強化管理確保學(xué)校餐飲食品安全昌平區(qū)教委課件

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確保學(xué)校餐飲食品安全昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所張才2011.3.22強化管理

確保學(xué)校餐飲食品安全昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所1形勢不容樂觀奧運以來，食品安全方面的形勢，并非一片大好，食品安全事故仍時有發(fā)生，有采購方面的原因，也有加工、銷售的原因，有社會餐飲，也有學(xué)校托幼，有大酒店，也有集體食堂，有扁豆中毒，也有剩米飯中毒，有無許可證的工地食堂，也有證照齊全的正規(guī)單位。理想狀態(tài)：凡有許可證的單位，都不該發(fā)生食品安全責(zé)任事故——事故是可控的。形勢不容樂觀奧運以來，食品安全方面的形勢，并非一片大好，食品2一、發(fā)生食品安全事故的原因1、思想上對安全工作重視不夠足；（存在麻痹與懈怠）

2、衛(wèi)生安全知識掌握不足；（領(lǐng)導(dǎo)、管理人員與職工）3、管理方面存在漏洞，缺乏細(xì)致；（缺乏對本單位安全狀況的分析、評估與掌握）4、自身管理檢查沒能得到很好落實；（要按照衛(wèi)生制度內(nèi)容組織檢查并有檢查記錄）5、員工操作過程中落實《規(guī)范》與“衛(wèi)生制度”不徹底；（對規(guī)范、制度具體要求不熟悉、缺乏自律、超越底線）6、在保證安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)方面處理不利；（時間、溫度、風(fēng)險食品、生熟環(huán)節(jié)嚴(yán)格分開）一、發(fā)生食品安全事故的原因1、思想上對安全工作重視不夠足；3二、保證餐飲食品安全的措施1、統(tǒng)一思想、高度認(rèn)識，克服麻痹思想和經(jīng)驗主義各學(xué)校負(fù)責(zé)人作為食品安全第一責(zé)任人，要充分認(rèn)識確保食品衛(wèi)生安全的重要性；克服麻痹思想和經(jīng)驗主義，保證食品安全的工作還有很多需要去落實；要從多方面排查并消除食品安全隱患；要及時查找出方方面面的人為因素，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。二、保證餐飲食品安全的措施1、統(tǒng)一思想、高度認(rèn)識，克服麻痹思4二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落實到人

新學(xué)期要克服管理人員和從業(yè)人員變更的不利影響，要健全食品衛(wèi)生管理組織；根據(jù)本單位情況制定切實可行的食品衛(wèi)生規(guī)章制度，明確食品制售環(huán)節(jié)各崗位責(zé)任、操作規(guī)范以及責(zé)任人，要保證食品衛(wèi)生安全各項工作落實到位。要定期開會研究，對本單位的安全情況，定期進行分析與評估。

二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)5二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落實到人在管理上要下沉：做到三管兩保：一要管好物：保證設(shè)備設(shè)施齊全，滿足使用要求，運轉(zhuǎn)良好；二要管好人：加工操作的人員安全知識掌握與良好行為的養(yǎng)成；三要管住加工操作過程：嚴(yán)格按不同清潔區(qū)域操作、生熟分開（食品、工具、容器）、風(fēng)險食品等。一要保證所有菜品安全衛(wèi)生：安全是第一位的；二要保證所有菜品質(zhì)量：。二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落6二、保證餐飲食品安全的措施3、加強學(xué)習(xí)，落實法規(guī)與規(guī)范，提升法律意識與自然科學(xué)知識水平全體管理人員和從業(yè)人員，都要積極學(xué)習(xí)國家食品安全法律法規(guī)和保證餐飲食品安全的《衛(wèi)生規(guī)范》，《衛(wèi)生制度》具體要求，學(xué)習(xí)與掌握保證安全的自然科學(xué)知識，尤其新上崗的人員，一定要先補課。如何規(guī)范加工？如何食品存放？如何生熟分開？如何處理剩余飯菜？哪些是風(fēng)險食品？關(guān)鍵環(huán)節(jié)？二、保證餐飲食品安全的措施3、加強學(xué)習(xí)，落實法規(guī)與規(guī)范，提7二、保證餐飲食品安全的措施4、嚴(yán)格控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做到及時發(fā)現(xiàn)與消除安全隱患

各單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，嚴(yán)格各單位自身管理，按照《衛(wèi)生制度》的要求嚴(yán)格自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患，尤其保證安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵點位、關(guān)鍵操作，決不能存在有“超越底線”的行為。二、保證餐飲食品安全的措施4、嚴(yán)格控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做到及時發(fā)現(xiàn)8三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容嚴(yán)格各單位自身管理與自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患。應(yīng)著重做好以下工作：1、細(xì)致清理與檢查：清除過期變質(zhì)與包裝破損的食品原料；2、抓好培訓(xùn)教育：要對全體工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，熟悉制度具體要求，提高食品衛(wèi)生安全意識。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容嚴(yán)格各單位自身管理與自身檢查，9三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容3、保證資質(zhì)有效：學(xué)校食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，不得超越許可項目范圍經(jīng)營，不得擅自超越衛(wèi)生許可證上載明的限供人數(shù)供應(yīng)食品。4、個人衛(wèi)生合格：

