高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)課件

酒水知識(shí)王子飯店酒水知識(shí)王子飯店1酒水知識(shí)國(guó)產(chǎn)酒的來(lái)歷：在我國(guó)有著悠久的釀酒歷史，人們最早是從果實(shí)中取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵得到這中含酒精的佳釀，我國(guó)自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō)，說(shuō)的是生活在山林中猿猴吃剩的果實(shí)集中堆放起來(lái)，由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵，便醞釀成了原始的酒。酒的主要成分及度數(shù)：酒中最主要的成分是酒精，學(xué)名為“乙醇”。這指將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國(guó)酒的酒度表示方法基本用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示，例如：茅臺(tái)酒53度，也就是每升酒液中含53毫升的純酒精。酒水知識(shí)2中國(guó)酒的分類(lèi)

按酒精含量分類(lèi)：高度酒：酒度在40度以上的酒均為高度酒，如高度茅臺(tái)、五糧液等。中度酒：酒度在20度-40度之間的酒為中度酒，如釀制中五加皮、竹葉青等。低度酒：酒度在20度以下的酒為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。按酒的釀造法分類(lèi)：蒸餾酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒漿，這種酒漿就叫蒸餾酒。用這種工藝制成的酒，乙醇的含量都比較高，白酒大多屬于這一類(lèi)型。中國(guó)酒的分類(lèi)

按酒精含量分類(lèi)：3釀造酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿，，這種酒又被稱(chēng)為原汁發(fā)酵酒，用這工藝制成的酒，其乙醇含量較低，但有不同程度的含量，黃酒、果酒、啤酒等屬于這種類(lèi)型。配制酒:指用一種白酒或果酒做主要原料（通常將這種主要原料稱(chēng)為基酒）再將其他不同的原料與基酒進(jìn)行勾兌，使之成為種類(lèi)不同的新品種，用這種方法制成的酒，叫做配制酒，藥酒，蛇酒就屬于這一類(lèi)型。釀造酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿，4按不同的釀酒原料分類(lèi)：由于釀酒所用原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的特點(diǎn)大體可以分為白酒，黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大類(lèi)。白酒的分類(lèi)：白酒是以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成的，乙醇含量較高，其酒度在30°以上。白酒的香型比較復(fù)雜，香氣十分豐富，并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)。大致可分為以下五種。按不同的釀酒原料分類(lèi)：5醬香型：又叫茅香型，這類(lèi)酒以茅臺(tái)為代表，特點(diǎn)是香氣優(yōu)雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長(zhǎng)，留杯不散。濃香型：又稱(chēng)為瀘香型或窖香型，這類(lèi)酒品以瀘州老窖特曲和宜賓五糧液為代表，特點(diǎn)是芳香濃郁，柔綿醇厚，入口甘美，入喉凈爽，飲后猶香。高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)課件6清香型：又稱(chēng)汾香型，這類(lèi)酒品以山西汾酒為代表，特點(diǎn)是清香芬芳，醇厚綿軟，甜潤(rùn)爽口，酒味純正。米香型：又稱(chēng)為密香型，這類(lèi)酒口以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是密香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。復(fù)香型：又稱(chēng)兼香和混香型，這類(lèi)風(fēng)格的酒品尚無(wú)最后的定論。凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格或兼有兩種以上的香型風(fēng)格的，均以復(fù)香型稱(chēng)謂。清香型：又稱(chēng)汾香型，這類(lèi)酒品以山西汾酒為代表，特點(diǎn)是清香芬7黃酒：主要用糯米及谷為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌類(lèi)作為發(fā)酵菌，這類(lèi)酒中的酒精度數(shù)含量約在12度-18度之間，如花雕。啤酒：啤酒是選用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，酒精含量在3度-5度不等，不同質(zhì)量的啤酒，還標(biāo)出麥芽糖的含量，一般在12度-25度之間。如：青島啤酒，原麥汁含量為12度。黃酒：主要用糯米及谷為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生8果酒：是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵釀制而成的，酒精含量多在15度左右。如長(zhǎng)城干紅、王朝干紅等。汽酒：汽酒也是用水果發(fā)酵釀造而成。這種酒在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，使酒中充有氣體，這種酒的酒精含量也較低。如：香檳酒。果酒：是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵釀制9配制酒：是指用一種酒做基酒，如果兌入其他果酒便配制成露酒；加入從動(dòng)物、植物中提取的具有藥用價(jià)值的成分，便配制成了各種藥酒，由于酒的配制內(nèi)容不同，因此其乙醇的含量也各不相現(xiàn)。白酒的保管存放：白酒屬于蒸餾酒類(lèi)，大多豎地存放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)達(dá)到降低酒精含量、改善酒質(zhì)的目的。配制酒：是指用一種酒做基酒，如果兌入其他果酒便配制成露酒10點(diǎn)酒水的禮貌用語(yǔ)問(wèn):XX先生,您好;請(qǐng)問(wèn)今天想喝點(diǎn)什么酒水呢?推介:XX先生,您好;這是我們的酒水牌,我們這里有紅酒.白酒.洋酒.還有其他.請(qǐng)隨便挑選.注:當(dāng)顧客點(diǎn)好酒水后要復(fù)述顧客所點(diǎn)的品種.數(shù)量.度數(shù).避免記漏點(diǎn)酒水的禮貌用語(yǔ)問(wèn):XX先生,您好;請(qǐng)問(wèn)今天想喝點(diǎn)什么酒水11

知名白酒白酒的服務(wù)序：點(diǎn)酒：“您好，請(qǐng)問(wèn)您需要什么白酒呢？我們有………”(先報(bào)一至三種)“好的，請(qǐng)問(wèn)：您需要高度還是低度呢？”“好的，請(qǐng)稍等，我馬上去下單。”★開(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦.示酒：站于主人的右側(cè)，左腳前、右腳后成“丁”字步，左手持瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝客人。“您好，這是您點(diǎn)的XXX酒,請(qǐng)過(guò)目,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以把酒打開(kāi)了嗎？”開(kāi)瓶：拆開(kāi)紙盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手?jǐn)Q開(kāi)瓶帽。注：“一帆風(fēng)順”五糧液取出水晶瓶后，將瓶口的封口不干膠撕去，一手握瓶肚一手?jǐn)Q瓶塞旋轉(zhuǎn)向上輕拔，切忌用力過(guò)大。知名白酒12斟酒：斟酒的姿勢(shì)：·徒手斟酒：左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，食指指向瓶口,商標(biāo)朝向客人，右腳跨前與左腳成丁字步踏于兩椅之間，從主賓的右邊開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，斟倒標(biāo)準(zhǔn)為九分滿(mǎn)。·托盤(pán)斟酒：(側(cè)托)左手托盤(pán)，右手持瓶斟酒，托盤(pán)不可越過(guò)賓客頭頂，注意托盤(pán)重心。斟酒：13

斟酒的注意事項(xiàng)·斟酒時(shí)，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm為宜，不可將瓶身提得過(guò)高，以免酒水濺出杯外?！⒕菩煨斓谷氡校?dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒均勻分別于瓶口,(遵循一倒二停三旋轉(zhuǎn)四收的原則)·斟酒時(shí)：要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)單位傾斜度控制酒液流出的速度，酒越少，流速越快。斟酒的注意事項(xiàng)14·由于不慎而將酒杯碰翻時(shí)，立即將酒杯扶起，檢查是否破碎，（如有破碎須立即更換新杯），同時(shí)迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡上，之后重新斟酒。（包括自己或是客人碰翻兩種情況）·隨時(shí)注意每位賓客酒水的飲用情況，當(dāng)賓客杯中酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)征詢(xún)客人意見(jiàn)及時(shí)添加?！ぴ谘鐣?huì)上，主、賓通常會(huì)有答謝講話(huà)，之后雙方要舉杯祝酒，因此在講話(huà)開(kāi)始前，要將酒水全部斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒?！び捎诓簧鞫鴮⒕票龇瓡r(shí)，立即將酒杯扶起，檢查是否破碎，（如15·講話(huà)結(jié)束時(shí)，值臺(tái)的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上供祝酒之用，講話(huà)者向各賓客敬酒，服務(wù)員托著酒瓶跟在講話(huà)者后，隨時(shí)添加酒水。·主賓講話(huà)時(shí)，服務(wù)人員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置（一般站在邊臺(tái)兩側(cè)）·講話(huà)結(jié)束時(shí)，值臺(tái)的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上供祝酒之用，講16·宴會(huì)及零點(diǎn)都須從主賓或主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰疲笮脱鐣?huì)一般提前5分鐘左右給賓客的酒斟上。·為每一位客人斟酒，均需示意，避免酒水滴落在臺(tái)布或客人身上。語(yǔ)言：“不好意思，打擾您一下，給您添點(diǎn)酒。”當(dāng)客人點(diǎn)了白酒后，需準(zhǔn)備白酒杯、公杯(上公杯需根據(jù)顧客的要求,服務(wù)員可以先征詢(xún)顧客意見(jiàn).)·宴會(huì)及零點(diǎn)都須從主賓或主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰疲笮脱鐣?huì)17

