最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件

第十一章食品中霉菌、酵母菌數的測定第十一章食品中霉菌、酵母菌數的測定1

真菌（Fungus）

真菌（Fungus）

2真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）廣泛存在自然界，少數為單細胞，多數為多細胞（霉菌）多數不致病，僅少數致病，也多為條件致病第一節(jié)真菌概述真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）第一節(jié)真菌概3

真菌不是植物真菌不含葉綠素，無根、莖、葉的分化。真菌不是植物4形態(tài)與結構（Morphology）單細胞真菌酵母型真菌（Yeast）類酵母型真菌（Candidaalbicans）多細胞型真菌霉菌（Mold）由菌絲和孢子組成

真菌分為單細胞和多細胞兩大類形態(tài)與結構（Morphology）單細胞真菌多細胞型真菌真菌5第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數營出芽繁殖能發(fā)酵糖類產能細胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各6一、分布及與人類的關系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關系極其密切。一、分布及與人類的關系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜7酵母菌與人類有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細胞蛋白，維生素，有機酸，酶制劑。有害：飼料和食品變質;禽類霉菌性肺炎;家畜的皮癬等。酵母菌與人類8酵母菌與人類酵母菌與人類9二、細胞的形態(tài)和構造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內層為葡聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白質葡聚糖細胞質膜二、細胞的形態(tài)和構造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵10三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式無性有性（產子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子只進行無性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的無性有性（產子囊孢子）芽11（一）無性繁殖1、芽殖（budding）子細胞出芽痕假菌絲芽殖是酵母菌最常見的一種繁殖方式（一）無性繁殖1、芽殖（budding）子細胞出芽痕假菌絲芽12酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖過程酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的132、裂殖（fission）少數酵母具有與細菌相似的二分裂繁殖方式2、裂殖（fission）少數酵母具有與細菌相似的二分裂繁殖143、產生無性孢子少數酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上產生腎形的擲孢子3、產生無性孢子少數酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上15四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落與細菌的相仿，但由于細胞比細菌的大，細胞內有許多分化的細胞器，細胞間隙含水量相對較少，以及不能運動等特點，因此菌落較大、較厚、外觀較稠和較不透明。酵母菌菌落特征具有濕潤，較光滑有一定透明度容易挑起，菌落質地均勻正反面和邊緣，中央部位顏色都很均一等特點四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落與細菌的相仿，但由于細胞比細菌的16第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達又不產生大型肉質子實體結構的真菌。一、分布及與人類的關系①工業(yè)上的有機酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產②進行生物防治，污水處理和生物測定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎理論研究方面，霉菌是良好的實驗材料第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個17在居家環(huán)境中大約有300種霉菌它會嚴重影響人類的健康在居家環(huán)境中大約有300種霉菌18（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲集團稱菌絲體營養(yǎng)菌絲體——密布在固體營養(yǎng)基質內部，主要執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體

氣生菌絲體——伸展到空間的菌絲體

這兩類菌絲體在長期的進化中，因其自身的生理功能和對不同環(huán)境的高度適應，已明顯地發(fā)展出各種特化的構造。（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲19（2）匍匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質上常形成與表面平行、具有延伸功能的菌絲，又稱匍匐枝。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（1）假根：是Rhizopus(根霉屬)等低等真菌匍匐菌絲與固體基質接觸處分化出來的根狀結構，具有固著和、吸取養(yǎng)料等功能。（2）匍匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質上常形成與表面平1、營養(yǎng)201、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分化出來的短枝，可侵入細胞內以吸收宿主細胞的養(yǎng)料而不使其致死。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營211、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在22（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，232、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實體。（1）結構簡單的子實體產無性孢子分生孢子頭：曲霉屬、青霉屬孢子囊：根霉屬、毛霉屬產有性孢子：擔子菌的擔子2、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實體24最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件25（2）結構復雜的子實體產無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤（2）結構復雜的子實體產無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子26最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件27最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件28產有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結構復雜的子實體產有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結構復雜的子實體293、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培養(yǎng)時，往往會產生菌絲球

有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送，對菌絲的生長代謝產物有利。3、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培30三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，主要是通過產生無性孢子或有性孢子來完成的三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，主要是通過產生無性孢子31菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀稱為菌絲識別不同菌種的依據菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲32孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產生無性孢子有性孢子孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產生33無性孢子種類分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細胞分裂或收縮形成葉狀孢子（thallospore）菌絲內細胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）無性孢子種類分生孢子（conidium）34真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）C．厚膜孢子（假絲酵母菌）D．關節(jié)孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子35隔膜

