豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的研究進展匯總課件

豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的研究進展陳潤生東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的研究進展陳潤生1內(nèi)容提要1.前言2.影響豬肌肉中IMF含量的因素2.1品種（系）間差異2.2選擇效應(yīng)2.3年齡和不同肌肉組織2.4性別2.5背最長肌不同解剖部位2.6管理制度3.

測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法4.討論內(nèi)容提要1.前言21.前言1.前言31.前言

消費者對豬肉品質(zhì)的下降日益感到關(guān)切，迫使豬肉生產(chǎn)者和豬的育種改良計劃都把肉質(zhì)性狀列為重要的指標。這是近20年來，國內(nèi)外豬育種改良工作的重要發(fā)展趨勢。1.前言消費者對豬肉品質(zhì)的下降日益感到關(guān)切，迫使豬肉生產(chǎn)者41.前言對于優(yōu)質(zhì)豬肉的指標性狀，研究者見仁見智提出各種意見和建議。拙文《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標及其度量方法》（陳潤生，2002）建議：“現(xiàn)階段以肌肉的顏色、pH和保（系）水力這三項國際通用區(qū)分生理正常與異常（PSE）豬肉的指標，以及肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度這兩項能突出反映中國地方豬種優(yōu)良種質(zhì)特性的性狀做為首選指標”。我提出這一建議的主要根據(jù)是，國際范圍內(nèi)肉類科學(xué)（MeatScience）的發(fā)展，以及我國“六·五”計劃期間，《中國主要地方豬種質(zhì)特性的研究》課題組取得的肉質(zhì)性狀方面的研究成果。我在《中國一些地方豬種的肉質(zhì)特性》一文中，對此做了總結(jié)（陳潤生，1989a）。1.前言對于優(yōu)質(zhì)豬肉的指標性狀，研究者見仁見智提出各種意見和51.前言在我所建議的五項性狀中，肌內(nèi)脂肪（Intramuscularfat，縮寫為IMF，下同）對于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋味……）有重要影響。國內(nèi)自上世紀80年代初陳潤生等（1989a，1989b）對有代表性的中國一些地方豬的肌內(nèi)脂肪測定以來，近年來吳德等（2001）對梅山豬及其雜種豬和曾永慶等（2004）對萊蕪豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪含量也做了研究。從總體看來，國內(nèi)的研究還處在定量測定和IMF與其他肉質(zhì)性狀的表型相關(guān)的水平上，每個組合的供測豬樣本數(shù)少則1-3頭，多則不超過10頭，從所取得的數(shù)據(jù)很難分析和總結(jié)出可靠的結(jié)論，也難以在實際選擇和育種改良工作中利用。本文主要介紹國外研究者近年來對IMF的研究方法、內(nèi)容和取得的成果，以期對國內(nèi)擴展IMF的研究領(lǐng)域、深化研究內(nèi)容、提高研究水平、促進研究成果在豬育種改良計劃中的實際應(yīng)用進程有所啟發(fā)和借鑒。1.前言在我所建議的五項性狀中，肌內(nèi)脂肪（Intramusc62.影響豬肌肉中IMF含量的因素2.影響豬肌肉中IMF含量的因素72.1品種（系）間差異

表1中國地方豬種的肌內(nèi)脂肪（IMF）含量（%）豬種

民豬金華豬二花臉豬大花白豬內(nèi)江豬姜曲海豬香豬LD2

SM2

IMF(%)5.22±0.46.12±0.673.70±0.434.48±0.085.01±0.425.42±1.285.10±0.094.79±0.64比對照豬(±)百分單位3

+1.18*+2.01*+2.01**+2.24**+2.57*+1.45*+2.86**+2.01*注：1.資料來源，陳潤生（1989a，1989b）2.LD=豬背最長??；SM=豬半膜肌3.與各自對照豬差異（+或-）是以百分單位來表示的。4.*P<0.05,**P<0.01,下同。2.1品種（系）間差異表1中國地方豬種的肌內(nèi)脂肪（IM82.1品種（系）間差異表2梅山豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪（%）1

豬種梅山豬1/2梅山豬3/8梅山豬1/4梅山豬1/8梅山豬IMF(%)27.2BC5.82b4.8b3.27Aa4.08Aa注：1.吳德等（2001）.轉(zhuǎn)引自.經(jīng)榮斌等（2005）養(yǎng)豬學(xué)分會三屆五次會刊（四川、綿陽）2.肩注字母不同者差異顯著（P<0.05）,下同。2.1品種（系）間差異表2梅山豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪（%92.1品種（系）間差異表3萊蕪豬及其雜種豬的IMF（%）1

品種(系)萊蕪豬3/4萊蕪豬1/2萊蕪豬1/4萊蕪豬大約克夏豬顯著性2IMF(%)10.22±1.97Aa7.52±2.20Bb5.75±2.25Bc2.96±0.96Cd1.39±0.55Ce**注：1.曾永慶等，2004.第二屆中國地方豬種保護與利用研討會會刊，45-502.*差異顯著（P<0.05）；**差異非常顯著P<0.012.1品種（系）間差異表3萊蕪豬及其雜種豬的IMF（%）102.1品種（系）間差異表4豬背最長肌IMF、硬脂酸和亞油酸（LSM±Se）1品種(系)長白豬大白豬杜洛克豬皮特蘭豬梅山豬測定數(shù)(n)IMF(%)21.095±0.07b1.00±0.07b1.81±0.08a1.21±0.08b1.90±0.09a498硬脂酸(%)12.21±0.14b12.31±0.14b13.40±0.15a11.92±0.16b12.17±0.17b247亞油酸(%)13.80±0.45a13.84±0.43a10.51±0.47b13.18±0.51a9.34±0.56b247注：1.LSM最小二乘均數(shù)，Se標準誤2.摘引自Plastow,G.S.etal.,（2005）

2.1品種（系）間差異表4豬背最長肌IMF、硬脂酸和亞油112.1品種（系）間差異表5不同品種豬肌內(nèi)脂肪（%）含量品種巴克夏豬切斯特白豬杜洛克豬漢普夏豬長白豬大白豬波中豬IMF(%)2.79±0.18x3.43±0.28w3.30±0.19w2.20±0.33xy1.90±0.37y1.98±0.24y2.18±0.27xy注：肩注字母不同者差異顯著（P<0.05）2.1品種（系）間差異表5不同品種豬肌內(nèi)脂肪（%）含量品122.1品種（系）間差異綜合以上資料（表1至表5）可見，中國地方豬種IMF（%）含量，顯著高于外國品種豬，甚至高出2-3倍以上。這是極其寶貴的品質(zhì)，為中國地方豬種的保護與利用提供了充分的科學(xué)依據(jù)。也為中國養(yǎng)豬業(yè)的持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉以滿足消費者需求，提供了豐富的遺傳資源保證。表4資料表明，梅山豬和杜洛克豬的IMF（%）量最高，二者差異不顯著，但均顯著高于其他3個品系。必須指出的是，這里的梅山豬實際是含梅山豬50%血緣的雜種豬。梅山豬IMF含量雖高但硬脂酸含量并不高，且低于杜洛克豬（P<0.05）。軟脂酸則反是，梅山豬與杜洛克豬差異不顯著，但顯著低于其他三系（P<0.05）。表4資料也表明，18碳酸的含量存在品種差異，是受遺傳因素制約的。2.1品種（系）間差異綜合以上資料（表1至表5）可見，中國132.2選擇效應(yīng)Suzuki,K.等（2005）報導(dǎo)了對杜洛克豬IMF經(jīng)7個世代（1995—2001）的選擇試驗。性狀包括日增重（30-105kg，活重）、眼肌面積、背膘厚度（105kg活重時）、肌內(nèi)脂肪量（%），按同胞測定值。每世代平均群體大?。üi16.6頭，母豬44.5頭）、每年1個世代。4周齡斷乳，8周齡時按活重由每窩選擇1-2幼公豬，2-4幼母豬，總計100頭豬的后備群。每世代選80頭豬做全同胞測定（30-105kg活重）。由多性狀選擇構(gòu)成動物模型：I=0.038DG+1.38EM-15.10BF+12.63IMF-56.68

