基礎(chǔ)廚房理論知識考核試題及答案

基礎(chǔ)廚房理論知識考核試題一、選擇題1.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是()[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機√C.蔬菜切碎機D.蔬菜切片機2.絞肉機絞出肉的粗細由絞肉的()來決定。[單選題]*A.數(shù)量B.厚薄C.次數(shù)√D.黏度3.整理的改善對象是()[單選題]*A.空間√B.時間C.亂源D.場所4.食用油的沸點一般在()以上，油溫超過()時，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)[單選題]*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.250℃;300℃D.200℃;250℃√5.“5s”管理的最高境界是:“5s”以()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.整頓D.整理6.具有火力旺，蒸氣大，熱源控制方便等特點的加熱設(shè)備為（）[單選題]*A.蒸柜B.蒸汽夾層鍋C.煤氣蒸爐√D.電文藏箱7.廚房5s管理已()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.清掃D.整頓8.結(jié)凍柜的溫度一般為()[單選題]*A.-10℃~-18℃B.5℃~-5℃C.-18℃以下√D.0℃~10℃9.“5s”標(biāo)簽可分為三個大類，“物品標(biāo)簽，功能標(biāo)簽()[單選題]*A.分類標(biāo)簽B.區(qū)域標(biāo)簽C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽√D.工作標(biāo)簽10.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個日文單詞()[單選題]*A.seiso√B.seiriC.seitonD.seiketsu11.隔油效果可達93％的廚房排煙設(shè)備是()[單選題]*A.排風(fēng)扇B.運水煙罩√C.濾網(wǎng)式煙罩D.油煙凈化器12.12__用于對原料進行去皮，分割，切碎，打碎等處理。[單選題]*A:蔬菜加工機B:切片機C:蔬菜削皮機D:廚房加工設(shè)備√13.13油煙機清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時間根據(jù)油污程度而定，一般___分鐘為宜。[單選題]*A:15-20√B:10-15C:5-10D:20-2514.14焗爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴___[單選題]*A:加熱速度B:受熱程度√C:成熟速度D:老嫩程度15.()可用于快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。[單選題]*A:切片機B:食品切碎機√C:絞肉機D:多功能攪拌機16.16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為____電熱器。[單選題]*A:紅外線B:自動C:石英管√D:電子17.17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是[單選題]*A日常保養(yǎng)B一級保養(yǎng)C二級保養(yǎng)√D三級保養(yǎng)18.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是[單選題]*A高溫冷庫B低溫冷庫√C高溫柜D低溫柜19.冷藏電冰箱的冷藏室溫度是[單選題]*A0℃～10℃√B-6℃～-12℃C-15℃～-18℃D-10℃～-18℃20.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時間為0C檢查√D一手清21.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm[填空題]A2B3√C4D523.榨汁機又稱為（）[單選題]*A.食物料理機√B.食物處理機C.豆?jié){機D.打漿機24.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、＿＿、保持設(shè)備完好率為原則[單選題]*A.預(yù)防為主B.屬地定崗C.追究責(zé)任D.減少損失√25.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點（）[單選題]*A.設(shè)備復(fù)雜B.投資大C.排風(fēng)效果差D.容易污染環(huán)境√26.用過的物品、用具及時放回原位是上班時履行的“5S”中的（）[單選題]*A.整理B.整頓√C.素養(yǎng)D.素質(zhì)27.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機C.切片機√D.食品切碎機28.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為()[單選題]*A.55℃B.60℃C.65℃√D.70℃29.28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）[單選題]*A.濾網(wǎng)式眼罩B.運水煙罩C.油煙凈化器D.排風(fēng)扇√30.較先進抽排油煙設(shè)備是什么（）。[單選題]*A.排風(fēng)扇B.濾網(wǎng)式煙罩C.運水煙罩√D.油煙凈化器31.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（）。[單選題]*A.