位于菌絲或細胞間低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進化，隔膜出現大小不等的小孔隔膜是防御菌絲受損的一種保護性結構不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據之一隔膜位于菌絲或細胞間36真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）絲狀型菌落（filamentouscolony）真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）37真菌的繁殖方式無性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）真菌的繁殖方式無性繁殖（asexualreproducti38變異性與抵抗力對干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強抵抗力不耐熱，菌絲與孢子60℃1小時均可殺死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌藥物灰黃霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑對抗生素不敏感變異性與抵抗力對干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強抵抗力39小結：真菌與細菌的比較小結：真菌與細菌的比較40最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件41微生物學檢查一、直接鏡檢假菌絲和厚膜孢子可幫助診斷假菌絲厚膜孢子微生物學檢查一、直接鏡檢假菌絲厚膜孢子42最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件43一、檢驗程序檢樣→處理→稀釋→平板分離培養(yǎng)→菌落計數→報告二、操作要點一、檢驗程序44（一）、采樣1、糧食(包括糧庫貯糧，糧店或家庭小量存糧)樣品的采集，可根據糧囤或糧垛的大小和類型，分層定點取樣，一般可分三層五點，或分層隨機采取不同點的樣品，充分混合后，取500g左右送檢。小量存糧可使用金屬小勺采取上、中、下各部位的混合樣品。

（一）、采樣452、海運進口糧的采樣：每一船倉采取表層、上層、中層及下層四個樣品，每層從五點取樣混合，如船倉盛糧超過10000t，則應加采一個樣品。必要時采取有疑問的樣品送檢。2、海運進口糧的采樣：每一船倉采取表層、上層、中層及下層四個463、谷物加工制品(包括熟飯、糕點、面包等)、發(fā)酵食品、乳及乳制品以及其他液體食品，用滅菌工具采集可疑霉變食品250g，裝入滅菌容器內送檢。3、谷物加工制品(包括熟飯、糕點、面包等)、發(fā)酵食品、乳及乳47（二）、樣品處理（稀釋）1、以無菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放人含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為1：10稀釋液。2、用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液10mL，注入試管中，另用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3、取1mL1∶10稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另換一支1mL滅菌吸管吹吸5次，此液為1∶100稀釋液。（二）、樣品處理（稀釋）1、以無菌操作稱取檢樣25g(或2548（三）、培養(yǎng)倒置于25～28℃溫箱中，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。（四）、計數

選取菌落數10～100之間的平板進行計數。（稀釋度選擇和菌落報告方式參考菌落總數的測定）（三）、培養(yǎng)倒置于25～28℃溫箱中，3d后開始觀49培養(yǎng)：霉菌快速計數培養(yǎng)基霉菌快速計數培養(yǎng)基1.嗜霉菌性瓊脂：適用于飲料中的霉菌計數，分離鑒定2.平板計數培養(yǎng)基：適用于一般食物3。孟加拉紅金霉素瓊脂：適用于糧食及一般食品4、孟加拉紅嗜霉菌性瓊脂：最適酸堿度為pH4～6最適的溫度為22℃～28℃，實驗證明29℃生長更快但深部感染真菌在37℃下生長良好需較高的濕度和氧氣培養(yǎng)：霉菌快速計數培養(yǎng)基霉菌快速計數培養(yǎng)基50思考題列表說明霉菌數的測定與菌落總數的測定有什么相同的地方和不同的地方。思考題列表說明霉菌數的測定與菌落總數的測定有什么相同的地方和51最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件52第十一章食品中霉菌、酵母菌數的測定第十一章食品中霉菌、酵母菌數的測定53

真菌（Fungus）

真菌（Fungus）

54真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）廣泛存在自然界，少數為單細胞，多數為多細胞（霉菌）多數不致病，僅少數致病，也多為條件致病第一節(jié)真菌概述真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）第一節(jié)真菌概55

真菌不是植物真菌不含葉綠素，無根、莖、葉的分化。真菌不是植物56形態(tài)與結構（Morphology）單細胞真菌酵母型真菌（Yeast）類酵母型真菌（Candidaalbicans）多細胞型真菌霉菌（Mold）由菌絲和孢子組成

