液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)

第六章

液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)1.掌握巴氏殺菌乳的概念、分類、特點(diǎn)以及了解國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀；2.掌握巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程及各工序技術(shù)要求；3.熟悉巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制方法及控制點(diǎn)；4.了解保持滅菌乳的產(chǎn)品特點(diǎn)及基本加工工藝；教學(xué)目的和要求5.掌握超高溫滅菌的技術(shù)類型和技術(shù)要求，重點(diǎn)掌握直接法、間接法殺菌工藝；6.熟悉無菌灌裝包裝材料的種類、特點(diǎn)及對(duì)應(yīng)灌裝設(shè)備的特點(diǎn)；7.掌握調(diào)配型酸性含乳飲料的工藝流程、原料特點(diǎn)及加工工藝；8.熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流程及加工特點(diǎn)。第一節(jié)

巴氏殺菌乳的生產(chǎn)（一）定義

又稱消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，經(jīng)離心凈乳、均質(zhì)、殺菌、冷卻和灌裝，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。

特點(diǎn)：保質(zhì)期短，需冷鏈，但成分、風(fēng)味變化很小。一、概述（二）分類1、按脂肪含量不同分為：高脂、全脂、低脂、脫脂四種。2、按營養(yǎng)成分不同分為：消毒牛乳、強(qiáng)化牛乳、調(diào)制乳。3、按風(fēng)味不同分為：可可乳、核桃乳等。4、按殺菌強(qiáng)度（1）低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌(LTLT)乳

也稱保溫殺菌乳。牛乳經(jīng)62～65℃，30min保溫殺菌。乳中耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌被殺死，產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值基本保持，但病原菌殺滅率為85～90%。（2）高溫短時(shí)(HTST)殺菌乳

通常采用72～75℃，l5s殺菌，或采用80～85℃，10～15s殺菌。因受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。（3）超巴巴氏殺菌法法典型殺菌工工藝為125～130℃，2～4s殺菌，需冷冷鏈，可延延長(zhǎng)貨架期期，7℃下可延長(zhǎng)至至21天。。（4）超高溫殺菌菌(UHT)乳一般采用120～150℃，，0.5～～4s殺菌。但如原料乳乳質(zhì)量不良良（如酸度度高、鹽類類不平衡）），則易形形成軟凝塊塊和殺菌器器內(nèi)掛乳石石等，初始始菌數(shù)尤其其芽孢數(shù)過過高則殘留留菌的可能能性增加，，故原料乳乳的質(zhì)量要要求嚴(yán)格。。由于殺菌時(shí)時(shí)間很短，，故風(fēng)味、、性狀和營營養(yǎng)價(jià)值等等與消毒乳乳相比差異異不大。（三）液態(tài)乳發(fā)展展概況1、上世紀(jì)90年代后發(fā)展展迅速。2、液態(tài)乳前前幾強(qiáng)：蒙牛、伊利利、三元、、光明。3、合資企業(yè)業(yè)多。