食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明并保持良好的個人衛(wèi)生，對于有發(fā)熱、咳嗽、咽喉腫痛、黃疸、手外傷、鼻溢液、腹瀉等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須暫時離崗，治愈后方可上崗。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容3、保證資質(zhì)有效：10三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容5、嚴(yán)格食品采購、詳實建立臺賬

嚴(yán)格落實食品及其原料采購索證制度和驗貨制度，對于禽類原料必須保證具有動物檢疫證明方可進購使用。嚴(yán)禁采購、使用《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，對于沒有食用習(xí)慣的或無法確定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等嚴(yán)禁使用，嚴(yán)禁購買、存放、使用亞硝酸鹽。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容5、嚴(yán)格食品采購、詳實建立臺賬11三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容6、科學(xué)食品存放：

食品及原料貯藏、存放要符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁與有毒化學(xué)品一起存放，易腐食品必須冷凍或冷藏，及時檢查與清理過期變質(zhì)的食品與原料。7、嚴(yán)格分區(qū)操作，控制污染：

食品處理的流程嚴(yán)格按照污染區(qū)→→次清潔區(qū)→→清潔區(qū)逐步進行，加工操作過程應(yīng)嚴(yán)格生熟分開（工作人員的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容6、科學(xué)食品存放：12三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容8、精心烹調(diào)加工：

烹調(diào)食品保證燒熟煮透，嚴(yán)格掌握時間與溫度，加工好的食品在規(guī)定的時間內(nèi)食用，科學(xué)處理好剩飯菜。9、嚴(yán)格工具、容器消毒：

工具用具用后洗凈，餐具及接觸直接入口食品的容器在使用前要嚴(yán)格清洗消毒，特別是做好大容器的消毒，保證消毒效果，并做好日常保潔工作。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容8、精心烹調(diào)加工：13三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容10、保證環(huán)境整潔：要保持食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒生物及其孳生條件。11、掌握學(xué)生健康狀況（班主任，校醫(yī)）：

因病停學(xué)（何?。浚?、帶病到校（腹瀉等）。12、做好食品留樣：

按照規(guī)定的品種、數(shù)量、存放條件，做好留樣工作，100克/48小時，冷藏存放，消毒容器盛裝。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容10、保證環(huán)境整潔：14四、制定應(yīng)急預(yù)案，防患于未然各單位要制定應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的預(yù)案，成立處置小組，明確責(zé)任；一旦發(fā)生食物安全等突發(fā)事故，應(yīng)立即向上級（教委）及區(qū)衛(wèi)生局報告并保護好現(xiàn)場；配合開展對事故調(diào)查處理，積極采取臨時控制措施，避免事態(tài)擴大，及時查明事故原因；積極救治學(xué)生，安撫好病患學(xué)生家長；注意與媒體的接觸：積極、謹(jǐn)慎、妥當(dāng)。四、制定應(yīng)急預(yù)案，防患于未然各單位要制定應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件15謝謝大家！謝謝大家！16強化管理

確保學(xué)校餐飲食品安全昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所張才2011.3.22強化管理

確保學(xué)校餐飲食品安全昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所17形勢不容樂觀奧運以來，食品安全方面的形勢，并非一片大好，食品安全事故仍時有發(fā)生，有采購方面的原因，也有加工、銷售的原因，有社會餐飲，也有學(xué)校托幼，有大酒店，也有集體食堂，有扁豆中毒，也有剩米飯中毒，有無許可證的工地食堂，也有證照齊全的正規(guī)單位。理想狀態(tài)：凡有許可證的單位，都不該發(fā)生食品安全責(zé)任事故——事故是可控的。形勢不容樂觀奧運以來，食品安全方面的形勢，并非一片大好，食品18一、發(fā)生食品安全事故的原因1、思想上對安全工作重視不夠足；（存在麻痹與懈?。?/p>

2、衛(wèi)生安全知識掌握不足；（領(lǐng)導(dǎo)、管理人員與職工）3、管理方面存在漏洞，缺乏細(xì)致；（缺乏對本單位安全狀況的分析、評估與掌握）4、自身管理檢查沒能得到很好落實；（要按照衛(wèi)生制度內(nèi)容組織檢查并有檢查記錄）5、員工操作過程中落實《規(guī)范》與“衛(wèi)生制度”不徹底；（對規(guī)范、制度具體要求不熟悉、缺乏自律、超越底線）6、在保證安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)方面處理不利；（時間、溫度、風(fēng)險食品、生熟環(huán)節(jié)嚴(yán)格分開）一、發(fā)生食品安全事故的原因1、思想上對安全工作重視不夠足；19二、保證餐飲食品安全的措施1、統(tǒng)一思想、高度認(rèn)識，克服麻痹思想和經(jīng)驗主義各學(xué)校負(fù)責(zé)人作為食品安全第一責(zé)任人，要充分認(rèn)識確保食品衛(wèi)生安全的重要性；克服麻痹思想和經(jīng)驗主義，保證食品安全的工作還有很多需要去落實；要從多方面排查并消除食品安全隱患；要及時查找出方方面面的人為因素，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。二、保證餐飲食品安全的措施1、統(tǒng)一思想、高度認(rèn)識，克服麻痹思20二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落實到人