真菌分為單細胞和多細胞兩大類形態(tài)與結構（Morphology）單細胞真菌多細胞型真菌真菌57第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數營出芽繁殖能發(fā)酵糖類產能細胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各58一、分布及與人類的關系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關系極其密切。一、分布及與人類的關系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜59酵母菌與人類有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細胞蛋白，維生素，有機酸，酶制劑。有害：飼料和食品變質;禽類霉菌性肺炎;家畜的皮癬等。酵母菌與人類60酵母菌與人類酵母菌與人類61二、細胞的形態(tài)和構造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內層為葡聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白質葡聚糖細胞質膜二、細胞的形態(tài)和構造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵62三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式無性有性（產子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子只進行無性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的無性有性（產子囊孢子）芽63（一）無性繁殖1、芽殖（budding）子細胞出芽痕假菌絲芽殖是酵母菌最常見的一種繁殖方式（一）無性繁殖1、芽殖（budding）子細胞出芽痕假菌絲芽64酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖過程酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的652、裂殖（fission）少數酵母具有與細菌相似的二分裂繁殖方式2、裂殖（fission）少數酵母具有與細菌相似的二分裂繁殖663、產生無性孢子少數酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上產生腎形的擲孢子3、產生無性孢子少數酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上67四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落與細菌的相仿，但由于細胞比細菌的大，細胞內有許多分化的細胞器，細胞間隙含水量相對較少，以及不能運動等特點，因此菌落較大、較厚、外觀較稠和較不透明。酵母菌菌落特征具有濕潤，較光滑有一定透明度容易挑起，菌落質地均勻正反面和邊緣，中央部位顏色都很均一等特點四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落與細菌的相仿，但由于細胞比細菌的68第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達又不產生大型肉質子實體結構的真菌。一、分布及與人類的關系①工業(yè)上的有機酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產②進行生物防治，污水處理和生物測定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎理論研究方面，霉菌是良好的實驗材料第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個69在居家環(huán)境中大約有300種霉菌它會嚴重影響人類的健康在居家環(huán)境中大約有300種霉菌70（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲集團稱菌絲體營養(yǎng)菌絲體——密布在固體營養(yǎng)基質內部，主要執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體

氣生菌絲體——伸展到空間的菌絲體

這兩類菌絲體在長期的進化中，因其自身的生理功能和對不同環(huán)境的高度適應，已明顯地發(fā)展出各種特化的構造。（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲71（2）匍匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質上常形成與表面平行、具有延伸功能的菌絲，又稱匍匐枝。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（1）假根：是Rhizopus(根霉屬)等低等真菌匍匐菌絲與固體基質接觸處分化出來的根狀結構，具有固著和、吸取養(yǎng)料等功能。（2）匍匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質上常形成與表面平1、營養(yǎng)721、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分化出來的短枝，可侵入細胞內以吸收宿主細胞的養(yǎng)料而不使其致死。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營731、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在74（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，752、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實體。（1）結構簡單的子實體產無性孢子分生孢子頭：曲霉屬、青霉屬孢子囊：根霉屬、毛霉屬產有性孢子：擔子菌的擔子2、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實體76最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件77（2）結構復雜的子實體產無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤（2）結構復雜的子實體產無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子78最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件79最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件80產有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結構復雜的子實體產有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結構復雜的子實體813、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培養(yǎng)時，往往會產生菌絲球

有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送，對菌絲的生長代謝產物有利。3、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培82三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，主要是通過產生無性孢子或有性孢子來完成的三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，主要是通過產生無性孢子83菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀稱為菌絲識別不同菌種的依據菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲84孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產生無性孢子有性孢子孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產生85無性孢子種類分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細胞分裂或收縮形成葉狀孢子（thallospore）菌絲內細胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）無性孢子種類分生孢子（conidium）86真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）C．厚膜孢子（假絲酵母菌）D．關節(jié)孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子87隔膜

位于菌絲或細胞間低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進化，隔膜出現大小不等的小孔隔膜是防御菌絲受損的一種保護性結構不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據之一隔膜位于菌絲或細胞間88真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）絲狀型菌落（filamentouscolony）真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）89真菌的繁殖方式無性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）真菌的繁殖方式無性繁殖（asexualreproducti90變異性與抵抗力對干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強抵抗力不耐熱，菌絲與孢子60℃1小時均可殺死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌藥物灰黃霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑對抗生素不敏感變異性與抵抗力對干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強抵抗力91小結：真菌與細菌的比較小結：真菌與細菌的比較92最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件93微生物學檢查一、直接鏡檢假菌絲和厚膜孢子可幫助診斷假菌絲厚膜孢子微生物學檢查一、直接鏡檢假菌絲厚膜孢子94最新-食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測-課件95一、檢驗程序檢樣→處理→稀釋→平板分離培養(yǎng)→菌落計數→報告二、操作要點一、檢驗程序96（一）、采樣1、糧食(包括糧庫貯糧，糧店或家庭小量存糧)樣品的采集，可根據糧囤或糧垛的大小