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第八章脂類的測定§1概述

脂肪（甘油三酸酯95％）

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量邁鼎植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。

二、脂類物質(zhì)的測定意義脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上，是食物中能量最高的營養(yǎng)素。脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。但是攝入過量對人體健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸三、脂類的測定脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于有機溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測定脂類的有機溶劑：1.乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙醚沸點低（34.6℃），易燃。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。

所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。

2.石油醚石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。4.6#輕汽油：我國油脂工業(yè)常用的一種溶劑。74.08％己烷，16.4％環(huán)己烷，另外還有戊烷、丁烷、烯烴等。

食品的種類不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，測定脂肪的方法也就不同。常用的測定脂類的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅茲—哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。過去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被認(rèn)為是測定多種食品脂類含量的有代表性的方法，但對于某些樣品測定結(jié)果往往偏低。酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量。而羅茲—哥特里法主要用于乳制品中脂類的測定。本章將分別介紹以上各種方法。

（二）適用范圍與特點

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。

（三）測定方法1.濾紙筒的制備2.樣品處理固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品

2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。b）半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi)。

4.稱重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1～2ml時，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。

(四)結(jié)果計算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。⑨反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。(六)改進型直滴式抽提法直滴式抽提器直滴式抽提器將索氏抽提筒旁邊的虹吸管和支管除去，并將筒底打通，筒底附近加三個支點，可將盛有試樣的濾紙筒放入玻璃漏斗后，置于濾紙筒內(nèi)的三個玻璃支點上。抽提時燒瓶中乙醚蒸汽通過抽提筒至冷凝器內(nèi)被冷卻，液化后滴入濾紙筒，抽提試樣中脂肪后，滴入燒瓶中。這樣始終不斷的有新鮮乙醚來抽提試樣中脂肪，使乙醚與試樣之間始終保持最大的濃度差，處于最佳抽提效率，并且由于乙醚蒸汽與液滴是直上直下，可以使回滴滴數(shù)增多，達到150～180滴/min。因此，一般抽提可以在6～8h內(nèi)完成。國外的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。

直滴式抽提器雖然比索氏抽提器效率高，速度快，但抽提時間仍需6～8h?，F(xiàn)在有不少改進型直滴式抽提器在直滴式基礎(chǔ)上又進行不少改進。改進的幾個方面：①加大儀器的容量，增大濾紙筒內(nèi)徑，使溶劑與試樣接觸面積增大；②冷凝器液滴口制成鋸齒形，既可增加回滴速度，又可使液滴均勻分布滴入試樣中；③抽提筒置于燒瓶中，使抽提在較高溫度中進行，提高抽提效率；④燒瓶口口徑加大，可使烘干時間縮短等。抽提一個油料試樣只需2h，油餅1h，粕40min。二、酸水解法

(一）原理

將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（二）適用范圍與特點

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。（三）測定方法p76樣品處理:(1)固體樣品：精密稱取約2.0g置于50ml大試管中，加8ml水，混勻后再加10ml鹽酸。（2）液體樣品：稱取10.g置于50ml大試管中，加10ml鹽酸。2.水解：將試管放入70～80℃水浴中，每5～10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40～50分鐘。3.提?。喝〕鲈嚬埽尤?0ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10～20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清夜于已知恒重的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。4.回收溶劑、烘干、稱重（四）結(jié)果計算p76脂肪（％）＝（m2-m1）×100/m式中：m2－－錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；m1－－空錐形瓶的質(zhì)量，g；m－－試樣的質(zhì)量，gGB/T5009.6—2003《食品的脂肪測定》1.索氏提取法2.酸水解法三、羅茲——哥特里(Rose—Gottlieb)法