電扒爐B.焗爐C.微波爐D.電溫藏箱√32.食用油達到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。[單選題]*A.200B.250C.300√D.35033.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（）。[單選題]*A.一級保養(yǎng)B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)√C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)34.廚房油煙機清洗采用高強度的（）。[單選題]*A.酸性清潔劑B.強酸劑C.強堿劑D.堿性清潔劑√35.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上[單選題]*A.20B.25C.30√D.4036.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時歸位的是（）[單選題]*A整理B清潔√C清掃D整頓37.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷√D化學(xué)燙傷38.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[單選題]*A1/2B1/3√C1/4D1/539.食用油的沸點是()[填空題]A150℃B200℃√C250℃D300℃41.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位√C.定制D.定期42.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源√B.空間C.時間D.設(shè)備、場所43.蒸柜又稱()[單選題]*A.蒸汽消毒柜B.保溫柜C.蒸飯柜√D.消毒柜44.用于切割大塊帶骨肉類原料時用()[單選題]*A.切片機B.鋸骨機√C.絞肉機D.蔬菜加工機45.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()[單選題]*A.-18℃~-23℃√B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃~-18℃46.蒸氣爐具不可用于()[單選題]*A.蒸煮食物B.食品保溫C.餐具消毒D.食品長時間保存√47.絞肉機絞出肉餡的粗細主要由（）來決定。[單選題]*A.絞肉的次數(shù)√B.絞肉機的刀片C.肉的品質(zhì)D.絞肉機的品牌48.運水煙罩隔油的效果可達（）。[單選題]*A.33%B.55%C.93%√D.85%49.目視管理的工具不包括（）[單選題]*A.公告板B.紅單C.組織圖表√D.畫線區(qū)分50.煤氣爆炸必須具備的條件有（）[單選題]*A.有可燃物B.煤氣泄漏C.存在點火源√D.以上都對51.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點有（）[單選題]*A.清洗便利B.排氣效果好√C.清洗工作量小D.能降低廚房溫度52.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時的（）。[單選題]*A.整理B.清掃√C.清潔D.整頓53.刨切涮羊肉片時需要用到的加工設(shè)備是（）[單選題]*A、食品切碎機B、鋸骨機C、切片機√D、絞肉機54.蔬菜削皮機可用于去除以下哪種原料的外皮（）[單選題]*A、黃瓜√B、蘋果C、西紅柿D、哈密瓜55.廚房加工設(shè)備的維護需遵循的10字作業(yè)法為：清潔、（）、緊固、調(diào)整和防腐。[單選題]*A、保養(yǎng)B、調(diào)整C、檢查D、潤滑√56.在廚房加工設(shè)備的幾種維護保養(yǎng)中，（）是基礎(chǔ)。[單選題]*A、一級保養(yǎng)B、例行保養(yǎng)√C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)57.冷藏過程中，由于原料品種不同溫度有所差異一般動物類如畜肉、禽蛋魚蝦等一般控制溫度在（）[單選題]*A.0℃~4℃√B.5℃~8℃C.7℃~9℃D.10℃~12℃58.結(jié)凍冷藏間的溫度范圍一般為（）[單選題]*A、0℃~10℃B、-6℃~-12℃C、-18℃~-23℃√D、5℃~-5℃59.酒吧、快餐廳等公共區(qū)域用于冷藏的設(shè)備一般為（）[單選題]*A、小型冷庫B、冷藏柜C、冷藏食品成列柜√D、電冰箱60.煤氣爐灶使用時先開（），再開煤氣總閥。[單選題]*A、引火閥B、鼓風(fēng)機√C、風(fēng)火總閥D、總氣閥61.電溫藏箱的溫度一般設(shè)定為：（）[單選題]*A、65℃√B、60℃C、55℃D、70℃62.清洗油煙機時需使用（）性洗潔劑。[單選題]*A、中性B、酸性C、堿性√D、酸堿性皆可63.《關(guān)于發(fā)生廚房油煙管道火災(zāi)頻繁發(fā)生的通報》中規(guī)定廚房排煙系統(tǒng)的清洗每季度不得少于（）。[單選題]*A、1次√B、2次C、3次D、4次64.酒店中“清湯魚丸”制作時需使用到的設(shè)備為（）[單選題]*A、絞肉機B、食品切碎機C、多功能攪拌機D、打漿機√一、選擇題:65.用于去除脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮的是()[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機√C.蔬菜切碎機D.蔬菜切片機66.絞肉機絞出肉的粗細由絞肉的()來決定[單選題]*A.數(shù)量B.厚薄C.次數(shù)√D.黏度67.整理的改善對象是()[單選題]*A.空間√B.時間C.亂源D.場所68.