅僅事后檢查，而是貫穿整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，若生產(chǎn)中就發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)，即可采取措施，避免更大損失；3、它是以數(shù)理統(tǒng)計(jì)為理論基礎(chǔ)，不僅科學(xué)、可靠，而且直觀。第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法一、特點(diǎn)12二、幾個(gè)重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）

1、概率

⑴確定現(xiàn)象、隨機(jī)現(xiàn)象確定現(xiàn)象——凡在一定條件下必然發(fā)生某種結(jié)果的現(xiàn)象，如H2O/100℃。隨機(jī)現(xiàn)象——有些現(xiàn)象有多種結(jié)果發(fā)生的可能，但究竟何時(shí)發(fā)生何種結(jié)果，事先不能肯定。如生產(chǎn)一批罐頭，隨便抽查一聽(tīng)，可能合格，也可能不合格，具有這種偶然性的現(xiàn)象，稱為隨機(jī)現(xiàn)象。雖然隨機(jī)現(xiàn)象有偶然性，但通過(guò)大量重復(fù)觀察或?qū)嶒?yàn)，我們可以認(rèn)識(shí)它們的統(tǒng)計(jì)規(guī)律。二、幾個(gè)重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）1、概率131、概率⑵頻數(shù)、頻率、概率頻數(shù)——在有限次實(shí)驗(yàn)中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實(shí)驗(yàn)次數(shù)。頻率——在有限次實(shí)驗(yàn)中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實(shí)驗(yàn)次數(shù)之比。概率——是表明事件發(fā)生可能性大小的比率。概率是頻率的穩(wěn)定值，實(shí)驗(yàn)次數(shù)愈大，頻率愈接近概率，當(dāng)進(jìn)行全數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，頻率=概率，必然事件的概率為1，不可能事件的概率為0，因此概率必介于0與1之間。1、概率142、數(shù)據(jù)⑴計(jì)量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如成分含量、溫度、時(shí)間等）。⑵計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)——非連續(xù)性的數(shù)據(jù)，只有整數(shù)。（凡不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如大腸桿菌數(shù)、玻璃瓶上的氣泡等）。它還可分為

計(jì)件數(shù)據(jù)——根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)按件計(jì)數(shù)。（如不合格品數(shù)）計(jì)點(diǎn)數(shù)據(jù)——觀察一件產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的點(diǎn)數(shù)，如馬口鐵皮的露點(diǎn)（疵點(diǎn)）。2、數(shù)據(jù)⑴計(jì)量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡153、統(tǒng)計(jì)特征數(shù)可分為兩類：

表示數(shù)據(jù)的集中位置，如：子樣的平均值、中位數(shù)等。

表示數(shù)據(jù)的分散程度，如：方差、標(biāo)準(zhǔn)偏差、極差等。3、統(tǒng)計(jì)特征數(shù)可分為兩類：16⑴平均值⑵中位數(shù)若干個(gè)數(shù)x1，x2，……，xn依次排列，當(dāng)n為奇數(shù)時(shí)排在最中間的一個(gè)數(shù)為中位數(shù)；當(dāng)n為偶數(shù)時(shí)排在最中間的兩個(gè)數(shù)的算術(shù)平均值為中位數(shù)。⑶極差——數(shù)據(jù)中最大值和最小值之差，用R表示。⑷方差δ2=⑴平均值17⑸子樣標(biāo)準(zhǔn)偏差

標(biāo)準(zhǔn)偏差δ：是較精確表示質(zhì)量數(shù)據(jù)離散程度的特征數(shù)，由抽樣數(shù)據(jù)計(jì)算。⑹母體標(biāo)準(zhǔn)偏差當(dāng)n→∞或N很大，由所有數(shù)據(jù)計(jì)算。σ反映產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性，所以σ越小越好。食品質(zhì)量控制與管理概述課件18三、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的應(yīng)用范圍

在質(zhì)量管理中，數(shù)理統(tǒng)計(jì)法一般有以下幾個(gè)方面的用途：1、提供表示產(chǎn)品質(zhì)量特征的數(shù)據(jù)，如平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差等；2、比較產(chǎn)品間的差異。如判斷兩批產(chǎn)品的質(zhì)量是不是存在著顯著性差異等；3、分析影響產(chǎn)品質(zhì)量變化的因素。如對(duì)有差異的產(chǎn)品要分析引起差異的是哪些因素，其中各個(gè)因素所產(chǎn)生影響的大小等；4、分析產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)間、質(zhì)量數(shù)據(jù)與影響因素間、影響因素之間的相互關(guān)系。如研究?jī)蓚€(gè)變量之間是否相關(guān)等；5、研究取樣與實(shí)驗(yàn)方法，研究合理的實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。三、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的應(yīng)用范圍19四、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序1）針對(duì)要解決的質(zhì)量問(wèn)題搜集數(shù)據(jù)；2）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計(jì)算出特征值，如平均值、中位數(shù)、百分比、標(biāo)準(zhǔn)偏差等；3）對(duì)經(jīng)過(guò)整理而得到的數(shù)、表、圖形、數(shù)據(jù)進(jìn)行觀察分析，找出其中的規(guī)律。這些規(guī)律將會(huì)告訴我們生產(chǎn)或工作是否合乎要求，要不要采取技術(shù)措施等情況；4）經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的判斷，找出主要問(wèn)題，對(duì)癥下藥，并利用專業(yè)技術(shù)或采取組織協(xié)調(diào)措施，以便達(dá)到提高質(zhì)量的目的。四、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序1）針對(duì)要解決的質(zhì)量問(wèn)題搜集數(shù)據(jù)；20整理觀察收集數(shù)據(jù)——→數(shù)、表、圖形、特征值——→統(tǒng)計(jì)規(guī)律——┐歸納分析│判斷│組織協(xié)調(diào)，專業(yè)技術(shù)│提高質(zhì)量←—————————主要問(wèn)題←——┘整理21五、常用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法1）分層法2）檢查表3）直方圖法4）控制圖法5）相關(guān)圖法6）排列圖法7）因果圖五、常用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法1）分層法221）分層法

1）分層法232）檢查表廢品項(xiàng)目調(diào)查表2）檢查表廢品項(xiàng)目調(diào)查表243）直方圖法3）直方圖法254）控制圖法4）控制圖法265）相關(guān)圖法5）相關(guān)圖法276）排列圖法6）排列圖法287）因果圖7）因果圖29食品質(zhì)量控制與管理概述課件30第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的目標(biāo)

其目標(biāo)是要生產(chǎn)符合設(shè)計(jì)要求的產(chǎn)品，即保證符合性質(zhì)量第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的31㈡現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防2、制造過(guò)程中質(zhì)量的保持3、質(zhì)量改進(jìn)4、質(zhì)量評(píng)定㈡現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防32㈢質(zhì)量管理點(diǎn)1、質(zhì)量管理點(diǎn)的概念

在制造現(xiàn)場(chǎng)對(duì)需要重點(diǎn)控制的質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位、薄弱環(huán)節(jié)，以及主導(dǎo)因素等采取特殊的管理措施和方法，實(shí)行強(qiáng)化管理，使工序處于良好控制狀態(tài)，以保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量管理點(diǎn)的工作主要包括：①質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置②質(zhì)量管理點(diǎn)的落實(shí)和實(shí)施㈢質(zhì)量管理點(diǎn)1、質(zhì)量管理點(diǎn)的概念332、質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置原則①對(duì)產(chǎn)品的適用性有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位或重要影響因素，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點(diǎn)。②對(duì)工藝上有嚴(yán)格要求，對(duì)下工序的工作有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、部位應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點(diǎn)。③對(duì)質(zhì)量不穩(wěn)定，出現(xiàn)不合格品多的工序，應(yīng)建立質(zhì)量管理點(diǎn)。④對(duì)用戶反饋的重要不良項(xiàng)目應(yīng)建立質(zhì)量管理點(diǎn)。2、質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置原則①對(duì)產(chǎn)品的適用性有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量34二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序我們所指的工序是加工工序，也就是其間產(chǎn)品伴有物理變化和化學(xué)變化發(fā)生的過(guò)程㈡工序能力

