考工熱菜制作

（四）熱菜制作：1、咕嚕肉【菜品簡(jiǎn)介】為廣東地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+原料【烹調(diào)方法】脆溜【原料】主料：豬后腦肉400克調(diào)料：鹽5克、辣醬油20克、白糖50克、白醋20克、胡椒粉2克、雞蛋60克、番茄醬50克、黃酒20克、蒜茸20克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）、淀粉500克（實(shí)耗100克）。【制作方法】將豬后腦肉，用刀批成片后用刀背排垛后改刀成菱形塊后，加入調(diào)味品腌漬數(shù)十分鐘后，加入雞蛋拌勻后再拍上干淀粉，塑成橄欖形炒鍋置旺火上燒熱后加油加熱至七成熱時(shí)放入生坯炸至外脆里嫩，色澤金黃撈出，濾干油。炒鍋置旺火上留少量油燒熱后放入蒜泥煸出香味再放番茄醬、鹽水?dāng)嚢杈鶆蛑蠓衅踩ジ∧犹谴?，勾入水淀粉將炸好的肉倒入翻炒均勻淋熱油出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅亮，口味酸甜，外脆里嫩?！静僮麝P(guān)鍵】選料正確，調(diào)味恰當(dāng)。刀工均勻，大小一致。掌握火位的運(yùn)用?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘2、炸烹里脊【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】炸烹【原料】主料：豬里脊350克配料：無(wú)調(diào)料：鹽5克、辣醬油20克、味精2克、白糖10克、胡椒粉2克、雞蛋60克、黃酒20克、蔥花25克、米粉淀粉各30克、麻油25克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）。【制作方法】里脊肉去筋，切成厚片，用辣醬油、白糖、酒、味精、鹽、胡椒粉、蔥花腌5分鐘。加入雞蛋打散，加米粉淀粉拌勻。旺火熱鍋，油燒至五成熱時(shí)，將里脊逐塊放入油中炸至成熟撈出，待油燒至七成熱時(shí)，放入復(fù)炸至外脆里嫩即倒入漏勺。原鍋加麻油、蔥花，倒入里脊翻幾下身即出鍋裝盤。（上桌隨帶椒鹽）【成品特點(diǎn)】色呈金黃，外脆里嫩，鮮美酥香，春秋美肴?！静僮麝P(guān)鍵】選料正確，調(diào)味恰當(dāng)。刀工均勻，大小一致，掌握火候的運(yùn)用。米粉淀粉上漿有一定的厚度。【操作時(shí)間】15分鐘3、魚香肉絲【菜品簡(jiǎn)介】為四川地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：豬后臀尖肉300克，配料：冬筍50克，泡辣椒25克，水發(fā)木耳25克，調(diào)料：紹酒15克、醬油25克、精鹽3克、白糖20克、米醋15克、味精2克、雞蛋清1只、豆瓣辣醬25克、濕淀粉40、雞湯100克、蔥段，姜塊，蒜瓣各10克，花椒油10克，色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā繉⑷馀?.15厘米厚的片，碼成瓦楞形，再切成火柴更粗細(xì)的絲。冬筍、泡辣椒（去蒂及子洗凈）、木耳均切絲、蔥、姜切細(xì)絲。蒜頂?shù)肚谐尚∑Ｈ饨z置碗內(nèi)，加酒5克，鹽2克、味精1克稍腌，使之入味，再加入蛋清及濕淀粉30克，抓勻漿上勁。蔥、姜絲與蒜片放碗內(nèi)，加入豆瓣辣醬、酒（10克）、醬油、糖、醋、鹽、味精（1克）、濕淀粉（10克）及雞湯，調(diào)勻。旺火加熱，入色拉油，燒至四成熱，放入肉絲、筍絲，用筷子撥散斷生，倒入濾勺。原鍋留油少許，投入泡辣椒稍煸，倒入滑好的筍絲與肉絲，烹入對(duì)好的汁，迅速顛翻均勻，淋入少許豬油，出鍋裝盆琳少許花椒油即成。【成品特點(diǎn)】色澤紅亮，魚香濃郁，略呈辣味，口味雋美。【操作關(guān)鍵】此菜對(duì)淀粉芡汁要恰到好處，使菜汁不稀不稠，粉多易粘稠結(jié)塊。粉少則湯汁四溢，色暗無(wú)光。各料切絲要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)相稱。【操作時(shí)間】15分鐘4、滑炒里脊絲【菜品簡(jiǎn)介】為江蘇地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑炒【原料】主料：豬里脊肉300克配料：雞蛋清1只調(diào)料：干淀粉10克，麻油15克，色拉油500克（耗用35克），紹酒20克，精鹽5克，雞湯50克，味精2克，水淀粉10克?！局谱鞣椒ā控i里脊肉去筋膜，用刀批成闊約8.3厘米的薄片，每?jī)善嗟谐杉?xì)絲（粗細(xì)如綠豆芽，必須整齊），浸水后取出，依次加鹽、雞蛋清、干淀粉漿勻，再拌入麻油7.5克待用。湯、酒、鹽、味精、水淀粉合成鹵汁待用。旺火熱鍋，加豬油，下里脊絲用鐵筷撥散，斷生即倒入濾勺。原鍋略留底油，迅速倒入鹵汁及里脊絲，攪勻顛翻淋麻油出鍋裝盆即成【成品特點(diǎn)】色澤光亮，肉絲滑嫩，清淡鮮潔?！静僮麝P(guān)鍵】火候以四成熱為宜，過(guò)旺里脊絲會(huì)卷曲，變老。反身要快，勿多翻，多翻會(huì)老。要鹵汁緊包，不能過(guò)多?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘5、糖醋排骨【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+原料【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：排骨500克，配料：無(wú)調(diào)料：醬油25克、精鹽10克、白糖50克、紅醋50克、色拉油1000克（耗用50克）。【制作方法】將排骨洗凈，斬成約3.3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的方塊。炒鍋置旺火上，放入色拉油，至油溫七成熱時(shí)，放入排骨（油溫保持在五成熱），炸至斷生，倒入濾勺。原鍋再上中火，將排骨放入，舀入肉湯，加白糖、醬油煮沸，移至小火燒五分鐘后，加醋，再移到旺火上，收汁，起鍋裝盆即成?！境善诽攸c(diǎn)】紅潤(rùn)光亮，醋香撲鼻，香嫩異常，酸甜適口【操作關(guān)鍵】此菜烹制恰當(dāng)，可以不勾芡，即成“自來(lái)芡”。【操作時(shí)間】15分鐘6、京醬肉絲【菜品簡(jiǎn)介】為江蘇地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】地方+烹調(diào)方法+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑炒【原料】主料：豬里脊肉300克配料：百葉250克，京蔥50克，雞蛋清1只調(diào)料：干淀粉10克，麻油15克，色拉油500克（耗用35克），紹酒20克，精鹽2克，甜面醬20克，醬油10克，白糖15克，雞湯50克，味精2克，蔥姜末各3克，水淀粉10克。【制作方法】豬里脊肉去筋膜，用刀批成闊約8.3厘米的薄片，每?jī)善嗟谐杉?xì)絲（粗細(xì)如綠豆芽，必須整齊），浸水后取出，依次加鹽、雞蛋清、干淀粉漿勻，再拌入麻油7.5克待用湯、酒、鹽、味精、水淀粉合成鹵汁待用。將百葉焯水后切成10CM×10CM見(jiàn)方的片，京蔥切成絲，裝盤待用。旺火熱鍋，加豬油，下里脊絲用鐵筷撥散，斷生即倒入濾勺。原鍋略留底油，下蔥姜末，甜面醬煸出香味，迅速倒入鹵汁及里脊絲，攪勻顛翻淋麻油出鍋裝盆即成。（上桌時(shí)帶百葉京蔥絲）【成品特點(diǎn)】色澤醬紅，肉絲滑嫩，口味濃郁。【操作關(guān)鍵】火候以四成熱為宜，過(guò)旺里脊絲會(huì)卷曲，變老。反身要快，勿多翻，多翻會(huì)老。要鹵汁緊包，不能過(guò)多?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘7、紅燒肉【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：五花肉500克配料：無(wú)調(diào)料：蔥姜各20克、鹽5克、醬油20克、味精2克、白糖30克、黃酒30克、茴香、桂皮各5克、麻油10克、高湯150克?！局谱鞣椒ā繉⑽寤ㄈ庥们逅磧簦玫肚谐?公分正方塊，下沸水禍焯水清水洗凈待用。（2）炒鍋上火，舀入色拉油，燒至三成熱時(shí)放入五花肉，加入調(diào)料旺火燒開(kāi)撇去浮沫加蓋用小火滿滿的煨1小時(shí)（3）炒鍋上旺火，加入白糖收汁，至糖濃稠色澤紅亮?xí)r起鍋裝盤即可。【成品特點(diǎn)】色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味香甜咸鮮、芡汁緊包、香味濃郁【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，焯水后改刀，保持塊狀整齊。（2）調(diào)味一次下鍋，中途不加水，保持菜肴口味醇厚。（3）小火燒爛，旺火收汁，不勾芡。【操作時(shí)間】80分鐘8、椒鹽排骨【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：豬大排骨400克配料：無(wú)調(diào)料：椒鹽10克、精鹽5克、辣醬油20克、味精1克、料酒20克、干淀粉35克、米粉35克、松肉粉2克（或小蘇打粉）、胡椒粉2克、白糖15克、雞蛋60克、蔥花10克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）。【制作方法】（1）先將豬大排骨逐條用刀斬成厚片，再剁成長(zhǎng)約5CM×寬2CM×厚2CM的段。（2）精鹽、味精、松肉粉、料酒、蔥花、辣醬油、胡椒粉、白糖和清水放入原料中，腌漬約15分鐘，再將雞蛋液，米粉、干淀粉放入排骨塊攪勻。（3）炒鍋置中火上燒熱，加色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入排骨逐塊浸炸至表面的糊定形后撈出，待油溫回升至七八成熱時(shí)，再放入排骨塊復(fù)炸，至色呈金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油裝盤，上桌帶椒鹽。【成品特點(diǎn)】顏色金黃，以咸鮮為主，略帶辣味，質(zhì)感外脆里嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）原料選擇正確，改刀后保持塊形整齊。（2）調(diào)料一次下料，保持菜肴口味鮮香，宜淡不宜咸。（3）粉料保持一定厚度，掌握好油溫及時(shí)間?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘9、炸豬排【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：肥瘦豬肉200克配料：面包糠500克（實(shí)耗100克）調(diào)料：精鹽5克、辣醬油20克、味精1克、料酒20克、干淀粉35克、咖喱粉2克、松肉粉2克（或小蘇打粉）、胡椒粉2克、白糖15克、雞蛋60克、蔥花10克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）、糖醋汁100克?！