食品營養(yǎng)與安全-水果

健康密友——水果摘要：水果是解暑的佳品,更是人們喜愛的佳品。水果之所以人們都很喜歡吃是因?yàn)樗粌H味美，更重要的是富有各種營養(yǎng)（蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、鐵、鈣鯪、鎂、維生素和果膠等），已是人們?nèi)粘Ｆ鹁硬豢扇鄙俚谋匦杵?。水果不僅能美容養(yǎng)顏、能瘦身減肥、還能幫助人們排毒，保健養(yǎng)生。預(yù)防口角炎，壞血病，軟骨痛，高血壓，器官老化等疾病的侵襲。關(guān)鍵詞：水果功效營養(yǎng)價(jià)值貯藏方法密切關(guān)系1、人類食物的分類人類所吃的食物可分為植物性食物，動(dòng)物性食物。谷類、豆類、蔬菜和水果等屬于植物性食物，它們主要為人們提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；而肉類、蛋類和乳類屬于動(dòng)物性食物，它們主要為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。水果就是重要的一種植物性食物，它含有豐富的營養(yǎng)成分，有些成分可以很好地增強(qiáng)皮膚的抵抗力。所以水果是女孩子的最愛，即使不想吃飯也會(huì)每天都吃點(diǎn)水果?！?】水果的種類、營養(yǎng)價(jià)值水果可分為鮮果、干果、堅(jiān)果。雖然不同種類水果都含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但它們所含的營養(yǎng)成分不同。2.1鮮果我們稱為的水果一般就是鮮果，如蘋果、橘子、桃、梨、杏、香蕉、菠蘿等等。鮮果主要營養(yǎng)成分是水、維生素、礦物質(zhì)。其中水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。其所含的蛋白質(zhì)和脂肪一般均不超過1%，碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，其含量差異較大，5%~30%。鮮果中所含的維生素B1和B2不多，一般來說，柑橘、杏和鮮棗所含的胡蘿卜素會(huì)較多，鮮棗、草莓、橙、柑、柿子等所含維生素C較多。2.2干果當(dāng)我們把新鮮水果加工曬干就變成了干果，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。但由于加工的影響，干果中維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。2.3堅(jiān)果堅(jiān)果是以種仁為食用部分，外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼的水果。核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、花生、西瓜籽等屬于油脂類堅(jiān)果，它們含有豐富的油脂；另外的栗子、銀杏(白果)、蓮子、芡實(shí)等則屬于淀粉類堅(jiān)果，它們淀粉含量高而脂肪很少。和鮮果相比較，堅(jiān)果中三大物質(zhì)的含量更高。一般蛋白質(zhì)含量為12%~22%，有些含量甚至更高，如西瓜籽和南瓜籽達(dá)30%以上；脂肪含量較高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花籽等達(dá)50%以上；碳水化合物含量較少，多在15%以下，但栗子、腰果、蓮子中碳水化合物含量還是較高，在40%以上。當(dāng)然堅(jiān)果是維生素E和B族維生素的良好來源，包括B1、B2、煙酸和葉酸。如黑芝麻中維生素E含量很高，50.4mg/100g。蓮子中含有少量維生素C。而且黑芝麻中鐵的含量最高，腰果中硒的含量最高·····【1】水果的合理利用3.1水果的營養(yǎng)價(jià)值水果含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還含有大量的非營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人們的身體有很大的幫助。一方面水果是人們膳食生活中維生素A、C的主要來源。水果中所含有的果膠具有膳食纖維的作用，同時(shí)水果也是維持酸堿平衡、電解質(zhì)平衡不可缺少的。專家分析，“金銀銅”之說換言之就是早上吃水果營養(yǎng)價(jià)值最高、晚上吃水果營養(yǎng)價(jià)值最低。其中的道理是：人在早起時(shí)供應(yīng)大腦的肝糖耗盡，這時(shí)吃水果可以盡快補(bǔ)充糖分。而且早上吃水果，各種維生素和養(yǎng)分易被吸收。但從消化方面來看，有胃病的人不宜早上空腹吃水果。另一方面水果可以很好的保養(yǎng)我們的皮膚。