I=選擇指數(shù)DG=測定期平均日增重（g）EM=眼肌面積（cm2）BF=背膘厚度（cm）IMF=肌內(nèi)脂肪量（%）2.2選擇效應(yīng)Suzuki,K.等（2005）報導(dǎo)了對杜142.2選擇效應(yīng)為避免過快喪失遺傳多樣性，第1世代，公豬實行系內(nèi)選擇，母豬實行窩內(nèi)選擇，從第3世代開始，用BLUP法選擇。現(xiàn)將選擇結(jié)果摘要列于表6、表7、表8和圖1（Suzuki等，2005）。2.2選擇效應(yīng)為避免過快喪失遺傳多樣性，第1世代，公豬實行15表6選擇性狀的均值、遺傳力（h2）、共同環(huán)境效應(yīng)（C2）和遺傳標準差（σG）性狀頭數(shù)平均值±sdh2±seC2±Se遺傳sd(σG)平均日增重(g)1,642873.6±109.30.47±0.020.04±0.0155.3眼肌面積(cm2)1,63937.0±0.430.72±0.020.02±0.0112.5背膘厚(cm)1,6422.37±0.430.72±0.020.02±0.00.33肌內(nèi)脂肪(%)5444.25±1.460.39±0.020.10±0.020.87嫩度(kg力/cm2)54572.52±12.710.45±0.020.07±0.018.26滴水損失(%)5432.21±1.310.14±0.010.17±0.020.49顏色評分5413.42±0.460.18±0.020.08±0.010.19pH5155.97±0.430.07±0.020.22±0.020.07烹煮損失(%)54524.7±3.330.09±0.020.16±0.020.97總膠原蛋白(%)2250.51±0.140.23±0.050.15±0.020.062.2選擇效應(yīng)表6選擇性狀的均值、遺傳力（h2）、共同環(huán)境效應(yīng)（C2）和162.2選擇效應(yīng)表7生產(chǎn)性狀與肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)（rG±sd）和表型相關(guān)（rp）性狀平均日增重(g)眼肌面積(cm2)背膘厚(cm)rG±sdrprG±sdrprG±sdrp肌內(nèi)脂肪(%)0.25±0.030.06-0.26±0.040.240.28±0.030.22嫩度(kg力/cm2)-0.44±0.03-0.340.32±0.040.19-0.59±0.03-0.39滴水損失(%)-0.14±0.01-0.050.64±0.050.07-0.25±0.06-0.08烹煮損失(%)0.10±0.070.07-0.01±0.080.00-0.30±0.07-0.04顏色評分-0.33±0.05-0.16-0.08±0.060.04-0.13±0.05-0.13pH0.24±0.110.08-0.40±0.12-0.030.47±0.10-0.01總膠原蛋白(%)0.04±0.050.130.19±0.070.04-0.35±0.07-0.072.2選擇效應(yīng)表7生產(chǎn)性狀與肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)（rG±172.2選擇效應(yīng)表7資料表明，IMF與ADG間rG=0.25和rp(0.06)相關(guān)較弱；與LMA呈弱負遺傳相關(guān)（-0.26），且為非理想相關(guān)，與BF間相關(guān)也不強，表明IMF是不依存于胴體總脂肪，是獨立遺傳變量。LMA與DL呈強正遺傳相關(guān)，rG=0.64，且為非理想相關(guān)。BF與TEND間呈強負遺傳相關(guān)rG=-0.59，表明選擇降低背膘厚度會導(dǎo)致肌肉嫩度變差。

2.2選擇效應(yīng)表7資料表明，IMF與ADG間rG=0.25182.2選擇效應(yīng)表8肉質(zhì)性狀間的rG和rP（用最大似然法估計）

性狀嫩度(kg力/cm2)滴水損失(%)烹煮損失(%)顏色評分pH總膠原蛋白(%)rGrPrGrPrGrPrGrPrGrPrGrP肌內(nèi)脂肪(%)-0.09-0.20-0.70-0.13-0.42-0.07-0.05-0.18-0.51-0.070.430.12嫩度(kg力/cm2)0.040.020.240.190.590.19-0.16-0.050.260.00滴水損失(%)0.010.35-0.31-0.130.20-0.200.090.03烹煮損失(%)-0.13-0.200.210.00-0.640.06顏色評分0.160.070.29-0.02pH-0.420.032.2選擇效應(yīng)表8肉質(zhì)性狀間的rG和rP（用最大似然法估192.2選擇效應(yīng)表8資料表明，IMF與肌肉嫩度間rG=-0.09，相關(guān)極弱，其他研究者報告，rG=0.15(Sellier,1998);rG=-0.10(DeVries等,1994)。但IMF與DL(rG=-0.70)和與CL(rG=-0.42)呈強和中等負遺傳相關(guān)。這表明隨著IMF量的提高，使肌肉系水力和熟肉率得到改善，這是很理想的。IMF與pH呈強負遺傳相關(guān)（rG=-0.51），也值得注意，IMF含量高的肌肉，pH值也低。IMF與膠原蛋白（COL）rG=0.43，呈中等遺傳相關(guān)，表明IMF與結(jié)締組織含量呈正相關(guān)。順便指出，鮮肉中水分損失（DL）與烹煮損失（CL）。只有中等表型相關(guān)，而幾乎沒有遺傳相關(guān)（rG=0.01）。其他研究者報告，這兩個性狀間rG(0.16)也很低。Suzuki等（2001）報告為rG=0.19。這表明這兩個性狀的系水力機制是不同的。2.2選擇效應(yīng)表8資料表明，IMF與肌肉嫩度間rG=-0.202.2選擇效應(yīng)圖1各世代育種值的變化（用加性遺傳標準差為單位表示σA）2.2選擇效應(yīng)圖1各世代育種值的變化（用加性遺傳標準差為212.2選擇效應(yīng)圖1顯示，IMF和ADG的選擇反應(yīng)較大，而LMA則較小，可能是由于選擇差較小所致。經(jīng)過7世代選擇，IMF向增加方向變化。IMF的遺傳改良，導(dǎo)致肌肉系水力改善，但并未改善肌肉嫩度，這可能是由于IMF與膠原蛋白（COL）呈正遺傳相關(guān)（rG=0.43）所致。

