廚房設備使用與維護理論知識考核試題及答案

廚房設備使用與維護理論知識考核一、選擇題1.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是（）[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機√C.蔬菜切碎機D.蔬菜切片機2.絞肉機絞出肉的粗細由絞肉的（）來決定。[單選題]*A.數(shù)量B.厚薄C.次數(shù)√D.黏度3.整理的改善對象是（）[單選題]*A.空間√B.時間C.亂源D.場所4.食用油的沸點一般在（）以上，油溫超過（）時，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)[單選題]*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.250℃;300℃D.200℃;250℃√5.“5s”管理的最高境界是:“5s”以（）為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.整頓D.整理6、具有火力旺，蒸氣大，熱源控制方便等特點的加熱設備為（）[單選題]*A.蒸柜B.蒸汽夾層鍋C.煤氣蒸爐√D.電溫藏箱7.廚房5s管理已（）為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.清掃D.整頓8.結(jié)凍柜的溫度一般為（）[單選題]*A.-10℃~-18℃B.5℃~-5℃C.-18℃以下√D.0℃~10℃9.“5s”標簽可分為三個大類，“物品標簽，功能標簽（）[單選題]*A.分類標簽B.區(qū)域標簽C.責任區(qū)域標簽√D.工作標簽10.5s中的清掃對應以下哪個日文單詞（）[單選題]*Aseiso√B.seiriC.seitonD.seiketsu11.隔油效果可達93％的廚房排煙設備是（）[單選題]*A.排風扇B.運水煙罩√C.濾網(wǎng)式煙罩D.油煙凈化器12__用于對原料進行去皮，分割，切碎，打碎等處理。[單選題]*A:蔬菜加工機B:切片機C:蔬菜削皮機D:廚房加工設備√13油煙機清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時間根據(jù)油污程度而定，一般___分鐘為宜。[單選題]*A:15-20√B:10-15C:5-10D:20-2514焗爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴___[單選題]*A:加熱速度B:受熱程度√C:成熟速度D:老嫩程度15．（）可用于快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。[單選題]*A:切片機B:食品切碎機√C:絞肉機D:多功能攪拌機16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為____電熱器。[單選題]*A:紅外線B:自動C:石英管√D:電子17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是[單選題]*A日常保養(yǎng)B一級保養(yǎng)C二級保養(yǎng)√D三級保養(yǎng)18.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是[單選題]*A高溫冷庫B低溫冷庫√C高溫柜D低溫柜19、冷藏電冰箱的冷藏室溫度是[單選題]*A0℃～10℃√B-6℃～-12℃C-15℃～-18℃D-10℃～-18℃20.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時間為0C檢查√D一手清21.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm[單選題]*A2B3√C4D522.榨汁機又稱為（）[單選題]*A.食物料理機√B.食物處理機C.豆?jié){機D.打漿機23.廚房設備管理以方便生產(chǎn)、＿＿、保持設備完好率為原則[單選題]*A.預防為主B.屬地定崗C.追究責任D.減少損失√24.排風扇的設備缺點（）[單選題]*A.設備復雜B.投資大C.排風效果差D.容易污染環(huán)境√25.用過的物品、用具及時放回原位是上班時履行的“5S”中的（）[單選題]*A.整理B.整頓√C.素養(yǎng)D.素質(zhì)26.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機C.切片機√D.食品切碎機27.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設定為（）[單選題]*A.55℃B.60℃C.65℃√D.70℃28排油煙設備，最簡單的是（）[單選題]*A.濾網(wǎng)式眼罩B.運水煙罩C.油煙凈化器D.排風扇√29.較先進抽排油煙設備是什么（）。[單選題]*A.排風扇B.濾網(wǎng)式煙罩C.運水煙罩√D.油煙凈化器30.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設備是（）。[單選題]*A.電扒爐B.焗爐C.微波爐D.電溫藏箱√31.食用油達到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。[單選題]*A.200B.250C.300√D.35032.由一般操作工人承擔的廚房加工設備保養(yǎng)是（）。[單選題]*A.一級保養(yǎng)B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)√C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)33.