局谱鞣椒ā浚?）豬肉去筋膜，切成0.4CM厚、8CM寬、20CM長(zhǎng)的大片，共3片（每片均有肥有瘦），再在兩面剞上淺十字刀紋（不能剞透），用刀拍松，放碗中加鹽、料酒、味精、辣醬油、咖喱粉、胡椒粉、白糖、蔥，放入雞蛋打散，加干淀粉放入豬排中攪勻腌20分鐘。（2）將腌好的豬排，逐片取出，然后放在面包糠兒中均勻地粘上一層面包糠，并用手壓實(shí)。（3）鍋置火上，加入色拉油，旺火燒至六成熱時(shí)，將粘過(guò)面包糠的豬排投入油鍋中炸至呈金黃色、外脆里嫩時(shí)撈出，放菜墩上切成一指寬的條，按原樣擺入盤中?！境善诽攸c(diǎn)】色澤金黃，外香酥，里軟嫩，是佐酒的佳肴。【操作關(guān)鍵】（1）豬肉要選用臀尖部位的肥瘦肉。改刀后保持片形整齊。（2）調(diào)味一次下料，保持菜肴口味鮮香，宜淡不宜咸。（3）粉料保持一定厚度，掌握好油溫及時(shí)間?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘10、醬爆豬肝【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+主料【烹調(diào)方法】醬爆【原料】主料：豬肝300克配料：青椒50克、土豆50克調(diào)料：甜面醬30克、白糖30克、醬油20克、鹽3克、味精1克、黃酒20克、蔥姜各20克、水淀粉50克、色拉油1000克（實(shí)耗50克），麻油15克?！局谱鞣椒ā浚?）將豬肝剔去筋，批片后，放入碗內(nèi)，加入黃酒、精鹽、味精攪拌上勁，再用濕淀粉拌勻待用。（2）將青椒、土豆用清水洗凈，撈出瀝干水分后切成與豬肝片同樣大小的片。（3）炒鍋上火，舀入色拉油，燒至三成熱時(shí)放入豬肝，用鐵勺慢慢地?fù)苌?，待變色時(shí)用漏勺撈起瀝油。（4）炒鍋上火（有底油），放入蔥姜煸出香味，加入青椒、土豆片略煸炒，加入調(diào)味品及芡汁，倒入豬肝顛翻，再淋入麻油，起鍋裝盤即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅亮、質(zhì)地脆嫩、口味甜咸鮮、裝盤美觀。【操作關(guān)鍵】選料正確，片厚薄一致，上漿上勁。掌握好油溫及時(shí)間，口味調(diào)制正確，明油亮芡?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘11、回鍋肉片【菜品簡(jiǎn)介】為四川地區(qū)地方菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：熟五花肉250克配料：大蒜苗150克調(diào)料：蔥姜蒜各20克、豆瓣辣醬30克、辣醬20克、白糖15克、鹽2克、味精1克、黃酒20克、醬油10克，色拉油35克。【制作方法】（1）將熟五花肉用刀切薄片待用。（2）將大蒜苗摘去頭合尾，用清水洗凈切馬蹄段待用。（3）炒鍋上火（有底油），放入蔥姜、五花肉略煸炒，加入調(diào)味品及芡汁，倒入蒜苗顛翻，再淋入少許油，起鍋裝盤即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅亮、質(zhì)地干香、口味咸香鮮辣、湯汁緊包、裝盤美觀?！静僮麝P(guān)鍵】（1）原料選擇正確，改刀后保持片形整齊（2）調(diào)味一次下料，保持菜肴口味鮮香（3）掌握好油溫級(jí)煸炒時(shí)間【操作時(shí)間】10分鐘12、魚香茄夾【菜品簡(jiǎn)介】為四川地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】溜【原料】主料：茄子500克配料：肉末50克調(diào)料：蔥姜蒜末各15克、鹽3克、味精2克、白糖25克、黃酒20克、醬油10克、辣醬20克、雞蛋60克、醋10克、面粉50克、淀粉50克、色拉油1000克（實(shí)耗100克），麻油各適量。【制作方法】（1）將茄子用清水洗凈，用刀切成夾刀片（2）將肉末加調(diào)味攪拌上勁，用少許肉末放入茄夾中（3）將雞蛋、面粉水調(diào)制成雞蛋糊，炒鍋上旺火上燒熱，加油加熱至六七成熱時(shí)，將茄夾在雞蛋糊中掛糊后放入油鍋中炸至外脆里嫩時(shí)撈出裝盆。（4）炒鍋上旺火上燒熱，加油加熱至三四成熱時(shí)，放入：蔥姜蒜、辣醬煸出香味，加入調(diào)料及水煮沸勾芡淋明油，澆在茄夾上即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤金黃、質(zhì)地外脆里嫩、口味麻辣咸鮮、香味濃郁、裝盤美觀【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，改刀后填餡后保持形態(tài)整齊（2）糊漿厚薄一致，掌握好油溫及時(shí)間（3）保持菜肴質(zhì)感外香脆里鮮嫩，口味醇厚?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘13、青椒雞絲【菜品簡(jiǎn)介】為江蘇地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：雞胸脯肉200克配料：青椒50克調(diào)料：料酒30克、味精1克、精鹽5克、雞蛋清30克、淀粉20克、高湯50克、蔥姜各5克、色拉油1000克（實(shí)耗50克）?！局谱鞣椒ā浚?）將雞胸脯肉順絲切成細(xì)絲，凈青椒切成火柴桿般的細(xì)絲。（2）將雞肉絲放入碗內(nèi)，加少許料酒、精鹽、味精、蛋清、淀粉，拌勻上漿。（3）炒鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)放入雞絲，用鐵勺撥散，溜至斷生，然后將油瀝出鍋內(nèi)留油少許，放入蔥姜末熗鍋，出香味后，倒入青椒絲煸炒，隨即加上精鹽、味精、料酒、清湯，煮沸后勾芡，加入滑好的雞肉絲翻炒、淋油，裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤綠白，清淡爽口，鮮香滑嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）原料選擇正確，絲粗細(xì)長(zhǎng)短整齊（2）糊漿厚薄一致，掌握好油溫及時(shí)間。（3）保持菜肴質(zhì)感鮮嫩，口味咸鮮?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘14、橙汁雞排【菜品簡(jiǎn)介】為廣東地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】調(diào)味+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】熘【原料】主料：雞脯肉250克配料：雞蛋1只調(diào)料：橙汁20克、精鹽5克、味精1克、料酒15克、蔥5克、胡椒粉2克、辣醬油10克、白糖50克、白醋10克、干淀粉50克、吉士粉50克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）將雞脯肉從中間片開(kāi)，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、胡椒粉、辣醬油、味精、蔥腌入味5分鐘。（2）將雞蛋液、干淀粉、吉士粉攪拌成蛋糊。（3）起鍋放油燒至7成熱，將腌好的雞片逐片粘雞蛋糊，下入油鍋炸至金黃色撈出，改成菱形塊裝盤。（4）另起鍋，放入清水加精鹽、白糖、白醋煮沸，用橙汁、吉士粉調(diào)和勾芡，淋在雞排上。【成品特點(diǎn)】色澤金黃，外脆里嫩，酸甜適口。【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，片厚薄一致，腌漬入味。（2）掛糊均勻，掌握好油溫及時(shí)間，保持菜肴質(zhì)感外香脆里鮮嫩。（3）調(diào)制橙汁調(diào)料比例適量，口味酸甜【操作時(shí)間】15分鐘15、辣子雞塊【菜品簡(jiǎn)介】為四川地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】煸【原料】主料：童子雞350克配料：干辣椒100克調(diào)料：精鹽5克、味精2克、料酒15克、蔥姜蒜各20克、胡椒粉2克、辣醬油10克、白糖10克、干淀粉20克、吉士粉20克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）先將童子雞洗凈，斬成3CM×3CM的方塊，放入鹽、味精、料酒、胡椒粉、辣醬油、白糖，腌漬入圍5分鐘。蔥切段，姜切絲，蒜切片。（2）將腌漬好的幾塊濾干水后，拌上相粉（干淀粉、吉士粉）待用。（3）鍋上火入油，將油燒至六成熱，入雞塊炸，炸至六成熟的時(shí)候，撈出，待油燒至六七成熱倒入雞塊復(fù)炸至外脆里嫩時(shí)出鍋濾油。（4）鍋里留少許油，倒入干辣椒小火煸炒，煸炒出香味后放入蔥姜蒜及雞塊，炒鍋顛翻幾次即可出鍋裝盤?！境善诽攸c(diǎn)】色澤綠紅白黃褐，辣香撲鼻，口味咸鮮辣。【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，塊形整齊，腌漬入味。（2）掌握好油溫及時(shí)間，保持菜肴質(zhì)感外香脆里鮮嫩。（3）煸炒干辣椒宜用小火，蔥姜蒜不宜早放，口味咸鮮辣適度?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘16、醬爆雞丁【菜品簡(jiǎn)介】為山東地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】醬爆【原料】主料：雞脯肉300克配料：冬筍50克（可用茭白或土豆）調(diào)料：甜面醬30克、白糖30克、醬油20克、鹽3克、味精1克、黃酒20克、蔥姜各20克、淀粉50克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗50克），麻油15克【制作方法】（1）先將雞脯肉洗凈，切成1.5CM的方丁，放入鹽、味精、料酒、腌入味。（2）用雞蛋清、淀粉與雞丁均勻上漿。冬筍切?。ǜu丁大小相同），待用。（3）鍋上火入油，將油燒至三至四成熱，入雞丁滑油，雞丁快至六成熟的時(shí)候，倒入冬筍丁，然后一起出鍋濾油。（4）鍋里留少許油，放蔥姜煸出香味，倒入甜面醬，加入高湯、白糖、醬油、鹽、味精、料酒，旺火燒開(kāi)，勾芡明油，倒入滑過(guò)的雞丁和筍丁，見(jiàn)雞丁和筍丁上全部都沾有甜面汁，點(diǎn)上一些芝麻油，即可出鍋。【成品特點(diǎn)】雞丁滑嫩爽口，紅潤(rùn)油亮，咸中帶甜，醬香濃郁【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，形狀整齊，腌漬入味。