2.2選擇效應(yīng)圖1顯示，IMF和ADG的選擇反應(yīng)較大，而L222.3年齡和不同肌肉組織表9不同周齡和肌肉中IMF含量性狀

周齡P值1618202225活重(kg)68.772.587.7104.6119.7<0.001胴重(kg)

45.247.957.970.478.8<0.001IMF（%）：

岡上肌3.954.203.624.633.770.238背最長肌2.772.842.762.882.820.665股二頭肌2.632.352.332.882.190.0032.3年齡和不同肌肉組織表9不同周齡和肌肉中IMF含量232.3年齡和不同肌肉組織表10IMF與年齡、胴體重和背膘厚的相關(guān)（r）年齡顯著性胴體重顯著性P2點膘厚顯著性IMF（%）：

岡上肌0.051NS

0.030NS

0.008NS

背最長肌0.003NS

0.0003NS

0.020NS

股二頭肌0.006NS

0.007NS

0.005NS

2.3年齡和不同肌肉組織表10IMF與年齡、胴體重和背242.4性別據(jù)Newcom等（2005）報導(dǎo)，試驗用589頭杜洛克豬，隨機交配，于175.29±11.23日齡和活重115.83±8.65kg時屠宰，測定第10肋處眼肌的IMF（%），結(jié)果是，幼公豬3.62±0.08；幼母豬為3.01±0.12，公豬大于母豬，性別間差異達到極顯著水準（P<0.001）。Newcom等(2004)報導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)IMF含量（%）有性別差異，閹公豬為2.87±0.12，幼母豬2.21±0.12。

2.4性別據(jù)Newcom等（2005）報導(dǎo)，試驗用589頭252.5背最長肌不同解剖部位文獻中對IMF（%）測定值的報導(dǎo)往往有很大差異，對IMF含量與其他肉質(zhì)性狀的影響也往往得出不同或相反的結(jié)論。這反映在IMF與肌肉多汁性、嫩度、堅實性、系水力等性狀的相關(guān)性研究上更為突出。為了避免不同肌肉的影響，研究者大多選用豬背最長肌。但對這一大塊肌肉的不同解剖部位的IMF（%）量，很少考慮，以致不同研究報告中的結(jié)果，缺乏可比性，不利于對品種特性的正確認識，也不知道究竟用背最長肌中哪一部位測定IMF（%）最有價值。2.5背最長肌不同解剖部位文獻中對IMF（%）測定值的報導(dǎo)262.5背最長肌不同解剖部位Faucitano等（2004）為解決上述問題，將背最長肌沿長軸分為14個肉段（從倒數(shù)第3腰椎至第5胸椎），每段切取2cm厚肉樣供分析用。試驗用杜×長·大雜種豬50頭（閹公28，幼母22頭）。屠宰活重107±5.0kg。宰后24小時由左半胴取肉樣，對每切塊表面按加拿大豬肉大理石紋評分標準圖（NPPC，1999）進行目測評分（1分最少，10分最豐富）。對全部肉樣進行修整，去除周邊的結(jié)締組織，肌間脂肪和外圍肌肉，然后磨碎、真空包裝、貯存在-20℃冰箱中備分析用。按AssociationofOfficialAgriculturalChemists(1990)公布的統(tǒng)一方法進行LMF化學(xué)分析測定。現(xiàn)將研究結(jié)果摘要分別列于表11、表12和圖2。

2.5背最長肌不同解剖部位Faucitano等（2004）272.5背最長肌不同解剖部位表11背膘厚、眼肌厚度、肌內(nèi)脂肪和大理石紋評分背膘厚（mm）眼肌厚度（mm）肌內(nèi)脂肪（%）大理石紋評分平均值17.5661.592.782.59SD4.873.961.140.71最低10.5051.901.271.38最高34.7070.506.904.88變異系數(shù)(%)26.606.4241.0527.592.5背最長肌不同解剖部位表11背膘厚、眼肌厚度、肌內(nèi)脂28表12按各部位的IMF量和大理石紋評分估計背最長肌總IMF的準確度（R2）測定部位

肌內(nèi)脂肪

大理石紋評分R2Rsd

R2Rsd

T50.797.30.767.6T60.865.90.698.7T70.856.10.708.64T80.914.640.767.72T90.934.30.826.74T100.943.690.816.79T110.953.340.738.12T120.953.370.807.06T130.914.80.688.94T140.914.80.708.64L10.924.330.718.46L20.895.160.679.05L30.846.390.708.62L40.856.020.688.90注：1.T5=第5胸椎……T14=第14胸椎；L4=倒數(shù)第3腰椎；

2.R2

=決定系數(shù)，Rsd=剩余標準差表12按各部位的IMF量和大理石紋評分估計背最長肌總IM292.5背最長肌不同解剖部位表12資料表明，T10-T12的IMF決定系數(shù)較高（R2=0.94-0.95）。T8-T9和T13-L1的決定系數(shù)也很高（R2變動在0.91-0.93），也是預(yù)測IMF量的較好部位，盡管這后一部位IMF絕對含量較低（圖2）。表12所列R2值的研究結(jié)果，為我曾建議的IMF測定取肉樣部位（第10～12胸椎部），提供了有力支持（陳潤生，2002）。大理石紋評分與IMF含量的最強相關(guān)部位是T9，決定系數(shù)（R2）為0.82，次強相關(guān)部位是T10（R2=0.81），可供根據(jù)大理石紋評分估計IMF含量的參考。2.5背最長肌不同解剖部位表12資料表明，T10-T12的302.5背最長肌不同解剖部位圖2不同性別豬背最長肌各部位的IMF（%）及其標準差（SD)

2.5背最長肌不同解剖部位圖2不同性別豬背最長肌各部位的312.5背最長肌不同解剖部位從圖2可見，在T5至T8（胸椎中部）和L2至L4（腰部）的IMF量較高，而最末3個胸椎（T12、T13和T14）和第1腰椎（Lr）部分IMF量較低。其他研究者（Bout和Girard,1988；VanOeckel和Warrats，2003）也報導(dǎo)過胸椎部的IMF含量高于腰椎部。圖2還顯示，背最長肌各段的IMF量受性別影響不大，但Boat和Girard(1988)的報告以及Newcom等(2005)，均發(fā)現(xiàn)閹公豬值較高。

2.5背最長肌不同解剖部位從圖2可見，在T5至T8（胸椎中322.5背最長肌不同解剖部位圖3不同性別豬背最長肌各部位的大理石紋評分及其標準差（SD）圖3示出豬背最長肌各段的大理石紋評分在2—3范圍（微量到適度）。粗略地看，各肉段大理石紋評分（表面可見脂肪）與IMF量有相似趨勢，T7—T9評分較高，而T12—L1評分較低，這表明肌內(nèi)脂肪量與大理石紋評分是相關(guān)的，所應(yīng)用的加拿大大理石紋評分標準對于預(yù)測IMF量是有效的。大理石紋評分有性別效應(yīng)，閹公豬為2.77分，幼母豬為2.35分。

