10月全國自學考試烹飪工藝學(二)試題及答案解析

…………精品自學考試資料推薦…………………………精品自學考試資料推薦………………PAGEPAGE4201810月自學考試烹飪工藝學二試題課程代碼：00978一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)多選或未選均無分。最適合于雞脯肉的烹調方法( )炒C.炸

B.燒D.蒸為保存芋頭的香味，正確的加工方法( )C.煮時，先去掉外皮下列適宜于堿發(fā)的原料( A.粉條C.蝦米清蒸雞的開膛方法( A.肋開C.背開

B.炒菜時，后去掉外皮D.蒸時，后去掉外皮B.蹄筋D.B.腹開D.用熟燙法去除水產品黏液時，水溫過低會導( )C.表皮破裂適合整魚剔骨的刀魚重量通常( )A.150克／條C.350克／條下列原料形態(tài)中最難入味的( A.塊C.絲

B.肉質松散D.黏液不易去盡B.250克／條D.450克／條B.茸泥D.條蝦米、金橘餅等原料在切碎時通常采用的直刀切法( )C.拉切法蘇打致嫩時添加適量糖的目的( A.保持水分C.增加營養(yǎng)下列芡汁中多用于扒菜的( )

B.鍘切法D.鋸切法B.致嫩D.緩解堿味A.包芡 B.糊芡C.流芡 D.米湯芡下列菜品中屬于湯糊蓉膠的( )A.魚圓 B.芙蓉魚片C.雞粥 D.獅子頭制作蝦球蓉膠時加入馬蹄的主要作用( )A.增加口感 B.增加潔白程度C.增加油嫩程度 D.縮短成熟時間13.炸菜的最佳食用溫度大約為()A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列調味品中定味性最強的是()A.食鹽B.蔗糖C.醬油D.食醋l5.“叫花”在燒烤前先要用網油包在雞的表面，這是利用油脂( A.賦香作用 B.溶味作用C.潤滑作用 D.除腥作用16.熗腰片的調味方法屬( )A.烹前調味 B.烹中調味C.烹后調味 D.混合調味l7.燒賣的成形手法( )A.包 B.卷C.切 D.抻18.整個宴席中原料最好、價格最高的菜肴( )A.熱炒 B.大葷菜C.頭菜 D.二葷菜l9.脆皮大蝦的命名方法( )A.烹+主料 B.主輔料C.調主料 D.質+主料常作為花式酥點的包酥酥形( )A.明酥 B.半暗酥C.暗酥 D.硬酥高級宴席中大菜的比例約( )A.45％ B.50％C.55％ D.60％下列屬于明火加熱設備的( A.電灶C.微波爐

B.電磁灶D.煤氣灶用低油溫短時間加熱形成的菜肴類型( )C.里外酥脆型

D.軟嫩型下列水傳熱烹調法中，屬于中時間加熱法的( )A.汆C.涮

B.燙D.燒以水蒸氣為傳熱介質，要形成爛型菜肴應運( )C.放氣速蒸

足氣緩蒸D.為防止原料黏鍋，煎制菜肴時一定( )C.冷鍋熱油

熱鍋熱油D.適用于整條或排列整齊的扒、燒菜的裝盤方法( )C.排入法

倒入法D.用刀鏟起原料平坦地脫落在盤中的裝盤手法是（ ）A.鋪C.疊雕刻鳥的羽毛需采用的雕刻刀法( A.戳C.鏟

B.貼D.插B.旋D.刮將雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法( )C.清水浸泡法

低溫保藏法D.二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共l0分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。油加熱預熟法的種類主要預熟處理法預熟處理法。宰殺禽類的煺毛方法一般兩種方法。百葉切絲宜采用的切法白菜切絲宜選用的切法。按地區(qū)分類，魚香味屬風味，牛柳汁屬風味。宴席的營養(yǎng)組配提兩高三”，即高蛋白、，低脂肪、、低鹽。三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)蔬菜加堿保色法雙直剞熱傳質調味法火候浮雕552541.簡述堿水漲發(fā)的原理。舉例說明味的相乘現象在烹飪中的應用。簡述菜肴命名的原則。簡述水加熱預熟法的原則。簡述菜肴圍邊點綴如何與盛器保持統(tǒng)一。五、論述題(本大題10分)試比較糖漿著色和糖色著色的調配方法和應用范圍。六、案例分析題(本大題10分)冷