（2）掌握好油溫及時(shí)間，保持菜肴質(zhì)感鮮嫩。（3）煸炒蔥姜甜面醬宜用小火，勾芡適度?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘17、咖喱雞丁【菜品簡(jiǎn)介】為山東地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】特色調(diào)料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：雞脯肉300克配料：球蔥50克、土豆100克、青豆20克、雞蛋清30克調(diào)料：咖喱粉5克、姜汁30克、料酒20克、味精2克、鹽5克、白糖10克、高湯100克、淀粉50克、色拉油1000克（實(shí)耗50克），咖喱油20克。【制作方法】（1）先將雞脯肉洗凈，切成1.5CM的方丁，放入鹽、味精、料酒、腌入味。（2）用雞蛋清、淀粉與雞丁均勻上漿。球蔥、土豆切?。ǜu丁大小相同），待用。（3）將鍋置火上入油，待油燒至六成熱時(shí)，放入土豆炸熟倒出，另放冷油加熱至四成熱時(shí)，放入雞丁滑油，雞丁快至七八成熟的時(shí)候，出鍋濾油。（4）鍋里留少許油，放球蔥丁、咖喱粉煸出香味，加入高湯、白糖、鹽、味精、料酒、姜汁，旺火燒開(kāi)勾芡，倒入滑過(guò)的雞丁和土豆丁，見(jiàn)雞丁和土豆丁上全部裹上芡汁，點(diǎn)上一些咖喱油，即可出鍋。【成品特點(diǎn)】色澤黃潤(rùn)油亮，雞丁滑嫩爽口，口味咸鮮，咖喱香濃郁【操作關(guān)鍵】（1）原料選擇正確，形狀整齊，腌漬入味。（2）掌握好油溫及時(shí)間，保持菜肴質(zhì)感鮮嫩。（3）煸炒球蔥丁咖喱粉宜用小火，勾芡適度。【操作時(shí)間】10分鐘18、宮保雞丁【菜品簡(jiǎn)介】四川地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】人名+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】爆【原料】主料：雞脯肉300克配料：花生米50克調(diào)料：郫縣豆瓣醬30克、辣椒丁30克、蔥節(jié)姜片蒜片各10克、紅油20克、鹽3克、味精1克、黃酒15克、醋5克、醬油10克、白糖15克、淀粉30克、蛋清30克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗50克）?！局谱鞣椒ā浚?）先將雞脯肉洗凈，切成1.5CM的方丁，放入鹽、味精、料酒、腌入味，然后加蛋清、淀粉上漿。（2）將花生米去衣下油鍋炸熟撈出濾干油（3）炒鍋置旺火上燒熱后加油劃鍋后再放入清油加熱至三四成熱時(shí)放入雞丁劃油斷生撈出濾干油。（4）炒鍋置旺火上留少許油放入蔥節(jié)、姜片、蒜片、辣椒丁后煸出香味，加調(diào)料及高湯煮沸后勾芡倒入雞丁原料顛翻，撒上花生米淋上紅油出鍋裝盤即成。【成品特點(diǎn)】色澤紅亮，口味咸鮮香辣，質(zhì)感柔嫩爽脆。【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮（2）火候掌握整齊，刀工處理恰當(dāng)（3）口味調(diào)制合理【操作時(shí)間】10分鐘19、開(kāi)洋燜蛋【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+烹調(diào)方法+主料【烹調(diào)方法】燜【原料】主料：雞蛋6只配料：水發(fā)開(kāi)洋50克調(diào)料：鹽5克、味精2克、黃酒20克、蔥10克、水淀粉50克、色拉油100克【制作方法】（1）將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)，用水淀粉、鹽、味精、黃酒、蔥、水發(fā)開(kāi)洋攪勻待用。（2）炒鍋置上火加油，放入蛋液攪拌，待即將凝固時(shí)大翻鍋，再淋少許油加蓋燜2分鐘，上火起鍋蓋大翻鍋裝盤即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤金黃、質(zhì)地柔嫩、口味蔥香咸鮮、裝盤美觀?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮。（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】6分鐘20、銀魚炒蛋【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+烹調(diào)方法+主料【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：雞蛋4只配料：銀魚150克調(diào)料：鹽5克、味精2克、黃酒20克、蔥10克、高湯50克、色拉油100克【制作方法】（1）將銀魚洗凈后，用沸水焯水后濾干水分。（2）將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)，放入銀魚、鹽、味精、黃酒用筷子攪拌均勻待用。（3）炒鍋置上火加油，放入蔥花、蛋液攪拌，待雞蛋凝固結(jié)塊時(shí)用鐵勺炒散，淋上明油出鍋裝盤即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤黃白，質(zhì)地軟爛，口味咸鮮?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮。（可用此法制作番茄炒蛋）（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】5分鐘21、老燒魚【菜品簡(jiǎn)介】無(wú)錫有“得天獨(dú)厚”的太湖，魚源充沛，享有魚米之鄉(xiāng)的盛名。無(wú)錫烹魚技藝早見(jiàn)于公元前510年《東周列國(guó)志》記載，專諸剌王僚“魚肚劍”，專諸往南方泉拜太和公為師學(xué)燒炙魚之藝，“凡三月，嘗其炙者，皆以為美”。事后，太和公為避嫌之故，把炙魚改作塊魚，稱“老燒魚”。20世紀(jì)30年代，北門聚鑫園菜館業(yè)主阿菊（麻子阿菊）燒魚頗有名聲。解放前后，狀元樓菜館廚師高琴香烹制的老燒魚在民間最為著稱?！久椒ā颗胝{(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：青魚或草魚各部位（凈）500克。配料：無(wú)調(diào)料：紹酒50克、醬油75克、白糖40克、熟豬油75克、麻油10克，蔥、姜、水淀粉少許。【制作方法】（1）將活青魚宰殺，去鱗去腮去臟，洗凈，取頭、尾、肚擋、背脊部魚肉500克，斬成魚塊。（2）旺火燒油熱鍋，舀入豬油，放入蔥末，魚塊下鍋，加紹酒略燜，再加醬油，清水250克、糖、姜末燒沸，轉(zhuǎn)文火烤10分鐘左右，要晃鍋一二次，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，四邊批油轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，大翻身起鍋入盆，淋上麻油即成?！境善诽攸c(diǎn)】魚塊呈淡紫醬色，汁味濃厚，肉質(zhì)鮮嫩，咸中帶甜是佐酒、下飯佳肴【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮。（可用此法制作燒甩水）（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘22、青椒魚片【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑炒【原料】主料：凈魚肉300克配料：雞蛋清1只，青椒50克調(diào)料：色拉油1000克（實(shí)耗75克），紹酒30克，精鹽5克，味精2克，干淀粉15克，水淀粉5克，高湯15克，蒜泥少許?！局谱鞣椒ā浚?）將凈魚肉用刀切成段，再批成長(zhǎng)6CM×寬3CM×厚0.3CM的魚片；魚片用清水漂洗，濾干水，加鹽2克、酒少許拌勻、放蛋清、干淀粉上漿。（2）將蒜泥、味精、水淀粉、原湯、鹽放小碗中調(diào)和待用。（3）旺火熱鍋、下色拉油，至五成熱時(shí)，將魚片、青椒逐片分散下鍋，用鐵筷輕輕撥散，斷生后撈出，倒入濾勺。（4）原鍋留少許油，放入魚片，隨即倒入調(diào)味汁，顛翻后淋明油少許，出鍋裝盆?！境善诽攸c(diǎn)】色澤凈白，鮮嫩適口，宜夏令用?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，刀工處理恰當(dāng)。（2）火候不宜過(guò)旺，否則會(huì)變老使魚片粗糙。（3）下料后不宜多燒，否則會(huì)使魚片散碎。【操作時(shí)間】15分鐘23、糟熘魚片【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】熘【原料】主料：凈魚肉300克配料：水發(fā)木耳20克、冬筍片50克、雞蛋清30克調(diào)料：色拉油1000克（實(shí)耗75克），香糟油30克、紹酒10克、精鹽5克、味精2克、干淀粉15克、水淀粉5克、高湯15克，蒜泥少許?！局谱鞣椒ā浚?）將凈魚肉用刀切成段，再批成長(zhǎng)6CM×寬3CM×厚0.3CM的魚片；魚片用清水漂洗，濾干水，加鹽2克、酒少許拌勻、放蛋清、干淀粉上漿。（2）炒鍋上火加油，燒至四成熱，將魚片放入油內(nèi)滑熟，待魚肉色變?nèi)榘?，倒入漏勺里瀝油。（3）把炒鍋放在火上，加入配料、雞湯、鹽、味精、白糖、香糟油，調(diào)味，把魚片下入，魚片入味后，隨即滴入濕淀粉勾芡，淋入明油后，翻扮均勻，出鍋裝盆?！境善诽攸c(diǎn)】魚肉乳白，質(zhì)地鮮嫩，糟香入味，口味咸鮮。【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，刀工處理恰當(dāng)，大小厚薄一致。（2）火候不宜過(guò)旺，否則會(huì)變老使魚片粗糙，芡汁緊包原料。（3）完整不碎，下料后不宜多燒，否則會(huì)使魚片散碎?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘24、芝麻魚排【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：去皮凈魚肉400克配料：去殼白芝麻500克（實(shí)耗100克）調(diào)料：精鹽5克、辣醬油20克、味精1克、料酒20克、干淀粉35克、咖喱粉2克、胡椒粉2克、白糖15克、雞蛋60克、蔥花10克、色拉油1000克（實(shí)耗100克），糖醋汁100克。【制作方法】（1）將凈魚肉順長(zhǎng)批成長(zhǎng)方片（也可頂?shù)缎迸善?，近似半圓形），用鹽、味精、蔥、酒、辣醬油、咖喱粉、胡椒粉、白糖腌漬入味，加蛋清、干淀粉拌勻，再拍上去殼白芝麻。