西式烹飪技術(shù)試卷B

西式烹飪技術(shù)試卷B西式烹飪技術(shù)試卷B西式烹飪技術(shù)試卷BV:1.0精細整理，僅供參考西式烹飪技術(shù)試卷B日期：20xx年X月《西式烹飪技術(shù)》補考試卷姓名：分數(shù)：題號一二三四總分得分得分判卷人一、單項選擇題（以下每題四個選項中，只有一項是正確的，請將正確答案選出并填涂在答題卡上。30題，每題1分，共30分）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案題號21222324252627282930答案1、海產(chǎn)魚類的肝臟含有極豐富的維生素（）。A．A和DB．B1C．KD．B22、谷類的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可達（）%以上，多集中在胚乳的細胞內(nèi)。A．70B．60C．503、制作香腸的主料有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉等，其中以豬肉和（）使用得最普遍。A．羊肉B．牛肉C．雞肉D．兔肉4、火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行廣的肉制品，目前除少數(shù)（）國家外，幾乎各國都有生產(chǎn)或銷售。A．伊斯蘭教B．基督教C．佛教D．印度教5、（）的一般加工程序是，把肉分割成塊（一般帶皮），用鹽、少量亞硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌潰，然后再經(jīng)風干、熏制而成。A．火腿B．咸肉C．臘肉D．香腸6、下列原料中不屬西餐常用香料的是（）A．香葉B．花椒C．豆蔻D．蒔蘿7、威士忌的酒皮一般都在（）度以上。A．40B．30C8、（）是葡萄釀造的汽酒，也可以算做葡萄酒類，是一種非常名貴的酒，有著“酒皇”的美稱。A．白蘭地B．香檳酒C．朗姆酒D．金酒9、魚類原料的品質(zhì)鑒定主要是從魚鱗、魚鰓、魚眼、及整魚的（）等方面來判斷。A．外形B．色澤C．肉質(zhì)D．體表形態(tài)10、新鮮的蔬菜應(yīng)保持菜肴應(yīng)有的（），而且鮮艷有光澤。A．氣味B．形態(tài)C．顏色D．性質(zhì)11、蔬菜水果在貯藏過程中會發(fā)生（）、后熟作用，萌發(fā)和抽苔等品質(zhì)變化。A．氧化B．還原C．分解D．呼吸作用12、肉類的各部位分卸是一項技術(shù)性較強的加工技術(shù)，首先要熟悉肉類各部位的（）。A．構(gòu)造B．營養(yǎng)特點C．名稱D．質(zhì)量標準13、牛肉中，（）肉的細嫩程度僅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各種（西冷）肉扒。A．肚脯B．牛外脊C．胸口D．后臀部14、一般說原料的質(zhì)地松軟（）充足，內(nèi)部傳熱的速度就快。A．水分B．蛋白質(zhì)C．調(diào)味料D．油脂15、以下各類糖中，最甜的是（）。A．蔗糖B．果糖C．乳糖D．麥芽糖16、清湯是指用含有鮮味成分的原料，加入清水煮制而成的（）湯，以及在此基礎(chǔ)上加入簡單配料所制成的湯類。A．含有蔬菜的B．少量油膩的C．乳白色的D．清澈透明的17、蔬菜湯時先用油和蔬菜制作湯碼，然后再加（）和香草或肉類調(diào)制的湯類。A．白酒B．土豆C．濃湯D．清湯18、茸湯類的制作要加入（）、香葉進行調(diào)制。A．白酒B．清湯C．濃湯D．清水19、膠凍菜肴是用（）把加工成熟的動、植物原料，制成透明的凍狀類冷菜。A．動物膠B．淀粉C．樹膠D．粟粉20、在膠凍中（）是相連續(xù)，其分子結(jié)成長鏈，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。A．凝膠B．脂肪C．蛋白質(zhì)D．糖類21、西式早餐分為英美式和（）兩種。A．法國式B．大陸式C．意大利式D．