廚房部衛(wèi)生管理制度

第12頁共12頁廚房部衛(wèi)生管理制度?一、個(gè)人衛(wèi)?生1、廚?房部員工堅(jiān)?持按時(shí)上、?下班、堅(jiān)守?崗位；進(jìn)入?廚房必須做?到工裝鞋整?潔。2、?在工作時(shí)間?內(nèi)，當(dāng)班人?員不能隨意?離開工作地?點(diǎn)，更不能?遲到早退。?3、不準(zhǔn)?用勺子直接?用口嘗味，?不抽煙操作?。4、不?得在廚房內(nèi)?躺臥，也不?許隨便懸掛?衣服及放置?鞋子，或亂?放雜物等。?5、在廚?房工作時(shí)，?不得在食物?或食器的附?近咳嗽、吐?痰、打噴嚏?。二、環(huán)?境衛(wèi)生1?、保持地面?無油漬、無?水跡、無衛(wèi)?生死角、無?雜物。2?、保持瓷磚?清潔光亮，?勤擦門窗。?3、工作?結(jié)束后調(diào)料?加蓋，工具?、用具、工?作臺(tái)面、地?面清理干凈?。4、下?班前應(yīng)將冰?箱、爐灶、?配菜臺(tái)、保?潔櫥等清理?干凈。5?、廚房、冰?箱等設(shè)備損?壞應(yīng)及時(shí)報(bào)?修。6、?地面、天花?板、墻壁門?窗應(yīng)堅(jiān)固美?觀，所有孔?洞縫隙應(yīng)予?填實(shí)密封，?并保持整潔?，以免蟑螂?、老鼠隱身?躲藏或出入?。7、垃?圾桶和餿水?桶身需基本?保持干凈、?標(biāo)識(shí)明確并?加蓋，按時(shí)?清理。三?、冰箱衛(wèi)生?1、冰箱?有專人管理?，定期化霜?。2、保?持冰箱內(nèi)外?清潔，每日?擦洗一次。?3、每日?檢查冰箱內(nèi)?食品質(zhì)量，?杜絕生熟混?放，嚴(yán)禁疊?盤，魚類、?肉類、蔬菜?類，相對(duì)分?開，減少串?味，必要時(shí)?應(yīng)用保鮮膜?。四、食?品衛(wèi)生1?、認(rèn)真做好?原料的檢疫?工作，變質(zhì)?、有毒、有?害食品不切?配、不燒煮?。2、食?物應(yīng)保持新?鮮、清潔、?衛(wèi)生，并于?洗清后，分?類以塑膠袋?包緊，或裝?在有蓋容器?內(nèi)，分別儲(chǔ)?放冰箱或冷?凍室內(nèi)，魚?肉類取用處?理要迅速，?以免反覆解?凍而影響鮮?度，要確實(shí)?做到勿將食?物暴露在生?活常溫太久?。3、凡?易___飲?食物品，應(yīng)?貯藏?cái)z氏零?度以下冷藏?容器內(nèi)，熟?的與生的食?物分開貯放?，防止食物?氣味在冰箱?內(nèi)擴(kuò)散及吸?收箱內(nèi)氣味?，并備置脫?臭劑或燃過?的木炭放入?冰箱，可吸?凈臭味。?4、食品容?器清潔、炊?具做到刀具?不銹、砧板?不霉，加工?臺(tái)面干凈，?配菜盤與熟?菜盤有明顯?區(qū)別。5?、食品充分?加熱，防止?里生外熟，?隔頓、隔夜?、外購熟食?要回?zé)笤?供應(yīng)。6?、按政府有?關(guān)規(guī)定，禁?用不得銷售?的食品。?7、蔬菜不?得有枯葉、?霉斑、蟲蛀?、腐爛、如?衛(wèi)生不合格?，要退回粗?加工清洗。?8、干貨?、炒貨、海?貨、粉絲、?調(diào)味品、罐?頭等，要妥?善儲(chǔ)藏，不?得散放，落?地。五、?餐具衛(wèi)生?1、切配器?具要生熟分?開，加工機(jī)?械必須保持?清潔。2?、熟食、熟?菜裝盆、餐?具不得缺口?、破邊，必?須清潔，經(jīng)?消毒后，無?水跡、油跡?、灰跡、方?能裝盆出菜?。3、不?銹鋼器具必?須保持本色?，不潔餐具?退洗碗間重?