急速冷凍的速凍食品課件

第二章食品冷凍冷藏第二章食品冷凍冷藏冷卻食品和冷凍食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷卻食品和冷凍食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近速凍食品的分類水產(chǎn)速凍食品：海蝦、速凍蟹肉棒、凍魚、蝦仁等

農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等。畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點(diǎn)心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。速凍食品的分類冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬低溫保藏食品的發(fā)展歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。低溫保藏食品的發(fā)展歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步

第一節(jié)低溫保藏的基本原理

一、低溫對酶活力的影響

溫度對酶活性的影響可以用溫度系數(shù)Q10來表示，大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值在2-3的范圍內(nèi)，降低溫度能夠降低酶促反應(yīng)的速度，延緩食品的腐敗。但是低溫只能抑制酶活性而不能破壞酶活性，只要有反應(yīng)介質(zhì)存在，就會發(fā)生酶促反應(yīng)。一般在-18℃以下，酶活性才會受到較強(qiáng)的抑制。第一節(jié)低溫保藏的基本原理

二、低溫對微生物的影響每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。微生物處在溫度低于最低生長溫度的條件下，生長受到抑制，會逐漸減少，但菌體多數(shù)并未死亡。若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。微生物類型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~80二、低溫對微生物的影響每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因：溫度降低，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變和不可逆凝固等，都會對微生物造成嚴(yán)重的損害，使其喪失活性。當(dāng)溫度降到冰點(diǎn)以下時，魚體中水分被束縛，降低了水分活度，且冰晶體的形成還會使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)或膠體脫水，并造成其細(xì)胞的機(jī)械性破壞。溫度的下降，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不一致，破壞了各種反應(yīng)原有的協(xié)調(diào)一致。低溫對微生物的影響包括低溫過程和低溫終點(diǎn)兩個方面（P133）。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因：三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響

引起食品變質(zhì)的原因除了微生物及酶促化學(xué)反應(yīng)外，還有其他一些因素的影響，如氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害等，低溫下也會顯著降低。三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響引起食品變質(zhì)的原因除保藏溫度與魚體腐敗的關(guān)系1：30℃，

2：20℃，3：10℃，4：4℃保藏溫度與魚體腐敗的關(guān)系1：30℃，2：20℃，3：1低溫保鮮方法冷卻保鮮冷海水保鮮冰溫保鮮微凍保鮮凍結(jié)保鮮保鮮溫度由高到低制品保鮮時間越來越長低溫保鮮方法冷卻保鮮保制第二節(jié)食品冷卻冷藏

冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在-2～15℃，以4-8℃最為常用。

冷藏是最方便、最經(jīng)濟(jì)、對食品品質(zhì)影響最小的貯藏方法。第二節(jié)食品冷卻冷藏冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)

一、食品冷卻目的

食品冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點(diǎn)的預(yù)期溫度，但不凍結(jié)。延長食品保藏期；使有的食品（肉類）進(jìn)行一部分的成熟過程；為食品加工提供適宜的溫度。一、食品冷卻目的食品冷卻是將食品溫度降低到高于凍二、冷卻對象植物性食品

為生理儲藏（有生命活動），可以儲藏時間較長。短期儲藏的動物性食品

儲藏時間較短，一般只有7-14d二、冷卻對象植物性食品三、冷卻食品的溫度范圍

一般情況：0-15℃

冷卻肉：4℃

魚類：

0℃

果蔬類：品種較多，差別較大柑橘1-2℃，蘋果-1-1℃，香蕉12-16℃，黃瓜7-10℃，胡蘿卜0℃，馬鈴薯3-10℃三、冷卻食品的溫度范圍一般情況：0-15℃急速冷凍的速凍食品課件四、冷卻方法1、空氣冷卻冷風(fēng)機(jī)2、接觸冷卻冷水、冰塊3、真空冷卻2520KJ/Kg水蒸發(fā)1%水分可降溫5℃四、冷卻方法1、空氣冷卻冷風(fēng)機(jī)五、食品的冷藏溫度一般在-2℃～3℃之間，植物性食品差別較大。相對濕度：蔬菜90-95%

水果85-90%

干燥的顆粒食品≤50%，否則結(jié)塊空氣循環(huán)流通：及時帶走熱量，換進(jìn)新鮮空氣。五、食品的冷藏溫度一般在-2℃～3℃之間，植物性食品差別較大急速冷凍的速凍食品課件急速冷凍的速凍食品課件氣調(diào)冷藏法