知名白酒品名·五糧液：酒精度52°/39°，產(chǎn)自四川宜賓，屬濃香型酒。語(yǔ)言介紹：五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料。用小麥制成，選用岷江江心之水，采用陳年老窖發(fā)酵，精心配制而成。五糧液酒液清澈透明、噴香撲面、入口甘美、入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。知名白18·貴州茅臺(tái)：酒精度53°，產(chǎn)自于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒香屬醬香型。語(yǔ)言介紹：茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的高梁為原料，以小麥制曲，用由山泉匯流的赤水河上游河水，經(jīng)兩次投料、8次高溫發(fā)酵，7次蒸餾取酒，貯存3年后勾兌出廠。茅臺(tái)酒酒液清亮透明、入口醇香馥郁、醬香突出，幽雅細(xì)膩，郁而不猛，香氣持久、回味綿長(zhǎng)，香氣成分達(dá)110多種，飲之柔綿醇厚，不刺喉，不上頭，飲后空杯能長(zhǎng)時(shí)間留有余香不散，故人們又稱(chēng)為留香酒。茅臺(tái)酒于1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，被譽(yù)為“玉液之冠”?！べF州茅臺(tái)：酒精度53°，產(chǎn)自于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，19·水井坊：酒精度52°/38°，產(chǎn)自四川成都，酒香屬濃香型。語(yǔ)言介紹：水井坊采用水、高梁、大米、糯米、小麥玉米精心配制而成。水井坊標(biāo)識(shí)由兩片銀杏葉組成（銀杏是活化石，也是成都市樹(shù)），寓含“水井坊”源自佳釀之鄉(xiāng)的天府之國(guó)。其酒味芳香濃郁、柔綿醇厚、入口甘香、入喉凈爽?！に唬壕凭?2°/38°，產(chǎn)自四川成都，酒香屬濃香型。20·國(guó)窖1573：酒精度52°，產(chǎn)自四川瀘洲，酒香屬濃香型。語(yǔ)言介紹：國(guó)窖1573——源于1573年（明代萬(wàn)歷年間）建造，邊續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)，唯一被評(píng)為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位——中國(guó)白酒國(guó)窖窖池群。此酒以糯高梁為主要原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵制成。酒液無(wú)色晶瑩透明、酒香芬芳、醇香濃郁、柔和純正、清洌甘爽，酒味諧調(diào)醇濃，飲后余香悠長(zhǎng)?！?guó)窖1573：酒精度52°，產(chǎn)自四川瀘洲，酒香屬濃香型。21紅酒紅酒的服務(wù)序：點(diǎn)酒：語(yǔ)言“XX先生,您好，請(qǐng)問(wèn)您需要什么紅酒呢？”“您好，請(qǐng)問(wèn)您今天是需要國(guó)產(chǎn)紅酒還是進(jìn)口紅酒呢？”“好的，請(qǐng)問(wèn)您需要喝純的,還是需要添加其他飲法呢?(可以加冰塊.檸檬.話(huà)梅.七喜)“好的，請(qǐng)稍等?！奔t酒22準(zhǔn)備酒具、器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾、茶碟（裝檸檬片）★開(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦，由酒水員送到明確的臺(tái)號(hào)。示酒：站在主人右手邊，右腳在前、左腳在后，成丁字形站立：左手托住瓶底，右手扶住瓶頸（雙手扶住酒架），商標(biāo)朝向客人。語(yǔ)言：“您好，這是您點(diǎn)的……干紅，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您打開(kāi)嗎？”準(zhǔn)備酒具、器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾、茶碟（裝檸檬片）23

開(kāi)瓶方式·切割簽封：用酒刀劃開(kāi)瓶口處的封紙，將取下的封紙放在一個(gè)干凈的骨碟上，劃的時(shí)候只轉(zhuǎn)酒刀不轉(zhuǎn)酒瓶，紅酒商標(biāo)應(yīng)朝客人，切割完畢后，應(yīng)用干凈的口布拭擦瓶口?！び镁沏@對(duì)準(zhǔn)酒塞的中心處用力鉆入?！び镁频兜闹Ъ芗苡谄靠谔?，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒鉆把手，將酒塞起出。·起出后把酒塞入干凈的骨碟內(nèi)，請(qǐng)客人過(guò)目。·用一塊干凈的口布擦拭瓶口。（將酒瓶放置酒籃內(nèi)）開(kāi)瓶方24醒酒:將開(kāi)好的紅酒倒入醒酒器內(nèi),約10分鐘,品酒：給主人位的紅酒杯中斟上1/3，請(qǐng)客人品嘗。語(yǔ)言:“您好，這是……干紅，請(qǐng)您品嘗！”醒酒:將開(kāi)好的紅酒倒入醒酒器內(nèi),約10分鐘,25

斟酒斟酒的姿勢(shì)與位置：·徒手斟酒：左手持服務(wù)巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右腳跨前與左腳成丁字形踏在兩椅之間。從主賓位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，斟三分之一。(可根據(jù)顧客的要求斟)·托盤(pán)斟酒：將服務(wù)巾系于紅酒瓶口下，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，托盤(pán)不可越過(guò)賓客頭頂，注意掌握托盤(pán)重心。如客人點(diǎn)有雪碧、檸檬、冰塊時(shí)，要問(wèn)清楚每位客人是否需要添加。注:沒(méi)有特別的情況都是用酒勺斟酒.(先把酒倒出酒勺內(nèi),倒七分滿(mǎn),用酒勺斟酒較安全)斟酒26

國(guó)產(chǎn)紅酒·張?jiān)＝獍偌{干紅：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)，屬干型紅酒。語(yǔ)言介紹：解百納是優(yōu)良釀酒葡萄品種三珠（蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠）的總結(jié)稱(chēng)。張?jiān)＝獍偌{以煙臺(tái)的蛇龍珠為原料。采用先進(jìn)的工藝技術(shù)釀造而成。具有解百納葡萄的果香和優(yōu)雅酒香，更突出蛇珠的典型性，滋味醇厚、微酸適口國(guó)產(chǎn)紅酒27·張?jiān)８杉t：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒煞萦邢薰荆瑢俑尚推咸丫?。語(yǔ)言介紹：張?jiān)８杉t以玫瑰香葡萄為主料，并配以瑪瑙紅等20種葡萄為輔料，經(jīng)低溫發(fā)酵工藝釀制而成的一種干型葡萄酒，酒液顏色鮮艷，呈紅寶色、晶瑩透亮。具有濃郁的玫瑰香葡萄的果香氣，口感醇厚、余味綿長(zhǎng)?！?jiān)８杉t：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒煞萦邢薰?8·長(zhǎng)城干紅：產(chǎn)自河北省懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，干白含有肌醇、維生素及多種氨基酸，有補(bǔ)血、強(qiáng)身、軟化血管等功效。語(yǔ)言介紹：長(zhǎng)城干的中國(guó)河北沙城優(yōu)質(zhì)龍眼葡萄，配合先進(jìn)的工藝及設(shè)備精釀而成。該酒果香濃郁，酒香幽雅，飲之回味悠長(zhǎng)。1979年被評(píng)為“中國(guó)18大名酒這一”。1983年以來(lái)，在倫敦、巴黎、香港、北京地曾榮獲國(guó)際大獎(jiǎng)，被譽(yù)為“典型的東方美酒”?！らL(zhǎng)城干紅：產(chǎn)自河北省懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，干29·張?jiān)？ㄋ固兀壕凭葹?2度，產(chǎn)自山工東煙臺(tái)，屬干型葡萄酒。語(yǔ)言介紹：卡期特采用優(yōu)良葡萄品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、霞多麗等釀制而成。以蛇龍珠為主要原料。呈深寶石紅色，香氣濃郁和諧，滋味醇厚協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，風(fēng)格典型獨(dú)特。飲用時(shí)配以洋蔥可飲化血管、增強(qiáng)人體免疫力。紅葡萄酒河促進(jìn)消、增加食欲、補(bǔ)益身體?！ぜt酒的飲用溫度：干型，半干型白葡萄酒在8-10℃紅葡萄酒在15-16℃·張?jiān)？ㄋ固兀壕凭葹?2度，產(chǎn)自山工東煙臺(tái)，屬干型葡萄酒。30·葡萄酒與菜肴的搭配：有句順口溜講的是;葡萄酒與菜肴搭配的基本規(guī)律：紅配紅，白配白，香檳都可來(lái)。意思是說(shuō)紅酒可以與濃重的菜肴搭配，如肉禽類(lèi)等；白葡萄酒可以與清淡的菜肴搭配，如魚(yú)和海鮮類(lèi)；而香檳酒一般可以和所有菜肴搭配?！て咸丫婆c菜肴的搭配：31葡萄酒的保管與貯存方法：白葡萄酒、香檳酒存放于低溫酒庫(kù)。紅葡萄酒放于專(zhuān)用酒庫(kù)中，防止陽(yáng)光直射酒瓶，酒標(biāo)向上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，避勉干燥，以起到隔絕空氣、防腐作用。葡萄酒的保管與貯存方法：32飲用前服務(wù)中，一定要輕拿輕放，避免震蕩，香檳酒搖動(dòng)后，會(huì)使瓶?jī)?nèi)氣體大量產(chǎn)生，而在開(kāi)啟過(guò)程中出現(xiàn)危險(xiǎn)或氣體大量溢出瓶外。紅葡萄酒東瓶?jī)?nèi)會(huì)沉淀物，所以最忌搖動(dòng)，以防止沉淀物泛起，影響酒質(zhì)?！て咸丫婆c空氣接觸后會(huì)發(fā)生氧化，因此沒(méi)喝完的酒，應(yīng)在它還沒(méi)有“變化”的一兩天內(nèi)喝完，即便如此，也會(huì)降低最初的新鮮口感，為了能保持酒的“口感”，除了要很好的密封外還應(yīng)該把酒放在低溫處，瓶子被打開(kāi)后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數(shù)紅葡萄酒放三到四天。飲用前服務(wù)中，一定要輕拿輕放，避免震蕩，香檳酒搖動(dòng)后，會(huì)使瓶33