二、質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：：2、理化指標(biāo)：以GB25190－2010為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3、衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)三、生產(chǎn)工工藝流程原料乳驗(yàn)收收→過濾凈化→(標(biāo)準(zhǔn)化)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝封口→裝箱→冷藏塑料袋玻璃瓶（一）原料乳驗(yàn)收、冷卻、凈凈化要求同前要求.（二）牛乳乳的脫氣、、標(biāo)準(zhǔn)化、、均質(zhì)同前要求.1、目的殺菌鈍酶。。2、工藝條件件（1）初殺菌：：63～65℃，15s。（2）正常殺菌菌HTST：72～75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。另有LTLT和UHT。（三）牛乳的巴氏氏殺菌殺菌方法殺菌溫度/時(shí)間殺菌效果所用設(shè)備低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法60～65℃/30min可殺死全部病原菌，但不能破壞所有的酶類，殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時(shí)滅菌法72～75℃/15s80～85℃/10s殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超巴氏滅菌法125~138℃/2～4s殺菌效果最好板、管、蒸直接噴射式表1牛乳常見的的殺菌方法法3、殺菌設(shè)備備：如板式式熱交換器器1、目的抑制牛乳中中微生物的的繁殖，延延長(zhǎng)保存性性。2、工藝要求求通常將乳冷冷卻至4℃左右。（四）冷卻1、目的便于零售，，防止外界界雜質(zhì)混入入成品中、、防止微生生物再污染染、保存風(fēng)風(fēng)味和防止止吸收外界界氣味而產(chǎn)產(chǎn)生異味以以及防止維維生素等成成分受損失失等。2、容器主要為單層塑料袋袋、玻璃瓶瓶、聚乙烯烯塑料瓶包裝。（五）灌裝（1）塑料包裝塑料瓶、袋袋：主要材材質(zhì)是聚乙乙烯、聚丙丙烯，部分分為復(fù)合材材料制成。。優(yōu)點(diǎn)：容器質(zhì)輕，，運(yùn)輸費(fèi)用低低；不透光線線使?fàn)I養(yǎng)成成分損失小小。缺點(diǎn)：包材影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量和和合格率；；一次性消消耗，成本本較高，塑料袋易易漏奶。玻璃瓶包裝裝可以循環(huán)多多次使用，，破損率可可以控制在在0.3％左右。與與牛乳接觸觸不起化學(xué)學(xué)反應(yīng)，無無毒，光潔潔度高，又又易于清洗洗。缺點(diǎn)為為重量大，，運(yùn)輸成本本高，易受受日光照射射，產(chǎn)生不不良?xì)馕?，，造成營養(yǎng)養(yǎng)成分損失失?；厥盏牡目掌课⑸镂廴緡?yán)嚴(yán)重，清洗洗消毒很困困難。（六）冷藏藏一般在0～4℃下保存。各家乳品廠廠工藝流程程的設(shè)計(jì)差差別很大。。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、、后標(biāo)準(zhǔn)化化或者直接接標(biāo)準(zhǔn)化；；均質(zhì)也可以是全全部的或者者是部分的的均質(zhì)。