氣調(diào)冷藏法是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法。氣凋冷藏技術(shù)主要在果蔬保鮮方面的應(yīng)用比較成功。但這項(xiàng)技術(shù)，如今已經(jīng)發(fā)展到肉、禽、魚、焙烤產(chǎn)品及其他方便食品的保鮮，

而且正在推向更廣的領(lǐng)域。教材P150氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整急速冷凍的速凍食品課件六、食品冷藏時的主要變化1.水分蒸發(fā)2.冷害3.生理成熟（果蔬、肉類）4.移臭（串味）5.微生物增殖6.脂類變化、淀粉老化六、食品冷藏時的主要變化1.水分蒸發(fā)第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏凍藏之前食品需要預(yù)先凍結(jié)。一、凍結(jié)的基本過程

凍結(jié)點(diǎn)、共晶溫度凍結(jié)過程：降溫→過冷→形成晶核→長大成冰晶第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏凍藏之前食品需要預(yù)先凍結(jié)率＝1-（食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）凍結(jié)點(diǎn)：是指食品組織中的水分開始結(jié)冰時的溫度。食品的凍結(jié)點(diǎn)不是0℃（一般認(rèn)為-1℃）最大冰晶生成帶：大部分食品在-1～-5℃的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。凍結(jié)率＝1-（食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）急速冷凍的速凍食品課件急速冷凍的速凍食品課件二、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系

1、凍結(jié)速度

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降低到-5℃所需時間。

3-20min為快速凍結(jié)

20-120min為中速凍結(jié)＞120min為慢速凍結(jié)

或者以30min為界限，低于30min為快速高于30min為慢速二、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系1、凍結(jié)速度以距離劃分：1小時內(nèi)-5℃凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離，cm/h大于20cm/h超速凍結(jié)（液氮）5-20cm/h快速凍結(jié)（流化床）l-5cm/h中速凍結(jié)（送風(fēng)）0.1-1cm/h

緩慢凍結(jié)（冷柜）以距離劃分：1小時內(nèi)-5℃凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離，c

食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水細(xì)胞間的自由水

慢速凍結(jié)：冰晶大且主要分布于細(xì)胞間

快速凍結(jié)：冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)外生成的冰晶微細(xì)、數(shù)量多、分布均勻，對組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，凍品質(zhì)量好。此外，在-1~-5℃，蛋白質(zhì)變性最大、淀粉老化最快。2、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水2、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果右圖顯示了快速和

慢速凍結(jié)時冰晶的

大小與分布情況實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果右圖顯示了快速和

慢速凍結(jié)時冰晶的

大小與分布情鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（橫斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（橫斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（縱斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（縱斷面）急速冷凍的速凍食品課件3、凍結(jié)溫度曲線可以分為三個階段：凍結(jié)點(diǎn)以上，常溫→凍結(jié)點(diǎn)-1~-5℃最大冰晶生產(chǎn)帶-5℃~終溫溫度進(jìn)一步下降3、凍結(jié)溫度曲線可以分為三個階段：曲線的形狀與凍結(jié)速度和食品的部位有關(guān)曲線的形狀與凍結(jié)速度和食品的部位有關(guān)

研究凍結(jié)溫度曲線的意義測定凍結(jié)速度（按照時間劃分）測定食品的凍結(jié)點(diǎn)研究凍結(jié)溫度曲線的意義測定凍結(jié)速度（按照時間劃分）三、食品凍結(jié)時的耗冷量1、冷卻階段q1＝C·G·(t初－t冰)2、形成冰晶階段q2＝w·a·L·G3、冰點(diǎn)降到終溫階段q3＝C·G·(t冰－t終)總耗冷量：Q＝q1＋q2＋q3或焓差法：Q＝G·(i初－i終)三、食品凍結(jié)時的耗冷量1、冷卻階段四、食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高

水凍結(jié)成冰體積增大9%，冰的溫度下降1℃，體積縮小0.01-0.05%，總的來說體積變大。

結(jié)果：內(nèi)壓升高

現(xiàn)象：食品龜裂不凍結(jié)物（脂肪、酶）擠到表面，加速氧化四、食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高2、液汁流失凍結(jié)→解凍，產(chǎn)生液汁流失結(jié)果：重量減少，營養(yǎng)成分流失原因：大分子化合物的脫水