香檳香檳的服務(wù)序：·點(diǎn)酒：·準(zhǔn)備工作：冰桶、服務(wù)巾、冰塊?！ら_(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦，由酒水員送到明確的臺(tái)號(hào)?！な揪疲赫Z(yǔ)言“您好，這是您點(diǎn)的……香檳，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您打開(kāi)了嗎？”香34·開(kāi)瓶方式：剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。右手提住瓶口保險(xiǎn)絲的擰環(huán)處，向逆時(shí)針?lè)较蜉p輕擰松保險(xiǎn)絲。將保險(xiǎn)絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來(lái)。開(kāi)啟完畢、應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶?！ら_(kāi)瓶方式：35斟酒：用服務(wù)巾包好，左手托住瓶頸，右手托住瓶底、先斟1/3，待泡沫退去后，續(xù)斟至杯2/3?！は銠壥∥挥诜▏?guó)北部、氣候寒冷且土壤干硬、陽(yáng)光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒。香檳是1660年由香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道土唐、貝力農(nóng)發(fā)明的。它是一種發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒，香檳酒的得名源于此?！び糜谂渲葡銠壥瞧咸阎挥蟹N：黑比諾（酒風(fēng)味濃烈而不失細(xì)膩）莫尼野比諾（香味濃烈）夏爾冬勒。白葡萄香檳是一種只以夏爾冬勒為原料配制而成的白葡萄香檳。斟酒：用服務(wù)巾包好，左手托住瓶頸，右手托住瓶底、先斟1/3，36

香檳年份——不記年香檳：香檳酒如不標(biāo)明年份，說(shuō)明它是裝12月后出售的?！浤晗銠墸合銠壘迫绻麡?biāo)明年份，說(shuō)明它是葡萄采摘3年后出售的?！は銠夛L(fēng)格類(lèi)型：一般、甜香檳或半干型香檳較適合中國(guó)人的口味。品質(zhì)鑒別：香檳酒如果氣泡多且細(xì)，氣泡持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，則說(shuō)明香檳品質(zhì)好。香37

黃酒·黃酒也稱(chēng)為米酒，屬于釀造酒，在古代，因其酒液呈黃色而取名黃酒，黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的、紅色的，所以光從字面上理解。黃酒其實(shí)是用谷物釀成的，所以用米代表谷物糧食，故稱(chēng)米酒也較為恰當(dāng)。黃38

黃酒的服務(wù)序

點(diǎn)酒：點(diǎn)酒后：“好的，請(qǐng)問(wèn)你是需要什么年份的呢？”

“您好，請(qǐng)問(wèn)需要加熱嗎？請(qǐng)問(wèn)需要加點(diǎn)姜絲或話(huà)梅嗎？

服務(wù)器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶啟、花雕壺、熱酒壺。入單：示意：“您好，這XXX年的花雕，現(xiàn)在為您打開(kāi)好嗎？”“您好：請(qǐng)問(wèn)話(huà)梅、姜絲是自己加，還是一起加熱呢？”開(kāi)瓶：將花雕酒從盒中取出，先除去瓶口簽封，然后把酒鉆對(duì)準(zhǔn)酒塞中心處用力鉆入，將酒塞起出，把酒塞和簽封放在一個(gè)干凈的骨碟上用服務(wù)巾擦拭瓶口。加熱：將花雕酒倒入熱酒壺后加熱，熱好后倒入花雕酒壺中。斟酒：一手背于身后，一手拿著花雕壺，按順時(shí)針?lè)较驈闹髻e開(kāi)始斟倒。公司有套壺可以一人一壺(日本清酒一樣操作)黃酒的服務(wù)序39

·干型：表示酒中的含精量少，糖分都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖分含量低。半干型：表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留一些糖分?！わ嬘脮r(shí)，配以不同的菜：干型的紅酒，宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán)。半干型的花雕，宜配肉類(lèi)、大閘蟹

40黃酒的傳統(tǒng)飲法

一是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫，溫的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁、酒味柔和，但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，一般在30℃-40℃左右，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味，一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，只加冰后飲用，即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量黃酒，最后加水稀釋飲用，有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。黃酒的傳統(tǒng)飲法41黃酒的功效：保健功能：具有開(kāi)胃的功能，能刺激、促進(jìn)人體腺液的分泌、增加口腔中唾液。營(yíng)養(yǎng)功能：含有多種多樣的氨基酸，發(fā)熱量較高，易被人體消化和吸收。黃酒的功效：42

洋酒洋酒系列：一般作餐后酒，或休閑時(shí)用·白蘭地：是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蒸餾貯藏后釀造而成。·白蘭地的酒度在40-43度之間，酒液因?yàn)樵谙鹉就皟?nèi)陳釀的緣故，呈現(xiàn)琥珀色?！ぶ圃彀滋m地非常講究貯存酒的橡木桶，由于橡木桶對(duì)酒質(zhì)影響很大，因此，木才的選用和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格，最好的橡木桶是來(lái)自干邑地區(qū)的利穆贊和托塞思兩地的特產(chǎn)橡木。洋43在眾多的白蘭酒中，法國(guó)干邑白蘭地品質(zhì)最佳，被譽(yù)為白蘭地之王。所有干邑全都是白蘭地，但是白蘭地卻并不都是干邑，因?yàn)楦梢刂荒苤冈诜▏?guó)開(kāi)倫脫河流一帶地區(qū)種植的葡萄，并在當(dāng)?shù)夭烧l(fā)酵、蒸餾和貯存所得的酒，它受到法律的限制和保護(hù)，而在法國(guó)其他地區(qū)種植的一樣品種葡萄，經(jīng)釀造、蒸餾、貯存得到的酒，即使工藝與干邑地區(qū)相同。法律規(guī)定只允許說(shuō)是白蘭地。不能稱(chēng)為干邑。·干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。越名貴）V.0：10-12年陳V.S.0：12-20年陳V.S.0.P：25年以上F.0.V：30年以上X．：40年以上X.0：50年以上在眾多的白蘭酒中，法國(guó)干邑白蘭地品質(zhì)最佳，被譽(yù)為白蘭地之王。44高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)課件45·服務(wù)序：點(diǎn)酒：準(zhǔn)備器具：白蘭地杯、冰桶、冰塊、冰夾、開(kāi)單示酒斟酒：標(biāo)準(zhǔn)份量25ml或1安士·路易十三：酒精度40，產(chǎn)自法國(guó)干邑地區(qū)。·路易十三采用產(chǎn)量最稀少，品質(zhì)最上乘的頂級(jí)葡萄名釀，酒質(zhì)渾然天成，醇美無(wú)瑕、芳香撲鼻；設(shè)計(jì)獨(dú)特的酒瓶由馳名世界的百樂(lè)水晶玻璃廠以手工制造，再精雕細(xì)琢而成?！し?wù)序：46人頭馬XO：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。語(yǔ)言介紹：該酒采用法國(guó)香檳區(qū)上等葡萄釀造并經(jīng)多年蘊(yùn)藏，酒味雄勁濃郁，酒質(zhì)香醇無(wú)比，凹凸有致的圓形瓶身，典雅華貴?！ぼ幠崽豖O：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)干邑地區(qū)軒尼詩(shī)公司。語(yǔ)言介紹：軒尼詩(shī)廠是最早發(fā)明用星的多少來(lái)定干邑酒質(zhì)優(yōu)劣的廠家，該酒選用最優(yōu)質(zhì)的材料，經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，酒香芬芳。人頭馬XO：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。47·蘭帶馬爹利：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。語(yǔ)言介紹：該酒以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾貯藏后釀造而成，酒質(zhì)充分吸收橡木精華，成為香醇美酒?！ぬm帶馬爹利：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。48白蘭地的飲用方法：最佳溫度3－8℃。凈飲：將1安士的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時(shí)，用手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品飲。加冰塊飲用：將少量冰塊放進(jìn)白蘭地酒杯中，再放1安士白蘭地。加水飲用：可加冰塊或汽水。白蘭地的飲用方法：49