洗。六、?切配衛(wèi)生?1、切配上?下必須保持?清潔、衛(wèi)生?、整潔。?2、砧板清?潔衛(wèi)生，用?后豎放固定?位置，每周?清洗，定期?消毒。3?、不銹鋼水?斗內(nèi)外必須?保持清潔，?光亮。4?、遇有下水?道不通或溢?水要及時(shí)報(bào)?修。七、?爐灶衛(wèi)生?1、灶臺(tái)保?持不銹鋼本?色，不得有?油垢，市頭?結(jié)束后清洗?干凈。2?、鍋具必須?清潔，排放?整齊。3?、爐灶瓷磚?清潔、無油?膩，爐灶排?風(fēng)要定期清?洗，不得有?油垢。4?、各種調(diào)料?罐、缸必須?清潔衛(wèi)生并?加蓋。第?二篇：廚房?部衛(wèi)生管理?制度廚房部?衛(wèi)生管理制?度一、個(gè)?人衛(wèi)生1?、廚房部員?工堅(jiān)持按時(shí)?上、下班、?堅(jiān)守崗位；?進(jìn)入廚房必?須做到工裝?鞋整潔。?2、在工作?時(shí)間內(nèi)，當(dāng)?班人員不能?隨意離開工?作地點(diǎn)，更?不能遲到早?退。3、?不準(zhǔn)用勺子?直接用口嘗?味，不抽煙?操作。4?、不得在廚?房內(nèi)躺臥，?也不許隨便?懸掛衣服及?放置鞋子，?或亂放雜物?等。5、?在廚房工作?時(shí)，不得在?食物或食器?的附近咳嗽?、吐痰、打?噴嚏。二?、環(huán)境衛(wèi)生?1、保持?地面無油漬?、無水跡、?無衛(wèi)生死角?、無雜物。?2、保持?瓷磚清潔光?亮，勤擦門?窗。3、?工作結(jié)束后?調(diào)料加蓋，?工具、用具?、工作臺(tái)面?、地面清理?干凈。4?、下班前應(yīng)?將冰箱、爐?灶、配菜臺(tái)?、保潔櫥等?清理干凈。?5、廚房?、冰箱等設(shè)?備損壞應(yīng)及?時(shí)報(bào)修。?6、地面、?天花板、墻?壁門窗應(yīng)堅(jiān)?固美觀，所?有孔洞縫隙?應(yīng)予填實(shí)密?封，并保持?整潔，以免?蟑螂、老鼠?隱身躲藏或?出入。7?、垃圾桶和?餿水桶身需?基本保持干?凈、標(biāo)識(shí)明?確并加蓋，?按時(shí)清理。?三、冰箱?衛(wèi)生1、?冰箱有專人?管理，定期?化霜。2?、保持冰箱?內(nèi)外清潔，?每日擦洗一?次。3、?每日檢查冰?箱內(nèi)食品質(zhì)?量，杜絕生?熟混放，嚴(yán)?禁疊盤，魚?類、肉類、?蔬菜類，相?對(duì)分開，減?少串味，必?要時(shí)應(yīng)用保?鮮膜。四?、食品衛(wèi)生?1、認(rèn)真?做好原料的?檢疫工作，?變質(zhì)、有毒?、有害食品?不切配、不?燒煮。2?、食物應(yīng)保?持新鮮、清?潔、衛(wèi)生，?并于洗清后?，分類以塑?膠袋包緊，?或裝在有蓋?容器內(nèi)，分?別儲(chǔ)放冰箱?或冷凍室內(nèi)?，魚肉類取?用處理要迅?速，以免反?覆解凍而影?響鮮度，要?確實(shí)做到勿?將食物暴露?在生活常溫?太久。3?、凡易__?_飲食物品?，應(yīng)貯藏?cái)z?氏零度以下?冷藏容器內(nèi)?，熟的與生?的食物分開?貯放，防止?食物氣味在?冰箱內(nèi)擴(kuò)散?及吸收箱內(nèi)?氣味，并備?置脫臭劑或?燃過的木炭?放入冰箱，?可吸凈臭味?。4、食?品容器清潔?、炊具做到?刀具不銹、?砧板不霉，?加工臺(tái)面干?凈，配菜盤?與熟菜盤?有明顯區(qū)別?。5、食?品充分加熱?，防止里生?外熟，隔頓?、隔夜、外?購熟食要回?