海鮮池工作規(guī)范范例

本文格式為Word版，下載可任意編輯——海鮮池工作規(guī)范范例海鮮池工作模范范例之相關(guān)制度和職責(zé)，一、工作模范:工作流程:(一)內(nèi)部合作程序:1、財務(wù)部、購買部、海鮮池協(xié)調(diào)運作程序(1)《海鮮銷售日報表》的使用:海鮮池每天營業(yè)終止后要填寫《海鮮銷售日報表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量...

一、工作模范:

工作流程:(一)內(nèi)部合作程序:1、財務(wù)部、購買部、海鮮池協(xié)調(diào)運作程序(1)《海鮮銷售日報表》的使用:海鮮池每天營業(yè)終止后要填寫《海鮮銷售日報表》,內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺號,分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財務(wù)部夜核。(2)海鮮池盤點合作運作程序:A、海鮮池盤點時間分別是每月14號、29號,概括時間由財務(wù)部下發(fā)通知單。B、財務(wù)部盤點原那么上以重量為準(zhǔn),貴重海鮮盤點務(wù)必參與條數(shù)或只數(shù)。C、海鮮池的物品倉庫要列入當(dāng)天盤點內(nèi)。(3)海鮮驗收貨合作運作程序:A、初定地點:員工通道門口(冷庫斜對面)B、驗貨時間:由海鮮池提前通知財務(wù)部(包括特殊時間到達的海鮮)C、驗收海鮮時由財務(wù)部驗收員填寫驗收單(四聯(lián))。一聯(lián)購買部、一聯(lián)驗收員、一聯(lián)海鮮池、一聯(lián)供給商。D、海鮮池、購買部簽字務(wù)必是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報告)財務(wù)部驗收員指定人簽字。(4)海鮮池出庫入庫合作運作程序:A、財務(wù)部指定專人合作海鮮池每天海鮮的出庫入庫。B、由于海鮮池的海鮮出庫入庫對比特殊,運轉(zhuǎn)時不用填寫領(lǐng)貨單,但務(wù)必通過冷庫保管員一同舉行運作。C、冷庫鑰匙由財務(wù)部冷庫保管員負責(zé)保管。(5)海鮮售價流程:海鮮池主管定價→常務(wù)副總簽批→財務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→海鮮池→電腦房(6)成立海鮮調(diào)研小組:A、責(zé)任:調(diào)查市場上海鮮價格與品種,做多方面的核查。B、成員(原那么上由5人組成):財務(wù)李總、張秀容、購買部賈學(xué)軍、海鮮池張景偉、廚房部林立松。(7)海鮮報價流程:A、供給商報價→購買部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認→常務(wù)副總簽批→財務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批B、報價周期:初定一個星期。C、經(jīng)過批價后,一周內(nèi)不得改動。(8)海鮮供給商結(jié)算流程:A、供給商憑驗收單結(jié)算→與購買部核對→與海鮮池核對→與驗貨員核對→購買部→常務(wù)副總簽批→財務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批→財務(wù)付款B、如供給商損失“驗收”憑證,以每期貨款的5%扣除。注:A、以上合作運作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請兩部門在開業(yè)前將此程序?qū)Ｐ呢瀼亍、請圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I業(yè)。2、廚房部與海鮮池的合作運作程序:(1)海鮮調(diào)撥到廚房的合作運作程序:A、由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單,經(jīng)雙方指定專人簽認后,將海鮮調(diào)入廚房部。B、海鮮池在其次天早上10:00將調(diào)撥單交到財務(wù)部。C、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以本金價計算。(2)廚房部積養(yǎng)海鮮的合作運作程序:廚房部接到宴會訂單,需要添置活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對應(yīng)品種:如有存貨:由海鮮池負責(zé)下申購單通過購買部添置;如沒有存貨:由廚房部負責(zé)下申購單通過購買部添置。(3)海鮮調(diào)料的本金劃分:A、財務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料本金劃分到海鮮池。B、海鮮池將會有一個海鮮綜合毛利率和直接毛利率,作為全面本金分析。(4)其它事項廚房部有責(zé)任合作制作海鮮池的急推海鮮。注:A、以上合作運作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I業(yè)。