（2）鍋上火入油，待油溫至五到六成熱時(shí)，將魚片放入油炸，至酥脆后，出鍋瀝干油，改刀裝盤。注：糖醋汁：鍋置火上，加底油放入蒜末，加入番茄醬50克煸透，再加入少許高湯、白糖50克、白醋20克、鹽5克等調(diào)味品，燒沸后用濕淀粉勾芡，淋上麻油，起鍋盛入小碗內(nèi)即成糖醋汁味碟?！境善诽攸c(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)感外脆里嫩，口味咸鮮香?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，刀工處理恰當(dāng)，大小厚薄一致。（2）掌握好油溫及時(shí)間，保持菜肴質(zhì)感鮮嫩。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘25、茄汁魚片菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】調(diào)料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑溜【原料】主料：凈魚肉300克配料：冬筍片50克、青豆10克、雞蛋清30克調(diào)料：精鹽5克、味精1克、料酒20克、白糖10克、番茄醬30克、蔥姜汁30克、蒜茸10克、干淀粉15克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗75克）。【制作方法】（1）將凈魚絲切成6CM×寬3CM×厚0.3CM的魚片，然后用鹽、味精、蔥姜酒汁腌漬入味，加蛋清、淀粉拌勻上漿，加5克色拉油后待用。（2）燒熱油鍋，倒入色拉油待油溫至四成熱時(shí)，將魚片放入滑油，一熟即撈出，瀝干油。（3）留底油放入蒜末，加番茄醬煸透，加入配料、高湯、調(diào)味品，燒沸后用濕淀粉勾芡，淋上沸油，放入魚片翻拌均勻，起鍋盛入盤內(nèi)即成。【成品特點(diǎn)】色澤紅亮，質(zhì)地鮮香軟滑嫩，口味咸鮮?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，刀工處理恰當(dāng)，大小厚薄一致。（2）火候不宜過(guò)旺，否則會(huì)變老使魚片粗糙，芡汁緊包原料。（3）完整不碎，下料后不宜多燒，否則會(huì)使魚片散碎?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘26、荷包鯽魚【菜品簡(jiǎn)介】又名肉塞鯽魚，用太湖背烏鯽魚作原料，腹內(nèi)塞肉制成，是無(wú)錫聚豐園橫云飯店名菜?！久椒ā吭⒁?原料【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：活鯽魚1條約重500克配料：豬肉（肥四成瘦六成）100克、筍、香菇各25克調(diào)料：紹酒50克，醬油75克，白糖40克，鹽3克、味精2克、色拉油75克、麻油10克，蔥姜末各25克、水淀粉少許。【制作方法】（1）將鯽魚刮鱗、去腮、鰭，從脊背處剖開(kāi)，挖去內(nèi)臟，掛去腹內(nèi)黑膜，洗凈，在脊背兩側(cè)剞十字刀紋。（2）將豬肉制糜，筍、香菇均切成小丁，混合后調(diào)味上勁，成餡心（3）炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至四成熱時(shí)，將魚放入，兩面略煎后，加紹酒、蔥結(jié)姜片、調(diào)味品、清水燒沸、撇去浮沫，移至小火燒熟，再移至旺火上，收濃湯汁，揀去蔥、姜，盛入盤內(nèi)即成?！境善诽攸c(diǎn)】魚形完整，肉質(zhì)鮮嫩，味香濃醇?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮。（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘27、干燒鯽魚【菜品簡(jiǎn)介】為四川地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+主料【烹調(diào)方法】干燒【原料】主料：鯽魚兩條約重500克配料：豬肉糜100克調(diào)料：豆瓣醬25克、泡辣椒20克、蔥姜蒜10克、醬油20克、白糖10克、料酒30克、味精2克、醋2克、鹽3克、湯200克、色拉油1000克（實(shí)耗75克）、紅油30克?！局谱鞣椒ā浚?）將鯽魚初步加工后，在兩面剞十字花刀，入油鍋炸至兩面發(fā)硬呈淺黃色撈出（也可將魚煎至兩面淺黃取出）。（2）蔥姜蒜切末豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)。（3）將蔥姜蒜末倒入油鍋中爆香，下入豆瓣醬、泡辣椒略炒，再放入豬肉丁、辣椒丁、煸炒，煸出香味，烹入料酒，放入鮮湯、炸好的魚，加入調(diào)料慢火燒至成熟，收干湯汁，淋紅油，出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】魚形完整，色澤紅亮，口味辣香鮮咸帶回甜，味道醇濃?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，肉糜不要太細(xì)。（2）火候掌握正確，魚下油鍋時(shí)水分必須濾干。（3）高湯不宜太多，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘28、酥炸鯽魚【菜品簡(jiǎn)介】為江蘇地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】酥炸【原料】主料：小活鯽魚500克配料：無(wú)調(diào)料：白糖75克、五香粉5克、紹酒20克、醬油50克、鹽3克、蔥姜各25克、麻油10克、色拉油1000克（實(shí)耗75克）?！局谱鞣椒ā浚?）將鯽魚的腮、鱗去掉，在腮下順著魚腹部剖開(kāi)2厘米長(zhǎng)左右的小口掏去內(nèi)臟（小心別弄破苦膽），用清水灌洗干凈。（2）炒鍋中，加料酒、醬油、白糖、蔥末、姜末，置旺火上燒沸，撇去浮沫，鍋離火口，淋上麻油成鹵汁。（3）另取炒鍋置火上，燒熱加入菜油，燒至八成熱時(shí)放入鯽魚炸至金黃色撈出倒入鹵汁鍋中，顛翻幾下盛入盤中，撒上五香粉即成?！境善诽攸c(diǎn)】【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，小心別弄破苦膽。（2）火候掌握正確，魚下油鍋時(shí)水分必須瀝干。（3）高湯不宜太多，鹵汁濃稠，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘29、奶湯鯽魚【菜品簡(jiǎn)介】鯽魚有青褐色（野生）、白背、金黃（池塘養(yǎng)殖）之分。青背鯽魚盛產(chǎn)于五里湖（太湖內(nèi)湖），它的生命力較強(qiáng)，捕捉后能放在竹簍筐內(nèi)入河中養(yǎng)鮮。白湯鯽魚原系無(wú)錫船菜的名饌之一，燈船船艄掛著魚簍，養(yǎng)著鮮活魚蝦，開(kāi)筵時(shí)起取鮮，請(qǐng)客悅目，現(xiàn)烹現(xiàn)吃，其味無(wú)窮。聚豐園菜館，系百年老店坐落在無(wú)錫老北門外城墻腳下，背靠護(hù)城河（游山船浜），為吸引顧客嘗鮮，特把鮮魚活蝦養(yǎng)在后門河碼頭旁的魚簍里，讓游客選擇，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，因而白湯鯽魚聞?dòng)诰粠?，成為無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。【命名方法】寓意+主料【烹調(diào)方法】煮【原料】主料：活鯽魚1條（約500克）。配料：熟筍片50克，熟火腿片25克，水發(fā)香菇25克。調(diào)料：紹酒50克、精鹽4克、味精2.5克、蔥結(jié)10克、姜片5克、熟豬油75克、熟雞油10克。【制作方法】（1）將鯽魚刮鱗去腮，削去腮蓋下部的老皮，剖腹挖去內(nèi)臟，掛去腹內(nèi)里膜，洗凈。在魚脊背兩側(cè)剞斜十字刀紋。（2）炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，將魚放入，兩面略煎后，加紹酒、清水（750克）、蔥結(jié)、姜片燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移至小火上煮到白色乳湯時(shí)（約8分鐘），再移至旺火上，加精鹽、味精、火腿片、筍片、香菇燒2分鐘。鍋離火口，揀去蔥、姜，盛入大湯碗內(nèi)，將火腿片、香菇片放在魚身上，淋入熟雞油即成?！境善诽攸c(diǎn)】魚形完整，肉質(zhì)鮮嫩，湯色乳白，味香濃醇?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，小心別弄破苦膽。（2）火候掌握正確，魚下油鍋煎時(shí)水分必須慮干。（3）高湯一次加足，待湯濃白時(shí)再加調(diào)味料，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘30、云塊魚【菜品簡(jiǎn)介】無(wú)錫風(fēng)景區(qū)黿頭渚橫云飯店位于太湖邊上，1954年7月，該菜館廚師費(fèi)錫生在黿頭渚見(jiàn)夕陽(yáng)西照，祥云彩霞，彩色斑斕，觸景生情，于是模擬云塊狀創(chuàng)制此菜?！久椒ā吭⒁?形態(tài)+原料【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：草魚中段350克（不去皮、去脊骨留肚檔）配料：水發(fā)香菇15克、冬筍50克、雞蛋二只調(diào)料：精鹽5克、黃酒25克、白糖50克、白醋10克、番茄醬50克、蒜茸10克、鮮湯100克、生粉100克、面粉50克、麻油50克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）將草魚中段片開(kāi)，斜批成云塊形厚片，用調(diào)味品腌漬。（2）用雞蛋、淀粉、少許面粉打成糊，香菇、筍洗凈切片。（3）鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱，將魚塊掛糊下如油中，炸成柿紅色，出鍋潷油。（4）鍋上火，另添油，把蒜茸稍煸一下，添入湯和配料，用大火燒透入味，勾芡使汁濃，放入魚塊顛翻數(shù)下使湯汁裹上，淋麻油，起鍋盛如盤內(nèi)?！境善诽攸c(diǎn)】色澤柿紅，糖醋汁稠粘透明，酸甜適口，魚肉軟嫩鮮香?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮魚塊大小均勻，蛋糊厚薄適度。（2）火候掌握正確，魚下油鍋時(shí)掛糊均勻，炸至外脆里嫩。（3）高湯不宜太多，鹵汁濃稠，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘【菜品簡(jiǎn)介】油爆蝦選用太湖青殼大蝦為原料，是無(wú)錫地區(qū)著名傳統(tǒng)菜肴之一，美味鮮嫩，膾炙人口，深受各界人士的喜愛(ài)。