食用油的沸點一般在()以上，油溫超過()時，會產(chǎn)生二烯醛類等有害物質(zhì)[單選題]*A.100℃;250℃B.200℃;300℃C.250℃;300℃D.200℃;250℃√69.“5s”管理的最高境界是:“5s”以（）為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.整頓D.整理答案：B70.具有火力旺，真氣大，熱源控制方便等特點的加熱設(shè)備為（）[單選題]*A.蒸柜B.蒸汽夾層鍋C.煤氣蒸爐√D.電文藏箱71.廚房5s管理已()為始終[單選題]*A.清潔B.素養(yǎng)√C.清掃D.整頓72.結(jié)凍柜的溫度一般為()[單選題]*A.-10℃~-18℃B.5℃~-5℃C.-18℃以下√D.0℃~10℃73.“5s”標(biāo)簽可分為三個大類，“物品標(biāo)簽，功能標(biāo)簽()[單選題]*A.分類標(biāo)簽B.區(qū)域標(biāo)簽C.責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽√D.工作標(biāo)簽74.5s中的清掃對應(yīng)以下哪個日文單詞()[單選題]*A.seiso√B.seiriC.seitonD.seiketsu75.隔油效果可達93％的廚房排煙設(shè)備是()[單選題]*A.排風(fēng)扇B.運水煙罩√C.濾網(wǎng)式煙罩D.油煙凈化器76.12___用于對原料進行去皮，分割，切碎，打碎等處理。[單選題]*A:蔬菜加工機B:切片機C:蔬菜削皮機D:廚房加工設(shè)備√77.13油煙機清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡時間根據(jù)油污程度而定，一般___分鐘為宜。[單選題]*A:15-20√B:10-15C:5-10D:20-2578.14焗爐可通過提升或降低鐵架高度控制菜肴___[單選題]*A:加熱速度B:受熱程度√C:成熟速度D:老嫩程度79.()可用于快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。[單選題]*A:切片機B:食品切碎機√C:絞肉機D:多功能攪拌機80.16電溫藏箱以熱輻射的形式對食品保溫，這種發(fā)熱器稱為____電熱器。[單選題]*A:紅外線B:自動C:石英管√D:電子81.17用于內(nèi)部清潔、潤滑、局部解體檢查、和調(diào)整的是[單選題]*A日常保養(yǎng)B一級保養(yǎng)C二級保養(yǎng)√D三級保養(yǎng)82.用于儲藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的是[單選題]*A高溫冷庫B低溫冷庫√C高溫柜D低溫柜83.冷藏電冰箱的冷藏室溫度是[單選題]*A.0℃～10℃√B.-6℃～-12℃C.-15℃～-18℃D.-10℃～-18℃84.電炸鍋的油面最低要高過加熱器（）cm[單選題]*A.2B.3√C.4D.585.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時間為0C檢查√D一手清86.榨汁機又稱為（）[單選題]*A.食物料理機√B.食物處理機C.豆?jié){機D.打漿機87.廚房設(shè)備管理以方便生產(chǎn)、＿＿、保持設(shè)備完好率為原則[單選題]*A.預(yù)防為主B.屬地定崗C.追究責(zé)任D.減少損失√88.排風(fēng)扇的設(shè)備缺點（）[單選題]*A.設(shè)備復(fù)雜B.投資大C.排風(fēng)效果差D.容易污染環(huán)境√89.用過的物品、用具及時放回原位是上班時履行的“5S”中的（）[單選題]*A.整理B.整頓√C.素養(yǎng)D.素質(zhì)90.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的專用工具是（）[單選題]*A.蔬菜加工機B.蔬菜削皮機C.切片機√D.食品切碎機91.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為()[單選題]*A.55℃B.60℃C.65℃√D.70℃92.28排油煙設(shè)備，最簡單的是（）[單選題]*A.濾網(wǎng)式眼罩B.運水煙罩C.油煙凈化器D.排風(fēng)扇√93.較先進抽排油煙設(shè)備是什么（）。[單選題]*A.排風(fēng)扇B.濾網(wǎng)式煙罩C.運水煙罩√D.油煙凈化器94.即可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)的加熱設(shè)備是（）。[單選題]*A.電扒爐B.焗爐C.微波爐D.電溫藏箱√95.食用油達到（）攝氏度會產(chǎn)生自燃現(xiàn)象。[單選題]*A.200B.250C.300√D.35096.由一般操作工人承擔(dān)的廚房加工設(shè)備保養(yǎng)是（）。[單選題]*A.一級保養(yǎng)B.日常保養(yǎng)和一級保養(yǎng)√C.二級保養(yǎng)和三級保養(yǎng)D.日常保養(yǎng)和二級保養(yǎng)97.廚房油煙機清洗采用高強度的（）。[單選題]*A.酸性清潔劑B.強酸劑C.強堿劑D.堿性清潔劑√98.煤氣爐具與窗戶的距離至少（）厘米以上[單選題]*A.20B.25C.30√D.4099.經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時歸位的是（）[單選題]*A整理B清潔√C清掃D整頓100.食用油的沸點是()[單選題]*A150℃B200℃√C250℃D300℃101.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷√D化學(xué)燙傷102.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[單選題]*A1/2B1/3√C1/4D1/5103.