酒店餐飲菜品創(chuàng)新的途徑和方法

文檔來源為文檔來源為:從網(wǎng)絡收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word版本可編輯 .文檔來源為：從網(wǎng)絡收集整理文檔來源為：從網(wǎng)絡收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持11文檔來源為：從網(wǎng)絡收集整理.word版本可編輯.酒店餐飲菜品創(chuàng)新的途徑和方法講師：侯興起第一章菜品實質(zhì)的創(chuàng)新一一原材料創(chuàng)新隨著社會的發(fā)展和各地烹飪文化特色的交往和影響， 菜品的創(chuàng)新逐漸成為酒店餐飲發(fā)展的關鍵因素，越來越多的創(chuàng)新方式不斷地涌現(xiàn)?，F(xiàn)代廚房的菜品創(chuàng)新主要有原料創(chuàng)新、 技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新、形式創(chuàng)新和文化創(chuàng)新。一、異地購買異地使用羊（內(nèi)蒙和山東）章丘大蔥芹菜（章丘鮑芹、馬家溝芹菜）天價蘆花雞二、西餐原料和技法創(chuàng)新1、西餐中用（鵝肝、牛排、水餃配西班牙火腿）2、西味中調(diào)（咖喔粉、番茄醬）3、西烹中借（鐵扒豆腐、酥皮）三、土料洋用1、米面巧用2、畜料人用★熏雞背3、藥材菜用補氣：人參、當參、白術（zhu）補血：阿膠、熟地、首烏、枸杞補陰：天門冬、女貞子、冬蟲夏草補陽：鹿茸、韭菜子4、一料多用滕州奎子魚館能做100多道菜5、酒店建設種植養(yǎng)殖基地鐵板菱白第二章菜品烹飪的創(chuàng)新——技法和形態(tài)創(chuàng)新一、烹飪技法創(chuàng)新?菜品創(chuàng)新（晾衣白肉、石鍋燉菜、水煮魚）?分子美食分子美食是指運用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，將食物進行再創(chuàng)造。二、烹飪形態(tài)創(chuàng)新1、俏江南?創(chuàng)新方式★小草飯、油麥菜2、烤鴨傳奇——大董烤鴨店 ——董振祥“八種口味 三種吃法”“酥脆”的鴨皮蘸上白糖，“入口即化”；荷葉餅抹上甜面醬，放上蔥條、黃瓜條、蘿卜條，卷上幾片“肥而不膩”的鴨肉，“回味無窮”；片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬單吃，鮮香中增添了一絲辣意，風味“獨特”。第三章菜品精髓的創(chuàng)新——文化創(chuàng)新直隸會館的前身為保定會館，始建于1987年，經(jīng)過20年的發(fā)展，成為遍布保定、石家莊六家大型高端餐飲店的企業(yè)集團。2005年保定會館籌建北京店——直隸會館。2007年12月26日，直隸會館在北京中關村核心地帶悄然落成，整個燦爛的直隸歷史文明、藝術再現(xiàn)于直隸會館之內(nèi)。而支撐著這座能吃的博物館的便是直隸會館引以為豪的直隸文化。一、裝修文化直隸會館的裝修古樸典雅，充滿了文化的氣息。這些氛圍的營造主要體現(xiàn)于六個元素，分別是磚雕、木雕、石雕、書法、印章、老照片。在燈影交錯的效果下，這六種元素的應用使得餐廳環(huán)境既有陽剛之美，又有陰柔之秀，即文且武，相互映襯，相得益彰，從而營造出渾然一體的古典美韻。二、服飾文化本著來源直隸文化的原則，直隸會館民俗文化研究會數(shù)十次深入直隸總督署考察清代官府服飾文化。從直隸總督的補服中獲得靈感，創(chuàng)造性地將一品文官仙鶴補子、一品武官麒麟補子以及直隸官府青花瓷中的纏枝蓮紋運用到員工的服飾當中，輔以清代命婦服飾中的馬蹄袖、云肩、海水江崖等服飾元素，真實再現(xiàn)了當年直隸官府宴席雍容華貴的氣質(zhì)。三、菜品文化康熙皇帝與炸烹蝦段、直隸總督方觀承與荷包里脊、乾隆皇帝與雞里蹦、曾國藩與炒代蟹、曾國藩與鍋包肘子、總督豆腐、慈禧與陽春白雪、李鴻章燴菜、榮祿與桂花魚翅、袁世凱與直隸海參等等，這些優(yōu)美的歷史典故，極大地豐富了直隸官府菜的文化內(nèi)涵。四、器皿文化美食配美器，直隸官府菜不僅有獨具特色、醬香濃郁的菜品，更有華貴大氣的直隸官府青花器皿。2006年，在景德鎮(zhèn)官窯后人的鼎力相助下，直隸官府菜研究會成功復原了當年直隸官府中的整堂青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞。直隸會館的菜品文化和器皿文化相得益彰，映襯出了直隸悠久燦爛的文化。第四章菜品創(chuàng)新的方法和注意事項第一節(jié)菜品創(chuàng)新的方法一、特色菜品保持用凈雅的四大拌山東濰坊大酒店純白菜水餃二、傳統(tǒng)菜品回頭用蔥燒海參三、創(chuàng)新菜品間隔用海鱸魚四、時令菜品及時用鍋塌蒲菜五、地方菜品改良用濰坊肉火燒板橋宴——朝天鍋演變而來北京輝煌凈雅——沂蒙風光第二節(jié)菜品創(chuàng)新應注意的事項一、對已有菜式的創(chuàng)新1、高檔主料＋低檔輔料五谷海參2、低檔主料＋高