四、巴氏消毒毒乳生產(chǎn)線線及生產(chǎn)過過程圖8-2部分均質(zhì)的的消毒奶生生產(chǎn)線1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器器4-板式熱交換換器5-離心機(jī)6-恒壓閥7-流量傳感器器8-濃度傳感器器9-調(diào)節(jié)閥10-逆止閥11-檢測(cè)閥12-均質(zhì)機(jī)13-升壓泵14-保溫管15-回流閥五、巴氏殺菌菌乳的質(zhì)量控制制1、原料乳的控控制2、生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)的控制制（1）齊全全的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備（2）規(guī)范范的操作程程序（3）嚴(yán)格格的衛(wèi)生管管理3、成品質(zhì)質(zhì)量控制4、儲(chǔ)藏、、運(yùn)輸過程程中的質(zhì)量量控制第二節(jié)滅滅菌乳生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)一、定義GB25190－2010《滅菌乳》》規(guī)定：1、超高溫溫滅菌乳以生牛（羊羊）乳為原原料，添加加或不添加加復(fù)原乳，，在連續(xù)流流動(dòng)的狀態(tài)態(tài)下，加熱熱到至少132℃并并保持很短短時(shí)間的滅滅菌，再經(jīng)經(jīng)無菌灌裝裝等工序制制成的液體體產(chǎn)品。特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)，，不需冷鏈鏈，成分、、風(fēng)味變化化小。2、保持滅菌乳乳以生牛（羊羊）乳為原原料，添加加或不添加加復(fù)原乳，，無論是否否經(jīng)過預(yù)熱熱處理，在在灌裝并密密封之后經(jīng)經(jīng)滅菌等工工序制成的的液體產(chǎn)品品。特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)，，不需冷鏈鏈，但成分分、風(fēng)味變變化較消毒毒乳大。二、保持滅菌菌乳生產(chǎn)簡(jiǎn)介保持滅菌乳乳的滅菌常用兩種方法：一段滅菌、二二段滅菌。1、一段滅菌菌牛奶先預(yù)熱到約80℃～～85℃，然后灌裝裝到干凈的、、加熱的瓶子子中。瓶子封蓋后，，放到殺菌器器中，在110～120℃溫度下滅滅菌10～40min，，對(duì)奶的損害害最大。（2）二段滅菌牛奶在l30～140℃溫度下預(yù)殺菌菌2～20s。當(dāng)牛奶冷卻到到約80℃后，灌裝到干干凈的、熱處處理過的瓶子子中，封蓋后后，再放到滅滅菌器中進(jìn)行行滅菌。后一段處理不不需要像前一一段殺菌時(shí)那那樣強(qiáng)烈。（一）技術(shù)特點(diǎn)1、采用UHT技術(shù)滅菌2、在無菌條件下包包裝的牛奶產(chǎn)品無菌、設(shè)設(shè)備和管件無無菌、環(huán)境無無菌、包裝容容器無菌、灌灌裝過程無菌菌。三、超高溫（UHT）滅菌菌乳的生產(chǎn)（二）超高溫滅菌乳乳專業(yè)術(shù)語滅菌：用理化方法殺殺滅產(chǎn)品中微微生物的過程程。滅菌的徹徹底程度受滅滅菌時(shí)間與滅滅菌劑強(qiáng)度的的制約。無菌：指沒有有活體細(xì)胞存存在，或所有有活體細(xì)胞已已被殺死的狀狀態(tài)。包括芽芽孢。商業(yè)無菌：經(jīng)過適度的殺殺菌后，不含含有致病性微微生物，無微微生物毒素，，也不含有在在通常溫度下下能在其中繁繁殖的非致病病性微生物。。這種狀態(tài)叫叫做“商業(yè)無無菌”.不代表絕對(duì)無無菌。產(chǎn)品無菌:是指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行高溫處理理，以殺死所所有微生物和和耐熱酶。貨架期：指食品被貯藏藏在推薦的條條件下，能夠夠保持安全；；確保理想的的感官、理化化和微生物特特性；保留標(biāo)標(biāo)簽聲明的任任何營養(yǎng)值的的一段時(shí)間。。貨架期取決決于四個(gè)因素素：配方、加加工工藝、包包裝和貯藏條條件。原料乳驗(yàn)收→儲(chǔ)存→配料→預(yù)熱→→均質(zhì)→預(yù)殺菌→閃蒸→冷卻→儲(chǔ)存→UHT→無菌灌紙容器裝→貼吸管→裝箱→入庫（三）典型工藝流程程要求原料乳耐耐熱性好，蛋蛋白質(zhì)能經(jīng)得得起劇烈的熱熱處理而不變變性。