廚房油煙機清洗采用高強度的（）。[單選題]*A.酸性清潔劑B.強酸劑C.強堿劑D.堿性清潔劑√34.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上[單選題]*A.20B.25C.30√D.4035.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標志中的“異類”物品，使之及時歸位的是（）[單選題]*A整理B清潔√C清掃D整頓36.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷√D化學燙傷37、如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[單選題]*A1/2B1/3√C1/4D1/538.食用油的沸點是（）[單選題]*A150℃B200℃√C250℃D300℃39.整頓中的三定一標志中有（）[單選題]*A.定義B.定位√C.定制D.定期40.清潔的對象是（）[單選題]*A.亂源√B.空間C.時間D.設備、場所41.蒸柜又稱（）[單選題]*A.蒸汽消毒柜B.保溫柜C.蒸飯柜√D.消毒柜42.用于切割大塊帶骨肉類原料時用（）[單選題]*A.切片機B.鋸骨機√C.絞肉機D.蔬菜加工機43.廚房冷凍設備溫度大多設定在（）[單選題]*A.-18℃~-23℃√B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃~-18℃44.蒸氣爐具不可用于（）[單選題]*A.蒸煮食物B.食品保溫C.餐具消毒D.食品長時間保存√45、絞肉機絞出肉餡的粗細主要由（）來決定。[單選題]*A.絞肉的次數(shù)√B.絞肉機的刀片C.肉的品質(zhì)D.絞肉機的品牌46、運水煙罩隔油的效果可達（）。[單選題]*A.33%B.55%C.93%√D.85%47、目視管理的工具不包括（）[單選題]*A.公告板B.紅單C.組織圖表√D.畫線區(qū)分48、煤氣爆炸必須具備的條件有（）[單選題]*A.有可燃物B.煤氣泄漏C.存在點火源√D.以上都對49.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點有（）[單選題]*A.清洗便利B.排氣效果好√C.清洗工作量小D.能降低廚房溫度50.目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時的（）。[單選題]*A.整理B.清掃√C.清潔D.整頓51、刨切涮羊肉片時需要用到的加工設備是（）[單選題]*A、食品切碎機B、鋸骨機C、切片機√D、絞肉機52、蔬菜削皮機可用于去除以下哪種原料的外皮（）[單選題]*A、黃瓜√B、蘋果C、西紅柿D、哈密瓜53、廚房加工設備的維護需遵循的10字作業(yè)法為：清潔、（）、緊固、調(diào)整和防腐。[單選題]*A、保養(yǎng)B、調(diào)整C、檢查D、潤滑√54、在廚房加工設備的幾種維護保養(yǎng)中，（）是基礎。[單選題]*A、一級保養(yǎng)B、例行保養(yǎng)√C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)55、冷藏過程中，由于原料品種不同溫度有所差異一般動物類如畜肉、禽蛋魚蝦等一般控制溫度在（）[單選題]*A.0℃~4℃√B.5℃~8℃C.7℃~9℃D.10℃~12℃56、結(jié)凍冷藏間的溫度范圍一般為（）[單選題]*A、0℃~10℃B、-6℃~-12℃C、-18℃~-23℃√D、5℃~-5℃57、酒吧、快餐廳等公共區(qū)域用于冷藏的設備一般為（）[單選題]*A、小型冷庫B、冷藏柜C、冷藏食品成列柜√D、電冰箱58、煤氣爐灶使用時先開（），再開煤氣總閥。[單選題]*A、引火閥B、鼓風機√C、風火總閥D、總氣閥59、電溫藏箱的溫度一般設定為：（）[單選題]*A、65℃√B、60℃C、55℃D、70℃60、清洗油煙機時需使用（）性洗潔劑。[單選題]*A、中性B、酸性C、堿性√D、酸堿性皆可61、《關于發(fā)生廚房油煙管道火災頻繁發(fā)生的通報》中規(guī)定廚房排煙系統(tǒng)的清洗每季度不得少于（）。[單選題]*A、1次√B、2次C、3次D、4次62、酒店中“清湯魚丸”制作時需使用到的設備為（）[單選題]*A、絞肉機B、食品切碎機C、多功能攪拌機D、打漿機√二、判斷題1、燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40％[單選題]*A對B錯√2、燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學燙傷、電擊燙傷[單選題]*A對B錯√4、在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎[單選題]*A對√B錯5、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[單選題]*A對B錯√6、清洗大型油煙機時應注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護。[單選題]*A對B錯√7、冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~―5攝氏度。[單選題]*A對√B錯8、微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。[單選題]*A對B錯√9、電烤箱開機操作順序為：開電源―開爐門―設定上、下火溫度―關爐門。[單選題]*A對B錯√10、不銹鋼廚房設備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。