釀制葡萄酒的方法及工藝

釀制葡萄酒的方法及工藝1一.概述

葡萄酒是低度營養(yǎng)酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過程中，適時適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后發(fā)酵的溫度和時間，進行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。2葡萄的構(gòu)造及其成分

一穗葡萄包括果梗和果粒兩個部分,

其中果梗占4%-6%果粒占94%-96%。果梗富含木質(zhì)素、單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì),常使酒產(chǎn)生過重的澀味,一般在葡萄破碎時除去;

葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及漿液,其中果皮占6%-12%,果核占2%-5%,果肉和漿液占83%-92%。成分水分還原糖有機酸含氮物果膠物質(zhì)其它成分含量68%-80%15%-30%5%-6%5%-6%5%-6%5%-6%

葡萄果肉和果汁主要化學成分3不同的品種的葡萄,香味不同，粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好。釀酒用葡萄,希望柔軟多汁,且種核外不包肉質(zhì),以使葡萄出汁率高。真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調(diào)色的。大眾化消費的葡萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調(diào)色。4赤霞珠（CabernetSauvignon）

歐亞種，原產(chǎn)法國，是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。1892年煙臺張裕公司首批由歐洲引進。1980年以后，我國又多次從法國、美國、澳大利亞引入。目前該品種在山東省的煙臺、青島地區(qū)；在河北省的秦皇島、張家口地區(qū)；在甘肅、寧夏、新疆等地，均有大面積栽培。是我國栽培面積最大的釀酒葡萄品種。該品種由于適應(yīng)性強，酒質(zhì)優(yōu)良，因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。

56蛇龍珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個品種，只有赤霞珠和品麗珠。1892年張裕公司自歐洲引進赤霞珠、品麗珠，并從這兩個品種中，選育出蛇龍珠品種。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強。用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強，也優(yōu)于其他兩珠。因而該品種頗受果農(nóng)和釀酒廠家的歡迎，在山東、河北及其他地區(qū)有大面積的栽培。78品麗珠（CabernetFranc）歐亞種，原產(chǎn)法國，為法國古老的釀酒品種，世界各國均有栽培。該品種其產(chǎn)量和酒質(zhì)不如赤霞珠和蛇龍珠，因而大面積推廣受到限制。近年從法國新引進的品麗珠營養(yǎng)系植株，在栽培性狀方面有很大提高，產(chǎn)量也比較豐產(chǎn)，但成熟果實的色澤淺，酒質(zhì)不如其他二珠。910美樂（Merlot）

歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒。我國最早是1892年由歐洲引入煙臺，在張裕公司的編號里是21號，取名為梅鹿輒。

美樂為法國古老的釀酒品種，可以與赤霞珠混合釀酒，也可以用它單獨釀造干紅葡萄酒。用它單獨釀造的干紅葡萄酒果香濃郁，口味舒順流暢，不用陳釀就可上市，頗受消費者歡迎。近年從法國引進的營養(yǎng)系植株，在我國主要葡萄產(chǎn)區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。1112西拉（Syrah）

歐亞種，原產(chǎn)巴爾干半島，1955年由保加利亞引入中國。當時在黃河故道的河南、安徽、山東栽培較多。該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。在我國各地雖有栽培，面積不大。因其是世界著名紅葡萄酒品種，有條件地區(qū)可以試栽。13二.釀制葡萄酒的材料及方法1.

原料選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食市售葡萄，顏色為深色品種。2.輔料白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。3.添加劑亞硫酸。4.用具不銹鋼盆或塑料盆(用做拌料)、19L的純凈水塑料桶(用做發(fā)酵容器)、紗布、木棒、膠皮管。14三.工藝流程充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→裝桶、加亞硫酸→初發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→蒸餾、勾兌→裝瓶、貯存151．清洗、除梗、破碎將新鮮成熟的紅皮葡萄洗凈晾干。在沖洗葡萄時,不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關(guān)重要的作用。要擇去干癟、腐敗的顆粒,因為腐爛的葡萄,含氮物質(zhì)比正常的葡萄多,有利于雜菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。把沖洗凈的葡萄,從大果穗上剪下,攤放到清潔的桌面上,陰干。用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為不銹鋼盆或塑料盆，不能用鐵制容器。參與制作的人員要處理好個人衛(wèi)生,所用器物都要認真清洗,用酒精或高度白酒進行擦拭,布要用開水浸燙。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。16172．調(diào)整葡萄汁成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。18糖添加量對酒精度的影響葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（°）107.51609.5112011.3118013可根據(jù)自己對酒精度高低的不同喜好，不加或添加適量的白糖。193．裝桶、加亞硫酸將調(diào)整后的果漿放人已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。在葡萄汁裝桶后馬上添加亞硫酸。20葡萄酒中加入SO2的作用①殺菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強。②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。③溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。21