對(duì)應(yīng)檢測(cè)指標(biāo)標(biāo)：牛奶必須至少少在75％的酒精濃度度中保持穩(wěn)定定。（四）原料質(zhì)量和和預(yù)處理特別說明下列牛奶不適適宜于超高溫溫處理：（1）酸度偏高的的牛奶；（2）牛奶中鹽類類平衡不適當(dāng)當(dāng)；（3）牛奶中含有有過多的乳清清蛋白(白蛋白、球蛋蛋白等)，即初乳。另外牛奶的細(xì)細(xì)菌數(shù)量，特特別對(duì)熱有很很強(qiáng)抵抗力的的芽孢菌數(shù)目目應(yīng)該很低。。（五）滅菌1、滅菌方法直接加熱法和間接加熱法。（1）間接超高溫加加熱間接加熱是在在一熱交換器器中進(jìn)行，加加熱介質(zhì)的熱熱能通過間壁壁傳遞給牛奶奶。常見間接加熱熱系統(tǒng)有管板式熱交換換系統(tǒng)和板式熱交換系統(tǒng)統(tǒng)。以管式熱交換系統(tǒng)統(tǒng)為例圖8-3管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡罐2-料泵3-管式熱交換器器4-保持罐5-間接蒸汽加熱熱6-緩沖罐7-真空泵8-均質(zhì)機(jī)9-無菌罐10-無菌灌裝機(jī)乳

蒸汽冷冷卻水

加熱熱水

真空排排氣（2）直接加熱法牛奶通過直接接與蒸汽接觸觸被加熱；或或者是將蒸汽汽噴進(jìn)牛奶中中（噴射式）），或者是將將牛奶噴入到到充滿蒸汽的的容器中（注注入式）。原理圖見下頁頁，工藝要求求略左面為噴射式式加熱，右邊邊為灌注式加加熱（六）無菌包裝1、定義將殺菌后的物物料，在無菌菌條件下裝入入事先殺過菌菌的容器內(nèi)。。2、無菌包裝必必須符合的要要求3、UHT滅菌工藝與巴巴氏殺菌的主主要區(qū)別（1）UHT滅菌前設(shè)備要要預(yù)滅菌，熱熱處理要求嚴(yán)嚴(yán)、強(qiáng)度大；；（2）可使用無菌菌罐（3）最后采用無無菌灌裝4、無菌包裝的的設(shè)備（1）類型①無菌菱形袋袋包裝機(jī)；②②無菌磚形盒盒包裝機(jī)；③③無菌枕形包包裝機(jī)；④無無菌異型盒包包裝機(jī)等。（2）公司瑞典的利樂公司（TetraPak）、德國的KF公司（KFEngineerGmbH）、瑞士康美公司（SIG）以及美國的的國際紙業(yè)（InternationalPaper）公司等。（3）利樂包是由紙卷在生生產(chǎn)過程中先先通過殺菌然然后依次完成成成形—灌裝一密封（（Form－Fill－Seal）（4）康美包先預(yù)制紙盒，，在生產(chǎn)過程程中通過殺菌菌后只完成灌灌裝一密封過過程。（5）百利包和芬包法國百利公司司（PrePak）無菌包裝系統(tǒng)統(tǒng)生產(chǎn)的包裝裝。其結(jié)構(gòu)為為多層無菌復(fù)復(fù)合膜，有三三層黑白膜，，也有高阻隔隔5層、7層層共擠膜及鋁鋁塑復(fù)合膜，，材料不同其其保質(zhì)期跨度度從30天到到180天不不等。芬包（FennPak)為芬蘭Elester公司生產(chǎn)的無無菌灌裝系統(tǒng)統(tǒng)配套使用的的包裝材料。。此類包裝材料料安全、衛(wèi)生生、方便，價(jià)價(jià)格適中，占占據(jù)了很大的的消費(fèi)市場(chǎng)。。百利包（6）無菌杯杯無菌杯所用的的材料為多層層共擠無菌包包裝片材，以?？ū∟AS）為典典型代表，無無菌包裝材料料分為杯材、、蓋材和商標(biāo)標(biāo)材三部分。。并在無菌室中中成型——灌灌裝——封蓋蓋，然后貼標(biāo)標(biāo)。杯式無菌包裝裝的容器一般般為50－500mL。?？ū∟AS）5、包裝容器的的滅菌方法（1）飽和蒸汽滅滅菌（2）雙氧水滅菌菌（3）紫外線輻射射滅菌6、無菌包裝過程程第三節(jié)