2.5背最長肌不同解剖部位圖3不同性別豬背最長肌各部位的332.5背最長肌不同解剖部位本研究資料還表明，IMF含量和大理石紋評分沿豬背最長肌各部位間是有差異的，從圖2和圖3上方T型杠（相應(yīng)的標準差單位）可以看出，這兩個性狀變異較大區(qū)域均出現(xiàn)在腰椎中部和胸椎中部的背最長肌，而最末兩個胸椎部背最長肌變異較小?？偟目磥?，胸部后段（10—12胸椎）背最長肌的IMF量對于整個背最長肌的IMF平均含量最有代表性。R2估值顯示，這些參數(shù)有很高準確度和重復(fù)率，對于豬肉質(zhì)評定有很好的應(yīng)用價值。大理石紋主觀評分與IMF含量呈正相關(guān)，且簡便易行，可以做為預(yù)測IMF含量的參考和納入肉質(zhì)評定指標體系。2.5背最長肌不同解剖部位本研究資料還表明，IMF含量和大342.6管理體制表13不同管理體制對豬肉質(zhì)性狀的影響性狀有機豬舍(OH)普通豬舍(CH)顯著性(P值)有機飼糧(OF)(n=16)普通飼糧(CF)(n=16)有機飼糧(OF)(n=14)普通飼糧(CF)(n=15)豬舍營養(yǎng)互作瘦肉率(%)56.656.354.956.9NSNSNS背膘厚(mm)16.416.316.814.9NSNSNS肌內(nèi)脂肪(%)1.371.191.611.39<0.05<0.05NSpH5.855.805.925.95<0.01NSNS滴水損失(%)7.28.507.27.5NS<0.1NS剪切力值(N)36.833.438.238.2NSNSNS烹煮損失(%)26.3526.7826.0426.2NSNSNS2.6管理體制表13不同管理體制對豬肉質(zhì)性狀的影響性352.6管理體制表13資料表明，飼糧對肌內(nèi)脂肪含量有顯著影響，在有機豬舍管理體制下的IMF量（%），有機飼糧為1.37(%)，普通飼糧為1.19(%)，差異達顯著水準（P<0.05）；而普通豬舍下兩種飼糧所得IMF量（%）分別為1.61和1.39，均相應(yīng)高于有機制豬舍下的IMF（%）含量，且差異顯著（P<0.05）。沒發(fā)現(xiàn)豬舍×飼糧間存在顯著互作效應(yīng)（NS）。其他觀測性狀，大多差異不顯著。

2.6管理體制表13資料表明，飼糧對肌內(nèi)脂肪含量有顯著影響363.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法373.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法Ville等（1997）應(yīng)用超聲波和核磁共振（nuclearmagneticresonance,NMR）技術(shù)活體估測豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪含量。試驗用比利時施格（Seghers）雜種豬，分屬3個品系。每系公、母豬各30頭，于活重20、60和100kg用活組織采樣（biopsy）進行化學(xué)分析取得IMF（%）量做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（表14）。同時對最后肋骨處背最長肌做超聲波和NMR圖象測定，現(xiàn)將統(tǒng)計分析后所得結(jié)果分別列于表15和表16。3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法Ville等（19383.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表14不同活重時IMF（%）化學(xué)分析值品系25kg60kg100kg顯著性(P)A1.34±0.50a1.26±0.50a1.66±0.64b0.05B1.71±0.65b1.55±0.42ab1.85±0.61bNSC1.75±0.52b1.79±0.58b1.62±0.55bNS顯著性(P)0.050.05NS表14表明，活重20和60kg階段，IMF（%）系間差異顯著，A系100kg階段IMF（%）顯著高于活重20和60kg（P<0.05），活重20kg和60kg階段系內(nèi)IMF（%）差異不顯著。3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表14不同活重393.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表15活重20kg時超聲測定回歸分析品系Pixel值IMF(%)超聲估值b1±seR2P值A(chǔ)15.5±0.37b1.150.0391±0.0141b0.4350.02B19.2±0.45c1.440.0545±0.028b0.3120.09C14.8±0.33b1.270.0519±0.0187b0.3900.02注：1.b=回歸系數(shù)2.R2=決定系數(shù)表15資料表明，回歸系數(shù)（b）差異不顯著。決定系數(shù)（R2）較低，意味著估測值準確度較低，回歸方程不宜實際利用。

3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表15活重20403.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表16IMF（%）化學(xué)分析與NMR估值品系化學(xué)分析IMF(%)NMR法IMF(%)顯著性(P)A1.19±0.24a0.96±0.03aNSB1.76±0.40b1.11±0.30a0.05C1.45±0.30c1.38±0.30cNS顯著性(P)0.050.05表16是用14頭豬取得的資料，化學(xué)分析法3系間差異顯著。NMR法，僅C系與其他二系間差異顯著。兩種測定方法間，除B系外差異均不顯著。所得回歸方程（R2=0.8077），準確度也不夠高。3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表16IMF（414.討論4.討論424.討論肌內(nèi)脂肪含量不僅是優(yōu)質(zhì)豬肉的重要指標，而且是中國地方豬種優(yōu)良種質(zhì)特性的重要性狀。無論從國內(nèi)對多個地方豬種IMF的測定資料，或中國地方豬種輸出到歐、美后，國外研究者的測定資料，都一致證明，中國地方豬種IMF含量超過國外品種，粗略地說，一些中國地方豬種尤其是以民豬和萊蕪豬為代表的華北型豬，IMF含量平均約為5%，變動范圍3%-9%。江海型豬種中太湖豬主要品系（梅山豬、二花臉豬）、姜曲海豬也都有很高的IMF含量。西南型的內(nèi)江豬、榮昌豬也不例外。國外品種除杜洛豬的IMF含量較高外，其他品種豬大致在2.0%，變動范圍1.2%-4.0%。可以說，中國一些地方豬肌內(nèi)脂肪含量的下限，幾乎相當于國外肉用型品種豬的上限，有的甚至高出后者2-3倍。4.討論肌內(nèi)脂肪含量不僅是優(yōu)質(zhì)豬肉的重要指標，而且是中國地方434.討論根據(jù)國內(nèi)外對不同品種（系）和基因型豬的IMF（%）的研究，在拙文《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標及其度量方法》中提出（陳潤生，2002），一般肉用型豬的IMF含量在3.0%-4.0%為理想值，2.0%-2.9%為較理想值；1.5%-2.0%為尚可接受值，<1.5%為較低值”。這是考慮到現(xiàn)在廣泛應(yīng)用于養(yǎng)豬生產(chǎn)中的大多數(shù)肉用型品種（系）及其雜種肉豬的實際情況提出的參考指標。國外研究者也認為IMF含量低于2.5%則肌肉口感變差（Wood,1985;Enser等，1991）。對于一些國外品種（系）及雜種肉豬要達到上述理想指標，尚需付出很大努力和假以時日。但是，對于一些中國地方豬種則已達到或超過這一理想指標，這是難能可貴的，值得我們倍加珍視的。考慮到性狀間的遺傳相關(guān)，有理想與非理想之別，IMF含量并非是愈高愈好，根據(jù)現(xiàn)在的研究資料我們還提不出這一理想閾值，這為中國地方豬種的研究者提出了今后值得重視的研究課題。4.討論根據(jù)國內(nèi)外對不同品種（系）和基因型豬的IMF（%）的444.討論盡快實現(xiàn)IMF測定方法的標準化。測定方法的標準化和規(guī)范化才能使所得數(shù)據(jù)用于品種間、品系間和個體間的比較，也為將IMF的測定值實際應(yīng)用于選種實踐奠定科學(xué)基礎(chǔ)。我們國內(nèi)文獻中報導(dǎo)的各品種間IMF含量存在較大的差異。并不能真實和完全地反映品種間的遺傳差異，許多因素，諸如，供試豬的屠宰日齡和活重、不同肌肉、同一肌肉的不同解剖部位、取樣時間、肌肉樣品的現(xiàn)場處理（真空包裝、冷凍等）、測定前樣品的預(yù)處理和含量的計算以什么為基準等等都對測定值產(chǎn)生很大影響，使測定值失去應(yīng)用價值和比較基礎(chǔ)。在國家標準制定前，建議應(yīng)用國際標準：AssociationofOfficialAgriculturalChemists,1990.OfficialMethodsofAnalysis.15thed.AOAC,Washington,DC.