歐洲式22、煎蛋的溫度掌握相當重要，通常廚師在煎蛋時把油加熱至（）℃左右，放入雞蛋。A．100B．110C．120D23、德國麥片粥的制作過程是把麥片用清水泡軟，上火煮沸，然后放入（）煮10分鐘，最后放入其他調(diào)料至開透即成。A．煉奶B．鮮牛奶C．奶油D．黃油24、慕斯是英文Mousse的譯音，是一種用模子做成的（）。常見的有各種奶油慕斯、巧克力慕斯及各種水果慕斯等。A．冷飲B．凍類甜食C．糕點D．熱少司25、制作蘋果泥必須把蘋果去皮切成片加少量水煮熟。過籮磨成泥，放入糖（），在文火上熬至稠糊狀，晾涼。A．攪拌均勻B．攪拌煮沸C．加熱混合均勻D．攪拌成糊26、谷類一般含脂肪量的低（1-2%），主要集中于谷胚和谷皮部分，在谷類脂肪中，以（）為主。A．飽和脂肪酸B．不飽和脂肪酸C．飽和脂肪D．不飽和脂肪27、（）在西餐烹調(diào)中可用于制作沙拉、三文治、開胃小吃、煮制菜肴，也可以做熱菜的輔料。A．咸肉B．火腿C．臘肉D．香腸28、用整只帶骨的豬后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用鹽、胡椒粉、（）等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸水鹵中腌漬數(shù)日。A．辣椒醬B．果醋C．硝酸鹽D．咖喱粉29、咸肉分（）咸肉和外脊咸肉兩種。A．五花B．火腿C．里脊D．后腿30、（）是西餐中使用廣泛的調(diào)味品，19世紀初傳入我國，其色澤風味與醬油接近。A．甜醬油B．咸醬油C．辣椒油D．洋蔥油得分判卷人二、判斷題(以下各題，認為正確的選“√”，錯誤的選“×”，請將所選答案填在答題卡上。共20題，每題1分，共20分）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案（）1．魚類肌肉中，水分含量較多，脂肪含量較高，肌纖維較長，間質(zhì)蛋白較多，比畜禽類難消化。（）2．大米的的品種很多，常見的有早稻米、晚稻米、黑米、糯米。（）3．紅葡萄酒是用顏色較深的紅葡萄或紫葡萄釀造的，釀造時果汁果皮一起發(fā)酵，所以顏色較深，分為甜型和干型兩種。（）4．傳統(tǒng)的愛爾啤酒常使用酒花，并作為鮮啤酒飲用，主要生產(chǎn)國是英國。（）5．肉類分檔取料可以既保持菜肴的質(zhì)量，又可節(jié)約原料，降低成本，做到物盡其用。（）6．一般情況下動物原料的傳熱速度要比植物原料的傳熱速度要快。（）7．調(diào)味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的風味特點。（）8．清湯可分為雞清湯、牛清湯、什菜清湯等。（）9．制作清湯，湯料與水的比例一般是1∶3，但并不是絕對的，可根據(jù)菜肴的標準靈活掌握。（）10．雞蔬菜湯的制作要求是先將各款蔬菜用油和香草炒香，再加入雞清湯調(diào)制，特點是口味鮮美、蔬菜軟爛。（）11．根據(jù)不同的原料，溫煮的溫度應(yīng)掌握在60~80℃（）12．原料在蒸制前要先進行調(diào)味，這是蒸的其中一個操作要點。（）13．烤制不易成熟的原料時，要先用較高的爐溫，當原料表面結(jié)成硬殼后，再降低爐溫。（）14．菜肴需要鐵扒時，鐵扒爐的溫度范圍一般在150~170℃（）15．串燒的操作要求是刀口均勻一致，原料燒制前要腌漬入味，肉串不要穿得過緊，以便于加熱，而且要穿得平穩(wěn)，以便均勻受熱。（）16．西餐早餐中常見的飲料品種有咖啡、紅茶、可可及各種果汁等。（）17．制作面包蘋果布丁的用料是面包、蘋果、糖、雞蛋、牛奶、香草片、黃油和糖粉。（）18．在西餐廚房中，把制作少司列為一項單獨的工作，由有一定經(jīng)驗的廚師專門制作。這種少司與菜肴主料分開制作的方法，是西餐烹制的一大特點。（）19．制作蘑菇少司必須把冬蔥頭末和雜香草用紅葡萄酒煮透，再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，調(diào)入鹽、胡