食品行業(yè)咨詢參考資料之一：屠宰工藝技術培訓課件

屠宰工藝培訓教材*****食品股份有限公司*****制作：*****屠宰工藝培訓教材*****食品股份有限公司*****1屠宰工藝質量控制屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個質量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關鍵設備管理、外銷產(chǎn)品相關的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標簽的設計等，以及公司9000及HACCP的運行管理。整個屠宰工藝流程見圖表屠宰工藝質量控制屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛，就2

屠宰工藝控制要點1.

飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內，倉亡率控制在0.3‰以內）接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時觀察和抄豬（每小時一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，一般宰前3h應停止喂水送宰——禁止野蠻打豬屠宰工藝控制要點1.

飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰3工藝流程工藝流程41）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只）2）

淋浴——穩(wěn)定豬只情緒、減少應激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長使用時間、減少胴體污染；豬體濕潤能改善麻電效果；促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質量（水溫：20℃±1℃、時間3min）3）

趕豬——盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時設置雙排通道到達V形輸送帶：減少應激反應4）

麻電——麻電效果取決于：電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間；故一般取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水改善麻電效果，以控制應激反應，減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓70~90V、電流0.5A~1A，時間1~3S，為增加麻電效果，應輔以5%的食鹽水，改善麻電效果；自動麻電器：電壓≤90V、電流≤1.5A、時間≤2S。5）

放血——理論上與麻電之間間隔不得超過15s，在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟

屠宰車間1）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等56）塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸7）

毛豬清洗（水溫+26℃左右）8）燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右，不能過長或過短，過短放血不盡，過長影響燙毛效果和整個屠宰過程，根據(jù)品種、個體大小、年齡、季節(jié)、氣溫在60℃~68℃之間調整，時間3~8min。阜陽周圍豬換毛規(guī)律是：10~11約換毛時期，最難脫毛；2~3月份左右較好脫毛（黑豬、花豬不準浸燙）；根據(jù)豬的大小決定上豬頭數(shù)，但一般不得超過4頭，打毛時間控制在50秒之內。9）燎毛——液化噴槍10）刮小毛——由于打毛機的缺陷，重點是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質量11）

挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等12）割尾、頭、蹄——尾：齊尾根部圓形關節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大小；頭——三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨6）塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸613）

頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗：（1）

頭部檢驗：檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大了血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結和膿腫進行修割處理；（2）

體表檢驗：對屠體的體表和四肢進行檢驗，檢查皮膚有無充血、出血和嚴重和皮膚病。對發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標志由檢驗人進行處理；（3）

咬肌檢驗：逐頭剖檢左右兩側咬肌檢驗豬只有無囊蟲13）頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗：714）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預剝：重點是槽頭和臀部的三角形皮的預剝質量，保證預剝到位；技術要點：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，否則機械剝皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，否則易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀；緊、挺——右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，否則易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕，特別使圈割過的雌豬疤痕。機剝質量：刀片鋒利、操作桿工人技術、預剝質量、夾皮質量等。皮張主要問題：帶膘過厚、魚鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考核指標：光皮帶脂率、機/預剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應剝成一條直線，生殖器官和肛門處留皮面積盡量小。15

）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內16）開剖、撬胸骨——開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內臟如膽等，此操作關系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產(chǎn)出。

17）割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，不準損傷4#肉（在4#肉上不能看到兩個刀口），吊圈和割生殖器官時注意尺寸，不得留下小皮18）扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟通過滑道進入副產(chǎn)車間，破損率控制在2.5‰14）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預剝：重點是819）肉尸復檢：（1）

寄生蟲檢驗：旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時根據(jù)號碼查對肉尸、頭部和內臟；囊尾蚴主要檢測部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等；住內孢子蟲鏡檢膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）（2）