4.討論盡快實現(xiàn)IMF測定方法的標準化。測定方法的標準化和規(guī)454.討論建議測定豬背最長肌的IMF含量，因為這塊肌肉大，取樣方便，容易準確定位，為國內(nèi)外研究者所樂意采用。為避免取樣部位造成誤差，我在《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標及其度量方法》一文中（2002）建議，采取第10—12胸椎部背最長肌，這一建議與Faucitano(2004)的研究結(jié)果，不謀而合。表12資料表明，這一段背最長肌IMF含量（%）對整個背最長肌IMF含量估計的準確度（R2）高達0.94—0.95，完全達到實際應(yīng)用的可能?，F(xiàn)在國內(nèi)一些研究者，習慣于在豬的胸腰椎接合部采取背最長肌肉樣進行化學(xué)分析，這一部位R2(0.91—0.92)為次高區(qū)段，也是可以應(yīng)用的，但關(guān)鍵是全國應(yīng)有統(tǒng)一標準，并考慮與國際接軌問題。4.討論建議測定豬背最長肌的IMF含量，因為這塊肌肉大，取樣464.討論建議深入研究IMF與豬的生長性狀，特別是與胴體性狀和其他肉質(zhì)性狀間的相關(guān)研究，從表型相關(guān)研究提高到遺傳相關(guān)水平。不僅僅是為了尋找強相關(guān)性狀進行間接選擇，而且也是為確定IMF含量的最宜水平提供科學(xué)依據(jù)。研究業(yè)已證明，IMF含量與其他重要的肉質(zhì)性狀并非呈線性的、理想的遺傳相關(guān)。為取得可靠的遺傳相關(guān)的參數(shù)，試驗設(shè)計應(yīng)合理并要求供測豬數(shù)達到有效的家系含量，這雖然增大了工作量，但確是必需的要求。

4.討論建議深入研究IMF與豬的生長性狀，特別是與胴體性狀和474.討論利用現(xiàn)代技術(shù)開展IMF的測定研究。超聲波和核磁共振圖象分析為無損傷測定IMF，并將IMF性狀納入選擇指標，進行該性狀的遺傳改良提供了可能。利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，尋找決定IMF性狀的主效基因和相關(guān)基因，開展標記輔助選擇，也展示了誘人的前景。施啟順（2005）發(fā)現(xiàn)，心臟脂肪酸結(jié)合蛋白基因（H-FABP）可有效提高IMF含量，該基因定位于6號染色體上，具有很大的開發(fā)利用價值。

4.討論利用現(xiàn)代技術(shù)開展IMF的測定研究。超聲波和核磁共振圖48謝謝！Thankyou!謝謝！Thankyou!49豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的研究進展陳潤生東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的研究進展陳潤生50內(nèi)容提要1.前言2.影響豬肌肉中IMF含量的因素2.1品種（系）間差異2.2選擇效應(yīng)2.3年齡和不同肌肉組織2.4性別2.5背最長肌不同解剖部位2.6管理制度3.

測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法4.討論內(nèi)容提要1.前言511.前言1.前言521.前言

消費者對豬肉品質(zhì)的下降日益感到關(guān)切，迫使豬肉生產(chǎn)者和豬的育種改良計劃都把肉質(zhì)性狀列為重要的指標。這是近20年來，國內(nèi)外豬育種改良工作的重要發(fā)展趨勢。1.前言消費者對豬肉品質(zhì)的下降日益感到關(guān)切，迫使豬肉生產(chǎn)者531.前言對于優(yōu)質(zhì)豬肉的指標性狀，研究者見仁見智提出各種意見和建議。拙文《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標及其度量方法》（陳潤生，2002）建議：“現(xiàn)階段以肌肉的顏色、pH和保（系）水力這三項國際通用區(qū)分生理正常與異常（PSE）豬肉的指標，以及肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度這兩項能突出反映中國地方豬種優(yōu)良種質(zhì)特性的性狀做為首選指標”。我提出這一建議的主要根據(jù)是，國際范圍內(nèi)肉類科學(xué)（MeatScience）的發(fā)展，以及我國“六·五”計劃期間，《中國主要地方豬種質(zhì)特性的研究》課題組取得的肉質(zhì)性狀方面的研究成果。我在《中國一些地方豬種的肉質(zhì)特性》一文中，對此做了總結(jié)（陳潤生，1989a）。1.前言對于優(yōu)質(zhì)豬肉的指標性狀，研究者見仁見智提出各種意見和541.前言在我所建議的五項性狀中，肌內(nèi)脂肪（Intramuscularfat，縮寫為IMF，下同）對于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋味……）有重要影響。國內(nèi)自上世紀80年代初陳潤生等（1989a，1989b）對有代表性的中國一些地方豬的肌內(nèi)脂肪測定以來，近年來吳德等（2001）對梅山豬及其雜種豬和曾永慶等（2004）對萊蕪豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪含量也做了研究。從總體看來，國內(nèi)的研究還處在定量測定和IMF與其他肉質(zhì)性狀的表型相關(guān)的水平上，每個組合的供測豬樣本數(shù)少則1-3頭，多則不超過10頭，從所取得的數(shù)據(jù)很難分析和總結(jié)出可靠的結(jié)論，也難以在實際選擇和育種改良工作中利用。本文主要介紹國外研究者近年來對IMF的研究方法、內(nèi)容和取得的成果，以期對國內(nèi)擴展IMF的研究領(lǐng)域、深化研究內(nèi)容、提高研究水平、促進研究成果在豬育種改良計劃中的實際應(yīng)用進程有所啟發(fā)和借鑒。1.前言在我所建議的五項性狀中，肌內(nèi)脂肪（Intramusc552.影響豬肌肉中IMF含量的因素2.影響豬肌肉中IMF含量的因素562.1品種（系）間差異

表1中國地方豬種的肌內(nèi)脂肪（IMF）含量（%）豬種

民豬金華豬二花臉豬大花白豬內(nèi)江豬姜曲海豬香豬LD2

SM2

IMF(%)5.22±0.46.12±0.673.70±0.434.48±0.085.01±0.425.42±1.285.10±0.094.79±0.64比對照豬(±)百分單位3