3、餐廳部與海鮮池的合作運作程序:(1)活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序:A、服務(wù)員通過傳菜部知道后上報樓面主管級以上。B、樓面經(jīng)理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,假設(shè)沒有掃描,重新下多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)過廚師長簽名和海鮮池主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補回。C、如樓面經(jīng)理察覺傳菜部已經(jīng)掃描過,重新下多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮池主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補回。D、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明補單和理由)。E、得志客人后追究責(zé)任。l掃描前:由廚房部負責(zé)賠償海鮮的本金價,并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。l掃描后:追究責(zé)任為傳菜出錯的,由傳菜員負責(zé)賠償海鮮的本金價,并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的5%。(2)已上桌的海鮮客人投訴不嶄新運作程序:A、原那么上海鮮超市經(jīng)營和開生處“明稱明殺”為客人供給的海鮮都是嶄新的,全體員工都要站在酒樓立場考慮問題。B、假設(shè)真的察覺不嶄新,經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確認后,服務(wù)員重填一份多用單(三聯(lián)),務(wù)必經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做。C、三聯(lián)單分流:一聯(lián)導(dǎo)購員,一聯(lián)廚房,一聯(lián)海鮮池(并注明重做和理由)。(3)客人進入海鮮池參觀和點菜:A、原那么上導(dǎo)購員有責(zé)任請客人不要抽煙。B、海鮮池內(nèi)務(wù)必有各種標(biāo)明:[禁煙區(qū)]、[為了你的安好請不要用手觸摸]。(4)海鮮池人員有責(zé)任輔助導(dǎo)購員推銷海鮮:如遇到導(dǎo)購員與客人講解海鮮不太明白時,海鮮池人員有責(zé)任合作導(dǎo)購員講解介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無回響。(5)導(dǎo)購員有責(zé)任向海鮮池人員匯報臺號:當(dāng)海鮮池人員給客人稱完海鮮后,導(dǎo)購員在輸入海鮮重量的同時,有責(zé)任向海鮮池人員匯報臺號,以便海鮮池記錄核算。(6)每天急推海鮮運作程序:A、海鮮池主管每天在行政晨會上務(wù)必知會餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種,并列出清單。B、隨午、晚餐的變化,導(dǎo)購員有責(zé)任主動向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。(7)導(dǎo)購員有意或無意輸錯海鮮重量:A、有意者:將受到重罰,立刻開除并扣罰該月100%工資且要按售價賠償該海鮮。B、無意者:務(wù)必有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報告證明,但要賠償該海鮮售價的正負斤兩,并受到該月工資5%扣罰(過失單附上“檢討報告證明”)。C、導(dǎo)購員務(wù)必有職業(yè)道德且工作細心,務(wù)必站在酒樓立場工作,不然將受到嚴懲罰罰。全體業(yè)績數(shù)據(jù)將作備案,成為晉級、賞賜、評估的依據(jù)。(8)十足遏止“私下交易”:如察覺傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補單海鮮,同樣受到嚴重處分:雙方均扣除當(dāng)月工資100%,并罰該海鮮售價的三倍,且扣除全體押金,之后立刻除名并列入同行的“黑名單”。(9)外賣海鮮運作程序:A、導(dǎo)購員和服務(wù)員務(wù)必通過海鮮池領(lǐng)班級以上同意方可外賣。B、由開卡處開卡,通過導(dǎo)購員輸入外賣品種舉行上傳,立刻帶客人到收銀臺結(jié)帳,結(jié)帳后由導(dǎo)購員將點菜卡實時送回開卡處。(10)生動“干擾”外來抄價員:導(dǎo)購員有責(zé)任生動地“干擾”外來抄價員(包括攝像、拍照),此時要“更加主動”地讓該“客人”開卡點菜。(11)點菜機的指定使用人:點菜機只能導(dǎo)購員使用(經(jīng)理除外),任何人不能拿用,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處理(扣當(dāng)月工資的5%)。(12)留神禮節(jié)禮貌:導(dǎo)購員不能在工作時間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”,理應(yīng)稱呼姓名,以免影響酒樓形象。