【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】【原料】主料：活青殼大蝦300克配料：無(wú)調(diào)料：白糖50克、五香粉5克、料酒25克、醬油5克、鹽5克、蔥姜各25克、麻油10克、色拉油1000克（實(shí)耗50克）【制作方法】（1）選青殼活大蝦300克，減去頭須和蝦腳，用清水洗凈泥沙，瀝干水分。（2）炒鍋里放清油1000克，用旺火燒到八成熱時(shí)，投入大蝦炸約30秒鐘，炸至蝦頭殼和須腳松開(kāi)，即倒入漏勺瀝干油；將鍋放在火上，放入蔥姜煸出香味，加入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯，用鐵勺攪開(kāi)，攪至鹵汁稠濃時(shí)，將炸好的蝦倒入顛翻幾下，再灑上五香粉裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】殼脆肉嫩，香甜輕咸，蝦殼鮮紅，鹵汁淡紅?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，剪去頭須和蝦腳。（2）火候掌握正確，蝦下油鍋時(shí)水分必須濾干。（3）高湯不宜過(guò)多，鹵汁濃稠，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘32、尖椒土豆絲【菜品簡(jiǎn)介】尖椒土豆絲作為家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：土豆300克配料：尖椒50克調(diào)料：色拉油50克、鹽5克、味精2克、黃酒20克、高湯70克、生粉10克。【制作方法】（1）將土豆去皮，批片后切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，用清水洗凈待用。（2）將尖椒摘取蒂和籽，切成細(xì)絲用清水洗凈，尖椒絲土豆絲入沸水鍋略燙，撈出瀝干水分。（3）炒鍋上火熱鍋加入油，放入尖椒絲土豆絲略煸炒，加入調(diào)味品及芡汁，再淋入少許油，起鍋裝盤即可?！境善诽攸c(diǎn)】色澤綠白、質(zhì)地脆嫩、口味咸鮮【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，清潔衛(wèi)生，裝盤美觀。（2）火候掌握正確，下鍋時(shí)水分必須濾干。（3）高湯不宜太多，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘33、香菜粉皮【菜品簡(jiǎn)介】香菜粉皮作為家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：粉皮300克配料：香菜50克調(diào)料：色拉油50克、鹽5克、味精2克、黃酒20克、高湯70克、生粉10克【制作方法】（1）將粉皮用清水洗凈，用刀切成3CM×5CM的長(zhǎng)方片，入沸水鍋略燙，撈出瀝干水分。（2）將香菜摘去根，用清水洗凈切成長(zhǎng)1CM的段放入碗內(nèi)待用。（3）炒鍋上火熱鍋加入油，放入粉皮略煸炒撒上香菜，加入調(diào)味品及芡汁，再淋少許油，起鍋裝盤即可。【成品特點(diǎn)】色彩鮮艷，質(zhì)地軟糯肥嫩，口味咸鮮?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，清潔衛(wèi)生，裝盤美觀。（2）火候掌握正確，下鍋時(shí)水分必須濾干。（3）高湯不宜太多，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】5分鐘34、四喜面筋【菜品簡(jiǎn)介】相傳在二三百余年前乾隆期間，崇安寺山門口，有家小型菜館，什錦面筋就在這里始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)的油面筋是用生夫隨炸隨煮，面筋吃口較潤(rùn)，頗為群眾喜愛(ài)?！久椒ā吭⒁?主料【烹調(diào)方法】燴【原料】主料：油面筋300克配料：蝦仁25克，香菇片50克，筍片25克，肴肉25克，熟雞片50克，青豆25克。調(diào)料：豬油75克，麻油15克，味精5克，黃酒15克，鹽6克，蔥姜末20克，菱粉適量，高湯350克?！局谱鞣椒ā浚?）將面筋切為二片，開(kāi)水泡透，瀝去水分。（2）起油鍋，將蝦仁炒一下?lián)瞥?，鍋中留油放入蔥姜末煸出香味，加高湯、黃酒倒入面筋，以雞片、肴肉、筍片、香菇片等，燒開(kāi)后放鹽，味精燒五分鐘左右，著芡淋上麻油撒上蝦仁即可?！境善诽攸c(diǎn)】面筋柔軟，含有汁鹵，鮮香嫩爽，色味多樣，葷素結(jié)合?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，清潔衛(wèi)生、裝盤美觀。（2）火候掌握正確，面筋必須開(kāi)水泡透。（3）高湯不宜太少，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】5分鐘35、肉末茄子【菜品簡(jiǎn)介】肉末茄子為家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：茄子400克配料：肉末50克調(diào)料：色拉油750克（實(shí)耗75克），麻油15克，味精2克，黃酒15克，鹽3克，蔥姜蒜末20克，醬油20克，白糖30克，菱粉適量，高湯340克?！局谱鞣椒ā浚?）將茄子用清水洗凈，用刀切成2CM×5CM的長(zhǎng)方條（或滾刀塊）。（2）炒鍋上火，舀入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入茄子，用鐵勺慢慢地?fù)苌?，待變色時(shí)用漏勺撈起瀝油。（3）鍋中留油放入蔥姜蒜末、肉末煸出香味，加高湯、黃酒等調(diào)料，倒入茄子燒開(kāi)后移小火燒五分鐘左右，再移旺火收汁，勾芡淋上麻油出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】香味濃郁，色澤紅亮，茄子柔軟，口味咸甜【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮，裝盤美觀。（2）火候掌握正確。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】10分鐘36、麻婆豆腐【菜品簡(jiǎn)介】四川麻婆創(chuàng)制而得名，為四川地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】人名+原料【烹調(diào)方法】燴【原料】主料：豆腐250克。配料：牛肉末75克、蒜苗15克。調(diào)料：醬油10克、料酒15克、精鹽3克、味精1克、胡椒粉5克、花椒粉0.5克、豆豉15克、色拉油75克、蔥姜各10克、郫縣豆瓣20克、高湯150克。【制作方法】（1）豆腐切成約1.4厘米見(jiàn)方的丁。牛肉切成綠豆大小的粒。郫縣豆瓣剁成細(xì)末。蔥姜切成蔥顆，蒜苗切成2CM段。（2）將豆腐用沸水浸泡透，瀝水。（3）炒鍋置中火上，加入底油，燒至三四成熱，放入牛肉粒、郫縣豆瓣末煸炒至牛肉酥香、油色變紅，加入辣椒面炒出香味，然后放入蔥姜蒜末煸炒出香味，加入高湯、料酒、精鹽、醬油、味精、牛肉粒和豆腐塊，用小火燒至入味，勾芡，待芡汁熟透發(fā)亮?xí)r，撒入蒜苗用手勺輕輕推勻盛入器皿，撒上花椒面即可?！境善诽攸c(diǎn)】色棕紅光潤(rùn)，麻辣咸鮮燙，質(zhì)感軟嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）豆腐要先在開(kāi)水鍋內(nèi)煮一下，以除去澀味。（2）燒豆腐的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，否則會(huì)生或老。（3）在燒制過(guò)程中保持豆腐的形態(tài)?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘37、家常豆腐【菜品簡(jiǎn)介】為四川地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：小箱豆腐一箱（約400克）配料：肉片50克、筍片、香菇各25克。調(diào)料：辣醬25克、黃酒20克、醬油10克、鹽5克、味精1克、白糖10克、紅油10克、蔥姜各10克、色拉油1000克（實(shí)耗75克）?！局谱鞣椒ā浚?）將小箱豆腐切成長(zhǎng)1.5寸，寬1寸，厚2分的三角塊，將蔥姜剁成末泥。（2）開(kāi)油鍋待油溫升至七八成熱時(shí)放入豆腐，炸至色澤淡黃，外表堅(jiān)硬后撈出濾干油冷卻待用。（3）炒鍋置旺火上燒熱后，放入少量的油劃鍋后留少量的油放入蔥姜辣醬肉片煸出香味后，整齊地推入豆腐生胚，加調(diào)味品及高湯煮沸后撇去浮沫加蓋移至小火燜數(shù)分鐘至內(nèi)部成熟后移旺火上收汁后轉(zhuǎn)鍋，淋上又翻鍋后，再澆上紅油出鍋裝盤即成。【成品特點(diǎn)】色澤紅亮，外軟里嫩，口味香辣咸鮮，具有濃厚的四川地方風(fēng)味?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料正確，系無(wú)錫小箱豆腐；刀功均勻，整齊，厚薄一致。（2）走油注意火候及油溫，下過(guò)烹制正面朝鍋底，不宜多動(dòng)。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫傳統(tǒng)家常湯菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+菜款【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：小箱豆腐1塊（約200克）配料：精肉絲50克、木耳10克調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精2克、高湯350克、色拉油20克?！局谱鞣椒ā浚?）將豆腐用刀滑切成小方塊放入沸水中焯水后浸入湯碗，以去石堿味、保嫩。精肉切絲，木耳洗凈后撕片。（2）炒鍋置旺火上，加入清湯、肉絲，至肉絲斷紅，放入豆腐、木耳加入調(diào)料：鹽、味精、料酒，待湯快滾時(shí)，用鐵勺撇去浮沫，淋上少許油，倒入湯碗內(nèi)即成?！境善诽攸c(diǎn)】豆腐鮮滑、肉絲軟嫩、湯清味鮮【操作關(guān)鍵】（1）選料正確，系無(wú)錫小箱豆腐；刀工均勻，整齊，大小一致。（2）豆腐丁沸水中焯水后浸入湯碗內(nèi)，以去石堿味、保嫩。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫傳統(tǒng)家常湯菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+菜款【烹調(diào)方法】燒【原料】主料：精豬肉100克。