西式面點師高級工理論模擬試題

-.z西式面點師高級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、心信念D、共同約定2.>社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德3.>()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動4.>()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建立的根本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)5.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系6.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德7.>加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的開展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益8.>以下選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利9.>蟑螂在氣溫()時最活潑。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、10.>在以下選項中不屬于工業(yè)“三廢〞的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣11.>()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與**人不直接傳染12.>副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌13.>河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.014.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%15.>凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色16.>-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚17.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要18.>以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19.>不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料20.>黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E21.>以下中不屬于食品存放“四隔離〞制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離22.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多23.>以下選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食24.>以下對維生素B1的生理功能表達(dá)中不正確的選項是〔〕。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代25.>以下選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素26.>以下對水的生理功能表達(dá)不正確的選項是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代C、起潤滑作用D、溶解全部維生素27.>營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()進(jìn)展的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸28.>谷類在正常的貯存期，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)29.>()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿30.>以下選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝31.>自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)32.>由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉33.>膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物34.>中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類35.>維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失36.>急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料37.>本錢可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)38.>在廚房圍，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。A、菜點本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、商業(yè)本錢39.>在廚房圍，本錢核算包括記賬、算帳、()、比擬的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制40.>企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營效勞水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢41.>干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%42.>原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)43.>加工后原料單位本錢等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、本錢率C、出材率D、損耗率44.>原料()是凈料單位本錢計算的根本條件。A、無變化B、重量一樣C、需要初加工D、不需要初加工45.>一般先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點46.>從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部47.>毛利額與本錢的比率是()。A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率48.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率49.>一般情況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低50.>衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒51.>工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、*一面C、*一點D、*兩點52.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火53.>如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水54.>以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查平安保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開鍋55.>()是符合設(shè)備平安操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)展可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電枯燥C、將電飯鍋進(jìn)展預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫枯燥D、低溫潮濕57.>“Whisk〞是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟58.>“breadkinfe〞是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀59.>“cheese〞是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶60.>“Flour〞是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉61.>香料的英文名稱為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk62.>“Agar〞是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽63.>“Strawberry〞是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨64.>“toastbread〞的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司65.>起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin66.>“pudding〞是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲67.>泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle68.>“addflour〞是指()。A、參加糖B、參加面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉69.>西式面點常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、遠(yuǎn)紅外線烤箱D、電冰箱70.>常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D、烤箱71.>恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、冷凍B、攪拌C、搓圓D、調(diào)制72.>木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、散熱性強(qiáng)B、外表平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)73.>微波爐工作完后，翻開爐門，取出食物，切斷電源，用()將爐外擦凈。A、軟布B、洗滌劑C、清水D、金屬清潔球74.>餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身75.>調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織嚴(yán)密C、酸甜適中D、切口整齊76.>以下不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)嚴(yán)密細(xì)膩77.>以下關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說確的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、部果料不可夾帶任何肉硬籽78.>以下關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的選項是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)嚴(yán)密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度79.>計司類的餡料的質(zhì)量要：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤80.>風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕81.>制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果82.>依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排83.>黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑84.>通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕85.>裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊86.>奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油87.>富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍88.>奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油89.>將雞蛋、()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖90.>調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例91.>調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天92.>假設(shè)奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力93.>在奶油膠凍參加鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻94.>煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖95.>按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包96.>松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度97.>脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油98.>()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯99.>以下關(guān)于清酥類制品特點的是()。A、層次清楚，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜100.>清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)101.>清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性強(qiáng)。A、淀粉B、脂肪C、濕面筋D、蛋白質(zhì)102.>清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹103.