+1.18*+2.01*+2.01**+2.24**+2.57*+1.45*+2.86**+2.01*注：1.資料來源，陳潤生（1989a，1989b）2.LD=豬背最長?。籗M=豬半膜肌3.與各自對照豬差異（+或-）是以百分單位來表示的。4.*P<0.05,**P<0.01,下同。2.1品種（系）間差異表1中國地方豬種的肌內(nèi)脂肪（IM572.1品種（系）間差異表2梅山豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪（%）1

豬種梅山豬1/2梅山豬3/8梅山豬1/4梅山豬1/8梅山豬IMF(%)27.2BC5.82b4.8b3.27Aa4.08Aa注：1.吳德等（2001）.轉(zhuǎn)引自.經(jīng)榮斌等（2005）養(yǎng)豬學(xué)分會三屆五次會刊（四川、綿陽）2.肩注字母不同者差異顯著（P<0.05）,下同。2.1品種（系）間差異表2梅山豬及其雜種豬的肌內(nèi)脂肪（%582.1品種（系）間差異表3萊蕪豬及其雜種豬的IMF（%）1

品種(系)萊蕪豬3/4萊蕪豬1/2萊蕪豬1/4萊蕪豬大約克夏豬顯著性2IMF(%)10.22±1.97Aa7.52±2.20Bb5.75±2.25Bc2.96±0.96Cd1.39±0.55Ce**注：1.曾永慶等，2004.第二屆中國地方豬種保護與利用研討會會刊，45-502.*差異顯著（P<0.05）；**差異非常顯著P<0.012.1品種（系）間差異表3萊蕪豬及其雜種豬的IMF（%）592.1品種（系）間差異表4豬背最長肌IMF、硬脂酸和亞油酸（LSM±Se）1品種(系)長白豬大白豬杜洛克豬皮特蘭豬梅山豬測定數(shù)(n)IMF(%)21.095±0.07b1.00±0.07b1.81±0.08a1.21±0.08b1.90±0.09a498硬脂酸(%)12.21±0.14b12.31±0.14b13.40±0.15a11.92±0.16b12.17±0.17b247亞油酸(%)13.80±0.45a13.84±0.43a10.51±0.47b13.18±0.51a9.34±0.56b247注：1.LSM最小二乘均數(shù)，Se標準誤2.摘引自Plastow,G.S.etal.,（2005）

2.1品種（系）間差異表4豬背最長肌IMF、硬脂酸和亞油602.1品種（系）間差異表5不同品種豬肌內(nèi)脂肪（%）含量品種巴克夏豬切斯特白豬杜洛克豬漢普夏豬長白豬大白豬波中豬IMF(%)2.79±0.18x3.43±0.28w3.30±0.19w2.20±0.33xy1.90±0.37y1.98±0.24y2.18±0.27xy注：肩注字母不同者差異顯著（P<0.05）2.1品種（系）間差異表5不同品種豬肌內(nèi)脂肪（%）含量品612.1品種（系）間差異綜合以上資料（表1至表5）可見，中國地方豬種IMF（%）含量，顯著高于外國品種豬，甚至高出2-3倍以上。這是極其寶貴的品質(zhì)，為中國地方豬種的保護與利用提供了充分的科學(xué)依據(jù)。也為中國養(yǎng)豬業(yè)的持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉以滿足消費者需求，提供了豐富的遺傳資源保證。表4資料表明，梅山豬和杜洛克豬的IMF（%）量最高，二者差異不顯著，但均顯著高于其他3個品系。必須指出的是，這里的梅山豬實際是含梅山豬50%血緣的雜種豬。梅山豬IMF含量雖高但硬脂酸含量并不高，且低于杜洛克豬（P<0.05）。軟脂酸則反是，梅山豬與杜洛克豬差異不顯著，但顯著低于其他三系（P<0.05）。表4資料也表明，18碳酸的含量存在品種差異，是受遺傳因素制約的。2.1品種（系）間差異綜合以上資料（表1至表5）可見，中國622.2選擇效應(yīng)Suzuki,K.等（2005）報導(dǎo)了對杜洛克豬IMF經(jīng)7個世代（1995—2001）的選擇試驗。性狀包括日增重（30-105kg，活重）、眼肌面積、背膘厚度（105kg活重時）、肌內(nèi)脂肪量（%），按同胞測定值。每世代平均群體大?。üi16.6頭，母豬44.5頭）、每年1個世代。4周齡斷乳，8周齡時按活重由每窩選擇1-2幼公豬，2-4幼母豬，總計100頭豬的后備群。每世代選80頭豬做全同胞測定（30-105kg活重）。由多性狀選擇構(gòu)成動物模型：I=0.038DG+1.38EM-15.10BF+12.63IMF-56.68

I=選擇指數(shù)DG=測定期平均日增重（g）EM=眼肌面積（cm2）BF=背膘厚度（cm）IMF=肌內(nèi)脂肪量（%）2.2選擇效應(yīng)Suzuki,K.等（2005）報導(dǎo)了對杜632.2選擇效應(yīng)為避免過快喪失遺傳多樣性，第1世代，公豬實行系內(nèi)選擇，母豬實行窩內(nèi)選擇，從第3世代開始，用BLUP法選擇?，F(xiàn)將選擇結(jié)果摘要列于表6、表7、表8和圖1（Suzuki等，2005）。2.2選擇效應(yīng)為避免過快喪失遺傳多樣性，第1世代，公豬實行64表6選擇性狀的均值、遺傳力（h2）、共同環(huán)境效應(yīng)（C2）和遺傳標準差（σG）性狀頭數(shù)平均值±sdh2±seC2±Se遺傳sd(σG)平均日增重(g)1,642873.6±109.30.47±0.020.04±0.0155.3眼肌面積(cm2)1,63937.0±0.430.72±0.020.02±0.0112.5背膘厚(cm)1,6422.37±0.430.72±0.020.02±0.00.33肌內(nèi)脂肪(%)5444.25±1.460.39±0.020.10±0.020.87嫩度(kg力/cm2)54572.52±12.710.45±0.020.07±0.018.26滴水損失(%)5432.21±1.310.14±0.010.17±0.020.49顏色評分5413.42±0.460.18±0.020.08±0.010.19pH5155.97±0.430.07±0.020.22±0.020.07烹煮損失(%)54524.7±3.330.09±0.020.16±0.020.97總膠原蛋白(%)2250.51±0.140.23±0.050.15±0.020.062.2選擇效應(yīng)表6選擇性狀的均值、遺傳力（h2）、共同環(huán)境效應(yīng)（C2）和652.2選擇效應(yīng)表7生產(chǎn)性狀與肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)（rG±sd）和表型相關(guān)（rp）性狀平均日增重(g)眼肌面積(cm2)背膘厚(cm)rG±sdrprG±sdrprG±sdrp肌內(nèi)脂肪(%)0.25±0.030.06-0.26±0.040.240.28±0.030.22嫩度(kg力/cm2)-0.44±0.03-0.340.32±0.040.19-0.59±0.03-0.39滴水損失(%)-0.14±0.01-0.050.64±0.050.07-0.25±0.06-0.08烹煮損失(%)0.10±0.070.07-0.01±0.080.00-0.30±0.07-0.04顏色評分-0.33±0.05-0.16-0.08±0.060.04-0.13±0.05-0.13pH0.24±0.110.08-0.40±0.12-0.030.47±0.10-0.01總膠原蛋白(%)0.04±0.050.130.19±0.070.04-0.35±0.07-0.072.2選擇效應(yīng)表7生產(chǎn)性狀與肉質(zhì)性狀間的遺傳相關(guān)（rG±662.2選擇效應(yīng)表7資料表明，IMF與ADG間rG=0.25和rp(0.06)相關(guān)較弱；與LMA呈弱負遺傳相關(guān)（-0.26），且為非理想相關(guān)，與BF間相關(guān)也不強，表明IMF是不依存于胴體總脂肪，是獨立遺傳變量。LMA與DL呈強正遺傳相關(guān)，rG=0.64，且為非理想相關(guān)。BF與TEND間呈強負遺傳相關(guān)rG=-0.59，表明選擇降低背膘厚度會導(dǎo)致肌肉嫩度變差。