威士忌威士忌是以在大麥等谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料。威士忌是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。其主要生產(chǎn)國(guó)為英語(yǔ)語(yǔ)系國(guó)家，主要生產(chǎn)國(guó)有：英國(guó)、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大和日本。其中英國(guó)蘇格蘭生產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名。威50·威士忌的產(chǎn)地：被稱(chēng)為世界上四大威士忌生產(chǎn)國(guó)的是：蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大。蘇格蘭的麥芽威士忌由于在干燥麥芽時(shí)用泥炭作燃料，因此帶有特殊的泥香，口感強(qiáng)烈，為威士忌中的上上品。愛(ài)爾蘭在洪焙麥芽時(shí)不用泥炭而用煤作燃料，因此愛(ài)爾蘭威士忌沒(méi)有煙味，口感圓潤(rùn)柔和?！ね考傻漠a(chǎn)地：被稱(chēng)為世界上四大威士忌生產(chǎn)國(guó)的是：蘇格蘭、愛(ài)51美國(guó)威士忌的特點(diǎn)是用玉米其他谷物單獨(dú)地混合發(fā)酵，然后蒸餾，并在內(nèi)側(cè)燒焦的白橡木桶里儲(chǔ)存而成。因此帶有獨(dú)特的發(fā)紅色澤，以及香味獨(dú)特的炭香。加拿大威士忌用玉米、黑麥、大麥麥芽主三種原料，它在世界上四大威士忌中，最具有溫和口味。美國(guó)威士忌的特點(diǎn)是用玉米其他谷物單獨(dú)地混合發(fā)酵，然后蒸餾，并52威士忌的特點(diǎn)：酒度在40℃以上，酒體呈淺棕紅色，氣味焦香?！ぶトA士（12）年：酒精度40°，產(chǎn)自英國(guó)的蘇格蘭。語(yǔ)言介紹：芝華士屬兌和威士忌，是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合威士忌，兌后8年左右即可出售，該酒口感強(qiáng)烈?！ず诜剑壕贫?0%，產(chǎn)自英國(guó)蘇格蘭。語(yǔ)言介紹：黑方是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的，經(jīng)勾兌混合，貯存若干年后的威士忌，煙熏味則被沖淡，香味更加誘人。威士忌的特點(diǎn)：53·威士忌飲用：一般消遣休閑時(shí)飲用，標(biāo)準(zhǔn)分量40ml。食用方法：凈飲：將威士忌直接倒入威士忌酒杯；加冰塊飲用：先在杯中放4-5塊冰，然后將威士忌酒倒入杯中；兌飲：將威士忌倒入果汁杯中，將冷藏過(guò)礦泉水或汽水倒入杯中?！ね考娠嬘茫阂话阆残蓍e時(shí)飲用，標(biāo)準(zhǔn)分量40ml。54

啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料。

55啤酒的生產(chǎn)原料：大麥：是釀造啤酒的重要原料，但是首先必須將其制成麥芽方能用于釀酒。大麥發(fā)芽后稱(chēng)綠麥芽，干燥后稱(chēng)麥芽。麥芽是發(fā)酵時(shí)的基本成分并通常認(rèn)為是“啤酒的靈魂”，它確定了啤酒的顏色和氣味。釀造用水：啤酒釀造用水量很大，對(duì)水的要求是不含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香、味的物質(zhì)。為此，通常采用深井水，如無(wú)深井，采用離子交換和電滲禁止等方法對(duì)水進(jìn)行處理。啤酒的生產(chǎn)原料：56啤酒花：是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，作為啤酒工業(yè)的原料開(kāi)始使用于德國(guó)，使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。酵母：用于啤酒生產(chǎn)的醇母叫啤酒酵母，啤酒酵母分為上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種，上發(fā)酵酵母就用于發(fā)酵啤酒的發(fā)酵，下發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終了凝聚而沉于底部。啤酒花：是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，作為啤酒工業(yè)的原料開(kāi)始使57啤酒的服務(wù)序：·點(diǎn)酒：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么啤酒？”“您好，請(qǐng)問(wèn)先來(lái)幾瓶呢？”“您好，啤酒是來(lái)冰鎮(zhèn)的還是常溫的呢？”·準(zhǔn)備器皿：啤酒開(kāi)瓶器、席巾·開(kāi)單·示酒：“您好，這是您點(diǎn)的XX啤酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)了嗎？”啤酒的服務(wù)序：58開(kāi)瓶：不要?jiǎng)×覔u動(dòng)瓶子，要用開(kāi)瓶器輕啟瓶蓋，用餐布擦拭瓶身及瓶口?！ふ寰疲鹤笫滞凶⊥斜P(pán)，右手握住瓶身1/3處，商標(biāo)朝向客人，食指朝向瓶口,從主賓位按順時(shí)針?lè)较蜷_(kāi)始斟倒。倒啤酒時(shí)啤酒應(yīng)沿對(duì)面的杯壁倒入杯中，倒啤酒時(shí)不要太快，以免泡沫過(guò)多，泡沫過(guò)多時(shí)，應(yīng)分兩次斟倒，八分酒，兩分泡(遵循一倒二停三旋轉(zhuǎn)四收的原則)。開(kāi)瓶：不要?jiǎng)×覔u動(dòng)瓶子，要用開(kāi)瓶器輕啟瓶蓋，用餐布擦拭瓶身及59·燕京：酒精度：4.3%，產(chǎn)地北京語(yǔ)言介紹：以礦泉水、優(yōu)質(zhì)麥芽、大米啤酒花為原料，其口味醇爽，后味干?！ぱ嗑┘兩壕凭龋?.0%，產(chǎn)地北京。語(yǔ)言介紹：純生啤酒是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒，酒色透明成琥珀色?！は擦Γ壕凭龋?%-5%，產(chǎn)地德國(guó)。語(yǔ)言介紹：以水、大麥（麥芽）啤酒花為原料，該啤酒麥芽香味突出?！ぱ嗑壕凭龋?.3%，產(chǎn)地北京60百威：酒精度：4.4%，產(chǎn)地美國(guó)語(yǔ)言介紹：美國(guó)百威啤酒，排名世界榜首。青島純生：酒精度：4.0%，，產(chǎn)自青島。語(yǔ)言介紹：選用優(yōu)質(zhì)大麥為原料，酒液呈米黃色，淡而透明，有光澤，泡沫潔白細(xì)膩而持久，具有顯著的酒花香和麥芽的清香，口感柔和，清爽柔和，清爽純凈，微苦。百威：酒精度：4.4%，產(chǎn)地美國(guó)61啤酒的飲用：啤酒要冰鎮(zhèn)后飲用，最佳飲用溫度在8-10℃左右，適宜的溫度可使啤酒的各種成分協(xié)調(diào)平衡，給人一種最佳口感，冬季飲用啤酒時(shí)不必冰鎮(zhèn)，如需熱飲，可將酒瓶放入30℃左右的水中浴熱，然后取出輕搖勻即可。啤酒的飲用：62

飲料飲料是供給人體水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于人體健康的，并經(jīng)過(guò)一系列專(zhuān)門(mén)制作的供飲用的液體食品?！し蔷凭嬃戏诸?lèi)：碳酸飲料：在適于飲用的水中壓入碳酸氣，并加了甜味劑和香料等。水果飲料：水果經(jīng)清洗碎榨汁，直接飲用或稀釋后飲用的飲料。蔬菜飲料：蔬菜經(jīng)壓榨取汁配制成的飲料。其他飲料：如礦泉飲料、無(wú)酒精雞尾酒不含酒精麥芽飲料。

63·碳酸飲料分類(lèi)：果汁型碳酸飲料：含有2.5%以上天然果汁（天然果汁以含可溶性固形物10%為準(zhǔn)）。如桔汁汽水、橙汁汽水等。果味型碳酸飲料：以食用香精為主要添加劑的碳酸飲料（包括含有2.5%以下天然果汁的碳酸飲料）可樂(lè)型碳酸飲料：（又名黑色飲料）：指含有可樂(lè)果、檸檬味或它們的代用品等混合型香氣的可樂(lè)型汽水.其他碳酸飲料：上述三種類(lèi)型以外的，如蘇打水、湯力水等?！ぬ妓犸嬃戏诸?lèi)：64可口可樂(lè)：產(chǎn)自美國(guó)?？煽诳蓸?lè)是世界上最早的可樂(lè)?？煽诳蓸?lè)內(nèi)含兩種熱帶植物，一種是古柯樹(shù)的樹(shù)葉提取液；可樂(lè)可解除疲勞，有世界“無(wú)酒精飲料之王”的桂冠，其色為紅褐色，含微量咖啡因?！そ♀蓸?lè)：產(chǎn)自美國(guó)。健怡可樂(lè)是一種無(wú)糖可樂(lè)，其主要碳酸水、焦糖色、甜味劑、磷酸及檸檬酸、香料（飲食咖啡因）、苯甲酸鈉?！ぱ┍蹋寒a(chǎn)自美國(guó)。雪碧是一種子檸檬味汽水，無(wú)色、透明主要配料有碳酸水、白砂糖、檸檬酸、香料、苯甲酸鈉?？煽诳蓸?lè)：產(chǎn)自美國(guó)。65椰汁：產(chǎn)自海南的?？谑?。椰汁是一種天然植物蛋白飲料，取海南椰子鮮肉，配以白砂糖、水、天然乳化劑配制而成。冷、熱飲用更佳。·露露：產(chǎn)自河北承德。露露是一種天然植物蛋白飲料，取用純天然野生杏仁配以水、白砂糖配制而成，口味香濃獨(dú)特，冷熱飲皆宜，加熱≤80℃?！っ钍浚寒a(chǎn)自北京.妙士是一種活性酸菌乳飲料，取用鮮牛奶、水、白砂糖、乳酸菌、AK糖、山梨酸鉀、食用香精配制而成。冷藏于3℃-8℃溫度最佳。椰汁：產(chǎn)自海南的?？谑小?6·酸棗汁：產(chǎn)自天津。酸棗汁是一種純野生酸棗汁，取用野生酸棗，配以飲用水、蔗糖、安賽蜜配制而成，可治心腹寒熱、四肢酸痛、屬天然綠色保健食品?！で际险麴s水：產(chǎn)自廣州。屈臣蒸餾水是經(jīng)105℃超高溫氣化蒸餾而成，滴滴清純完美，不含任何雜質(zhì)，是任何人士補(bǔ)充身體水分的健康選擇。·依云礦泉水：產(chǎn)自法國(guó)。依云礦泉水源自法國(guó)阿爾卑斯山的天然礦泉水，不含二氧化碳。特別提示：最好冷藏后飲用，不要加入冰塊，因?yàn)楸鶋K一般是用自來(lái)水做的，若加到礦泉水里，會(huì)使品質(zhì)發(fā)生變化?！に釛椫寒a(chǎn)自天津。67

