果蔬干制品加工技術(shù)培訓(xùn)課件

項(xiàng)目三果蔬干制品加工技術(shù)三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、加工工藝一、概述及原理五、常見問題分析與控制四、案列項(xiàng)目三果蔬干制品加工技術(shù)三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、加工1一、概述及原理干燥原理01干燥過程分析02影響干燥速率的因素03干制過程中的變化04一、概述及原理干燥原理01干燥過程分析02影響干燥速率的因素2干燥原理提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物和酶的活動。2干燥原理提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物和酶3干燥過程分析水分由果蔬內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移的過程。內(nèi)擴(kuò)散水分由果蔬外部和表層向大氣中蒸發(fā)的過程。外擴(kuò)散結(jié)殼現(xiàn)象：果蔬中的水分來不及由內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移，而表層出現(xiàn)結(jié)殼或焦化的現(xiàn)象。結(jié)殼現(xiàn)象如何協(xié)調(diào)蒸發(fā)過程中的內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散。關(guān)鍵干燥過程分析水分由果蔬內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移的過程。內(nèi)擴(kuò)散水分4干燥機(jī)制

FoodH2O表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面MM-ΔMTT-ΔT干燥機(jī)制5果蔬干制品加工技術(shù)培訓(xùn)課件6影響干燥速率的因素影響干燥速率的因素干燥介質(zhì)的溫度和濕度原料的裝載量真空度物料的種類和狀態(tài)比表面積氣流循環(huán)速度影響干燥影響干燥速率的因素干燥介質(zhì)的溫度和濕度原料的裝載量真7返回干制過程中的變化干制過程中的變化重量體積變化風(fēng)味變化營養(yǎng)成分變化水分變化色澤變化返回干制過程中干制過程中的變化重量體積變化風(fēng)味變化營養(yǎng)成分變8水分變化新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%～25%重量體積變化重量減輕，體積變小。色澤變化褐變與果蔬中色素變化。褐變包括酶促褐變與非酶促褐變，色素變化主要是葉綠素與花青素的變化。水分變化新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%9風(fēng)味變化風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。部分果蔬進(jìn)行加熱干制時，可能形成一些新的具有異味的物質(zhì)。營養(yǎng)成分變化糖的變化：葡萄糖與果糖容易被損失，蔗糖在干制過程中水解為單糖后也可能被損失。維生素的變化：維生素C和胡蘿卜素易被氧化而損耗，維生素B2具有光不穩(wěn)定性，維生素B1對熱敏感。風(fēng)味變化風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。營養(yǎng)成10二、加工工藝工藝流程01干制前的處理工藝02干制方法與設(shè)備03干制后的處理工藝04二、加工工藝工藝流程01干制前的處理工藝02干制方法與設(shè)備11干制干制后處理工藝工藝流程清洗原料選擇與處理去皮切分熱燙包裝貯藏回軟壓塊干制前處理工藝干制方法與設(shè)備干物質(zhì)含量高、風(fēng)味良好、可食部分大、粗纖維少、褐變不嚴(yán)重的種類、品種。充分成熟。干制干制后處理工藝工藝流程清洗原料選擇去皮切分熱燙包裝貯12干制前的處理工藝