含乳乳飲料生產(chǎn)技技術(shù)一、含乳飲料料的定義與分分類GBl0789-2007《飲料通則》（一）定義含乳飲料是指指以鮮乳或乳乳制品為原料料（經(jīng)發(fā)酵或或未經(jīng)發(fā)酵）），經(jīng)加工制制成的飲品。。1、配制型含乳乳飲料指以鮮乳或乳乳制品為原料料，加入水、、糖液、酸味味劑等調(diào)制而而成的制品。。成品中蛋白白質(zhì)含量不低低于1.0﹪（m/V）稱乳飲料，，蛋白質(zhì)含量量不低于0.7﹪稱乳酸飲料。。（二）含乳飲飲料的分類2、發(fā)酵型含乳乳飲料以鮮乳或乳制制品為原料，，經(jīng)乳酸菌類類培養(yǎng)發(fā)酵制制得的乳液中中加入水、糖糖液等調(diào)制而而制得的制品品。成品中蛋蛋白質(zhì)含量不不低于1.0﹪（m/V）稱乳酸菌乳乳飲料，蛋白白質(zhì)含量不低低于0.7﹪稱乳酸菌飲料料。（一）配制型型酸性乳飲料料是指在牛乳或或脫脂乳中添添加果汁、砂砂糖、有機(jī)酸酸和穩(wěn)定劑等等，混合調(diào)制制而成的含乳乳飲料。它具具有色澤鮮艷艷、味道芳香香、酸甜適口口的特點(diǎn)。二、配制型含乳飲飲料生產(chǎn)技術(shù)術(shù)1、一般性工藝藝流程2、原料（1）乳制品原料乳可選用用鮮乳、煉乳乳、全脂或脫脫脂乳粉等，，單獨(dú)或合并并使用均可。。（2）果汁果汁乳飲料常常使用橙汁、、菠蘿汁、蘋蘋果汁、去味味果汁等，也也可使用混合合水果汁。一一般用濃縮澄清果汁。（3）穩(wěn)定劑常用的穩(wěn)定劑劑有耐酸型羧甲基基纖維素、果果膠、海藻酸酸鈉等。（4）有機(jī)酸一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳酸酸，通常不使用用酒石酸。（5）白砂糖（6）水：使用軟化水水，果汁型型產(chǎn)品最好好使用純凈凈水。（7）其他：甜味劑、香香精、色素素等。3、生產(chǎn)工藝藝要點(diǎn)（1）原料預(yù)處處理蔗糖采用熱熱溶法制備備為糖漿；；其他固體原原料配制成成溶液；濃縮果汁用用冷水、乳乳粉用溫水水稀釋還原原后使用；；其他液體液液體可直接接用；穩(wěn)定劑與不不少于5倍重量的蔗蔗糖干混均均勻，加熱熱水溶解制制成2﹪～3﹪的溶液。也也可用膠體體磨直接加加水制備為為黏稠均勻勻液體。（2）混合及酸酸化A:加料順序糖溶液→防防腐劑→（（甜味劑））→乳制品品→增稠劑劑→酸味劑→（果汁））→香精或或香料→色色素→加水水定容B:酸化料溫降到20℃以下果汁和檸檬檬酸要稀釋5～10倍可添加緩沖沖鹽類，如如檸檬酸鈉高速攪拌緩慢噴灑（3）均質(zhì)果味型：溫溫度50℃，壓力一級(jí)級(jí)：18～20MPa，二級(jí)：5～8MPa；果汁型產(chǎn)品品均質(zhì)壓力力適當(dāng)增加加。（4）殺菌典型UHT主要工藝參參數(shù)，間接接UHT殺菌法：130～140℃，2～4S。（5）灌裝及后后續(xù)工序可用80～85℃熱灌裝方式式或先灌裝裝、封口，，再殺菌的的方式進(jìn)行行生產(chǎn)；也也可以殺菌菌、冷卻后后采用無菌菌包裝的方方式生產(chǎn)。。4、影響產(chǎn)品品質(zhì)量的因因素（1）原料乳及及乳粉質(zhì)量量：選用高品質(zhì)質(zhì)產(chǎn)品。（2）穩(wěn)定劑的的種類和質(zhì)質(zhì)量：最適宜品種種為果膠或或其復(fù)合物物。（3）水的質(zhì)量量：使用軟化水水。（4）酸的質(zhì)量量：常采用乳酸酸和檸檬酸酸。5、成品穩(wěn)定定性的檢查查方法（1）肉眼觀察察法（2）顯微鏡觀觀察法（3）離心分離離法6、常見質(zhì)量量問題（1）沉淀及分分層：穩(wěn)定劑選擇擇不當(dāng)；調(diào)調(diào)酸環(huán)節(jié)不不當(dāng)。（2）產(chǎn)品口感感過于稀薄薄。見第九九章（二））發(fā)酵酵型酸酸性含含乳飲飲料三、超超高溫溫滅菌菌中性性含乳乳飲料料（一））巧克克力（（可可可）乳乳飲料料可可乳乳飲料料，指指以乳乳（包包括鮮鮮牛乳乳、全全脂乳乳、脫脫脂乳乳、全全脂或或脫脂脂奶粉粉的復(fù)復(fù)原乳乳）、、糖和和可可可為主主要原原料，，另加加香料料、穩(wěn)穩(wěn)定劑劑等制制作成成的飲飲料。。