衡量工序能夠穩(wěn)定生產(chǎn)合格品的能力稱為工序能力用質(zhì)量特性值的波動(dòng)程度來(lái)間接表征工序能力二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序35㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：⑴衛(wèi)生安全指標(biāo)的工序能力:主要有微生物和重金屬含量等指標(biāo)。⑵營(yíng)養(yǎng)成分含量指標(biāo)的工序能力:六大營(yíng)養(yǎng)素及特殊營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)。⑶食品感觀的工序能力:如色、香、味等.⑷保鮮及密封的工序能力:如真空度、罐頭封口三率及其它保鮮指標(biāo)。2、按食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許雙側(cè)或單側(cè)波動(dòng)分：⑴允許雙側(cè)波動(dòng)指標(biāo)，如：營(yíng)養(yǎng)成分及感觀指標(biāo)等。⑵允許單側(cè)波動(dòng)指標(biāo)，如：衛(wèi)生安全及保鮮、密封等指標(biāo)。㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：36三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義

工序能力指數(shù)，亦稱為工程能力指數(shù)，它指工程能力滿足標(biāo)準(zhǔn)要求程度的數(shù)據(jù)，用Cp表示：Cp=T/BT——產(chǎn)品公差范圍（技術(shù)要求）B——工序能力（工程能力）三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義37㈡工序能力指數(shù)的計(jì)算方法

在±2σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為95.45%食品質(zhì)量特性值B在±3σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.73%在±4σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.99%㈡工序能力指數(shù)的計(jì)算方法38工序能力指數(shù)CP的計(jì)算如下：1、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心()與公差中心（M）相一致時(shí)，即對(duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許雙側(cè)波動(dòng)時(shí)，這是一種比較理想的情況，此時(shí)：CP=T/B=工序能力指數(shù)CP的計(jì)算如下：1、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布392、當(dāng)只有公差上限時(shí)，即食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許單側(cè)波動(dòng)時(shí)：CPU=若TU≤，則認(rèn)為CPU=0因?yàn)?，此時(shí)工序能力顯然是很不充分的。2、當(dāng)只有公差上限時(shí)，即食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許單側(cè)波動(dòng)時(shí)：403、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）不一致，即存在中心偏移量（ε=）時(shí)，用符號(hào)CPK表示：CPK=3、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）414、當(dāng)只有公差下限時(shí)，常采用的公式為：CPU=若＜TL，則CPU=0，理由同24、當(dāng)只有公差下限時(shí)，常采用的公式為：42㈢工序能力評(píng)價(jià)

工序能力的判斷基準(zhǔn)

Cp值等級(jí)工序能力判斷Cp＞1.67特級(jí)工序能力很充分、很高1.67≥Cp＞1.33一級(jí)工序能力充分1.33≥Cp＞1二級(jí)工序能力基本滿足，但不算充分1≥Cp≥0.67三級(jí)工序能力不充分0.67＞Cp四級(jí)工序能力非常不足㈢工序能力評(píng)價(jià)

工序能力的判斷基準(zhǔn)Cp值43第四節(jié)不良品統(tǒng)計(jì)法在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計(jì)法也稱三圖一表法（排列圖、控制圖、因果圖、對(duì)策表）。此法是食品工業(yè)界在開(kāi)展全面質(zhì)量管理中綜合運(yùn)用七種工具中創(chuàng)造出來(lái)的比較經(jīng)濟(jì)、比較適用的一種方法。第四節(jié)不良品統(tǒng)計(jì)法在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計(jì)法也稱三44一、不良品統(tǒng)計(jì)法的特點(diǎn)1、對(duì)于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如感官指標(biāo)等，不能精確計(jì)量，無(wú)法用計(jì)算工序能力指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)，也無(wú)法用控制圖對(duì)工序進(jìn)行控制。如用不良品統(tǒng)計(jì)法就可方便地將不良品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。2、對(duì)于能計(jì)算出精確的質(zhì)量數(shù)據(jù)和工序能力指數(shù)的質(zhì)量指標(biāo)，如理化、衛(wèi)生指標(biāo)等，由于其測(cè)試方法比較復(fù)雜，成本高，速度慢，運(yùn)用不良品統(tǒng)計(jì)法來(lái)控制食品的生產(chǎn)過(guò)程就可以做到走一步，看一步，將質(zhì)量事故消滅在萌芽狀態(tài)，減少損失，提高經(jīng)濟(jì)效益。實(shí)踐證明，凡堅(jiān)持使用這種方法者，無(wú)不取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。一、不良品統(tǒng)計(jì)法的特點(diǎn)1、對(duì)于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如感官45二、不良品統(tǒng)計(jì)法的方法與步驟1、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一工序建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在關(guān)鍵工序建立管理點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。2、產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，計(jì)算平均不良品數(shù)（率），畫(huà)出不良品控制圖。一般每月進(jìn)行一次分析，但如果不良品控制圖發(fā)出嚴(yán)重警報(bào)時(shí)，隨時(shí)進(jìn)行分析。3、畫(huà)出因果分析圖、排列圖，制訂出對(duì)策表，并組織實(shí)施。如果有明顯效果，便制訂新的標(biāo)準(zhǔn)化措施。4、在全廠實(shí)行PDCA循環(huán)，大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，推動(dòng)全面質(zhì)量管理的大循環(huán)逐步升級(jí)。二、不良品統(tǒng)計(jì)法的方法與步驟1、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一工序建立質(zhì)46范例某集團(tuán)食品總廠通過(guò)開(kāi)展不良品統(tǒng)計(jì)法的管理活動(dòng)，通過(guò)五個(gè)PDCA循環(huán)，使原有的400g家庭用豆奶粉的市場(chǎng)銷(xiāo)售合格率從原來(lái)的99.03%提高到了99.89%，大大提高了該集團(tuán)食品總廠的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)也給該集團(tuán)帶來(lái)了很大的利潤(rùn)，使其在該集團(tuán)公司生產(chǎn)廠中樹(shù)立了榜樣。范例某集團(tuán)食品總廠通過(guò)開(kāi)展不良品統(tǒng)計(jì)法的管理活動(dòng)，通過(guò)五個(gè)P47第三章抽樣檢驗(yàn)概論第一節(jié)基本概念一、檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)定義檢驗(yàn)——或叫檢查，就是用測(cè)量、試驗(yàn)或其它方法，把產(chǎn)品與技術(shù)要求進(jìn)行對(duì)比的過(guò)程。技術(shù)要求是指設(shè)計(jì)圖樣、工藝文件和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等方面規(guī)定的要求。質(zhì)量檢驗(yàn)——指采用一定的檢驗(yàn)測(cè)試手段和檢查方法測(cè)定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對(duì)產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。第三章抽樣檢驗(yàn)概論第一節(jié)基本概念48全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品合格與否的檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)——不是逐個(gè)地檢驗(yàn)，而是從受檢批中隨機(jī)地抽取若干個(gè)體組成樣組，根據(jù)對(duì)樣組逐個(gè)測(cè)定的結(jié)果，并以標(biāo)準(zhǔn)比較，最后對(duì)受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗(yàn)方法。全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品49二、術(shù)語(yǔ)與代表符號(hào)

1、檢驗(yàn)單位——對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所組成產(chǎn)品總體的基本單位，如：1包奶粉、1瓶啤酒?；蛘哒f(shuō)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所用的單位量或單位數(shù)，如：長(zhǎng)度，面積。2、生產(chǎn)批——使用相同原料、相同條件下之產(chǎn)品?；蛘哒f(shuō)在一定條件下生產(chǎn)出來(lái)的一定數(shù)量的單位產(chǎn)品所構(gòu)成的總體，簡(jiǎn)稱批。3、送檢批——被抽樣檢驗(yàn)的生產(chǎn)批。為判定質(zhì)量而檢驗(yàn)的、在同一條件下生產(chǎn)出來(lái)的一批單位產(chǎn)品。4、樣本批——從送檢批中每次抽取檢驗(yàn)的個(gè)數(shù)，以n表示。二、術(shù)語(yǔ)與代表符號(hào)1、檢驗(yàn)單位——對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所組成產(chǎn)品505、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個(gè)數(shù)。6、合格判定值——判定批為合格的品質(zhì)特性值。7、不合格判定值——判定批為不合格的品質(zhì)特征值。8、合格判定數(shù)——判定批為合格時(shí)，樣品內(nèi)含最高不良個(gè)數(shù)Ac。9、不合格判定數(shù)——判定批為不合格時(shí)，樣本內(nèi)所含最少不良個(gè)數(shù)Re。5、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個(gè)5110、允收水準(zhǔn)(AQL)（AcceptQualityLevel合格質(zhì)量水平）——指一種不良率：此不良率買(mǎi)方尚認(rèn)為滿意的品質(zhì)水準(zhǔn)。即若產(chǎn)品品質(zhì)的不良率合乎此水準(zhǔn)，即評(píng)定合格而驗(yàn)收。（或者說(shuō)抽樣檢驗(yàn)中認(rèn)為可以接收的連續(xù)提交檢查批的過(guò)程平均上限值）