組織結(jié)構(gòu)的破壞2、液汁流失凍結(jié)→解凍，產(chǎn)生液汁流失影響因素與防止原料新鮮原料的切分凍前處理速凍終溫低且波動小凍藏期影響因素與防止3、干耗食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。在庫房內(nèi)的蒸發(fā)排管上會有結(jié)霜現(xiàn)象。3、干耗食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最過程：冷卻中水分蒸發(fā)凍結(jié)中冰晶直接升華，產(chǎn)生細(xì)微空穴動力：相對濕度不同水蒸氣分壓不同（教材P177公式4-15）后果：貯藏的食品重量會減少，造成損失產(chǎn)生“凍結(jié)燒”，脂肪加速氧化防止：溫度低且保持穩(wěn)定（防止熱量傳入、提高冷庫隔熱效果）加鍍冰衣（水產(chǎn)品尤其適合）過程：冷卻中水分蒸發(fā)4、組織學(xué)變化植物組織比動物組織凍結(jié)時損傷大原因：植物組織為細(xì)胞壁（纖維素）動物組織為細(xì)胞膜（蛋白質(zhì)）4、組織學(xué)變化植物組織比動物組織凍結(jié)時損傷大5、化學(xué)變化

（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性定義：食品在凍結(jié)過程中引起的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化

現(xiàn)象：與水的結(jié)合變?nèi)?，易失?/p>

機(jī)理：細(xì)胞液的濃縮學(xué)說結(jié)合水的脫離學(xué)說水和水合水的作用學(xué)說脂類分解產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的作用學(xué)說5、化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性

防止措施快速凍結(jié)，蛋白質(zhì)在-1~-5℃時變性最快，-2.5℃時達(dá)到最大；低溫且穩(wěn)定；鍍冰衣水中加入抗氧化劑；加入抗凍劑（僅適用于糜狀或顆粒狀食品）。防止措施（2）變色脂肪的氧化變色，多脂魚類尤甚蔬菜的變色，綠色變?yōu)楹稚r類的褐變酶促褐變（酪氨酸酶）鱈魚的褐變羰氨反應(yīng)紅色肉的變色

肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白→氧化肌紅蛋白

紫紅鮮紅棕褐防止辦法：低溫；食品不同、方法不一

（2）變色食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。在相同溫度下，冰結(jié)晶的蒸汽分壓＜液態(tài)水的蒸汽分壓，大形冰晶的蒸汽分壓＜小形冰晶的蒸汽分壓。在蒸汽壓差的推動下，在凍藏期間細(xì)小的冰晶會逐漸合并，成長為大的冰結(jié)晶。當(dāng)溫度發(fā)生波動時，融化冰晶透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙的冰晶體上，在降溫時再次結(jié)晶，使冰晶顆粒增大。6、冰結(jié)晶的長大食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。6、冰結(jié)晶的長大

盡管食品在凍藏中會產(chǎn)生各種變化，原因也千差萬別，防止辦法互有差異，但：低溫速凍庫溫穩(wěn)定卻是相同的！盡管食品在凍藏中會產(chǎn)生各種變化，原

五、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏

Levine和Slade在80年代提出并推動了食品聚合物科學(xué)理論。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似性。食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。玻璃態(tài)，此時分子運(yùn)動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動，體系粘度很高。

五、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)：溫度低時，分子能量較低，熱運(yùn)動能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài)。玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物從粘流態(tài)到高彈態(tài)再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變（教材P159），其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。當(dāng)體系溫度低于Tg（玻璃化轉(zhuǎn)化溫度）時，所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時分子運(yùn)動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動，體系粘度很高。玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變食品的玻璃化保藏技術(shù)

理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動能量很低，只有較小的運(yùn)動單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個體系中的分子擴(kuò)散速率很小。食品的玻璃化保藏技術(shù)

玻璃化技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用

貯存橡膠態(tài)Tg：30℃43℃，貯存溫度：18℃

實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案：

改變配方，使Tg>18℃，Tg隨分子量增大而增大，主要是添加一些能提高其Tg的穩(wěn)定劑，高分子量的物質(zhì)用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑，加入的量占冰淇淋總量的0.255%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑，CMC與卡拉膠的混合物效果較好。玻璃化技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用六、食品的凍結(jié)方法與裝置可以分為兩類：（1）間接凍結(jié)法（2）直接凍結(jié)六、食品的凍結(jié)方法與裝置可以分為兩類：送風(fēng)凍結(jié)裝置接觸凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置