1、配方方2、典型型工藝藝流程程白砂糖糖、可可可粉粉及其其他輔輔料原料乳乳或還還原乳乳→調(diào)調(diào)配→→超高高溫瞬瞬時(shí)滅滅菌→灌裝裝→保保溫→→檢驗(yàn)驗(yàn)→成成品3、生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝要點(diǎn)點(diǎn)工藝與與植物物蛋白白飲料料基本本相似似。（1）可可可粉預(yù)預(yù)處理理用熱水水溶解解，加加熱至至85～95℃℃，保溫溫20～30min。（可可可粉粉需采采用均均質(zhì)、、研磨磨等方方法，，使可可可粉粉的粒粒度變變?。＃?）穩(wěn)定定劑的的溶解解通過高高速化化膠罐罐、膠膠體磨磨、高高速乳乳化器器等溶溶解制制成2﹪～3﹪的穩(wěn)定定劑溶溶液。。（3）配料料配制可可可乳乳飲料料時(shí)，，先將將可可可粉及及砂糖糖配成成可可可糖漿漿，然然后進(jìn)進(jìn)行殺殺菌（（85℃℃，5～10min），冷冷卻，，并按按配方方要求求加入入糖漿漿、牛牛乳、、穩(wěn)定定劑。。（4）其他他工藝藝混合料料應(yīng)再再一次次進(jìn)行行均質(zhì)質(zhì)、殺殺菌，，經(jīng)冷冷卻、、調(diào)香香后進(jìn)進(jìn)行分分裝。。如需需保質(zhì)質(zhì)期長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)產(chǎn)品，，則仍仍需采采用保持滅滅菌工工藝或經(jīng)超高溫溫瞬時(shí)時(shí)殺菌菌后無無菌罐罐裝。。4、影響響產(chǎn)品品質(zhì)量量的因因素（1）原料料乳及及乳粉粉質(zhì)量量：選用用高品品質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品。。（2）穩(wěn)定定劑的的種類類和質(zhì)質(zhì)量：：最適宜宜品種種為果果膠或或其復(fù)復(fù)合物物。（3）可可可粉的的質(zhì)量量（4）水：：使用軟軟化水水。5、常見見質(zhì)量量問題題（1）沉淀淀（2）凝塊塊第四節(jié)節(jié)再制乳乳的生產(chǎn)技技術(shù)簡(jiǎn)簡(jiǎn)介一、定定義及及特點(diǎn)點(diǎn)1、定義義把幾種種乳制制品，，主要要是脫脫脂乳乳粉和和無水水黃油油，經(jīng)經(jīng)加工工制成成液態(tài)態(tài)奶的的過程程。2、特點(diǎn)點(diǎn)其成分分與鮮鮮奶相相似，，也可可以強(qiáng)強(qiáng)化各各種營營養(yǎng)成成分。。生產(chǎn)克克服季季節(jié)性性，保保證了了淡季季乳與與乳制制品的的供應(yīng)應(yīng)，并并可調(diào)調(diào)劑缺缺乳地地區(qū)對(duì)對(duì)鮮奶奶的供供應(yīng)。。二、再再制奶奶的原原料1、脫脂脂乳粉粉和無無水黃黃油是再制制奶主主要原原料，，質(zhì)量量的好好壞對(duì)對(duì)成品品質(zhì)量量有很很大影影響，，必須須嚴(yán)格格控制制質(zhì)量量，貯貯存期期通常常不超超過12個(gè)月。。2、水水是再再制奶奶的溶溶劑，，水質(zhì)質(zhì)的好好壞直直接影影響再再制奶奶的質(zhì)質(zhì)量。。金屬屬離子子(如Ca2+、Mg2+)高時(shí)，影影響蛋白白質(zhì)膠體體的穩(wěn)定定性，故故應(yīng)使用用軟化水質(zhì)質(zhì)。3、添加劑劑（1）乳化劑劑穩(wěn)定脂肪肪的作用用，常用用的有磷磷脂，添添加量為為0.1％。（2）水溶性性膠類可改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品外觀觀、質(zhì)地地和風(fēng)味味，形成成黏性溶溶液，兼兼?zhèn)漯そY(jié)結(jié)劑、增增稠劑、、穩(wěn)定劑劑、填充充劑和防防止結(jié)晶晶脫水的的作用。。（3）鹽類如氯化鈣鈣和檸檬檬酸鈉等等，有穩(wěn)穩(wěn)定蛋白白質(zhì)作用用。（4）風(fēng)味料料天然和人人工合成成的香精精，增加加再制奶奶的奶香香味。（5）著色劑劑常用的有有胡蘿卜卜素等，，賦予制制品的良良好顏色色。