10、允收水準(zhǔn)(AQL)（AcceptQualityL5211、拒收水準(zhǔn)

LTPD（LotTolerancePercentDefective）——與AQL相反，買(mǎi)方認(rèn)為產(chǎn)品的不良率超過(guò)LTPD后拒收，所以它是不合格送檢批的最低不良率。RQL（不合格質(zhì)量水平）——抽樣檢驗(yàn)中認(rèn)為不可接收的批質(zhì)量下限值。11、拒收水準(zhǔn)LTPD（LotTolerance5312、生產(chǎn)者冒險(xiǎn)率PR（Producer'sRisk）生產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)率 ——產(chǎn)品已達(dá)到允許水準(zhǔn)，但因抽樣關(guān)系而使不良率超過(guò)允許水準(zhǔn)而遭拒收。此情況發(fā)生的概率稱PR，以表示。通常α=0.05,即5%。13、消費(fèi)者冒險(xiǎn)率

CR（Consumer'sRisk）使用方風(fēng)險(xiǎn)率——產(chǎn)品已達(dá)到拒收水準(zhǔn),但因抽樣關(guān)系使不良率符合允許水準(zhǔn)而允收,此情況發(fā)生的概率。12、生產(chǎn)者冒險(xiǎn)率PR（Producer'sRisk）54三、全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品合格與否的檢驗(yàn)。全數(shù)檢驗(yàn)又稱全面檢驗(yàn)、100%的檢驗(yàn)，它的檢驗(yàn)對(duì)象是每一個(gè)產(chǎn)品，這是一種沿用已久的檢驗(yàn)方法。抽樣檢驗(yàn)——不是逐個(gè)地檢驗(yàn)，而是從受檢批中隨機(jī)地抽取若干個(gè)體組成樣組，根據(jù)對(duì)樣組逐個(gè)測(cè)定的結(jié)果，并以標(biāo)準(zhǔn)比較，最后對(duì)受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗(yàn)方法。抽檢與全檢不同，它的處理對(duì)象是批而不是個(gè)體。三、全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與551、適用全數(shù)檢驗(yàn)的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。（2）容易檢驗(yàn)且效率顯著，如瓶裝汽水、啤酒的燈檢、罐裝食品的保溫檢驗(yàn)等。（3）不允許有不良品存在，若有不良品存在，將引起重大事故甚至人命。如氧氣瓶的密封、機(jī)動(dòng)剎車(chē)裝置等。（4）對(duì)生產(chǎn)技術(shù)無(wú)信心又無(wú)法對(duì)顧客作品質(zhì)承諾時(shí)。（5）制造中制品容易引起加工困難甚至造成不良品的主要因素。1、適用全數(shù)檢驗(yàn)的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。562、適用抽樣檢驗(yàn)的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無(wú)法做全檢。（2）希望減少檢驗(yàn)時(shí)間和經(jīng)費(fèi)。（3）產(chǎn)量大，允許有某種程度的不良品存在。（4）欲刺激生產(chǎn)者提高產(chǎn)品品質(zhì)。（5）破壞性試驗(yàn)時(shí)。2、適用抽樣檢驗(yàn)的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無(wú)法做全檢。57四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次樣本檢查結(jié)果即決定合格與否。2、雙次抽樣方案：第一抽檢無(wú)法判定合格與否，則進(jìn)行第二次抽檢。 例如：N=2000，第一抽檢n1=80，規(guī)定不合格品≤2時(shí)，判斷批為合格；不合格品數(shù)≥5時(shí)，判斷批為不合格。若結(jié)果不合格品數(shù)為3或4時(shí)，則進(jìn)行第二次抽檢n2=80，規(guī)定累計(jì)不合格品≤6時(shí)合格，≥7時(shí)不合格。四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次583、多次抽樣方案 允許三次或三次以上抽樣才最終判定批合格與否，稱多次抽樣。其方法與二次抽樣相似，只是需要多次抽檢。 其優(yōu)點(diǎn)是：當(dāng)質(zhì)量水平較高時(shí)，此法較準(zhǔn)確，且樣本量為一次抽樣的1/2至2/3。并總小于二次的樣本量。如：一次抽樣時(shí)：n=80，二次抽樣時(shí)：n=40，三次時(shí)：n=30。 缺點(diǎn)：操作判定難度高，需專門(mén)訓(xùn)練。3、多次抽樣方案594、序貫抽樣方案，又稱逐次抽樣，是多次抽樣的一種特殊形式。即每次從檢查中隨機(jī)抽取一個(gè)單位產(chǎn)品作為樣本進(jìn)行檢查，將累積抽檢個(gè)數(shù)與不合格品數(shù)和批合格及不合格判定數(shù)表中相應(yīng)的判定數(shù)比較，再?zèng)Q定合格、不合格或繼續(xù)抽檢，直到能做出合格與否的判定時(shí)為止。此法之目的是要把平均樣本量減至最少，特別適合于破壞性與可靠性檢查和檢驗(yàn)費(fèi)用高的產(chǎn)品抽檢。4、序貫抽樣方案，60五、有意抽樣與隨機(jī)抽樣

1、有意抽樣：只抽取自己認(rèn)為需要的樣品，如為推銷(xiāo)產(chǎn)品、展銷(xiāo)、評(píng)比等。此法不能客觀地評(píng)價(jià)總體質(zhì)量，不宜多采用，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)判。