間接凍結(jié)裝置隧道凍結(jié)裝置帶式連續(xù)凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置螺旋帶連續(xù)凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置回轉(zhuǎn)凍結(jié)裝置肋板鼓風(fēng)凍結(jié)裝置直接凍結(jié)裝置鹽水凍結(jié)裝置液氮噴淋凍結(jié)裝置送風(fēng)凍結(jié)裝置接觸凍結(jié)裝置凍間接凍結(jié)裝置隧道凍結(jié)裝置帶式連續(xù)凍1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放托盤，盤上放置冷凍原料，靠空氣自然對流（0.03-0.12m/s）及有一定接觸面進(jìn)行熱交換，凍結(jié)時間10小時以上。是最早使用的一種凍結(jié)方式。家用冰箱與其類似。1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與其接觸的物體之間的傳熱系數(shù)也最小，但它對食品無害、成本低，機(jī)械化較容易。靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與在靜止空氣凍結(jié)裝置上加上風(fēng)機(jī)風(fēng)速可達(dá)1-2m/s，一般為水平送風(fēng)凍結(jié)速度是管架式的2倍2、半送風(fēng)凍結(jié)在靜止空氣凍結(jié)裝置上加上風(fēng)機(jī)2、半送風(fēng)凍結(jié)

3、送風(fēng)凍結(jié)（1）隧道式提高風(fēng)速可以提高凍結(jié)速度，風(fēng)速達(dá)1.5m/s時，可提高凍結(jié)速度1倍；風(fēng)速3m/s可提高3倍；風(fēng)速5m/s，可提高4倍。強(qiáng)烈送風(fēng)會加速產(chǎn)品的干耗，但若快速凍結(jié)，產(chǎn)品表面形成一層冰層，減少食品的干耗。3、送風(fēng)凍結(jié)（1）隧道式風(fēng)速與凍品質(zhì)量的關(guān)系提高風(fēng)速，增大食品表面的放熱系數(shù)，可縮短凍結(jié)時間，提高凍結(jié)食品的質(zhì)量。當(dāng)風(fēng)速很高時，繼續(xù)增大風(fēng)速，凍結(jié)時間的變化卻甚微。風(fēng)速增高，干耗增大。風(fēng)速一般2-4m/s優(yōu)點(diǎn)：(1)適用于不同形狀的食品；(2)吊軌傳送，勞動強(qiáng)度?。?3)凍結(jié)速度較快。缺點(diǎn):(1)易產(chǎn)生凍結(jié)不均勻現(xiàn)象；(2)干耗較大，電耗大。

風(fēng)速與凍品質(zhì)量的關(guān)系肉類水產(chǎn)類肉類水產(chǎn)類（2）傳送帶式目前生產(chǎn)車間里廣泛使用的凍結(jié)方法，稱為凍結(jié)機(jī)或速凍機(jī)水平送風(fēng)，3-6m/s-35～-40℃凍結(jié)速度快，10-20分鐘教材P170，圖4-16（2）傳送帶式目前生產(chǎn)車間里廣泛使用的凍結(jié)方法，稱為凍結(jié)機(jī)或一般以不銹鋼制的網(wǎng)狀傳送帶在-40～-35℃的冷風(fēng)下移動，風(fēng)的流向可與食品平行、垂直、順向或逆向。傳送帶移動速度可根據(jù)凍結(jié)時間進(jìn)行調(diào)節(jié)。蒸發(fā)器有融霜裝置。有的傳送帶底部與一組冷凍板(蒸發(fā)器)相緊貼，冷風(fēng)機(jī)在裝置的上部。一般以不銹鋼制的網(wǎng)狀傳送帶在-40～-35℃的冷風(fēng)下移動，急速冷凍的速凍食品課件傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置（3）螺旋帶式

這類形式的凍結(jié)裝置，一般用于凍結(jié)厚度為2.5-4cm的產(chǎn)品，在40min左右時間能降至-18℃，薄一些的還會更快?？梢赃B續(xù)生產(chǎn)，效率頗高，通風(fēng)性強(qiáng)，適用于果蔬加工。教材P170，圖4-17（3）螺旋帶式這類形式的凍結(jié)裝置，一般用于凍結(jié)厚螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置，廣泛應(yīng)用于凍結(jié)各種調(diào)理食品。如油炸水產(chǎn)品、肉餡餅等的凍結(jié)裝置。裝置中間是一轉(zhuǎn)筒，傳送帶一邊緊靠在轉(zhuǎn)筒上借摩擦力及傳送帶傳動機(jī)構(gòu)的動力，使傳送帶隨著轉(zhuǎn)筒一起運(yùn)動。被凍食品放在不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶上，傳送帶由下部進(jìn)入，上部傳出，冷風(fēng)由上向下吹，冷風(fēng)與凍結(jié)品呈逆向?qū)α鲹Q熱。優(yōu)點(diǎn)是體積小，僅占一般傳送帶式凍結(jié)裝置所占面積的25％。自動化程度高，凍結(jié)速度快，凍品質(zhì)量好，干耗少。但在生產(chǎn)量小又間歇生產(chǎn)時耗電量大，成本較高。

螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置，廣泛應(yīng)用于凍結(jié)各種調(diào)理食品。如油炸水產(chǎn)螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置

1.進(jìn)凍2.出凍3.轉(zhuǎn)筒4.風(fēng)機(jī)5.蒸發(fā)管組6.電控制板7.螺旋帶清洗器8.頻率轉(zhuǎn)換器螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置1.進(jìn)凍2.出凍3.轉(zhuǎn)筒4急速冷凍的速凍食品課件（4）懸浮凍結(jié)由下向上的強(qiáng)風(fēng)（6-8m/s），將食品吹起，加快凍結(jié)速度凍結(jié)時間短，10多分鐘食品不粘連適用于顆粒食品又稱“快速單體凍結(jié)”（IQF）“流態(tài)化凍結(jié)”圖：教材P171，圖4-18（4）懸浮凍結(jié)由下向上的強(qiáng)風(fēng)（6-8m/s），將食品吹起，加流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置急速冷凍的速凍食品課件特點(diǎn)用于單體速凍(IndividuallyQuickFreezing，IQF))食品。如切分的蔬菜、熟蝦仁、小型魚等典型的帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置得到了廣泛的應(yīng)用。流態(tài)化凍結(jié)裝置通常由一個凍結(jié)隧道和一個多孔不銹鋼網(wǎng)帶組成。當(dāng)產(chǎn)品從進(jìn)料口送入凍結(jié)網(wǎng)帶后，就會被自下往上的冷風(fēng)吹起，在冷氣流的包圍下，互不粘連地進(jìn)行單體快速凍結(jié)，然后靠風(fēng)力自動地向前移動，從裝置另一端的出口處流出。把食品吹成懸浮狀態(tài)，需要很高的氣流速度，故被凍結(jié)食品的大小受到一定的限制。特點(diǎn)用于單體速凍(IndividuallyQuickFr4、平板凍結(jié)6-8cm的食品，2-4小時就可以凍結(jié)完成對食品形狀有要求尤其適用于水產(chǎn)品凍結(jié)占地面積少教材P172，圖4-204、平板凍結(jié)6-8cm的食品，2-4小時就可以凍結(jié)完成教材P急速冷凍的速凍食品課件食品直接與被制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬平板表面緊密接觸而達(dá)到凍結(jié)的目的。鋼或鋁合金制成的金屬板并排組裝，板內(nèi)配有蒸發(fā)管或制成通路，制冷劑在管內(nèi)(或冷媒在通路內(nèi))流過，各板間放入食品，以油壓裝置使板和食品貼緊，以提高平板與食品之間的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。由于食品的上下兩面同時進(jìn)行凍結(jié)，故凍結(jié)速度大大加快。被凍物的形狀一般為扁平狀，厚度也有限制，故堆裝方便。此法廣泛用于小包裝水產(chǎn)品和肉類制品的速凍。食品直接與被制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬平板表面緊密接觸而達(dá)到謝謝！謝謝！第二章食品冷凍冷藏第二章食品冷凍冷藏冷卻食品和冷凍食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷卻食品和冷凍食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近速凍食品的分類水產(chǎn)速凍食品：海蝦、速凍蟹肉棒、凍魚、蝦仁等

農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等。畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點(diǎn)心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。速凍食品的分類冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬低溫保藏食品的發(fā)展歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。低溫保藏食品的發(fā)展歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏@是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步

第一節(jié)低溫保藏的基本原理

一、低溫對酶活力的影響

溫度對酶活性的影響可以用溫度系數(shù)Q10來表示，大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值在2-3的范圍內(nèi)，降低溫度能夠降低酶促反應(yīng)的速度，延緩食品的腐敗。但是低溫只能抑制酶活性而不能破壞酶活性，只要有反應(yīng)介質(zhì)存在，就會發(fā)生酶促反應(yīng)。一般在-18℃以下，酶活性才會受到較強(qiáng)的抑制。第一節(jié)低溫保藏的基本原理