新學(xué)期要克服管理人員和從業(yè)人員變更的不利影響，要健全食品衛(wèi)生管理組織；根據(jù)本單位情況制定切實可行的食品衛(wèi)生規(guī)章制度，明確食品制售環(huán)節(jié)各崗位責(zé)任、操作規(guī)范以及責(zé)任人，要保證食品衛(wèi)生安全各項工作落實到位。要定期開會研究，對本單位的安全情況，定期進行分析與評估。

二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)21二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落實到人在管理上要下沉：做到三管兩保：一要管好物：保證設(shè)備設(shè)施齊全，滿足使用要求，運轉(zhuǎn)良好；二要管好人：加工操作的人員安全知識掌握與良好行為的養(yǎng)成；三要管住加工操作過程：嚴(yán)格按不同清潔區(qū)域操作、生熟分開（食品、工具、容器）、風(fēng)險食品等。一要保證所有菜品安全衛(wèi)生：安全是第一位的；二要保證所有菜品質(zhì)量：。二、保證餐飲食品安全的措施2、健全組織，完善管理，崗位責(zé)任落22二、保證餐飲食品安全的措施3、加強學(xué)習(xí)，落實法規(guī)與規(guī)范，提升法律意識與自然科學(xué)知識水平全體管理人員和從業(yè)人員，都要積極學(xué)習(xí)國家食品安全法律法規(guī)和保證餐飲食品安全的《衛(wèi)生規(guī)范》，《衛(wèi)生制度》具體要求，學(xué)習(xí)與掌握保證安全的自然科學(xué)知識，尤其新上崗的人員，一定要先補課。如何規(guī)范加工？如何食品存放？如何生熟分開？如何處理剩余飯菜？哪些是風(fēng)險食品？關(guān)鍵環(huán)節(jié)？二、保證餐飲食品安全的措施3、加強學(xué)習(xí)，落實法規(guī)與規(guī)范，提23二、保證餐飲食品安全的措施4、嚴(yán)格控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做到及時發(fā)現(xiàn)與消除安全隱患

各單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，嚴(yán)格各單位自身管理，按照《衛(wèi)生制度》的要求嚴(yán)格自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患，尤其保證安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵點位、關(guān)鍵操作，決不能存在有“超越底線”的行為。二、保證餐飲食品安全的措施4、嚴(yán)格控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做到及時發(fā)現(xiàn)24三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容嚴(yán)格各單位自身管理與自身檢查，及時發(fā)現(xiàn)與消除食品安全隱患。應(yīng)著重做好以下工作：1、細(xì)致清理與檢查：清除過期變質(zhì)與包裝破損的食品原料；2、抓好培訓(xùn)教育：要對全體工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，熟悉制度具體要求，提高食品衛(wèi)生安全意識。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容嚴(yán)格各單位自身管理與自身檢查，25三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容3、保證資質(zhì)有效：學(xué)校食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，不得超越許可項目范圍經(jīng)營，不得擅自超越衛(wèi)生許可證上載明的限供人數(shù)供應(yīng)食品。4、個人衛(wèi)生合格：

食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明并保持良好的個人衛(wèi)生，對于有發(fā)熱、咳嗽、咽喉腫痛、黃疸、手外傷、鼻溢液、腹瀉等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須暫時離崗，治愈后方可上崗。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容3、保證資質(zhì)有效：26三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容5、嚴(yán)格食品采購、詳實建立臺賬

嚴(yán)格落實食品及其原料采購索證制度和驗貨制度，對于禽類原料必須保證具有動物檢疫證明方可進購使用。嚴(yán)禁采購、使用《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，對于沒有食用習(xí)慣的或無法確定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等嚴(yán)禁使用，嚴(yán)禁購買、存放、使用亞硝酸鹽。三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容5、嚴(yán)格食品采購、詳實建立臺賬27三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容6、科學(xué)食品存放：

食品及原料貯藏、存放要符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁與有毒化學(xué)品一起存放，易腐食品必須冷凍或冷藏，及時檢查與清理過期變質(zhì)的食品與原料。7、嚴(yán)格分區(qū)操作，控制污染：

食品處理的流程嚴(yán)格按照污染區(qū)→→次清潔區(qū)→→清潔區(qū)逐步進行，加工操作過程應(yīng)嚴(yán)格生熟分開（工作人員的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容6、科學(xué)食品存放：28三、餐飲食品安全工作的重點內(nèi)容8、精心烹調(diào)