2、隨機(jī)抽樣：符合概率論和統(tǒng)計(jì)理論。是不帶主觀框框，在每次抽取樣品時(shí)，使批中所有單位產(chǎn)品被抽取的可能性都相等的抽樣方法。五、有意抽樣與隨機(jī)抽樣1、有意抽樣：只抽取自己612、隨機(jī)抽樣（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽到的方法。（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣：對(duì)總體實(shí)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣有困難時(shí)，可采用每隔一定時(shí)間或空間間隔進(jìn)行抽樣的方法，如同一批罐頭分放在不同倉(cāng)庫(kù)，或不同廠家生產(chǎn)時(shí)，或同一批原料不同時(shí)間到廠時(shí)，可采用此法對(duì)這同一批樣品進(jìn)行系統(tǒng)的檢驗(yàn)。2、隨機(jī)抽樣（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽62（3）分層隨機(jī)抽樣：有時(shí)一批產(chǎn)品需分成若干層進(jìn)行抽檢（4）分段隨機(jī)抽樣——從一批產(chǎn)品中一次抽取樣品有困難時(shí)，可采用分段抽?。?）分層隨機(jī)抽樣：有時(shí)一批產(chǎn)品需分成若干層進(jìn)行抽檢63第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗(yàn)的類型㈠統(tǒng)計(jì)抽樣檢查1、按合格判定規(guī)則分類：①計(jì)數(shù)抽樣檢查方案：為合格判定數(shù)。②計(jì)量抽樣檢查方案：為合格判定值。2、按抽取樣本的個(gè)數(shù)分類：一次，二次，多次，序貫抽樣方案。第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗(yàn)的類型643、按提交檢驗(yàn)或驗(yàn)收的產(chǎn)品是否組成批分類：⑴逐批抽樣：產(chǎn)品以批的形式交付檢查，且每批都抽檢。⑵跳批抽樣：當(dāng)連續(xù)提交的產(chǎn)品批質(zhì)量都很好且符合規(guī)定的準(zhǔn)則時(shí)，按一定頻率跳批檢查，未選中的批直接收下。⑶連續(xù)樣抽：加工過(guò)程中，在固定地點(diǎn)或每隔一定時(shí)間抽檢。該特點(diǎn)是不分批，有預(yù)防檢查的作用，可節(jié)省專門(mén)擺放產(chǎn)品待檢查的場(chǎng)地，缺點(diǎn)是不便于管理。3、按提交檢驗(yàn)或驗(yàn)收的產(chǎn)品是否組成批分類：654、按方案是否隨產(chǎn)品質(zhì)量變化而調(diào)整分類：⑴調(diào)整型方案：隨產(chǎn)品質(zhì)量變化，按規(guī)定規(guī)則，調(diào)整檢查的寬嚴(yán)程度，從正常向從嚴(yán)或從寬檢查轉(zhuǎn)移。⑵非調(diào)整型方案：使用專門(mén)的抽檢標(biāo)準(zhǔn)有：4、按方案是否隨產(chǎn)品質(zhì)量變化而調(diào)整分類：66⑵非調(diào)整型方案：我國(guó)已頒布的七項(xiàng)抽檢標(biāo)準(zhǔn)有：①GB2828—87《逐批檢查計(jì)數(shù)抽樣程序及抽樣表》適用于連續(xù)批的檢查②GB2829—87《周期檢查計(jì)數(shù)抽樣程序及抽樣表》適用于生產(chǎn)過(guò)程穩(wěn)定性的檢查③GB8051—87《計(jì)數(shù)序貫抽樣檢查程序及表》適用于連續(xù)批產(chǎn)品的抽樣檢查，在一定條件下也可用于孤立批的抽樣檢查④GB8052—87《單水平和多水平計(jì)數(shù)連續(xù)抽樣檢查程序及表》適用于生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)連續(xù)提交的在制品進(jìn)行檢查⑤GB8053—87《不合格品率的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)型一次抽樣檢查程序及表》適用于以批不合格率為質(zhì)量指標(biāo)⑥GB8054—87《平均值的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)型一次抽樣檢查程序及表》適用于以批平均值為質(zhì)量指標(biāo)⑦GB6378—86《不合格品率的計(jì)量抽樣檢查程序及圖表》它與GB2828—87相對(duì)應(yīng)。適用于連續(xù)批的逐批檢查⑵非調(diào)整型方案：我國(guó)已頒布的七項(xiàng)抽檢標(biāo)準(zhǔn)有：67㈡百分比抽樣檢查例：有三批產(chǎn)品，其批量及不合格品率見(jiàn)下表?，F(xiàn)規(guī)定全部按10%進(jìn)行抽檢，未發(fā)現(xiàn)不合格的判合格，只要發(fā)現(xiàn)一個(gè)不合格的判該批不合格。百分比抽樣檢查分析

㈡百分比抽樣檢查例：有三批產(chǎn)品，其批量及不合格品率見(jiàn)下表。68二、抽樣方案抽樣方案是抽樣檢查中用以進(jìn)行檢查和判定合格與否的標(biāo)準(zhǔn)是為了決定樣本大小和判定批合格與否的一組規(guī)則。它的內(nèi)容包含有：抽樣檢查方案的類型、檢查批的批量、樣本大?。╪）和批合格判定數(shù)（Ac）。二、抽樣方案抽樣方案是抽樣檢查中用以69二、抽樣方案1、使用隨機(jī)數(shù)表隨機(jī)數(shù)表亦稱隨機(jī)號(hào)碼表，或亂數(shù)表，它是將0～9這十個(gè)數(shù)字以相同的概率無(wú)秩序地排列成：1位數(shù)，2位數(shù)，3位數(shù)和4位數(shù)所組成的表。這幾位數(shù)并不重要，那是為排版方便，并不是有一定規(guī)律的。一般的隨機(jī)表數(shù)有一百行，四十列。使用時(shí)，隨機(jī)取某一數(shù)為起點(diǎn)，再向右逐取。如：有一批1000個(gè)產(chǎn)品的送檢批中，要取10個(gè)樣本檢驗(yàn)。抽取方法如下： 先將1000個(gè)產(chǎn)品編號(hào)為000，001，……，999。隨意地定義為每組25行，12列的那個(gè)數(shù)為起點(diǎn)。再向右每三位一取（取到第40列后，移到下一行繼續(xù)向右?。?，可得到10個(gè)三位數(shù)。若中間有重復(fù)數(shù)，可舍去，繼續(xù)向下取。則這十個(gè)數(shù)的號(hào)碼即為1000個(gè)產(chǎn)品編號(hào)中的樣本。又如：由3000個(gè)產(chǎn)品的送檢批，需取10個(gè)樣本，則可從起點(diǎn)起，每向右四位一取，得10個(gè)數(shù)，如有超過(guò)3000的號(hào)碼，只須將該數(shù)減去3000的倍數(shù)，得到3000以內(nèi)的數(shù)。二、抽樣方案1、使用隨機(jī)數(shù)表702、使用正20面體骰子在正20面體骰子上，數(shù)字0～9各出現(xiàn)兩次，用不同顏色的骰子代表千、百、十、個(gè)位數(shù)。同時(shí)擲出這幾個(gè)骰子，其向上的數(shù)，即可得到所抽取樣本的號(hào)碼數(shù)，同理，如若出現(xiàn)相同的或超出范圍的號(hào)碼，則可舍棄重?cái)S。正20面體骰子已有成批制作，可以買(mǎi)到。2、使用正20面體骰子71三、抽樣檢驗(yàn)特性曲線（OC曲線）由給定的抽樣方案所確定的批合格概率與批質(zhì)量的關(guān)系曲線。抽檢特性曲線直觀地表示批合格概率與真實(shí)質(zhì)量之間的函數(shù)關(guān)系。三、抽樣檢驗(yàn)特性曲線（OC曲線）由給定的抽樣方案所確定的批合72（一）理想的和實(shí)用的OC曲線理想的抽樣方案是規(guī)定一個(gè)合格的質(zhì)量水平P，凡P≤P的批都判為合格批，批的接受概率為1，凡P＞P的批都判為不合格批，批的接受概率為0。此時(shí)的所謂理想OC曲線如下圖：要達(dá)到這種理想境界，唯一的辦法是進(jìn)行準(zhǔn)確無(wú)誤的全數(shù)檢查。但作為抽樣方案是不可能實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)槌闃又皇浅槿∫徊糠謫挝划a(chǎn)品，難免有局限性或片面性。（一）理想的和實(shí)用的OC曲線理想的抽樣方案是規(guī)定一個(gè)合格的質(zhì)73現(xiàn)實(shí)的OC曲線規(guī)定有二個(gè)質(zhì)量水平P和p，P對(duì)應(yīng)的概率為（1—α），p對(duì)應(yīng)的為β，這就是說(shuō)：有概率為（1—α）的批能被真實(shí)地判定出不合格批，而只有概率為α的批被誤判，即本應(yīng)合格卻被誤判為不合格而拒收，故α稱為生產(chǎn)者冒險(xiǎn)率。同理,概率為（1—β）的批能被真實(shí)地判斷出合格批，只有概率為β的批被誤判，即本應(yīng)不合格卻被誤判為合格而接收，故稱消費(fèi)者冒險(xiǎn)率。現(xiàn)實(shí)的OC曲線74（二）影響OC曲線的因素主要是樣本大小

n和合格判定數(shù)