原料選擇1

分級、清洗2

去皮、去核和切分3熱燙4

浸堿處理5

硫處理

6干制前的處理工藝原料選擇1分級、清洗2去皮、去核和切分13提升企業(yè)服務(wù)所做的規(guī)劃和培訓(xùn)，要合理地運(yùn)用這兩種壓力。培訓(xùn)不是單純地發(fā)揮口才和理論，而在于合理地使用技巧。因此，必須把培訓(xùn)當(dāng)成一種運(yùn)動，著眼于整個服務(wù)的改良，而且服務(wù)的革新是一個動態(tài)的過程。5.2.6統(tǒng)計主管部門負(fù)責(zé)評價選定的統(tǒng)計方法的適用性，如能滿足要求，則形成制度統(tǒng)一執(zhí)行，否則返回5.2;2、壓力容器的管理制度a.客觀性原則是統(tǒng)計方法的選用必須和客觀實(shí)際相結(jié)合，統(tǒng)計資料的收集方式，統(tǒng)計調(diào)查和分析都必須尊重客觀實(shí)際，各種數(shù)據(jù)資料要實(shí)事求是，嚴(yán)禁弄虛作假；(六)團(tuán)籍由企業(yè)團(tuán)委管理的共青團(tuán)員或35周歲以下青年黨員，大專及其以上學(xué)歷。6.2所有產(chǎn)量的時間段統(tǒng)一為0：00-24：00。5、評標(biāo)2、優(yōu)秀團(tuán)干部的推薦每年不少于2名，但不超過所屬企業(yè)團(tuán) 干部數(shù)的10%。5.2.4生產(chǎn)、質(zhì)量、統(tǒng)計主管部門按選定認(rèn)可的統(tǒng)計方法進(jìn)行控制和統(tǒng)計分析，并評審其有效性與適用性;主要包括了“工資管理”、“會員管理”、“前臺收銀”、“前臺交班”、“條形碼打印”、“珍袖計算器”及“迷你分析器”等等。其次是選拔服務(wù)禮儀師，也可稱為行銷服務(wù)師或總講師進(jìn)行培訓(xùn)。他在分支機(jī)構(gòu)主管的管理下工作，進(jìn)行全員教育訓(xùn)練。服務(wù)禮儀師的存在是必要的，他往往能夠起到企業(yè)文化傳承的作用。41.簽訂合同⑶過信息反饋監(jiān)督，通過各種手段及實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理的閉環(huán)機(jī)制，保證大廈管理監(jiān)督機(jī)制的有效實(shí)現(xiàn)。原料選擇要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為干制的好品種蘋果提升企業(yè)服務(wù)所做的規(guī)劃和培訓(xùn)，要合理地運(yùn)用這兩種壓力。培訓(xùn)不14原料選擇要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。梨原料選擇要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞15原料選擇宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，河北老爺臉等都是干制的好品種。杏原料選擇宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固16原料選擇要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實(shí)皮部開始變軟時采收。適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。桃原料選擇要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液17原料選擇選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。李要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。棗原料選擇選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，18原料選擇要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。辣椒原料選擇要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致19原料選擇要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。食用菌原料選擇食用菌20分級、清洗將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級，并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。采用手工或機(jī)械進(jìn)行清洗，以除去原料表面附著的污物，確保產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。分級、清洗分級、清洗將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級，21去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥速度。手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣?duì)?；蔬菜蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細(xì)條或方塊;瓜類、白菜、甘藍(lán)宜切成細(xì)條狀，生姜宜切成片狀。去皮、去核、切分去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)22熱燙原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化變色和營養(yǎng)成分損失，增加了制品透明度；同時經(jīng)熱燙細(xì)胞壁可透性增強(qiáng)，有利于脫水干燥和干制品吸水復(fù)原。將切片或不切分的原料投入沸水中或常壓蒸汽中處理數(shù)分鐘。處理后迅速冷卻。熱燙熱燙原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化23浸堿處理一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進(jìn)行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:NaOH、NaHCO3或NaCO3葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液處理l～5s；李用0.25％～1.5％NaOH溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后立即用清水漂洗，必要時待沖洗后再用稀酸溶液中和。浸堿處理浸堿處理一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有24硫處理熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量0.1％～0.2％，熏蒸約0.5h。浸硫：將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬數(shù)小時即可。硫處理硫處理熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量0.1％2541.2招標(biāo)文件、中標(biāo)人的投標(biāo)文件及評標(biāo)過程中有關(guān)澄清文件均為簽訂合同的依據(jù)。由高素質(zhì)的專業(yè)人員來使用和維護(hù)設(shè)備，設(shè)備的功能才能得到充分的發(fā)揮。我們將從管理處現(xiàn)有的骨干中抽調(diào)專業(yè)人員及公司工程部配合下組成一支精干的設(shè)備運(yùn)行及維護(hù)隊(duì)伍，并邀請相關(guān)單位（如該系統(tǒng)的設(shè)計、安裝單位）對所有技術(shù)人員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，確保每一個人都能熟諳該系統(tǒng)并能正確使用及維護(hù)。服務(wù)的動力來自內(nèi)心，而不是外在的強(qiáng)迫。讓員工產(chǎn)生自立意識和危機(jī)感，進(jìn)行自主管理。此外員工之間還要形成自發(fā)的競爭。1、團(tuán)(總)支部要充分發(fā)揮共青團(tuán)育人功能，通過舉辦報告會、演講會、黨課教育等形式，加強(qiáng)黨的基礎(chǔ)知識教育，在團(tuán)員青年中形成爭當(dāng)先進(jìn)的良好氛圍，不斷擴(kuò)大入黨積極分子隊(duì)伍，定期向黨支部了解團(tuán)員、青年(35歲以下)寫入黨申請書的情況；4．人事政策3.2安裝啟運(yùn)前，應(yīng)詳細(xì)檢查容器殼體有無缺陷變形，各法蘭連接是否可靠。由于知心服務(wù)是量少的、貴賓級的服務(wù)，服務(wù)要實(shí)施區(qū)隔化、差異化，分組來進(jìn)行滿足。以信用卡的金卡用戶為例，金卡會員收到賬單的印刷品質(zhì)都是高于普通會員的，并且提供了進(jìn)一步的專業(yè)咨詢服務(wù)：用戶可以查詢詳細(xì)的支出賬單，銀行甚至還為客戶制定了理財?shù)囊?guī)劃，幫助用戶減少不合理的花費(fèi)，而這些特殊的服務(wù)是普通會員享受不到的。企業(yè)在改善服務(wù)的過程中，往往會遇到很多實(shí)際問題，甚至?xí)y以推進(jìn)下去。很多企業(yè)在培訓(xùn)之后，服務(wù)水平又很快回復(fù)到原來的水平。造成這些問題的原因總體而言可以歸結(jié)為員工不能夠充分的配合。1．五步目迎，三步問候4.6.1崗位生產(chǎn)工藝流程，工作特點(diǎn)和安全注意事項(xiàng)：３、會計帳薄及輔助報表的自動生成：包括記證憑證查找、會計賬冊、損益表、資產(chǎn)負(fù)債表、會計明細(xì)科目匯總表及會計科目試算平衡表。（5）投標(biāo)文件附有招標(biāo)人或監(jiān)管機(jī)構(gòu)不能接受的條件；

干制方法1

干燥設(shè)備2干制方法與設(shè)備41.2招標(biāo)文件、中標(biāo)人的投標(biāo)文件及評標(biāo)過程中有關(guān)澄清文26干制方法自然干制曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。人工干制烘房干燥隧道式干燥輸送帶式干燥真空干燥噴霧干燥冷凍干燥其他干制方法干制方法自然干制曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室273281049217651211314411

烘房干燥是最簡單的人工干制備結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)成本低但生產(chǎn)能力低，干燥速度慢，工人勞動強(qiáng)度大。1.煙囪2.爐門3.灰坑4.爐膛5.主火道6.進(jìn)氣口7.地平面8.排氣筒9.排氣筒活門10.房頂11.墻火道12.門13.主火道內(nèi)雁翅形排列14.工作道兩爐一囪回火升溫式烤房示意圖

3281049217651211314411

烘房干燥是最2812345

隧道式干燥順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向一致。特點(diǎn)：原料進(jìn)端高溫（80-85℃）低濕，出端低溫（55-60℃）高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。1.鼓風(fēng)機(jī)2.加熱器3.濕物料側(cè)邊入口4.排氣口5.干物料出口順流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

12345

隧道式干燥順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方2912345

隧道式干燥1.濕物料入口2.排氣口3.干物料側(cè)邊出口4.加熱器5.鼓風(fēng)機(jī)逆流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

逆流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向相反。特點(diǎn)：原料進(jìn)端低溫（40-50℃）高濕，出端高溫（65-85℃）低濕。適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。12345

隧道式干燥1.濕物料入口2.排氣口3.30

隧道式干燥1.新鮮品入口2.電扇3.空氣入口4.加熱器5.干燥制品出口6.載車7.活動間隔8.空氣出口混合式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

混合式：綜合了順流式和逆流式的優(yōu)點(diǎn)。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。12345678

隧道式干燥1.新鮮品入口2.電扇3.空氣入口31211.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置輸送帶式干燥1.物料入口2.干制品出口立式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

211.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓32132區(qū)段1區(qū)段2第一階段第二階段1.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置輸送帶式干燥1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置臥式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖132區(qū)段1區(qū)段2第一階段第二階段1.物料入口2.干制3314325真空干燥1.干燥室2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng)3.羅茨泵4.氣體平衡旋翼泵5.制冷機(jī)間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖14325真空干燥1.干燥室2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng)341345119681027真空干燥1.冷卻滾筒2.輸送帶3.脫氣器4.輻射熱5.加熱滾筒6.接真空泵