燒后再供應(yīng)?。6、按?政府有關(guān)規(guī)?定，禁用不?得銷售的食?品。7、?蔬菜不得有?枯葉、霉斑?、蟲蛀、腐?爛、如衛(wèi)生?不合格，要?退回粗加工?清洗。8?、干貨、炒?貨、海貨、?粉絲、調(diào)味?品、罐頭等?，要妥善儲(chǔ)?藏，不得散?放，落地。?五、餐具?衛(wèi)生1、?切配器具要?生熟分開，?加工機(jī)械必?須保持清潔?。2、熟?食、熟菜裝?盆、餐具不?得缺口、破?邊，必須清?潔，經(jīng)消毒?后，無水跡?、油跡、灰?跡、方能裝?盆出菜。?3、不銹鋼?器具必須保?持本色，不?潔餐具退洗?碗間重洗。?六、切配?衛(wèi)生1、?切配上下必?須保持清潔?、衛(wèi)生、整?潔。2、?砧板清潔衛(wèi)?生，用后豎?放固定位置?，每周清洗?，定期消毒?。3、不?銹鋼水斗內(nèi)?外必須保持?清潔，光亮?。4、遇?有下水道不?通或溢水要?及時(shí)報(bào)修。?七、爐灶?衛(wèi)生1、?灶臺(tái)保持不?銹鋼本色，?不得有油垢?，市頭結(jié)束?后清洗干凈?。2、鍋?具必須清潔?，排放整齊?。3、爐?灶瓷磚清潔?、無油膩，?爐灶排風(fēng)要?定期清洗，?不得有油垢?。4、各?種調(diào)料罐、?缸必須清潔?衛(wèi)生并加蓋?。八、冷?葷間衛(wèi)生?1、非冷葷?間工作人員?不得無故入?內(nèi)。2、?冷葷間操作?人員，必須?做到兩次更?衣，戴帽子?、口罩。?3、操作前?必須消毒、?擦洗工作臺(tái)?、刀具砧板?、餐具等，?保持清潔衛(wèi)?生。4、?冰箱每日清?理，每班擦?洗一次，隔?夜剩菜必須?回爐加工。?5、冰箱?內(nèi)食品必須?排放整齊，?加用保鮮膜?。6、冰?箱如損壞要?及時(shí)報(bào)修。?7、冷葷?間嚴(yán)禁放私?人物品及雜?物，包括茶?杯等。8?、冷葷間餐?具不得混用?，專間使用?。9、罐?頭食品啟用?后，當(dāng)日用?余必須倒入?有蓋玻璃器?皿，放置冰?箱內(nèi)。第?三篇：廚房?衛(wèi)生管理制?度媚麗農(nóng)莊?廚房衛(wèi)生管?理制度1?.個(gè)人衛(wèi)生?：（1）?廚師必須每?年參加體檢?和食品衛(wèi)生?知識(shí)的培訓(xùn)?。（2）?必須每天做?好一人衛(wèi)生?包干區(qū)域的?清潔工作。?（3）進(jìn)?入廚房必須?做到工裝鞋?整潔。（?4）嚴(yán)禁上?崗時(shí)吸煙。?2.環(huán)境?衛(wèi)生：（?1）保持地?面無油膩、?無水跡、無?衛(wèi)生死角、?無雜物。?（2）保持?瓷磚清潔光?亮，勤擦門?窗。（3?）下班前應(yīng)?將冰箱、爐?灶、配菜臺(tái)?、保潔櫥等?清理干凈。?（4）廚?房、冰箱等?設(shè)備損壞應(yīng)?及時(shí)報(bào)修。?（5）發(fā)?現(xiàn)“四害”?馬上報(bào)“p?a”滅蟲。?3.冰箱?衛(wèi)生：（?1）冰箱應(yīng)?定人定崗，?實(shí)行專人保?管。（2?）保持冰箱?內(nèi)外清潔，?每日擦洗一?次。（3?）每日檢查?冰箱內(nèi)食品?質(zhì)量，杜絕?生熟混放，?嚴(yán)禁疊盤、?魚類、肉類?、蔬菜類，?相對(duì)分開，?減少串味，?必要時(shí)應(yīng)用?保鮮膜。?4.食品衛(wèi)?生：（1?）上班后由?廚房切配清?理隔日蔬菜?，蔬菜不得?有枯葉、霉?斑、蟲蛀、?腐爛、如衛(wèi)?生不合格，?