Acn增大，Ac減小，曲線斜率增大，曲線變陡，其檢查的鑒別能力提高，送檢批質(zhì)量稍有下降，判為合格的概率就迅速降低，方案變嚴(yán)。對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)希望減小檢查量n（可降低成本）和增大合格判定數(shù)Ac（被接收的概率增大），而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，則希望n增大和Ac減?。蓽p少誤判曲線，保證產(chǎn)品質(zhì)量）。這是一對(duì)矛盾。為解決它就需要供需雙方共同商定一個(gè)合理的抽樣方案。批量N對(duì)OC曲線的影響不太大，可略，但當(dāng)N較小時(shí)，需考慮它的影響。可使用專門(mén)小批量抽樣方案的N值去檢索抽樣方案的參數(shù)。（二）影響OC曲線的因素主要是樣本大小n和合格判定數(shù)A75（三）OC曲線的作用1、了解抽樣方案對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保護(hù)能力2、是設(shè)計(jì)或選用方案的主要依據(jù)3、多個(gè)不同抽樣方案之間的比較4、對(duì)現(xiàn)有抽樣方案進(jìn)行評(píng)價(jià)（三）OC曲線的作用1、了解抽樣方案對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保護(hù)能力76思考題1、結(jié)合PDCA循環(huán)法，簡(jiǎn)述品管小組活動(dòng)分哪幾個(gè)步驟，每一步對(duì)應(yīng)哪個(gè)階段？2、何為食品工序能力指數(shù)？為什么將食品質(zhì)量特性值（B）定位在3σ？3、舉例說(shuō)明隨機(jī)抽樣有哪些類型？如何進(jìn)行隨機(jī)抽樣？思考題1、結(jié)合PDCA循環(huán)法，簡(jiǎn)述品管小組活動(dòng)分哪幾個(gè)步驟，77謝謝大家！謝謝大家！78食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第二章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControl第二章食品質(zhì)量控制方法

（一）PDCA循環(huán)法

（二）數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法第一節(jié)PDCA循環(huán)法一、何為PDCA循環(huán)二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟四、質(zhì)量管理活動(dòng)，依據(jù)PDCA循環(huán)活動(dòng)第二章食品質(zhì)量控制方法（一）PDCA循環(huán)法

80一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計(jì)劃——制定方針、目標(biāo)、活動(dòng)的計(jì)劃；

D（do）執(zhí)行——即組織力量按計(jì)劃要求去實(shí)施；

C（check）檢查——對(duì)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查；

A（action）總結(jié)——總結(jié)處理。

P、D、C、A就是這四個(gè)階段進(jìn)行循環(huán)。成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定，形成標(biāo)準(zhǔn)，作為以后解決這類問(wèn)題的準(zhǔn)則；失敗的教訓(xùn)作為以后的借鑒；沒(méi)有解決的問(wèn)題投向下一個(gè)循環(huán)。如圖所示。

一、何為PDCA循環(huán)

P（plan）計(jì)劃——制定方針、目標(biāo)81計(jì)劃執(zhí)行總結(jié)檢查PDAC數(shù)據(jù)說(shuō)話計(jì)劃執(zhí)行總結(jié)檢查PD數(shù)82二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

1）PDCA循環(huán)四個(gè)程序不能顛倒，必須互相銜接，首尾相顧。它的基礎(chǔ)是質(zhì)量第一，一切為用戶。2）大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，互相促進(jìn)。PDCA循環(huán)作為質(zhì)量管理的科學(xué)方法，適用于各個(gè)部門(mén)、大環(huán)好比是整個(gè)企業(yè)，小環(huán)是各個(gè)業(yè)務(wù)系統(tǒng)、車(chē)間、工段、班組和個(gè)人。企業(yè)的方針、目標(biāo)從上到下，層層落實(shí)。因此，車(chē)間、工段、班組直至個(gè)人都有自己的PDCA循環(huán)。這些逐級(jí)分層的PDCA循環(huán)是基礎(chǔ)，只有它們不斷的循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，才能保證大環(huán)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。通過(guò)循環(huán)，把企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的工作有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，彼此協(xié)調(diào)促進(jìn)。二、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)1）PDCA循環(huán)四個(gè)程序不能顛倒83PDACPDACPDPD843）不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷地提高PDCA循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一周，即有新的產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)和提高，像爬樓梯一樣，步步升高如圖所示。2、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

3）不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷地提高2、PDCA循環(huán)的特點(diǎn)

85食品質(zhì)量控制與管理概述課件864）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段總結(jié)就是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、肯定成績(jī)，糾正錯(cuò)誤，以利再戰(zhàn)，為達(dá)到這一點(diǎn)，就必須把取得的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)這兩個(gè)方面都形成標(biāo)準(zhǔn)、制度、規(guī)定，以便在以后的循環(huán)中，鞏固成績(jī)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，避免重犯類似錯(cuò)誤。4）關(guān)鍵在于做好總結(jié)這一階段87三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑴分析現(xiàn)狀，找出產(chǎn)品質(zhì)量上存在的問(wèn)題⑵分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的各種因素和影響因素⑶找出影響質(zhì)量的主要因素⑷針對(duì)影響質(zhì)量的主要因素，制定改進(jìn)措施，提出行動(dòng)計(jì)劃，并預(yù)計(jì)其效果。措施和計(jì)劃應(yīng)具體、明確，一般都要做到：明確制定計(jì)劃的目標(biāo)及根據(jù)，預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)和效果，執(zhí)行單位和負(fù)責(zé)人，計(jì)劃起始日期和執(zhí)行，檢查部門(mén)和檢查方法以上四個(gè)步驟是第一階段（p）的具體化三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟88三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑸按計(jì)劃執(zhí)行的措施。這是第二階段（d）；⑹檢查和執(zhí)行情況。這是第三階段（c）；⑺總結(jié)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行處理。把成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn)都規(guī)定到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或制度、規(guī)定中，防止再次發(fā)生過(guò)去的問(wèn)題；⑻提出尚未解決的問(wèn)題，并在下一次PDCA循環(huán)中予以解決。以上⑺、⑻兩步就是總結(jié)處理階段（A）三、解決和改進(jìn)質(zhì)量問(wèn)題的八個(gè)步驟⑸按計(jì)劃執(zhí)行的措施。這是第89第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法一、特點(diǎn)它與技術(shù)檢查相比有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、從數(shù)量上看，不是對(duì)一批產(chǎn)品全數(shù)進(jìn)行檢查，而是系統(tǒng)地抽樣檢查，因此檢查的樣品數(shù)比一批產(chǎn)品少得多。這不僅節(jié)約大量人力物力，降低生產(chǎn)成本，更重要的是可檢查技術(shù)檢驗(yàn)所不能做到的產(chǎn)品，如啤酒、罐頭、飲料等；2、從時(shí)間上看，不是僅僅事后檢查，而是貫穿整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，若生產(chǎn)中就發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)，即可采取措施，避免更大損失；3、它是以數(shù)理統(tǒng)計(jì)為理論基礎(chǔ)，不僅科學(xué)、可靠，而且直觀。第二節(jié)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法一、特點(diǎn)90二、幾個(gè)重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）

1、概率

⑴確定現(xiàn)象、隨機(jī)現(xiàn)象確定現(xiàn)象——凡在一定條件下必然發(fā)生某種結(jié)果的現(xiàn)象，如H2O/100℃。隨機(jī)現(xiàn)象——有些現(xiàn)象有多種結(jié)果發(fā)生的可能，但究竟何時(shí)發(fā)生何種結(jié)果，事先不能肯定。如生產(chǎn)一批罐頭，隨便抽查一聽(tīng)，可能合格，也可能不合格，具有這種偶然性的現(xiàn)象，稱為隨機(jī)現(xiàn)象。雖然隨機(jī)現(xiàn)象有偶然性，但通過(guò)大量重復(fù)觀察或?qū)嶒?yàn)，我們可以認(rèn)識(shí)它們的統(tǒng)計(jì)規(guī)律。二、幾個(gè)重要概念（質(zhì)量數(shù)據(jù)）1、概率911、概率⑵頻數(shù)、頻率、概率頻數(shù)——在有限次實(shí)驗(yàn)中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實(shí)驗(yàn)次數(shù)。頻率——在有限次實(shí)驗(yàn)中發(fā)生某種結(jié)果的次數(shù)與實(shí)驗(yàn)次數(shù)之比。概率——是表明事件發(fā)生可能性大小的比率。概率是頻率的穩(wěn)定值，實(shí)驗(yàn)次數(shù)愈大，頻率愈接近概率，當(dāng)進(jìn)行全數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，頻率=概率，必然事件的概率為1，不可能事件的概率為0，因此概率必介于0與1之間。1、概率922、數(shù)據(jù)⑴計(jì)量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如成分含量、溫度、時(shí)間等）。⑵計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)——非連續(xù)性的數(shù)據(jù)，只有整數(shù)。（凡不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)的質(zhì)量特性數(shù)據(jù)，如大腸桿菌數(shù)、玻璃瓶上的氣泡等）。它還可分為