7.供料滾筒檢修門8.供料滾筒和供料盤9.制品收集槽10.氣封裝置11.刮板連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖1345119681027真空干燥1.冷卻滾筒2.輸3512313221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立式逆流式噴霧干燥1.空氣2.噴霧3.成品噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖1233221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立36水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體消失部分3.凍結(jié)部分4.真空泵系統(tǒng)5.熱量輸出6.冷凝器連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。干燥時將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時，開啟真空泵，同時關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)猓怪謴?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保藏。特點(diǎn)：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體37其它干制方法微波干燥1太陽能干燥2遠(yuǎn)紅外干燥3其它干制方法微波干燥1太陽能干燥2遠(yuǎn)紅外干燥3382.2未經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)可的廠商制造的氣瓶、制造標(biāo)識不符合《氣瓶安全監(jiān)察規(guī)程》規(guī)定的氣瓶、制造標(biāo)志模糊不清或項(xiàng)目不全而又無據(jù)可查的氣瓶、有關(guān)政府文件規(guī)定不準(zhǔn)再用的氣瓶，登記后通知?dú)馄慨a(chǎn)權(quán)單位按報廢處理。（2）主要技術(shù)資料：投標(biāo)產(chǎn)品樣本、使用保養(yǎng)說明書、圖紙等技術(shù)資料、各種試驗(yàn)報告和鑒定證書（復(fù)印件）、產(chǎn)品獲獎證書（復(fù)印件）。遞交禮品、商品或資料給客戶時，注意要雙手奉上。應(yīng)該也是左下右上，對方也可以左下右上，或者直接提走。注意到這些肢體語言的服務(wù)細(xì)節(jié)，能夠讓客戶感到對方一心為他著想，自己受到了尊重。1、“招標(biāo)人”系指陽谷縣中醫(yī)院。B、周末會或月末會主要課題：（11）未按招標(biāo)文件規(guī)定格式填寫，內(nèi)容不全或關(guān)鍵字跡模糊、無法辨認(rèn)的。（2）對招標(biāo)文件規(guī)定的招標(biāo)人的權(quán)利和投標(biāo)人的義務(wù)作實(shí)質(zhì)性修改；8．管理考核服務(wù)不是強(qiáng)制性的行為，它是發(fā)自內(nèi)心的，自愿、自動、自發(fā)、主動性的行為。因此，必須創(chuàng)造一個組織氛圍，來代替高壓式的服務(wù)行為。植根式的服務(wù)文化正是滿足了這種需求，其規(guī)劃著眼于對企業(yè)服務(wù)觀念、技術(shù)等各方面的全面性帶動，嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)全面參與。遇心服務(wù)所倡導(dǎo)的服務(wù)還具有一致化、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化的特點(diǎn)。例如，對于銀行來說，上海分行、北京分行和廣州分行所提供的服務(wù)都是一樣的，不會由于地區(qū)、人員的變化而有服務(wù)程度的差異。為此，要做到遇心服務(wù)，就需要對員工進(jìn)行培訓(xùn)使服務(wù)品質(zhì)一致化。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等企業(yè)做得很出色。微波干燥微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能，使其中的水分汽化而干燥的過程。微波真空干燥直接加熱到物體內(nèi)部，升溫速度快，1千瓦的微波能在3-5分鐘內(nèi)將常溫下的水加熱到100℃.與常規(guī)干燥技術(shù)相比可提高工效四倍以上。2.2未經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)可的廠商制造的氣瓶、制造標(biāo)識不符合39太陽能干燥太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉(zhuǎn)變成熱能，用以干燥物料中的水分。由熱廂（加熱器）和干燥室組成太陽能干燥太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的40遠(yuǎn)紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_(dá)到干燥。紅外線是介于可見光與微波之間，把5.6-1000微米區(qū)的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射有效距離為1米以內(nèi)，物體吸收了遠(yuǎn)紅外線后，溫度就加高。遠(yuǎn)紅外線能穿過相當(dāng)厚的不透明物體，而在物體的內(nèi)部自發(fā)的產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此，物體干燥均勻，因而紅外干制果蔬需要的時間較短，制品質(zhì)量較高。遠(yuǎn)紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料41干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水42干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生。一般水果類干制品水分含量允許值為15％～20％，最高可達(dá)24％一25％；蔬菜類干制品易敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營43包裝前處理分級采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同的等級，并剔除破碎殘缺、結(jié)塊過濕等不良品和雜質(zhì)?；剀浤康氖鞘垢芍破穬?nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。方法是將經(jīng)分級的制品于密閉的室內(nèi)堆積起來覆蓋，或裝入容器中密封進(jìn)行短暫貯藏?；剀浀臅r間依果蔬制品種類而異，多則2～3周，少則數(shù)日即可。包裝前處理分級采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不44防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有露尾蟲、鋸谷盜等；壁虱類主要是糖壁虱。低溫殺蟲最有效低溫應(yīng)在-15℃以下，才能迅速殺滅害蟲，使制品得到長期保存。較簡單的方法是選寒冷干燥的晴天，將干制品堆放在曬場上或曬盤、席箔上，利用夜間低溫殺滅害蟲。有條件的可采用機(jī)械制冷消滅害蟲。防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有45熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵。凡耐熱性弱的葉菜類干制品宜用65℃加熱1h，根菜類及其他較耐熱的干菜類干制品用75～80℃加熱10～15分鐘，即可包裝貯藏。對于干燥過度的果干，可用蒸汽處理2～4min，既能殺滅害蟲，又能使質(zhì)地柔軟，改進(jìn)外觀。氣調(diào)防治造成不良的環(huán)境條件，使害蟲窒息死亡。一般密封容器內(nèi)O2含量降到5％～7％時，l～2周內(nèi)則室息死亡。熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵46熏蒸殺蟲:利用有毒易于揮發(fā)的化學(xué)藥劑，通過害蟲的呼吸系統(tǒng)或體壁膜質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)而引起中毒死亡。常用的熏蒸劑有二硫化碳、氯化苦、二氧化硫。熏蒸殺蟲:47壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于防止制品氧化變質(zhì)，提高保藏性。一般壓塊在干燥的最后階段，溫度為60～65℃尚未冷卻前進(jìn)行，可先用蒸汽加熱20～30分鐘，促使軟化后趁熱加壓。經(jīng)熱蒸汽處理并壓塊后的蔬菜還要做最后的干燥。壓塊時應(yīng)盡量避免破碎，并注意壓塊的大小、形狀、密度以及壓塊制品的貯藏性，復(fù)水性和食用品質(zhì)等問題。壓塊壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于48包裝