胴體初驗：觀察體表和四肢有無異常，切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時剖檢驗，注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結合內臟檢驗結果做出綜合判定。對可疑豬做上標記，推入病肉岔道，通過復驗做出處理19）肉尸復檢：920）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)過滑道進入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔?。?）紅臟檢驗：心臟檢驗時觀察心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結，膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。（2）白臟檢驗：檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟觀察。對腫大出血的淋巴結要切開檢查，當發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時連同心肝肺一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸清除內容物后，還要對粘膜面進行檢驗和處理20）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)1021）

摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結22）

劈半——劈半均勻，椎骨對開。檢查三割部位：尾骨、前排、大排三個主要部位是否對開。不對開將嚴重影響1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏鋸率控制在0.2%以內）23）

胴體復檢：胴體劈開后，結合初驗結果進行全面復查，檢查片豬肉內外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢查椎骨間有無化膿和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢驗膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結漏摘24）過磅評級：1、2、3、4（1）地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬（2）培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農花豬、北京黑豬、新金豬（3）世界豬種：大約克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、長白豬（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、漢普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）21）摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結1125）沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污染物26）拿腎臟：將腎臟外包膜摳開，將腎臟取出（大小、色澤、彈性）：腰子形態(tài)完整，包膜不破損；腰子不帶油；認真識別，把破損的、病變的單獨存放，并做好標識；腰子破損率控制在0.2%以內27）

消毒：消毒液的濃度控制在3‰±0.1‰28）屠宰把關后，進入胴體預冷庫：認真逐片檢查胴體是否有殘毛、小皮或其他污染，特別是糞污、膽污；29）撕板油要及時到位，不漏撕，保持塊形完整，殘留板油的比例控制在0.013Kg/頭之內。撕下的板油要求及時吊掛預冷25）沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污12分割車間分割車間13紅條與白條標準帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。帶皮統(tǒng)白條（帶槽頭、腰子、板油、奶脯）帶皮帶槽頭帶奶脯白條（去板油、腰子）帶皮帶槽頭去奶脯白條（去板油、腰子）帶皮去槽頭去奶脯白條去皮白條：白條重量≥50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.5cm；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條紅條與白條標準帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處14紅白條加工標準★去“小頭”、蹄、尾、內臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結；★保留體腔內橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結、脂肪的部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結、淤血塊；★從內腿肉表面邊緣處下刀，將內腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內腿肉露出面積計量標準：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標準：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結、無淤血、病灶及雜質。紅白條加工標準★去“小頭”、蹄、尾、內臟，槽頭、奶脯、腰子15主要產(chǎn)品分割工藝分割前排取前排（俗稱炒排、A排）：以胸脊肋骨為原料，從第五節(jié)頸椎骨處平行開斬，修去部分夾心層的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨處的血液），要求肩胛軟骨（月牙骨）不帶肉（正面可見紅），嚴禁割破1#肉，最后一刀不能殘留頸背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉）取頸背肌肉（簡稱I號肉、1#肉）：指從第五、六根肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，要求沿頸椎將1#肉從前排上完整的分割下來。前排帶1#肉比例控制在2.8%以內。整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻，整個1#肉表面平整，紅白相間，1#肉帶脂率控制在5.8%以內；修整時無橫向刀切面，縱向刀切面不得超過兩個，同時修凈正反面碎骨、淤血、膿胞及筋膜，修下的膿胞組織單獨存放另行處理，不能和可食用的血肉混放。修前排：要求大面無刀傷，修凈內外塊狀脂肪，淤血及其它組織主要產(chǎn)品分割工藝分割前排16分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞前腿肌膜修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，并且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨存放。剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內側肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻（帶肉扇子骨）或者不帶肉，反面人工自然撕開，筒子骨帶肉率控制3.0%以內血檢：割去肩胛軟骨（月牙骨），要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以內；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等；復修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六17分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）：在脊椎內下約4—6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，去皮、帶脊椎骨（龍骨）和精肉（III號肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，要求不傷及3#肉，大排切面整齊修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時修去內腔靜脈血管、淋巴結、淤血等組織取大排肌肉（3#肉），要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地分離下來，龍骨帶肉均勻而不明顯，標準控制在0.3cm厚度之內修3#肉，要求3#肉在修整時先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣保證運刀要長，不帶紅肉。最后修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘，與8：2肉分離時用力均勻，8：2肉帶膘盡可能少，避免多刀修整形成碎膘分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）：在脊18分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排時先去橫隔肌，再去邊緣腹肌并保證邊緣腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整無多余脂肪且不露骨選做中方肉（帶、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度≤2.5cm，長度≥40cm，寬度≥33cm，邊緣切口整齊，產(chǎn)品要求無灰、無毛、無硬骨、軟骨、淤血、死血等組織。選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。19分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡稱IV號肉、4#肉）：指從腰椎1.5節(jié)處與薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉剔三叉骨、尾骨，要求下刀緊貼骨胳、肌膜，保持肌肉完整，過程控制在15刀之內，力爭做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨時用力適度平穩(wěn)運刀。三叉骨帶肉率控制在2.9%之內，尾骨帶肉率控制在4.4%之內，尾骨不能帶有明顯的肥膘。抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞后腿肌膜，膘不得帶有后腿肌肉，總部、內銷4#肉產(chǎn)品表面不帶脂；外銷4#肉產(chǎn)品帶脂均勻（脂肪覆蓋均勻，厚度在0.5cm左右，帶脂率控制在≤5.5%）血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整，不能有橫向刀口，必要時可有一個縱向檢驗刀口，但刀口長度要小于25cm，完整率控制在98%以內。同時要求撕凈5#肉表面脂肪，并不得帶有淤血、死血組織（外銷IV號肉不去5#肉）；將所有硬軟骨、碎骨修除干凈；修去的病變組織等不可食用的部分嚴禁混入血肉或碎肉產(chǎn)品中，并確保碎骨、豬毛等雜質不得進入碎肉中。分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡稱IV號肉、4#肉）：指從腰椎1.20包裝車間1）互檢2）根據(jù)計劃調整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：單皮、紙箱、鐵盤、周轉筐、方底袋等4）卷卡質量5）包裝質量6）包裝檢驗：包裝檢驗產(chǎn)品的加工標準、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗：對配送產(chǎn)品的規(guī)格、衛(wèi)生、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求。車輛的衛(wèi)生消毒進行檢驗，用溫控儀對產(chǎn)品的配送進行全程溫度監(jiān)控