添加SO2對葡萄酒品質(zhì)的影響葡萄汁（L）亞硫酸（ml）發(fā)酵后各項指標氣味顏色口味160有嚴重的霉腐味渾濁、呈深黃色酸腐味1615濃郁果香味呈寶石紅色略帶澀味1630有嚴重的酸腐味呈紫紅色酸味過重由此可知亞硫酸的適宜添加量為16L葡萄汁添加亞硫酸15mL。延后一天再添加酵母進行前發(fā)酵，使果皮中色素的浸提時間充分。這樣釀成的酒液顏色美觀、香味濃郁、口感舒適醇厚。224．初發(fā)酵發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次(白天兩次，晚上兩次)，將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下，使各部分發(fā)酵均勻。在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過7-10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。235．壓榨利用虹吸式法將酒抽人另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。246．后發(fā)酵及成釀經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長，味道越濃，穩(wěn)定性也越強。257．澄清紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8-10天后即可。268．葡萄酒的調(diào)配葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調(diào)配。一般加酒精(醫(yī)藥用酒精或飲料酒精)和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。279.裝瓶、貯存28世界上最貴的葡萄酒29最貴的標準瓶裝葡萄酒1787年拉斐酒莊葡萄酒，1985年倫敦佳士得拍賣行售出，售價16萬美元。現(xiàn)陳列于福布斯收藏館，瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫。

30最貴的大瓶裝葡萄酒大瓶裝（5升佳釀）摩當豪杰酒莊（ChateauMouton-Rothschild）葡萄酒，1945年產(chǎn)，這一年被公認為是20世紀最好的釀酒年份之一。1997年倫敦佳士得拍賣行售出，售價11.4614萬美元。按照慣例，買家的身份未被公開，但如果他哪天打算試品佳釀，請他一定別忘了，不少人隨時愿意為這瓶寶貝做一下“專家鑒定”的。31最貴的加烈葡萄酒這瓶加烈葡萄酒（fortifiedwine）由馬桑德拉（Massandra）酒廠藏釀，1775年份雪利酒。2001年倫敦蘇富比拍賣行售出，售價4.35萬美元。馬桑德拉葡萄酒釀造廠位于克里米爾（Crimea），距離雅爾塔（Yalta）4公里，被公認為是沙皇俄國時代最好的酒廠。它的酒窖里收藏了上百萬瓶俄羅斯葡萄酒和西歐葡萄酒。其中一些俄羅斯葡萄酒還刻有皇室封印。其中年份最久的就是這瓶雪利酒。

32最貴的白葡萄酒1784年份迪琴酒莊白葡萄酒，1986年倫敦佳士得拍賣行售出，售價5.6588萬美元。酒瓶上也刻有杰斐遜的姓名縮寫。

33最貴的干白葡萄酒1992年份皇家鷹鳴赤霞珠（ImperialofScreamingEagleCab）。2000年納帕谷（NapaValley）葡萄酒拍賣會上售出，售價50萬美元。買主是思科公司的執(zhí)行官貝利（ChaseBailey）。單就數(shù)字而言，這是目前單瓶葡萄酒的最高售價。但是由于該酒是在慈善拍賣會

上售出，很大一部分售價

實屬慈善捐贈性質(zhì)。

34MapofFrance35QualityGradingsFrenchwinesaredividedintotwocategories,tablewineandqualitywine.法國的葡萄酒被分成兩大種類,餐桌酒和高品質(zhì)葡萄酒.“QualityWineProducedinaSpecifiedRegion”orQWPSR.高品質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)地是被指定的.Allqualitywinesaresubjecttocontrolsontheareaofproduction,typeofgrapevarieties,permittedminimumalcoholiccontentandmethodsofviticultureandvinification.所有高品質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)和釀制過程都受到嚴格的監(jiān)控,包括葡萄的品種,最低的酒精標準,葡萄的栽培技術(shù)和釀酒工藝,等等.36QualitygradingsTablewine餐桌酒Vindetable.Lowestcategory.最低的級別

Producedanywhereinthecountry,oftenblend.Theyaresimple,everydaydrinkingwines,usuallymadeforearlyconsumption.

葡萄酒和葡萄品種可以來自法國的任何地方,經(jīng)常是混合型的,比較容易入口,可以每天都飲用.(b)VindepaysTablewinewithspecificregionalcharacteristics,willstatethenameoftheareaofproduction.Grapesgrowninregionbutnotnativewillbecalledvindepays.

有了明確的區(qū)域性產(chǎn)地,但葡萄不屬于這個產(chǎn)地的特有品種.37QualitygradingsQualitywine高品質(zhì)葡萄酒Attheheartoftheregulationsgoverningitsproductionisthefactthatthewineinthebottlemustcomefromthegeographicalareastatedonthelabel.瓶中的葡萄酒必須來自酒標上所標明的規(guī)定的產(chǎn)地.VDQS—vin

delimitedeQualite

SuperieureIsthelowercategoryofqualitywines.Thecontrolsonvinevarieties,yieldandwinemakingmethodsarestricterthanforvindepays.