2.2選擇效應(yīng)表7資料表明，IMF與ADG間rG=0.25672.2選擇效應(yīng)表8肉質(zhì)性狀間的rG和rP（用最大似然法估計）

性狀嫩度(kg力/cm2)滴水損失(%)烹煮損失(%)顏色評分pH總膠原蛋白(%)rGrPrGrPrGrPrGrPrGrPrGrP肌內(nèi)脂肪(%)-0.09-0.20-0.70-0.13-0.42-0.07-0.05-0.18-0.51-0.070.430.12嫩度(kg力/cm2)0.040.020.240.190.590.19-0.16-0.050.260.00滴水損失(%)0.010.35-0.31-0.130.20-0.200.090.03烹煮損失(%)-0.13-0.200.210.00-0.640.06顏色評分0.160.070.29-0.02pH-0.420.032.2選擇效應(yīng)表8肉質(zhì)性狀間的rG和rP（用最大似然法估682.2選擇效應(yīng)表8資料表明，IMF與肌肉嫩度間rG=-0.09，相關(guān)極弱，其他研究者報告，rG=0.15(Sellier,1998);rG=-0.10(DeVries等,1994)。但IMF與DL(rG=-0.70)和與CL(rG=-0.42)呈強和中等負遺傳相關(guān)。這表明隨著IMF量的提高，使肌肉系水力和熟肉率得到改善，這是很理想的。IMF與pH呈強負遺傳相關(guān)（rG=-0.51），也值得注意，IMF含量高的肌肉，pH值也低。IMF與膠原蛋白（COL）rG=0.43，呈中等遺傳相關(guān)，表明IMF與結(jié)締組織含量呈正相關(guān)。順便指出，鮮肉中水分損失（DL）與烹煮損失（CL）。只有中等表型相關(guān)，而幾乎沒有遺傳相關(guān)（rG=0.01）。其他研究者報告，這兩個性狀間rG(0.16)也很低。Suzuki等（2001）報告為rG=0.19。這表明這兩個性狀的系水力機制是不同的。2.2選擇效應(yīng)表8資料表明，IMF與肌肉嫩度間rG=-0.692.2選擇效應(yīng)圖1各世代育種值的變化（用加性遺傳標準差為單位表示σA）2.2選擇效應(yīng)圖1各世代育種值的變化（用加性遺傳標準差為702.2選擇效應(yīng)圖1顯示，IMF和ADG的選擇反應(yīng)較大，而LMA則較小，可能是由于選擇差較小所致。經(jīng)過7世代選擇，IMF向增加方向變化。IMF的遺傳改良，導(dǎo)致肌肉系水力改善，但并未改善肌肉嫩度，這可能是由于IMF與膠原蛋白（COL）呈正遺傳相關(guān)（rG=0.43）所致。

2.2選擇效應(yīng)圖1顯示，IMF和ADG的選擇反應(yīng)較大，而L712.3年齡和不同肌肉組織表9不同周齡和肌肉中IMF含量性狀

周齡P值1618202225活重(kg)68.772.587.7104.6119.7<0.001胴重(kg)

45.247.957.970.478.8<0.001IMF（%）：

岡上肌3.954.203.624.633.770.238背最長肌2.772.842.762.882.820.665股二頭肌2.632.352.332.882.190.0032.3年齡和不同肌肉組織表9不同周齡和肌肉中IMF含量722.3年齡和不同肌肉組織表10IMF與年齡、胴體重和背膘厚的相關(guān)（r）年齡顯著性胴體重顯著性P2點膘厚顯著性IMF（%）：

岡上肌0.051NS

0.030NS

0.008NS

背最長肌0.003NS

0.0003NS

0.020NS

股二頭肌0.006NS

0.007NS

0.005NS

2.3年齡和不同肌肉組織表10IMF與年齡、胴體重和背732.4性別據(jù)Newcom等（2005）報導(dǎo)，試驗用589頭杜洛克豬，隨機交配，于175.29±11.23日齡和活重115.83±8.65kg時屠宰，測定第10肋處眼肌的IMF（%），結(jié)果是，幼公豬3.62±0.08；幼母豬為3.01±0.12，公豬大于母豬，性別間差異達到極顯著水準（P<0.001）。Newcom等(2004)報導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)IMF含量（%）有性別差異，閹公豬為2.87±0.12，幼母豬2.21±0.12。

2.4性別據(jù)Newcom等（2005）報導(dǎo)，試驗用589頭742.5背最長肌不同解剖部位文獻中對IMF（%）測定值的報導(dǎo)往往有很大差異，對IMF含量與其他肉質(zhì)性狀的影響也往往得出不同或相反的結(jié)論。這反映在IMF與肌肉多汁性、嫩度、堅實性、系水力等性狀的相關(guān)性研究上更為突出。為了避免不同肌肉的影響，研究者大多選用豬背最長肌。但對這一大塊肌肉的不同解剖部位的IMF（%）量，很少考慮，以致不同研究報告中的結(jié)果，缺乏可比性，不利于對品種特性的正確認識，也不知道究竟用背最長肌中哪一部位測定IMF（%）最有價值。2.5背最長肌不同解剖部位文獻中對IMF（%）測定值的報導(dǎo)752.5背最長肌不同解剖部位Faucitano等（2004）為解決上述問題，將背最長肌沿長軸分為14個肉段（從倒數(shù)第3腰椎至第5胸椎），每段切取2cm厚肉樣供分析用。試驗用杜×長·大雜種豬50頭（閹公28，幼母22頭）。屠宰活重107±5.0kg。宰后24小時由左半胴取肉樣，對每切塊表面按加拿大豬肉大理石紋評分標準圖（NPPC，1999）進行目測評分（1分最少，10分最豐富）。對全部肉樣進行修整，去除周邊的結(jié)締組織，肌間脂肪和外圍肌肉，然后磨碎、真空包裝、貯存在-20℃冰箱中備分析用。按AssociationofOfficialAgriculturalChemists(1990)公布的統(tǒng)一方法進行LMF化學(xué)分析測定?，F(xiàn)將研究結(jié)果摘要分別列于表11、表12和圖2。