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位√C.定制D.定期104.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源√B.空間C.時間D.設(shè)備、場所105.蒸柜又稱()[單選題]*A.蒸汽消毒柜B.保溫柜C.蒸飯柜√D.消毒柜106.用于切割大塊帶骨肉類原料時用()[單選題]*A.切片機B.鋸骨機√C.絞肉機D.蔬菜加工機107.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在()[單選題]*A.-18℃~-23℃√B.0℃~10℃C.5℃~-5℃D.-10℃~-18℃108.蒸氣爐具不可用于()[單選題]*A.蒸煮食物B.食品保溫C.餐具消毒D.食品長時間保存√109.絞肉機絞出肉餡的粗細主要由（）來決定。[單選題]*A.絞肉的次數(shù)√B.絞肉機的刀片C.肉的品質(zhì)D.絞肉機的品牌110.運水煙罩隔油的效果可達（）。[單選題]*A.33%B.55%C.93%√D.85%111.目視管理的工具不包括（）[單選題]*A.公告板B.紅單C.組織圖表√D.畫線區(qū)分112.煤氣爆炸必須具備的條件有（）[單選題]*A.有可燃物B.煤氣泄漏C.存在點火源√D.以上都對113.濾網(wǎng)式煙罩的優(yōu)點有（）[單選題]*A.清洗便利B.排氣效果好√C.清洗工作量小D.能降低廚房溫度114.目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品是上班時的（）。[單選題]*A.整理B.清掃√C.清潔D.整頓115.1S---整理的目的是（）[單選題]*A、節(jié)約空間√B、縮短尋找物品的時間C、創(chuàng)造良好的工作環(huán)境D、養(yǎng)成良好的習(xí)慣116.“5S”標(biāo)簽可分為三大類，即物品標(biāo)簽、（）和功能間標(biāo)簽。[單選題]*A、責(zé)任人標(biāo)簽B、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽√C、時間標(biāo)簽D、數(shù)量標(biāo)簽117.廚房清掃中以下步驟正確的排序是：（）[單選題]*①執(zhí)行例行掃除，清理污跡√②建立清潔責(zé)任區(qū)③調(diào)查污染源，予以杜絕④建立清掃的基準(zhǔn)A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、④②①③118.上班前目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮、隨手清除掉不需要的物品是“5S”管理中的（）[單選題]*A、整理B、整頓C、清掃√D、清潔119.清掃的目的（）[單選題]*A節(jié)約空間B尋找物品時間為0C檢查√D一手清120.燒傷范圍有限但深度較深的是（）[單選題]*A熱液燙傷B火焰燙傷C接觸燙傷√D化學(xué)燙傷121.如果手的動脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂（）部位止血[填空題]_________________________________122.A1/2[填空題]_________________________________123.B1/3[填空題]_________________________________124.C1/4[填空題]_________________________________125.D1/5[單選題]*答案：B√126.整頓中的三定一標(biāo)志中有（）[單選題]*A.定義B.定位√C.定制D.定期127.清潔的對象是()[單選題]*A.亂源√B.空間C.時間D.設(shè)備、場所二、判斷題128.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40％[單選題]*A對B錯√129.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[單選題]*A對B錯√130.電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動[單選題]*A對√B錯131.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*A對√B錯132.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[單選題]*A對B錯√133.清洗大型油煙機時應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護。[單選題]*A對B錯√134.冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~―5攝氏度。[單選題]*A對√B錯135.微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。[單選題]*A對B錯√136.電烤箱開機操作順序為：開電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。[單選題]*A對B錯√137.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。[單選題]*A對√B錯138.在各類維護、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*A對B錯√139.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[單選題]*A對B錯√140.