二、低溫對微生物的影響每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。微生物處在溫度低于最低生長溫度的條件下，生長受到抑制，會逐漸減少，但菌體多數(shù)并未死亡。若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。微生物類型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~80二、低溫對微生物的影響每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因：溫度降低，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變和不可逆凝固等，都會對微生物造成嚴(yán)重的損害，使其喪失活性。當(dāng)溫度降到冰點(diǎn)以下時，魚體中水分被束縛，降低了水分活度，且冰晶體的形成還會使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)或膠體脫水，并造成其細(xì)胞的機(jī)械性破壞。溫度的下降，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不一致，破壞了各種反應(yīng)原有的協(xié)調(diào)一致。低溫對微生物的影響包括低溫過程和低溫終點(diǎn)兩個方面（P133）。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因：三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響

引起食品變質(zhì)的原因除了微生物及酶促化學(xué)反應(yīng)外，還有其他一些因素的影響，如氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害等，低溫下也會顯著降低。三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響引起食品變質(zhì)的原因除保藏溫度與魚體腐敗的關(guān)系1：30℃，

2：20℃，3：10℃，4：4℃保藏溫度與魚體腐敗的關(guān)系1：30℃，2：20℃，3：1低溫保鮮方法冷卻保鮮冷海水保鮮冰溫保鮮微凍保鮮凍結(jié)保鮮保鮮溫度由高到低制品保鮮時間越來越長低溫保鮮方法冷卻保鮮保制第二節(jié)食品冷卻冷藏

冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在-2～15℃，以4-8℃最為常用。

冷藏是最方便、最經(jīng)濟(jì)、對食品品質(zhì)影響最小的貯藏方法。第二節(jié)食品冷卻冷藏冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)

一、食品冷卻目的

食品冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點(diǎn)的預(yù)期溫度，但不凍結(jié)。延長食品保藏期；使有的食品（肉類）進(jìn)行一部分的成熟過程；為食品加工提供適宜的溫度。一、食品冷卻目的食品冷卻是將食品溫度降低到高于凍二、冷卻對象植物性食品

為生理儲藏（有生命活動），可以儲藏時間較長。短期儲藏的動物性食品

儲藏時間較短，一般只有7-14d二、冷卻對象植物性食品三、冷卻食品的溫度范圍

一般情況：0-15℃

冷卻肉：4℃

魚類：

0℃

果蔬類：品種較多，差別較大柑橘1-2℃，蘋果-1-1℃，香蕉12-16℃，黃瓜7-10℃，胡蘿卜0℃，馬鈴薯3-10℃三、冷卻食品的溫度范圍一般情況：0-15℃急速冷凍的速凍食品課件四、冷卻方法1、空氣冷卻冷風(fēng)機(jī)2、接觸冷卻冷水、冰塊3、真空冷卻2520KJ/Kg水蒸發(fā)1%水分可降溫5℃四、冷卻方法1、空氣冷卻冷風(fēng)機(jī)五、食品的冷藏溫度一般在-2℃～3℃之間，植物性食品差別較大。相對濕度：蔬菜90-95%

水果85-90%

干燥的顆粒食品≤50%，否則結(jié)塊空氣循環(huán)流通：及時帶走熱量，換進(jìn)新鮮空氣。五、食品的冷藏溫度一般在-2℃～3℃之間，植物性食品差別較大急速冷凍的速凍食品課件急速冷凍的速凍食品課件氣調(diào)冷藏法

氣調(diào)冷藏法是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法。氣凋冷藏技術(shù)主要在果蔬保鮮方面的應(yīng)用比較成功。但這項(xiàng)技術(shù)，如今已經(jīng)發(fā)展到肉、禽、魚、焙烤產(chǎn)品及其他方便食品的保鮮，

而且正在推向更廣的領(lǐng)域。教材P150氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏法是指在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整急速冷凍的速凍食品課件六、食品冷藏時的主要變化1.水分蒸發(fā)2.冷害3.生理成熟（果蔬、肉類）4.移臭（串味）5.微生物增殖6.脂類變化、淀粉老化六、食品冷藏時的主要變化1.水分蒸發(fā)第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏凍藏之前食品需要預(yù)先凍結(jié)。一、凍結(jié)的基本過程

凍結(jié)點(diǎn)、共晶溫度凍結(jié)過程：降溫→過冷→形成晶核→長大成冰晶第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏凍藏之前食品需要預(yù)先凍結(jié)率＝1-（食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）凍結(jié)點(diǎn)：是指食品組織中的水分開始結(jié)冰時的溫度。食品的凍結(jié)點(diǎn)不是0℃（一般認(rèn)為-1℃）最大冰晶生成帶：大部分食品在-1～-5℃的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。凍結(jié)率＝1-（食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）急速冷凍的速凍食品課件急速冷凍的速凍食品課件二、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系