包裝車間1）互檢21冷藏車間發(fā)貨：1）庫存產(chǎn)品：定期檢查、感官評審、先進先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質量及包裝、標簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質量、包裝、商標等4）冷庫檢驗：對庫內溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預冷溫度和預冷時間等進行檢驗：代存、外銷、結凍、預冷、冷藏等5）運輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對豬場進行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對加工好或包裝好的產(chǎn)品進行金屬檢測冷藏車間發(fā)貨：22屠宰機械V型麻電、平板輸送機屠宰機械V型麻電、平板輸送機23搖燙機搖燙機24200型液壓刨毛機200型液壓刨毛機25預剝輸送機預剝輸送機26同步檢驗線同步檢驗線27不銹鋼雙層尼龍輸送機不銹鋼雙層尼龍輸送機28橋式劈半鋸橋式劈半鋸29滑輪鉤、叉檔等配件滑輪鉤、叉檔等配件30屠宰工藝培訓教材*****食品股份有限公司*****制作：*****屠宰工藝培訓教材*****食品股份有限公司*****31屠宰工藝質量控制屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個質量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關鍵設備管理、外銷產(chǎn)品相關的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標簽的設計等，以及公司9000及HACCP的運行管理。整個屠宰工藝流程見圖表屠宰工藝質量控制屠宰加工的工藝及質量控制涉及內容比較廣泛，就32

屠宰工藝控制要點1.

飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內，倉亡率控制在0.3‰以內）接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時觀察和抄豬（每小時一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，一般宰前3h應停止喂水送宰——禁止野蠻打豬屠宰工藝控制要點1.

飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰33工藝流程工藝流程341）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只）2）

淋浴——穩(wěn)定豬只情緒、減少應激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長使用時間、減少胴體污染；豬體濕潤能改善麻電效果；促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質量（水溫：20℃±1℃、時間3min）3）

趕豬——盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時設置雙排通道到達V形輸送帶：減少應激反應4）

麻電——麻電效果取決于：電流強度、電壓大小、頻率高低、作用部位與時間；故一般取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水改善麻電效果，以控制應激反應，減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓70~90V、電流0.5A~1A，時間1~3S，為增加麻電效果，應輔以5%的食鹽水，改善麻電效果；自動麻電器：電壓≤90V、電流≤1.5A、時間≤2S。5）

放血——理論上與麻電之間間隔不得超過15s，在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟

屠宰車間1）

接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢（超小豬、瘦豬、病豬等356）塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸7）

毛豬清洗（水溫+26℃左右）8）燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右，不能過長或過短，過短放血不盡，過長影響燙毛效果和整個屠宰過程，根據(jù)品種、個體大小、年齡、季節(jié)、氣溫在60℃~68℃之間調整，時間3~8min。阜陽周圍豬換毛規(guī)律是：10~11約換毛時期，最難脫毛；2~3月份左右較好脫毛（黑豬、花豬不準浸燙）；根據(jù)豬的大小決定上豬頭數(shù)，但一般不得超過4頭，打毛時間控制在50秒之內。9）燎毛——液化噴槍10）刮小毛——由于打毛機的缺陷，重點是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質量11）

挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等12）割尾、頭、蹄——尾：齊尾根部圓形關節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大??；頭——三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨6）塞肛——海綿大小及深度應與豬只大小相適應，以免搗破直腸3613）

頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗：（1）

頭部檢驗：檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大了血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結和膿腫進行修割處理；（2）

體表檢驗：對屠體的體表和四肢進行檢驗，檢查皮膚有無充血、出血和嚴重和皮膚病。對發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標志由檢驗人進行處理；（3）

咬肌檢驗：逐頭剖檢左右兩側咬肌檢驗豬只有無囊蟲13）頭部檢驗及體表檢驗、咬肌檢驗：3714）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預剝：重點是槽頭和臀部的三角形皮的預剝質量，保證預剝到位；技術要點：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，否則機械剝皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，否則易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚鱗狀；緊、挺——右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，否則易造成破洞、描刀、片刀和魚鱗狀刀痕，特別使圈割過的雌豬疤痕。機剝質量：刀片鋒利、操作桿工人技術、預剝質量、夾皮質量等。皮張主要問題：帶膘過厚、魚鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考核指標：光皮帶脂率、機/預剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應剝成一條直線，生殖器官和肛門處留皮面積盡量小。15

）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內16）開剖、撬胸骨——開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內臟如膽等，此操作關系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產(chǎn)出。

17）割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，不準損傷4#肉（在4#肉上不能看到兩個刀口），吊圈和割生殖器官時注意尺寸，不得留下小皮18）扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，以免污染屠體，白臟通過滑道進入副產(chǎn)車間，破損率控制在2.5‰14）剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預剝：重點是3819）肉尸復檢：（1）

寄生蟲檢驗：旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時根據(jù)號碼查對肉尸、頭部和內臟；囊尾蚴主要檢測部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等；住內孢子蟲鏡檢膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）（2）

胴體初驗：觀察體表和四肢有無異常，切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時剖檢驗，注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結合內臟檢驗結果做出綜合判定。對可疑豬做上標記，推入病肉岔道，通過復驗做出處理19）肉尸復檢：3920）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)過滑道進入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔?。?）紅臟檢驗：心臟檢驗時觀察心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結，膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。（2）白臟檢驗：檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟觀察。對腫大出血的淋巴結要切開檢查，當發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時連同心肝肺一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸清除內容物后，還要對粘膜面進行檢驗和處理20）扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗后經(jīng)4021）

摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結22）

劈半——劈半均勻，椎骨對開。檢查三割部位：尾骨、前排、大排三個主要部位是否對開。不對開將嚴重影響1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏鋸率控制在0.2%以內）23）

胴體復檢：胴體劈開后，結合初驗結果進行全面復查，檢查片豬肉內外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢查椎骨間有無化膿和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢驗膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結漏摘24）過磅評級：1、2、3、4（1）地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬（2）培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農花豬、北京黑豬、新金豬（3）世界豬種：大約克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、長白豬（瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、漢普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）21）摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結4125）沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污染物26）拿腎臟：將腎臟外包膜摳開，將腎臟取出（大小、色澤、彈性）：腰子形態(tài)完整，包膜不破損；腰子不帶油；認真識別，把破損的、病變的單獨存放，并做好標識；腰子破損率控制在0.2%以內27）

消毒：消毒液的濃度控制在3‰±0.1‰28）屠宰把關后，進入胴體預冷庫：認真逐片檢查胴體是否有殘毛、小皮或其他污染，特別是糞污、膽污；29）撕板油要及時到位，不漏撕，保持塊形完整，殘留板油的比例控制在0.013Kg/頭之內。撕下的板油要求及時吊掛預冷25）沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污42分割車間分割車間43紅條與白條標準帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚度）；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。帶皮統(tǒng)白條（帶槽頭、腰子、板油、奶脯）帶皮帶槽頭帶奶脯白條（去板油、腰子）帶皮帶槽頭去奶脯白條（去板油、腰子）帶皮去槽頭去奶脯白條去皮白條：白條重量≥50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度≤2.5cm；要求毛豬體表無淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條紅條與白條標準帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處44紅白條加工標準★去“小頭”、蹄、尾、內臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結；★保留體腔內橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結、脂肪的部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結、淤血塊；★從內腿肉表面邊緣處下刀，將內腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內腿肉露出面積計量標準：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標準：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結、無淤血、病灶及雜質。紅白條加工標準★去“小頭”、蹄、尾、內臟，槽頭、奶脯、腰子45主要產(chǎn)品分割工藝分割前排取前排（俗稱炒排、A排）：以胸脊肋骨為原料，從第五節(jié)頸椎骨處平行開斬，修去部分夾心層的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨處的血液），要求肩胛軟骨（月牙骨）不帶肉（正面可見紅），嚴禁割破1#肉，最后一刀不能殘留頸背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉）取頸背肌肉（簡稱I號肉、1#肉）：指從第五、六根肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，要求沿頸椎將1#肉從前排上完整的分割下來。前排帶1#肉比例控制在2.8%以內。整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻，整個1#肉表面平整，紅白相間，1#肉帶脂率控制在5.8%以內；修整時無橫向刀切面，縱向刀切面不得超過兩個，同時修凈正反面碎骨、淤血、膿胞及筋膜，修下的膿胞組織單獨存放另行處理，不能和可食用的血肉混放。修前排：要求大面無刀傷，修凈內外塊狀脂肪，淤血及其它組織主要產(chǎn)品分割工藝分割前排46分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來，不能破壞前腿肌膜修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，并且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨存放。剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內側肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻（帶肉扇子骨）或者不帶肉，反面人工自然撕開，筒子骨帶肉率控制3.0%以內血檢：割去肩胛軟骨（月牙骨），要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以內；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等；復修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。分割前腿肉：前腿肌肉（簡稱II號肉、2#肉）：指從第五、六47分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）：在脊椎內下約4—6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，去皮、帶脊椎骨（龍骨）和精肉（III號肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，要求不傷及3#肉，大排切面整齊修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時修去內腔靜脈血管、淋巴結、淤血等組織取大排肌肉（3#肉），要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地分離下來，龍骨帶肉均勻而不明顯，標準控制在0.3cm厚度之內修3#肉，要求3#肉在修整時先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣保證運刀要長，不帶紅肉。最后修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，