它的多糖成分是最好的保濕劑之一，而VC本身就有抗氧化提亮膚色的效果；鐵元素能夠?yàn)榧涌焐眢w細(xì)胞循環(huán)，讓面色更紅潤，預(yù)防老化。3.2水果的藥用價(jià)值水果除了有諸多好處和豐富的營養(yǎng)價(jià)值外,還有非常高的藥用價(jià)值.如石榴味甘酸、澀溫，能夠有效的抗氧化，減少體內(nèi)沉積的氧化膽固醇，延緩衰老，而且對(duì)于初秋的咽喉燥渴很有療效。而它的根皮堿有驅(qū)除絳蟲作用。石榴樹根、干枝皮煎劑系作用于寄生蟲的肌肉，使其陷于持續(xù)收縮，故有驅(qū)蟲效果。試管內(nèi)比較400種中藥對(duì)于傷寒桿菌、霍亂弧菌、葡萄球菌、結(jié)核桿菌的殺菌試驗(yàn)，結(jié)果證明石榴皮抑制傷寒桿菌的生長作用最強(qiáng)。此外對(duì)于皮膚真菌亦有抑制用.根皮為絳蟲驅(qū)除藥。果皮為強(qiáng)力的治痢藥，不僅有收斂作用，而且有明顯的抑制細(xì)菌作用。久瀉久痢，腸風(fēng)下血(包括慢性細(xì)菌性痢疾，腸炎，腸結(jié)核等)。在眾多水果之中，蘋果可說是最普遍又最平和的一種，但它的營養(yǎng)價(jià)值卻不容小覷?！耙蝗找惶O果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”是每人都知道的俗語。中醫(yī)相信它可“生津潤肺，健脾開胃”；營養(yǎng)學(xué)上的分析，指出蘋果含有最多果糖，并含有多種有機(jī)酸、果膠及微量元素。蘋果果膠屬于可溶性纖維，不但能促進(jìn)膽固醇代謝，有效降低膽固醇水平，更可促進(jìn)脂肪排出體外。蘋果所含的微量元素鉀能擴(kuò)張血管，有利高血壓患者，而鋅亦是人體所必需，缺乏時(shí)會(huì)引致血糖代謝紊亂與性功能下降。生吃蘋果，除了能獲得以上效益，還能調(diào)理腸胃，因?yàn)樗睦w維質(zhì)豐富，有助排泄。另一方面，泄瀉的人吃它也有好處，因?yàn)樘O果酸具收斂作用，但須注意，如屬脾胃虛寒型的慢性泄瀉，則須將蘋果用錫紙包裹，先熟或煨熟才吃。蘋果營養(yǎng)豐富，熱量不高，甚受減肥者歡迎。木瓜在中國素有“萬壽果”之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。吃木瓜其實(shí)很有益，但有些人嫌它味道不好，所以堅(jiān)持不吃。據(jù)悉，木瓜所含酵素近似人體生長激素，多吃可令人保持青春，是對(duì)是錯(cuò)，有待驗(yàn)證。唯一肯定的是，木瓜所含的蛋白分解酵素，有助分解蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，對(duì)消化系統(tǒng)大有裨益。

芒果也有藥用價(jià)值，它是少數(shù)富蛋白質(zhì)的水果，多吃易飽。傳統(tǒng)上說它能益眼、潤澤皮膚，估計(jì)是含有胡蘿卜素的原因。而且其核亦可作藥用，能解毒消滯、降壓?！?】

3.3水果的正確食法雖然水果可以防病治病，用處很多，但如果食用不當(dāng)可以致病。梨可以清熱降火、潤肺去燥，對(duì)肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼、痰多而稠等有輔助療效。但是，產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用；紅棗可以增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力、貧血者適用，但是齲齒疼痛、下腹脹滿、便秘者不宜食用；杏仁中含有杏仁苷，柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。獼猴桃中有良好的膳食纖維，它不僅能降低膽固醇，促進(jìn)心臟健康，而且可以幫助消化，防止便秘，快速清除并預(yù)防體內(nèi)堆積的有害代謝物。并且它含有的血清促進(jìn)素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用，天然肌醇，有助于腦部活動(dòng)，能幫助憂郁之人走出情緒低谷。老年人多食用獼猴桃可以預(yù)防老年骨質(zhì)疏松，抑制膽固醇的沉積，從而防治動(dòng)脈硬化。也可以阻止體內(nèi)產(chǎn)生過多的過氧化物，防止老年斑的形成，延緩人體衰老，改善心肌功能，防治心臟病等。冬天常吃獼猴桃還可以調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)抵抗力，補(bǔ)充人體需要。但是獼猴桃不能空腹吃，飯前飯后1-3個(gè)小時(shí)吃都可以?！?】