茶茶葉具有解乏、除脂解膩、利尿排毒、強(qiáng)心降壓、補(bǔ)充維生素等功效。茶葉是亞熱帶及溫帶特有農(nóng)作物。生產(chǎn)于中國(guó)、印度、斯里蘭卡、印度尼西亞等40多個(gè)國(guó)家。我國(guó)的西南地區(qū)是茶樹(shù)的原生地，以浙江產(chǎn)茶為最多?！げ枞~的分類(lèi)：綠茶：采用高溫殺青工藝制成茶葉，因其茶色和葉底呈綠色而得名，茶色碧綠清澈、香氣清鮮芬芳、品味清香鮮醇，大多數(shù)人普遍喜愛(ài)，特別是年青人。

68花茶：又名香片，是用香花注入素茶中而制成的?；ú栌玫南慊ǚN類(lèi)眾多，以茉莉花茶為上品，北方人較喜歡。紅茶：是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理加工出的茶葉，因其茶色和葉底均呈紅色而得名，既可單獨(dú)沖飲，也可加牛奶、糖等高飲，老年人多喜歡飲紅茶?；ú瑁河置闫?，是用香花注入素茶中而制成的?；ú栌玫南慊ǚN類(lèi)69烏龍茶：既是茶名，又是品種名，用半發(fā)酵工藝制成，具有獨(dú)特的茶香味，葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱(chēng)“綠葉紅鑲邊”。以福建武夷山巖為烏龍茶中珍品，其次是鐵觀音、水仙、深受廣大華人所喜愛(ài)。緊壓茶：是一種加工復(fù)制茶，茶葉經(jīng)蒸壓而成形的“緊壓茶”，這類(lèi)緊壓茶形似磚塊，稱(chēng)“磚茶”，形似餅塊，稱(chēng)“餅茶”。烏龍茶：既是茶名，又是品種名，用半發(fā)酵工藝制成，具有獨(dú)特的茶70·茶時(shí)沖泡方法：名優(yōu)綠茶的沖泡：細(xì)嫩綠茶的沖泡，要求茶具潔凈，通常用透明度好的玻璃杯、瓷杯或茶碗沖泡杯。碗內(nèi)瓷質(zhì)潔白，便于襯托碧綠的茶湯和茶葉，沏茶的水溫，要求在80℃左右最為適宜，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下，易被破壞變黃。紅茶的沖泡：紅茶的飲用方法，歸納起來(lái)大體分為清飲法和調(diào)飲法兩類(lèi)。清飲法是將茶葉放入茶壺中，加沸水沖泡。倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜等。根據(jù)個(gè)人愛(ài)好、風(fēng)味各異。·茶時(shí)沖泡方法：71烏龍茶的沖泡：烏龍茶的品飲特點(diǎn)是重品香，不重品形，先聞其香后嘗其味?！づ莶杷疁兀阂笏辛⒓礇_泡。水溫為100℃，水溫高，茶汁浸出率高，茶葉濃、香氣高?！_泡時(shí)間和次數(shù)：一般泡飲5-6次，泡的時(shí)間由短至長(zhǎng)，第一次沖泡約2分鐘，隨沖泡次數(shù)增加，泡的時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)?！_泡和斟茶：專(zhuān)門(mén)茶具洗茶，沖水方法由高到低，需常用沸水淋濕壺身，以保持壺內(nèi)水溫。烏龍茶的沖泡：烏龍茶的品飲特點(diǎn)是重品香，不重品形，先聞其香后72花茶的沖泡：花茶是融花香、茶味于一體的茶類(lèi)?；ú璧钠凤嬰m重于香氣，但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價(jià)值。品高檔花茶通常選用透明的水杯沖泡，宜用85℃左右的沸水沖泡，中低檔花茶，水溫要求100℃，沖泡5分鐘即可斟飲。緊壓花的沖泡：飲用時(shí)必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鉛壺中烹煮，不斷攪拌，以使茶汁充分浸出，飲用緊壓茶的多半是西藏、內(nèi)蒙、新疆等地的民族?；ú璧臎_泡：花茶是融花香、茶味于一體的茶類(lèi)?；ú璧钠凤嬰m重于73·龍井：又稱(chēng)清明前露水茶。外形：挺直光滑，口味鮮醇甘厚，帶一點(diǎn)花香，產(chǎn)自浙江。功效：消炎化痰，提神醒腦?！け搪荽海寒a(chǎn)自江蘇。外形：條形纖細(xì)，卷曲成螺，滿(mǎn)身披毫。帶一點(diǎn)花香?！埦河址Q(chēng)清明前露水茶。外形：挺直光滑，口味鮮醇甘厚，帶一74酒水知識(shí)王子飯店酒水知識(shí)王子飯店75酒水知識(shí)國(guó)產(chǎn)酒的來(lái)歷：在我國(guó)有著悠久的釀酒歷史，人們最早是從果實(shí)中取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵得到這中含酒精的佳釀，我國(guó)自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō)，說(shuō)的是生活在山林中猿猴吃剩的果實(shí)集中堆放起來(lái)，由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵，便醞釀成了原始的酒。酒的主要成分及度數(shù)：酒中最主要的成分是酒精，學(xué)名為“乙醇”。這指將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國(guó)酒的酒度表示方法基本用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示，例如：茅臺(tái)酒53度，也就是每升酒液中含53毫升的純酒精。酒水知識(shí)76中國(guó)酒的分類(lèi)

按酒精含量分類(lèi)：高度酒：酒度在40度以上的酒均為高度酒，如高度茅臺(tái)、五糧液等。中度酒：酒度在20度-40度之間的酒為中度酒，如釀制中五加皮、竹葉青等。低度酒：酒度在20度以下的酒為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。按酒的釀造法分類(lèi)：蒸餾酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒漿，這種酒漿就叫蒸餾酒。用這種工藝制成的酒，乙醇的含量都比較高，白酒大多屬于這一類(lèi)型。中國(guó)酒的分類(lèi)

按酒精含量分類(lèi)：77釀造酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿，，這種酒又被稱(chēng)為原汁發(fā)酵酒，用這工藝制成的酒，其乙醇含量較低，但有不同程度的含量，黃酒、果酒、啤酒等屬于這種類(lèi)型。配制酒:指用一種白酒或果酒做主要原料（通常將這種主要原料稱(chēng)為基酒）再將其他不同的原料與基酒進(jìn)行勾兌，使之成為種類(lèi)不同的新品種，用這種方法制成的酒，叫做配制酒，藥酒，蛇酒就屬于這一類(lèi)型。釀造酒：指釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿，78按不同的釀酒原料分類(lèi)：由于釀酒所用原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的特點(diǎn)大體可以分為白酒，黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大類(lèi)。白酒的分類(lèi)：白酒是以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成的，乙醇含量較高，其酒度在30°以上。白酒的香型比較復(fù)雜，香氣十分豐富，并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)。大致可分為以下五種。按不同的釀酒原料分類(lèi)：79醬香型：又叫茅香型，這類(lèi)酒以茅臺(tái)為代表，特點(diǎn)是香氣優(yōu)雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長(zhǎng)，留杯不散。濃香型：又稱(chēng)為瀘香型或窖香型，這類(lèi)酒品以瀘州老窖特曲和宜賓五糧液為代表，特點(diǎn)是芳香濃郁，柔綿醇厚，入口甘美，入喉凈爽，飲后猶香。高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)課件80清香型：又稱(chēng)汾香型，這類(lèi)酒品以山西汾酒為代表，特點(diǎn)是清香芬芳，醇厚綿軟，甜潤(rùn)爽口，酒味純正。米香型：又稱(chēng)為密香型，這類(lèi)酒口以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是密香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。復(fù)香型：又稱(chēng)兼香和混香型，這類(lèi)風(fēng)格的酒品尚無(wú)最后的定論。凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格或兼有兩種以上的香型風(fēng)格的，均以復(fù)香型稱(chēng)謂。清香型：又稱(chēng)汾香型，這類(lèi)酒品以山西汾酒為代表，特點(diǎn)是清香芬81黃酒：主要用糯米及谷為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌類(lèi)作為發(fā)酵菌，這類(lèi)酒中的酒精度數(shù)含量約在12度-18度之間，如花雕。啤酒：啤酒是選用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，酒精含量在3度-5度不等，不同質(zhì)量的啤酒，還標(biāo)出麥芽糖的含量，一般在12度-25度之間。如：青島啤酒，原麥汁含量為12度。黃酒：主要用糯米及谷為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生82果酒：是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵釀制而成的，酒精含量多在15度左右。如長(zhǎng)城干紅、王朝干紅等。汽酒：汽酒也是用水果發(fā)酵釀造而成。這種酒在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，使酒中充有氣體，這種酒的酒精含量也較低。如：香檳酒。果酒：是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵釀制83配制酒：是指用一種酒做基酒，如果兌入其他果酒便配制成露酒；加入從動(dòng)物、植物中提取的具有藥用價(jià)值的成分，便配制成了各種藥酒，由于酒的配制內(nèi)容不同，因此其乙醇的含量也各不相現(xiàn)。白酒的保管存放：白酒屬于蒸餾酒類(lèi)，大多豎地存放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)達(dá)到降低酒精含量、改善酒質(zhì)的目的。配制酒：是指用一種酒做基酒，如果兌入其他果酒便配制成露酒84點(diǎn)酒水的禮貌用語(yǔ)問(wèn):XX先生,您好;請(qǐng)問(wèn)今天想喝點(diǎn)什么酒水呢?推介:XX先生,您好;這是我們的酒水牌,我們這里有紅酒.白酒.洋酒.還有其他.請(qǐng)隨便挑選.注:當(dāng)顧客點(diǎn)好酒水后要復(fù)述顧客所點(diǎn)的品種.數(shù)量.度數(shù).避免記漏點(diǎn)酒水的禮貌用語(yǔ)問(wèn):XX先生,您好;請(qǐng)問(wèn)今天想喝點(diǎn)什么酒水85