1、凍結(jié)速度

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降低到-5℃所需時間。

3-20min為快速凍結(jié)

20-120min為中速凍結(jié)＞120min為慢速凍結(jié)

或者以30min為界限，低于30min為快速高于30min為慢速二、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系1、凍結(jié)速度以距離劃分：1小時內(nèi)-5℃凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離，cm/h大于20cm/h超速凍結(jié)（液氮）5-20cm/h快速凍結(jié)（流化床）l-5cm/h中速凍結(jié)（送風(fēng)）0.1-1cm/h

緩慢凍結(jié)（冷柜）以距離劃分：1小時內(nèi)-5℃凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離，c

食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水細(xì)胞間的自由水

慢速凍結(jié)：冰晶大且主要分布于細(xì)胞間

快速凍結(jié)：冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)外生成的冰晶微細(xì)、數(shù)量多、分布均勻，對組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，凍品質(zhì)量好。此外，在-1~-5℃，蛋白質(zhì)變性最大、淀粉老化最快。2、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水2、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果右圖顯示了快速和

慢速凍結(jié)時冰晶的

大小與分布情況實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果右圖顯示了快速和

慢速凍結(jié)時冰晶的

大小與分布情鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（橫斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（橫斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（縱斷面）鯽魚肌肉不同凍結(jié)方法的冰結(jié)晶分布（縱斷面）急速冷凍的速凍食品課件3、凍結(jié)溫度曲線可以分為三個階段：凍結(jié)點(diǎn)以上，常溫→凍結(jié)點(diǎn)-1~-5℃最大冰晶生產(chǎn)帶-5℃~終溫溫度進(jìn)一步下降3、凍結(jié)溫度曲線可以分為三個階段：曲線的形狀與凍結(jié)速度和食品的部位有關(guān)曲線的形狀與凍結(jié)速度和食品的部位有關(guān)

研究凍結(jié)溫度曲線的意義測定凍結(jié)速度（按照時間劃分）測定食品的凍結(jié)點(diǎn)研究凍結(jié)溫度曲線的意義測定凍結(jié)速度（按照時間劃分）三、食品凍結(jié)時的耗冷量1、冷卻階段q1＝C·G·(t初－t冰)2、形成冰晶階段q2＝w·a·L·G3、冰點(diǎn)降到終溫階段q3＝C·G·(t冰－t終)總耗冷量：Q＝q1＋q2＋q3或焓差法：Q＝G·(i初－i終)三、食品凍結(jié)時的耗冷量1、冷卻階段四、食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高

水凍結(jié)成冰體積增大9%，冰的溫度下降1℃，體積縮小0.01-0.05%，總的來說體積變大。

結(jié)果：內(nèi)壓升高

現(xiàn)象：食品龜裂不凍結(jié)物（脂肪、酶）擠到表面，加速氧化四、食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高2、液汁流失凍結(jié)→解凍，產(chǎn)生液汁流失結(jié)果：重量減少，營養(yǎng)成分流失原因：大分子化合物的脫水

組織結(jié)構(gòu)的破壞2、液汁流失凍結(jié)→解凍，產(chǎn)生液汁流失影響因素與防止原料新鮮原料的切分凍前處理速凍終溫低且波動小凍藏期影響因素與防止3、干耗食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。在庫房內(nèi)的蒸發(fā)排管上會有結(jié)霜現(xiàn)象。3、干耗食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最過程：冷卻中水分蒸發(fā)凍結(jié)中冰晶直接升華，產(chǎn)生細(xì)微空穴動力：相對濕度不同水蒸氣分壓不同（教材P177公式4-15）后果：貯藏的食品重量會減少，造成損失產(chǎn)生“凍結(jié)燒”，脂肪加速氧化防止：溫度低且保持穩(wěn)定（防止熱量傳入、提高冷庫隔熱效果）加鍍冰衣（水產(chǎn)品尤其適合）過程：冷卻中水分蒸發(fā)4、組織學(xué)變化植物組織比動物組織凍結(jié)時損傷大原因：植物組織為細(xì)胞壁（纖維素）動物組織為細(xì)胞膜（蛋白質(zhì)）4、組織學(xué)變化植物組織比動物組織凍結(jié)時損傷大5、化學(xué)變化

（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性定義：食品在凍結(jié)過程中引起的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化