計(jì)件數(shù)據(jù)——根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)按件計(jì)數(shù)。（如不合格品數(shù)）計(jì)點(diǎn)數(shù)據(jù)——觀察一件產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的點(diǎn)數(shù)，如馬口鐵皮的露點(diǎn)（疵點(diǎn)）。2、數(shù)據(jù)⑴計(jì)量值數(shù)據(jù)——具有連續(xù)性的數(shù)據(jù)，它可能有小數(shù)。（凡933、統(tǒng)計(jì)特征數(shù)可分為兩類：

表示數(shù)據(jù)的集中位置，如：子樣的平均值、中位數(shù)等。

表示數(shù)據(jù)的分散程度，如：方差、標(biāo)準(zhǔn)偏差、極差等。3、統(tǒng)計(jì)特征數(shù)可分為兩類：94⑴平均值⑵中位數(shù)若干個(gè)數(shù)x1，x2，……，xn依次排列，當(dāng)n為奇數(shù)時(shí)排在最中間的一個(gè)數(shù)為中位數(shù)；當(dāng)n為偶數(shù)時(shí)排在最中間的兩個(gè)數(shù)的算術(shù)平均值為中位數(shù)。⑶極差——數(shù)據(jù)中最大值和最小值之差，用R表示。⑷方差δ2=⑴平均值95⑸子樣標(biāo)準(zhǔn)偏差

標(biāo)準(zhǔn)偏差δ：是較精確表示質(zhì)量數(shù)據(jù)離散程度的特征數(shù)，由抽樣數(shù)據(jù)計(jì)算。⑹母體標(biāo)準(zhǔn)偏差當(dāng)n→∞或N很大，由所有數(shù)據(jù)計(jì)算。σ反映產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性，所以σ越小越好。食品質(zhì)量控制與管理概述課件96三、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的應(yīng)用范圍

在質(zhì)量管理中，數(shù)理統(tǒng)計(jì)法一般有以下幾個(gè)方面的用途：1、提供表示產(chǎn)品質(zhì)量特征的數(shù)據(jù)，如平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差等；2、比較產(chǎn)品間的差異。如判斷兩批產(chǎn)品的質(zhì)量是不是存在著顯著性差異等；3、分析影響產(chǎn)品質(zhì)量變化的因素。如對(duì)有差異的產(chǎn)品要分析引起差異的是哪些因素，其中各個(gè)因素所產(chǎn)生影響的大小等；4、分析產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)間、質(zhì)量數(shù)據(jù)與影響因素間、影響因素之間的相互關(guān)系。如研究?jī)蓚€(gè)變量之間是否相關(guān)等；5、研究取樣與實(shí)驗(yàn)方法，研究合理的實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。三、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的應(yīng)用范圍97四、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序1）針對(duì)要解決的質(zhì)量問(wèn)題搜集數(shù)據(jù)；2）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計(jì)算出特征值，如平均值、中位數(shù)、百分比、標(biāo)準(zhǔn)偏差等；3）對(duì)經(jīng)過(guò)整理而得到的數(shù)、表、圖形、數(shù)據(jù)進(jìn)行觀察分析，找出其中的規(guī)律。這些規(guī)律將會(huì)告訴我們生產(chǎn)或工作是否合乎要求，要不要采取技術(shù)措施等情況；4）經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的判斷，找出主要問(wèn)題，對(duì)癥下藥，并利用專業(yè)技術(shù)或采取組織協(xié)調(diào)措施，以便達(dá)到提高質(zhì)量的目的。四、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序1）針對(duì)要解決的質(zhì)量問(wèn)題搜集數(shù)據(jù)；98整理觀察收集數(shù)據(jù)——→數(shù)、表、圖形、特征值——→統(tǒng)計(jì)規(guī)律——┐歸納分析│判斷│組織協(xié)調(diào)，專業(yè)技術(shù)│提高質(zhì)量←—————————主要問(wèn)題←——┘整理99五、常用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法1）分層法2）檢查表3）直方圖法4）控制圖法5）相關(guān)圖法6）排列圖法7）因果圖五、常用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法1）分層法1001）分層法

1）分層法1012）檢查表廢品項(xiàng)目調(diào)查表2）檢查表廢品項(xiàng)目調(diào)查表1023）直方圖法3）直方圖法1034）控制圖法4）控制圖法1045）相關(guān)圖法5）相關(guān)圖法1056）排列圖法6）排列圖法1067）因果圖7）因果圖107食品質(zhì)量控制與管理概述課件108第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的目標(biāo)

其目標(biāo)是要生產(chǎn)符合設(shè)計(jì)要求的產(chǎn)品，即保證符合性質(zhì)量第三節(jié)工序控制

一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理㈠現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的109㈡現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防2、制造過(guò)程中質(zhì)量的保持3、質(zhì)量改進(jìn)4、質(zhì)量評(píng)定㈡現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的任務(wù)1、質(zhì)量缺陷的預(yù)防110㈢質(zhì)量管理點(diǎn)1、質(zhì)量管理點(diǎn)的概念

在制造現(xiàn)場(chǎng)對(duì)需要重點(diǎn)控制的質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位、薄弱環(huán)節(jié)，以及主導(dǎo)因素等采取特殊的管理措施和方法，實(shí)行強(qiáng)化管理，使工序處于良好控制狀態(tài)，以保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量管理點(diǎn)的工作主要包括：①質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置②質(zhì)量管理點(diǎn)的落實(shí)和實(shí)施㈢質(zhì)量管理點(diǎn)1、質(zhì)量管理點(diǎn)的概念1112、質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置原則①對(duì)產(chǎn)品的適用性有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、關(guān)鍵部位或重要影響因素，應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點(diǎn)。②對(duì)工藝上有嚴(yán)格要求，對(duì)下工序的工作有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量特性、部位應(yīng)設(shè)置質(zhì)量管理點(diǎn)。③對(duì)質(zhì)量不穩(wěn)定，出現(xiàn)不合格品多的工序，應(yīng)建立質(zhì)量管理點(diǎn)。④對(duì)用戶反饋的重要不良項(xiàng)目應(yīng)建立質(zhì)量管理點(diǎn)。2、質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置原則①對(duì)產(chǎn)品的適用性有嚴(yán)重影響的關(guān)鍵質(zhì)量112二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序我們所指的工序是加工工序，也就是其間產(chǎn)品伴有物理變化和化學(xué)變化發(fā)生的過(guò)程㈡工序能力

衡量工序能夠穩(wěn)定生產(chǎn)合格品的能力稱為工序能力用質(zhì)量特性值的波動(dòng)程度來(lái)間接表征工序能力二、工序控制的有關(guān)概念㈠工序113㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：⑴衛(wèi)生安全指標(biāo)的工序能力:主要有微生物和重金屬含量等指標(biāo)。⑵營(yíng)養(yǎng)成分含量指標(biāo)的工序能力:六大營(yíng)養(yǎng)素及特殊營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)。⑶食品感觀的工序能力:如色、香、味等.⑷保鮮及密封的工序能力:如真空度、罐頭封口三率及其它保鮮指標(biāo)。2、按食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許雙側(cè)或單側(cè)波動(dòng)分：⑴允許雙側(cè)波動(dòng)指標(biāo)，如：營(yíng)養(yǎng)成分及感觀指標(biāo)等。⑵允許單側(cè)波動(dòng)指標(biāo)，如：衛(wèi)生安全及保鮮、密封等指標(biāo)。㈢工序能力的分類1、按作用和性質(zhì)分：114三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義

工序能力指數(shù)，亦稱為工程能力指數(shù)，它指工程能力滿足標(biāo)準(zhǔn)要求程度的數(shù)據(jù)，用Cp表示：Cp=T/BT——產(chǎn)品公差范圍（技術(shù)要求）B——工序能力（工程能力）三、工序能力指數(shù)㈠工序能力指數(shù)的定義115㈡工序能力指數(shù)的計(jì)算方法