>清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品104.>調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時，要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速105.>能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉106.>夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、名稱D、數(shù)量107.>夫力有兩類，一類是冷夫力，另一類是()夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱108.>冷夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點。A、質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、清涼爽口D、粗糙可口109.>熱夫力的主要用料有()、黃油、面粉、雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥110.>制作熱夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍111.>制作凍夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再參加()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油112.>制作熱夫力時，當(dāng)打起蛋白與()攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。A、糖水B、面糊C、黃油D、牛奶113.>清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切114.>夫力的成型方法除在模具完成之外，還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割115.>在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小116.>()的最后成型要在冷藏冰箱完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍117.>熱夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油118.>同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕119.>優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次清楚D、質(zhì)地細(xì)膩120.>清酥制品在烘烤膨脹階段，不要翻開爐門，因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽121.>西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒123.>可可脂常溫下為()。A、糊狀B、半液體C、液體D、固體124.>甜可可粉多用于()。A、原料裝飾B、面包坯料C、蛋糕坯料D、外表裝飾125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟126.>封糖要在()溫度下溶化。A、30℃B、50℃C、70℃127.>作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂128.>()比照是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、暖色B、冷色C、臨近色D、同類色129.>比照色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感130.>根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小131.>在現(xiàn)在社會里以下行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子132.>下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)的是()。A、一視B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表133.>從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是開展()的在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)134.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況135.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉136.>()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲137.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5138.>由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型139.>預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15140.>亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8141.>不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石142.>為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液143.>畜肉由()階段開場腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗144.>以下中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品145.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品146.>()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類147.>脂肪不具備的生理功用是()。A、供應(yīng)熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收148.>過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、**149.>以下選項對維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項是()。A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代150.>膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大151.>一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素152.>“足價蛋白〞一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類153.>過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥154.>昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)155.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素156.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6157.>1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、?食品衛(wèi)生條例?B、?食品衛(wèi)生法?C、?膳食指南?D、?中國居民膳食指南?158.>在()圍，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)159.>本錢核算在廚房圍主要是對()本錢的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料160.>指出()本錢的途徑，是本錢核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善161.>建立健全菜點加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進(jìn)展的根本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄162.>同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、一樣B、不變C、一定減少D、不一定一樣163.>加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、本錢率164.>原料損耗率的上下可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平165.>()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料本錢B、計算凈料本錢C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料本錢166.>餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。A、靈活進(jìn)價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價167.>()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價格168.>*類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、本錢毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率169.>觸電損傷的根本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者**狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的枯燥程度170.>燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑171.>以下說確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修172.>刀具應(yīng)放置在一定的地方，以下中放置刀具正確的選項是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下173.>“Pipingbag〞是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋174.>“usebowl〞的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯175.>“sheetpan〞是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙176.>“butter〞是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油177.>()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive178.>“wholewheatbread〞的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包179.>“spongecake〞是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕180.>冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread181.>“Brush〞的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷182.>按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備183.>不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱184.>常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)185.>西式面點常用的案臺有石案臺、()、木制案臺臺和塑料案臺。A、面包案臺B、點心案臺C、不銹鋼案D、蛋糕案臺186.>烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱187.>冰箱在運行中不得()，這樣會使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動電機(jī)損壞。A、振動B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、屢次翻開冰箱門188.>干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋制品溫度下降至()后，參加雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下189.>餡料可以區(qū)分甜點的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、品種C、質(zhì)量D、數(shù)量190.>以下關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出191.>熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，部()，切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織嚴(yán)密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑192.>風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地193.>風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地()的特點。A、細(xì)密B、酥松C、松軟D、光滑194.>風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合195.>調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法196.>奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩197.>奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油198.>攪打奶油的最正確溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠199.>在()完全降至室溫時，才可參加鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司200.>松質(zhì)面包具有層次清楚的()和松軟香甜的口味。