三、加工工工藝簡(jiǎn)簡(jiǎn)介1、全部均均質(zhì)法先將脫脂脂奶粉和和水按比比例混合合成脫脂脂奶，再再添加無無水黃油油、乳化化劑和芳芳香物等等，充分分混合。。然后全全部通過過均質(zhì)，，再殺菌菌冷卻而而制成。。先將脫脂脂奶粉與與水按比比例混合合成脫脂脂奶，然然后取部部分脫脂脂奶，在在其中加加入所需需的全部部無水黃黃油，制制成高脂脂奶(含含脂率為為8%～～15％％)。將高脂奶奶進(jìn)行均均質(zhì)；再再與其余余的脫脂脂奶混合合，經(jīng)消消毒、冷冷卻而制制成。2、部分均均質(zhì)法3、混合調(diào)調(diào)配法為提高產(chǎn)產(chǎn)品天然然風(fēng)味和和營養(yǎng)價(jià)價(jià)值，可可把加工工成的再再制奶與與鮮奶按按比例混混合后，，再供應(yīng)應(yīng)市場(chǎng)(通常比例例為50:50)。鮮奶必須須先經(jīng)殺殺菌，否否則要求求在混合合后再殺殺菌。作業(yè)：選一：1.簡(jiǎn)述超高高溫（UHT）滅菌乳乳的加工工工藝流流程，在在制作過過程中應(yīng)應(yīng)注意哪哪些問題題？2.巴氏殺菌菌乳與超超高溫滅滅菌乳有有何區(qū)別別？各有有何優(yōu)勢(shì)勢(shì)？選二：1.結(jié)合本章章的學(xué)習(xí)習(xí)，談一一談你對(duì)對(duì)液態(tài)加加工乳發(fā)發(fā)展前景景的見解解。結(jié)束9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Monday,December19,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。19:38:5719:38:5719:3812/19/20227:38:57PM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2219:38:5719:38Dec-2219-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。19:38:5719:38:5719:38Monday,December19,202213、乍見翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問問年。。12月-2212月-2219:38:5719:38:57December19,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。19十二月月20227:38:57下午19:38:5712月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月227:38下下午午12月月-2219:38December19,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/1919:38:5719:38:5719December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。7:38:57下下午7:38下下午19:38:5712月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Monday,December19,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。19:38:5719:38:5719:3812/19/20227:38:57PM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。12月-2219:38:5719:38Dec-2219-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。19:38:5719:38:5719:38Monday,December19,202213