知名白酒白酒的服務(wù)序：點(diǎn)酒：“您好，請(qǐng)問(wèn)您需要什么白酒呢？我們有………”(先報(bào)一至三種)“好的，請(qǐng)問(wèn)：您需要高度還是低度呢？”“好的，請(qǐng)稍等，我馬上去下單。”★開(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦.示酒：站于主人的右側(cè)，左腳前、右腳后成“丁”字步，左手持瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝客人?！澳?，這是您點(diǎn)的XXX酒,請(qǐng)過(guò)目,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以把酒打開(kāi)了嗎？”開(kāi)瓶：拆開(kāi)紙盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手?jǐn)Q開(kāi)瓶帽。注：“一帆風(fēng)順”五糧液取出水晶瓶后，將瓶口的封口不干膠撕去，一手握瓶肚一手?jǐn)Q瓶塞旋轉(zhuǎn)向上輕拔，切忌用力過(guò)大。知名白酒86斟酒：斟酒的姿勢(shì)：·徒手斟酒：左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，食指指向瓶口,商標(biāo)朝向客人，右腳跨前與左腳成丁字步踏于兩椅之間，從主賓的右邊開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，斟倒標(biāo)準(zhǔn)為九分滿(mǎn)?！ね斜P(pán)斟酒：(側(cè)托)左手托盤(pán)，右手持瓶斟酒，托盤(pán)不可越過(guò)賓客頭頂，注意托盤(pán)重心。斟酒：87

斟酒的注意事項(xiàng)·斟酒時(shí)，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm為宜，不可將瓶身提得過(guò)高，以免酒水濺出杯外。·將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒均勻分別于瓶口,(遵循一倒二停三旋轉(zhuǎn)四收的原則)·斟酒時(shí)：要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)單位傾斜度控制酒液流出的速度，酒越少，流速越快。斟酒的注意事項(xiàng)88·由于不慎而將酒杯碰翻時(shí)，立即將酒杯扶起，檢查是否破碎，（如有破碎須立即更換新杯），同時(shí)迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡上，之后重新斟酒。（包括自己或是客人碰翻兩種情況）·隨時(shí)注意每位賓客酒水的飲用情況，當(dāng)賓客杯中酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)征詢(xún)客人意見(jiàn)及時(shí)添加。·在宴會(huì)上，主、賓通常會(huì)有答謝講話(huà)，之后雙方要舉杯祝酒，因此在講話(huà)開(kāi)始前，要將酒水全部斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒?！び捎诓簧鞫鴮⒕票龇瓡r(shí)，立即將酒杯扶起，檢查是否破碎，（如89·講話(huà)結(jié)束時(shí)，值臺(tái)的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上供祝酒之用，講話(huà)者向各賓客敬酒，服務(wù)員托著酒瓶跟在講話(huà)者后，隨時(shí)添加酒水?！ぶ髻e講話(huà)時(shí)，服務(wù)人員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置（一般站在邊臺(tái)兩側(cè)）·講話(huà)結(jié)束時(shí)，值臺(tái)的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上供祝酒之用，講90·宴會(huì)及零點(diǎn)都須從主賓或主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰?，大型宴?huì)一般提前5分鐘左右給賓客的酒斟上。·為每一位客人斟酒，均需示意，避免酒水滴落在臺(tái)布或客人身上。語(yǔ)言：“不好意思，打擾您一下，給您添點(diǎn)酒?！碑?dāng)客人點(diǎn)了白酒后，需準(zhǔn)備白酒杯、公杯(上公杯需根據(jù)顧客的要求,服務(wù)員可以先征詢(xún)顧客意見(jiàn).)·宴會(huì)及零點(diǎn)都須從主賓或主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰?，大型宴?huì)91

知名白酒品名·五糧液：酒精度52°/39°，產(chǎn)自四川宜賓，屬濃香型酒。語(yǔ)言介紹：五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料。用小麥制成，選用岷江江心之水，采用陳年老窖發(fā)酵，精心配制而成。五糧液酒液清澈透明、噴香撲面、入口甘美、入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。知名白92·貴州茅臺(tái)：酒精度53°，產(chǎn)自于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒香屬醬香型。語(yǔ)言介紹：茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的高梁為原料，以小麥制曲，用由山泉匯流的赤水河上游河水，經(jīng)兩次投料、8次高溫發(fā)酵，7次蒸餾取酒，貯存3年后勾兌出廠。茅臺(tái)酒酒液清亮透明、入口醇香馥郁、醬香突出，幽雅細(xì)膩，郁而不猛，香氣持久、回味綿長(zhǎng)，香氣成分達(dá)110多種，飲之柔綿醇厚，不刺喉，不上頭，飲后空杯能長(zhǎng)時(shí)間留有余香不散，故人們又稱(chēng)為留香酒。茅臺(tái)酒于1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，被譽(yù)為“玉液之冠”?！べF州茅臺(tái)：酒精度53°，產(chǎn)自于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，93·水井坊：酒精度52°/38°，產(chǎn)自四川成都，酒香屬濃香型。語(yǔ)言介紹：水井坊采用水、高梁、大米、糯米、小麥玉米精心配制而成。水井坊標(biāo)識(shí)由兩片銀杏葉組成（銀杏是活化石，也是成都市樹(shù)），寓含“水井坊”源自佳釀之鄉(xiāng)的天府之國(guó)。其酒味芳香濃郁、柔綿醇厚、入口甘香、入喉凈爽?！に唬壕凭?2°/38°，產(chǎn)自四川成都，酒香屬濃香型。94·國(guó)窖1573：酒精度52°，產(chǎn)自四川瀘洲，酒香屬濃香型。語(yǔ)言介紹：國(guó)窖1573——源于1573年（明代萬(wàn)歷年間）建造，邊續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)，唯一被評(píng)為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位——中國(guó)白酒國(guó)窖窖池群。此酒以糯高梁為主要原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵制成。酒液無(wú)色晶瑩透明、酒香芬芳、醇香濃郁、柔和純正、清洌甘爽，酒味諧調(diào)醇濃，飲后余香悠長(zhǎng)?！?guó)窖1573：酒精度52°，產(chǎn)自四川瀘洲，酒香屬濃香型。95紅酒紅酒的服務(wù)序：點(diǎn)酒：語(yǔ)言“XX先生,您好，請(qǐng)問(wèn)您需要什么紅酒呢？”“您好，請(qǐng)問(wèn)您今天是需要國(guó)產(chǎn)紅酒還是進(jìn)口紅酒呢？”“好的，請(qǐng)問(wèn)您需要喝純的,還是需要添加其他飲法呢?(可以加冰塊.檸檬.話(huà)梅.七喜)“好的，請(qǐng)稍等?！奔t酒96準(zhǔn)備酒具、器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾、茶碟（裝檸檬片）★開(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦，由酒水員送到明確的臺(tái)號(hào)。示酒：站在主人右手邊，右腳在前、左腳在后，成丁字形站立：左手托住瓶底，右手扶住瓶頸（雙手扶住酒架），商標(biāo)朝向客人。語(yǔ)言：“您好，這是您點(diǎn)的……干紅，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您打開(kāi)嗎？”準(zhǔn)備酒具、器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾、茶碟（裝檸檬片）97

開(kāi)瓶方式·切割簽封：用酒刀劃開(kāi)瓶口處的封紙，將取下的封紙放在一個(gè)干凈的骨碟上，劃的時(shí)候只轉(zhuǎn)酒刀不轉(zhuǎn)酒瓶，紅酒商標(biāo)應(yīng)朝客人，切割完畢后，應(yīng)用干凈的口布拭擦瓶口。·用酒鉆對(duì)準(zhǔn)酒塞的中心處用力鉆入?！び镁频兜闹Ъ芗苡谄靠谔?，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒鉆把手，將酒塞起出?！て鸪龊蟀丫迫敫蓛舻墓堑鷥?nèi)，請(qǐng)客人過(guò)目?！び靡粔K干凈的口布擦拭瓶口。（將酒瓶放置酒籃內(nèi)）開(kāi)瓶方98醒酒:將開(kāi)好的紅酒倒入醒酒器內(nèi),約10分鐘,品酒：給主人位的紅酒杯中斟上1/3，請(qǐng)客人品嘗。語(yǔ)言:“您好，這是……干紅，請(qǐng)您品嘗！”醒酒:將開(kāi)好的紅酒倒入醒酒器內(nèi),約10分鐘,99

斟酒斟酒的姿勢(shì)與位置：·徒手斟酒：左手持服務(wù)巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右腳跨前與左腳成丁字形踏在兩椅之間。從主賓位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，斟三分之一。(可根據(jù)顧客的要求斟)·托盤(pán)斟酒：將服務(wù)巾系于紅酒瓶口下，左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，托盤(pán)不可越過(guò)賓客頭頂，注意掌握托盤(pán)重心。如客人點(diǎn)有雪碧、檸檬、冰塊時(shí)，要問(wèn)清楚每位客人是否需要添加。注:沒(méi)有特別的情況都是用酒勺斟酒.(先把酒倒出酒勺內(nèi),倒七分滿(mǎn),用酒勺斟酒較安全)斟酒100