高品質(zhì)葡萄酒中最低的級別,對葡萄樹的種植,產(chǎn)量,釀酒方式的監(jiān)控都要比VDP嚴格的多.AC---Appellationd’Origine

ControleeThisisthehighestcategoryofFrenchwine,andconsequently,controlsforACarethemoststringent.ManywinesoriginallygivenVDQSclassificationhavebeenpromotedtoACstatus.

法國葡萄酒的最高級別,也是控制的最嚴得的,很多葡萄酒最初是VDQS,后來慢慢的才晉升成AC級別的.Yieldisalsocontrolledthequality！產(chǎn)量同時也控制著質(zhì)量！38BordeauxProduces(a)Tannicredwinesneedingtimetomature.Tannicagesthewinewell.高但寧的葡萄酒需要長時間成熟,但寧也使葡萄酒具有較好的陳年潛質(zhì).(b)Lighterredwinesmadeforearlydrinking.清淡一些的紅葡萄酒適合早期飲用.(c)Veryfinesweetwhitewines.世界頂級的甜葡萄酒.(d)Drywhitewine,mostly,thoughnotalways,fordrinkingyoung.大多數(shù)干白葡萄酒適合年輕時飲用.39BordeauxClimateBordeauxtendstohaveamildandhumidclimate,influencedbytheseaandrivers.受海洋和河流的影響,波爾多傾向于溫暖濕潤的氣候.Bordeaux’swintersaretemperateandtherearewarm,longsummers.波爾多的冬季不是很冷,夏季長而溫暖.40BordeauxSoilTheyaremanytypesofsoilbutingeneralitisgravel,clayorsandoverasub-soiloflimestone.多樣化的土壤類型表層以沙礫,粘土和沙地為主,底層以石灰石為主.41BordeauxGrapesTheredwinesaremadeprincipallyfromthreevarietieswhichareblendedtogethertogivefinalstyle.紅葡萄酒大多是三種葡萄混合釀制的.CabernetSauvignon(MedocandGraves)andCabernetFrancgivehightanninandaciditytothewineandanaromathatsuggestsblackcurrants.C-S和C-F可以給葡萄酒提供較高的單寧和酸度,常帶有一些黑醋栗的味道.Merlot(St-EmilionandPomerol),higheralcohol,hasasoftertasteandlesstanninthantheCabernetgrapes.Theyareeasytodrinkwhenyoung.M,酒精度偏高,單寧偏低,比較柔和,適合年輕時飲用.42BordeauxGrapesThewhitewinesaremadepredominantlyfromablendoftwowhitegrapevarieties.白葡萄酒大多是以兩款白葡萄品種混合釀制的.SauvignonBlanc,agrapegivinghighacidityandgoodfruit.S-B帶有較好的果香味道,酸度偏高.Semillon,athinskinnedgrape,easilyattackedbynoblerot,thebasisofthesweetwines.葡萄皮比較薄,比較容易感染貴族霉,是釀制甜酒的主要葡萄品種.43TheappellationsofBordeauxThegeneralAppellationis:BordeauxACorBordeauxSuperieurAC(isforwinesachievingahigherdegreeofalcohol).總的名稱是:BordeauxAC或BordeauxSuperieurAC（葡萄酒達到較高的酒精度數(shù)）MedocAC:Medocfallsintotwoparts,it’ssouthernpart,whichproduceshigherqualitywines,iscalledtheHaut-Medoc.Medoc被分成兩部分,南面的部分被稱為Haut-Medoc,生產(chǎn)較高品質(zhì)的葡萄酒.AllMedocACandHaut-MedocACwinesarered.Medoc和Haut-Medoc所有的AC都是紅葡萄酒.44TheappellationsofBordeauxTheHaut-Medocisthedistrictfamousforitsgreat,tannic,long-livedwinesmadewithahighpercentageofCabernet.ThesewinesareusuallysoldunderthenamesoftheChateauxwherethegrapesaregrown.Haut-Medoc以出產(chǎn)高品質(zhì),單寧強勁需要長時間成熟的葡萄酒而著稱.主要的葡萄品種以C-S為主.酒的名字大多以城堡命名.TheBordeauxoutstandingchateauxweredividedintofivelevelsofexcellence.Fourchateaux(withafifthaddedin1973),thegreatestofall,weregiventhedesignation“premiercru”orfirstgrowth.