用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不透光；無毒、無異味，不導(dǎo)致食品變質(zhì)。目前常用的包裝容器有木箱、紙箱、紙盒、馬口鐵罐以及塑料袋等。包裝用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不49微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002無公害食品脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化感官指標(biāo)理化指標(biāo)外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)。色澤應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致。氣味具有原有蔬菜的氣味，無異味。含水量6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))砷(mg/kg)≤0.5鉛(mg/kg)≤0.2鎘(mg/kg)≤0.05汞(mg/kg)≤0.01亞硝酸鹽(mg/kg)≤4亞硫酸鹽(mg/kg)≤100三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002無公50案例自然干制紅棗葡萄干烘房干制葡萄干南瓜四、案例案例自然干制烘房干制四、案例51原料準(zhǔn)備紅棗干燥干燥后處理選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也有不進(jìn)行燙漂的。暴曬開始后，每天日落時集攏成堆，覆蓋，早晨日出后攤開，中午前后翻動數(shù)次挑選，分級，包裝除去太小或破損的果粒，用1.5%~4.0%NaOH處理1~5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤。曬3~5d，翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2~3d，將曬盤疊置陰干。新疆吐魯番等氣候炎熱干燥，將葡萄置通風(fēng)室內(nèi)干燥，一般30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝自然干制原料準(zhǔn)備葡萄干干燥干燥后處理原料準(zhǔn)備紅棗干燥干燥后處理選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也52原料準(zhǔn)備葡萄干單位面積裝載量初溫終溫挑揀，用1.5%～4.0%的NaOH處理1～5min。薄皮品種可用0.5%的Na2CO3處理3～6s后，沖洗干凈。14～20kg/m245～50℃70～75℃原料準(zhǔn)備南瓜干制成品選取老熟南瓜，對切，除去外皮，瓜瓤和種子，切片或刨絲，蒸汽處理2~3min裝載量5～20kg/m2，干燥溫度不能超過70℃,完成干燥約需10h，干制品含水量約6%以下。烘房干制終點(diǎn)相對濕度時間25%16～24h原料準(zhǔn)備葡萄干單位面積初溫挑揀，用1.5%～4.0%的NaO53五、常見問題分析與控制常見問題分析與控制表面硬化（結(jié)殼）風(fēng)味變化制品干縮制品褐變營養(yǎng)損失干制品保質(zhì)期縮短干燥率低五、常見問題分析與控制常見問題分析與控制表面硬化（結(jié)殼）風(fēng)味54制品干縮原因干制時，體積縮小，細(xì)胞組織彈性喪失稱為干縮。蔬干縮嚴(yán)重會出現(xiàn)干裂或破碎等現(xiàn)象。干縮有兩種情形，即均勻干縮和非均勻干縮。預(yù)防措施適當(dāng)降低干制溫度，緩慢干制；采用冷凍升華干燥可減輕制品干縮現(xiàn)象。制品干縮原因干制時，體積縮小，細(xì)胞組織彈性喪失稱為干縮。蔬干55表面硬化（結(jié)殼）原因其一是果蔬干制時，內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累而在表面形成結(jié)晶造成的；其二是由于果蔬干燥內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度。預(yù)防措施采用真空干燥、真空油炸、冷凍升華干燥等方法來降低干燥溫度、提高相對濕度或減少風(fēng)速，用以減輕表面硬化現(xiàn)象。表面硬化（結(jié)殼）原因其一是果蔬干制時，內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向56制品褐變褐變原因果蔬在干制或干制后的貯藏中，色素物質(zhì)受影響或流失，造成品質(zhì)下降。酶促褐變和非酶褐變。預(yù)防措施干制前，進(jìn)行熱燙、硫處理、酸處理等。避免高溫干燥可防止糖焦化變色，用一定濃度碳酸氫鈉浸泡原料有一定護(hù)綠作用。制品褐變褐變原因果蔬在干制或干制后的貯藏中，色素物質(zhì)受影響或57營養(yǎng)損失原因果蔬中的營養(yǎng)成分主要是糖類、維生素在干制過程中會發(fā)生不同程度的損失，預(yù)防措施縮短干制時間，降低干制溫度和空氣壓有利于減少養(yǎng)分的損失。營養(yǎng)損失原因果蔬中的營養(yǎng)成分主要是糖類、維生素在干制過程中會58風(fēng)味變化原因失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是干制時常見的一種化學(xué)變化。預(yù)防措施常采用干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便盡可能保存它原有風(fēng)味。風(fēng)味變化原因失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是干制時常見的一種化學(xué)變化。預(yù)59干制品保質(zhì)期縮短原因沒有密封包裝，遇濕熱空氣吸潮，微生物生長繁殖；害蟲在自然干制期間或貯藏期間侵入產(chǎn)卵，發(fā)育成為成蟲。預(yù)防措施控制含水量以及預(yù)防貯藏期間的吸潮低溫殺蟲；熱力殺蟲；利用熏蒸劑進(jìn)行殺蟲。干制品保質(zhì)期縮短原因沒有密封包裝，遇濕熱空氣吸潮，微生物生長60干燥率低原因原料固形物含量太低原料成熟度不夠

提高措施選擇固形物含量高的品種作為干制原料干制前對原料進(jìn)行燙漂處理選擇適宜成熟的原料干燥率低原因原料固形物含量太低提高措施選擇固形物含量高的品611.簡述果蔬干燥品能長期存放的原因。

2.果品蔬菜在干燥過程中的變化如何?3.簡述果蔬干制前通常采用的預(yù)處理有哪些？復(fù)習(xí)思考題4.果品蔬菜干燥的方法有哪些？

5.果蔬干燥過程中容易出現(xiàn)的問題有哪些?如何預(yù)防果蔬果蔬？

6.干制品怎樣進(jìn)行包裝、貯藏和復(fù)水。

復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考1.簡述果蔬干燥品能長期存放的原因。復(fù)習(xí)思考題4.果品蔬菜62ThankYou!ThankYou!63干燥機(jī)制