【6】4、水果的合理貯藏由于水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，保護(hù)組織差，容易受機(jī)械損傷和微生物侵染，屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，必須有適宜的貯藏設(shè)施，并根據(jù)水果和蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產(chǎn)生生理失調(diào)的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質(zhì)消耗、延緩成熟和衰老進(jìn)程、延長采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質(zhì)。因此，選擇貯藏方式和設(shè)施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分

是我們首先要考慮的問題。目前新鮮水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，概括起來可以分為自然降溫和人工降溫（機(jī)械冷藏）兩種。貯藏方式可根據(jù)具體條件和要求靈活采用。4.1自然降溫貯法自然降溫貯藏是一種簡易而傳統(tǒng)的貯藏方式。常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風(fēng)窖藏（井窖），它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫濕度。使用時(shí)受地區(qū)和季節(jié)限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。雖然降溫貯藏產(chǎn)品的貯藏壽命不太長，然而對(duì)于某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的應(yīng)用價(jià)值，如溝藏適合于貯藏蘿卜；凍藏適用于菠菜；假植貯藏適用于芹菜、離筍、菜花；大白菜、蘋果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。南通地區(qū)柑橘也可以地窖貯藏。4.2人工降溫貯藏法人工降溫貯藏是利用機(jī)械制冷和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度的貯藏方式，使用不受季節(jié)與地區(qū)限制，可以精確地控制貯藏溫度，可以使許多水果和蔬菜如獼猴桃，蘋果，荔枝，番茄等在常溫下難以貯藏的產(chǎn)品得以較長期貯藏或遠(yuǎn)途運(yùn)輸。目前應(yīng)用較多的是自發(fā)氣調(diào)貯藏，蘋果的硅窗袋或塑料袋小包裝貯藏都屬于自發(fā)氣調(diào)貯藏。自發(fā)氣調(diào)冷藏比機(jī)械冷藏的效果更好，如冷藏蘋果只可貯6個(gè)月，但氣調(diào)冷藏卻可以貯10個(gè)月，仍然保持很好的硬度。但油脂類堅(jiān)果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)。應(yīng)保存于干燥陰涼處，盡量隔絕空氣?！?】【6】5、水果和人們的關(guān)系5.1孕婦食用水果對(duì)孕婦來說，吃水果是很講究的，哪些水果適合孕婦食用呢？其實(shí)，對(duì)正常準(zhǔn)媽媽來說，沒有一種水果是絕對(duì)禁忌的。但大量食用，有的甚至用水果來代替正餐就極不可取了。由于水果大多含糖量較高，但其脂肪、蛋白質(zhì)含量卻相對(duì)不足，因而過多攝入水果不僅容易造成妊娠糖尿病，也會(huì)影響寶寶生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)等的攝入。而從中醫(yī)角度來說，婦女懷孕之后，體質(zhì)一般偏熱，陰血往往不足。此時(shí)，一些熱性的水果如荔枝、桂圓等應(yīng)適量食用，否則容易產(chǎn)生便秘、口舌生瘡等“上火”癥狀，尤其是有先兆流產(chǎn)的準(zhǔn)媽媽更應(yīng)謹(jǐn)慎，因?yàn)闊嵝运滓鹛?dòng)不安。但是也有部分準(zhǔn)媽媽脾胃虛寒，大便溏薄、面色蒼白無華，對(duì)于梨、西瓜、香瓜、柚子之類的寒涼性水果就應(yīng)少量食用，偶爾適當(dāng)吃些荔枝也許會(huì)改善癥狀。西瓜、菠蘿、香蕉、柿子、玫瑰香葡萄等水果含糖量都較高，肥胖、有糖尿病家族史的準(zhǔn)媽媽也應(yīng)少吃為妙，以免攝入過多糖分。此外，山楂活血化淤通經(jīng)，對(duì)子宮有一定的收縮作用，在懷孕早期應(yīng)注意要少量食用，有流產(chǎn)史、或有流產(chǎn)征兆的準(zhǔn)媽媽應(yīng)忌吃，即使是山楂制品也不例外。準(zhǔn)媽媽可選擇如蘋果、櫻桃、草莓、桃、橘子等性溫平和的水果，但要注意不可過量，一天最好不超過500克?；加刑悄虿〉臏?zhǔn)媽媽量應(yīng)減半。吃水果的時(shí)間以在兩頓正餐之間為宜，既適時(shí)補(bǔ)充維生素，也不致妨礙其他營養(yǎng)的攝入。