2.5背最長肌不同解剖部位Faucitano等（2004）762.5背最長肌不同解剖部位表11背膘厚、眼肌厚度、肌內(nèi)脂肪和大理石紋評分背膘厚（mm）眼肌厚度（mm）肌內(nèi)脂肪（%）大理石紋評分平均值17.5661.592.782.59SD4.873.961.140.71最低10.5051.901.271.38最高34.7070.506.904.88變異系數(shù)(%)26.606.4241.0527.592.5背最長肌不同解剖部位表11背膘厚、眼肌厚度、肌內(nèi)脂77表12按各部位的IMF量和大理石紋評分估計背最長肌總IMF的準確度（R2）測定部位

肌內(nèi)脂肪

大理石紋評分R2Rsd

R2Rsd

T50.797.30.767.6T60.865.90.698.7T70.856.10.708.64T80.914.640.767.72T90.934.30.826.74T100.943.690.816.79T110.953.340.738.12T120.953.370.807.06T130.914.80.688.94T140.914.80.708.64L10.924.330.718.46L20.895.160.679.05L30.846.390.708.62L40.856.020.688.90注：1.T5=第5胸椎……T14=第14胸椎；L4=倒數(shù)第3腰椎；

2.R2

=決定系數(shù)，Rsd=剩余標準差表12按各部位的IMF量和大理石紋評分估計背最長肌總IM782.5背最長肌不同解剖部位表12資料表明，T10-T12的IMF決定系數(shù)較高（R2=0.94-0.95）。T8-T9和T13-L1的決定系數(shù)也很高（R2變動在0.91-0.93），也是預(yù)測IMF量的較好部位，盡管這后一部位IMF絕對含量較低（圖2）。表12所列R2值的研究結(jié)果，為我曾建議的IMF測定取肉樣部位（第10～12胸椎部），提供了有力支持（陳潤生，2002）。大理石紋評分與IMF含量的最強相關(guān)部位是T9，決定系數(shù)（R2）為0.82，次強相關(guān)部位是T10（R2=0.81），可供根據(jù)大理石紋評分估計IMF含量的參考。2.5背最長肌不同解剖部位表12資料表明，T10-T12的792.5背最長肌不同解剖部位圖2不同性別豬背最長肌各部位的IMF（%）及其標準差（SD)

2.5背最長肌不同解剖部位圖2不同性別豬背最長肌各部位的802.5背最長肌不同解剖部位從圖2可見，在T5至T8（胸椎中部）和L2至L4（腰部）的IMF量較高，而最末3個胸椎（T12、T13和T14）和第1腰椎（Lr）部分IMF量較低。其他研究者（Bout和Girard,1988；VanOeckel和Warrats，2003）也報導(dǎo)過胸椎部的IMF含量高于腰椎部。圖2還顯示，背最長肌各段的IMF量受性別影響不大，但Boat和Girard(1988)的報告以及Newcom等(2005)，均發(fā)現(xiàn)閹公豬值較高。

2.5背最長肌不同解剖部位從圖2可見，在T5至T8（胸椎中812.5背最長肌不同解剖部位圖3不同性別豬背最長肌各部位的大理石紋評分及其標準差（SD）圖3示出豬背最長肌各段的大理石紋評分在2—3范圍（微量到適度）。粗略地看，各肉段大理石紋評分（表面可見脂肪）與IMF量有相似趨勢，T7—T9評分較高，而T12—L1評分較低，這表明肌內(nèi)脂肪量與大理石紋評分是相關(guān)的，所應(yīng)用的加拿大大理石紋評分標準對于預(yù)測IMF量是有效的。大理石紋評分有性別效應(yīng)，閹公豬為2.77分，幼母豬為2.35分。

2.5背最長肌不同解剖部位圖3不同性別豬背最長肌各部位的822.5背最長肌不同解剖部位本研究資料還表明，IMF含量和大理石紋評分沿豬背最長肌各部位間是有差異的，從圖2和圖3上方T型杠（相應(yīng)的標準差單位）可以看出，這兩個性狀變異較大區(qū)域均出現(xiàn)在腰椎中部和胸椎中部的背最長肌，而最末兩個胸椎部背最長肌變異較小?？偟目磥?，胸部后段（10—12胸椎）背最長肌的IMF量對于整個背最長肌的IMF平均含量最有代表性。R2估值顯示，這些參數(shù)有很高準確度和重復(fù)率，對于豬肉質(zhì)評定有很好的應(yīng)用價值。大理石紋主觀評分與IMF含量呈正相關(guān)，且簡便易行，可以做為預(yù)測IMF含量的參考和納入肉質(zhì)評定指標體系。2.5背最長肌不同解剖部位本研究資料還表明，IMF含量和大832.6管理體制表13不同管理體制對豬肉質(zhì)性狀的影響性狀有機豬舍(OH)普通豬舍(CH)顯著性(P值)有機飼糧(OF)(n=16)普通飼糧(CF)(n=16)有機飼糧(OF)(n=14)普通飼糧(CF)(n=15)豬舍營養(yǎng)互作瘦肉率(%)56.656.354.956.9NSNSNS背膘厚(mm)16.416.316.814.9NSNSNS肌內(nèi)脂肪(%)1.371.191.611.39<0.05<0.05NSpH5.855.805.925.95<0.01NSNS滴水損失(%)7.28.507.27.5NS<0.1NS剪切力值(N)36.833.438.238.2NSNSNS烹煮損失(%)26.3526.7826.0426.2NSNSNS2.6管理體制表13不同管理體制對豬肉質(zhì)性狀的影響性842.6管理體制表13資料表明，飼糧對肌內(nèi)脂肪含量有顯著影響，在有機豬舍管理體制下的IMF量（%），有機飼糧為1.37(%)，普通飼糧為1.19(%)，差異達顯著水準（P<0.05）；而普通豬舍下兩種飼糧所得IMF量（%）分別為1.61和1.39，均相應(yīng)高于有機制豬舍下的IMF（%）含量，且差異顯著（P<0.05）。沒發(fā)現(xiàn)豬舍×飼糧間存在顯著互作效應(yīng)（NS）。其他觀測性狀，大多差異不顯著。

2.6管理體制表13資料表明，飼糧對肌內(nèi)脂肪含量有顯著影響853.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法863.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法Ville等（1997）應(yīng)用超聲波和核磁共振（nuclearmagneticresonance,NMR）技術(shù)活體估測豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪含量。試驗用比利時施格（Seghers）雜種豬，分屬3個品系。每系公、母豬各30頭，于活重20、60和100kg用活組織采樣（biopsy）進行化學(xué)分析取得IMF（%）量做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（表14）。同時對最后肋骨處背最長肌做超聲波和NMR圖象測定，現(xiàn)將統(tǒng)計分析后所得結(jié)果分別列于表15和表16。3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法Ville等（19873.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表14不同活重時IMF（%）化學(xué)分析值品系25kg60kg100kg顯著性(P)A1.34±0.50a1.26±0.50a1.66±0.64b0.05B1.71±0.65b1.55±0.42ab1.85±0.61bNSC1.75±0.52b1.79±0.58b1.62±0.55bNS顯著性(P)0.050.05NS表14表明，活重20和60kg階段，IMF（%）系間差異顯著，A系100kg階段IMF（%）顯著高于活重20和60kg（P<0.05），活重20kg和60kg階段系內(nèi)IMF（%）差異不顯著。3.測定肌內(nèi)脂肪（IMF）的新技術(shù)和新方法表14不同活重88