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[單選題]*A對B錯√141.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[單選題]*A對B錯√142.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因為60℃可以防止細菌活動[單選題]*A對B錯√143.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[單選題]*A對B錯√144.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[單選題]*A對B錯√145.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*A對√B錯146.肉餡的粗細由絞肉機的功率決定[單選題]*A對B錯√147.油鍋起火禁用水滅火[單選題]*A對√B錯148.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。[單選題]*A對√B錯149.素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認真，規(guī)范的好習(xí)慣[單選題]*A對√B錯150.熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。[單選題]*A對√B錯151.新鮮的色拉油在318℃時會發(fā)生自燃。[單選題]*A對√B錯152.最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機伸入爐灶[單選題]*A對√B錯153.廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各種器械[單選題]*A對√B錯154.三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整。[單選題]*A對B錯√155.冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱。[單選題]*A對√B錯156.“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)。[單選題]*A對B錯√157.清掃工作必須由專業(yè)人員做。[單選題]*A對B錯√158.一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*A對B錯√159.廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時間保鮮[單選題]*A對B錯√160.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具[單選題]*A對√B錯161.電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃[單選題]*A對√B錯162.主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機[單選題]*A對√B錯163.低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃。[單選題]*A對B錯√164.廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗。[單選題]*A對B錯√165.制作菜肴”清湯魚丸“可以用到打漿機。[單選題]*A對√B錯166.焗爐的一般設(shè)定溫度為65℃。[單選題]*A對B錯√167.廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷。[單選題]*A對B錯√168.用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機[單選題]*A對B錯√169.低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間[單選題]*A對√B錯170.冷藏設(shè)備可以在運行中頻繁切斷電源[單選題]*A對B錯√171.煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上[單選題]*A對B錯√172.根除不安全和臟亂的源頭是清掃[單選題]*A對√B錯173.扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐[單選題]*A對√B錯174.煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸[單選題]*A對B錯√175.被熱水燙傷屬于接觸燙傷[單選題]*A對B錯√176.灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷[單選題]*A對B錯√177.整理的對象是空間[單選題]*A對√B錯178.切片機因只有一把刀片，故只能刨切一種厚度。（）[單選題]*A對B錯√179.二級保養(yǎng)、三級保養(yǎng)一般由操作工人承擔(dān)。（）[單選題]*A對B錯√180.冷藏柜按冷藏溫度可分為高溫柜、低溫柜和凍結(jié)柜。（）[單選題]*A對√B錯181.電冰箱應(yīng)放在聚墻5cm以上，電源電壓一般可允許電壓5%上下波動。（）[單選題]*A對B錯√182.蒸汽爐是利用鍋房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置，可進行燒、煮、煎炸、烤等各種烹調(diào)。（）[單選題]*A對B錯√183.油炸鍋有兩種：敞開式油炸鍋和壓力油炸鍋。（）[單選題]*A對√B錯184.