波爾多的城堡在1855年時被劃分成5個等級.ManyotherverygoodwinesfromchateauxintheMedocwerelaterclassifiedascrubourgeois.Thesecanbeofexcellentquality,sometimesrivallinglessercruclassewines.Medoc地區(qū)還有一些高品質(zhì)的葡萄酒被劃分到crubourgeois這個級別.這些酒的品質(zhì)非常高,有時甚至可以和第一級別的葡萄酒相媲美.45TheappellationsofBordeauxTherearefourmaincommunesintheMedoc,theyare:Medoc地區(qū)有四個主要的公社,他們是:StEstephe,StJulien,Pauillac,MargauxRememberthatawinedescribedsimplyasACMargauxisawineofthecommune.ThewineChateauxMargauxhowever,isasinglevineyardwinefromwithinthatcommune.ItsAppellationisalsoACMargaux.如果酒標上標明ACMargaux,那么它的葡萄必須來自這個公社.46TheappellationsofBordeauxGravesAC:“graves”meansgravel,andthesoilhasgivenitsnametothisdistrict.Bothhaveredandwhite,oftenlabeledas“Graves”withoutanychateauxname.土壤給了產(chǎn)地名稱,生產(chǎn)紅白葡萄酒,通常不標明城堡,只標明“Graves”Northernpart---moreredwine,Pessac-Leognan.北部的Pessac-Leognan以生產(chǎn)紅葡萄酒為主.Southernpart---morewhitewine,dryandintendedforearlydrinking.南部生產(chǎn)適宜年輕時飲用的干白葡萄酒.47TheappellationsofBordeauxSauternesAC(Chateaud’Yquem)TheAChereonlyforsweetwines,drywinesmustbesoldasBordeauxblanc.本地區(qū)的AC全部是甜葡萄酒,干白只能標Bordeauxblanc.Thebestsweetwinesaremadefromgrapesaffectedbynoblerot.Whengathered,thesegrapesyieldasmallamountofveryconcentratedjuicewithhighsugar.本地區(qū)最好的甜葡萄酒是用感染了貴族霉的葡萄釀制成的,這樣的葡萄產(chǎn)量較低,糖分十分集中.Attheendofthefermentation,whentheyeastscannolongerworkbecausethealcohollevelhasbecometoohigh,thereisstillahighamountofnaturalsweetnessleftinthewine.發(fā)酵的最后階段,酵母無法繼續(xù)工作,因為酒精殺死了酵母.但是葡萄酒中還有大量的糖分留下.48TheappellationsofBordeauxPremieresCotesdeBordeauxACAcrosstheriverGaronnefromGravesliesasmalldistrictcalledPremieresCotesdeBordeaux.ThewinesofthisACaremostlyredbutsomewhiteisalsomade,usuallymediumsweetinstyle.從Graves穿過加侖河有一個小的產(chǎn)區(qū)被稱為PremieresCotesdeBordeaux.他的AC大多是紅葡萄酒,也有一些白葡萄酒,通常是半甜型的.Entre-Deux-MersACThisACisfordrywhitewineonly.Thewinesareproducedinalargearea,lyingbetweentheriversGaronneandDordogne.Redwinesarealsoproduced,labeledsimplyasACBordeaux.本地區(qū)在兩條河的三角地帶,AC只對干白而言,紅葡萄酒只能標明ACBordeaux.49TheappellationsofBordeauxSt-EmilionThemostimportantgrapeintheblendisthemerlot,givingwineswhicharerichinflavour,lesstannin.(Premiersgrandcrusclasses:ChateauAusoneandChateauChevalBlanc)以merlot為主,使葡萄酒的味道十分豐富,單寧較低.PomerolThisisasmallcommuneonaplateauadjoiningSt-Emilion.ThemostfamousestatesofPomerolareChateauxPetrusandLePin.Thesetinyvineyardsproduceverysmallquantitiesofwineeachyear,andregularlycommandhigherpricesthanevenfirstgrowthsoftheMedoc.這是在St-Emilion隔壁的較高的山坡上的一個小的公社,最有名的兩個酒莊時Petrus和LePin,其酒品質(zhì)較高,但產(chǎn)量卻很小,因此價格非常昂貴.50Chapterfour

