餐飲業(yè)概述課件

第1章餐飲業(yè)概述1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況中國(guó)餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中餐飲也伴隨著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多。服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富。1.1.1中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)2）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說(shuō)：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆。”1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)歷史的車輪駛?cè)胂摹⑸?、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點(diǎn)：菜肴豐富、精致有烹調(diào)食譜就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂(lè)助餐專職服務(wù)服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)4）漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來(lái)，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族的飲食習(xí)俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部.熟食遍地，肴旅城市：到處都有賣熟食，中原和少數(shù)民族文化相互滲透，混雜成市1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況5）唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模特點(diǎn)：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細(xì)，組織全各類飲食店的出現(xiàn)（分類較細(xì)）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會(huì)與旅游相結(jié)合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進(jìn)中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;

草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;

海八珍：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜、干貝、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、魷魚(yú);

北京飯店歷史溯源隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國(guó)民黨北平政府接收管理，一度成為專門接待美軍的高級(jí)招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運(yùn)才隨之出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，當(dāng)時(shí)隸屬于國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的北京飯店，成為新中國(guó)國(guó)務(wù)活動(dòng)和外事接待的重要場(chǎng)所，具有相當(dāng)高的政治地位。北京飯店歷史溯源在新時(shí)代，北京飯店依然是重要國(guó)事活動(dòng)和會(huì)議的首選場(chǎng)所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬(wàn)平方米的北京飯店已經(jīng)發(fā)展成一座成熟的商務(wù)豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國(guó)際奧委會(huì)和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店，奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國(guó)際奧委會(huì)的總部和指揮中心。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.2外國(guó)餐飲概況1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡(jiǎn)單，但十分好客。古埃及的等級(jí)觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況發(fā)明了填鵝方法，與北京烤鴨相識(shí)。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了冷盤手推車1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）古羅馬的餐飲概況創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地在提供餐食服務(wù)時(shí)，早引入餐巾首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)報(bào)菜名4）中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國(guó)餐飲概況法國(guó)人使得西餐發(fā)展達(dá)到頂級(jí)程度，當(dāng)今法式西餐選料、烹飪、甚至服務(wù)都全世界蓋世無(wú)雙。路易王朝國(guó)王對(duì)西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度和風(fēng)格。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.2.1中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)根據(jù)對(duì)中國(guó)內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1）高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類酒樓里進(jìn)行。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2）酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請(qǐng)，酒店所在地的高檔婚宴，其消費(fèi)群體還包括暫住酒店的中外賓客等。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)5）快餐店快餐店是為急于解決吃飯問(wèn)題的過(guò)客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道6）食街和小吃其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國(guó)的名優(yōu)小吃集于一個(gè)空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價(jià)格一般較公道。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)7）團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)“團(tuán)體供餐”是社會(huì)分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國(guó)，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。8）西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.2.2西方國(guó)家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)（以美國(guó)為例）1）社會(huì)餐館（1）全套服務(wù)餐館（FullServiceRestaurant）（2）主題餐館（ThemeRestaurant）（3）咖啡館（CoffeeShop）（4）簡(jiǎn)餐餐館（Cafeteria）（5）快餐館（FastFoodRestaurant）1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2）酒店餐廳形式（1