在±2σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為95.45%食品質(zhì)量特性值B在±3σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.73%在±4σ范圍內(nèi)，其合格品出現(xiàn)的概率為99.99%㈡工序能力指數(shù)的計(jì)算方法116工序能力指數(shù)CP的計(jì)算如下：1、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心()與公差中心（M）相一致時(shí)，即對(duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許雙側(cè)波動(dòng)時(shí)，這是一種比較理想的情況，此時(shí)：CP=T/B=工序能力指數(shù)CP的計(jì)算如下：1、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布1172、當(dāng)只有公差上限時(shí)，即食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許單側(cè)波動(dòng)時(shí)：CPU=若TU≤，則認(rèn)為CPU=0因?yàn)椋藭r(shí)工序能力顯然是很不充分的。2、當(dāng)只有公差上限時(shí)，即食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)允許單側(cè)波動(dòng)時(shí)：1183、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）不一致，即存在中心偏移量（ε=）時(shí)，用符號(hào)CPK表示：CPK=3、當(dāng)給定雙向公差，質(zhì)量數(shù)據(jù)分布中心（）與公差中心（M）1194、當(dāng)只有公差下限時(shí)，常采用的公式為：CPU=若＜TL，則CPU=0，理由同24、當(dāng)只有公差下限時(shí)，常采用的公式為：120㈢工序能力評(píng)價(jià)

工序能力的判斷基準(zhǔn)

Cp值等級(jí)工序能力判斷Cp＞1.67特級(jí)工序能力很充分、很高1.67≥Cp＞1.33一級(jí)工序能力充分1.33≥Cp＞1二級(jí)工序能力基本滿足，但不算充分1≥Cp≥0.67三級(jí)工序能力不充分0.67＞Cp四級(jí)工序能力非常不足㈢工序能力評(píng)價(jià)

工序能力的判斷基準(zhǔn)Cp值121第四節(jié)不良品統(tǒng)計(jì)法在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計(jì)法也稱三圖一表法（排列圖、控制圖、因果圖、對(duì)策表）。此法是食品工業(yè)界在開(kāi)展全面質(zhì)量管理中綜合運(yùn)用七種工具中創(chuàng)造出來(lái)的比較經(jīng)濟(jì)、比較適用的一種方法。第四節(jié)不良品統(tǒng)計(jì)法在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不良品統(tǒng)計(jì)法也稱三122一、不良品統(tǒng)計(jì)法的特點(diǎn)1、對(duì)于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如感官指標(biāo)等，不能精確計(jì)量，無(wú)法用計(jì)算工序能力指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)，也無(wú)法用控制圖對(duì)工序進(jìn)行控制。如用不良品統(tǒng)計(jì)法就可方便地將不良品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。2、對(duì)于能計(jì)算出精確的質(zhì)量數(shù)據(jù)和工序能力指數(shù)的質(zhì)量指標(biāo)，如理化、衛(wèi)生指標(biāo)等，由于其測(cè)試方法比較復(fù)雜，成本高，速度慢，運(yùn)用不良品統(tǒng)計(jì)法來(lái)控制食品的生產(chǎn)過(guò)程就可以做到走一步，看一步，將質(zhì)量事故消滅在萌芽狀態(tài)，減少損失，提高經(jīng)濟(jì)效益。實(shí)踐證明，凡堅(jiān)持使用這種方法者，無(wú)不取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。一、不良品統(tǒng)計(jì)法的特點(diǎn)1、對(duì)于很多食品產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如感官123二、不良品統(tǒng)計(jì)法的方法與步驟1、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一工序建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在關(guān)鍵工序建立管理點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。2、產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，計(jì)算平均不良品數(shù)（率），畫(huà)出不良品控制圖。一般每月進(jìn)行一次分析，但如果不良品控制圖發(fā)出嚴(yán)重警報(bào)時(shí)，隨時(shí)進(jìn)行分析。3、畫(huà)出因果分析圖、排列圖，制訂出對(duì)策表，并組織實(shí)施。如果有明顯效果，便制訂新的標(biāo)準(zhǔn)化措施。4、在全廠實(shí)行PDCA循環(huán)，大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，推動(dòng)全面質(zhì)量管理的大循環(huán)逐步升級(jí)。二、不良品統(tǒng)計(jì)法的方法與步驟1、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一工序建立質(zhì)124范例某集團(tuán)食品總廠通過(guò)開(kāi)展不良品統(tǒng)計(jì)法的管理活動(dòng)，通過(guò)五個(gè)PDCA循環(huán)，使原有的400g家庭用豆奶粉的市場(chǎng)銷(xiāo)售合格率從原來(lái)的99.03%提高到了99.89%，大大提高了該集團(tuán)食品總廠的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)也給該集團(tuán)帶來(lái)了很大的利潤(rùn)，使其在該集團(tuán)公司生產(chǎn)廠中樹(shù)立了榜樣。范例某集團(tuán)食品總廠通過(guò)開(kāi)展不良品統(tǒng)計(jì)法的管理活動(dòng)，通過(guò)五個(gè)P125第三章抽樣檢驗(yàn)概論第一節(jié)基本概念一、檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)定義檢驗(yàn)——或叫檢查，就是用測(cè)量、試驗(yàn)或其它方法，把產(chǎn)品與技術(shù)要求進(jìn)行對(duì)比的過(guò)程。技術(shù)要求是指設(shè)計(jì)圖樣、工藝文件和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等方面規(guī)定的要求。質(zhì)量檢驗(yàn)——指采用一定的檢驗(yàn)測(cè)試手段和檢查方法測(cè)定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對(duì)產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。第三章抽樣檢驗(yàn)概論第一節(jié)基本概念126全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品合格與否的檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)——不是逐個(gè)地檢驗(yàn)，而是從受檢批中隨機(jī)地抽取若干個(gè)體組成樣組，根據(jù)對(duì)樣組逐個(gè)測(cè)定的結(jié)果，并以標(biāo)準(zhǔn)比較，最后對(duì)受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗(yàn)方法。全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品127二、術(shù)語(yǔ)與代表符號(hào)

1、檢驗(yàn)單位——對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所組成產(chǎn)品總體的基本單位，如：1包奶粉、1瓶啤酒?；蛘哒f(shuō)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所用的單位量或單位數(shù)，如：長(zhǎng)度，面積。2、生產(chǎn)批——使用相同原料、相同條件下之產(chǎn)品。或者說(shuō)在一定條件下生產(chǎn)出來(lái)的一定數(shù)量的單位產(chǎn)品所構(gòu)成的總體，簡(jiǎn)稱批。3、送檢批——被抽樣檢驗(yàn)的生產(chǎn)批。為判定質(zhì)量而檢驗(yàn)的、在同一條件下生產(chǎn)出來(lái)的一批單位產(chǎn)品。4、樣本批——從送檢批中每次抽取檢驗(yàn)的個(gè)數(shù)，以n表示。二、術(shù)語(yǔ)與代表符號(hào)1、檢驗(yàn)單位——對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定所組成產(chǎn)品1285、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個(gè)數(shù)。6、合格判定值——判定批為合格的品質(zhì)特性值。7、不合格判定值——判定批為不合格的品質(zhì)特征值。8、合格判定數(shù)——判定批為合格時(shí)，樣品內(nèi)含最高不良個(gè)數(shù)Ac。9、不合格判定數(shù)——判定批為不合格時(shí)，樣本內(nèi)所含最少不良個(gè)數(shù)Re。5、批量——抽取樣本的總和，以N表示。批中所含單位產(chǎn)品的個(gè)12910、允收水準(zhǔn)(AQL)（AcceptQualityLevel合格質(zhì)量水平）——指一種不良率：此不良率買(mǎi)方尚認(rèn)為滿意的品質(zhì)水準(zhǔn)。即若產(chǎn)品品質(zhì)的不良率合乎此水準(zhǔn)，即評(píng)定合格而驗(yàn)收。（或者說(shuō)抽樣檢驗(yàn)中認(rèn)為可以接收的連續(xù)提交檢查批的過(guò)程平均上限值）