國(guó)產(chǎn)紅酒·張?jiān)＝獍偌{干紅：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)，屬干型紅酒。語(yǔ)言介紹：解百納是優(yōu)良釀酒葡萄品種三珠（蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠）的總結(jié)稱(chēng)。張?jiān)＝獍偌{以煙臺(tái)的蛇龍珠為原料。采用先進(jìn)的工藝技術(shù)釀造而成。具有解百納葡萄的果香和優(yōu)雅酒香，更突出蛇珠的典型性，滋味醇厚、微酸適口國(guó)產(chǎn)紅酒101·張?jiān)８杉t：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒煞萦邢薰荆瑢俑尚推咸丫?。語(yǔ)言介紹：張?jiān)８杉t以玫瑰香葡萄為主料，并配以瑪瑙紅等20種葡萄為輔料，經(jīng)低溫發(fā)酵工藝釀制而成的一種干型葡萄酒，酒液顏色鮮艷，呈紅寶色、晶瑩透亮。具有濃郁的玫瑰香葡萄的果香氣，口感醇厚、余味綿長(zhǎng)?！?jiān)８杉t：酒精度為12度，產(chǎn)自山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒煞萦邢薰?02·長(zhǎng)城干紅：產(chǎn)自河北省懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，干白含有肌醇、維生素及多種氨基酸，有補(bǔ)血、強(qiáng)身、軟化血管等功效。語(yǔ)言介紹：長(zhǎng)城干的中國(guó)河北沙城優(yōu)質(zhì)龍眼葡萄，配合先進(jìn)的工藝及設(shè)備精釀而成。該酒果香濃郁，酒香幽雅，飲之回味悠長(zhǎng)。1979年被評(píng)為“中國(guó)18大名酒這一”。1983年以來(lái)，在倫敦、巴黎、香港、北京地曾榮獲國(guó)際大獎(jiǎng)，被譽(yù)為“典型的東方美酒”。·長(zhǎng)城干紅：產(chǎn)自河北省懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，干103·張?jiān)？ㄋ固兀壕凭葹?2度，產(chǎn)自山工東煙臺(tái)，屬干型葡萄酒。語(yǔ)言介紹：卡期特采用優(yōu)良葡萄品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、霞多麗等釀制而成。以蛇龍珠為主要原料。呈深寶石紅色，香氣濃郁和諧，滋味醇厚協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，風(fēng)格典型獨(dú)特。飲用時(shí)配以洋蔥可飲化血管、增強(qiáng)人體免疫力。紅葡萄酒河促進(jìn)消、增加食欲、補(bǔ)益身體?！ぜt酒的飲用溫度：干型，半干型白葡萄酒在8-10℃紅葡萄酒在15-16℃·張?jiān)？ㄋ固兀壕凭葹?2度，產(chǎn)自山工東煙臺(tái)，屬干型葡萄酒。104·葡萄酒與菜肴的搭配：有句順口溜講的是;葡萄酒與菜肴搭配的基本規(guī)律：紅配紅，白配白，香檳都可來(lái)。意思是說(shuō)紅酒可以與濃重的菜肴搭配，如肉禽類(lèi)等；白葡萄酒可以與清淡的菜肴搭配，如魚(yú)和海鮮類(lèi)；而香檳酒一般可以和所有菜肴搭配。·葡萄酒與菜肴的搭配：105葡萄酒的保管與貯存方法：白葡萄酒、香檳酒存放于低溫酒庫(kù)。紅葡萄酒放于專(zhuān)用酒庫(kù)中，防止陽(yáng)光直射酒瓶，酒標(biāo)向上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，避勉干燥，以起到隔絕空氣、防腐作用。葡萄酒的保管與貯存方法：106飲用前服務(wù)中，一定要輕拿輕放，避免震蕩，香檳酒搖動(dòng)后，會(huì)使瓶?jī)?nèi)氣體大量產(chǎn)生，而在開(kāi)啟過(guò)程中出現(xiàn)危險(xiǎn)或氣體大量溢出瓶外。紅葡萄酒東瓶?jī)?nèi)會(huì)沉淀物，所以最忌搖動(dòng)，以防止沉淀物泛起，影響酒質(zhì)?！て咸丫婆c空氣接觸后會(huì)發(fā)生氧化，因此沒(méi)喝完的酒，應(yīng)在它還沒(méi)有“變化”的一兩天內(nèi)喝完，即便如此，也會(huì)降低最初的新鮮口感，為了能保持酒的“口感”，除了要很好的密封外還應(yīng)該把酒放在低溫處，瓶子被打開(kāi)后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數(shù)紅葡萄酒放三到四天。飲用前服務(wù)中，一定要輕拿輕放，避免震蕩，香檳酒搖動(dòng)后，會(huì)使瓶107

香檳香檳的服務(wù)序：·點(diǎn)酒：·準(zhǔn)備工作：冰桶、服務(wù)巾、冰塊?！ら_(kāi)單：寫(xiě)明酒名，度數(shù)、數(shù)量、臺(tái)號(hào)、給點(diǎn)菜員輸入電腦，由酒水員送到明確的臺(tái)號(hào)。·示酒：語(yǔ)言“您好，這是您點(diǎn)的……香檳，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您打開(kāi)了嗎？”香108·開(kāi)瓶方式：剝開(kāi)封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。右手提住瓶口保險(xiǎn)絲的擰環(huán)處，向逆時(shí)針?lè)较蜉p輕擰松保險(xiǎn)絲。將保險(xiǎn)絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來(lái)。開(kāi)啟完畢、應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶?！ら_(kāi)瓶方式：109斟酒：用服務(wù)巾包好，左手托住瓶頸，右手托住瓶底、先斟1/3，待泡沫退去后，續(xù)斟至杯2/3?！は銠壥∥挥诜▏?guó)北部、氣候寒冷且土壤干硬、陽(yáng)光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒。香檳是1660年由香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道土唐、貝力農(nóng)發(fā)明的。它是一種發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒，香檳酒的得名源于此?！び糜谂渲葡銠壥瞧咸阎挥蟹N：黑比諾（酒風(fēng)味濃烈而不失細(xì)膩）莫尼野比諾（香味濃烈）夏爾冬勒。白葡萄香檳是一種只以夏爾冬勒為原料配制而成的白葡萄香檳。斟酒：用服務(wù)巾包好，左手托住瓶頸，右手托住瓶底、先斟1/3，110

香檳年份——不記年香檳：香檳酒如不標(biāo)明年份，說(shuō)明它是裝12月后出售的。——記年香檳：香檳酒如果標(biāo)明年份，說(shuō)明它是葡萄采摘3年后出售的?！は銠夛L(fēng)格類(lèi)型：一般、甜香檳或半干型香檳較適合中國(guó)人的口味。品質(zhì)鑒別：香檳酒如果氣泡多且細(xì)，氣泡持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，則說(shuō)明香檳品質(zhì)好。香111

黃酒·黃酒也稱(chēng)為米酒，屬于釀造酒，在古代，因其酒液呈黃色而取名黃酒，黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的、紅色的，所以光從字面上理解。黃酒其實(shí)是用谷物釀成的，所以用米代表谷物糧食，故稱(chēng)米酒也較為恰當(dāng)。黃112

黃酒的服務(wù)序

點(diǎn)酒：點(diǎn)酒后：“好的，請(qǐng)問(wèn)你是需要什么年份的呢？”

“您好，請(qǐng)問(wèn)需要加熱嗎？請(qǐng)問(wèn)需要加點(diǎn)姜絲或話(huà)梅嗎？

服務(wù)器皿：服務(wù)巾、開(kāi)瓶啟、花雕壺、熱酒壺。入單：示意：“您好，這XXX年的花雕，現(xiàn)在為您打開(kāi)好嗎？”“您好：請(qǐng)問(wèn)話(huà)梅、姜絲是自己加，還是一起加熱呢？”開(kāi)瓶：將花雕酒從盒中取出，先除去瓶口簽封，然后把酒鉆對(duì)準(zhǔn)酒塞中心處用力鉆入，將酒塞起出，把酒塞和簽封放在一個(gè)干凈的骨碟上用服務(wù)巾擦拭瓶口。加熱：將花雕酒倒入熱酒壺后加熱，熱好后倒入花雕酒壺中。斟酒：一手背于身后，一手拿著花雕壺，按順時(shí)針?lè)较驈闹髻e開(kāi)始斟倒。公司有套壺可以一人一壺(日本清酒一樣操作)黃酒的服務(wù)序113

·干型：表示酒中的含精量少，糖分都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖分含量低。半干型：表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留一些糖分?！わ嬘脮r(shí)，配以不同的菜：干型的紅酒，宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán)。半干型的花雕，宜配肉類(lèi)、大閘蟹

114黃酒的傳統(tǒng)飲法

一是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫，溫的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁、酒味柔和，但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，一般在30℃-40℃左右，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味，一般在冬天，盛行溫飲。還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，只加冰后飲用，即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量黃酒，最后加水稀釋飲用，有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。黃酒的傳統(tǒng)飲法115黃酒的功效：保健功能：具有開(kāi)胃的功能，能刺激、促進(jìn)人體腺液的分泌、增加口腔中唾液。營(yíng)養(yǎng)功能：含有多種多樣的氨基酸，發(fā)熱量較高，易被人體消化和吸收。黃酒的功效：116

