食物的污染與毒性課件

第十三講食物的污染與毒性

第一節(jié)微生物毒素及其預(yù)防第二節(jié)動(dòng)植物性食物中的毒素第三節(jié)化學(xué)性毒素第一節(jié)微生物毒素及其預(yù)防

一個(gè)能活到80歲的人在其一生中需要2.5噸—3噸蛋白質(zhì)，13噸—17噸碳水化合物和70噸—75噸水。這些物質(zhì)都通過(guò)飲食逐日輸入人體內(nèi)。環(huán)境毒物進(jìn)入人體的主要途徑有飲食、呼吸和皮膚。俗話說(shuō)“病從口入”。由食物污染造成的疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題，并成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率降低的主要原因之一。食物中毒按其病原的種類主要分為微生物毒素（包括細(xì)菌性毒素、真菌性毒素），有毒動(dòng)植物類毒素，化學(xué)性毒素三類。

微生物毒素包括細(xì)菌性毒素和真菌性毒素。一細(xì)菌性毒素

自然界中有許多微生物存在，其中有一部分微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，有些微生物稱為病原微生物，簡(jiǎn)稱病原菌或致病菌。除了能引起人體病害的病原微生物外，自然界中還有大量的非致病的腐生微生物。其中部分腐生微生物在一定的條件下可以引起食品變質(zhì)，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒的物質(zhì)。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，主要是由于氣溫高，適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。另一方面，人體腸道的防御機(jī)能下降，容易患病。各類食品所攜帶的病原體可概括如下：沙門球菌：生肉類、家禽、牛奶、雞蛋。葡萄球菌：生牛奶、剩米飯等。肉毒桿菌：生或加熱不徹底的魚類及海味、熟肉及某些蔬菜。

2.真菌毒素中毒特點(diǎn)⑴中毒的發(fā)生主要是食用了被霉菌污染的食品。⑵用一般的烹調(diào)方法、加熱處理不能將食物中的毒素破壞或去除。⑶沒有傳染性和免疫性。⑷有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性3.黃曲霉毒素中毒黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組有毒代謝物，已分離出12種以上，分為AFB和AFG兩大類。在天然污染的食品中以黃曲霉B1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等，干果類（胡桃、杏仁等）、動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自置發(fā)酵食品中均檢驗(yàn)出黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素的急性毒性很強(qiáng)，可引起急性中毒性肝炎，持續(xù)攝入還可造成慢性毒性，致肝腫大、肝細(xì)胞重度脂肪病變并發(fā)生肝硬化。4.麥角中毒麥角形狀似動(dòng)物的角。其中黑麥角是侵襲谷類作物引起麥角病的主要寄生真菌。人畜誤食被麥角污染的糧草后會(huì)引起麥角中毒癥。據(jù)醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，使用含1%以上麥角的糧食即可引起中毒，含量達(dá)7%即可引起致命性中毒。5.變質(zhì)甘蔗中毒變質(zhì)甘蔗中毒是由一種叫做節(jié)菱孢霉的真菌所產(chǎn)生的毒素，而引起的侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)的急性食物中毒癥。多發(fā)于我國(guó)北部地區(qū)的初春（2—4月）季節(jié)。

變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期短，最短的只有10分鐘。6.水果中的展青霉毒素水果含有80%以上的水分，PH值一般在4.5以下，屬酸性食品，適宜多種霉菌和酵母的生長(zhǎng)。霉菌侵染鮮果后，可使果皮軟化，形成病斑、下陷、果肉軟腐等。某些霉菌可利用鮮果肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。在距離腐爛部分1cm處的正常果肉中仍可檢出毒素。由青霉、曲霉產(chǎn)生的展青霉素，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌和致畸作用，主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。7.玉米種的伏馬菌素伏馬菌素是1988年從串珠鐮刀菌培養(yǎng)物中分離出的一組新的水溶性代謝產(chǎn)物，其中一FB1的毒性最強(qiáng)。伏馬菌素可引起馬腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對(duì)稱的斑點(diǎn)樣壞死，腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)