WinesofFrance---Burgundy51MapofFrance52BurgundyhistoryWhenthewinesofBordeauxwerehardlyknown,BurgundywasdrunkbykingsandcourtiersandhighlyprizedbyforeignconnoisseurslikeThomasJefferson.當波爾多的葡萄酒還鮮為人知的時候，波根地的葡萄酒就已經(jīng)成為王公貴族的杯中佳釀，當然也包括國外的一些葡萄酒愛好者，像托馬斯.杰斐遜.Today,demandforthegreatestBurgundianwinesfaroutstripssupply.

如今，葡萄酒愛好者對波根地佳釀的需求已經(jīng)超過了供應(yīng).53BurgundyhistoryTheregionproducesdryredandwhiteandsomesparklingwine.IntotalitproducesaboutonethirdthatofBordeaux.

波根地釀造干紅，干白，和一部分汽酒，總的產(chǎn)酒量之占波爾多的1/3左右.ThevineyardsofBurgundyareveryfragmented,withmanypeopleowningasmallpartofafamousvineyard.(ClosdeVougeothavemorethan80separateplots.Consequentlytherearemanywinesbearingthesamenamebutofvaryingqualityanddifferingprices.)波根地的葡萄園非常的零散，有些著名的莊園甚至會被幾十個主人擁有.54BurgundyClimateBeinganinlandregion,Burgundyhashotsummersbutseverewinters,withfrostbeingamajorhazard.Thistypeofclimateiscalled“continental”.波根地處在法國的內(nèi)陸地區(qū)，屬于大陸性氣候，夏季炎熱，冬季寒冷，霜凍給本地區(qū)的葡萄種植也帶來了很大的難度.55BurgundySoilThesoilvarybetweenthedistricts,butthemostimportantareasfollows:土壤隨著地域的不同也有很大的改變.ClayandLimestone---Coted’OrCoted’Or地區(qū)主要是粘土和石灰石土壤.Granite---BeaujolaisBeaujolais地區(qū)以花崗巖土質(zhì)為主.56GrapesVarietyBurgundy'sgreatwinesexistthankstotheadaptationofjustonegrapevarietytothemultipleanddiverseterroirsontheBurgundianslopes.波根地之所以可以釀制如此美味的佳釀，除了它多樣化的terroirs外，還要歸功于兩款偉大的葡萄.n

PinotNoirforthegreatredwinesn

ChardonnayforthegreatwhitewinesOnaregionalleveltwoothervarietiesexist:Aligotéforapartofthegenericwhitewines.Gamayforapartofthegenericredwines

nnPinotnoirGreatredwines

100%PinotNoirChardonnayGreatwhitewines

100%ChardonnayBIVB/D/GADENNEBIVB/MUZARDJP57TheClassification1,7%TheCrupyramidBreakdownofproduction33GRANDSCRUS570PREMIERSCRUS44VILLAGEAOCs26REGIONALAOCs(generic)15%30%53%Theclassificationoftheappellationsislinkedtotheterroirs:分級制度與Terroir緊密相連.The

richer

andmorecomplex

theterroir:the

higher

up

it

is

locatedinthe

hierarchical

system

ofappellations,and

the

lower

its

authorisedproduction.Terroir越是豐富，復雜，級別相應(yīng)的就會越高.只有經(jīng)過嚴厲的審核才會被批準nThisclassificationis

includes4categories58UnderstandingBurgundy'sAOClabels

The"Village"appellations:

nameofthevillageoforigin:

BeauneorMeursaultorGevrey-Chambertin.etc…The"Regional"appellations:

nameoftheBurgundianregion:

BourgognePinot,

BourgogneChardonnay,

BourgogneAligote

etc…The"GrandCru"appellations:

onlythenameoftheparcel

classifiedasgrandcru,

whichissufficienttoexpress

theprestigeofthecruinquestion:

Chambertin,Corton-Charlemagne,

Montrachetetc…The"PremierCru"appellations:

nameofthevillagewhere

thepremiercruislocated,

aswellasthenameoftheparcel

classifiedaspremiercru:

MeursaultGenevrières,

VolnayCaillerets,

BeauneTeurons

etc…21431234GrandcruPremiercruVillageRegionalTheClassification59VillageRegional(generic)GrandcruPremiercru43211234GrandcruPremiercruVillageRegionalTheClassification60TheappellationsofBurgundy(a)Generic普通名稱

BourgogneRouge—BourgogneBlanc—BourgogneAligote

波根地紅,白或后面跟葡萄的名稱.(b)District區(qū)域名稱

SomewinestaketheAppellationoftheirdistricts,e.g.BeaujolaisorCotedeBeaune

有些葡萄酒會選擇他們所在區(qū)域的名稱來命名.(c)Commune公社/村莊名稱

Thedistrictsaredividedintocommunes,winesproducedentirelyfromgrapesgrowninaparticularcommune,cantakethatAppellation,e.g.MeursaultAC,Gevrey-Chambertin.

區(qū)域下設(shè)公社/村莊,如果葡萄生長在公社/村莊內(nèi),就可以用它來命名.61TheappellationsofBurgundy(d)PremierCru第一級

Certainvineyardsparticularlygoodwinehavebeenclassifiedaspremiercru.Onthelabelthenameofthevineyardmustbeprefixedbynameofthecommune.

有些莊園生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒被列入第一級別.酒標上必須標明公社/村莊,和莊園的名稱.(e)GrandCru超級

ThemostspecialsitesofallareclassitiedasgrandcruandthenameofthevineyardistheAppellation,e.g.LeMontrachetAC,LaTacheAC.

最特別的產(chǎn)區(qū)被稱為超級葡萄酒,莊園的名稱就是酒的名稱.62BurgundyDistrictsChablisChablisisasmalldistrictmakingwhitewineonlyfromtheChardonnaygrape.Thewinesarebonedryandalmostflinty.MostChablisismadeandmaturedinstainlesssteel,butafewwineriesstillusewood.Chablis是波根地北部的一個較小的產(chǎn)酒區(qū)，以生產(chǎn)口感清淡,酸度偏高,多礦物質(zhì)味道的白葡萄酒而出名.大多數(shù)葡萄酒都在不銹鋼罐中培養(yǎng),只有一小部分會選擇像木桶.63BurgundyDistrictsTheCoted’OrThebestCoted’Orwinesaremadewithbarrelmaturationandagewell.Itsnametranslatesas“TheGoldenSlope”Thedistrictisdividedintotwoparts.