洋酒洋酒系列：一般作餐后酒，或休閑時(shí)用·白蘭地：是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蒸餾貯藏后釀造而成?！ぐ滋m地的酒度在40-43度之間，酒液因?yàn)樵谙鹉就皟?nèi)陳釀的緣故，呈現(xiàn)琥珀色。·制造白蘭地非常講究貯存酒的橡木桶，由于橡木桶對(duì)酒質(zhì)影響很大，因此，木才的選用和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格，最好的橡木桶是來(lái)自干邑地區(qū)的利穆贊和托塞思兩地的特產(chǎn)橡木。洋117在眾多的白蘭酒中，法國(guó)干邑白蘭地品質(zhì)最佳，被譽(yù)為白蘭地之王。所有干邑全都是白蘭地，但是白蘭地卻并不都是干邑，因?yàn)楦梢刂荒苤冈诜▏?guó)開(kāi)倫脫河流一帶地區(qū)種植的葡萄，并在當(dāng)?shù)夭烧?、發(fā)酵、蒸餾和貯存所得的酒，它受到法律的限制和保護(hù)，而在法國(guó)其他地區(qū)種植的一樣品種葡萄，經(jīng)釀造、蒸餾、貯存得到的酒，即使工藝與干邑地區(qū)相同。法律規(guī)定只允許說(shuō)是白蘭地。不能稱(chēng)為干邑?！じ梢仄焚|(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。越名貴）V.0：10-12年陳V.S.0：12-20年陳V.S.0.P：25年以上F.0.V：30年以上X．：40年以上X.0：50年以上在眾多的白蘭酒中，法國(guó)干邑白蘭地品質(zhì)最佳，被譽(yù)為白蘭地之王。118高端餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)課件119·服務(wù)序：點(diǎn)酒：準(zhǔn)備器具：白蘭地杯、冰桶、冰塊、冰夾、開(kāi)單示酒斟酒：標(biāo)準(zhǔn)份量25ml或1安士·路易十三：酒精度40，產(chǎn)自法國(guó)干邑地區(qū)?！ぢ芬资捎卯a(chǎn)量最稀少，品質(zhì)最上乘的頂級(jí)葡萄名釀，酒質(zhì)渾然天成，醇美無(wú)瑕、芳香撲鼻；設(shè)計(jì)獨(dú)特的酒瓶由馳名世界的百樂(lè)水晶玻璃廠以手工制造，再精雕細(xì)琢而成?！し?wù)序：120人頭馬XO：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。語(yǔ)言介紹：該酒采用法國(guó)香檳區(qū)上等葡萄釀造并經(jīng)多年蘊(yùn)藏，酒味雄勁濃郁，酒質(zhì)香醇無(wú)比，凹凸有致的圓形瓶身，典雅華貴。·軒尼特XO：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)干邑地區(qū)軒尼詩(shī)公司。語(yǔ)言介紹：軒尼詩(shī)廠是最早發(fā)明用星的多少來(lái)定干邑酒質(zhì)優(yōu)劣的廠家，該酒選用最優(yōu)質(zhì)的材料，經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，酒香芬芳。人頭馬XO：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。121·蘭帶馬爹利：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。語(yǔ)言介紹：該酒以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾貯藏后釀造而成，酒質(zhì)充分吸收橡木精華，成為香醇美酒?！ぬm帶馬爹利：酒精度40°，產(chǎn)自于法國(guó)。122白蘭地的飲用方法：最佳溫度3－8℃。凈飲：將1安士的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時(shí)，用手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品飲。加冰塊飲用：將少量冰塊放進(jìn)白蘭地酒杯中，再放1安士白蘭地。加水飲用：可加冰塊或汽水。白蘭地的飲用方法：123

威士忌威士忌是以在大麥等谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料。威士忌是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。其主要生產(chǎn)國(guó)為英語(yǔ)語(yǔ)系國(guó)家，主要生產(chǎn)國(guó)有：英國(guó)、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大和日本。其中英國(guó)蘇格蘭生產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名。威124·威士忌的產(chǎn)地：被稱(chēng)為世界上四大威士忌生產(chǎn)國(guó)的是：蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大。蘇格蘭的麥芽威士忌由于在干燥麥芽時(shí)用泥炭作燃料，因此帶有特殊的泥香，口感強(qiáng)烈，為威士忌中的上上品。愛(ài)爾蘭在洪焙麥芽時(shí)不用泥炭而用煤作燃料，因此愛(ài)爾蘭威士忌沒(méi)有煙味，口感圓潤(rùn)柔和。·威士忌的產(chǎn)地：被稱(chēng)為世界上四大威士忌生產(chǎn)國(guó)的是：蘇格蘭、愛(ài)125美國(guó)威士忌的特點(diǎn)是用玉米其他谷物單獨(dú)地混合發(fā)酵，然后蒸餾，并在內(nèi)側(cè)燒焦的白橡木桶里儲(chǔ)存而成。因此帶有獨(dú)特的發(fā)紅色澤，以及香味獨(dú)特的炭香。加拿大威士忌用玉米、黑麥、大麥麥芽主三種原料，它在世界上四大威士忌中，最具有溫和口味。美國(guó)威士忌的特點(diǎn)是用玉米其他谷物單獨(dú)地混合發(fā)酵，然后蒸餾，并126威士忌的特點(diǎn)：酒度在40℃以上，酒體呈淺棕紅色，氣味焦香?！ぶトA士（12）年：酒精度40°，產(chǎn)自英國(guó)的蘇格蘭。語(yǔ)言介紹：芝華士屬兌和威士忌，是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合威士忌，兌后8年左右即可出售，該酒口感強(qiáng)烈?！ず诜剑壕贫?0%，產(chǎn)自英國(guó)蘇格蘭。語(yǔ)言介紹：黑方是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的，經(jīng)勾兌混合，貯存若干年后的威士忌，煙熏味則被沖淡，香味更加誘人。威士忌的特點(diǎn)：127·威士忌飲用：一般消遣休閑時(shí)飲用，標(biāo)準(zhǔn)分量40ml。食用方法：凈飲：將威士忌直接倒入威士忌酒杯；加冰塊飲用：先在杯中放4-5塊冰，然后將威士忌酒倒入杯中；兌飲：將威士忌倒入果汁杯中，將冷藏過(guò)礦泉水或汽水倒入杯中?！ね考娠嬘茫阂话阆残蓍e時(shí)飲用，標(biāo)準(zhǔn)分量40ml。128

啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料。

129啤酒的生產(chǎn)原料：大麥：是釀造啤酒的重要原料，但是首先必須將其制成麥芽方能用于釀酒。大麥發(fā)芽后稱(chēng)綠麥芽，干燥后稱(chēng)麥芽。麥芽是發(fā)酵時(shí)的基本成分并通常認(rèn)為是“啤酒的靈魂”，它確定了啤酒的顏色和氣味。釀造用水：啤酒釀造用水量很大，對(duì)水的要求是不含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香、味的物質(zhì)。為此，通常采用深井水，如無(wú)深井，采用離子交換和電滲禁止等方法對(duì)水進(jìn)行處理。啤酒的生產(chǎn)原料：130啤酒花：是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，作為啤酒工業(yè)的原料開(kāi)始使用于德國(guó)，使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。酵母：用于啤酒生產(chǎn)的醇母叫啤酒酵母，啤酒酵母分為上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種，上發(fā)酵酵母就用于發(fā)酵啤酒的發(fā)酵，下發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終了凝聚而沉于底部。啤酒花：是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，作為啤酒工業(yè)的原料開(kāi)始使131啤酒的服務(wù)序：·點(diǎn)酒：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么啤酒？”“您好，請(qǐng)問(wèn)先來(lái)幾瓶呢？”“您好，啤酒是來(lái)冰鎮(zhèn)的還是常溫的呢？”·準(zhǔn)備器皿：啤酒開(kāi)瓶器、席巾·開(kāi)單·示酒：“您好，這是您點(diǎn)的XX啤酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)了嗎？”啤酒的服務(wù)序：132開(kāi)瓶：不要?jiǎng)×覔u動(dòng)瓶子，要用開(kāi)瓶器輕啟瓶蓋，用餐布擦拭瓶身及瓶口。·斟酒：左手托住托盤(pán)，右手握住瓶身1/3處，商標(biāo)朝向客人，食指朝向瓶口,從主賓位按順時(shí)針?lè)较蜷_(kāi)始斟倒。倒啤酒時(shí)啤酒應(yīng)沿對(duì)面的杯壁倒入杯中，倒啤酒時(shí)不要太快，以免泡沫過(guò)多，泡沫過(guò)多時(shí)，應(yīng)分兩次斟倒，八分酒，兩分泡(遵循一倒二停三旋轉(zhuǎn)四收的原則)。開(kāi)瓶：不要?jiǎng)×覔u動(dòng)瓶子，要用開(kāi)瓶器輕啟瓶蓋，用餐布擦拭瓶身及133·燕京：酒精度：4.3%，產(chǎn)地北京語(yǔ)言介紹：以礦泉水、優(yōu)質(zhì)麥芽、大米啤酒花為原料，其口味醇爽，后味干?！ぱ嗑┘兩壕凭龋?.0%，產(chǎn)地北京。語(yǔ)言介紹：純生啤酒是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒，酒色透明成琥珀色?！は擦Γ壕凭龋?%-5%，產(chǎn)地德國(guó)。語(yǔ)言介紹：以水、大麥（麥芽）啤酒花為原料，該啤酒麥芽香味突出?！ぱ嗑?/p>