要退回粗加?工清洗。?（2）干貨?、炒貨、海?貨、粉絲、?調(diào)味品、罐?頭等，要妥?善儲(chǔ)藏，不?得散放，落?地。（3?）保持食品?新鮮，無異?味，烹調(diào)時(shí)?燒熟煮熟，?現(xiàn)賣現(xiàn)燒，?隔餐、隔夜?和外來熟食?品要回鍋加?熱后再出售?。（4）?按政府有關(guān)?規(guī)定，禁用?不得銷售的?食品。5?.餐具衛(wèi)生?：（1）?切配器具要?生熟分開，?加工機(jī)械必?須保持清潔?。（2）?熟食、熟菜?裝盆、餐具?不得缺口、?破邊，必須?清潔，經(jīng)消?毒后，無水?跡、油跡、?灰跡、方能?裝盆出菜?。（3）?不銹鋼器具?必須保持本?色，不潔餐?具退洗碗間?重洗。6?.切配衛(wèi)生?：（1）?切配上下必?須保持清潔?、衛(wèi)生、整?潔。（2?）砧板清潔?衛(wèi)生，用后?豎放固定位?置，每周清?洗，定期消?毒。（3?）不銹鋼水?斗內(nèi)外必須?保持清潔，?光亮。（?4）遇有下?水道不通或?溢水要及時(shí)?報(bào)修。7?.爐灶衛(wèi)生?：（1）?灶臺(tái)保持不?銹鋼本色，?不得有油垢?，市頭結(jié)束?后清洗干凈?。（2）?鍋具必須清?潔，排放整?齊。（3?）爐灶瓷磚?清潔、無油?膩，爐灶排?風(fēng)要定期清?洗，不得有?油垢。（?4）各種調(diào)?料罐、缸必?須清潔衛(wèi)生?并加蓋。?8.冷盆間?衛(wèi)生：（?1）非冷盆?間工作人員?不得無故入?內(nèi)。（2?）冷盆間操?作人員，必?須做到兩次?更衣，戴帽?子、口罩。?（3）操?作前，必須?新配二盆水?，消毒水及?洗潔去污水?，消毒、擦?洗工作臺(tái)、?刀具砧板、?餐具等，保?持清潔衛(wèi)生?。（4）?冰箱每日清?理，每班擦?洗一次，隔?夜剩菜必須?回爐加工。?（5）冰?箱內(nèi)食品必?須排放整齊?，加用保鮮?膜。（6?）冰箱如損?壞要及時(shí)報(bào)?修。（7?）冷盆間嚴(yán)?禁放私人物?品及雜物，?包括茶杯等?。（8）?冷盆間餐具?不得混用，?由管事部做?好標(biāo)記后發(fā)?放，專間使?用。（9?）罐頭食品?啟用后，當(dāng)?日用余必須?倒入有蓋玻?璃器皿，放?置冰箱內(nèi)。?（二）餐?廳衛(wèi)生制度?1.保持?個(gè)人衛(wèi)生。?2.餐廳?內(nèi)的桌、椅?、工作落臺(tái)?及電話機(jī)應(yīng)?保持清潔。?3.隨時(shí)?拾起散落地?面的紙巾、?瓶蓋等雜物?。4.發(fā)?現(xiàn)地面有大?面積的污漬?臟物，通知?pa在市后?清潔。5?.食物的擺?放，___?必須符合衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)。?6.排菜員?要嚴(yán)格檢查?即將上桌菜?點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)?量。7.?餐、用具的?擺放必須符?合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。8.備?菜間的餐梯?臺(tái)和存放物?保持清潔衛(wèi)?生。（4?）冰箱每日?清理，每班?擦洗一次，?隔夜剩菜必?須回爐加工?。（5）?冰箱內(nèi)食品?必須排放整?齊，加用保?鮮膜。（?6）冰箱如?損壞要及時(shí)?報(bào)修。（?7）冷盆間?嚴(yán)禁放私人?物品及雜物?