FoodH2O表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面MM-ΔMTT-ΔT干燥機(jī)制64

干制方法1

干燥設(shè)備2干制方法與設(shè)備干制方法1干燥設(shè)備2干制方法與設(shè)備6512313221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立式逆流式噴霧干燥1.空氣2.噴霧3.成品噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖1233221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立66水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體消失部分3.凍結(jié)部分4.真空泵系統(tǒng)5.熱量輸出6.冷凝器連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。干燥時將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時，開啟真空泵，同時關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)猓怪謴?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保藏。特點(diǎn)：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體67干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水68干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生。一般水果類干制品水分含量允許值為15％～20％，最高可達(dá)24％一25％；蔬菜類干制品易敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營69防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有露尾蟲、鋸谷盜等；壁虱類主要是糖壁虱。低溫殺蟲最有效低溫應(yīng)在-15℃以下，才能迅速殺滅害蟲，使制品得到長期保存。較簡單的方法是選寒冷干燥的晴天，將干制品堆放在曬場上或曬盤、席箔上，利用夜間低溫殺滅害蟲。有條件的可采用機(jī)械制冷消滅害蟲。防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有70熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵。凡耐熱性弱的葉菜類干制品宜用65℃加熱1h，根菜類及其他較耐熱的干菜類干制品用75～80℃加熱10～15分鐘，即可包裝貯藏。對于干燥過度的果干，可用蒸汽處理2～4min，既能殺滅害蟲，又能使質(zhì)地柔軟，改進(jìn)外觀。氣調(diào)防治造成不良的環(huán)境條件，使害蟲窒息死亡。一般密封容器內(nèi)O2含量降到5％～7％時，l～2周內(nèi)則室息死亡。熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵71項(xiàng)目三果蔬干制品加工技術(shù)三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、加工工藝一、概述及原理五、常見問題分析與控制四、案列項(xiàng)目三果蔬干制品加工技術(shù)三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、加工72一、概述及原理干燥原理01干燥過程分析02影響干燥速率的因素03干制過程中的變化04一、概述及原理干燥原理01干燥過程分析02影響干燥速率的因素73干燥原理提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物和酶的活動。2干燥原理提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物和酶74干燥過程分析水分由果蔬內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移的過程。內(nèi)擴(kuò)散水分由果蔬外部和表層向大氣中蒸發(fā)的過程。外擴(kuò)散結(jié)殼現(xiàn)象：果蔬中的水分來不及由內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移，而表層出現(xiàn)結(jié)殼或焦化的現(xiàn)象。結(jié)殼現(xiàn)象如何協(xié)調(diào)蒸發(fā)過程中的內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散。關(guān)鍵干燥過程分析水分由果蔬內(nèi)部向外部和表層轉(zhuǎn)移的過程。內(nèi)擴(kuò)散水分75干燥機(jī)制

FoodH2O表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面MM-ΔMTT-ΔT干燥機(jī)制76果蔬干制品加工技術(shù)培訓(xùn)課件77影響干燥速率的因素影響干燥速率的因素干燥介質(zhì)的溫度和濕度原料的裝載量真空度物料的種類和狀態(tài)比表面積氣流循環(huán)速度影響干燥影響干燥速率的因素干燥介質(zhì)的溫度和濕度原料的裝載量真78返回干制過程中的變化干制過程中的變化重量體積變化風(fēng)味變化營養(yǎng)成分變化水分變化色澤變化返回干制過程中干制過程中的變化重量體積變化風(fēng)味變化營養(yǎng)成分變79水分變化新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%～25%重量體積變化重量減輕，體積變小。色澤變化褐變與果蔬中色素變化。褐變包括酶促褐變與非酶促褐變，色素變化主要是葉綠素與花青素的變化。水分變化新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%80風(fēng)味變化風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。部分果蔬進(jìn)行加熱干制時，可能形成一些新的具有異味的物質(zhì)。營養(yǎng)成分變化糖的變化：葡萄糖與果糖容易被損失，蔗糖在干制過程中水解為單糖后也可能被損失。維生素的變化：維生素C和胡蘿卜素易被氧化而損耗，維生素B2具有光不穩(wěn)定性，維生素B1對熱敏感。風(fēng)味變化風(fēng)味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風(fēng)味。營養(yǎng)成81二、加工工藝工藝流程01干制前的處理工藝02干制方法與設(shè)備03干制后的處理工藝04二、加工工藝工藝流程01干制前的處理工藝02干制方法與設(shè)備82干制干制后處理工藝工藝流程清洗原料選擇與處理去皮切分熱燙包裝貯藏回軟壓塊干制前處理工藝干制方法與設(shè)備干物質(zhì)含量高、風(fēng)味良好、可食部分大、粗纖維少、褐變不嚴(yán)重的種類、品種。充分成熟。干制干制后處理工藝工藝流程清洗原料選擇去皮切分熱燙包裝貯83干制前的處理工藝