最好的Coted’Or葡萄酒是在橡木桶中成熟的，具有極佳的陳年潛質(zhì).其名字翻譯過來是金色的山坡.這塊區(qū)域被劃分成兩部分.1.TheCotedeNuitsinthenorthmakesredwinesfrompinotNoir.(Gevrey-Chambertin,Nuits-St-GeorgesandChambolle-Musigny)

北部的CotedeNuits主要生產(chǎn)紅葡萄酒.2.TheCotedeBeaunetothesouthalsoproducesredwines.(Volnay,PommardandBeaune)Greatwhitewines.(MeursaultandPuligny-Montrachet)

南部的CotedeBeaune除了生產(chǎn)紅葡萄酒外還有很多極佳的白葡萄酒.64BurgundyDistrictsCoteChalonnaiseBothredandwhitewinesareproducedhere.ThedistrictissometimescalledtheRegiondeMercurey,fromthenameofoneofthewinemakingvillages.ThewinesaresimilarinstyletothoseoftheCoted’Orbutaregenerallylighterandlesslongliver,aswellasbeinglessexpensive.

同時生產(chǎn)紅白葡萄酒,有時也會被稱為RegiondeMercurey，本地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒和Coted’Or比起來會淡一些,陳年的潛質(zhì)差一些,當然價錢也會便宜.65BurgundyDistrictsMaconnaisBothredandwhite.Whiteismoreimportant.

紅白皆有,以白酒為主.BasicACisMaconBlanc.ThebetterwinestaketheACMacon-VillagesoraddthenameofthelocalvillagetoMacon,e.g.Macon-Lugny,andMacon-Davaye.ThebestknownwhitewineisPouilly-Fuisse.MaconBlanc是最基本的AC,好一點的會加上村莊的名字,本地區(qū)最好的白酒是Pouilly-Fuisse.TheredwineisknownasMaconRougeandit’smadefromGamaygrapewhichmaybeblendedwithsomePinotNoir.

本地區(qū)的紅酒是MaconRouge,以Gamay為主,有時會混合一些PinotNoir.66Chapterfour

WinesofFrance---RhoneValley67RhoneValleyhistoryTheRhoneValleyisoneoftheoldestwineproducingregionsofFrance.Itiscertainthatwineexistedtherebyabout600BC,anditisbelievedthatthesteepterracedvineyardsofthenorthernRhoneweretheearliestFrenchvineplantations.早在公元前600年RhoneValley地區(qū)就已經(jīng)開始在陡峭的臺地上種植葡萄樹了,所以本地區(qū)是法國最古老的產(chǎn)酒區(qū)之一.Overthecenturies,thestrongRhonewineswereoftenusedtoblendwithlighteronesfromfurthernorth.Inrecentyears,though,theirqualityhasbeguntobeappreciated.在過去的幾個世紀,口感強勁的羅納河谷葡萄酒經(jīng)常會和一些清淡的葡萄品種混合釀制葡萄酒.這些葡萄酒近年來逐漸受到人們的關(guān)注和重視.68RhoneValleyhistoryTheareaisdividedintotwoparts,withthegapinthevineyardsaroundMontelimar,thetownfamousforitsnougat.本地區(qū)被Montelimar附近莊園的裂縫分成兩部分.ThenorthernandsouthernRhonedistrictshavedifferentclimates,soilsandgrapes,leadingtoquitedifferentstylesofwine.南北羅納河谷的氣候,土壤和葡萄品種都不相同,所以釀出的葡萄酒的風格也不一樣.69TheGeneralRhoneAppellationThegeneralAppellationisACCoteduRhone,andalmostallthewineproducedisred.普通的名稱是ACCoteduRhone,幾乎大多數(shù)葡萄酒都是紅酒.70TheNorthernRhoneInthispartoftheregionthevalleyisnarrowandtheriverflowsbetweensteepcliffs.本地區(qū)的山谷十分狹窄,河水從陡峭的懸崖壁間流過.Thevinesaregrownonterraces,mostlysonarrowandsteepthatnomachinerycanbeusedandtheworkhastobedonebyhand.葡萄樹生長在陡峭的平地上,而且種植密度也比較高,機器很難進入園區(qū),所有的工作都需要人工來完成.Grape:Red—Syrah.White—Viognier,Roussanne,Marsanne.71TheNorthernRhoneRegionsandwines產(chǎn)區(qū)與葡萄酒Cote-Rotie:deeplycolor,full-bodied,spicyandcomplex.Cote-Rotie:顏色較深,酒體飽滿,帶有明顯的調(diào)料的味道,十分復雜.CondrieuAC:drywhitewine,ithasaunique,floralperfume,atitsbestwhenconsumedyoung.CondrieuAC:帶有明顯花香的干白葡萄酒,適合年輕時飲用.Hermitage:bothhaveredandwhite.Red—thegreatdepthandvarietyoffruity,herbal,andearthyflavorsinthesefull-bodiedwinesisfollowedbyarichfruitfinish.White---afteragedevelopaslightlyoxidized,nuttyovertone,withdriedfruit,marmalade,andwhitetrufflenotes.Hermitage:同時擁有紅酒和白酒.