(13)其它事項:A、鮮部每天將《海鮮銷售日報表》分別送常務(wù)副總、財務(wù)部各一份審核。B、海鮮池每天將“特殊個案記錄”送到常務(wù)副總作分析(主要是重做單、補單、換菜單)。注:A、以上合作運作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得肆意更改其程序,違者將受到結(jié)果一次口頭警告處分(扣罰當(dāng)月工資的5%)。B、請兩部門在開業(yè)前將此程序?qū)Ｐ呢瀼?并不斷地模擬訓(xùn)練。C、請圍繞以上程序?qū)Ｐ膮f(xié)調(diào)好各自部門的工作流程,以便酒樓順?biāo)鞝I業(yè)。(二)服務(wù)技能:海產(chǎn)品的質(zhì)量鑒別由于海產(chǎn)品含有各種酶類,在適合的環(huán)境條件下,其組織細胞可發(fā)生一系列生物化學(xué)變化,如海洋魚類保存在不良的條件下,因酶的持續(xù)作用,可使組織開頭自體消化——自溶。雖然自溶期組織中不存在細菌,但由于蛋白質(zhì)的分解,為微生物生長、繁殖創(chuàng)造了有利的條件。微生物生長、繁殖引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì),強導(dǎo)致一系列的不良后果。因此,鑒別海味的質(zhì)量優(yōu)劣是特別重量的。1、海鮮類產(chǎn)品的鑒別:海鮮類產(chǎn)品在初加工前確定要檢查其是否鮮。其鮮品的特征是:①蝦,色澤鮮明,身體有確定彎曲度;肉質(zhì)堅固,頭、尾不脫落。②蟹,殼青腹白,大腿肉質(zhì)堅實,螯、爪不脫落。③貝,殼全抱精細,無異味,無湯水流出。④魚,首先檢查魚的眼和鰓,眼突出、亮堂,黑白眼球清晰、清潔無白蒙,鰓蓋緊閉,用手摳時感到很緊,不易摳開,鰓絲鮮紅,無粘液及異臭。2、冰凍海魚的鑒別:冰凍海魚質(zhì)量的鑒別不同于海鮮魚,因此時常觸不到魚肉彈性,嗅不到氣味。一般來說,冰凍前的鮮魚質(zhì)量好,凍后質(zhì)量也好;反之那么差?；铘~冰凍具有嶄新魚的特征,鰭平直緊貼魚體,鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層,自然色澤明顯而不混濁。死后冰凍的魚,眼球不凸出,仍通明。重復(fù)冰凍的魚,其皮、鱗呈暗色。腐敗狀態(tài)下冰凍的魚,不具活魚冰凍的特征。3、腌制海產(chǎn)品的鑒別:腌制海產(chǎn)品是用鹽腌制加工的海產(chǎn)品,目的是為了長期保存。咸魚是最常見的腌制海產(chǎn)品。咸魚在不良的條件下貯藏會發(fā)生腐敗變質(zhì)。由于腌僅能抑制細菌的生長,并不能防止咸魚脂肪的氧化。氧化的結(jié)果可見魚體外觀、切斷面和口腔內(nèi)形成褐色薄膜。此時魚肉發(fā)松,并產(chǎn)生怪味,食用時發(fā)苦、麻舌,嚴重時失去食用價值。二、規(guī)章制度:海鮮池員工日常工作細那么1、主管:主要負責(zé)促使工作。每天早上九點考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會。會后,如有本地購買的產(chǎn)品和購買部一起去市場購買。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點,和其他海鮮員一起研究開發(fā)新菜品,放在表示柜舉行擺盤出售。監(jiān)視員工日常工作質(zhì)量。晚上,根據(jù)海鮮的售賣處境作購買籌劃單,以保證每天的營業(yè)售賣。檢查其他各組的工作處境。2、冰鮮區(qū)組長:每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺后舉行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。扶助貝類組收貨和清潔衛(wèi)生。作購買冰鮮產(chǎn)品的籌劃單。3、貝類區(qū)組長:每天早上把全體的貝類產(chǎn)品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營業(yè)售賣時兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產(chǎn)品全部撈出后,用冰舉行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4、魚類區(qū)組長:每天早上舉行抽缸,清潔衛(wèi)生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營業(yè)售賣時兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰舉行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。5、記帳員:要負責(zé)對海鮮的售賣處境舉行記錄。早上點名之后清潔辦公室衛(wèi)生。對需要改價的產(chǎn)品舉行改價。對每天進貨產(chǎn)品舉行驗貨。打定營業(yè)售賣。晚上營業(yè)完畢對各種進貨及售賣產(chǎn)品舉行匯總。根據(jù)營業(yè)售賣的概括處境舉行分析,提出建議以供參考。統(tǒng)計調(diào)