原料選擇1

分級、清洗2

去皮、去核和切分3熱燙4

浸堿處理5

硫處理

6干制前的處理工藝原料選擇1分級、清洗2去皮、去核和切分84提升企業(yè)服務(wù)所做的規(guī)劃和培訓(xùn)，要合理地運(yùn)用這兩種壓力。培訓(xùn)不是單純地發(fā)揮口才和理論，而在于合理地使用技巧。因此，必須把培訓(xùn)當(dāng)成一種運(yùn)動，著眼于整個服務(wù)的改良，而且服務(wù)的革新是一個動態(tài)的過程。5.2.6統(tǒng)計主管部門負(fù)責(zé)評價選定的統(tǒng)計方法的適用性，如能滿足要求，則形成制度統(tǒng)一執(zhí)行，否則返回5.2;2、壓力容器的管理制度a.客觀性原則是統(tǒng)計方法的選用必須和客觀實(shí)際相結(jié)合，統(tǒng)計資料的收集方式，統(tǒng)計調(diào)查和分析都必須尊重客觀實(shí)際，各種數(shù)據(jù)資料要實(shí)事求是，嚴(yán)禁弄虛作假；(六)團(tuán)籍由企業(yè)團(tuán)委管理的共青團(tuán)員或35周歲以下青年黨員，大專及其以上學(xué)歷。6.2所有產(chǎn)量的時間段統(tǒng)一為0：00-24：00。5、評標(biāo)2、優(yōu)秀團(tuán)干部的推薦每年不少于2名，但不超過所屬企業(yè)團(tuán) 干部數(shù)的10%。5.2.4生產(chǎn)、質(zhì)量、統(tǒng)計主管部門按選定認(rèn)可的統(tǒng)計方法進(jìn)行控制和統(tǒng)計分析，并評審其有效性與適用性;主要包括了“工資管理”、“會員管理”、“前臺收銀”、“前臺交班”、“條形碼打印”、“珍袖計算器”及“迷你分析器”等等。其次是選拔服務(wù)禮儀師，也可稱為行銷服務(wù)師或總講師進(jìn)行培訓(xùn)。他在分支機(jī)構(gòu)主管的管理下工作，進(jìn)行全員教育訓(xùn)練。服務(wù)禮儀師的存在是必要的，他往往能夠起到企業(yè)文化傳承的作用。41.簽訂合同⑶過信息反饋監(jiān)督，通過各種手段及實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理的閉環(huán)機(jī)制，保證大廈管理監(jiān)督機(jī)制的有效實(shí)現(xiàn)。原料選擇要求果實(shí)充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為干制的好品種蘋果提升企業(yè)服務(wù)所做的規(guī)劃和培訓(xùn)，要合理地運(yùn)用這兩種壓力。培訓(xùn)不85原料選擇要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。梨原料選擇要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細(xì)致，石細(xì)胞86原料選擇宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，河北老爺臉等都是干制的好品種。杏原料選擇宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固87原料選擇要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實(shí)皮部開始變軟時采收。適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。桃原料選擇要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液88原料選擇選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。李要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。棗原料選擇選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，89原料選擇要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。辣椒原料選擇要求果實(shí)細(xì)長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強(qiáng)，成熟一致90原料選擇要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。食用菌原料選擇食用菌91分級、清洗將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級，并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。采用手工或機(jī)械進(jìn)行清洗，以除去原料表面附著的污物，確保產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。分級、清洗分級、清洗將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進(jìn)行選別分級，92去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥速度。手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣?duì)睿皇卟颂}卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細(xì)條或方塊;瓜類、白菜、甘藍(lán)宜切成細(xì)條狀，生姜宜切成片狀。去皮、去核、切分去皮、去核和切分干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)93熱燙原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化變色和營養(yǎng)成分損失，增加了制品透明度；同時經(jīng)熱燙細(xì)胞壁可透性增強(qiáng)，有利于脫水干燥和干制品吸水復(fù)原。將切片或不切分的原料投入沸水中或常壓蒸汽中處理數(shù)分鐘。處理后迅速冷卻。熱燙熱燙原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化94浸堿處理一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進(jìn)行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:NaOH、NaHCO3或NaCO3葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液處理l～5s；李用0.25％～1.5％NaOH溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后立即用清水漂洗，必要時待沖洗后再用稀酸溶液中和。浸堿處理浸堿處理一些果實(shí)如葡萄、李等，表皮附著有95硫處理熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量0.1％～0.2％，熏蒸約0.5h。浸硫：將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬數(shù)小時即可。硫處理硫處理熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量0.1％9641.2招標(biāo)文件、中標(biāo)人的投標(biāo)文件及評標(biāo)過程中有關(guān)澄清文件均為簽訂合同的依據(jù)。由高素質(zhì)的專業(yè)人員來使用和維護(hù)設(shè)備，設(shè)備的功能才能得到充分的發(fā)揮。我們將從管理處現(xiàn)有的骨干中抽調(diào)專業(yè)人員及公司工程部配合下組成一支精干的設(shè)備運(yùn)行及維護(hù)隊(duì)伍，并邀請相關(guān)單位（如該系統(tǒng)的設(shè)計、安裝單位）對所有技術(shù)人員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，確保每一個人都能熟諳該系統(tǒng)并能正確使用及維護(hù)。服務(wù)的動力來自內(nèi)心，而不是外在的強(qiáng)迫。讓員工產(chǎn)生自立意識和危機(jī)感，進(jìn)行自主管理。此外員工之間還要形成自發(fā)的競爭。1、團(tuán)(總)支部要充分發(fā)揮共青團(tuán)育人功能，通過舉辦報告會、演講會、黨課教育等形式，加強(qiáng)黨的基礎(chǔ)知識教育，在團(tuán)員青年中形成爭當(dāng)先進(jìn)的良好氛圍，不斷擴(kuò)大入黨積極分子隊(duì)伍，定期向黨支部了解團(tuán)員、青年(35歲以下)寫入黨申請書的情況；4．人事政策3.2安裝啟運(yùn)前，應(yīng)詳細(xì)檢查容器殼體有無缺陷變形，各法蘭連接是否可靠。由于知心服務(wù)是量少的、貴賓級的服務(wù)，服務(wù)要實(shí)施區(qū)隔化、差異化，分組來進(jìn)行滿足。以信用卡的金卡用戶為例，金卡會員收到賬單的印刷品質(zhì)都是高于普通會員的，并且提供了進(jìn)一步的專業(yè)咨詢服務(wù)：用戶可以查詢詳細(xì)的支出賬單，銀行甚至還為客戶制定了理財?shù)囊?guī)劃，幫助用戶減少不合理的花費(fèi)，而這些特殊的服務(wù)是普通會員享受不到的。企業(yè)在改善服務(wù)的過程中，往往會遇到很多實(shí)際問題，甚至?xí)y以推進(jìn)下去。很多企業(yè)在培訓(xùn)之后，服務(wù)水平又很快回復(fù)到原來的水平。造成這些問題的原因總體而言可以歸結(jié)為員工不能夠充分的配合。1．五步目迎，三步問候4.6.1崗位生產(chǎn)工藝流程，工作特點(diǎn)和安全注意事項(xiàng)：３、會計帳薄及輔助報表的自動生成：包括記證憑證查找、會計賬冊、損益表、資產(chǎn)負(fù)債表、會計明細(xì)科目匯總表及會計科目試算平衡表。（5）投標(biāo)文件附有招標(biāo)人或監(jiān)管機(jī)構(gòu)不能接受的條件；

干制方法1

干燥設(shè)備2干制方法與設(shè)備41.2招標(biāo)文件、中標(biāo)人的投標(biāo)文件及評標(biāo)過程中有關(guān)澄清文97干制方法自然干制曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風(fēng)良好且能避雨的涼棚，涼棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。人工干制烘房干燥隧道式干燥輸送帶式干燥真空干燥噴霧干燥冷凍干燥其他干制方法干制方法自然干制曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室983281049217651211314411