紅酒---較深的顏色帶有許多水果,草藥和鮮花的味道,酒體飽滿,以豐富的水果味道收尾.

白酒---經(jīng)過陳年后發(fā)展出來的味道,帶有些微的被氧化的味道,堅果,干果,果醬和白松露的味道.72TheSouthernRhoneHeretheclimatechangesfromcontinentaltoMediterranean,mildwinterandhotsummer.Sandysoilamongsttherough,rockyscrubland,thegarrigues.本區(qū)是地中海氣候,溫暖的冬季,炎熱的夏季,土壤以沙地為主,多分布在灌木叢中.Redgrape:Grenach,Syrah,CinsaultandMourvedre.Whitegrape:ClairetteandGrenachBlanc.73TheSouthernRhoneRegionsandwines產(chǎn)區(qū)與葡萄酒CoteduRhoneandCoteduRhoneVillages,allqualitywinestakethenameofthecommune.Themostimportantare:CoteduRhone和CoteduRhoneVillages都是使用公社/村莊命名的高品質(zhì)葡萄酒,最重要的是:Tavel--Producingdry,fullbodiedrose,madebyvinifyingblackandwhitegrapestogether.Tavel—用紅白葡萄混合釀制酒體飽滿,干的,粉紅葡萄酒.GigondasandVacqueyras--bothoriginallyCoteduRhonevillages.ThewinesweresufficientlygoodtobegiventheirownACsforredwines.GigondasandVacqueyras—最早起源于CoteduRhonevillages.因為酒的品質(zhì)較高,所以有了自己的AC.74TheSouthernRhoneChateauneuf-du-Pape—averylargedistrictcontainingmanyproperties.Theproductionisalmostentirelyred.Asstatedearlier,theareatakesitsnamefromthecastlebuiltbythepope,whichisnowoverlookingthevillage.Chateauneuf-du-Pape—一個比較大的區(qū)域被劃分成小的地區(qū),所釀造的葡萄酒幾乎都是紅的,其名字沿用了當時由羅馬教皇建在半山坡上的城堡的名字.Manyofthevineyardsarecoveredwithlargestones,calledpuddingstones,whichreflecttheheatontothegrapesripeningthemverythoroughly.很多酒園都被一種叫做puddingstones的巨大巖石遮掩著,這些巖石可以反射陽光,保持溫度,使葡萄能夠徹底的成熟.Thealcohollevelsofthesewinesarehigh,theminimumrequiredbeing12.5%.要求的酒精含量比較高,至少要達到12.5度.75ProvenceThestylesofwinearemainlydryroseandred.生產(chǎn)的葡萄酒大多數(shù)為干的粉紅葡萄酒和紅酒.TheclimateisMediterraneanandthereareconsiderablevariationsinthesoil.屬于地中海氣候,土壤類型眾多.GrapevarietiesaresimilartothoseintheSouthernRhone.葡萄品種與南羅納河谷的相似.ThemainqualitywinedistrictsaretheACsCotedeProvenceandCoteaux-d’Aix-en-Prvence,bothproducinglargequantitiesofredandrosewines.主要的品質(zhì)葡萄酒是ACsCotedeProvenceandCoteaux-d’Aix-en-Prvence,都大量的生產(chǎn)干的粉紅葡萄酒和紅酒.76Languedoc-RoussillonThisareaisagreatarcspreadingfromtheRhoneestuarytotheSpanishborderandproducesonethirdofallFrenchwines.ItiscommonlyknownastheMidi.本地區(qū)處于西班牙邊界的羅納河河口處,是一個弧形地帶,其產(chǎn)酒量占法國的1/3.這里還以數(shù)碼音響出名.Inthepastithasbeenthesourceofcheapandplentiful,basicdrinkingwine.Todaythereisgreateremphasisonqualityandmanygoodwinesarebeingproduced.過去這里生產(chǎn)大量的,便宜的,容易入口的葡萄酒,如今人們更加重視葡萄酒的品質(zhì),也開始生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒.Grape=SouthernRhone.ImportantAppellationsincludeFitou,CotesduRoussillon,CorbieresandMinervois.77Chapterfour