配料：榨菜60克調(diào)料：料酒20克、精鹽5克、味精2克、高湯350克、色拉油20克?！局谱鞣椒ā浚?）將肉和榨菜切成絲放入碗內(nèi)，加入清水浸泡（2）鍋上火，放入清湯，燒至沸滾，將肉絲和榨菜絲倒入鍋中，撥散加調(diào)料：料酒、味精、精鹽，待湯快滾時(shí)，用鐵勺撇去浮沫，淋上少許油，倒入湯碗內(nèi)即成?！境善诽攸c(diǎn)】榨菜鮮嫩，肉絲軟嫩，湯清味鮮【操作關(guān)鍵】（1）選料正確，刀工均勻，整齊，大小一致。（2）沸水下料保持原料質(zhì)地鮮嫩。（3）高湯適宜，口味調(diào)制考慮榨菜的咸味?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘40、香菜豆腐羹【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫傳統(tǒng)家常羮菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+菜款【烹調(diào)方法】【原料】主料：豆腐300克配料：香菜、火腿50克。調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精2克、高湯350克、胡椒粉2克、麻油15克。【制作方法】（1）將豆腐批去邊皮切成絲，用清水漂一下，去掉豆味待用。把香菜切成末，火腿切成絲。（2）鍋上火放入清湯，輕輕地將豆腐放入鍋中。加入火腿絲和料酒、精鹽、味精燒開(kāi)，豆腐絲浮起時(shí)撇去浮沫用濕淀粉勾芡，放入香菜，淋油灑上胡椒粉起鍋裝盤?！境善诽攸c(diǎn)】清淡湯鮮、豆腐滑嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料正確，系雪雪白豆腐；刀工均勻，整齊，大小一致。（2）豆腐丁沸水中焯水后浸入湯碗，以去石堿味、保嫩。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】10分鐘41、葡萄魚【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方創(chuàng)新菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+形態(tài)+原料【烹調(diào)方法】炸熘【原料】主料：帶皮凈魚肉500克。配料：青菜葉適量。調(diào)料：蔥姜蒜各10克、黃酒15克、精鹽10克、番茄醬50克、白糖50克、白醋15克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）、淀粉500克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）將凈魚肉剞葡萄花刀，加鹽、黃酒、蔥姜等調(diào)料腌好，濾干水分，沾勻淀粉。（2）取炒鍋放旺火上加熱至七成熱時(shí)，有肉下油鍋炸至淡黃色，成整竄葡萄狀，備用。（3）將青菜葉焯水，切成葡萄葉裝飾在魚兩旁。（4）取炒鍋放在旺火上（留底油），放入蒜泥、番茄醬煸炒幾下，加入高湯、白糖、白醋、精鹽燒開(kāi)后，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，淋油，澆在魚上即成?！境善诽攸c(diǎn)】松酥肉嫩，色澤紅潤(rùn)、酸甜適口、形似逼真?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料正確，系青魚或草魚肉；刀工均勻，整齊，形似葡萄。（2）走油注意火候及油溫，拍粉時(shí)瀝干水分，沾勻淀粉，現(xiàn)炸現(xiàn)拍。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘42、菊花青魚【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+形態(tài)+原料【烹調(diào)方法】炸熘【原料】主料：青魚葉子一條（約500克）配料：無(wú)調(diào)料：蔥姜蒜各10克、黃酒15克、精鹽10克、番茄醬50克、白糖50克、白醋15克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）、淀粉500克（實(shí)耗100克）。【制作方法】（1）將魚葉子放平在墩頭上，用斜刀批成四片夾刀片斷皮，批成12朵后用直刀法剞上菊花花刀后用眼、黃酒、蔥姜水浸漬片刻后撈出濾干水分。（2）將剞好花刀的魚肉用干淀粉拍粉后卷成菊花形態(tài)。（3）炒鍋置旺火上燒熱后，加入多量的油加熱至七到八成熱時(shí)逐朵下油鍋炸炸至外脆里嫩，色澤米黃撈出。待全部炸好后再?gòu)?fù)炸，撈出瀝干油裝盤。（4）在炸魚的同時(shí)炒鍋置旺火上燒熱后用油晃鍋后放入蒜泥煸出香味后放入番茄醬、高湯及白糖、白醋調(diào)味品煸炒煮沸后撇去浮沫勾入水淀粉至米湯芡，再放入熱油拌勻后淋于菊花魚上即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤紅亮，形態(tài)逼真，口感脆爽，口味甜咸酸【操作關(guān)鍵】（1）選料正確，系青魚或草魚肉；刀工均勻，整齊，形似菊花。（2）走油注意火候及油溫，拍粉時(shí)瀝干水分，沾勻淀粉，現(xiàn)炸現(xiàn)拍。（3）高湯適宜，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘43、青椒魚絲【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑炒【原料】主料：凈魚肉300克配料：青椒50克，雞蛋清30克調(diào)料：紹酒35克，精鹽5克，味精2克，色拉油750克（耗用80克），麻油15克，干淀粉10克，高湯50克，水淀粉5克、蔥姜汁5克?！局谱鞣椒ā浚?）將新鮮魚肉切成6CM、粗0.4CM×0.4CM的細(xì)絲，清水漂洗后濾干，置碗中，加鹽、紹酒15克、干淀粉、蛋清及麻油7.5克抓勻漿透。青椒切絲；湯與酒20克、精鹽、味精、水淀粉、蔥姜汁合成鹵汁待用。（2）旺火熱鍋，加油約750克，至四成熱時(shí)，倒入魚絲用鐵筷劃散，斷生即倒入濾勺。原鍋留少許油。倒入青椒絲炒一下，再倒入鹵汁，然后把魚絲倒入顛翻，加麻油起鍋即成?！境善诽攸c(diǎn)】青椒脆嫩，魚肉鮮嫩，鹵汁緊包，清淡味美【操作關(guān)鍵】（1）魚絲要順絲批切，不能逆絲切，避免魚絲斷裂。（2）魚絲要粗細(xì)均勻，青椒絲應(yīng)細(xì)于魚絲，突出主料。（3）須選新鮮青椒，否則不脆嫩。【操作時(shí)間】15分鐘 44、彩色魚米【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】滑炒【原料】主料：魚肉300克配料：蛋糕、肴肉、香菇、青豆、胡蘿卜20克。調(diào)料：紹酒35克，精鹽5克，味精2克，色拉油750克（耗用80克），麻油15克，干淀粉10克，高湯50克、水淀粉5克、蔥姜汁5克?！局谱鞣椒ā浚?）將新鮮魚肉切成長(zhǎng)0.5CM、粗：0.5CM×0.5CM的米粒，清水漂洗后濾干，置碗中，加入眼、紹酒15克、干淀粉、蛋清及麻油7.5克抓勻漿透。（2）將各種配料切成米粒丁形；湯與酒20克、精鹽、味精、水淀粉、蔥姜汁合成鹵汁待用。（3）旺火熱鍋，加油約750克，至四成熱時(shí)，倒入玉米用鐵筷劃散，斷生即倒入濾勺。原鍋留油少許。倒入配料炒一下，放入高湯煮沸后再倒入鹵汁，然后把魚米倒入顛翻，加麻油起鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色彩鮮艷，口味成鮮，質(zhì)地柔嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）魚肉要順絲批切，不能逆絲切，避免魚絲斷裂。（2）魚米要大小均勻，配料應(yīng)與魚米一致，以突出主料。（3）須選新鮮原料，否則不脆嫩?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘45、清湯魚圓【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】湯質(zhì)+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】汆【原料】主料：凈魚肉或肉茸（不調(diào)味）300克配料：小菜心3棵、筍片25克、火腿片20克調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精2克、高湯350克、色拉油20克?！局谱鞣椒ā浚?）將魚去皮，去紅肌，粗剁幾下，放入蔥姜水中略泡，去除腥味。再取魚肉放在干凈的砧板上剁成細(xì)肉茸，現(xiàn)代用粉碎機(jī)粉碎。（2）將魚茸加鹽、味精、雞清湯攪拌上勁，每棵小菜心用刀切成4瓣與其它配料焯水待用。（3）炒鍋放清水，將魚茸用手?jǐn)D（或用湯匙）成圓子放入水鍋，即成魚圓生坯，鍋上火燒熱，待魚圓變色成熟后離火。（4）另用一炒鍋上火，加入雞清湯、精鹽。湯沸后加味精起鍋，倒入大湯碗，用漏勺撈出魚圓放入碗中，放入綠葉菜等配料點(diǎn)綴，淋入油即成。【成品特點(diǎn)】【操作關(guān)鍵】（1）選料正確，系青魚或草魚肉；魚茸要細(xì)，才能保持吃水量。（2）加水?dāng)嚢钑r(shí)要分批加水，不能一次加入，攪拌要順一個(gè)方向。（3）制作魚圓要圓整光滑且大小一致，高湯適宜，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘46、龍須桂魚【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方家常菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+主料【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：桂魚一條750克配料：熟蛋皮50克、青紅椒各50克、雞蛋清30克調(diào)料：紹酒35克，精鹽10克，味精2克，色拉油750克（耗用80克），麻油15克，干淀粉10克，高湯50克，水淀粉5克、蔥姜汁5克?！局谱鞣椒ā浚?）將新鮮桂魚去頭尾后用刀修成一定的狀態(tài)（頭下巴斬開(kāi)，魚尾豎起），放鹽、味精、黃酒，蔥姜腌漬5分鐘后上籠蒸熟待用。（2）魚肉切成6CM、粗0.4CM×0.4CM的細(xì)絲，清水漂洗后濾干，置碗中，加鹽、紹酒15克、干淀粉、蛋清及麻油7.5克抓勻漿透。（3）將熟蛋皮、青紅椒絲切成細(xì)絲如龍須；青紅椒絲放入沸水鍋中焯水后，加入精鹽、味精、麻油拌勻待用；湯與酒、精鹽、味精、水淀粉，蔥姜汁合成鹵汁待用。（4）旺火熱鍋，加油約750克，至四成熱，倒入魚絲用鐵筷劃散，斷生即倒入濾勺。