清理煤氣爐灶時，若灶內(nèi)發(fā)現(xiàn)食物殘渣等物品，需用水徹底清洗。（）[單選題]*A對B錯√185.蒸柜使用前必須檢查水位。（）[單選題]*A對√B錯186.使用電烤箱烤制餅干時，需采用短時高溫烘烤法。（）[單選題]*A對√B錯187.蒸汽消毒柜具有升溫迅速、一機多用等特點，溫度在100℃~150℃內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。（）[單選題]*A對B錯√188.濾網(wǎng)式煙罩具有設(shè)備簡單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境等特點。（）[單選題]*A對B錯√二、判斷題189.整頓，有“三定一標(biāo)志”的含義，即“定時”、“定量”、“定位”和“標(biāo)志”[單選題]*答案：錯定名√190.“5S”目視管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是各崗位落實具體責(zé)任人[單選題]*答案：對√191.清掃的目的是檢查，所以清掃工作可安排其他人完成[單選題]*答案：錯√192.設(shè)法找出廚房地面濕滑現(xiàn)象的原因，測定解決時“清掃”[單選題]*答案：對√193.“5S”中前“4s”是基本動作，是手段和過程?！?S”管理的最高境界是素養(yǎng)[單選題]*答案：對√194.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40％[單選題]*答案：錯(30％)√195.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[單選題]*答案：錯(還有一個接觸燙傷)√196.電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動[單選題]*答案：對√197.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*答案：對√198.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[單選題]*答案：錯(腐臭味)√199.清洗大型油煙機時應(yīng)注意：不使用高酸性溶液、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護[單選題]*答案：錯［注意事項：保證陽光、保持管內(nèi)空氣流通、斷電防護］√200.冷藏高溫柜的溫度為5攝氏度~―5攝氏度[單選題]*答案：對√201.微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放[單選題]*答案：錯［不可用金屬容器］√202.電烤箱開機操作順序為：開電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門[單選題]*答案：錯［開爐門―開電源―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。］√203.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌[單選題]*答案：對√204.在各類維護、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[單選題]*答案：錯【日常保養(yǎng)】√205.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[單選題]*答案：錯【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】√206.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[單選題]*答案：錯【10厘米】√207.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[單選題]*答案：錯【不可用金屬器具除霜】√208.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因為60℃可以防止細菌活動[單選題]*答案：錯【設(shè)定為65℃】√209.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[單選題]*答案：錯【頓的刀更易傷手】√210.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[單選題]*答案：錯【不環(huán)保，污染環(huán)境】√211.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*答案：對√212.肉餡的粗細由絞肉機的功率決定[單選題]*答案：錯【絞肉的次數(shù)決定】√213.油鍋起火禁用水滅火[單選題]*答案：對√214.整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)是廚房5S管理的主要內(nèi)容。[單選題]*答案：對√215.素養(yǎng)是為了改變?nèi)说乃刭|(zhì)，養(yǎng)成工作認真，規(guī)范的好習(xí)慣[單選題]*答案：對√216.熱液燙傷是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。[單選題]*答案：對√217.新鮮的色拉油在318℃時會發(fā)生自燃。[單選題]*答案：對√218.最常見的火焰燙傷是廚師用一次性打火機伸入爐灶[單選題]*答案：對√219.廚房設(shè)備即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各種器械[單選題]*答案：對√220.