WinesofFrance---LoireValley78LoireValleyhistoryBeforetheEnglishacquiredBordeaux,theLoirewastheirmainsourceofFrenchwine.Afterthistradedisappeared,theDutchbecamethemajorcustomersforLoirewines,itwastheDutchwhointroducedwhitegrapesratherthanthetraditionalblackones.在英國占領(lǐng)波爾多之前,盧瓦爾是法國主要的產(chǎn)酒區(qū).這些交易消失后,荷蘭人成了這里主要的消費者,是荷蘭人把白葡萄品種引進盧瓦爾地區(qū)的.TheLoireisthelongestriverinFrance.盧瓦爾河是法國最長的河流.ThefourmainwineareasliebetweentheAtlanticandthecentreofFrance.TheLoireproducesallstylesofwine;dry,mediumandsweetwhitewines,sparklingwines,roseandredwines.四個主要的產(chǎn)酒區(qū)坐落在法國的中部和大西洋之間,盧瓦爾地區(qū)生產(chǎn)多種風格的葡萄酒,紅,白,甜,半甜,粉紅,和汽酒.79TheLoireClimateandSoilClimaticconditionsinaregionaslargeastheLoireValleyvaryconsiderably.AroundNantestheinfluencesoftheseacreatesamild,dampclimate,whileinlandtheweatherpatternsarecontinental.因其地域狹長,所以氣候也各不相同,在南特附近,受海洋氣候的影響,出現(xiàn)了潮濕溫暖的氣候.內(nèi)陸地區(qū)是大陸性氣候.Therearemanydifferenttypesofsoils—ChalkandClayarethemostprominent.土壤種類繁多,以石灰?guī)r石和粘土為主.80TheLoireGrapesThemostimportantgrapesforwhitewinesare:主要的白葡萄品種有：MuscadetCheninBlancSauvignonBlancForredandrosewinestheimportantgrapeis:主要的紅葡萄品種有：CabernetFranc81TheLoireAppellationsTherearefourmainsub-regionsandanumberofAppellationswithineach.StartingfromtheBrittanycoastandworkinginland,theyare:四個主要的產(chǎn)地各有不同的分類,從Brittany的海岸向內(nèi)陸依次是:82VindeNantesThisisthehomeofMuscadet,oneoftheLoire’sbestsellingwines.Itisdry,fruitywhitewine,usuallydrinkyoungandfresh.這里是Muscadet的故鄉(xiāng),盧瓦爾地區(qū)銷售最好的葡萄酒,屬于果味濃郁,適合年輕時飲用的干白葡萄酒.SomebetterqualityMuscadetisbottleddirectlyfromthesedimentproducedbythewine’sfermentation.ThisgivesmoreintensefruitandsometimesafaintprickleofCO2.thiswinewillbelabelled“Muscadetsurlie”一些較好的Muscadet瓶中會帶有發(fā)酵時留下的沉淀物,以便給葡萄酒更加濃郁的水果味道.83Anjou-SaumurSaumurproducesACwhitewines,mostlydry,fromtheCheninBlancgape.ThesoilinSaumurisatypeofvolcanicchalkcalledTufa.ThecombinationofthistufachalkandCheninBlancproducesaverypopularsparklingSaumur.本地生產(chǎn)AC白酒,大多數(shù)是用CheninBlanc釀制的干白葡萄酒.土壤比較特殊,是由火山巖石組成的白堊土質(zhì),被稱為tufa,CheninBlanc加上這種特殊的土壤釀制出了本地非常流行的汽酒.CoteauxduLayonproducessweetandmediumsweetwinsfromCheninBlanc.(noblerot)CoteauxduLayon地區(qū)使用貴族霉侵蝕的CheninBlanc來釀制半舔和舔的葡萄酒.ThewholedistrictofAnjou-SaumuristhesourceofthemediumsweetRosed’AnjoumademainlyfromtheGrolleau(sometimesspeltGroslot)grape.IfthewineismadefromCabernetitiscalledCabernetd’Anjou.整個地區(qū)都會用Grolleau葡萄釀制半甜的粉紅葡萄酒,如果使用C-F葡萄釀制的則被稱為Cabernetd’Anjou.84TouraineMakered,white,roseandsparkling.生產(chǎn)紅酒,白酒,粉紅和汽酒.ThemostfamousAppellationisthatofVouvray.最有名的是Vouvray.Thesweetwinesarethefinestandmostlonglived.Thelabeldoesnotalwaysrevealthestyleofwineinthebottle.釀制較好的甜葡萄酒,可以長時間陳年,但在酒標上不是每瓶都標明他是甜葡萄酒.AnotherwineofsomeimportanceisSauvignondeTouraine,drywhitesmadefromthatgrapevariety.另外一款比較重要的葡萄酒是SauvignondeTouraine.85CentralVineyardTheseareso-calledbecausetheyareinthecentreofFrance.Heregrowingonaspecialformoflimestoneandclay,theSauvignonblancproducessomeofitsmostfamous,dry,smokywines.因為地處法國的中心地帶而得名,特殊的石灰石和粘土上生長出來的Sauvignonblanc可以釀制非常有名的干白葡萄酒,常帶有一些煙熏的味道.TheappellationsarePouillyFume(fumemeanssmoky)andSancerre.PouillyFumehigherlevelsofclayinthesoilmakeforslightlyfuller,heavierwinesthan