[單選題]*A對√B錯11、在各類維護、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎[單選題]*A對B錯√12、10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預防”[單選題]*A對B錯√答案：(B)【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】A對B錯14、電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[單選題]*A對B錯√15、電溫藏箱一般設定溫度為60℃，因為60℃可以防止細菌活動[單選題]*A對B錯√16、在操作當中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[單選題]*A對B錯√17、排風扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設備[單選題]*A對B錯√18、二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔[單選題]*A對√B錯19、肉餡的粗細由絞肉機的功率決定[單選題]*A對B錯√20、油鍋起火禁用水滅火[單選題]*A對√B錯21、整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。[單選題]*A對√B錯22、素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認真，規(guī)范的好習慣[單選題]*A對√B錯23、熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。[單選題]*A對√B錯24、新鮮的色拉油在318℃時會發(fā)生自燃。[單選題]*A對√B錯25、最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機伸入爐灶[單選題]*A對√B錯26、廚房設備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各種器械[單選題]*A對√B錯27、三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整。[單選題]*A對B錯√29、“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)。[單選題]*A對B錯√答案：（B）【清除-清潔】A對B錯31、一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔[單選題]*A對B錯√32、廚房冷凍設備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時間保鮮[單選題]*A對B錯√33、煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具[單選題]*A對√B錯34、電溫藏箱溫度要適宜，一般設定為65℃[單選題]*A對√B錯35、主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設備是打漿機[單選題]*A對√B錯36、低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃。[單選題]*A對B錯√37、廚房設備電溫藏箱要定期用水沖洗。[單選題]*A對B錯√38、制作菜肴”清湯魚丸“可以用到打漿機。[單選題]*A對√B錯39、焗爐的一般設定溫度為65℃。[單選題]*A對B錯√40、廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷。[單選題]*A對B錯√41、用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機[單選題]*A對B錯√.42、低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間[單選題]*A對√B錯.43、冷藏設備可以在運行中頻繁切斷電源[單選題]*A對B錯√.44、煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上[單選題]*A對B錯√.45、根除不安全和臟亂的源頭是清掃[單選題]*A對√B錯.46、扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐[單選題]*A對√B錯.47、煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸[單選題]*A對B錯√.48、被熱水燙傷屬于接觸燙傷[單選題]*A對B錯√.49、灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷[單選題]*A對B錯√.50、整理的對象是空間[單選題]*A對√B錯.51、切片機因只有一把刀片，故只能刨切一種厚度。（）[單選題]*A對B錯√.52、二級保養(yǎng)、三級保養(yǎng)一般由操作工人承擔。（）[單選題]*A對B錯√.53、冷藏柜按冷藏溫度可分為高溫柜、低溫柜和凍結(jié)柜。（）[單選題]*A對√B錯.54、電冰箱應放在聚墻5cm以上，電源電壓一般可允許電壓5%上下波動。（）[單選題]*A對B錯√.55、蒸汽爐是利用鍋房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置，可進行燒、煮、煎炸、烤等各種烹調(diào)。（）[