烘房干燥是最簡單的人工干制備結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)成本低但生產(chǎn)能力低，干燥速度慢，工人勞動強(qiáng)度大。1.煙囪2.爐門3.灰坑4.爐膛5.主火道6.進(jìn)氣口7.地平面8.排氣筒9.排氣筒活門10.房頂11.墻火道12.門13.主火道內(nèi)雁翅形排列14.工作道兩爐一囪回火升溫式烤房示意圖

3281049217651211314411

烘房干燥是最9912345

隧道式干燥順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向一致。特點(diǎn)：原料進(jìn)端高溫（80-85℃）低濕，出端低溫（55-60℃）高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。1.鼓風(fēng)機(jī)2.加熱器3.濕物料側(cè)邊入口4.排氣口5.干物料出口順流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

12345

隧道式干燥順流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方10012345

隧道式干燥1.濕物料入口2.排氣口3.干物料側(cè)邊出口4.加熱器5.鼓風(fēng)機(jī)逆流式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

逆流式：載車前進(jìn)的方向與熱空氣前進(jìn)的方向相反。特點(diǎn)：原料進(jìn)端低溫（40-50℃）高濕，出端高溫（65-85℃）低濕。適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。12345

隧道式干燥1.濕物料入口2.排氣口3.101

隧道式干燥1.新鮮品入口2.電扇3.空氣入口4.加熱器5.干燥制品出口6.載車7.活動間隔8.空氣出口混合式隧道干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

混合式：綜合了順流式和逆流式的優(yōu)點(diǎn)。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。12345678

隧道式干燥1.新鮮品入口2.電扇3.空氣入口102211.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置輸送帶式干燥1.物料入口2.干制品出口立式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

211.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓103132區(qū)段1區(qū)段2第一階段第二階段1.物料入口2.干制品出口1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置輸送帶式干燥1.進(jìn)料裝置2.鼓風(fēng)機(jī)3.出料裝置臥式輸送帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖132區(qū)段1區(qū)段2第一階段第二階段1.物料入口2.干制10414325真空干燥1.干燥室2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng)3.羅茨泵4.氣體平衡旋翼泵5.制冷機(jī)間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖14325真空干燥1.干燥室2.機(jī)械制冷冷凝系統(tǒng)1051345119681027真空干燥1.冷卻滾筒2.輸送帶3.脫氣器4.輻射熱5.加熱滾筒6.接真空泵

7.供料滾筒檢修門8.供料滾筒和供料盤9.制品收集槽10.氣封裝置11.刮板連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖1345119681027真空干燥1.冷卻滾筒2.輸10612313221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立式逆流式噴霧干燥1.空氣2.噴霧3.成品噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖1233221123a.臥式順流式b.立式順流式c.立107水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體消失部分3.凍結(jié)部分4.真空泵系統(tǒng)5.熱量輸出6.冷凝器連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復(fù)常壓。干燥時將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預(yù)凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達(dá)到預(yù)定值時，開啟真空泵，同時關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達(dá)到一定低溫和規(guī)定的真空度時，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮?dú)?，使之恢?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保藏。特點(diǎn)：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。水蒸氣和空氣熱123465冷凍干燥1.干燥室2.冰晶體108其它干制方法微波干燥1太陽能干燥2遠(yuǎn)紅外干燥3其它干制方法微波干燥1太陽能干燥2遠(yuǎn)紅外干燥31092.2未經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)可的廠商制造的氣瓶、制造標(biāo)識不符合《氣瓶安全監(jiān)察規(guī)程》規(guī)定的氣瓶、制造標(biāo)志模糊不清或項(xiàng)目不全而又無據(jù)可查的氣瓶、有關(guān)政府文件規(guī)定不準(zhǔn)再用的氣瓶，登記后通知?dú)馄慨a(chǎn)權(quán)單位按報廢處理。（2）主要技術(shù)資料：投標(biāo)產(chǎn)品樣本、使用保養(yǎng)說明書、圖紙等技術(shù)資料、各種試驗(yàn)報告和鑒定證書（復(fù)印件）、產(chǎn)品獲獎證書（復(fù)印件）。遞交禮品、商品或資料給客戶時，注意要雙手奉上。應(yīng)該也是左下右上，對方也可以左下右上，或者直接提走。注意到這些肢體語言的服務(wù)細(xì)節(jié)，能夠讓客戶感到對方一心為他著想，自己受到了尊重。1、“招標(biāo)人”系指陽谷縣中醫(yī)院。B、周末會或月末會主要課題：（11）未按招標(biāo)文件規(guī)定格式填寫，內(nèi)容不全或關(guān)鍵字跡模糊、無法辨認(rèn)的。（2）對招標(biāo)文件規(guī)定的招標(biāo)人的權(quán)利和投標(biāo)人的義務(wù)作實(shí)質(zhì)性修改；8．管理考核服務(wù)不是強(qiáng)制性的行為，它是發(fā)自內(nèi)心的，自愿、自動、自發(fā)、主動性的行為。因此，必須創(chuàng)造一個組織氛圍，來代替高壓式的服務(wù)行為。植根式的服務(wù)文化正是滿足了這種需求，其規(guī)劃著眼于對企業(yè)服務(wù)觀念、技術(shù)等各方面的全面性帶動，嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)全面參與。遇心服務(wù)所倡導(dǎo)的服務(wù)還具有一致化、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化的特點(diǎn)。例如，對于銀行來說，上海分行、北京分行和廣州分行所提供的服務(wù)都是一樣的，不會由于地區(qū)、人員的變化而有服務(wù)程度的差異。為此，要做到遇心服務(wù)，就需要對員工進(jìn)行培訓(xùn)使服務(wù)品質(zhì)一致化。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等企業(yè)做得很出色。微波干燥微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能，使其中的水分汽化而干燥的過程。微波真空干燥直接加熱到物體內(nèi)部，升溫速度快，1千瓦的微波能在3-5分鐘內(nèi)將常溫下的水加熱到100℃.與常規(guī)干燥技術(shù)相比可提高工效四倍以上。2.2未經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)可的廠商制造的氣瓶、制造標(biāo)識不符合110太陽能干燥太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉(zhuǎn)變成熱能，用以干燥物料中的水分。由熱廂（加熱器）和干燥室組成太陽能干燥太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的111遠(yuǎn)紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_(dá)到干燥。紅外線是介于可見光與微波之間，把5.6-1000微米區(qū)的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射有效距離為1米以內(nèi)，物體吸收了遠(yuǎn)紅外線后，溫度就加高。遠(yuǎn)紅外線能穿過相當(dāng)厚的不透明物體，而在物體的內(nèi)部自發(fā)的產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此，物體干燥均勻，因而紅外干制果蔬需要的時間較短，制品質(zhì)量較高。遠(yuǎn)紅外干燥遠(yuǎn)紅外干燥：利用遠(yuǎn)紅外輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，為物料112干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水干制品規(guī)格要求1包裝前處理2壓塊3包裝4包裝、貯藏及復(fù)水113干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生。一般水果類干制品水分含量允許值為15％～20％，最高可達(dá)24％一25％；蔬菜類干制品易敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。干制品規(guī)格要求優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營114包裝前處理分級采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同的等級，并剔除破碎殘缺、結(jié)塊過濕等不良品和雜質(zhì)?；剀浤康氖鞘垢芍破穬?nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。方法是將經(jīng)分級的制品于密閉的室內(nèi)堆積起來覆蓋，或裝入容器中密封進(jìn)行短暫貯藏?；剀浀臅r間依果蔬制品種類而異，多則2～3周，少則數(shù)日即可。包裝前處理分級采用手工或機(jī)械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不115防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有露尾蟲、鋸谷盜等；壁虱類主要是糖壁虱。低溫殺蟲最有效低溫應(yīng)在-15℃以下，才能迅速殺滅害蟲，使制品得到長期保存。較簡單的方法是選寒冷干燥的晴天，將干制品堆放在曬場上或曬盤、席箔上，利用夜間低溫殺滅害蟲。有條件的可采用機(jī)械制冷消滅害蟲。防治害蟲常見的主要害蟲：蛾類有印度谷蛾和無花果螟蛾；甲類有116熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵。凡耐熱性弱的葉菜類干制品宜用65℃加熱1h，根菜類及其他較耐熱的干菜類干制品用75～80℃加熱10～15分鐘，即可包裝貯藏。對于干燥過度的果干，可用蒸汽處理2～4min，既能殺滅害蟲，又能使質(zhì)地柔軟，改進(jìn)外觀。氣調(diào)防治造成不良的環(huán)境條件，使害蟲窒息死亡。一般密封容器內(nèi)O2含量降到5％～7％時，l～2周內(nèi)則室息死亡。熱力殺蟲采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵117熏蒸殺蟲:利用有毒易于揮發(fā)的化學(xué)藥劑，通過害蟲的呼吸系統(tǒng)或體壁膜質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)而引起中毒死亡。常用的熏蒸劑有二硫化碳、氯化苦、二氧化硫。熏蒸殺蟲:118壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于防止制品氧化變質(zhì)，提高保藏性。一般壓塊在干燥的最后階段，溫度為60～65℃尚未冷卻前進(jìn)行，可先用蒸汽加熱20～30分鐘，促使軟化后趁熱加壓。經(jīng)熱蒸汽處理并壓塊后的蔬菜還要做最后的干燥。壓塊時應(yīng)盡量避免破碎，并注意壓塊的大小、形狀、密度以及壓塊制品的貯藏性，復(fù)水性和食用品質(zhì)等問題。壓塊壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于119包裝