10、允收水準(zhǔn)(AQL)（AcceptQualityL13011、拒收水準(zhǔn)

LTPD（LotTolerancePercentDefective）——與AQL相反，買(mǎi)方認(rèn)為產(chǎn)品的不良率超過(guò)LTPD后拒收，所以它是不合格送檢批的最低不良率。RQL（不合格質(zhì)量水平）——抽樣檢驗(yàn)中認(rèn)為不可接收的批質(zhì)量下限值。11、拒收水準(zhǔn)LTPD（LotTolerance13112、生產(chǎn)者冒險(xiǎn)率PR（Producer'sRisk）生產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)率 ——產(chǎn)品已達(dá)到允許水準(zhǔn)，但因抽樣關(guān)系而使不良率超過(guò)允許水準(zhǔn)而遭拒收。此情況發(fā)生的概率稱PR，以表示。通常α=0.05,即5%。13、消費(fèi)者冒險(xiǎn)率

CR（Consumer'sRisk）使用方風(fēng)險(xiǎn)率——產(chǎn)品已達(dá)到拒收水準(zhǔn),但因抽樣關(guān)系使不良率符合允許水準(zhǔn)而允收,此情況發(fā)生的概率。12、生產(chǎn)者冒險(xiǎn)率PR（Producer'sRisk）132三、全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與測(cè)定，從而判定每個(gè)產(chǎn)品合格與否的檢驗(yàn)。全數(shù)檢驗(yàn)又稱全面檢驗(yàn)、100%的檢驗(yàn)，它的檢驗(yàn)對(duì)象是每一個(gè)產(chǎn)品，這是一種沿用已久的檢驗(yàn)方法。抽樣檢驗(yàn)——不是逐個(gè)地檢驗(yàn)，而是從受檢批中隨機(jī)地抽取若干個(gè)體組成樣組，根據(jù)對(duì)樣組逐個(gè)測(cè)定的結(jié)果，并以標(biāo)準(zhǔn)比較，最后對(duì)受檢批作出接受收或拒收判定的一種檢驗(yàn)方法。抽檢與全檢不同，它的處理對(duì)象是批而不是個(gè)體。三、全數(shù)檢驗(yàn)與抽樣檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)——對(duì)全部產(chǎn)品逐個(gè)地進(jìn)行試驗(yàn)與1331、適用全數(shù)檢驗(yàn)的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。（2）容易檢驗(yàn)且效率顯著，如瓶裝汽水、啤酒的燈檢、罐裝食品的保溫檢驗(yàn)等。（3）不允許有不良品存在，若有不良品存在，將引起重大事故甚至人命。如氧氣瓶的密封、機(jī)動(dòng)剎車(chē)裝置等。（4）對(duì)生產(chǎn)技術(shù)無(wú)信心又無(wú)法對(duì)顧客作品質(zhì)承諾時(shí)。（5）制造中制品容易引起加工困難甚至造成不良品的主要因素。1、適用全數(shù)檢驗(yàn)的情況（1）批量很少，抽樣失去了意義。1342、適用抽樣檢驗(yàn)的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無(wú)法做全檢。（2）希望減少檢驗(yàn)時(shí)間和經(jīng)費(fèi)。（3）產(chǎn)量大，允許有某種程度的不良品存在。（4）欲刺激生產(chǎn)者提高產(chǎn)品品質(zhì)。（5）破壞性試驗(yàn)時(shí)。2、適用抽樣檢驗(yàn)的情況（1）產(chǎn)量大、連續(xù)性生產(chǎn)無(wú)法做全檢。135四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次樣本檢查結(jié)果即決定合格與否。2、雙次抽樣方案：第一抽檢無(wú)法判定合格與否，則進(jìn)行第二次抽檢。 例如：N=2000，第一抽檢n1=80，規(guī)定不合格品≤2時(shí)，判斷批為合格；不合格品數(shù)≥5時(shí)，判斷批為不合格。若結(jié)果不合格品數(shù)為3或4時(shí)，則進(jìn)行第二次抽檢n2=80，規(guī)定累計(jì)不合格品≤6時(shí)合格，≥7時(shí)不合格。四、單次、雙次、多次和序貫抽樣方案1、單次抽樣方案：依據(jù)一次1363、多次抽樣方案 允許三次或三次以上抽樣才最終判定批合格與否，稱多次抽樣。其方法與二次抽樣相似，只是需要多次抽檢。 其優(yōu)點(diǎn)是：當(dāng)質(zhì)量水平較高時(shí)，此法較準(zhǔn)確，且樣本量為一次抽樣的1/2至2/3。并總小于二次的樣本量。如：一次抽樣時(shí)：n=80，二次抽樣時(shí)：n=40，三次時(shí)：n=30。 缺點(diǎn)：操作判定難度高，需專門(mén)訓(xùn)練。3、多次抽樣方案1374、序貫抽樣方案，又稱逐次抽樣，是多次抽樣的一種特殊形式。即每次從檢查中隨機(jī)抽取一個(gè)單位產(chǎn)品作為樣本進(jìn)行檢查，將累積抽檢個(gè)數(shù)與不合格品數(shù)和批合格及不合格判定數(shù)表中相應(yīng)的判定數(shù)比較，再?zèng)Q定合格、不合格或繼續(xù)抽檢，直到能做出合格與否的判定時(shí)為止。此法之目的是要把平均樣本量減至最少，特別適合于破壞性與可靠性檢查和檢驗(yàn)費(fèi)用高的產(chǎn)品抽檢。4、序貫抽樣方案，138五、有意抽樣與隨機(jī)抽樣

1、有意抽樣：只抽取自己認(rèn)為需要的樣品，如為推銷(xiāo)產(chǎn)品、展銷(xiāo)、評(píng)比等。此法不能客觀地評(píng)價(jià)總體質(zhì)量，不宜多采用，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)判。

2、隨機(jī)抽樣：符合概率論和統(tǒng)計(jì)理論。是不帶主觀框框，在每次抽取樣品時(shí)，使批中所有單位產(chǎn)品被抽取的可能性都相等的抽樣方法。五、有意抽樣與隨機(jī)抽樣1、有意抽樣：只抽取自己1392、隨機(jī)抽樣（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽到的方法。（2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣：對(duì)總體實(shí)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣有困難時(shí)，可采用每隔一定時(shí)間或空間間隔進(jìn)行抽樣的方法，如同一批罐頭分放在不同倉(cāng)庫(kù)，或不同廠家生產(chǎn)時(shí)，或同一批原料不同時(shí)間到廠時(shí)，可采用此法對(duì)這同一批樣品進(jìn)行系統(tǒng)的檢驗(yàn)。2、隨機(jī)抽樣（1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：批中所有產(chǎn)品都以相同概率被抽140（3）分層隨機(jī)抽樣：有時(shí)一批產(chǎn)品需分成若干層進(jìn)行抽檢（4）分段隨機(jī)抽樣——從一批產(chǎn)品中一次抽取樣品有困難時(shí)，可采用分段抽取（3）分層隨機(jī)抽樣：有時(shí)一批產(chǎn)品需分成若干層進(jìn)行抽檢141第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗(yàn)的類型㈠統(tǒng)計(jì)抽樣檢查1、按合格判定規(guī)則分類：①計(jì)數(shù)抽樣檢查方案：為合格判定數(shù)。②計(jì)量抽樣檢查方案：為合格判定值。2、按抽取樣本的個(gè)數(shù)分類：一次，二次，多次，序貫抽樣方案。第二節(jié)系統(tǒng)抽樣檢查的基本原理一、抽樣檢驗(yàn)的類型1423、按提交檢驗(yàn)或驗(yàn)收的產(chǎn)品是否組成批分類：⑴逐批抽樣：產(chǎn)品以批的形式交付檢查，且每批都抽檢。⑵跳批抽樣：當(dāng)連續(xù)提交的產(chǎn)品批質(zhì)量都很好且符合規(guī)定的準(zhǔn)則時(shí)，按一定頻率跳批檢查，未選中的批直接收下。⑶連續(xù)樣抽：加工過(guò)程中，在固定地點(diǎn)或每隔一定時(shí)間抽檢。該特點(diǎn)是