原鍋留油少許。倒入青椒絲炒一下，再倒入鹵汁，然后把魚絲倒入顛翻，加麻油起鍋裝長(zhǎng)盤。（5）將蒸熟的頭尾澆上鹵汁分別放在長(zhǎng)盤的兩端，在長(zhǎng)盤二側(cè)分別圍上青紅椒絲、蛋皮絲，三絲成龍須即成?！境善诽攸c(diǎn)】造型美觀，色彩鮮艷，明油亮芡，口味咸鮮滑嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）魚絲要順絲批切，不能逆絲切，避免魚絲斷裂。（2）魚絲要粗細(xì)均勻，青紅椒絲、蛋皮絲應(yīng)越細(xì)越好。（3）上漿緊密，火候運(yùn)用靈活，口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】20分鐘47、松鼠桂魚【菜品簡(jiǎn)介】松鼠桂魚為蘇州傳統(tǒng)菜，是古代全魚炙基礎(chǔ)上逐步演變發(fā)展而成的。各地松鼠魚用料不一，可用桂魚、亦可用黃魚、鱸魚。松鼠頭可用整魚頭亦可用下巴?！久椒ā啃螒B(tài)+原料【烹調(diào)方法】脆熘【原料】主料：鱸魚一條（約650克）配料：蝦仁50克、蛋糕、肴肉、蹄筋各20克、香菇、黑木耳、青豆各10克。調(diào)料：蔥姜蒜各10克、黃酒15克、精鹽10克、番茄醬50克、白糖50克、白醋15克、高湯100克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）、淀粉500克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）將鱸魚去鱗、腮、宰殺后去內(nèi)臟洗滌干凈。（2）將鱸魚斜刀切下在下巴處下刀斬拍平或松鼠頭。（3）用刀平批去中間脊骨。（尾巴連拖魚籽）去掉肚擋骨棘后在肉面上剞上花刀，放在鹽水蔥姜汁中浸漬。（4）將浸漬的魚頭、魚肉濾干水分后拍上干淀粉狗待用。（5）開(kāi)油鍋，帶油溫度升至六至七成熱時(shí)，將塑好形的松鼠魚下油鍋炸至外脆肉嫩且定型后撈出。（6）炒鍋置旺火上下油將蒜泥煸出香味后放入番茄醬，煸炒后放入醋及各配料丁煸炒幾下。放入調(diào)味品級(jí)高湯煮沸后撇去浮沫勾入水淀粉成米湯蔥淋上熱油攪勻成鹵汁。（7）將松鼠魚放如油鍋中復(fù)炸后裝盤，將鹵汁趁熱澆淋于魚身上，澆勻。（8）起小鍋將蝦仁溜熱后撒在魚身上。（9）在邊上點(diǎn)綴上葡萄、葉子及筋絲作為裝飾即成?！境善诽攸c(diǎn)】形象逼真，色澤紅亮，口味酸甜，質(zhì)感外脆里嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料鮮活，刀工處理合理。（2）拍粉均勻，走油溫度合理。（3）造型講究，塑型美化。（4）調(diào)味正足，點(diǎn)綴合理。【操作時(shí)間】25分鐘48、瓜姜魚絲【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】配料+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：凈魚肉300克配料：醬黃瓜、醬生姜各25克調(diào)料：紹酒35克，精鹽5克，味精2克，色拉油750克（耗用80克），麻油15克，干淀粉10克，高湯50克，水淀粉5克，蔥姜汁5克【制作方法】（1）將新鮮魚肉切成6CM、粗0.4CM×0.4CM的細(xì)絲，清水漂洗后濾干，置碗中，加鹽、紹酒15克、干淀粉、蛋清及麻油7.5克抓勻漿透。（2）將醬黃瓜、醬生姜切成絲后放入清水漂洗，去醬色及咸味。（3）炒鍋置旺火燒熱后，放入少量油劃鍋后放入油燒至三至四成熱時(shí)下魚絲劃散斷生后撈出濾干油。（4）炒鍋置火上留少許油，放入二絲煸炒幾下后加入調(diào)味品，高湯煮沸后勾芡，放入魚絲翻炒數(shù)下，淋上明油出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤潔白、口味咸鮮、瓜香濃郁?！静僮麝P(guān)鍵】（1）魚絲要順絲批切，不能逆絲切，避免魚絲斷裂。（2）魚絲要粗細(xì)均勻，醬黃瓜、醬生姜應(yīng)細(xì)于魚絲，以突出主料。（3）須選新鮮醬瓜、醬生姜，否則不脆嫩，同時(shí)須清水漂去咸味?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘49、脆皮銀魚【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)創(chuàng)新名菜，獲國(guó)際金牌獎(jiǎng)。可用魚跳原料代替，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】質(zhì)感+原料【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：大銀魚20條（約200克）配料：蛋清3只調(diào)料：鹽5克、味精1克、蔥白花5克、辣醬油、胡椒粉2克、黃酒5克、面粉20克、淀粉60克、發(fā)粉2克、色拉油1000克（實(shí)耗150克）?！局谱鞣椒ā浚?）將大銀魚洗凈后去頭尾，加蔥花及調(diào)味品攪拌上勁腌漬。（2）將蛋清放入容器內(nèi)加水面粉、淀粉、攪拌均勻再放油攪拌至濃稠后再放入少量發(fā)粉攪拌均勻。（也可用發(fā)蛋糊制作）（3）炒鍋置旺火上燒熱后劃鍋再放入清油加熱至六七成熱后將銀魚條逐條拖糊下油鍋炸至發(fā)起肉熟撈出，待全部炸完后，再全部下油鍋復(fù)炸至皮脆撈出裝盤即成。上桌帶上番茄沙司佐料。【成品特點(diǎn)】條形飽滿，皮外脆透明、銀魚鮮嫩、口味咸鮮【操作關(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理，腌漬入味，攪拌上勁。（2）制糊比例正確，掛糊均勻，油溫掌握恰當(dāng)。（3）調(diào)味正足點(diǎn)綴合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘50、香松銀魚【菜品簡(jiǎn)介】太湖三白中銀魚是其中之一，全身潔白，無(wú)鱗軟骨，肉細(xì)嫩，味鮮美，含有較高的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，可以烹制多種佳肴名菜。如：芙蓉銀魚、脆皮銀魚、香松銀魚、干炸銀魚、銀魚炒蛋等等，香松銀魚別具風(fēng)格，銀白的魚身仿佛鑲上一層金粉，吃在嘴里又松、又脆、又肥、又香，成為宴席中的一道佳肴。【命名方法】質(zhì)感+原料【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：銀魚750克配料：蛋黃3只調(diào)料：鹽7克、味精1克、蔥白花15克、辣醬油10克、胡椒粉2克、黃酒15克、面粉25克、淀粉75克、白糖10克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）將銀魚摘取頭，抽取腸，放在碗內(nèi)用清水漂去粘液洗凈后瀝去水，放在碗內(nèi)加蔥花及調(diào)味品攪拌上勁腌漬，再加入蛋黃、面粉淀粉拌勻。（2）炒鍋置旺火上燒熱后滑油再放入清油加熱至六七成熱后將銀魚條逐條下鍋油炸，同時(shí)用漏勺抖散至肉熟撈出，待全部炸完后，再全部下油鍋復(fù)炸至金黃色撈出。（3）炒鍋置旺火上留少許油，加蔥白花、辣醬油再倒入銀魚，顛翻幾下出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤金黃，外脆里嫩，香味多樣【操作關(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理，腌漬入味，攪拌上勁。（2）糊漿均勻，油溫掌握恰當(dāng)。（3）造型講究，塑型美化。（4）調(diào)味正足點(diǎn)綴合理。【操作時(shí)間】15分鐘51、翡翠魚珠【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】燴【原料】主料：魚肉350克配料：青豌豆50克、雞蛋清30克。調(diào)料：料酒20克、精鹽10克、味精2克、高湯350克、色拉油20克、水淀粉5克?！局谱鞣椒ā浚?）將魚肉制成魚泥，加清水、精鹽、姜汁水及蛋清，將魚茸攪打上勁成魚茸料。（2）炒鍋上火加油，將打好的魚茸倒入漏勺，邊抖邊用手勺攪，使魚茸從漏孔掉入油鍋。（3）原鍋加入豌豆略炒，加料酒，精鹽，加少許清湯，味精和濕淀粉勾薄芡，再倒入魚珠轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺一推，淋上油，即起鍋裝盤?！境善诽攸c(diǎn)】綠白相映，色彩清雅，魚珠鮮嫩?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料正確，系鰱魚或草魚肉；魚茸要細(xì)，才能保持吃水量。（2）加水?dāng)嚢钑r(shí)要分批加水，不能一次加入，攪拌要順一個(gè)方向。（3）制作魚珠要圓整光滑且大小一致，高湯適宜，口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘52、高麗魚條【菜品簡(jiǎn)介】傳統(tǒng)名菜，可制作高麗蝦仁、高麗塘里魚、高麗豆沙、高麗雞球等，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炸【原料】主料：魚肉150克配料：雞蛋清3只調(diào)料：鹽7克、味精1克、蔥白花15克、辣醬油10克、胡椒粉2克、黃酒15克、面粉20克、淀粉20克、白糖10克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）。【制作方法】（1）將魚肉切成長(zhǎng)8CM寬1CM厚1CM的條后，加蔥、姜汁水及調(diào)味品攪拌上勁腌漬。（2）雞蛋清打起泡沫，加入米粉和干淀粉，拌勻成蛋泡糊。（3）炒鍋置旺火上，用油劃鍋，下色拉油至三成熱時(shí)，將魚條放入蛋泡糊內(nèi)掛糊，均勻地拖入油鍋，移至中小火上，用手勺不斷淋翻，炸至呈淡黃色時(shí)撈出裝盤即成。（上桌隨帶香菜，花椒鹽、甜面醬）【成品特點(diǎn)】膨體多孔，松而軟綿，魚肉鮮嫩，味美可口【操作關(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理，腌漬入味，攪拌上勁。（2）糊漿均勻，油溫掌握恰當(dāng)。（3）造型講究，塑型美化。（4）調(diào)味正足點(diǎn)綴合理。【操作時(shí)間】15分鐘53、香煎鮊魚【菜品簡(jiǎn)介】太湖白魚，四季皆有，每年五月梅雨季節(jié)，白魚群出，名“時(shí)里白”。白魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，它與銀魚、白蝦并稱為“太湖三白”是無(wú)錫水產(chǎn)品中的名魚。陳年香糟，早在公元6世紀(jì)問(wèn)世的《齊民要術(shù)》食品部分已歸納為古代烹飪技術(shù)之內(nèi)。