用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不透光；無毒、無異味，不導(dǎo)致食品變質(zhì)。目前常用的包裝容器有木箱、紙箱、紙盒、馬口鐵罐以及塑料袋等。包裝用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不120微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002無公害食品脫水蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化感官指標(biāo)理化指標(biāo)外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)。色澤應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致。氣味具有原有蔬菜的氣味，無異味。含水量6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))砷(mg/kg)≤0.5鉛(mg/kg)≤0.2鎘(mg/kg)≤0.05汞(mg/kg)≤0.01亞硝酸鹽(mg/kg)≤4亞硫酸鹽(mg/kg)≤100三、脫水蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002無公121案例自然干制紅棗葡萄干烘房干制葡萄干南瓜四、案例案例自然干制烘房干制四、案例122原料準(zhǔn)備紅棗干燥干燥后處理選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也有不進(jìn)行燙漂的。暴曬開始后，每天日落時集攏成堆，覆蓋，早晨日出后攤開，中午前后翻動數(shù)次挑選，分級，包裝除去太小或破損的果粒，用1.5%~4.0%NaOH處理1~5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤。曬3~5d，翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2~3d，將曬盤疊置陰干。新疆吐魯番等氣候炎熱干燥，將葡萄置通風(fēng)室內(nèi)干燥，一般30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝自然干制原料準(zhǔn)備葡萄干干燥干燥后處理原料準(zhǔn)備紅棗干燥干燥后處理選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也123原料準(zhǔn)備葡萄干單位面積裝載量初溫終溫挑揀，用1.5%～4.0%的NaOH處理1～5min。薄皮品種可用0.5%的Na2CO3處理3～6s后，沖洗干凈。14～20kg/m245～50℃70～75℃原料準(zhǔn)備南瓜干制成品選取老熟南瓜，對切，除去外皮，瓜瓤和種子，切片或刨絲，蒸汽處理2~3min裝載量5～20kg/m2，干燥溫度不能超過70℃,完成干燥約需10h，干制品含水量約6%以下。烘房干制終點(diǎn)相對濕度時間25%16～24h原料準(zhǔn)備葡萄干單位面積初溫挑揀，用1.5%～4.0%的NaO124五、常見問題分析與控制常見問題分析與控制表面硬化（結(jié)殼）風(fēng)味變化制品干縮制品褐變營養(yǎng)損失干制品保質(zhì)期縮短干燥率低五、常見問題分析與控制常見問題分析與控制表面硬化（結(jié)殼）風(fēng)味125制品干縮原因干制時，體積縮小，細(xì)胞組織彈性喪失稱為干縮。蔬干縮嚴(yán)重會出現(xiàn)干裂或破碎等現(xiàn)象。干縮有兩種情形，即均勻干縮和非均勻干縮。預(yù)防措施適當(dāng)降低干制溫度，緩慢干制；采用冷凍升華干燥可減輕制品干縮現(xiàn)象。制品干縮原因干制時，體積縮小，細(xì)胞組織彈性喪失稱為干縮。蔬干126表面硬化（結(jié)殼）原因其一是果蔬干制時，內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