軟化癥。還可引發(fā)豬肺水腫癥候群，羊的肝病樣改變和腎病，大鼠的肝壞死、肝硬變和致癌性。

三預(yù)防微生物性食物中毒的十大要素1.選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。2.徹底烹調(diào)食品。3.立即食用做熟的食品。4.精心儲(chǔ)存食品。5.食用熟食品前再?gòu)氐准訜帷?.避免生食與熟食接觸。7.反復(fù)洗手。8.精心保持廚房所有表明的清潔。9.避免昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品。10.使用無(wú)污染水源。

氰苷分子中含有氰，其特點(diǎn)是水解后可以生成氫氰酸。此類毒素存在于許多可食植物中，如木薯、杏仁、桃仁、李子仁、櫻桃仁、楊梅仁、亞麻仁等。它們?cè)诳谇弧⑹车?、胃和腸中水解產(chǎn)生氫氰酸。3.皂苷類毒素皂苷又稱堿皂體或肥皂素，其水溶液經(jīng)震蕩后即起泡如肥皂液一樣，故稱之為皂苷。此類毒素多見于豆科植物，如皂角莢和肥皂莢等；秋季的四季豆也多含這類毒素。這種毒素有溶血作用，對(duì)胃腸有刺激作用，并影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，先興奮后麻痹，呼吸中樞麻痹可導(dǎo)致死亡。4.蛋白類毒素有些植物的種子中含有毒蛋白，經(jīng)榨油后存留于油渣中，例如蓖麻子，巴豆，相思豆等。蓖麻子中的有毒成分主要是蓖麻毒素；巴豆中的有毒成分，主要是巴豆素，它是一種毒性球蛋白，對(duì)胃腸粘膜具有強(qiáng)烈的刺激，腐蝕作

畜威脅性極大，人感染炭疽的主要方式是通過(guò)皮膚接觸或由空氣吸入感染，但食用被炭疽污染的食品可引起胃腸型炭疽。由于炭疽病毒的強(qiáng)烈致毒性，被一些人用來(lái)制造生物武器。②口蹄疫口蹄疫是偶蹄獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見于牛，羊，豬。病原體為口蹄疫病毒，病畜的唾液，糞尿、肉和奶汁中含有口蹄疫病毒。人因長(zhǎng)食用生乳或其他未消毒的畜產(chǎn)品，以及接觸病畜而感染。為了有效預(yù)防口蹄疫對(duì)人體的污染，要注意飲食衛(wèi)生，不食用病、死禽畜肉，食物加工一定要生熟分開，不吃半生不熟的肉制品。③瘋牛病瘋牛病又稱牛海綿狀腦病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)

生。河豚毒素是一種劇毒的神經(jīng)毒素，能在30分鐘內(nèi)麻痹神經(jīng)細(xì)胞。據(jù)報(bào)道，0.5mg的河豚毒素就可將人毒死。2.魚體組胺3.膽毒魚類膽毒魚類包括青魚、草魚、鰱魚、鯉魚等。其膽汁中含有膽汁毒素。4.貝類麻痹素等海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類，有多種含有毒素。當(dāng)某些本來(lái)無(wú)毒供食用的貝類攝食了有毒的藻類后，就被毒化。

三動(dòng)物性食物中毒預(yù)防措施

1.不可隨意食用沿海地區(qū)捕撈的認(rèn)識(shí)不清或未吃過(guò)的魚類，確認(rèn)為無(wú)毒魚種方可食用。2.不要捕獲河豚魚和自行加工河豚魚。第三節(jié)化學(xué)性毒素

3.家庭均應(yīng)冷藏魚類，不要購(gòu)買不新鮮的魚類。4.要合理加工魚類。卵巢及肝臟等部分要完整地去除，不可割破。5.注意烹調(diào)方法，放適量的醋或山楂等。一食品加工中所產(chǎn)生的毒素