三級保養(yǎng)的主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤滑、局部檢查和調(diào)整[單選題]*答案：錯【二級保養(yǎng)】√221.冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱[單選題]*答案：錯√222.“5S”包括整理、整頓、清掃、清除、素養(yǎng)[單選題]*答案：錯【清除-清潔】√223.清掃工作必須由專業(yè)人員做[單選題]*答案：錯【當(dāng)事人】√224.一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)在操作工人參加下，一般由專職保養(yǎng)、維修工人承擔(dān)[單選題]*答案：錯【一級保養(yǎng)---三級保養(yǎng)】√225.廚房冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，主要用于短時間保鮮[單選題]*答案：錯【冷凍冰箱，冷凍保藏庫-----冷藏冰箱和冷藏保溫庫】√226.煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具[單選題]*答案：對√227.電溫藏箱溫度要適宜，一般設(shè)定為65℃[單選題]*答案：對√228.主要用于肉丸、魚丸等肉材料打漿及成丸的設(shè)備是打漿機[單選題]*答案：對√229.低溫柜的溫度范圍是-18℃~-23℃[單選題]*答案：錯【-10℃~-18℃】√230.廚房設(shè)備電溫藏箱要定期用水沖洗[單選題]*答案：錯【不能】√231.制作菜肴”清湯魚丸“可以用到打漿機。[單選題]*答案：對√232.焗爐的一般設(shè)定溫度為65℃[單選題]*答案：錯【是電溫藏箱】√233.廚房主要燙傷事故的原因是接觸燙傷[單選題]*答案：錯【熱液燙傷】√234.用來切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具是蔬菜加工機[單選題]*答案：錯（是切片機）√235.低溫冷庫又稱結(jié)凍冷藏間[單選題]*答案：錯√236.冷藏設(shè)備可以在運行中頻繁切斷電源[單選題]*答案：錯（不可以）√237.煤氣爐具與窗戶的距離至少在40cm以上[單選題]*答案：錯（30cm）√238.根除不安全和臟亂的源頭是清掃[單選題]*答案：對√239.扒爐分為煤氣扒爐和電扒爐[單選題]*答案：對√240.煤氣一遇到明火就會發(fā)生爆炸[單選題]*答案：錯【在受限空前內(nèi)達到一定濃度】√241.被熱水燙傷屬于接觸燙傷[單選題]*答案：錯【熱液燙傷】√242.灼傷中，五度灼傷是最高程度的灼傷[單選題]*答案：錯【六度灼傷】√243.整理的對象是空間[單選題]*答案：對√244.接觸燙傷是由于直接接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤氣導(dǎo)致的燒傷[單選題]*答案：對√245.在割傷之后應(yīng)該立即在傷口上涂抹紫藥水消毒[單選題]*答案：錯√246.廚房“5S”管理之整理的目的是：節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境[單選題]*答案：對√247.點火失敗致使未燃燒的燃氣直接泄出，是引起廚房煤氣泄漏的原因之一[單選題]*答案：對√248.油鍋起火的處理方法，第一步是用鍋蓋、大塊濕布等遮蓋到起火的油鍋上[單選題]*答案：錯√249.燙傷特指與高溫液體（水、水蒸氣、食用油）接觸造成的燒傷[單選題]*答案：對√二、判斷題：250.燃氣膠管老化或老鼠咬破而造成的燃氣泄漏事故占所有燃氣事故的40％[判斷題]*對錯√答案解析：(30％)251.燙傷的類型有熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燙傷[判斷題]*對錯√答案解析：(還有一個接觸燙傷)252.電冰箱應(yīng)放在距墻10㎝以上，電源可允許電壓5％上下波動[判斷題]*對√錯253.在各類維護、保養(yǎng)中日常保養(yǎng)是基礎(chǔ)[判斷題]*對√錯254.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)生酸臭味[判斷題]*對錯√答案解析：(腐臭味)256.微波爐可用塑料，玻璃，和金屬等材料制作的容器盛放。[判斷題]*對錯√答案解析：［不可用金屬容器］257.電烤箱開機操作順序為：開電源―開爐門―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。[判斷題]*對錯√答案解析：［開爐門―開電源―設(shè)定上、下火溫度―關(guān)爐門。］258.不銹鋼廚房設(shè)備可用肥皂、弱洗滌劑或用溫水洗滌。[判斷題]*對√錯259.在各類維護、保養(yǎng)中，一級保養(yǎng)是基礎(chǔ)[判斷題]*對錯√答案解析：【日常保養(yǎng)】260.10字作業(yè)法即“清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、預(yù)防”[判斷題]*對錯√答案解析：【清潔潤滑緊固調(diào)整防腐】261.電冰箱應(yīng)放置在離墻5厘米以上[判斷題]*對錯√答案解析：【10厘米】262.電冰箱要經(jīng)常除霜，可以用金屬器具刮鏟，快速除霜[判斷題]*對錯√答案解析：【不可用金屬器具除霜】263.電溫藏箱一般設(shè)定溫度為60℃，因為60℃可以防止細菌活動[判斷題]*對錯√答案解析：【設(shè)定為65℃】264.在操作當(dāng)中，鋒利的刀比頓的刀更容易傷到手[判斷題]*對錯√答案解析：【頓的刀更易傷手】265.排風(fēng)扇是最簡單環(huán)保的廚房排煙設(shè)備[判斷題]*對錯√答案解析：【不環(huán)保，污染環(huán)境】266.二級和三級保養(yǎng)一般由專職保養(yǎng)、