（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）

（一）原理

利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

（二）適用范圍與特點

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

如圖8—3。8-3抽（三）測定方法

取一定量樣品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分鐘，靜置30分鐘，待上層液澄清時．讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后，放入100～105℃烘箱中烘干至恒重，稱重。（四）結(jié)果計算脂肪（％）＝式中：m2-----燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；m1----燒瓶質(zhì)量，g；m---樣品質(zhì)量，g；（或毫升數(shù)×相對密度）V----讀取醚層總體積，ml；V1----放出醚層體積，ml。（五）說明：1.乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。2.若無抽脂瓶時，可用容積100ml的具塞量筒代替，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。3.加氨水后，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。4.操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇性物質(zhì)，使其留在水中，避免進入醚層，影響結(jié)果。5.加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混容，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。四、巴布科克法和蓋勃法（測定乳脂肪）

（一）原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。

2．適應(yīng)范圍與待點

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

頸部刻度有0.0～8.0％，0.0～10.0％兩種，最小刻度值為0.1％，如右圖

②蓋勃氏乳脂計頸部刻度為0.0～8.0％，最小刻度值為0.1％，如右圖（三）測定方法（1）巴布科克法

吸取17.6ml均勻鮮乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶頸壁緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻的棕色。置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5分鐘，取出加入80℃以上的水至瓶頸基部，再置離心機中離心2分鐘，取出后再加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機中離心1分鐘，取出后置于55～60℃水浴中，5分鐘后立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。（2）蓋勃法

在乳脂計中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心的加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加入1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹?。ㄒ苑勒駬u時酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向下向外，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65～70℃水浴中放5分鐘，取出擦干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內(nèi)。放入離心機中，以800～1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5分鐘，取出乳脂計，再置65～70℃水浴中（注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計脂肪層），5分鐘后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分?jǐn)?shù)。（四）說明1.硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。2.硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。3.蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。4.加熱（65～70℃水浴）和離心的目的是促使脂肪離析。5.巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03＝18g。巴氏瓶頸的刻度（0～10％）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當(dāng)整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為0.2×10×0.9＝1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10％，每一大格代表1％的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。6.蓋勃法所用移乳管為11ml，實際注入的樣品為10.9ml，樣品的重量為11.25g，乳脂計刻度部分（0～8％）的容積為1ml，當(dāng)充滿脂肪時，脂肪的重量為0.9g，11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9×100/11.25＝8％，即刻度數(shù)即為脂肪百分含量。7.羅茲—科特里法、巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。根據(jù)對比研究表明，前者的準(zhǔn)確度較后兩者高，后兩者中巴布科克法的準(zhǔn)確度稍高些。五、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

1.原理將試樣分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。2.適用范圍與特點本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆類制品出外）等。對這類樣品，用索氏提取法測定時，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能被完全提取出來；用酸水解法測定時，又會使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡稱CM混合液）卻能有效的提取出結(jié)合態(tài)脂類。本法對高水分試樣的測定更為有效，對于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤，再用CM混合液提取。3.測定方法準(zhǔn)確稱取樣品約5g，置于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mlCM混合液（干燥食品加入2～3ml水）。連接提取裝置，于65℃水浴中加熱，從微沸開始計時提取1小時。取下三角瓶，用玻璃過濾器過濾，用另一具塞三角燒瓶收集溶液。用CM混合液洗滌燒瓶、濾器及濾器中試樣殘渣，洗滌液并入濾液中，把燒瓶置于65～70℃水浴中蒸發(fā)回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)（不能使其干涸），冷卻后加入25ml石油醚溶解內(nèi)容物，再加入無水硫酸鈉15g，立即加塞振蕩1分鐘，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5分鐘，用移液管迅速吸取離心管中澄清的醚層10ml，于已恒重的稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105℃烘箱中烘至恒重（約需30分鐘，與前次測定重量相比減量在0.3mg以下即認(rèn)為達到恒重）4.結(jié)果計算脂類（％）＝式中：m—試樣的質(zhì)量，g；m1—稱量瓶的質(zhì)量，g；m2—稱量瓶和脂類的質(zhì)量，g；2.5—從25ml石油醚中取10ml進行干燥，故乘以系數(shù)2.5。（二）牛奶脂肪測定儀

快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補償器，可測0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度3—4秒/一個奶樣?！?食用油脂