【2】5.2水果與老人對(duì)老人來說應(yīng)該常吃防癌水果，如獼猴桃、柑橘、山楂、大棗等。獼猴桃可阻斷人體內(nèi)亞硝胺生成，從而有良好的防癌抗癌作用，是預(yù)防乳腺癌的佳品；柑橘類水果如橘子、柚子、橙子、檸檬、金橘等，都富含維生素C，也可防止亞硝胺生成，適宜胃癌、乳腺癌和肺部腫瘤患者食用。而孕婦不可常吃的山楂因?yàn)槟芑钛?，化滯消積，所以能抑制癌細(xì)胞生長，同時(shí)富含維生素C，可以防治消化道和女性生殖系統(tǒng)癌癥，如胃癌、乳腺癌。大棗可以補(bǔ)脾胃益氣血，它含有的一組三萜類化合物為抗癌有效成分，常吃大棗可以增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防乳腺癌。另一方面對(duì)老人來說，多吃水果可以預(yù)防腦卒。英國倫敦大學(xué)曾進(jìn)行了一項(xiàng)持續(xù)13年、針對(duì)25萬成年人的調(diào)查。研究發(fā)現(xiàn)，每日?qǐng)?jiān)持吃5個(gè)水果或者吃5份蔬菜的人，要比那些不愛吃水果蔬菜的人腦卒中的幾率要低約26%;每日吃3到5個(gè)水果或者吃3到5份蔬菜的人患腦卒中的幾率要低約11%;每日吃水果少于3個(gè)或者吃蔬菜少于3份的則沒有什么作用。大白菜、橙子、檸檬等蔬果中含有豐富的維生素C，具有良好的抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)心腦血管。臨床研究表明，血液中維生素c濃度越高，腦卒中的發(fā)病危險(xiǎn)就越低。但正在服用華法林等藥物的心腦血管病患者，應(yīng)當(dāng)盡量避免吃柑橘類水果，以免影響藥效。吃起來口感粗糙的燕麥、糙米等雜糧，芹菜等綠葉蔬菜以及梨等水果都富含膳食纖維，能起到抑制總膽固醇升高的作用。膽固醇降下來，動(dòng)脈硬化和腦卒中的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大降低。在歐美等發(fā)達(dá)國家，已經(jīng)意識(shí)到補(bǔ)充膳食纖維的重要性，開始大力推行調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，減少肉類和糖的攝入，補(bǔ)充蔬菜和水果，這對(duì)預(yù)防腦卒中已經(jīng)起到了一定的作用。新鮮的蔬菜和水果還能為人體提供鉀、鎂、葉酸。鉀元素能夠保護(hù)血管，鎂元素也具有降低膽固醇的作用。葉酸能降低血液中半脫氨酸的濃度，從而減少患冠心病和腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)?！?】5.3水果與小孩酸性水果小孩子不宜多吃。楊梅、梅子、李子等都屬于酸性水果，它們所含的酸性物質(zhì)不易被氧化分解，容易導(dǎo)致體內(nèi)偏酸，一般不宜多吃;酸性水果中含單寧酸，與海味同食會(huì)與蛋白質(zhì)凝固，沉淀于腸道內(nèi)，引起嘔吐、腹痛腹瀉和消化不良;而且水果中的酸味會(huì)同胃酸一起刺激胃黏膜，因此潰瘍病患者也不宜吃酸性水果;同時(shí)便秘的人也應(yīng)少吃酸性水果，以免加重便秘。西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏等都不能空腹吃。因?yàn)槲骷t柿中含果膠、杭膠酚、可溶性收斂劑等，如果空腹吃，就會(huì)與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)壓力升高引起脹痛;柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形成“柿石”，患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化;橘子中含大量糖分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸;山楂味酸，空腹食之則產(chǎn)生胃中嘈雜如饑甚至疼痛;香蕉中的鉀、鎂含量較高，空腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。杏不能空腹吃，也不能在吃了肉類和淀粉食物后吃，這有可能引起胃腸功能紊亂。荔枝多吃會(huì)導(dǎo)致上火，引起體內(nèi)糖代謝紊亂，造成“荔枝病”(即低血糖)，尤其是兒童不宜大量食用?！?】【6】總結(jié)：水果是我們最親密的朋友，我們每天除了吃些五谷雜糧和蔬菜之外，多吃些水果對(duì)我們的身體健康是有很大幫助的。水果不僅可以保養(yǎng)我們的皮膚，減緩衰老，減肥瘦身，保持身材，還可以預(yù)防疾病，降低血壓。但是，我們也要正確食用水果，不能空腹吃，不能多吃?？傊臀覀兊慕】迪⑾⑾嚓P(guān)。參考文獻(xiàn)【1】食品營養(yǎng)與安全ppt2013【