宋代詩(shī)人蘇東坡、楊萬(wàn)里作“糟淮白魚”詩(shī)句中有“醉臥糟近名不惡，下來(lái)酒豉味全非”的贊美糟煎白魚了。此菜系無(wú)錫地區(qū)節(jié)日家常的傳統(tǒng)名菜，1935年?yáng)|大街李喜福飯店和觀前街口楊添興菜館以風(fēng)味小酌，四季均售而聞名于市。【命名方法】口味+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：白魚中段500克配料：水發(fā)香菇25克、熟筍片50克調(diào)料：紹酒50克，精鹽25克、醬油50克、白糖50克，熟豬油100克、麻油10克，蔥姜末各10克、香糟60克、水淀粉15克、高湯150克?！局谱鞣椒ā浚?）將香糟放入碗內(nèi)，加紹酒50克、精鹽20克拌和，涂在魚段四周，腌漬約2小時(shí)后，將香糟洗去。（2）炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油75克，魚段下鍋，煎制魚皮發(fā)黃，加紹酒50克略燜，再放入香菇、筍片加醬油，清水250克、糖、蔥姜末燒沸，加鍋蓋轉(zhuǎn)文火烤10分鐘左右，大翻身起鍋入盆，淋上蔥麻油即成?！境善诽攸c(diǎn)】糟香透入，色澤紅亮，魚肉鮮嫩【操作關(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理，腌漬入味。（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘54、黃燜鰻【菜品簡(jiǎn)介】為江蘇名菜，用料多，大鍋燜，小鍋復(fù)燒；量少可小鍋燜燒。作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】燜【原料】主料：河鰻一條（約1000克）配料：豬板油丁10克、水發(fā)木耳25克、熟筍片30克、青豆10克調(diào)料：紹酒50克，醬油75克，精鹽5克，白糖50克，熟豬油75克，麻油10克，蔥姜蒜各25克，高湯400克，紅曲粉5克，水淀粉少許。【制作方法】（1）將河鰻宰殺后洗凈，用刀切成二寸長(zhǎng)的斷。（2）炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油75克，豬板丁油、魚段下鍋，煎至魚皮發(fā)黃，加紹酒50克、蔥結(jié)、姜塊、蒜瓣略燜，再加醬油、白糖、高湯、紅曲粉燒沸，加鍋蓋轉(zhuǎn)文火燜50分鐘左右，要晃鍋一二次；再移旺火上放入木耳、筍片、青豆收汁至汁稠入味，加水淀粉勾芡，四邊批油轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)悠疱伻肱?，淋上麻油即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤棕黃油亮，魚皮肥潤(rùn)，柔嫩細(xì)膩，酥爛入味，鹵汁濃厚似膠，入口先甜后咸?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理。（2）火候掌握正確，文火燜時(shí)要晃鍋一二次防止粘鍋。（3）口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】60分鐘55、生炒毛蟹【菜品簡(jiǎn)介】現(xiàn)在流行的創(chuàng)新菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】烹調(diào)方法+原料【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：毛蟹6只（約500克）配料：水發(fā)香菇25克、熟筍片50克調(diào)料：紹酒50克、精鹽5克、味精2克、胡椒粉5克，白糖5克，熟豬油25克，麻油10克，蔥姜蒜各25克、高湯100克、色拉油750克（實(shí)耗50克）、水淀粉少許。【制作方法】（1）將毛蟹宰殺后洗凈，用刀斬成二瓣的塊（2）炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油750克，燒至七成熱時(shí)放入毛蟹走油，濾干油。（3）炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油25克，加蔥段、姜片、蒜略煸炒，再加毛蟹、紹酒50克，精鹽、味精、白糖、高湯、胡椒粉燒沸，加鍋蓋轉(zhuǎn)文火燜3分鐘左右，再移旺火上放入香菇、筍片收汁至汁稠入味，加水淀粉勾芡，四邊批油轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)悠疱伻肱?，淋上麻油即成。【成品特點(diǎn)】色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，口味咸鮮?！静僮麝P(guān)鍵】（1）選料新鮮，處理合理。（2）火候掌握正確，保持肉質(zhì)鮮嫩。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘56、梁溪脆鱔【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)名菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】地名+質(zhì)感+主料【烹調(diào)方法】脆熘【原料】主料：鱔糊500克配料：姜絲50克調(diào)料：蔥姜末各10克、黃酒20克、醬油15克、白糖50克、鹽5克、高湯100克、麻油15克、色拉油1000克（實(shí)耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）炒鍋置旺火上加水燒沸，下鱔糊焯水。（2）開(kāi)油鍋燒至七八成熱時(shí)下鱔糊炸，炸時(shí)有爆炸聲，待油溫度降低時(shí)撈出鱔糊，待油溫上升至七八成熱時(shí)再下鱔糊復(fù)炸，炸至松脆且不焦枯，撈出。（3）熬汁，炒鍋至旺火上燒熱后放油下蔥姜末煸出香味加湯汁調(diào)料熬至濃稠，脆鱔下熱油鍋熱透撈出倒入鹵汁中翻炒，出鍋裝盤，堆成寶塔形，淋上鹵汁，上面放上姜絲即成?！境善诽攸c(diǎn)】造型美觀，質(zhì)感松，鮮甜適口?！静僮麝P(guān)鍵】（1）原料選擇正確。（2）焯水使原料還原。（3）油溫掌握正確。（4）調(diào)味適當(dāng)?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘57、龍眼鱔片【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】寓意+主料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：出骨大鱔片500克配料：蝦仁50克、蛋清30克調(diào)料：鹽3克、味精2克、黃酒20克、醬油10克、白糖15克、胡椒粉2克、蒜泥10克、淀粉20克、高湯100克、色拉油750克（實(shí)耗70克）?！局谱鞣椒ā浚?）將鱔片在肉面排斬然后批成片，加鹽1克、味精1克、黃酒10克、水淀粉15克上漿。（2）蝦仁洗凈漲發(fā)后濾干。（3）炒鍋置旺火上燒熱后加油劃鍋后再放入清油加熱至三四成熱時(shí)放入蝦仁劃油斷生撈出，再放入鱔片劃油后撈出。兩份原料分別放置。（3）炒鍋置旺火上留少許油放入蒜泥后煸出香味，加調(diào)料及高湯煮沸后下水淀粉勾芡倒入鱔片原料顛翻撒上胡椒粉淋上明油出鍋裝盤上面撒上蝦仁即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤潔白紅褐色，口味咸鮮，質(zhì)感柔嫩。【操作關(guān)鍵】（1）選擇原料新鮮。（2）火候掌握正確，刀工處理恰當(dāng)。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】10分鐘58、青椒鱔片【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+原料+形態(tài)【烹調(diào)方法】炒【原料】主料：活黃鱔500克配料：青椒100克調(diào)料：鹽5克、味精2克、黃酒20克、蒜泥10克、胡椒粉2克、淀粉20克、高湯100克、色拉油750克（實(shí)耗50克）?！局谱鞣椒ā浚?）將活鱔魚宰殺后去骨洗滌干凈。（2）將鱔片平放在墩頭上后用刀排垛后批成片后放調(diào)味品上漿。（3）將青椒去籽蒂后，清水洗凈后用刀批成片。（4）炒鍋置旺火上燒熱后用油滑鍋后放入油加熱至四五成熱后放入原料劃油斷生后撈出。（5）炒鍋置旺火上燒熱后放入少量油放入蒜泥煸出香味后放入調(diào)味品及高湯煮沸后下水淀粉勾芡倒入原料顛翻均勻撒上胡椒粉，淋上明油出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤青白，質(zhì)感滑嫩脆爽，口味咸鮮。【操作關(guān)鍵】（1）刀工處理正確，上漿緊密。（2）火候掌握正確。（3）口味調(diào)制合理?！静僮鲿r(shí)間】15分鐘59、魚香麥穗腰花【菜品簡(jiǎn)介】由無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜麥穗腰花改變，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+形態(tài)+原料【烹調(diào)方法】爆【原料】主料：鮮腰子500克配料：冬筍50克、泡辣椒25克、水發(fā)木耳25克調(diào)料：黃酒25克、醬油15克、精鹽3克、白糖20克、米醋15克、味精2克，雞蛋清1只、豆瓣辣醬25克、濕淀粉40克、雞湯100克、蔥段姜片蒜瓣各10克，花椒油10克，色拉油1000克（約耗100克）?！局谱鞣椒ā浚?）鮮腰子洗凈后剝?nèi)ネ庖?，用刀平批成二片去掉要臊然后剞上麥穗花刀，用黃酒清水漂洗。（2）炒鍋置旺火上煮沸后，下腰花焯水至熱撈出放入容器。（3）炒鍋置旺火燒熱后，加油下原料劃油后倒出，鍋中留少許油將蒜泥、蔥花煸出香味后加調(diào)味品煮沸下原料爆炒，淋上麻油即成。（4）炒鍋置旺火上燒熱后加油燒至五成熱時(shí)放入腰花爆熟倒入漏勺濾干油。（5）炒鍋置旺火上燒熱后加少量油，放入蔥姜蒜煸出香味，加配料和調(diào)味品、高湯煮沸，勾芡倒入腰花翻鍋淋上麻油出鍋裝盤即成?！境善诽攸c(diǎn)】色澤淡紅，口味鮮純，質(zhì)地脆爽【操作關(guān)鍵】（1）刀工處理正確。（2）火候掌握靈活。（3）口味調(diào)制合理。【操作時(shí)間】15分鐘60、椒麻腰花湯【菜品簡(jiǎn)介】為無(wú)錫地區(qū)地方傳統(tǒng)菜，作為無(wú)錫地區(qū)考級(jí)菜目【命名方法】口味+原料+形態(tài)+菜款【烹調(diào)方法】汆【原料】主料：豬腰350克配料：香菜段50克調(diào)料：鹽5克、味精2克、黃酒25克、蔥花10克、醬