2011年7月自考真題烹飪原料學

20117一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)多選或未選均無分。綠色食品分為()A.12B.ABC.A級和AA級D.A級、B級和C級A.老化作用B.糊化作用C.焦化反應D.結(jié)晶反應A.冷藏處理B.常溫保存C.慢速冷凍D.快速冷凍A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.血液A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.馬肉A.雞腿B.雞脯C.雞翅D.雞爪A.野鴨B.野鵪鶉C.野鴿D.斑鳩A.大麻哈魚B.三文魚C.河鰻D.鰣魚BCD.刺參A.貽貝B.牡蠣C.蚶子D.蛤蜊A.虎鯊皮BC.青鯊皮D.姥鯊皮月～2B.3～4C.6～7D.10月～11月A.種皮B.胚C.子葉D.胚乳A.米制品B.面制品C.豆制品DA.纖維素B.果膠C.維生素D.礦物質(zhì)A.空心菜B.洋白菜C.圓白菜D.大白菜A.天然發(fā)酵醬油B.人工發(fā)酵醬油C.化學醬油D.添加天然發(fā)酵醬油的醬油A.酸味感B.苦味感C.甜味感D.麻味感A.豆油B.花生油C.菜油D.芝麻油A.0.05克/千克B.0.1/千克C.0.2/千克D.0.3/千克二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)多選、少選或未選均無分。A.植物性原料B.動物性原料C.調(diào)料D.輔料E.添加劑BCDEA.鮑魚CDEA.葡萄B.櫻桃C.ft楂片D.橄欖E.楊梅A.陳皮B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。7～8四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)動物性原料的尸僵作用糟蛋哈士蟆油莖菜類醬五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)如何應用原料的固有品質(zhì)分析其質(zhì)量優(yōu)劣?簡要回答西式火腿的品質(zhì)鑒定方法。簡要回答軟體動物類原料的營養(yǎng)特點。簡要回答玉米粉的營養(yǎng)特點。簡要回答紅曲米在烹飪中的應用方法。六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)如何根據(jù)魚翅的品質(zhì)與營養(yǎng)特點合理加工開發(fā)菜肴?20121一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題2分，共40分)多選或未選均無分。(SI)，在t=0到t=1sA.角加速度的大小不變，角速度的大小不斷減小B.角加速度的大小不變，角速度的大小不斷增加C.角加速度的大小不斷減小，角速度的大小不斷減小D.角加速度的大小不斷減小，角速度的大小不斷增加一個質(zhì)量為ma=0.2g(gFN()A0.8mgBC0.8mgD人造地球衛(wèi)星繞地球作橢圓運動，衛(wèi)星僅受到地球的引力作用，若衛(wèi)星的動量用pLA.p守恒，L不守恒B.p守恒，L守恒C.p，LD.p，L53氫氣分子的平均動能與氦氣分子的平均動能之比為()A.1∶2B.3∶5C.1∶1D.5∶3C.1∶1D.5∶35.理想氣體經(jīng)歷了一個等溫過程，吸熱Q>O，則氣體()A.熱力學能不變，對外界做正功B.熱力學能不變，對外界做負功C.熱力學能增加，對外界做正功D.熱力學能增加，對外界做負功6.1mol5)經(jīng)歷一個等體過程，溫度從T1T2.氣體吸收的熱量為()A.B.C.D.S，則板內(nèi)的電場強度大小為()A.0B.C.D.8.一個平行板電容器帶電量為Q，此時電容器儲存能量為