食品加工過(guò)程中所產(chǎn)生的毒素，一部分是外源性的，如為了有助于加工、包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量，適當(dāng)使用一些食品添加劑，如果使用過(guò)多或不當(dāng)，就會(huì)使食品具有毒性；但也有一部分是加工過(guò)程中自身變化而產(chǎn)生的，如油脂的過(guò)氧化物等。常見的食品加工過(guò)程中所產(chǎn)生的毒素有如下幾種：

1.N---亞硝基化合物N---亞硝基化合物包括亞硝胺和亞硝酰胺兩類，它們?cè)谔烊皇称分泻繕O少。但這類物質(zhì)的前體在自然界中廣泛存在，如亞硝酸鹽和胺類。這些物質(zhì)前體，在適宜的條件下可形成亞硝酰胺。有明顯抑制亞硝基化作用的物質(zhì)有抗壞血酸、大蒜素、茶多酚等。所以，維生素C及大蒜、綠茶等都有抑止由亞硝胺致癌的作用。2.多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴是一類數(shù)量多，種類復(fù)雜，分布廣，與人的關(guān)系密切及對(duì)人的健康威脅較大的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要由各種有機(jī)物，如煤、柴油、汽油、原油、木材及香煙的燃料不完全而產(chǎn)生的烴的熱解產(chǎn)物，也可在生物體內(nèi)合成。目前已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴約有200多種，其中十多種有強(qiáng)烈的致癌作用。苯并（a）芘是多環(huán)芳烴類化合物中一種主要的食品污染物。

預(yù)防多環(huán)芳烴的食品污染主要是防止食品的直接污染。不要在吃飯時(shí)吸煙；及早戒煙；不在柏油馬路上晾曬糧食等；在烘干糧食、熏烤食品時(shí)應(yīng)選用電爐或優(yōu)質(zhì)燃料，避免食品與炭火直接接觸。少吃油炸食品，不用反復(fù)加熱過(guò)的油；包裝直接入口食品時(shí)不咬用蠟紙或廢報(bào)紙等。3.添加劑引起的毒害目前認(rèn)為食品添加劑引起毒害的原因，主要有以下幾個(gè)方面：①食品添加劑中的雜質(zhì)污染，添加劑中的有害雜質(zhì)污染造成食物中毒，在國(guó)內(nèi)外時(shí)有發(fā)生。②引起變態(tài)反應(yīng)，如糖精可引起皮膚瘙癢癥、目光過(guò)敏性皮炎。③體內(nèi)蓄積問(wèn)題，有些國(guó)家在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑，由于它為脂溶性，因此在體內(nèi)有蓄積作用。

④食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題。

二環(huán)境中有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染食物中的化學(xué)物質(zhì)的污染及中毒主要由農(nóng)藥、化肥、激素等方面。1.化學(xué)性食物中毒的主要發(fā)病特點(diǎn)為：

①發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。②中毒程度嚴(yán)重、病程長(zhǎng)，發(fā)病率及死亡率高。③季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性。④誤食混有劇毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物。⑤散在性發(fā)病，偶然性較大。

DDT和六六六能引起人體急性中毒，主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。另外DDT還有致癌性。＊有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。有機(jī)磷引起人體中毒主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)功能失常，輕者頭暈、無(wú)力，嗜睡、肌肉震顫、痙攣、瞳孔縮?。ㄕ贾卸救藬?shù)的51%）、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫、語(yǔ)言失常，重者死亡。＊除草劑3.化肥對(duì)食品的危害氮、磷、鉀是植物生長(zhǎng)所需三大元素，化肥就是圍繞這三大元素供給與補(bǔ)充。如果施肥不當(dāng)，也會(huì)造成作物中硝酸鹽含量偏高。目前我國(guó)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多種蔬菜的硝酸鹽含量達(dá)到生食不宜的中度或重度污染水平。4.重金屬對(duì)食品的污染隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，有許多污染源中的金屬可污染

大氣、水體、土壤及動(dòng)、植物，這樣就可以直接或間接地通過(guò)食物、蔬菜、肉類等途徑進(jìn)入人體并危及人類健康。5.環(huán)境激素以及抗菌素引起的污染6.其他化學(xué)性