現(xiàn)象：與水的結(jié)合變?nèi)?，易失?/p>

機(jī)理：細(xì)胞液的濃縮學(xué)說結(jié)合水的脫離學(xué)說水和水合水的作用學(xué)說脂類分解產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的作用學(xué)說5、化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性

防止措施快速凍結(jié)，蛋白質(zhì)在-1~-5℃時變性最快，-2.5℃時達(dá)到最大；低溫且穩(wěn)定；鍍冰衣水中加入抗氧化劑；加入抗凍劑（僅適用于糜狀或顆粒狀食品）。防止措施（2）變色脂肪的氧化變色，多脂魚類尤甚蔬菜的變色，綠色變?yōu)楹稚r類的褐變酶促褐變（酪氨酸酶）鱈魚的褐變羰氨反應(yīng)紅色肉的變色

肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白→氧化肌紅蛋白

紫紅鮮紅棕褐防止辦法：低溫；食品不同、方法不一

（2）變色食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。在相同溫度下，冰結(jié)晶的蒸汽分壓＜液態(tài)水的蒸汽分壓，大形冰晶的蒸汽分壓＜小形冰晶的蒸汽分壓。在蒸汽壓差的推動下，在凍藏期間細(xì)小的冰晶會逐漸合并，成長為大的冰結(jié)晶。當(dāng)溫度發(fā)生波動時，融化冰晶透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙的冰晶體上，在降溫時再次結(jié)晶，使冰晶顆粒增大。6、冰結(jié)晶的長大食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。6、冰結(jié)晶的長大

盡管食品在凍藏中會產(chǎn)生各種變化，原因也千差萬別，防止辦法互有差異，但：低溫速凍庫溫穩(wěn)定卻是相同的！盡管食品在凍藏中會產(chǎn)生各種變化，原

五、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏

Levine和Slade在80年代提出并推動了食品聚合物科學(xué)理論。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似性。食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。玻璃態(tài)，此時分子運(yùn)動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動，體系粘度很高。

五、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)：溫度低時，分子能量較低，熱運(yùn)動能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài)。玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物從粘流態(tài)到高彈態(tài)再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變（教材P159），其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。當(dāng)體系溫度低于Tg（玻璃化轉(zhuǎn)化溫度）時，所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時分子運(yùn)動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動，體系粘度很高。玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變食品的玻璃化保藏技術(shù)

理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動能量很低，只有較小的運(yùn)動單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個體系中的分子擴(kuò)散速率很小。食品的玻璃化保藏技術(shù)

玻璃化技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用

貯存橡膠態(tài)Tg：30℃43℃，貯存溫度：18℃

實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案：

改變配方，使Tg>18℃，Tg隨分子量增大而增大，主要是添加一些能提高其Tg的穩(wěn)定劑，高分子量的物質(zhì)用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑，加入的量占冰淇淋總量的0.255%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑，CMC與卡拉膠的混合物效果較好。玻璃化技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用六、食品的凍結(jié)方法與裝置可以分為兩類：（1）間接凍結(jié)法（2）直接凍結(jié)六、食品的凍結(jié)方法與裝置可以分為兩類：送風(fēng)凍結(jié)裝置接觸凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置

間接凍結(jié)裝置隧道凍結(jié)裝置帶式連續(xù)凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)裝置螺旋帶連續(xù)凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置回轉(zhuǎn)凍結(jié)裝置肋板鼓風(fēng)凍結(jié)裝置直接凍結(jié)裝置鹽水凍結(jié)裝置液氮噴淋凍結(jié)裝置送風(fēng)凍結(jié)裝置接觸凍結(jié)裝置凍間接凍結(jié)裝置隧道凍結(jié)裝置帶式連續(xù)凍1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放托盤，盤上放置冷凍原料，靠空氣自然對流（0.03-0.12m/s）及有一定接觸面進(jìn)行熱交換，凍結(jié)時間10小時以上。是最早使用的一種凍結(jié)方式。家用冰箱與其類似。1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與其接觸的物體之間的傳熱系數(shù)也最小，但它對食品無害、成本低，機(jī)械化較容易。靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)，其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與在靜止空氣凍結(jié)裝置上加上風(fēng)機(jī)風(fēng)速可達(dá)1-2m/s，一般為水平送風(fēng)凍結(jié)速度是管架式的2倍2、半送風(fēng)凍結(jié)在靜止空氣凍結(jié)裝置上加上風(fēng)機(jī)2、半送風(fēng)凍結(jié)

3、送風(fēng)凍結(jié)（1）隧道式提高風(fēng)速可以提高凍結(jié)速度，風(fēng)速達(dá)