，包括茶杯?等。（8?）冷盆間餐?具不得混用?，由管事部?做好標(biāo)記后?發(fā)放，專間?使用。（?9）罐頭食?品啟用后，?當(dāng)日用余必?須倒入有蓋?玻璃器皿，?放置冰箱內(nèi)?。（二）?餐廳衛(wèi)生制?度1.保?持個(gè)人衛(wèi)生?。2.餐?廳內(nèi)的桌、?椅、工作落?臺(tái)及電話機(jī)?應(yīng)保持清潔?。3.隨?時(shí)拾起散落?地面的紙巾?、瓶蓋等雜?物。4.?發(fā)現(xiàn)地面有?大面積的污?漬臟物，通?知pa在市?后清潔。?5.食物的?擺放，__?_必須符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。?6.排菜?員要嚴(yán)格檢?查即將上桌?菜點(diǎn)的衛(wèi)生?質(zhì)量。7?.餐、用具?的擺放必須?符合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)。8.?備菜間的餐?梯臺(tái)和存放?物保持清潔?衛(wèi)生。媚?麗農(nóng)莊_?__年__?_月___?日第四篇?：廚房衛(wèi)生?管理制度廚?房衛(wèi)生管理?制度1、?認(rèn)真貫徹執(zhí)?行《食品衛(wèi)?生法》和衛(wèi)?生“五四”?制。廚房有?防蠅、防蟲?、防塵、排?污設(shè)備，保?持室內(nèi)衛(wèi)生?清潔。2?、保持廚房?內(nèi)外清潔衛(wèi)?生、整齊、?定期打掃（?一日小掃、?一周大掃）?食物和垃圾?保持一定距?離。3、?所用的刀、?案、板、盆?、筐等一切?用具，用后?洗刷干凈，?保持清潔。?4、廚房?工作人員要?勤洗頭、更?衣，不得留?長指甲。上?班前、如廁?后要用肥皂?洗手，入廁?不穿工作服?裝。5、?工作服要保?持干凈，擦?手、擦鍋、?擦案板的工?具要分開，?工作時(shí)要戴?工作帽，不?隨地吐痰，?不對(duì)著食物?說話，不就?勺嘗味道，?工作中禁止?吸煙。6?、幼兒伙食?根據(jù)季節(jié)變?化，調(diào)配口?味，做到葷?素搭配、營?養(yǎng)搭配、粗?細(xì)糧搭配，?認(rèn)真做到合?理烹調(diào)，飯?菜多樣化，?保證幼兒有?足夠的營養(yǎng)?。7、碗?、筷、毛巾?每餐用后煮?沸消毒__?_分鐘以上?，搞好包干?區(qū)衛(wèi)生，做?好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)?工作。8?、食堂要嚴(yán)?格執(zhí)行食品?衛(wèi)生法，菜?板、刀及食?品盛具生熟?分開，洗刷?干凈，食具?一餐一消毒?，做好防蠅?防鼠、防塵?工作。9?、廚房工作?人員每年健?康檢查一次?。堅(jiān)持持證?上崗。第?五篇：廚房?衛(wèi)生管理制?度廚房衛(wèi)生?管理制度?1、廚房烹?調(diào)加工食物?用過的廢水?必須及時(shí)排?除，廚房衛(wèi)?生管理制度?。2、地?面天花板、?墻璧、門窗?應(yīng)堅(jiān)固美觀?，所有孔、?洞、縫、隙?應(yīng)予填實(shí)蜜?封，并保持?整潔，以免?蟑螂、老鼠?隱身躲藏或?進(jìn)出。3?、定期清洗?抽油煙設(shè)備?。4、工?作廚臺(tái)，櫥?柜下內(nèi)側(cè)及?廚房死角，?應(yīng)特別注意?清掃，防止?殘留食物腐?蝕。5、?食物應(yīng)在工?作臺(tái)上操作?加