A、外部構(gòu)造B、部構(gòu)造C、外表構(gòu)造D、堅實構(gòu)造201.>歐式松質(zhì)面包表皮()，層次清楚。A、柔軟B、松脆C、松軟D、堅硬202.>松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)203.>脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味204.>脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少205.>脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油206.>攪拌脆皮面包面團(tuán)時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻207.>()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯208.>清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)展下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻209.>夫力有兩類，一類是()夫力，另一類是熱夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷D、烤210.>松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、擠B、抹C、折疊D、捏211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致212.>大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時213.>優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松酥C、質(zhì)松軟D、質(zhì)松脆214.>奶油膠凍的冷卻時間一般在()。A、1-2小時B、2-3小時C、3-4小時D、3-6小時215.>清酥制品部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大216.>松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。A、30～35分鐘B、25～30分鐘C、5～10分鐘D、15～20分鐘217.>白巧克力中的()含量為20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶218.>蛋糕裝飾的方法，有淋掛、()等。A、搟制B、涂抹C、編制D、壓制219.>封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的()。A、溫度B、容器C、糖量D、水量220.>實際應(yīng)用中，將比照色可劃為冷暖比照，()，明暗比照和面積比照等幾類。A、深淺比照B、色相比照C、黃藍(lán)比照D、紅黃比照221.>同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、彩度比照B、圖案色彩C、原料色彩D、產(chǎn)品色彩222.>比照色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)展色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度223.>比照色相配合使圖案的()鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、比例B、形象C、線條D、色彩224.>臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度225.>愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建立的根本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識226.>職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性227.>以下選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭228.>滅蠅誘餌中“百敵蟲〞的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%229.>工業(yè)“三廢〞中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚230.>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿231.>河豚魚體含毒素最多的部位有()。A、血液、臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液232.>高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味〞，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解233.>我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1234.>選擇適于參加營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體235.>不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料236.>對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原237.>脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能238.>以下選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳239.>以下對維生素的共同特點表達(dá)中不正確的選項是()。A、維生素在機(jī)體不能自行合成B、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥240.>以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體鈣和磷的代C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓241.>以下對水的生理功能表達(dá)中不正確的選項是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能242.>人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水243.>以下中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、維持根底代B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體氧化D、食物特殊動力作用244.>()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門245.>()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽246.>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%247.>每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%248.>原料在加工中，假設(shè)加堿易造成()損失。A、胡蘿卜素B、草酸C、維生素B1D、維生素PP249.>餐飲本錢是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤250.>保證實測值的準(zhǔn)確是本錢核算工作順利進(jìn)展的()之一。A、重要條件B、一般條件C、根本條件D、關(guān)鍵條件251.>原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量252.>加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種253.>()等于本錢系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料本錢B、加工前毛料本錢C、加工后凈料單位本錢D、加工前毛料單位本錢254.>毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料本錢的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差255.>為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點本錢256.>銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、本錢率D、熟品率257.>通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V258.>下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃259.>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、翻開燃?xì)釪、觀察情況260.>廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器261.>在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、瓷262.>以下中說法錯誤的選項是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志263.>“Tunneloven〞是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐264.>下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin265.>“condensedmilk〞是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油266.>“addsalt〞的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖267.>“Bakingpowder〞是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽268.>藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry269.>西式面點常用的案臺有石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺270.>烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、固定式烤箱271.>餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格272.>任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的()和口感。A、營養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、規(guī)格273.>奶油類餡料組織應(yīng)(),符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、嚴(yán)密細(xì)膩C、嚴(yán)密光滑D、膨松274.>熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，部組織細(xì)密，切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、部無空洞D、沒有餡心流出275.>依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排276.>黃油的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、乳化性C、溶解性D、酥松性277.>依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排278.>利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕279.>調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法280.>奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點。A、外表有氣孔B、外表有斑點C、口感香甜D、口感咸香281.>假設(shè)用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將()煮開后，再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油282.>調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、“雙煮法〞加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預(yù)熱283.>攪打奶油的最正確溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量284.>松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、()和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式285.>美式松質(zhì)面包面坯裹入的()量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水286.>日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水287.>脆皮面包具有心松軟而稍具()的特點。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性288.>調(diào)制脆皮面包面坯時，假設(shè)室溫度過高，可以在和面時，()調(diào)制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水289.>面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層290.>清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水291.>清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉292.>由于夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。A、不變B、一樣C、無差異D、有差異293.>熱夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥294.>凍夫力與巴菲從()到口感都是不同的。A、口味B、色澤C、外觀D、風(fēng)味295.>有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互穿插使用，使制品成型。A、牛奶餅干B、夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕296.>成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度297.>在一樣條件下，熱夫力成